Gevogelte. Geyskens Delikatessen catalogus

Transcriptie

1 Geyskens elikatessen catalogus Gevogelte Geyskens elikatessen - Terbekstraat 16 - B-3580 Beringen - Tel Fax delika@geyskens.be CATALOGUS

2 APERO: INFO EEN & GANS 4 FRANS GEVOGELTE 6 KWARTEL 7 KALKOEN 9 KIP 9 2 CATALOGUS : in voorraad / OB : op bestelling / minimale verkoopseenheid / f diepvries / vers

3 Gevogelte Gevogelte is met stip de sterkste stijger als we het hebben over vleesverbruik in alle sectoren: de horeca, de instellings- en bedrijfskeukens, of de retail. e redenen daarvoor zijn legio, we benoemen er een paar: Gevogelte is mager vlees, het past dus in een verantwoord voedingspatroon. Omwille van zijn lichte verteerbaarheid is het bijzonder geschikt voor de dieetkeuken. Het past in alle religieën. Van alle vleessoorten heeft de productie van gevogelte de laagste ecologische voetafdruk. Gevogelte heeft enorm veel mogelijkheden qua bereiding: bakken, opvullen en garen, grillen, koken, sauteren, stomen... Van gevogelte kan je quasi alles gebruiken: een vaardige kok zal zonder moeite de filets en bouten afnemen, de rest dient als basis voor een hartige fond of jus. Er is enorm veel variatie: kip, parelhoen, duif, kwartel, eend... zonder de wilde varianten in het jachtseizoen te vergeten. e bevoorrading is verzekerd. e meeste soorten zijn het hele jaar door probleemloos te verkrijgen en de prijzen zijn stabiel. Hierdoor kan de professionele kok zijn foodcost perfect onder controle houden. Van de meeste soorten zijn ook de reeds versneden delen en voorbewerkt vlees te koop: filets, bouten, gehakt, gerookt of gezouten. Klein gevogelte zoals kwartels is zelfs leeggehaald en ontbeend te koop, zodat het alleen nog gevuld moet worden. Kippen zijn er in alle prijsklassen. e discountkippen komen veelal uit het verre oosten of soms de V.S.. ikwijls werden ze behandeld om veel water te binden in het weefsel, de zogenaamde plofkippen. Om beter te bewaren gaan ze dan ook nog eens doorheen een chlooroplossing. Maar wij bij Geyskens gaan er van uit dat uw gasten toch iets beter verdienen. Voor de professionele keuken geldt hetgeen ook voor andere vleessoorten geldt: de gasten komen niet naar uw zaak om een op megaschaal industrieel gefokte en spotgoedkope kip op hun bord te krijgen. Geyskens elikatessen - Terbekstraat 16 - B-3580 Beringen - Tel Fax delika@geyskens.be CATALOGUS

4 EEN EN GANS G008 MOERASEENJES 1 ST = 800 G / 1 S = 10 ST - G009 BARBARIE EEN 1 ST = 1500 G / 1 S = 7 ST - Panklaar Alternatief: G0090 Barbarie eend 2500 G G600 EENENBORST MAGRET 1 ST = 330 G / 1 S = 10 KG - G6002 G604 G605 EENENBORST CARPACCIO 1 ST = 80 G / 1 S = 10 ST - Herkomst: Nederland GEROOKTE EENENBORST 280 G - Herkomst: België GEROOKTE EENENBORST 150 G - Herkomst: België Voorgesneden f G6000 G653 EENENFILETS 1 ST = 180 G / 1 ZAK = 2 ST / 1 S = 5 KG EENENFILET GEVUL 300 G - Herkomst: België Vulling forestière van gehakt en boschampignons met een vleugje truffel. G655 G608 EENENFILET GEVUL 300 G - Herkomst: België Vulling van gehakt, appel en rozijnen. EENENBOUTEN 1 ST = 250 G / 1 S = 5 KG - Van vette eenden 4 CATALOGUS : in voorraad / OB : op bestelling / minimale verkoopseenheid / f diepvries / vers

