Tartaar van zalmforel met koud gerookte Coquille, crème fraiche en kaviaar

Transcriptie

1 Tartaar van zalmforel met koud gerookte Coquille, crème fraiche en kaviaar Ingrediënten voor 16 personen; 500 gram zalmforelfilet 6 coquilles 1 limoen olijfolie truffelzout peper crème fraiche kaviaar Snijd de coquilles in drie plakken en rook dit mbv het rookpistool. Verwijder vet, vel en evt graten van de zalmforel en hak dit fijn. Rasp hierover de limoen en een klein beetje van het sap. Breng op smaak met truffelzout en peper. Maak een taartje met een klein stekertje en plaats dit op een amuse lepel. Leg hier een plakje gerookte Coquille op, spuit er een toefje van de crème fraiche op en garneer met kaviaar. Serveer direct uit.

2 Toscaans crostini s met kippenlever creme Ingrediënten voor 16 personen 1 ciabatta of oud stokbrood 500 gram kippenlever 1 teen knoflook 1 rode ui of sjalot verse salie 100 ml witte wijn paar ansjovissen naar smaak 75 gram kappertjes ½ geperste limoen zout peper en olijfolie Snipper de ui en sjalot, snijd de salie fijn en zet dit rustig op in een pan met olijfolie. Voeg de kippenlevers toe en bak dit zachtjes gedurende een kwartiertje. Hak de ansjovis fijn en snijd de gegaarde kippenlevers ook fijn. Doe alles in de pan en voeg de overige ingrediënten toe. Laat de wijn een beetje verdampen en proef op smaak. Indien het mengsel niet smeuïg genoeg is voeg dan nog iets bouillon toe. Snijd het brood in plakken en bak even af in de oven op 180 graden. Besprenkel dan met wat knoflook/olijfolie en bak nog even af. Besmeer met de kippenlever crème en serveer direct uit. Bestrooi evt met wat vers gehakte peterselie.

3 Millefeuille van konijn met gebakken kwartelei, rauwe chioggia biet en huisgemaakte tomaten ketchup. Ingrediënten voor 16 personen. 2 pakje bladerdeeg 2 eigelen sesamzaad en zeezout 6/8 reeds gegaarde konijnen bouten 16 kwarteleitjes paar Chioggia bieten Voor de ketchup: 100 gram suiker 6 rijpe pomodori (roma) tomaten 1 rode paprika 1 ui 175 ml rode wijn azijn 1 blikje tomaten puree 1 steranijs, ½ theelepel gemalen en gedroogde rode peper, ½ theelepel gemalen korianderzaad, wat versgeraspte gember Peper en zout Steek zo groot mogelijk de plakjes bladerdeeg uit, het liefste nog een beetje bevroren. Besmeer met losgeklopt eigeel en sprenkel er zeezout en sesamzaad over. Bak af in de oven op 180 graden voor 15/20 minuten. Pluk de bouten van het konijn, breng op smaak met peper en zout en een beetje basterdsuiker, maak er hamburgers van en zet koud. Schil de bieten en snijd flinterdun op de snijmachine. Breng de 100 gram suiker met een scheut water aan de kook Snij de tomaten, de ui, de paprika brunoise en stoof de groenten zo n 5 minuutjes in het suikerwater. Rasp ondertussen de verse gember Voeg de azijn, de tomatenpuree, en alle kruiden toe Laat een halfuurtje pruttelen en zet de staafmixer erop. Wrijf de ketchup door een fijne zeef en laat het in een schoon pannetje verder inkoken tot ketchup dikte (gebruik zonodig een beetje maizena), voeg naar smaak peper en zout toe. Laat afkoelen en doe in en doseerfles. Snijd de bladerdeeg broodje open en doe er wat van de fijn gesneden biet op. Hierop wat ketchup, bak de burgers aan in de pan met een beetje boter en olie. Doe deze op het broodje en doe daar het gebakken kwarteleitje op. Doe het kap je er boven op en garneer het geheel met een beetje truffelmayonaise, ketchup en wat Balsamicostroop

