Cateringbeheer 1 theorie: Voedingsmiddelenleer

Transcriptie

1 Cateringbeheer 1 theorie: Voedingsmiddelenleer Mevr. M. Van Moorhem Gebaseerd op het boek: Mens en voeding (E. Hartman)

2 Cateringbeheer 1 Inhoudsopgave DEEL I: Voedingsleer 1. Inleiding: de ontwikkeling van het moderne voedingspatroon Waarom eten we wat we eten? Veranderende inzichten in de relatie tussen voeding en gezondheid Fysiologische aspecten van de voeding voedingsbehoeften Enkele begrippen Spijsvertering en absorptie Studie van nutriënten Macronutriënten Eiwitten (proteïnen) Bouw en samenstelling Functies Aanbevolen hoeveelheden Bronnen De biologische waarde van eiwitten De stikstofbalans in het lichaam Eiwittekort Vetten (lipiden) Soorten vetten Functies Aanbevolen hoeveelheden Aandoeningen ten gevolge van een te geringe of een te grote opname van vetten: Bronnen Invloed van bereiding Suikers (sachariden/koolhydraten) Algemeen Soorten koolhydraten Functies suikers: Invloed van bereiding op suikers Aanbevolen hoeveelheden... 28

3 Cateringbeheer Aandoeningen Alcohol Inleiding Aanwezigheid in voedingsmiddelen Fysiologische effecten van alcohol Absorptie en stofwisseling Gevolgen van een te hoge alcoholinname Micronutriënten: Vitamines Inleiding De functies van vitamines Aanbevolen hoeveelheden Vetoplosbare vitamines Wateroplosbare vitamines Mineralen sporenelementen Algemeen Calcium (Ca = mineraal) Ijzer (Fe = spoorelement) Jodium (J of I; spoorelement) Water Verdeling van water in het lichaam Functies van water Waterbalans... 42

4 1. Inleiding: de ontwikkeling van het moderne voedingspatroon Wetenschappelijke en technologische ontwikkelingen bepalen het voedingspatroon van mensen. De toenemende welvaart en de ontwikkeling van voedselproductie en distributie zorgde er in het Westen voor dat er in plaats van voedselschaarste eerder een overvloed aan voedsel ontstond Waarom eten we wat we eten? De vraag naar voedsel is fysiologisch bepaald: het lichaam heeft behoefte aan energie en voedingsstoffen. Maar we eten ook dingen omdat we ze lekker vinden. Wat, waarom, wanneer, waar, we eten, wordt bepaald door direct bepalende factoren zoals ons inkomen, de opleiding die we genoten, onze persoonlijke smaak, woon- en werkomstandigheden en onze eetcultuur, maar ook door indirect bepalende factoren zoals de plaats (geografie) en de tijdsontwikkeling. De geografische factor: In Noordwest-Europa vormen granen (zoals tarwe voor brood) en aardappelen het basisvoedsel, terwijl dit voornamelijk rijst is in Zuidoost-Azië. In een tropisch klimaat is het namelijk bijna onmogelijk om gewassen zoals tarwe te telen. In vochtige tropen is het eveneens moeilijk om runderen te houden, waardoor de consumptie van zuivel in die landen zeer laag ligt in vergelijking met zuivellanden zoals België en Nederland. De factor tijd : We eten tussen traditie en trend. Wat we eten wordt bepaald door de grote sociaal-economische en culturele veranderingen van de 20e eeuw als gevolg van de ontwikkeling van een agrarische samenleving naar een industriële samenleving. Onze voedselvoorziening is gebaseerd op de volgende principes: 1. veel + goedkoop voor de snel groeiende stedelijke bevolking 2. betere kwaliteit voor een groter wordende middenklasse 3. langer houdbaar door de grotere afstand tussen producent en consument 4. gemakkelijk te bereiden wegens de gewijzigde woon- en werkomstandigheden De afgelopen 100 jaar vond een verschuiving plaats van voedselzekerheid naar voedselveiligheid: vroeger aten de lagere inkomensgroepen voornamelijk aardappelen en brood, en slechts één keer per week stond er vlees op het menu. Sinds 1950 steeg de koopkracht, waardoor een enorme verscheidenheid aan veel en goedkoop voedsel ter beschikking kwam van alle lagen van de bevolking.

5 1.2. Veranderende inzichten in de relatie tussen voeding en gezondheid Tot het begin van de 20e eeuw werd ons medisch denken rond gezondheid bepaald door de infectieleer: micro-organismen waren vaak de oorzaak van ziekten. Bestrijding van deze microorganismen door aanleg van technisch hygiënische voorzieningen (drinkwaterleiding, riolering, afvalophaling) verminderde de kans op besmetting aanzienlijk. Men ging er dan ook van uit dat enkel micro-organismen een gevaar vormden voor de gezondheid door besmettelijke ziekten te veroorzaken, maar dat de gezondheid verder geen gevaar liep indien er voldoende eiwitten en energie werden opgenomen. Rond 1900 was er een grote doorbraak in de voedingswetenschappen. Men stelde vast dat niet alleen besmetting de mens ziek kon maken, maar ook het ontbreken van onbekende stoffen (later bekend als vitamines). Een typisch voorbeeld hiervan is de ziekte beri-beri. Na 1950 brak een periode van welvaart aan, en dit bracht een nieuw probleem met zich mee: overvoeding (een probleem dat nog steeds actueel is). Hierdoor verschoof de aandacht van een gebrek aan vitamines naar een teveel aan vetten, cholesterol, suikers en suikerrijke producten, meer bepaald in functie van hart- en vaatziekten. Na 1980 was er opnieuw een heroriëntatie. Epidemiologisch onderzoek toonde aan dat groenten en fruit een beschermende rol speelden, bijvoorbeeld in de ontwikkeling van tumoren. Onderzoek werd meer gericht naar de rol van vitamines (vitamine E, A, B, C, β-caroteen, ). Door een toenemende vergrijzing van de bevolking, wordt ook meer en meer aandacht geschonken aan voeding voor ouderen, om op een hoge leeftijd zowel mentaal als fysiek goed te kunnen blijven functioneren. Een recent fenomeen is het onderzoek naar novel foods en functional foods. Novel foods zijn voedingsmiddelen die door een innovatieproces zijn ontstaan. Ze bevatten bestanddelen die niet eerder in de voeding werden gebruikt, vb. vetvervangers of door recombinante DNA-technieken verkregen voedingsmiddelen. Functional foods (voedingssupplementen) zijn middelen die een gezondheidsbevorderend bestanddeel bevatten, door een speciaal recept, het verwijderen van negatieve bestanddelen, het toevoegen van bio-actieve stoffen, technologische bewerking of door genetische manipulatie. Vandaag kunnen we vijf voedingstrends onderscheiden: 1. Internationalisering (vs. Authenticiteit), cfr. De internationale keuken in restaurants van internatonaal gerichte hotels. 2. Behoud van de regionale keuken, vb. vergeten groenten, streekbier, jenever van regionale producenten,