5 UIF uiven Bij ons in België worden duiven meestal gehouden door colombofielen, in Frankrijk ligt het accent, uiteraard, eerder op de vleesproductie. Het houden van duiven was lange tijd het exclusieve voorrecht van de adel en de grootgrondbezitters. uiven fourageerden namelijk op de omliggende landerijen die aan hen toebehoorden. Een duiventil op het kasteel of op de boerderij was een teken van aanzien, en uiteraard was ook het eten van duiven aan hen voorbehouden. Gelukkig voor de gastronomen zijn die tijden voorbij, maar de Fransen ontwikkelden wel een op eeuwen ervaring gestoelde knowhow inzake productie van duiven. Zeer bekend zijn deze uit Anjou, Bresse, Normandië en de Landes. Ook veel typische duivenbereidingen stammen uit Frankrijk. Het vlees van duiven is tegelijkertijd krachtig en verfijnd. aarbij geldt dat jonge duiven lekkerder zijn dan oudere exemplaren. Ze worden panklaar verkocht of in filets, hoewel ook hier geldt dat het vlees lekkerder is wanneer het op karkas bereid wordt, en de filets pas na het bakken worden afgenomen. Echter geldt één regel: het vlees van duiven is mager, en wordt dus snel te droog. Hanteer daarom een bereidingswijze waarbij het gebardeerd wordt, en ook regelmatig bedruipen is de boodschap. Van oude, niet meer zo malse duiven, en van karkassen, maakt u de heerlijkste consommé. Er wordt gezegd dat deze heldere duivensoep ideaal is om zieken en herstellenden terug op krachten te brengen. e duiven van Maulévrier Bretagne, en meer bepaald de Loirestreek, is ideaal voor het kweken van duiven. Ze vinden in de weidse rijke velden eten volop. In Maulévrier, ten oosten van Angers, is de duiventeelt een oude traditie. e opfok gebeurt in grote volières, soms zelfs gewoon in open lucht. e jonge duiven krijgen gedurende de eerste levensdagen alleen een melkachtige samenstelling van protiëne, vet en mineralen. Nadien worden ze afgemest met een zeer complete voeding op basis van volwaardig graan, met een supplement van vitaminen en mineralen. Na 28 à 35 dagen zijn ze slachtrijp, ze hebben dan een slachtgewicht van 300 tot meer dan 600 g. Het slachten en plukken gebeurt in streng gecontroleerde abattoirs, onder strikte HACCP-normen. e duiven die Geyskens u voorstelt zijn dus zowel qua gastronomische verfijning als inzake hygiëne echte toppers. Geyskens elikatessen - Terbekstraat 16 - B-3580 Beringen - Tel Fax delika@geyskens.be CATALOGUS

6 EEN EN GANS - FRANS GEVOGELTE G6080 G6081 G613 EENENBOUTEN GEKONFIJT 1 ST = G / 1 S = 18 ST EENENMAAGJES GEKONFIJT 1 ST = 765 G / 1 S = 12 ST - GANZENVET EMMER 1000 G - Herkomst: Hongarije Ook verkrijgbaar in 5 L (G612) G001 G0010 G400 JONGE FRANSE UIF 1 ST = 450 G / 1 S = 10 ST - Marktklaar JONGE FRANSE UIF ROYAL 1 ST = 550 G / 1 S = 8 ST - Marktklaar COQUELET PANKLAAR 1 ST = G / 1 S = 20 ST Panklaar G401 G402 PIEPKUIKEN 1 ST = G / 1 S = 20 ST Panklaar HOEVENKIP NOIR 1 ST = 1500 G / 1 S = 8 ST (OF 4 ST) Panklaar. Label Rouge, Challans. G4021 G4020 G002 LANES KIP GEHEEL 1 ST = 1500 G / 1 S = 8 ST - Panklaar, Label Rouge BRESSEKIP 1 ST = 2100 G / 1 S = 6 ST - Marktklaar PARELHOEN 1 ST = 1000 G / 1 S = 10 ST Panklaar 6 CATALOGUS : in voorraad / OB : op bestelling / minimale verkoopseenheid / f diepvries / vers

