Menu-Engineering: Restaurantmanagement na de invoering van het elektronisch kasregister en de black box

Transcriptie

1 Menu-Engineering: Restaurantmanagement na de invoering van het elektronisch kasregister en de black box

2 Programma Enkele markante cijfers Huidige situatie Het Blackbox-project Optimalisatie van de omzet Optimalisatie van de kosten Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie

3 Enkele markante cijfers bedrijfskolom Evolutie sinds 1980 # brouwerijen (Producenten) # drankenhandelaars (Groothandel) # Horeca-uitbatingen (Kleinhandel) (- 48 %) (- 16 %) (+ 9%) 103 (- 18 %) 950 (- 53 %) (- 0,2 %) 108 (+ 5 %) - 56 % 680 (- 28 %) - 71 % (+ 1 %) + 10 % 3

4 Enkele markante cijfers land # inwoners # RECA-zaken # Inw. per RECA-zaak Duitsland Nederland Ierland België (bij halvering # reca: 392 inw./zaak) 4

5 Enkele markante cijfers land Aantal FTE per horecazaak Loonkost (t.o.v. de omzet) Resultaat na belastingen Duitsland 4,5 FTE 29,4 % 7,5% Nederland 7,7 FTE 26,3 % 10,6% België 2 FTE!! 43,3 %!! 0,12%!! Oplossing: Zwart!! (uit noodzaak) 5

6 Huidige situatie Overaanbod & kleinschaligheid blijft behouden Hoge Kostenstructuur & lage rendabiliteit Lage investerings- & innovatiegraad Gebrek aan professionalisme & management Geen efficiëntieverbeteringen & rationalisatie Weinig transparantie & vertrouwen in de sector Geen toekomstperspectieven 6

7 Huidige situatie Economische en financiële crisis Vergrijzing Diverse overheidsmaatregelen Strengere fraudebestrijding Concentratiegolf 7

8 Gevolgen Concentratiegolf Minder maar grootschaligere bedrijven Een betere kostenstructuur en een hogere rendabiliteit Meer transparantie en vertrouwen in de sector Meer investeringsmogelijkheden Performantere en professionelere horecasector Ruimere arbeidsmarkt met toekomstperspectieven 8

9 Blackbox-project Historiek: 2009: Crisis Eigenheden Horeca (extra s, valse concurrentie, ) Consensus regering sector: Btw-verlaging (vanaf 01/01/2010) Geregistreerde kassa (vanaf 01/01/2013) 9

10 Blackbox-project Voor wie? Minstens 10% van de omzet is voeding die ter plaatse wordt geconsumeerd Zo ja: kassa (voor alles) Zo nee: BTW-bonnetje (voor voeding ter plaatse en de daarbij horende dranken) 10

11

12 Blackbox-project Agenda: 01/01/2014: start vrijwillige installatie van de systemen in de horecazaken 01/01/2015: Start gefaseerde installatie en definitieve opstart 31/12/2015: Einde installatiefase 01/01/2016: Start controles 12

13 Blackbox-project Technische doelstellingen Onveranderlijkheid ingebrachte gegevens vanaf input Beveiligde bewaring fiscaal relevante data Makkelijke toegang voor controle Verifieerbare integriteit van de data 13

14 Blackbox-project Twee onderdelen: Kassasysteem Fiscale controle module Fiscale data module VAT Signing Card 14

15 Kassasysteem Blackbox-project Kassaticket = btw-bonnetje Aanmelding gebruiker Visueel onderscheid types ticket verboden functies Kopie ticket Wijzigen lay-out bepaalde tickets Niet geregistreerde software Geen BTW-kasticket mogelijk zonder werkende FDM Wijzigingen PLU-gegevens tijdens transacties Geen vastgelegde transacties wijzigen of verwijderen 15

16 Blackbox-project Fiscal Data Module verplichte functies Registreren + Bewaren 8 jaar 3 poorten: - VAT Signing Card - kassasysteem - fiscale controle Datum, uur en seconde van aanmaak ticket 16

17 Blackbox-project VAT Signing Card verplichte functies Ontvangt data van FDM Update interne tellers Tekent alle info met private sleutel certificaat Maakt handtekening Stuurt info terug naar FDM Controledata afdrukken op BTW-kasticket Registratie personeel 17

18 Blackbox-project Impact op de onderneming De kassa treedt in werking vanaf 01/01/2015 De kassa is Onherroepelijk Onvermijdelijk Alle ontvangsten worden officieel. Bedrijfsvoering moet professionaliseren. 18

19 Blackbox-project Voordelen van de kassa Eerlijke concurrentie in de horeca Geen energie steken in constructies Omzet staat vast Geen angst voor controles Kassa wordt een managementtool Maar het moet mogelijk zijn 19

20 Blackbox-project Arbeidsintensieve sector Een horeca-onderneming is arbeidsintensief Arbeid is niet vervangbaar» Niet delocaliseerbaar» Weinig automatiseerbaar Arbeid is zeer duur DUS: hét probleem bij professionalisering is de loonkost 20

21 Blackbox-project A (=B + C) B C C1 D (= B + C1) E (= D - A) zwart gedeelte zwart gedeelte huidig totaal wit gedeelte (maar dan verwit) nieuw totaal verschil % % Bruto Omzet te betalen BTW (-) Netto omzet % % % Bruto aankopen terug te vorderen BTW (+) Netto aankopen % % % ,23 4,63 4,19 Bruto Marge Bruto Personeelskost % % % Overige Kosten (*) % % % 0 Bedrijfsresultaat (**) % % %

22 Actie Het bedrijfsresultaat kan verbeteren door: Optimalisatie van de omzet Optimalisatie van de kosten Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie 22

