VOEDSELVEILIGHEID VOLGENS ISO VOOR DE GARNALENVISSERIJ M.J. Rietema

Transcriptie

1 VOEDSELVEILIGHEID VOLGENS ISO VOOR DE GARNALENVISSERIJ M.J. Rietema

2 VOEDSELVEILIGHEID VOLGENS ISO VOOR DE GARNALENVISSERIJ Marko Rietema Afstudeerbedrijf: BluePort Lauwersoog Begeleider: ir. M. Nijhof Projectleidster: C. Loonstra Hanzehogeschool Groningen Opleiding: Bedrijfseconomie Begeleider: D. Tavenier Groningen, 24 juni 2013 Dit afstudeeronderzoek is geschreven onder verantwoordelijkheid van de Hanzehogeschool Groningen. Het copyright berust bij de auteur. Zowel de Hanzehogeschool Groningen als de auteur verklaren, dat zij eventuele gegevens van derden die voor dit afstudeeronderzoek zijn gebruikt en die door deze derden als vertrouwelijk zijn aangemerkt, als zodanig zullen behandelen. I

3 SAMENVATTING Eén van de belangrijkste preventieve maatregelen ten aanzien van de volksgezondheid is de voedselveiligheid, met name de hygiëne. Met het oog hierop zijn er codes opgesteld die gericht zijn om dit bij de productie, verwerking en verpakking van voedsel zo goed mogelijk te waarborgen. Voor de garnalenkotters geldt een op HACCP gebaseerde hygiënecode. Dit is een zeer basaal voorschrift. Er ontbreken een aantal elementen waaraan retailers groot belang hechten, zoals een managementsysteem en audit. Ook is er nauwelijks of geen controle van de VWA. De retailers, zoals Ahold, Carrefour, Delhaize en Walmart, wensen een certificering op basis van ISO Dit rapport is het resultaat van een onderzoek naar de mogelijkheden om tot een ISO22000 certificering te komen voor de garnalenkotters. In dit onderzoek is de aandacht gericht op de praktijk van de hygiënecode, de eisen volgens ISO en knelpunten die zich bij certificering mogelijke zullen voordoen. Uit de onderzoeksresultaten is de conclusie getrokken dat: 1. Uit de praktijk blijkt dat de hygiënecode onvoldoende wordt nageleefd en de controle op naleving ontoereikend is. Dit geeft onnodige risico s voor de voedselveiligheid. 2. Er eerst aan een aantal randvoorwaarden moet zijn voldaan alvorens de stap naar certificering te doen. Dit betreft de volgende hoofdpunten: Motivatie: belangrijk zijn hier overtuiging en facilitering van de doelgroep, deskundigheid: met het oog op verantwoordelijkheden bij uitvoering, onkosten: deze worden als (te) hoog aangemerkt en verdienen apart aandacht. Of groepscertificering daaraan een belangrijke bijdrage kan leveren zal een vervolgonderzoek moeten uitwijzen. II

4 VOORWOORD Voor u ligt het rapport met de resultaten van het onderzoek naar mogelijkheden voor voedselveiligheidscertificering van de garnalenvisserij. In het kader van de afstudeerstage van mijn opleiding Bedrijfseconomie aan de Hanzehogeschool heb ik dit praktijkonderzoek mogen uitvoeren bij BluePort Lauwersoog. Uit veel gesprekken met diverse personen uit de verschillende geledingen van de garnalenketen en het raadplegen van documentatie ter zake heb ik mij een beeld kunnen vormen van de problematiek die er speelt op het punt van voedselveiligheid en certificering. Hierbij heb ik de scope gericht op het begin van de productieketen, de vangst en verwerking aan boord: met welke facetten op het punt van voedselveiligheidscertificering heeft men te maken en waar liggen de problemen. Hieruit heb ik conclusies getrokken en die laten uitmonden in enkele aanbeveling om daarnaar toe te werken. Graag wil ik mijn dank uitbrengen aan mevr. C. Loonstra van BluePort Lauwersoog, voor de geboden gelegenheid mijn afstudeerstage hier te mogen doen, voor advies, begeleiding en informatie, de heer M. Nijhof van de firma Heiploeg in het bijzonder, die mij in de materie heeft ingeleid, de schippers van de garnalenkottervloot, voor hun bereidheid mijn vragen te beantwoorden, met name dhr. J. Kroon van de WR21 die mij uitvoerig te woord heeft willen staan en veel informatie verschafte, en tenslotte aan de heren D. Tavenier en K. Edens van de Hanzehogeschool, voor hun begeleiding. Marko Rietema III

5 INHOUD INLEIDING VANGST, VERWERKING EN REGELGEVING VOEDSELKETEN NEDERLANDSE GARNALENVISSERIJ EISEN VAN DE OVERHEID INTERNATIONALE GEDRAGSREGELS ISO ONDERZOEKSOPZET PROBLEEMSTELLING EN DEELVRAGEN AANLEIDING AFBAKENING ONDERZOEKSMETHODE HUIDIGE SITUATIE MET BETREKKING TOT VOEDSELVEILIGHEIDRISICO S HYGIËNECODE PROCESSEN, RISICO S EN MAATREGELEN AAN BOORD NORMEN ISO IMPLEMENTATIE ISO CERTIFICERINGSMOGELIJKHEDEN CONCLUSIE EN AANBEVELINGEN LITERATUURLIJST BIJLAGEN Bijlage 1 Enquête garnalenvissers Bijlage 2 interview schipper J. Kroon van de kotter WR Bijlage 3 Processen aan boord van een kotter Bijlage 4 Schema verantwoordelijkheden en bevoegdheden Bijlage 5 Planning en controle Bijlage 6 Organogram en processen Bijlage 7 Processchema s Bijlage 8 Terugtrekking/ noodsituaties Bijlage 9 Afwijkingen, klachten en verbeteringen IV