6 3. Tijdsbesparend: meer en meer huishoudens met tweeverdieners waar geld geen probleem is maar tijd wel. Hierdoor stijgt de interesse voor kant-en-klare maaltijden of versproducten die direct klaar zijn voor gebruik. 4. Voeding en gezondheid: er heerst een grote bezorgdheid omtrent ons voedsel. We vragen ons af of het wel gezond is, wat het voedsel betekent voor het milieu, of het diervriendelijk geproduceerd is en wat de gevolgen zijn voor de producenten van ontwikkelingslanden. Op die manier heeft vlees zijn statussymbool verloren. 5. Functional Foods: Dit zijn voedingsmiddelen die een gezondheidsbevorderend bestanddeel bevatten, vb. zuivelproducten verrijkt met melkzuurbacteriën (probiotica). 2. Fysiologische aspecten van de voeding voedingsbehoeften 2.1. Enkele begrippen Voeding is essentieel voor de fysiologie van de mens. Fysiologie is de leer van de levensverrichtingen en omvat de uitwisseling van energie, de opbouw, het herstel en de groei van weefsels, de afbraak van weefsels en het in stand houden van lichaamsfuncties. De fysiologie van ons lichaam is afhankelijk van een goede spijsvertering en metabolisme (stofwisseling). Metabolisme is het geheel van biochemische processen in cellen en organismen en begint bij de opname (absorptie) van voedingsstoffen in het bloed, die dankzij de spijsvertering klaar gemaakt zijn om te worden opgenomen, en de opname van zuurstof in het bloed, afkomstig uit de longen. In de lichaamscellen worden stoffen verwerkt. Bij afbraak van stoffen spreek t met van katabolisme. Het tegenovergestelde van katabolisme is anabolisme, waarbij stoffen worden opgebouwd. Na deze verwerking worden de eindproducten afgegeven aan het bloed, om ten slotte te worden uitgestoten via de longen, de nieren, de lever of de huid. De mens is heterotroof, d.w.z. dat de opbouw van celmateriaal afhankelijk is van andere organismen. Daarom speelt voeding een cruciale rol in het leven van de mens. Hoeveel voeding we nodig hebben, wordt uitgedrukt als onze voedingsbehoefte, en deze behoefte is sterk individueel verschillend. Ze wordt mede bepaald door de volgende factoren: Leeftijdscategorie: ouderen hebben over het algemeen een lagere behoefte aan energie in vergelijking met tieners Fysische arbeid: vb. hoe meer (of hoe zwaarder) de uitgeoefende fysische arbeid (beweging, sport, ), hoe groter de behoefte aan energie

7 Levensstijl: mensen met een ongezonde levensstijl (vb. rokers) zullen een grotere behoefte hebben aan o.a. vitamine C Omgeving: vb. hoe meer men wordt blootgesteld aan zonlicht, hoe meer er wordt voldaan aan de vitamine D behoefte Een maatstaf voor de voedingsbehoefte is de Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH). Dit is het niveau dat toereikend is voor vrijwel de hele populatie, afgeleid van de gemiddelde behoefte. Karakteristieken van voeding De voedingswaarde van voedingsmiddelen, gerechten en maaltijden is afhankelijk van de soort, de hoeveelheid en de onderlinge verhouding van voedingsstoffen. Voedingsstoffen zijn de scheikundig aantoonbare bestanddelen van voedingsmiddelen. De meeste voedingsstoffen (o.a. mineralen en vitamines) kunnen niet of onvoldoende door het lichaam worden aangemaakt, waardoor ze onmisbaar zijn in de voeding. Deze voedingsstoffen worden essentiële voedingsstoffen genoemd en waren vroeger bekend als nutriënten. Nietessentiële voedingsstoffen daarentegen kunnen door de mens zelf worden aangemaakt. Voorbeelden hiervan zijn niet-essentiële aminozuren, en de vitamines D en K. Voedingsstoffen hebben verschillende functies. Ten eerste zijn sommige voedingsstoffen brandstoffen die verantwoordelijk zijn voor de energieproductie. Deze energieleverende voedingsstoffen, ook macro-voedingsstoffen genoemd, zijn de eiwitten, vetten en koolhydraten. De energie die vrijkomt bij stofwisselingsprocessen wordt uitgedrukt in kilojoules (kj) of kilocalorie. Ten tweede zijn eiwitten, mineralen en water de bouw- en herstelstoffen in het lichaam. Eiwitten zijn dus zowel energieleverende stof als bouwstof. Een derde functie van voedingsstoffen is het bieden van bescherming. En ten vierde vormen mineralen en vitamines de regulerende stoffen of microvoedingsstoffen. De voedingswaarde van een voedingsmiddel kan analytisch bepaald worden, maar kan ook afgeleid worden van het etiket met de vermelding van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH), of GDA (guidelines daily amount). Dit zijn dagelijkse voedingsrichtlijnen die gebaseerd zijn op Belgische en Europese voedingsaanbevelingen. Behalve de samenstelling van het voedsel zijn ook de genotswaarde, de verteerbaarheid en verzadigingswaarde belangrijk. De genotswaarde is de aantrekkelijkheid van voedsel, waardoor de eetlust wordt opgewekt (smaak, kleur, geur, consistentie en presentatie). Eetlust treedt door

8 gewenning rond bepaalde tijdstippen op, en kan versterkt worden door geluiden in de keuken, het ruiken van geurige gerechten, Fysiologisch wordt eetlust gekenmerkt door afscheiding van verteringssappen. Eerst wordt de speekselproductie gestimuleerd ( watertanden ) en later, wanneer het eten geproefd en gekauwd wordt, wordt de productie van maagsappen gestimuleerd. Deze verteringssappen zorgen ervoor dat het voedsel beter en sneller kan verteerd worden. Genotstoffen kunnen in vier groepen worden ingedeeld. Ze kunnen van nature in het voedsel aanwezig zijn (vb. zouten in vlees, suikers in vruchten, ), ze kunnen ontstaan bij de bereiding van voedsel (vb. bij het bakken of roken van vlees, het branden van koffie, ), ze kunnen bij de bereiding van voedsel worden toegevoegd (vb. suiker, zout, kruiden, ) en ten slotte bestaan er genotsmiddelen die grote hoeveelheden genotstoffen bevatten (vb. koffie, cacao, alcohol, ). Er bestaan enkele richtlijnen om de genotswaarde te verhogen: Maak gebruik van de geur (vb. geurige bouillon, gebraden vlees, ) Varieer in de bereidingswijzen (vb. gekookte vs. gebakken vis), smaakcombinaties (vb. een zachte soep combineren met een sterk smakend hoofdgerecht), toevoegingen en ook in de kleur (vb. tomaat en sla/komkommer; geen rode kool combineren met tomatensoep vooraf, maar met een groentesoep), consistentie (vb. na een puree geen pudding maar iets luchtiger) en vorm (vb. meloenbolletjes in het voorgerecht niet combineren met bolvormige kroketjes in het hoofdgerecht) van de maaltijd Serveer het gerecht bij de juiste temperatuur (vb. hete soep vs. koele desserts) Vermijd uitdroging van gerechten Besteed aandacht aan een verzorgde presentatie De verzadigingswaarde en verteerbaarheid is de mate waarin voedingsstoffen in het spijsverteringsstelsel worden afgebroken tot absorbeerbare stoffen. Licht verteerbaar voedsel heeft een kleine verzadigingswaarde, zwaar verteerbaar voedsel een grote verzadigingswaarde. De verzadigingswaarde heeft te maken met de duur van het afbraakproces: ze is groter naarmate de afbraak trager gebeurt. Factoren die de verteerbaarheid en verzadigingswaarde beïnvloeden, die eigen zijn aan het voedingsmiddel zijn: Voedingsvezels: dit zijn onverteerbare delen die de darmbeweging activeren waardoor voedsel sneller het maag-darmkanaal passeert.

