Kookvereniging De Eenhoorn Menu Januari 2010

Transcriptie

1 Kookvereniging De Eenhoorn Zacht gegaarde makreel onder wasabi gelei licht gerookt met citrus aroma Cannelloni van tonijn met avocado en ketjap gelei Venkelsoep met gebakken kabeljauw Medaillon van kalfslever op zalf van ui met appel bolletjes en uitgebakken spek Bresse duif op spitskool aardappel gevuld met het gekonfijte boutje en saus van sherry Peer kaneel terrine met vanille saus Menusuggestie en receptuur van Hans Kuin

2 gegaarde makreel onder wasabi gelei licht gerookt met citrus aroma 4 makreel filets 1 Limoen 1 sinaasappel Visfilet schoon maken en vacuüm trekken. In warm water op een temp van 45 gr. garen in ca 25 minuten. Op de filets zout en peper strooien en met het fijne handraspje de limoen en sinaasappel hierop raspen De filets in mooie stukjes snijden 2 p.p. 250 g. Visbouillon 2 g. Wasabi poeder 12 g. Elastic gel van sosa De vis bouillon koken en op smaak maken met het wasabi poeder Het gel poeder toevoegen en even aan de kook brengen, het geheel begint al gelijk wat te geleren. De gelei heel dun, ca 1 mm dik, uitgieten op een dienblad en koud zetten. Frisee sla van het voorgerecht gebruiken De sla mooi fijn plukken en even op ijs water zetten Ovalen glaasjes vullen met een paar stukjes sla twee stukjes vis erop leggen. Maak van karton een ovaal dat iets groter is dan het glas en steek met behulp hiervan de gelei uit. De gelei mooi strak over het glaasje spannen. Op de gelei een klein mespuntje wasabi poeder leggen. Als de gelei te dik is, meer dan 1 mm, het restant van de gelei met wat water in een steelpannetje al roerend opnieuw wat verwarmen en vervolgens weer uitgieten op een dienblad. Rookmeel Rook blazer Vlak voor het doorgeven een klein beetje rook onder de gelei blazen met behulp van het rook-apparaatje. Huiswijn of Weisburgunder trocken Pagina 2 van 8

3 Cannelloni van tonijn met avocado en ketjap gelei 2 stukken tonijn van 5 cm dik. Tonijn Tonijn even aanvriezen 2 rijpe avocado 1 sjalot 1 knoflook teen wasabi 1eetlepel mayonaise peper/ zout Sjalot fijn snijden pers de knoflook en hak de avocado fijn Op smaak maken met peper en zout en de mayonaise er doorroeren In spuitzak doen en koud wegzetten. Rollen maken Tonijn snijden op de machine stand 5 en op trekplastic 5 plakjes aan elkaar legen. de avocado opspuiten en mooi strak inrollen niet te dik maken 1,5 cm. Rollen koud zetten Ketjap gelei Saus en rollen 500 gr. Visbouillon Visbouillon koken met de ketjap en wat chilly saus op smaak maken binden met de agar goed doorkoken en dun uitgieten op een plateau en koud zetten 100 gr. Ketjap Chilly saus 6 gr. Agar Peper zout De tonijn rollen in stukken snijden van 5 cm. En deze inrollen in de ketjap gelei. Snij de gelei voor het inrollen van elk stukje. De sla plukken en op ijswater zetten. Frisee sla Kleine sla blaadjes ( Mesclum) Dressing katjap chillysaus 20 gr wasabi eitjes opmaak zie foto Weisburgunder trocken Pagina 3 van 8

4 Venkelsoep met gebakken kabeljauw 2 grote venkel knollen 2 banaan sjalotten 4 stuks steranijs 2 dl. droge witte wijn 2 dl. room 1,5 ltr. Visbouillon Olijf olie Fijn gesneden dille Sjalot en venkel fijn snijden en aanzetten in de olie zonder te kleuren afblussen met de witte wijn. De vis bouillon toevoegen en de steranijs doorkoken tot de venkel gaar is. Pureren en zeven de room toevoegen en even doorkoken op smaak maken met peper en zout Twee rug stukken kabeljauw 200 gr. Per stuk en mooi dik De kabeljauw op een kant droog en goudbruin bakken even na zouten en in de oven nagaren tot je het uit elkaar kan halen. Serveren Klein laagje soep in bord in de midden drie plakjes kabeljauw Vlak voor het doorgeven de fijn gesneden dille toevoegen Pagina 4 van 8

5 Medaillon van kalfslever op zalf van ui met appel bolletjes en uitgebakken spek 1 plakje lever 50 gr. p/p De bloem en de panko even fijn draaien in de magi mix De lever peper en zouten en even door de panko met bloem halen Bloem en panko De lever mooi goudbruin bakken en op keuken papier warm houden evt in de oven even na garen De braadjus even afblussen met bouillon en als jus gebruiken Uien zalf 3 grote uien 1 dl. room Peper en zout Gerookt spek 2 plakjes p/p Uien aan fijne ringen snijden even aanzetten en in eigen vocht zacht gaar stoven. Als de uien gaar is de room toevoegen en even door koken tot het dik wordt. De puree fijn draaien en op smaak maken. Spek in een koekenpan uitbakken tot krullen en warm houden. Appels uitboren met parisien boor en even koken in wat suiker water. 3 elstar appels Opmaak Pinot Noir Rose Loica Vineyard Pagina 5 van 8