6 Bijlage 10 Documenten- en informatiebeheer Bijlage 11 Interne audits Bijlage 12 Risicoanalyse Bijlage 13 Checklist vangst Bijlage 14 Verbeterformulier Bijlage 15 Meldwijzer VWA Bijlage 16 ISO vereisten voor de garnalenkottervisserij Bijlage stappen naar certificatie Bijlage 18 Punten voor certificering V

7 INLEIDING In dit rapport is een onderzoek weergegeven voor BluePort Lauwersoog, een netwerkorganisatie die de visserijsector wil versterken. Er is onderzoek gedaan naar certificering van garnalenkotters. De aanleiding voor dit onderzoek is dat de veiligheidsnormen voor voedingsmiddelen steeds scherper worden. De retailers vragen om certificering van de gehele voorbereidingsketen van levensmiddelen. Men wil dat ook de vangst en verwerking van de Noordzeegarnalen in de gehele voortbrengingsketen volledig Global Food Safety Initiative (GFSI) gecertificeerd wordt. De retail gedoogt de huidige situatie (nog), zij het met tegenzin en onder protest. De roep om deugdelijke certificering van de verwerking van garnalen aan boord van de kotters is luider geworden door de salmonellakwestie die onlangs in het nieuws is geweest. De hoofdvraag van dit onderzoek is: wat moet er gedaan worden ten aanzien van de voedselveiligheidsvereisten voor een garnalenkotter zodat die in aanmerking kan komen voor ISO certificering. Doel van dit onderzoek is om te komen tot een voedselveiligheidsplan voor garnalenkotters op basis van ISO Het voedselveiligheidsplan is een leidraad waardoor de schipper ISO gecertificeerd kan worden. Om de doelstelling van dit onderzoek te bereiken is het rapport als volgt opgebouwd. In het eerste hoofdstuk wordt een beschrijving van de organisatie gegeven. Hoofdstuk 2 behandelt de praktijk van vangst, verwerking en de regelgeving voor voedselveiligheid. In hoofdstuk 3 wordt de onderzoeksopzet behandeld. Hierin worden de probleemstelling, de deelvragen, de afbakening en de onderzoeksmethode aangegeven. Daarna worden de volgende vier onderwerpen in aparte hoofdstukken behandeld: de huidige situatie met betrekking tot de voedselveiligheid, de normen voor ISO 22000, hoe ISO geïmplementeerd kan worden, de certificeringmogelijkheden. Ten slotte wordt er een conclusie getrokken en worden er aanbevelingen gedaan om geconstateerde knelpunten aan te pakken. 1

8 1. VANGST, VERWERKING EN REGELGEVING Dit hoofdstuk handelt over de praktijk aan boord van een kotter en de daarvoor geldende regelgeving voor voedselveiligheid. Achtereenvolgens worden de volgende onderwerpen behandeld: In paragraaf 1.1 wordt ingegaan op de vangst van garnalen en wordt weergegeven hoe de voedselketen eruit ziet. In paragraaf 1.2 is aangegeven wat de overheid over voedselveiligheid zegt. In paragraaf 1.3 wordt ingegaan op de internationale gedragsregels. Tot slot wordt in paragraaf 1.4 aangeven waarom juist voor ISO is gekozen en wordt aangegeven hoe het ISO handboek eruit ziet. 1.1 VOEDSELKETEN NEDERLANDSE GARNALENVISSERIJ Er zijn op de wereld heel wat soorten garnalen waarvan er ongeveer 300 benut worden voor menselijke consumptie. De bekendste soort is de Noordzeegarnaal (Crangon crangon). Deze soort komt voor in de kustwateren van Engeland, België, Nederland, Duitsland en Denemarken. Ook in de Waddenzee en voor de Zeeuwse kust wordt er gevist op garnalen 1. De Nederlandse garnalenvloot bestaat uit ongeveer 60 kotters. De kotters zijn 18 t/m 24 meter lang en hebben een wettelijk vermogen van max. 300 pk. Afbeelding 1.1 Boomkor Het vissen gaat in het algemeen met een boomkor. Een boomkor bestaat uit een sleepnet en een touw met ronde blokken die over de zeebodem rollen. De garnalen worden opgeschrikt en komen zo in het net terecht. NEN-EN-ISO (2005) zegt dat voedselveiligheid verband houdt met de aanwezigheid van gevaren op het moment van consumptie. Gevaren voor de voedselketen kunnen overal in de voedselketen ontstaan, daarom is beheersing van de gehele voedselketen noodzakelijk. In figuur 2.1 is de voedselketen voor de Nederlandse garnalenvisserij van vangst tot export in een schema weergeven. 1 Geraadpleegd op