7 FRANS GEVOGELTE - KWARTEL G003 G007 G005 PARELHOEN FILET 1 ST = 150 G / 1 ZAK = 4 ST / 1 S = 40 ST PARELHOEN SUPREME 1 ST = 180 G / 1 ZAK = 2 ST / 1 S = 32 ST PARELHOEN BOUTEN 1 ST = 165 G / 1 S = 30 ST - G4031 G4032 G40320 KIPFILET LANES 1 ST = 170 G / 1 ZAK = 2 ST / 1 S = 18 ST Met vel SUPREME E POULET NOIR 1 ST = 250 G / 1 ZAK = 2 ST / 1 S = 20 ST Met vel FILET E POULET NOIR 1 ST = 150 G / 1 ZAK = 10 ST / 1 S = 4 ZAKKEN Zonder vel G40321 G410 BORST POULET NOIR 1 ST = 650 G / 1 S = 15 ST - Met been en vel SOT L Y L AISSE 1 ST = 1000 G / 1 S = 5 KG - Kippenoesters Label Rouge - 1 stuk = ongeveer 120 oesters G300 G3000 G301 VERSE KWARTEL 1 ST = 200 G / 1 S = 20 ST - Met kop, panklaar GEROOKTE KWARTEL 1 ST = 100 G / 1 SCHAAL = 4 ST / 1 S = 6 SCHALEN - KWARTELFILETS 1 ST = 25 G / 1 ZAK = 10 ST / 1 S = 3,7 KG Met vel Geyskens elikatessen - Terbekstraat 16 - B-3580 Beringen - Tel Fax delika@geyskens.be CATALOGUS

8 KIP Kip met adelbrieven Om goed gevogelte te produceren zijn er enkele basisvereisten. e voorkeur gaat naar traaggroeiende rassen, de dieren moeten voldoende vrije uitloop krijgen, een natuurlijke voeding, en zo stressvrij mogelijk gehouden worden. oor die tragere groei, maar ook door de vrije uitloop, ontwikkelt het spiervlees zich beter: het bevat veel minder water. e ogenschijnlijk iets hogere kost bij aankoop wordt dus al voor een groot deel gecompenseerd door minder gewichtsverlies bij het braden. e Mechelse koekoek In de streek rond Mechelen werd ruim honderd jaar geleden een oud en zwaar kippenras gekweekt. Het had één groot nadeel: de mannelijke dieren waren nogal lui van aard als het over de voortplanting ging. oor kruising met andere rassen werd daaraan geleidelijk verholpen. Ook kan u, en dat is zeker van belang in instellingskeukens, veel rendement halen door een juiste bereidingswijze: wanneer u kippen in de steamer bakt, bij hoge omgevingsvochtigheid, geven ze veel minder water af en blijven ze sappiger. U kan dus starten met een lager gewicht aan rauwe kip voor hetzelfde eindresultaat. Goed gevogelte is niet anoniem: het heeft een naam. Bresse, Landes, Mechelse koekoek... Geyskens biedt verschillende soorten kwaliteitsgevogelte aan. Het resultaat was een zware vleeskip met een verderkleur zoals een koekoek, hoewel er ook andere kleurschakeringen bestaan. Typisch is de bevedering op de poten en tenen. In 1898 werd de eerste fokkersvereniging opgericht. e Mechelse koekoek werd een gastronomische topper in de Brusselse restaurants. Zou de naam Kiekenfretter voor Brusselaars daarvandaan komen? Alleszins: de populariteit overschreed de landgrenzen: ook de Russische tsaren stelden de Mechelse koekoek zeer op prijs. Omdat het een traag en weinig productief ras was, en omdat veel van deze dieren door de oorlog sneuvelden in de kookpotten, ging de belangstelling echter achteruit. e landbouwers gingen liever snelgroeiende rassen kweken. Gelukkig waren er enkele hobbykwekers die het ras in stand hielden, en uitendelijk werd de Mechelse koekoek herontdekt. Vanuit een bestand van nog maar enkele tientallen exemplaren werd de productie terug opgedreven. In 1979 werd dan de Speciaalclub voor de Mechelse Koekoek opgericht, die veel werk heeft verricht voor de instandhouding en verbetering van het ras. Bresse Inmiddels kwam de kweek op grotere schaal terug op gang, onder anderen door het bedrijf Belki. e huidig in de markt aangeboden Mechelse koekoek is stevig gevleesd, weegt 4 tot 5 kilogram, heeft middellange goed gespierde poten. Het vlees is fijnvezelig en sappig. Een écht kwaliteitsproduct van bij ons, dat het verdient om in de beste restaurants geserveerd te worden. Landes 8 CATALOGUS : in voorraad / OB : op bestelling / minimale verkoopseenheid / f diepvries / vers