6 Bresse duif op spitskool aardappel gevuld met het gekonfijte boutje en saus van PX sherry (1) De duif 7 d anjou duiven Ganzen vet Paar takjes tijm Paar takjes rozemarijn 2 tenen knoflook gepeld en in stukjes gesneden Snij de kop en de hals van de duif. Vlees van de vleugel bij de oksel rondom het botje doorsnijden. Vlees opstropen naar elleboog. Elleboog breken en doorsnijden. Het botje van de bovenarm blijft dus aan het karkas zitten. De poten bij het heupgewricht van het karkas snijden. De uiteinden van de poten en vleugels eraf hakken. De buik langs onderste rib insnijden tot op de rug. Het buik gedeelte eraf breken. Hart, longen en bloed verwijderen. De maag en lever verwijderen. Hart en lever bewaren. Het buikgedeelte in grove stukken hakken, dat wordt in de saus verder gebruikt. Poten en vleugels konfijten in ganzenvet met knoflook, tijm takjes en rozemarijntakjes. Dit duurt tenminste 1 1/2 uur! Na konfijten het vlees van de botjes plukken. Bewaar het vlees voor in de aardappelen. De levertjes grof snijden en even aanzetten in wat ganzenvet. Moet rosé blijven. Bewaar dit, het gaat door het gekonfijte vlees. Beide borsten op het karkas in weinig olie goudbruin braden en in een oven van 100 graden een half uur zachtjes garen (mooi rosé.) De duiven op het karkas op een lauw warme plaats laten rusten. Garnituur 2 x Spits kool 14 aardappels nicola (1 p.p) De kool plukken en alle nerven er uitsnijden. De bladeren heel fijn julienne (1-1,5 mm!!) snijden en blancheren in water met zout (35 gr/liter) Aardappelen in de vorm van een cilinder snijden ( 5 cm hoog, 4 cm doorsnede). Met een pomme parisienne boor 3 cm diep uithollen aan één kant. 30 minuten voor doorgeven rustig gaar koken in een bodempje water. Zorg dat alleen het dikke deel van de bodem in het water staat, de rest gaart door de stoom. Pagina 6 van 8

7 Bresse duif op spitskool aardappel gevuld met het gekonfijte boutje en saus van PX sherry (2) Saus Afsnijdsels van de duiven 2 uien 2 tenen knoflook Paar takje tijm Paar takje rozemarijn 2 dl. Pedro chimines sherry 35 ml wild fond 1 dl. room De buikkarkas delen aanbraden in heel weinig olijfolie. Ui, knoflook, tijm en rozemarijn erbij. Even aanzetten en afblussen met de sherry. Daarna de wildfond toevoegen. In laten koken. Zeven en op smaak brengen. Misschien nog verder inkoken. De kool even opstoven met een beetje room. Het aardappeltje koken en vullen met het even opgewarmde pluksel en de levertjes. De duivenborsten van het karkas snijden (botje van de vlerk zitten laten. Geef peper en zout. Met vel naar boven even opwarmen in de oven.(150 graden/ 15 minuten. Als onderkant warm is dan is ie goed) Opmaak Hoopje kool op heet bord plaatsen. De duif trancheren en op de kool uitspreiden. Aardappel ernaast zetten. Geef saus erbij. Zweigelt trocken Pagina 7 van 8

8 Peer kaneel terrine met vanille saus 1/2 blik peren 3 ltr Gelantine blaadje per dl vocht Peren afgieten en op een zeef laten uitlekken het vocht inkoken met 0,5 dl. kaneel likeur Dan per dl. vocht een blaadje gelantine toevoegen en aflaten koelen. De peren aan partjes snijden. Kaneel bavarois 250 gr melk 50 gr. Suiker 2 eidooier 4 bl. Gelantine 2 gr kaneelpoeder 1 dl Kaneel likeur 250 gr. Slagroom Kaneel kapsel 180 gr bloem 4 gr. kaneel 180 gr. suiker 6 eieren 75 gr. Gesmolten boter Melk koken met de suiker de kaneel, dooier en de likeur doorroeren De gelantine weken. Als de melk kookt de dooier massa toevoegen en even doorwarmen toet 80 gr. De gelantine doorroeren en koud zetten als hij begint te stijven de slagroom opslaan niet helemaal stijf en alles door elkaar spatelen. Dit moet pas als de rest allemaal klaar is anders stijft de bavarois op en is niet meer te verwerken. Eieren opkloppen met de suiker lauw warm. Als ze wit zijn de bloem en kaneel en de boter beetje bij beetje doorspatellen Afbakken in de vorm waar ook de terrine in gemaakt wordt 175.gr. 35 minuten. Het kapsel storten op een doek en de vorm in de vriezer koud zetten. Als hij goed koud is de terrine gaan bouwen eerst een laagje gelei oplaten stijven hierop een laagje parten peer die eerst door de gelei zijn gehaald hierop een laagje bavarois en dan een dun plakje kapsel en dit herhalen tot de vorm vol is het mooist is drie lagen van elk. de terrine even in de vriezer goed koelen anders is hij niet op tijd te storten Vanille saus 250 gr. Melk 50 gr. Suiker 1 vanille stokje 4 eidooier Melk koken met het vanille stokje dat is ingesneden De dooiers en de suiker wit kloppen als de melk kookt deze even laten trekken met de vanille het stokje uitschrapen en de melk bij de dooier doen alles nog even doorwarmen tot 80 graden zeven en koud zetten. Evt een tuille er bij bakken met wat kaneel er door of twee kleuren Tuille Mint Monbazillac chateau bellevue Pagina 8 van 8