9 Figuur 1.1 Voedselketen garnalen Vestigingen in Afbeelding 1.2 Garnalenkotter met opgeheven netten De eerste stap in het proces is de vangst met een garnalenkotter. Aan boord worden de garnalen gespoeld, gesorteerd en vervolgens gekookt. Na het koken worden de garnalen gekoeld opgeslagen. Alle garnalen die in Nederland worden gevangen gaan van boord bij een van de zeven afslagen die er in Nederland zijn. Daar vindt controle plaats door medewerkers van het Productschap Vis en worden de garnalen nog een keer gesorteerd. Een deel van de garnalen wordt daar geveild en een ander deel gaat richting afnemers op basis van contracten. De garnalen komen via de afslag bij de afnemers/verwerkers. Die zorgen voor het pellen, verpakken en doorverkopen. Het pellen gebeurt grotendeels in Marokko. Met eigen vrachtwagens worden de garnalen naar Marokko gebracht en weer opgehaald. De belangrijkste verwerkers zijn Heiploeg en Klaas Puul. 3

10 Een gedeelte van de garnalen komt vervolgens terecht bij de groot- en detailhandel en tenslotte bij de consumenten. Een ander gedeelte wordt geëxporteerd naar het buitenland. De retailers willen dat de gehele voortbrengingsketen GFSI gecertificeerd is. Momenteel is dit niet het geval. Het grootste gedeelte van de voorbereidingsketen is wel gecertificeerd maar het proces aan boord van de garnalenkotters niet. Dat wordt nu nog gedoogd door de retailers maar de roep om certificering wordt wel steeds luider. De huidige situatie van hygiënecontrole (zie hoofdstuk 4) die, zoals eerder is aangegeven, nu nog wordt gedoogd, is heel globaal en het nut van de minimale controle daarop wordt in twijfel getrokken. Met de huidige werkwijze is het mogelijk dat er bacteriën op de garnalen komen. Als daar dan mensen ziek van worden is de kans groot dat de markt instort. Een goed voorbeeld daarvan is de zaak van Foppe, salmonella in zalm, die onlangs in het nieuws is geweest 2. Het gezegde voorkomen is beter dan genezen is hier goed op zijn plaats. 1.2 EISEN VAN DE OVERHEID De Nederlandse overheid stelt eisen aan bedrijven die werkzaam zijn in de voedselketen, omdat consumenten er op moeten kunnen vertrouwen dat het voedsel niet schadelijk is voor hun gezondheid. De regelgeving die van toepassing is, is vervat in de Codex Alimentarius (Latijns voor voedingsmiddelen(wet)boek). Dit is een organisatie van de Verenigde Naties die internationale normen ontwikkelt voor voedselproducten en eerlijke handel in voedsel bevordert. In Nederland is het ministerie van Economische Zaken en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport verantwoordelijk voor de Codex Alimentarius. Daarnaast geldt in Nederland de Algemene Levensmiddelen Verordening (ALV). Deze verordening stelt eisen aan productiemethoden en verpakkingen en is bedoeld voor alle producenten en exploitanten in de levensmiddelensector. De producent is er verantwoordelijk voor dat zijn levensmiddel veilig is. Deze verordening regelt ook dat de producten traceerbaar zijn. De producent moet kunnen aantonen waar hij zijn grondstoffen vandaan heeft en aan wie de producten zijn afgeleverd. Ook moeten levensmiddelenbedrijven voldoen aan de HACCP eisen. Dat betekent dat bedrijven alle aspecten van het voortbrengingsproces moeten identificeren en daarvan de risico s voor voedselveiligheid moeten analyseren. Ook zijn er een aantal Europese verordeningen over hygiënische productie van levensmiddelen en diervoeders die samen het hygiënepakket vormen. Het doel is om voedsel productie veiliger en voor iedereen doorzichtiger te maken. Bedrijven moeten zich registreren en hebben, afhankelijk van de risico s, een erkenning nodig. Deze erkenning geeft aan dat het bedrijf voldoet aan de eisen voor voedselveiligheid. Tevens moet de producent de risico s beschrijven in een voedselveiligheidsplan 3. De eisen van de overheid zijn voor de garnalensector opgenomen in de Hygiënecode voor de Vissector. In hoofdstuk 3 van dit rapport wordt verder op de Hygiënecode voor de vissector ingegaan. 2 Geraadpleegd op Geraadpleegd op