23 Optimalisatie van de omzet Omzet = Vraag (# consumpties) x Prijs (per consumptie) 1. Optimalisatie van de vraag (# verkochte consumpties): Hoe kan ik 1.Het aantal bezoekers optimaliseren 2.Het aantal bezoeken optimaliseren en 3.Het aantal bestellingen optimaliseren 23

24 Optimalisatie van de omzet Actief verkopen (<-> passief verkopen): MET EEN ACTIEVE BENADERING VAN GASTEN KUN JE DE OMZET POSITIEF BEÏNVLOEDEN. ACTIEF VERKOPEN: HET KLINKT EENVOUDIG, MAAR HET VERGT CONTINU INVESTERINGEN IN TIJD, GELD EN ENERGIE. 24

25 Optimalisatie van de omzet Actief verkopen - trends: 1. De helft van alle consumenten staat open voor suggesties van het horecapersoneel Cross-selling Tegenwoordig trainen steeds meer cafés en restaurants hun personeel in crossselling : het adviseren van vergelijkbare producten aan iemand die op het punt staat om een bepaald product te kopen. Personeelstrainingen op het gebied van deze techniek kan voor betere verkoopcijfers zorgen. 25

26 Optimalisatie van de omzet Actief verkopen - trends: 2. Kijken doet kopen: de zichtbaarheid van producten beïnvloedt klanten 3. De moderne consument wil steeds meer experimenteren met nieuwe producten 4. In tijden van krapte staan klanten meer open voor promoties en speciale aanbiedingen 5. Steeds meer horecapersoneel is getraind in actief verkopen (o.a. cross selling) 26

27 Optimalisatie van de omzet Omzet = Vraag (# consumpties) x Prijs (per consumptie) 2. Optimalisatie van de prijs: Hoe kan ik de bestedingen optimaliseren? De vraaggeoriënteerde prijsvorming De kostengeoriënteerde prijsvorming De concurrentiegeoriënteerde prijsvorming 27

28 Café Eugene De 5 principes inzake prijszetting: 1. Opening van het gamma 2. Versnippering van de prijzen 3. Suggesties en promoties 4. Verhouding gem. vraagprijs / gem. aangeboden prijs 5. Menu-engineering 28

29 Brasserie Bresson 29

30 Optimalisatie van de kosten Tips & Trics 1. Geef aandacht en waardering (vermijd routine) 2. Een gezonde competitie kan geen kwaad 3. Train je personeel 4. Organiseer iets, zorg voor beleving (geef een reden) 5. Koester de feminisering 6. Wees duidelijk in uw keuzes ( don t stuck in the middle ) 7. Werk samen 8. Doe aan cross selling, up selling, combo selling 9. Ook om mee te nemen 10. Speel in op trends 30

31 Optimalisatie van de kosten 6 stappen om zo veel mogelijk te besparen (6 B s) 1. Bewust stilstaan 2. Bestudeer je cijfers 3. Betrouwbaarheid in informatie 4. Bereidheid te veranderen 5. Beweegreden helder krijgen 6. Bewegen en ondernemen 31

32 Optimalisatie van de kosten Tips & Trics 1. Let op een valkuil 2. Weggegooid geld 3. Hoge posten eerst 4. Kostprijsberekeningen 5. Vermijd onrendabele omzet 6. Verminder uw vaste kosten 7. Minder zelf doen, Meer convenience 8. Werk samen 9. Kostenbesparende investeringen 10. Automatiseer & innoveer 32

33 Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie Het opzetten van een administratief systeem 1. Boordtabellen meten is weten Belangrijkste kengetallen: Liquiditeit Prime cost Break-even-point 33

34 Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie Het opzetten van een administratief systeem 2. De kassa als managementtool: 1. Aantal klanten 6. Winst per hoofd 2. Omzet 7. Arbeidsproduktiviteit 3. Omzet per hoofd 8. Personeelskosten 4. F&B Kosten ( / %) 9. Top 10/100 klanten 5. Winst ( / %) 10. Menu-engineering 34

35 Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie Het opzetten van een administratief systeem 1. Procedures, Checklists & Systemen: U dwingt zichzelf om de gevolgde procedures in vraag te stellen en te verbeteren. taken worden minder routinematig uitgevoerd en medewerkers weten altijd waar ze aan toe zijn. De controle op de taken kan beter uitgevoerd worden. Nieuwe medewerkers worden sneller ingewerkt Taken worden toegewezen aan de juiste personen het bevordert de efficiëntie en de rendabiliteit 35

36 Samengevat Bereid u voor: Stippel een verwittingsplan uit Om geen argwaan te wekken Om de kosten van de verwitting te spreiden Om personeel en gasten voor te bereiden Licht uw organisatie door: Maak een (re)organisatieplan Maak een geschreven versie van uw organisatie Stel een administratief systeem op Doe aan modern personeelsmanagement Rationaliseer en investeer: Maak een financieel plan Stuur op boordtabellen/kengetallen Doe een haalbaarheidsstudie en doe aan benchmarking Professionaliseer: Volg een vormingsplan Van uitbater naar manager (volg opleidingen, workshops, infosessies, ) Laat u begeleiden door externe adviseurs en experten Gebruik de kassa als managementtool (is hét hulpmiddel bij uitstek) 36

37 Conclusie It is not the intellect that survives but the one who is able to adapt best to the changing environment. (Het is niet de verstandigste die overleeft, maar diegene die het best in staat is zich aan te passen aan de veranderende omgeving.) - Charles Darwin - 37

38 ???? VRAGEN???? Luc Dieltiens Adviseur horecabedrijfsbeheer 0489/ Polderstraat 53, 8300 Knokke-Heist