9 Vetten vertragen de spijsvertering. Geëmulgeerde vetten zijn mengsels van vet in water (vb. melk of slagroom) of water in vet (vb. margarine, roomboter). Deze vetten worden al in de maag gesplitst en zijn op die manier gemakkelijk verteerbaar. Niet-geëmulgeerde vetten zoals vet in jus vertraagt de vertering in de maag. Pas in de dunne darm worden de vetten, na emulsie door de gal, gesplitst. Eiwitten: de vertering van eiwitten verloopt langzaam door de vele tussenstappen in het afbraakproces. Daardoor zal bijvoorbeeld een boterham met kaas trager verteerd worden dan een boterham met zoet beleg zoals confituur. Consistentie: vast of vloeibaar, droog of vochtig, luchtig of stijf, glad of klonterig. Een dikke consistentie kan de vermenging met verteringssappen vertragen. Genotstoffen: Lekker geurend en smakelijk voedsel prikkelt reuk- en smaakzenuwen, waardoor meer spijsverteringssappen worden afgescheiden en de vertering sneller en beter zal plaatsvinden. Uiteraard wordt de verteerbaarheid van de hele maaltijd bepaald door de totale samenstelling ervan. De bereiding van voedsel kan zowel de genotswaarde als de verteerbaarheid vergroten. Zetmeel zal bijvoorbeeld gaar worden bij het bakken van brood, waardoor het verteerbaar wordt. Gekookte groenten zijn ook beter verteerbaar dan rauwe groenten, doordat de celwanden een verandering ondergaan en de celinhoud meer toegankelijk wordt voor verteringssappen. Regulatie van het eetgedrag Zoals eerder vermeld, wordt de voedingsbehoefte deels door de leeftijd bepaald. De energiebehoefte neemt namelijk af naarmate de leeftijd toeneemt, wat bij vele mensen op termijn een toename in lichaamsgewicht veroorzaakt. In de westerse samenleving hebben vele mensen problemen om hun energiebalans in evenwicht te houden, wat zowel kan leiden tot overgewicht als extreem ondergewicht (anorexia nervosa). De energie-inname wordt geregeld door honger en verzadiging. Hierbij speelt de hypothalamus (tussenhersenen) een cruciale rol: tijdens de maaltijd worden verzadigingssignalen uit het maag-darmkanaal of de lever naar de hypothalamus gestuurd, waardoor het hongergevoel verdwijnt en men de neiging zal hebben om te stoppen met eten. Tussen de maaltijden zal een leger wordende maag geleidelijk aan hongersignalen beginnen sturen naar de hypothalamus.

10 2.2. Spijsvertering en absorptie De spijsvertering omvat alle processen die plaatsvinden in het maag-darmkanaal (spijsverteringskanaal) om voedsel te verteren, d.w.z. om voedsel (bestaande uit grote moleculaire stoffen die niet kunnen worden opgenomen door de darm, zoals eiwitten, vetten en meervoudige koolhydraten) om te zetten in stoffen die door de darmwandcellen kunnen worden opgenomen. Dit opnameproces heet absorptie (soms ook resorptie genoemd) en vindt voornamelijk plaats in de dunne darm. In het maag-darmkanaal gebeurt het volgende: De mechanische bewerking van het voedsel De voortbeweging van de spijsbrij Vermenging met kliersappen (afkomstig uit slijmvlies), waardoor voedingsstoffen verteren met behulp van enzymen Absorptie van voedingsstoffen door de darmwand Uitscheiding van onverteerbare resten Afscheiding van weefselhormonen aan het bloed, die de vertering, absorptie en stofwisseling reguleren De binnenwand van het spijsverteringskanaal is helemaal met slijmvlies bekleed, waarin kliercellen gelegen zijn. Deze kliercellen scheiden sappen af die het voedsel afbreken en splitsen in absorbeerbare (opneembare) stoffen. Het grootste deel van deze stoffen wordt in de dunne darm geabsorbeerd. De meeste geabsorbeerde stoffen worden via het bloed naar de lever afgevoerd, voor de intermediaire stofwisseling. Bij de spijsvertering, de absorptie en de stofwisseling spelen hormonen en enzymen een belangrijke rol. De hormonen activeren de spijsverteringsklieren om enzymen af te scheiden. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen endocriene klieren en exocriene klieren. Endocriene klieren scheiden hormonen af in het lichaam. Voorbeelden van endocriene klieren zijn de nieren, de epifyse, de hypofyse, de hypothalamus, de schildklier,... Exocriene klieren zorgen voor excretie of uitscheiding. Voorbeelden van exocriene klieren zijn speekselklieren, maag- en darmwandkliertjes, de alvleesklier en de lever. Enzymen die betrokken zijn bij de spijsvertering worden geproduceerd in exocriene klieren. Ze zijn opgebouwd uit eiwitten en werken als katalysatoren, d.w.z. dat ze reacties mogelijk maken of versnellen zonder daarbij zelf verbruikt te worden of van samenstelling te veranderen. Enzymen zijn opgebouwd uit een apo-enzym (het drager-eiwit) en een co-enzym (het werkzame