11 1.3 INTERNATIONALE GEDRAGSREGELS Naast de Nederlandse regelgeving hebben bedrijven, die activiteiten verrichten in de voedselketen, ook te maken met internationale gedragsregels waaraan zij zich dienen te committeren. De vraag naar internationale gedragsregels is toegenomen door de stijgende wereldhandel, waarbij volgens de Handleiding Kwaliteitsmanagement van Jorissen (2007), in 1987 de eerste stap gezet is naar het opstellen van internationale kwaliteitsnormen. Door de explosieve groei van de wereldhandel ontstond er een behoefte naar een internationale norm. Internationaal opererende organisaties hoefden dan niet meer aan allerlei verschillende normen per land te voldoen. De International Organization for Standardization (ISO) heeft, in samenwerking met deskundigen, vanuit bestaande normen een wereldwijd geaccepteerde norm ontwikkeld. De ISO 9001 norm. Dit is een internationale norm voor kwaliteitsmanagement. In de jaren daarna zijn door positieve effecten van de certificeringen meerdere ISO normeringen opgesteld, waaronder een normering voor voedselveiligheid, ISO Naast de ISO normeringen voor voedselveiligheid zijn er nog twee andere normeringen voor voedselveiligheid, te weten, BRC en IFS. BRC staat voor British Retail Consortium 4. Britse retailers hebben deze certificering ontwikkeld zodat er een gezamenlijke standaard ontstond, gericht op hygiëne- en voedselveiligheidseisen. IFS staat voor International Food Standard en is de Duits/Franse tegenhanger van BRC 5. De ene retailer eist BRC certificering zoals bijvoorbeeld Albert Heijn. De andere retailer eist IFS certificering zoals bijvoorbeeld de Aldi. BRC en IFS zijn door de Global Food Safety Initiative (GFSI) erkende certificeringen. GFSI is een organisatie, opgezet door grote retailers zoals Ahold, Carrefour, Delhaize en Walmart, ter harmonisering van de internationale voedselveiligheidsnormen 6. ISO is niet geaccepteerd door de GFSI-retailers omdat daarin wel duidelijk wordt gemaakt wat er geregeld moet worden, maar niet hoe. Om ISO toch GFSI geaccepteerd te krijgen is het aangevuld met de auditrichtlijn ISO/TS ISO22000 en ISO/TS22003 vormen samen het Food Safety System Certification 22000, kortweg FSSC Het is niet mogelijk om een garnalenkotter BRC of IFS te certificeren. BRC en IFS normen beschrijven de hygiëne- en voedselveiligheidseisen voor de voedselverwerkende bedrijven die direct leveren aan de retailer. Dat is bij de garnalenvissers niet het geval, want die leveren aan voedselverwerkingsbedrijven, m.n. Heiploeg. Om die reden is de auditrichtlijn ISO/TS22003 niet van toepassing op de garnalenvisserij. Zo kan volstaan worden met de ISO certificering wat een wereldwijd, door iedereen, geaccepteerde standaard is met specifieke normen voor de voedselveiligheid. ISO certificering is toepasbaar op de gehele voedselketen. 4 Geraadpleegd op Geraadpleegd op Global-Standard-for-Food-Safety.aspx Geraadpleegd op

12 1.4 ISO In 2002 heeft de ISO besloten een norm op te stellen voor het managen van voedselveiligheid, gericht op de gehele voedselketen, van productie tot retailers, en de toeleverende bedrijven zoals de verpakkings- en reinigingsmiddelenindustrie. Deze nieuwe norm, genaamd de ISO 22000:2005- norm, kan in de hele voedselketen ingevoerd worden zodat de voedselveiligheid in de gehele voedselketen gegarandeerd kan worden. De ISO 22000:2005-norm bestaat uit 8 hoofdstukken waarin eisen zijn opgenomen waar een organisatie aan moet voldoen om gecertificeerd te kunnen worden 7. In deze norm zijn normen van de Codex Alimentarius opgenomen zodat eisen, die de overheid stelt, ook gedekt zijn. Om aan ISO certificering te voldoen moet een organisatie voldoen aan richtlijnen die zijn opgenomen in het Handboek voor de Voedselveiligheid. Dit is een handboek die is opgesteld volgens de ISO-normen. De ISO certificering die wordt afgegeven moet vooral gezien worden als leidraad voor wat er moet gebeuren om een bepaald doel te bereiken. De richtlijnen moeten de onderneming helpen om betere keuzes te maken, met betrekking tot voedselveiligheid, tijdens de bedrijfsuitvoering. In hoofdstuk 5 wordt verder op de ISO norm ingegaan aspx Geraadpleegd op

13 2. ONDERZOEKSOPZET In dit hoofdstuk wordt de onderzoeksopzet beschreven. Eerst wordt de probleemstelling met de daaruit afgeleide vragen besproken, daarna de afbakening, waarin uitleg wordt gegeven waarom sommige elementen niet in deze scriptie terug komen, en tot slot de onderzoeksmethode, waarin weergegeven wordt hoe het onderzoek uitgevoerd is. 2.1 PROBLEEMSTELLING EN DEELVRAGEN De probleemstelling van dit onderzoek is: wat moet er gedaan worden ten aanzien van de voedsel-veiligheidsvereisten voor een garnalenkotter zodat die in aanmerking kan komen voor ISO certificering. Aan de hand van de probleemstelling zijn de volgende deelvragen opgesteld: 1. Wat zijn de gebruikelijke hygiënecode s Wat zijn de processen aan boord van de kotters? Waar zitten de hygiënerisico's? 2. Wat zijn de normen volgens ISO 22000? Aan welke verplichtingen vanuit de ISO normering moeten de kotters voldoen? Welke maatregelen zijn nodig om de hygiëne risico's te beperken? 3. Waar en hoe kan ISO worden toegepast en gecontroleerd? 4. Moet elke kotter apart gecertificeerd worden? 2.2 AANLEIDING Dit onderzoek wordt uitgevoerd omdat de veiligheidsnormen voor voedingsmiddelen scherper worden evenals de eisen voor de certificering ervan. De retailers vragen om certificering van de gehele voorbereidingsketen van levensmiddelen. Men wil dat ook de vangst en verwerking van Noordzeegarnalen in de gehele voortbrengingsketen volledig Global Food Safety Initiative(GFSI) gecertificeerd wordt. Dit wil zeggen dat alle fasen in de keten, zoals verwerking aan boord, visafslag, transport, verwerkers/groothandel een certificaat hebben als ISO 22000, HACCP, IFS of BRC certificaat. De visafslag is HACCP gecertificeerd, vervoerders veelal ook, evenals een groothandel/verwerker als Heiploeg. 7