4 Champagne risotto met gorgonzola en peer en een bitterbal van eend Ingrediënten voor 16 personen ½ fles champagne/prosecco 1 ui 2 tenen knoflook 500 gram risottorijst sterke bouillon ¼ liter slagroom 250 gram Gorgonzola 4 rijpe handperen 50 gram boter 60 gram bloem 2 eendenbouten geconfijt 1 liter sterke gevogelte fond eiwit paneermeel Snipper de ui en knoflook en zet aan in de olijfolie, bak de rijst mee tot het glazig is en blus af met de helft van de champagne. Voeg lepel voor lepel de bouillon toe, aan het einde de slagroom en de gorgonzola en vlak voor het serveren het laatste deel van de champagne. Snijd de peren in de lengte in 8 parten en gril dit in de grillpan. Verwarm de boter en voeg de bloem toe, gaar op laag vuur en blus af met koude fond, laat goed maar rustig door koken. Pluk het vlees van de poten en hak dit fijn. Spatel door de ragout en laat deze op een bakplaat in de koeling koud worden. Maak er dan balletjes van en rol deze eerst door de bloem, dan door het eiwit, en dan door de paneermeel. Frituur a la minute, serveer met de risotto en de gegrilde peer.

5 Rollade van hertenkalf met Pancetta, knoflook en salie een zalf van pastinaak een aardpeer, Bearnaisesaus saus en gefrituurde Polenta met rozemarijn. Ingrediënten voor 16 personen; 1 bout van hertenkalf paar plakken Proscuitto takjes salie 4 tenen knoflook 200 gram gedroogde tomaat touw om te binden 1 kg aardpeer en pastinaak 250 ml castric ( 500 witte wijn en 100 azijn met laurier,zout en peper ) 250 ml eigeel 500 gesmolten boter kervel en dragon 500 gram polenta, niet instant!! Sterke bouillon Rozemarijn en knoflook Prepareer de bout door deze schoon te maken en voor te bereiden om te kunnen vullen en open te snijden. Snijd de gedroogde tomaat fijn met de salie en de knoflook leg eerst de plakken proscuitto op de hert en dan de tomaten crème er op, dan opbinden met touw en aanbraden in de pan. Doe vervolgens in een oven van 120 graden en geef het een kerntemperatuur van ongeveer 48 graden. Schil de pastinaak met de aardpeer en kook in water met zout gaar. Draai met wat room en boter fijn in de keuken machine tot een zalf. Kook de ingrediënten voor de castric in en doe in de thermoblender. Draai er de eigeel bij, als deze gebonden is de gesmolten boter erdoor draaien. Haal dan direct uit de blender en spatel er gehakte kervel en dragon door. Doe de polenta in de pan en giet er kokende bouillon op, voeg de rozemarijn en de knoflook in fijngehakte vorm toe. En als de polenta net beetgaar is storten op een bakblik met bakpapier en terug koelen in de koeling. Snijd er repen/frieten van en frituur a la minute. Stapel en paar frieten op en leg daar het vlees op. Een druppel zalf aan de ene kant, een druppel saus aan de andere kant.

6 Karamel-pinda-ijs met chocoladesaus en een taartje van kastanje, rozemarijn en ricotta Ingrediënten voor 16 personen; voor de taart 500 gram kastanje bloem 70 gram gewelde rozijnen 50 gram walnoten 30 gram pinboompitten takjes rozemarijn 300 gram ricotta beetje olie 75 gram suiker paar el poedersuiker Zeef de bloem in een kom met een beetje water, roer dit glad. Voeg vervolgens ongeveer 400 ml koud water extra toe tot er een mooi beslag ontstaat. Voeg dan de suiker, paar el olijfolie, wat zout en de rozijnen toe en spatel dit door.vet een bakvorm goed in, doe het beslag erin en strooi er de gehakte pijnboompitten, walnoten en rozemarijn door. Bak in een oven van 180 graden voor max 20 minuten. Voor het ijs; 150 gram pinda s 175 suiker 650 ml volle melk 150 ml slagroom een el glucosestroop 125 gram eigeel beetje grof zeezout Brand de pinda s in een oven op 200 graden voor 12 minuten ongeveer. Maal vervolgens met 50 gram van de suiker en het zeezout in de keukenmachine tot een kleverige pasta. Verwarm de melk en de room en los hierin de pasta op. Verhit de overige suiker met de glucosestroop en een el water in een pan tot een bruine karamel ontstaat. Doe het eigeel in de kitchenaid en zet de mixer op een hoge snelheid aan. Voeg de karamel toe en maak er een schuimige massa van. Meng dit door het pindakaas mengsel en draai er ijs van. Verhit voor de saus; 250 ml room met een scheutje melk, doe in een kom 100 gram pure chocolade en 200 gram nutella en giet de hete room erop, roer door tot het glad is.