11 deel, de prosthetische groep). Samen vormen deze onderdelen het holo-enzym. Wanneer een coenzym ontbreekt, stopt de enzymreactie. Voorbeelden van bouwstoffen van een co-enzym zijn mineralen zoals ijzer (Fe) of een vitamine. Enzymen hebben de volgende eigenschappen: Ze zijn werkzaam in heel kleine hoeveelheden Ze beïnvloeden de snelheid van chemische reacties Ze zijn na afloop van de chemische reactie kwalitatief en kwantitatief onveranderd aanwezig Ze zijn specifiek: ze kunnen slechts 1 bepaalde reactie beïnvloeden. Deze specificiteit wordt bepaald door het apo-deel. Ze werken in het lichaam bij een optimale temperatuur van 37 C Sommige enzymen werken in een zuur milieu (bijvoorbeeld in de maag), andere in een alkalisch milieu (bijvoorbeeld in het speeksel of in het darmsap). De stof die door een enzym wordt gesplitst, wordt het substraat genoemd. Het complex dat hierbij wordt gevormd van het enzym samen met het substraat (het enzym-substraat complex) werkt volgens een sleutel-slot systeem: de structuur van een enzymmolecule is zo specifiek dat het substraat er precies in past. Het enzym en substraat passen bij elkaar als een sleutel en een slot. Het substraat waarmee het enzym kan reageren bepaalt de naam van het enzym. In het algemeen krijgt de naam van het enzym het achtervoegsel -ase. Zo wordt bijvoorbeeld sacharose gesplitst door het enzym sacharase met als eindproducten glucose en fructose, of amylum (zetmeel) wordt gesplitst door het enzym amylase met als eindproduct maltose. Het spijsverteringsproces 1. De mondholte De smaak van eten wordt niet alleen bepaald door de smaakpapillen (zoet, zuur, zout en bitter) op de tong, maar ook door de geur die wordt waargenomen via de neus. Andere factoren die de smaak beïnvloeden zijn verschillen in consistentie, textuur en temperatuur. Koude gerechten, bijvoorbeeld, zullen minder intens smaken doordat er minder vluchtige stoffen vrijkomen. In de mondholte wordt voedsel mechanisch verkleind door middel van het gebit, de tong, de wangen, en kauwspieren. Door het voedsel te verkleinen wordt het oppervlak vergroot en kunnen spijsverteringssappen beter op het voedsel inwerken. In de mond wordt het voedsel ook vermengd met het alkalisch (ph ± 8) reagerend speeksel uit de speekselklieren. De functie van speeksel is het

12 voedsel glibberig maken, waardoor het kan worden ingeslikt. Het bevat thiocyanaat en amylase. Amylase is een koolhydraatsplitsend enzym dat gaar zetmeel gedeeltelijk omzet tot maltose. De tong speelt een belangrijke rol bij het slikken; hiermee wordt namelijk het voedsel naar de keelholte getransporteerd. 2. Keelholte In de keelholte kruisen de ademhalings- en voedselweg. Bij het slikken sluit de huig de neusholte (naar boven) af en het strotklepje sluit de luchtpijp (naar beneden) af. Wanneer er toch voedsel in de luchtpijp terecht komt, verslikt men zich. 3. Slokdarm De slokdarm is een lange buis naar de maag. Vloeibaar voedsel passeert de slokdarm gemakkelijk en zeer snel. Vast voedsel daarentegen wordt door het samentrekken van de kringspieren in de slokdarm voortgestuwd naar de maag. Deze beweging van samentrekkende kringspieren wordt peristaltiek genoemd. 4. Maag Het voedsel komt via de maagmond in de maag. De opening van de maagmond gebeurt reflexmatig (als antwoord op passage van vloeibaar of vast voedsel in de slokdarm) en slechts in één richting. Aan de binnenzijde van de maag bevinden zich maagsapklieren in geplooid slijmvlies. De maagsapproductie wordt reeds gestimuleerd zodra het voedsel in de mond aanwezig is. Door contact van het voedsel met de maagwand, wordt zoutzuur (HCl) afgescheiden. Hierdoor wordt het maagsap zuur en wordt het enzym pepsine actief, dat inwerkt op eiwitten. Voedsel dat niet direct in contact komt met de maagwand, blijft langer alkalisch en daar blijft het speekselamylase langer werkzaam, tot ook daar de ph zo laag wordt dat het amylase onwerkzaam wordt en het pepsine werkzaam. De maag kan maximaal 1 liter voedselmassa bewaren. De verblijfsduur van het voedsel in de maag is afhankelijk van de samenstelling. Aangezien eiwitten al gedeeltelijk in de maag worden verteerd (door pepsine), blijft eiwitrijk voedsel langer in de maag dan bijvoorbeeld koolhydraatrijk voedsel. Naast pepsine is ook het enzym lipase aanwezig in de maag, dat geëmulgeerde vetten uit de voeding splitst in glycerol en vetzuren en op die manier instaat voor de vetvertering. Een maaltijd blijft maximaal 6 u in de maag. Maaglediging kan vertraagd worden door de aanwezigheid van vetten, een gevulde twaalfvingerige darm (via vrijstelling van enterogastrine: dit hormoon remt de activiteit van de maag af), grote hoeveelheden alcohol of geconcentreerde suikeroplossingen. Door de kneedbewegingen van de maag en de vermenging met speeksel, maagsap en zoutzuur, wordt het voedsel veranderd in een brij, ook chymus genaamd.

13 5. Duodemum De voedselbrij wordt door de maagspieren, via de maagportier (pylorus) naar het duodenum (de twaalfvingerige darm) gestuwd. De pylorus is een sluitspier die voedsel slechts in één richting doorlaat. Telkens wanneer een kleine hoeveelheid zure voedselbrij met de wand van het duodenum in contact komt, wordt de kringspier van de pylorus door middel van een reflex opnieuw gesloten, tot het alkalische sap van de pancreas (alvleesklier) de voedselbrij heeft geneutraliseerd. In het duodenum, dat ongeveer 30 cm lang is, wordt geen voedsel geabsorbeerd, enkel verteerd. Dit gebeurt door de combinatie van peristaltische bewegingen en afscheiding van gal (afkomstig van de lever) en pancreassap (afkomstig van de pancreas). Wanneer voedsel in de darm komt, worden de hormonen secretine en pancreozymine in het bloed afgescheiden. Beide hormonen stimuleren de pancreascellen om pancreassap te produceren: secretine activeert de afscheiding van zouten en water in het pancreassap, pancreozymine activeert de afscheiding van enzymen in het pancreassap. Pancreassap en darmsap reageren alkalisch, waardoor de zure maaginhoud in het duodenum wordt geneutraliseerd. Naast pancreassap wordt in het duodenum ook gal afgegeven. Gal wordt aangemaakt in de lever en opgeslagen in de galblaas. Bij een vette maaltijd wordt het hormoon cholecystokinine afgescheiden, waardoor de galblaas samentrekt en gal wordt vrijgegeven in het duodenum. Gal bevat o.a. galzouten, die vetten emulgeren, waardoor vetsplitsende enzymen erop kunnen inwerken. 6. Jejenum en ileum (nuchter- en kronkeldarm) Het duodenum gaat over in de dunne darm, die ongeveer 4 m lang is. Het eerste deel hiervan heet jejunum, het tweede deel ileum. In de dunne darm wordt voedsel zowel verteerd als geabsorbeerd. De vertering gebeurt door pancreassap, gal en darmsap van de dunne darm. Deze sappen breken eiwitten, vetten en koolhydraten verder af tot opneembare (absorbeerbare) stoffen zoals aminozuren, glycerol en vetzuren, en monosachariden. De absorptie is de opname van voedingsstoffen in het bloed en gebeurt via epitheelcellen die zich in de darmwand bevinden. Om de opnamecapaciteit te vergroten, is de opnameoppervlakte aanzienlijk vergroot (200 m²) door middel van darmplooien in het darmslijmvlies, darmvlokken (villi) en microvilli op de darmepitheelcellen. Onverteerbare etensresten gaan naar de dikke darm voor excretie. 7. Dikke darm Bij de overgang van de dunne darm naar de dikke darm (colon) zit de blinde darm, met de appendix als aanhangsel. In de dikke darm worden geen sappen, maar wel veel slijm afgescheiden. In het eerste deel zitten veel bacteriën (de darmflora). De resten van de spijsvertering worden gemengd met slijm en bacteriën, en water wordt onttrokken. De ingedikte massa wordt voortgestuwd, waarbij