14 Tot nu toe is nog maar één garnalenkotter ISO gecertificeerd. De overige Nederlandse kotters behoren te voldoen aan de zeer basale Hygiënecode voor kotters, waar aan boord gekookte schaal- en schelpdieren verwerkt worden. Uit een enquête, die in de bijlage 1 is opgenomen, is gebleken dat het effect van de huidige controle-intensiteit in twijfel kan worden getrokken. De meeste vissers werken nu vooral volgens hun eigen ervaringen en niet meer vanuit de hygiënecode. De retail gedoogt de huidige situatie (nog), zij het met tegenzin en onder protest. De roep om deugdelijke certificering van de verwerking van garnalen aan boord van de kotters is luider geworden door de salmonella-kwestie die onlangs in het nieuws is geweest AFBAKENING Het doel van dit onderzoek is om een leidraad te schrijven zodat een garnalenvisser gecertificeerd kan worden. Er is dus alleen onderzoek gedaan naar zaken die betrekking hebben op het voedselveiligheidsplan. Er wordt dus niet gekeken naar andere veiligheidseisen, zoals ARBOrichtlijnen, persoonlijke beschermingsmiddelen (PBM s) en CE-normeringen aan boord van een garnalenkotter. Evenmin wordt er naar de milieueisen gekeken. 2.4 ONDERZOEKSMETHODE Om antwoord te kunnen geven op de hoofdvraag zijn de volgende stappen uitgevoerd. Er is een kwalitatief onderzoek uitgevoerd om antwoord te geven op de deelvragen. Er is gebruik gemaakt van de volgende kwalitatieve verzamelingmethoden: observatie onderzoek, interviews, literatuur- en documentatiestudie. Volgens Baarda (in zijn Dit is onderzoek!, 2009) gaat het bij kwalitatief onderzoek niet om harde, getalsmatig onderbouwde feiten, maar vooral om het verkrijgen van inzichten. Er is voor een kwalitatief onderzoek gekozen omdat het bij dit onderzoek niet gaat om het in kaart brengen van cijfers maar om inzichtelijk te krijgen, hoe een garnalenkotter gecertificeerd kan worden. Door middel van deskresearch, open gesprekken met ir. M. Nijhof en observaties zijn de hygiënerisico s aan boord van een garnalenkotter in kaart gebracht. Zo is vastgesteld welke eisen er voor implementatie van ISO gelden aan boord van een garnalenkotter. Daarvoor is er voornamelijk gebruik gemaakt van de Hygiënecode voor de visserijsector van het Productschap Vis. Voor de eisen die aan een organisatie worden gesteld om gecertificeerd te kunnen worden, is het NEN-EN-ISO Handboek geraadpleegd. Om er een beeld van te kunnen vormen hoe de vissers met de hygiënecode werken en hoe de controle daarop is, is aan een aantal willekeurig gekozen schippers een vragenlijst voorgelegd. Door gesprekken met ir. M. Nijhof, interviews met een visser, die het certificeringsproces al had doorlopen en raadpleging van het NEN-EN-ISO Handboek is het duidelijk geworden welke veranderingen een visser moet doorvoeren voor ISO certificering

15 Om vast te stellen of het mogelijk is om, met het oog op kostenverlaging, kotters gezamenlijk te certificeren, is door middel van een open interview met een werknemer van een certificeringsinstantie, die ervaring heeft met het certificeren van een garnalenkotter, duidelijk geworden wat daarvan de mogelijkheden zijn. In figuur 3.1 is de tekst van paragraaf 3.4 in een conceptueel model weergegeven. Figuur 2.1 Conceptueel model 9

16 3. HUIDIGE SITUATIE MET BETREKKING TOT VOEDSELVEILIGHEIDRISICO S In dit hoofdstuk wordt de huidige situatie weergegeven aan boord van de Nederlandse garnalenkotters vanuit de hygiënecode. Eerst wordt het hele proces aan boord van een kotter weergegeven in een stroomdiagram. Vervolgens worden de deelprocessen verder uitgewerkt, de risico s die daarbij redelijkerwijs kunnen optreden en welke maatregelen momenteel moeten worden genomen om de voedselveiligheidsrisico s te beperken. 3.1 HYGIËNECODE Vanaf 1 januari 2006 gelden in geheel Europa bepaalde verordeningen inzake levensmiddelenhygiëne. Om te zorgen dat de visserijsector aan deze verordeningen voldoet is er een hygiënecode opgesteld door het Productschap Vis en uitgegeven op 25 september Op 20 november 2007 is de hygiënecode goedgekeurd door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) is belast met de controle op het naleven van de hygiënecode. De hygiënecode is geschreven op basis van de HACCP beginselen. Dat is een verordening van de Europese Unie, namelijk de VO 852/ Deze verordening zegt dat iedereen die zich bezighoudt met activiteiten in de voedselketen moet voldoen aan de HACCP beginselen om veilige producten te realiseren. De visser heeft de keuze om de hygiënecode te gebruiken of om zelf een HACCP plan om te stellen. Als de visser zich houdt aan de hygiënecode mag er van uit worden gegaan dat hij zich houdt aan de HACCP beginselen en dus aan de wet. In de praktijk betekent dit dat een ondernemer moet kunnen aantonen dat hij 10 : De risico s kent, die zich met de producten kunnen voordoen, de punten die een risico met zich mee kunnen brengen onder controle heeft, deze controles vastlegt en bijhoudt. Hierbij zijn vier punten van groot belang: 1. Systematisch te werk gaan; zoveel mogelijk volgens een vastgesteld tijdschema controleren, 2. het zoveel mogelijk gebruiken van meetbare gegevens, zoals temperatuur, checklists, uitslagen van monsteronderzoek enz. 3. het vastleggen van deze gegevens, zodat als er in het proces iets mis is gegaan, achteraf kan worden nagegaan waar dat is geweest. Belangrijke middelen om procesbeheersing te realiseren zijn: Aanwezigheid van voldoende thermometers, opstellen van een rooster voor de werkzaamheden, controle met behulp van checklists. 9 Verordening (EG) nr. 852/2004 is de hoeksteen van de Europese eisen over levensmiddelenhygiëne