9 KWARTEL- KALKOEN - KIP G302 G3021 G3020 ONTBEENE KWARTEL 1 ST = 120 G / 1 ZAK = 4 ST / 1 S = 24 ST f KWARTEL GEVUL 180 G - Herkomst: België Vulling met ganzenlever en porto. KWARTEL GEVUL 180 G - Herkomst: België Vulling forestière met fijne farce van gevogeltegehakt, bospaddestoelen en truffeljus. G3022 G304 G303 KWARTEL GEVUL 180 G - Herkomst: België Gevuld met fijne farce van gevogeltegehakt en appelstukjes. KWARTELBOUTJES 1 ST = 20 G / 1 ZAK = 20 ST / 1 S = 4 ZAKKEN KWARTELEITJES 1 SCHAAL = 18 ST / 1 S = 12 SCHALEN G500 G5000 G502 KALKOENFILET 1 ST = 2500 G / 1 S = 10 KG GEROOKTE KALKOENFILET 1500 G - KALKOEN OSSO BUCCO 1 ST = 230 G / 1 S = 11 ST x 2 G413 G414 MECHELSE KOEKOEK 1,3 KG - Herkomst: België Panklaar f MECHELSE KOEKOEK FILET 1 ST = 130 G / 1 SCHAAL = 3 ST Herkomst: België Zonder vel f Geyskens elikatessen - Terbekstraat 16 - B-3580 Beringen - Tel Fax delika@geyskens.be CATALOGUS

10 KIP G4140 0G406 G407 MECHELSE KOEKOEK FILET 1 ST = 130 G / 1 S = 2 KG Herkomst: België Met vel SOEPKIP 1 ST = 1000 G / 1 S = 10 ST - Herkomst: België f BRAAKIP 1 ST = 1200 G / 1 S = 8 ST - Herkomst: België G4060 G403 G4030 MOEERIEREN 1 ST = 2500 G / 1 S = 4 ST Herkomst: Nederland KIPFILET 1 ST = G / 1 S = 15 ST Herkomst: België KIPFILET UBBEL 1 ST = 400 G / 1 S = 8 ST - Herkomst: België G405 G411 G418 GEROOKTE KIPFILET 1 ST = 300 G / 1 S = 15 ST - Herkomst: België KIPPENBORST 1 ST = 400 G / 1 S = 5 ST - Herkomst: België Met been en vel.. KIP ONERBOUT 1 ST = 110 G / 1 S = 20 ST - Herkomst: België G404 G409 KIPPENBIL 1 ST = 275 G / 1 S = 10 ST - Herkomst: België OB1 GEKOOKT KIPPENWIT 1 ST = 2500 G / 1 S = 4 ST - Herkomst: België 10 CATALOGUS : in voorraad / OB : op bestelling / minimale verkoopseenheid / f diepvries / vers