14 de bacteriën zuren en gassen vormen die de peristaltiek stimuleren. Ten slotte (ongeveer 20 u na de maaltijd) bereikt de ingedikte rest het tweede deel van de dikke darm, nl. de endeldarm (rectum), waar de ingedikte massa wordt opgehoopt, om vervolgens als faeces via de anus te worden verwijderd. 3. Studie van nutriënten Voedingsleer is de studie van nutriënten (voedingsstoffen). Nutriënten kunnen onderverdeeld worden in macronutriënten en micronutriënten. Eiwitten, vetten en koolhydraten zijn macronutriënten. Micronutriënten zijn mineralen en vitamines Macronutriënten Eiwitten (proteïnen) Bouw en samenstelling Eiwitten (proteïnen) zijn opgebouwd uit de elementen koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O), stikstof (N), en sommige eiwitten bevatten ook zwavel (S), of fosfor (P). Eiwitten zijn in de eerste plaats de bouwstenen van het lichaam: ze zijn noodzakelijk voor de groei, het herstel en het in stand houden van lichaamscellen en weefsels en het zijn noodzakelijke bestanddelen van het bloed, enzymen, en sommige hormonen. Alleen als er onvoldoende energie uit vetten en koolhydraten kan worden gehaald, kunnen eiwitten ook als energiebron worden aangesproken. Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren (AZ), waarvan er ongeveer 20 bestaan. Aminozuren zijn organische zuren bestaande uit een koolstofatoom waaraan één aminogroep (NH 2 ), één carboxylgroep (COOH), één waterstofatoom (H) en een restgroep (R) gebonden is. De restgroep is bij elk aminozuur verschillend. Twee AZ kunnen aan elkaar binden (door toedoen van een enzym): De aminogroep van het ene AZ bindt aan de carboxylgroep van het andere AZ, waarbij een molecule water (H 2 O) vrijkomt. Op die manier wordt een dipeptide gevormd. De omgekeerde reactie, waarbij een dipeptide wordt gesplitst in twee vrije AZ, kan ook optreden. Hierbij wordt H 2 O opgenomen en deze reactie wordt hydrolyse genoemd. Wanneer drie AZ op deze manier twee maal aan elkaar binden, wordt een tripeptide

15 gevormd waarbij 2 H 2 O-moleculen vrijkomen; meerdere AZ vormen een polypeptide en telkens komt een H 2 O-molecule vrij. De volgorde, aantallen en onderlinge verhoudingen van de AZ (het aminozuurpatroon) bepalen het soort eiwitmolecule. Niet alle AZ kunnen in het lichaam worden aangemaakt. Essentiële AZ zijn AZ die niet door het lichaam kunnen worden aangemaakt en die dus in de voeding moeten voorkomen (deze AZ worden aangeduid met een sterretje* in onderstaande tabel). De overige AZ kunnen naar behoefte in de lever worden aangemaakt. Glycine Gly Tyrosine Tyr Alanine Ala Asparaginezuur Asp Valine * Val Glutaminezuur Glu Leucine * Leu Asparagine Asn Isoleucine * Ile Glutamine Gln Fenylalanine * Phe Lysine * Lys Tryptofaan * Trp Histidine * His Proline Pro Arginine Arg Serine Ser Cysteïne Cys Threonine * Thr Methionine * Met Wat betreft de bouw van een eiwit wordt onderscheid gemaakt tussen de primaire, secundaire,tertiaire en quaternaire structuur. De primaire structuur is de volgorde en samenstelling waarin AZ in de eiwitten voorkomen. Het AZ dat in verhouding in de kleinste hoeveelheid aanwezig is in een eiwitmolecule, wordt het limiterend AZ genoemd. Dit is altijd een essentieel AZ. De secundaire structuur betreft de plaatstructuur of spiraalstructuur van delen van de polypeptideketen. Deze structuur wordt gevormd door de primaire keten die opgevouwen of opgerold wordt volgens een regelmatig patroon, zijnde een α-helix, β-vouwblad of een collageen-helix. De tertiaire structuur omvat de totale ruimtelijke bouw van een eiwit, en is het resultaat van een driedimensionale oprolling van de secundaire structuur, wat resulteert in een bolvormig eiwit. Ten slotte wordt de quaternaire structuur gevormd door verschillende polypeptideketens die met elkaar verbonden worden. Deze structuur bepaalt de stabiliteit en de functie van het eiwit.

16 Eiwitten zijn vaak gebonden aan andere voedingsstoffen en vormen dan complexe verbindingen, zoals glycoproteïnen en lipoproteïnen. Glycoproteïnen bestaan uit eiwitten waaraan koolhydratenketens gebonden zijn; zij komen o.a. voor in speeksel. Lipoproteinen bestaan uit eiwitten en vetten; zij zijn o.a. aanwezig in bloed. Verschillende processen kunnen de structuur van eiwitten wijzigen. Deze reactie is meestal onomkeerbaar. Hierbij onderscheiden we hydrolyse van een eiwit en denaturatie. Hydrolyse is een proces dat de primaire structuur van een eiwit verandert. Hydrolyse kan optreden door de aanwezigheid van een zuur of loog (al dan niet onder verhitting), of door een enzym. Wijzigingen in de ternaire of quaternaire structuur wordt denaturatie genoemd, en dit kan optreden door verhitting. Bij denaturatie blijft de primaire structuur van het eiwit behouden. Een bekend voorbeeld van denaturatie is het koken of bakken van een ei. Hierbij krijgen de eiwitten van het ei een andere structuur waardoor het vloeibare ei vast wordt. Deze verandering is onomkeerbaar. Het is dan ook niet correct om te zeggen dat het ei stolt, want stollen is een omkeerbaar proces. Een ander voorbeeld waarbij denaturatie kan optreden is heel hoge koorts (>42 C), wat uiteindelijk kan leiden tot de dood. Bij deze hoge lichaamstemperatuur zal namelijk denaturatie van verschillende eiwitten in het lichaam optreden, o.a. ook de eiwitten die verantwoordelijk zijn voor de temperatuurregeling van het lichaam Functies Aminozuren zijn bouwstoffen voor eiwitten. Eiwitten hebben enorm veel verschillende functies overal in het lichaam. Zo worden bijvoorbeeld nieuwe eiwitten geproduceerd voor de bouw van weefselcellen, op die manier doen ze dienst als bouwstof voor het lichaam. Een tweede rol die eiwitten kunnen vertolken is die van enzym. Zoals eerder vermeld, bestaan enzymen uit een eiwitgedeelte (apo-enzym) en een andere voedingsstof zoals een vitamine of een mineraal (coenzym). Enzymen zijn bio-katalysatoren in het spijsverteringskanaal voor de afbraak van voedingsstoffen en in de lichaamscellen bij de opbouw van lichaamseiwit en vetten, en bij energieuitwisseling. Eiwitten zijn ook transportmoleculen. Ze zorgen voor het transport van vetten en vetachtige stoffen in de vorm van lipoproteïnen. Een ander voorbeeld van transportmoleculen is hemoglobine, dat grotendeels een polypeptide is en zorgt voor het transport van zuurstof door het lichaam. In het endocrien systeem zijn sommige hormonen voor een groot deel uit eiwit opgebouwd, bijvoorbeeld insuline, dat een zink-eiwitverbinding is. Dit hormoon wordt in de pancreas aangemaakt en speelt een belangrijke rol in de koolhydraatstofwisseling. Bloedcellen (rode bloedlichaampjes, witte bloedcellen, bloedplaatjes) bevatten ook eiwitten, net als antilichamen, die een rol spelen in de