17 3.2 PROCESSEN, RISICO S EN MAATREGELEN AAN BOORD In figuur 3.1 zijn de processen, die aan boord van een garnalenkotter worden uitgevoerd, schematisch verkort weergegeven in een stroomdiagram. Voor een uitgebreide weergave, zie bijlage 3. Figuur 3.1 Processen aan boord van een kotter Binnen halen en legen van de netten Koken van de garnalen Afkoelen en spoelen met zeewater Lossen Voordat de garnalen gekookt worden is er niet direct sprake van voedselveiligheidsrisico s bij de garnalen. In bovenstaande figuur zijn de processen na het koken rood gekleurd om aan te geven waar de werkelijke voedselveiligheidsrisico s optreden. De echte risico s ontstaan pas na het kook proces, de schadelijke bacteriën zijn dan dood gekookt. Het is na het koken dus noodzakelijk dat de garnalen niet meer in aanraking kunnen komen met schadelijke bacteriën. Er zijn reeds, al dan niet verplichte, maatregelen genomen om besmetting van de garnalen te voorkomen. Voorbeelden daar van zijn het gebruik van food-grated materialen en het gebruik van speciale garnalenkisten die alleen voor het opslaan van garnalen gebruikt mogen worden. Of de vissers zich houden aan de voedselveiligheidseisen, die momenteel gelden, zou 1 keer in de 2 jaar gecontroleerd moeten worden. Vangen en sorteren De eerste stap in het proces van de vangst van de garnalen is het vangen zelf. Vervolgens worden netten aan boord gehaald en geleegd in een grote bak. Uit de zee wordt water opgepompt, wat gebruikt wordt voor de spoeltrommel waarin de garnalen worden gesorteerd. Garnalen die te klein zijn en andere schelpdieren worden zoveel mogelijk levend weer over boord gezet. In figuur 3.2 is dit proces schematisch weergegeven. Afbeelding 3.1 Spoeltrommel 11

18 Figuur 3.2 Proces van vangen en sorteren Zeewater Sorteren Tijdens het proces dat in figuur 3.2 is weergegeven kunnen er de volgende voedselveiligheidsrisico s optreden: Verontreinigd water(door chemicaliën in het water of micro-organismen in het water), belasting van het kooksel door de bijvangst, besmetting van de handen. De hygiënecode voor de vissector noemt verschillende maatregelen om de bovenstaande voedselveiligheidsrisico s te beperken: Er mag niet in een gebied gewerkt worden waar de kans groot is dat er voedselveiligheidsrisico s optreden, er moet schoon zeewater worden gebruikt bij het sorteren, ongewenste bijvangst moet worden voorkomen door het juiste vistuig, handen wassen na contact met de netten(handen wassen wordt in de praktijk zelden gedaan), de spoel- en sorteertrommel dient goed te werken, dat er op een goede manier met de bijvangst wordt omgegaan, zodat het weer levend teruggaat naar de zee. Koken en spoelen Afbeelding 3.2 Spoel en kook apparatuur Voor het kookproces wordt er zeewater naar binnen gepompt waarin de garnalen gekookt worden. Tijdens het koken worden de bacteriën dood gekookt. Na het koken worden de garnalen, vaak op een sorteerzeef, met een krachtige zeewaterstraal gekoeld en afgespoeld. Met het spoelen wordt de (kapot)gekookte bijvangst zoveel mogelijk verwijderd, de eiwitaanslag wordt verwijderd en de garnalen worden gekoeld. Na het spoelen koeltraject komt het wel voor dat de garnalen voor een korte periode op het dek in korven of kisten zitten voordat er met nalezen 11 wordt begonnen. In figuur 3.3 is dit schematisch weergegeven. 11 Alles wat geen garnaal is tussen de garnalen weghalen. 12

19 Figuur 3.3 Proces van koken en spoelen Zeewater Koken Zeewater Zeewater Tijdens het proces dat weergegeven is in bovenstaande figuur treden de volgende voedselveiligheidsrisico s op: Te lage kooktemperatuur waardoor de micro-organismen onvoldoende dood zijn, verontreinigd spoelwater, vuil apparatuur, besmetting vanuit de lucht (meeuwen), te langzaam terugkoelen naar de gewenste temperatuur van smeltend ijs. In de hygiënecode zijn een aantal maatregelen opgenomen om voedselveiligheidsrisico s te beperken bij het proces van koken en spoelen: Werken volgens een vaste werkwijze met betrekking tot de kooktijd, temperatuur, hitteverdeling en belading van de kookketel, het kookwater moet tijdig ververst worden, uitlaat van de kookketel dient elke dag regelmatig schoon gemaakt te worden, met schoon apparatuur werken, om besmetting via verontreinigd oppervlakte te voorkomen, de tijd dat het product zonder schelp in contact is met open lucht zoveel mogelijk beperken, werken met een schoonmaakplan, zodat de spoeltrommel schoon blijft en er niet steeds product resten in achter blijven, schoon zeewater gebruiken voor het spoelen, dus op een juiste plaats water opzuigen, na het koken zo snel mogelijk de temperatuur terug brengen naar de temperatuur van smeltend ijs om de groei van micro-organismen te beperken, als de garnalen kort aan dek worden opgeslagen kan er besmetting via de lucht plaats vinden, deze dienen dus afgedekt te zijn met een andere kist of mand die schoon is, de tussentijdse opslag aan dek om de gewenste eindtemperatuur te krijgen, dient zoveel mogelijk beperkt te zijn. 13

