Hygiënecode samenvatting. Leden regio MW Brabant

Transcriptie

1 Hygiënecode 2016 samenvatting Leden regio MW Brabant

2 Agenda Geschiedenis en wetgeving (korte uitleg) Herhaling basisstof Verschillen oude- en nieuwe code Waarom belangrijk en waarom te doen Wat te doen bij vermoeden van voedselvergiftiging Wanneer controleert de NVWA Waar let de NVWA op en wat kunnen de gevolgen zijn Vragen

3 Historie HACCP Oorsprong bij NASA Het is een preventief systeem Gebaseerd op 7 kernpunten Kernpunten: 1. Inventariseer alle potentiële gevaren; 2. Stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast; 3. Geef per CCP de kritieke grenzen aan; 4. Stel vast hoe de CCP's bewaakt ofwel "gemonitord" worden; 5. Correctieve acties voor herstel veiligheid (vastleggen); 6. Pas verificatie toe; 7. Houd documentatie en registraties bij

4 Basisstof Wat is een voedselvergiftiging en hoe loop je dit op? Zie Overige feiten: /jr. besmet in Nederland 40% vindt thuis plaats Dierlijke producten zijn de belangrijkste oorzaak Maar steeds vaker ook rauwe groenten In Europa is Norovirus tegenwoordig de grootste boosdoener (bijlage IV) De ernstige (dodelijke) ziekten: Listeria- en Salmonellabacteriën

5 Basisstof (basisvoorwaarden) Inrichtingseisen Training en instructie (persoonlijke) Hygiëne Temperatuurbeheersing Schoonmaak Kruisbesmetting Ongediertebestrijding Levensmiddelen afval (Hoofsdstuk 1 t/m 8)

6 Verschillen oude en nieuwe code Waarom nieuwe code? Populaire trends bepalen het marktbeeld en vragen extra aandacht Oude bereidingsmethoden worden opnieuw uitgevonden en toegepast. (Veel) voorkomende processen waren niet opgenomen. Deze zijn toegevoegd Maatregelen ter voorkoming van parasieten in roodvlees producten (toxoplasmose) Soepelere regels omtrent voedsel verspilling Extra aandacht voor terugkoelproces (<5 uur op 7 graden) Verduidelijking omtrent verplichte registratie Temperatuur frituur (olie) is weer een CCP Wat is nieuw Persoonlijke hygiëne: - Geen sieraden - alleen Handzeep mag (moet wel desinfectie zeep zijn) Vliegenlamp; niet alle soorten mogen! Er moet een lijst met (goedgekeurde) leveranciers aanwezig zijn! Er is meer aandacht voor nieuwe ziektemakers, de risico s, de risico groepen en de (be)handel methoden Frituur is weer een ccp Een aantal toegevoegde werkprocessen (hoofdstuk 13 t/m 15)

7 Waarom doen? Een voedselvergiftiging kan leiden tot (financiële) schade. Denk daarbij aan: Boetes Aansprakelijkheid (omgekeerde bewijslast) Schoonmaak en bestrijdingskosten (tijdelijke) Sluiting van uw zaak En denk niet: Het kan mij niet overkomen. Het kan iedereen overkomen! Door het systeem en de bijbehorende administratie kun je achterhalen wat, wanneer geproduceerd, geserveerd en/of gecontroleerd is Kan je de oorzaak beter vinden Verzekeringsmaatschappijen keren pas uit als dit goed geregeld is Imagoschade (lijd je altijd, de mate waarin verschilt)

8 Wat te doen bij. Een vermoeden/melding van voedselvergiftiging intern: Medewerkers zijn verplicht te melden als ze ziekte voedselvergiftiging verschijnselen hebben Werkgever moet kunnen aantonen dat med. op de hoogte zijn van deze meldplicht! Beoordeel het risico, check collega s medewerkers op symptomen. Overleg eventueel met huis/bedrijfsarts of GGD Bij twijfel niet inroosteren/inzetten! Sommige virussen zijn min of meer resistent en vergen extra of gespecialiseerde schoonmaakmiddelen om te bestrijden (zie Hygiënecode bijlage IV) Extern: Toon begrip. Ga niet te snel in verdediging Laat klachtenformulier invullen of stel vragen Bij meerdere meldingen zoek de gemeenschappelijkheid/verbanden Bij meer dan 5 meldingen (med. of gasten) in 24 uur; meldplicht bij NVWA en GGD (clusteruitbraak) Raadpleeg deskundige

9 Wat te doen bij. Een productie fout (gevaarlijke voorwerpen of ongedierte) Praktijkvoorbeelden: Stuk glas in muffin/brood Kikker in salade (gasverpakking) Plastic in Mars reep Doen: Melden bij leverancier /groothandel (is verplicht) Leverancier is verplicht volgens recall procedure te handelen Vraag bij de overeenkomst naar de recall procedure Bewaar verpakkingen, pakbon, ontvangstlijsten

10 Wat te doen bij. Ongedierte; Maak goed schoon, ook tussendoor! Sluit gaten zoveel mogelijk en deugdelijk af; Zorg voor goede en gesloten afval opslag (containers); Zet afvalopslag minimaal 5 meter van het pand (indien mogelijk); Schakel een professioneel bestrijdingsbedrijf in; Elke dag controleren, schoonmaken en desinfecteren; Geen huisdieren (kat)! Verzwak niet!

11 Wanneer controleert de NVWA? Bij bedrijven die extra risico lopen Bij bedrijven met een verleden Bij elke melding die ze krijgen (wettelijk verplicht) (en serieus nemen) Ad random (steeds vaker) Hoe controleert men? Men bezoekt bedrijven Men observeert bedrijven Boeken onderzoek bij derden (vethandel, ongediertebestrijding, onderhoudsbedrijf) Waar let men op? Met name op uw administratie Of je structureel de code volgt lezen zij in de administratie Wees eerlijk, vaak zijn er in of rondom het bedrijf al observaties gedaan) Sanctie mogelijkheden NVWA: Waarschuwing (met terugmelding kan je her inspectie voorkomen) Bestuurlijke boetes (vanaf 680 tot per overtreding) Sluiting (tijdelijk, definitief) Publicatie resultaten Zie ook website NVWA;

12 KHN presenteert Hygiënecode horeca 2016 Ook in Engelse en Chinese taal beschikbaar Via KHN website te bestellen: leden 30,- / niet-leden 100,- Hygiënecode bedrijfsadvies: - Inhouse training/begeleiding - in 3 uur helemaal bij met uw hele team! - Vergroot bewustwording - Workshop, rondje bedrijf - Hygiënecode lijsten & formulieren op maat voor leden inclusief code boek

13 Vragen & ondersteuning? Info & Advies Uw Regiomanager KHN BedrijfsAdvies leden: of via chat: leden Horecaondernemers: (leden en niet-leden) Rendementsverbetering in Waardebepaling van uw exploitatie of pand, huurwaarde Haalbaarheid en doorlichting, concept-ontwikkeling Onderhandeling met verhuurder, leveranciers en brouwerijcontacten Mystery visits, gastvrijheidstraining, duurzaam ondernemen Online Marketing Advies / Social Media Analyse / Marketing Keukenmanagement, HACCP, Arbo Gemeenten, provincies, investeerders, ontwikkelaars: Analyses, visies, nota s, concept-ontwikkeling, aanbestedingen, plannen m.b.t. horeca, gastvrijheid, toerisme en vrije tijd