17 immuunrespons. Soms, wanneer er onvoldoende vetten en/of koolhydraten opgenomen, worden eiwitten als energiebron aangesproken (1 g eiwit = 17 kj = 4 kcal) Aanbevolen hoeveelheden Gemiddeld wordt voor een volwassene 0,8 tot 0,9 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht per dag aanbevolen, wat ongeveer overeenkomt met 51 gram eiwit per dag voor een persoon die 60 kg weegt. Deze behoefte verschilt naarmate men ouder wordt, namelijk bij jongvolwassenen wordt aangeraden dat eiwitten 8 à 9 percent van de totale energie-inname uitmaken, t.o.v. 11 energieprocent bij de oudste leeftijdsgroep. Lacto-ovovegetariërs en veganisten hebben 1,2 tot 1,3 keer meer eiwitten nodig dan andere mensen, omdat de eiwitkwaliteit van voeding zonder vleesproducten lager is, wat neerkomt op 11 tot 14 % van de totale energie-inname Bronnen De hoeveelheid eiwit in voedingsmiddelen kan sterk variëren. Of een voedingsmiddel een belangrijke bron van eiwit is, hangt niet alleen af van de hoeveelheid eiwit in dat voedingsmiddel, maar ook van de hoeveelheid van dat voedingsmiddel die we innemen. In melk zitten bijvoorbeeld relatief minder eiwitten dan in vlees, maar de gemiddelde consumptie van melk ligt hoger dan die van vlees, waardoor beide voedingsmiddelen vergelijkbaar zijn als bron van eiwit. De voedingsmiddelen die de voornaamste bron van eiwit zijn, kunnen onderverdeeld worden in dierlijke en plantaardige eiwitrijke producten. De dierlijke eiwitrijke producten zijn o.a. melk, melkproducten (zoals kaas, yoghurt of room), vlees, vis en eieren. Plantaardige producten die veel eiwitten bevatten zijn graanproducten (zoals brood, rijst en deegwaren), peulvruchten, aardappelen, sojabonen en noten. Dierlijke eiwitrijke producten kunnen nog eens onderverdeeld worden in vetrijke en vetarme producten. Algemeen kan je stellen dat de hoeveelheid eiwit in deze producten omgekeerd evenredig is met de hoeveelheid vet, d.w.z. hoe meer vet, hoe minder eiwit het product bevat. Zo zal mager vlees relatief meer eiwit bevatten dan vet vlees, en volle melk minder eiwit dan magere melk.

18 De biologische waarde van eiwitten Eiwitten uit het voedsel worden opgenomen in het spijsverteringsstelsel, omgezet tot aminozuren (AZ) die worden geabsorbeerd via de bloedbaan, en deze AZ worden vervolgens gebruikt voor de aanmaak van lichaamseigen eiwitten. Niet alle AZ uit het voedsel zijn bruikbaar voor de aanmaak van lichaamseiwitten, het ene voedseleiwit is meer bruikbaar voor de aanmaak van lichaamseiwitten dan het andere. De kwaliteit van het voedseleiwit wordt uitgedrukt als de biologische waarde ervan, en wordt bepaald door de hoeveelheid essentiële AZ die erin aanwezig zijn. Onder de biologische waarde van een eiwit verstaat men het getal dat aangeeft hoeveel grammen lichaamseiwit opgebouwd kan worden uit 100 gram geabsorbeerd voedseleiwit, of het percentage van het geabsorbeerde eiwit dat beschikbaar is voor de vorming van het lichaamseiwit. Men onderscheidt eiwitten van hoge biologische waarde en eiwitten van lage biologische waarde. Een eiwit van hoge biologische waarde is een eiwit waarbij na absorptie het aandeel essentiële AZ weinig afwijkt van het aminozurenpatroon van het lichaamseiwit. Deze eiwitten bevinden zich voornamelijk in dierlijke voedingsmiddelen zoals melk(producten), ei, vlees en vis. Een eiwit van lage biologische waarde daarentegen is een eiwit waarvan na absorptie het aandeel essentiële AZ sterk afwijkt van het aminozurenpatroon van het lichaamseiwit. Deze eiwitten komen vooral voor in graanproducten, noten en de meeste groenten. Wanneer de biologische waarde van een ideaal eiwit wordt gelijkgesteld aan 100, kan deze graadmeter de biologische waarde van verschillende eiwitten weergeven. Is deze waarde gelijk aan nul, dan wil dit zeggen dat er een essentieel aminozuur volledig ontbreekt in het desbetreffende eiwit. Een voorbeeld hiervan is gelatine. Eiwitten kunnen elkaar ook aanvullen: zowel eiwitten van hoge als van lage biologische waarden kunnen een overschot aan bepaalde essentiële AZ hebben. Zij kunnen daarmee een tekort van een ander eiwit aanvullen. Voorbeelden hiervan zijn de combinaties brood samen met kaas of vlees, aardappelen samen met ei, of graanproducten samen met groenten De stikstofbalans in het lichaam Het eindresultaat van afbraak en opbouw van eiwitten is na te gaan aan de hand van de stikstofbalans. Hieronder verstaan we het verschil tussen de stikstofopname via voedsel en de stikstofafgifte via urine, ontlasting, zweet, moedermelk, haren of afgeschilferde huidbestanddelen.