20 Nalezen, verpakken en opslaan Nalezen is het uitzoeken van de garnalen. Alles wat er niet bij hoort wordt er uit gehaald met de hand, zoals steentjes of kleine stukjes hout. Het nalezen gebeurt niet altijd meer. Bij sommige vissers zijn de garnalen al zo schoon na het spoelen dat het nalezen onnodig werk oplevert. Na het nalezen of het spoelen worden de garnalen direct verpakt in plastic zakken of in kisten en gekoeld opgeslagen aan boord. Afbeelding 3.3 Nalezen Er zijn drie verschillende manieren om te koelen. 1. Koelen met ijs: onderin de garnalenkistjes wordt een laag scherfijs gedaan, daarop een zak met garnalen en daarboven weer een laag ijs. 2. Gekoeld ruim: door ventilatoren wordt koude lucht door een ruimte geblazen, de garnalen liggen hier op in het ruim. 3. De garnalen worden bewaard in uien zakjes in een tank met leidingwater van 0 o C. Het proces is schematisch weergegeven in figuur 3.4. Figuur 3.4 Proces van nalezen, verpakken en opslaan Tijdens het proces wat weergegeven is in bovenstaande figuur 3.4 treden er verschillende voedselveiligheidsrisico s op: Door vuil oppervlakte van apparatuur (naleestafel, manden voor de garnalen), door vuile handen tijdens het nalezen of verpakken, door besmetting vanuit de lucht, groei van micro-organisme door te langzaam koelen of te warm opslaan. 14

21 In de hygiënecode zijn een aantal maatregelen genomen om voedselveiligheidsrisico s te beperken bij het proces van nalezen, verpakken en opslaan: Afbeelding 3.4 Koelruim De naleestafel goed schoon houden, handen wassen na contact met kisten en netten en vervolgens de handen met een eenmalig te gebruiken handdoek afdrogen, tijdens het nalezen de producten beschermen tegen besmetting via de lucht, schoon verpakkingsmateriaal gebruiken (zoals kisten, korven en zakken), de koeltank elke vaart verversen en reinigen, de temperatuur en de tijd die het kost om de garnalen naar de temperatuur van smeltend ijs te brengen, in de gaten houden. Lossen Afbeelding 3.5 Lossen De laatste stap in het proces van het vangen van garnalen is het lossen van de garnalen. De garnalen worden gelost bij een afslag. De kisten worden van boord gehesen en zo snel mogelijk in een gekoelde ruimte opgeslagen of direct getransporteerd naar een afnemer. In figuur 3.5 is het proces van het lossen schematisch weergegeven. Figuur 3.5 Proces van het lossen 15

22 Tijdens het proces wat weergegeven is in figuur 3.5, treden er risico s op met betrekking tot de voedselveiligheid: Besmetting vanuit de lucht als de garnalen in de open kisten liggen(komt in de praktijk nauwelijks meer voor), het oplopen van de temperatuur als de garnalen uit het koelruim worden gehaald. Maatregelen die in de hygiënecode voor de visserij staan genoemd voor het proces van lossen zijn: De opslagtijd buiten de koelruimte zo kort als mogelijk houden, omdat de micro-organismen kunnen groeien bij de stijging van de temperatuur, het afdekken van openliggende garnalen. Naast de mogelijke voedselveiligheidsrisico s die hierboven staan beschreven zijn er ook een aantal basisvoorschriften waar de schipper rekening mee moet houden zodat de voedselveiligheid niet in gevaar komt: Algemene eisen over de bouw van de kotter zodat producten niet verontreinigd kunnen worden door lenswater, afvalwater, rook, brandstof, olie, vet of andere schadelijke stoffen, materiaal waarmee de garnalen in aanraking komen is corrosiebestendig, glad en de beschermlaag is duurzaam en niet toxisch, gereedschap moet ook van corrosiebestendig materiaal zijn en makkelijk kunnen worden schoon gemaakt en ontsmet. Het punt waar water, dat wordt gebruikt bij de verwerking, naar binnenkomt is zo gelegen dat verontreiniging van het water voorkomen wordt, eisen over de materialen zijn dat ze van niet corrosief materiaal moeten zijn gemaakt. (roestvrij staal, aluminium, kunststof), eisen over apparatuur, dat het makkelijk te reinigen en te desinfecteren is, eisen over smeermiddelen dat ze food-grated moeten zijn. Eisen waar een kotter aan moet voldoen zodat die meer dan 24 uur kan vissen: Eisen over de koelruimte: Temperatuur van smeltend ijs, hermetisch afgesloten van de machine kamer, de binnenbekleding van de ruimte is ondoordringbaar, gemakkelijk te reinigen en te ontsmetten, van de verflaag kan geen schadelijke bestanddelen op de garnalen overgaan. Eisen over persoonlijke hygiëne. Er moet voldoende gelegenheid aan boord zijn voor goede persoonlijke hygiëne. Handen moeten worden gewassen voordat er met werken wordt begonnen, na gebruik van de toilet en als er contact is geweest met materiaal dat besmetting zou kunnen opleveren (in de praktijk gebeurt dit nauwelijks). Samengevat: Regelmatig handen wassen, geen sieraden dragen, niet roken, schone werkkleding, wonden goed verzorgen. 16