19 Elk eiwit bevat 16 % stikstof. De hoeveelheid stikstof in voedingsmiddelen is gemakkelijk te bepalen (m.b.v. de Kjeldahl methode). Omdat elk eiwit 16 % stikstof bevat, kan de hoeveelheid eiwit van een voedingsmiddel als volgt berekenen: de hoeveelheid eiwit is gelijk aan de hoeveelheid stikstof (bepaald door de Kjeldahl methode) vermenigvuldigd met 100/16 (6,25). Analoog kan men aan de hand van de hoeveelheid stikstof in urine bepalen van hoeveel afgebroken eiwit dit afkomstig is. Deze stikstofbalans moet in evenwicht zijn bij gezonde volwassenen. Wanneer er minder stikstof wordt uitgescheiden dan er wordt opgenomen, spreekt met van een positieve stikstofbalans. De balans is positief bij kinderen, zwangere vrouwen, zieken, en sporters voor de aanmaak van nieuw weefsel of extra spierweefsel. De balans kan echter ook negatief zijn bij ondervoeding, zieken of na operaties door een te lage opname van stikstof waardoor weefselverlies ontstaat. In dit geval wordt er meer stikstof uitgescheiden dan er wordt opgenomen Eiwittekort In het algemeen is de oorzaak van een eiwittekort een eiwitarme voeding en dit leidt tot een verminderde weerstand tegen bacteriële infecties. Hierbij zijn de eerste symptomen groeiachterstand, slechte wondgenezing en bloedarmoede. Oedeem is een symptoom van ernstigere eiwitondervoeding. Sterk Eiwittekort Grote eiwittekorten komen bij ons zelden voor, maar in ontwikkelingslanden komt dit wel vaak voor. Totale ondervoeding, zowel voor energie als voor eiwitten, kan zich bij kinderen o.a. manifesteren als de ziekte marasmus. Bij marasmus zijn de kinderen uitgemergeld, ze hebben grote holle ogen, een verrimpelde perkamentachtige huid en een ernstig geremde groei. Bij specifieke eiwitondervoeding stelt men vaak de ziekte kwashiorkor vast. Kwashiorkor komt voornamelijk voor bij kinderen die niet lang genoeg borstvoeding kregen, waardoor ze een tekort hebben aan essentiële eiwitten. Typische symptomen hiervan zijn een gezwollen buik en rossig haar Vetten (lipiden) Soorten vetten De belangrijkste vetten en vetachtige stoffen die in de voeding voorkomen zijn lipiden (triglyceriden), lipoïden (o.a. fosfolipiden) en sterolen.

20 (Neutrale) vetten lipiden Vetten bestaan voor het grootste deel uit triglyceriden, dit zijn esters van glycerol en 3 vetzuren. De term lipiden wordt gebruikt voor alle vetachtige stoffen die niet oplossen in water. Naast triglyceriden zijn dit ook fosfolipiden en sterolen, zoals cholesterol en fytosterolen uit planten, en de vetoplosbare vitamines A, D, E en K. Vetten kunnen condenseren (verestering) of hydrolyseren (vertering). De rest-groep (R-groep) bepaalt of de vetten verzadigd (uitsluitend enkelvoudige koolstofbindingen) zijn of onverzadigd (dubbele koolstofbindingen). Verzadigde vetzuren bevatten uitsluitend enkelvoudige koolstofbindingen en komen voornamelijk voor in dierlijke vetrijke producten zoals vet vlees, bak- en braadvetten, kant-en-klaarmaaltijden, De algemene moleculeformule voor verzadigde vetzuren is C n H 2n+1 COOH. Er worden drie types onderscheiden: korte, midden en lange keten vetzuren (zie onderstaande tabel). Vetten die voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan, zijn bij kamertemperatuur vaste stoffen en smelten bij verhitting. Korte keten (max. 4 C-atomen) Middenketen (6, 8 of 10 C-atomen) Lange keten (vanaf 12 C-atomen) Azijnzuur Capronzuur Palmitinezuur Boterzuur (in melkvet) Caprylzuur Stearinezuur Caprinezuur Arachinezuur Oplosbaar in water Onoplosbaar in water Onoplosbaar in water Tabel: Overzicht van verzadigde vetzuren. Producten die rijk zijn in korteketenvetzuren zijn producten die rijk zijn in melkvet zoals volle en halfvolle melk, volle yoghurt, ijs, kaas, roomboter en slagroom. Middenketenvetzuren komen in dagelijkse voeding weinig voor, maar wel in dieetproducten. Verzadigde langeketenvetzuren komen voor in dierlijke vetrijke producten zoals vet vlees, bak- en braadvetten, snacks en kant-en-klare maaltijden, maar ook in plantaardige producten die cacaovet, kokosvet of palmitinevet bevatten. Onverzadigde vetzuren bevatten ook dubbele of meervoudige koolstofbindingen. De aggregatietoestand van vetten die voornamelijk bestaan uit onverzadigde vetzuren is vloeibaar, een voorbeeld hiervan is olie. Deze komen voornamelijk voor in plantaardige vetten en kunnen onderverdeeld worden in enkelvoudige of meervoudige onverzadigde vetzuren. De molecuulformule voor enkelvoudig onverzadigde vetzuren is C n H 2n-1 COOH. Het meest voorkomende enkelvoudig onverzadigde vetzuur is oliezuur (C 17 H 33 COOH) dat o.a. voorkomt in olijfolie, raapolie, arachideolie en pinda s. Meervoudig onverzadigde vetzuren worden ook wel aangeduid met PUFA (poly unsaturated fatty acids). Deze vetzuren hebben twee of meer dubbele bindingen. We onderscheiden essentiële

21 vetzuren van de n-6 familie en van de en n-3 familie, de zogenaamde omega-6 (linolzuur, arachidonzuur) of omega-3 (alfa-linoleenzuur, eicosapenteenzuur) vetzuren. De schrijfwijze n-3 en n- 6 geeft aan waar de eerste dubbele binding zich bevindt, gerekend vanaf de methylgroep. Voorbeelden van PUFA s zijn oliezuur (C18:1), linolzuur (C18:2n-6), linoleenzuur (C18:3n-3), arachidonzuur (C20:4n-6), EPA eicosapentaeenzuur (C20:5n-3) en DHA docosahexaeenzuur (C22:6n- 3). Producten die rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren zijn de meeste plantaardige oliën (maïskiemolie, zonnebloemolie, sesamolie, notenolie, saffloerolie en sojaolie), dieetmargarines, dieetversies van bak- en braadproducten, mayonaise, noten (behalve pinda s), zaden, vette vis zoals makreel, paling en haring, en kippenvet. Lipoïden : Fosfolipiden De belangrijkste lipoïden in de voeding zijn de fosfolipiden. Dit zijn vetachtige stoffen die naast de vetten voorkomen in plantaardige of dierlijke weefsels. Lipoïden hebben een complexe structuur, meerbepaald bij fosfolipiden is 1 vetzuur vervangen door een fosfaatgroep. Fosfolipiden zijn aanwezig in alle cellen, vooral in de celmembranen. Weefsels die rijk zijn aan fosfolipiden zijn de hersenen, zenuwweefsel en de lever. Voedselbronnen van fosfolipiden zijn boter, eieren en sojabonen. Ze vervullen voornamelijk een rol als emulgator. Sterolen steroïden Sterolen zijn verbindingen die opgebouwd zijn volgens een steroïdskelet, dit zijn drie zeshoekige en vijfhoekige koolstofringen. Hierdoor verschilt hun structuur volledig van de eerder besproken vetten, maar ze zijn ook net als de andere vetten apolair. Voorbeelden van sterolen zijn vitamine D, steroïdhormonen (cortisol en geslachtshormonen), galzure zouten (vetvertering) en cholesterol (o.a. in celmembranen). De verzamelnaam voor de groep vitamine D is calciferol. Vitamine D zorgt voor een goede balans van calcium en fosfaten in het beenderstelsel, waardoor de botten stevig zijn. Een tekort aan vitamine D kan bij kinderen vervormingen van beenderen veroorzaken ten gevolge van beenverweking. Bij ouderen kan dit de oorzaak zijn van osteoporose, dit is het poreuzer worden van de botten, waardoor ze eerder breken. Levensmiddelen die rijk zijn aan vitamine D zijn onder andere vette vis, visolie (levertraan), een eidooier en volle melkproducten. Vitamine D wordt verder meer in detail besproken in het hoofdstuk over vitamines. Cortisol is een hormoon dat in de bijnierschors wordt gevormd uit cholesterol. Dit hormoon wordt ook het stresshormoon genoemd, omdat het vrijkomt bij lichamelijke en psychologische stress. Tijdens het ontwaken komt ook cortisol vrij, wat zorgt voor een hongergevoel. Geslachtshormonen zijn oestrogeen en progesteron bij de vrouw, en testosteron bij de man. Galzure zouten, ook cholaten genoemd, worden in de lever geproduceerd en naar de dunne darm afgevoerd. Zij zijn essentieel voor de vertering en absorptie van vetten.

22 Ongeëmulgeerde vetten kunnen door galzure zouten worden geëmulgeerd. Op die manier functioneren galzure zouten als emulgatoren. Ze activeren het vetsplitsende enzym lipase en ze spelen een rol bij de opname van vetzuren door de darmwand. Cholesterol, dat vaak ten onrechte beschouwd wordt als schadelijke stof, is essentieel voor het menselijk lichaam. In combinatie met fosfolipiden is cholesterol een bouwsteen voor celmembranen. Hier zorgt cholesterol zowel voor de stevigheid van het membraan als voor de doorlaatbaarheid van het membraan voor bepaalde stoffen. Daarnaast is cholesterol ook een uitgangsstof voor de vorming van vitamine D, galzure zouten en steroïdhormonen. Het is tevens betrokken bij vettransport in het lichaam in de vorm van lipoproteïnen. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen endogeen en exogeen cholesterol. Endogeen cholesterol ( mg per dag) wordt door het lichaam zelf gemaakt. Exogeen cholesterol ( mg per dag) wordt door de voeding aangeleverd. Cholesterol wordt pas schadelijk bij hypercholesterolemie, d.w.z. bij een te hoog cholesterolgehalte van het bloed. Dit is een risicofactor voor hart- en vaatziekten. Levensmiddelen die rijk zijn aan cholesterol zijn onder andere dierlijk vet, krab, kreeft, garnalen en eidooier Functies Zowel de vetten als de vetachtige stoffen vervullen belangrijke functies in het lichaam. Vetten zijn een belangrijke energieleverancier. Eén gram vet levert bij verbranding 9 kcal (37kJ) energie. Dit is veel in vergelijking met de energie die vrijkomt bij verbranding van één gram koolhydraten of eiwitten (17 kj of 4 kcal). Bij langdurige arbeid gaat het lichaam over van koolhydratenverbranding (glucoseverbranding) op vetzuurverbranding (behalve in de hersencellen). Vetten uit de voeding kunnen direct worden aangesproken als energiebron, maar ze kunnen ook opgeslagen worden voor later gebruik. De hoeveelheid opgeslagen vet (vetweefsel) van een volwassene bedraagt gemiddeld 20% van het totale lichaamsgewicht en is bij vrouwen hoger (20 35 %) dan bij mannen (10 25 %). Bij overgewicht kan dit sterk oplopen. Vetten zijn ook van belang voor het energietransport doorheen lichaam. Hiervoor wordt vet gekoppeld aan eiwitten. De gevormde lipoproteïnen worden naar de cellen getransporteerd waar energie nodig is. Op die manier kan vet, dat apolair is, vervoerd worden doorheen de bloedbaan, die polair is door de overwegende aanwezigheid van water in bloed. Onderhuids vetweefsel is een goede warmte-isolator. Het voorkomt dat het lichaam te sterk afkoelt. Vetweefsel rond organen beschermt de organen tegen beschadiging door stoten of schokken. Daarnaast kunnen vetten ook dragers zijn van de vetoplosbare vitamines (A, D, E, K). En ze hebben een hoge verzadigingswaarde. De maagsapafscheidingen en de bewegingen van de maag worden geremd onder invloed van het weefselhormoon enterogastrine, dat door de wand van de twaalfvingerige darm afgescheiden wordt zodra deze in aanraking komt met vetten uit de voeding.

23 Het voedsel blijft hierdoor langer in de maag en de eetlust wordt hierdoor geremd. Tenslotte leveren vetten ook essentiële vetzuren (bv. linolzuur), die onmisbaar zijn en niet in het lichaam kunnen worden aangemaakt. (essentiële) vetzuren Bij verbranding leveren essentiële vetzuren zoals linolzuur energie voor de stofwisselingsprocessen, net als andere vetzuren. De essentiële vetzuren hebben in het lichaam verder echter ook nog andere functies. Linolzuur en arachidonzuur zijn ingebouwd in de fosfolipiden van de celmembranen en hebben op die manier invloed op de structuur van de membranen en dus op het al dan niet goed functioneren van de cellen. Uit arachidonzuur worden prostaglandines en tromboxanen aangemaakt. Dit zijn hormoonachtige stoffen die o.a. een rol spelen in het ontstaan van hart- en vaatziekten. Prostaglandines veroorzaken bloedvatverwijding, waardoor de bloeddruk daalt. Ze verhinderen ook het samenklonteren van bloedplaatjes (bloedstolling), waardoor ze trombose voorkomen. Tromboxanen bevorderen de bloedstolling en veroorzaken een vernauwing van de bloedvaten, waardoor de bloeddruk stijgt. Het is dus belangrijk om een goed evenwicht te hebben tussen prostaglandines en tromboxanen om hart- en vaatziekten te voorkomen. Linolzuur en langketen visolievetzuren hebben een anti-trombotisch effect. Verzadigde vetzuren hebben daarentegen een trombosebevorderende werking. Een tekort aan essentiële vetzuren bij kinderen kunnen groeistoornissen, afwijkingen van de huid en haaruitval veroorzaken Cholesterol Zoals eerder reeds vermeld wordt cholesterol vaak alleen maar geassocieerd met gevaar, en met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten, maar cholesterol vervult ook enkele essentiële functies in het menselijk lichaam. Zo is cholesterol een bouwsteen voor celmembranen in combinatie met fosfolipiden, waarbij het zowel een structurele als functionele rol speelt. Het is een uitgangsstof voor de productie van galzouten, steroïdhormonen, en provitamine D en het is betrokken bij vettransport via lipoproteïnen. Tenslotte dient cholesterol ook als elektrisch isolatiemateriaal van zenuwbanen en hersenweefsel Aanbevolen hoeveelheden Volgens de Belgische aanbevelingen wordt een gemiddelde dagelijkse hoeveelheid energie-inname van 2000 kcal voor een volwassene aangeraden. Hiervan mag de totale hoeveelheid vet maximum energieprocent (en%) uitmaken, wat overeenkomt met minder dan 70 gram. Energieprocent is het aandeel dat een voedingsstof levert aan de totale energie-inname of de totale hoeveelheid