23 Eisen voor afvalverwerking: afval regelmatig verzamelen, goed verpakken en opbergen. Eisen voor het schoonmaken en desinfecteren. Om de kotter op een juiste manier te reinigen en desinfecteren dient de schipper een schoonmaakplan op te stellen, dat is een planning van de schoonmaakmaatregelen per dag. In de hygiënecode is ook een hoofdstuk opgenomen over het beheersen en bewaken. De schipper moet de controlerende instanties laten zien of alle processen en handelingen zijn uitgevoerd zoals is afgesproken. Daardoor dienen verschillende zaken worden geregistreerd en vastgelegd, zoals de temperatuur en hygiënebepalingen voor personen en apparatuur. In het laatste hoofdstuk wordt gekeken of de maatregelen die zijn genomen ook daadwerkelijk een veilig product hebben opgeleverd. Er wordt dan microbiologisch onderzoek gedaan. Er wordt bijvoorbeeld onderzoek gedaan op Staphylococcus aureus, een bacterie die infecties kan veroorzaken. Als na onderzoek blijkt dat de uitslag voldoet aan de verwachting is controle één keer per jaar voldoende. 17

24 4. NORMEN ISO In hoofdstuk 1 is in een korte schets gegeven van waar het ISO Handboek over gaat In dit hoofdstuk zal worden aangegeven, welke de belangrijkste eisen zijn die aan een garnalenvisser worden gesteld als hij ISO gecertificeerd wil worden. Dit betreft de Hoofdstukken 4 t/m 8 van het handboek. Hieronder staan deze op hoofdlijnen weergegeven. Uitgebreider staan deze in Bijlage 16. In Bijlage 18 zijn de belangrijkste punten nog een keer samengevat. Hoofdstuk 4 ISO Handboek Algemene eisen: gevaren voor de voedselveiligheid die zich redelijkerwijs kunnen voordoen identificeren, de visser moet relevante informatie over veiligheidsaspecten die de garnalen lopen bij de vangst communiceren naar het vervolg van de voedselketen, de schipper dient zijn personeel hygiëne-instructies te geven, zodat de voedselveiligheid niet in het geding komt en wordt voldaan aan de eisen van ISO 22000, de schipper moet elk jaar zijn voedselveiligheidssysteem (laten) beoordelen en zo nodig bijwerken. Zo zorgt hij ervoor dat het systeem een weerslag vormt voor zijn kotter en de meest recente informatie over de beheerste gevaren voor de voedselveiligheid in het voedselveiligheidssysteem zijn verwerkt, eisen in het ISO Handboek aan de documentatie, de visser moet registraties bijhouden om te kunnen aantonen dat de werking van het managementsysteem voor voedselveiligheid doeltreffend is. In bijlage 10 is een procedure opgenomen voor beheer van informatie en documentatie. Hoofdstuk 5 ISO Handboek Verantwoordelijkheid van het management Eisen aan het management als de schipper ISO gecertificeerd wil worden. Daarin gaat het over: Doelstellingen voor voedselveiligheid, verantwoordelijkheden en bevoegdheden. In bijlage 4 is er een schema opgenomen voor verantwoordelijkheden en bevoegdheden en in bijlage 6 de organogram, rapportage aan de teamleider voor voedselveiligheid. Communicatie De schipper moet ervoor zorgen dat er voldoende informatie beschikbaar is over aspecten voor voedselveiligheid door de gehele voedselketen. Hij moet dus: Contact onderhouden met het vervolg van de keten, duidelijk zijn over wie bevoegd is voor overleg voeren, helder intern communicatie, het personeel (laten) instrueren over de aspecten die invloed hebben op voedselveiligheid. In bijlage 5 is een schema opgenomen hoe de schipper zijn communicatie kan plannen en registreren. 18

25 Noodsituaties De directie stelt een procedure hoe te handelen in geval van noodsituaties met betrekking tot voedselveiligheid. In bijlage 8 is deze procedure opgenomen. In bijlage 15 is de meldwijzer van het VWA opgenomen. Managementbeoordeling De directie stelt voor de managementbeoordeling een agenda samen waarin de onderwerpen van het beoordelingsgesprek. Een formulier voor het noteren van mogelijke verbeterpunten dient daarbij beschikbaar te zijn. Dit formulier is opgenomen in bijlage 14. Hoofdstuk 6 ISO Handboek Beheer van middelen De schipper zorgt ten aanzien van het managementsysteem adequate middelen te hebben voor het: Vaststellen, invoeren, onderhouden, actualiseren. Het personeel dient geschikte opleiding en training te hebben gehad zodat de bovenstaande activiteiten goed kunnen worden uitgevoerd. De trainingen kunnen worden geregistreerd in bijlage 5. Werkomgeving De schipper moet m.b.t de werkomgeving middelen beschikbaar stellen voor het Vaststellen, beheren, bijhouden. Hoofdstuk 7 ISO Handboek Planning en realisatie van veilige producten De organisatie moet de processen die nodig zijn om de voedselveiligheid te garanderen plannen en ontwikkelen. Basisvoorwaardenprogramma De gevaren voor de voedselveiligheid moeten duidelijk en beheersbaar zijn voor de schipper. Daarom dienen er PRP s (Prerequisite Programs) te worden opgesteld, waarin basisvoorwaarden en activiteiten, nodig voor een hygiënische omgeving in de gehele voedselketen. 19

26 Voorbereiding gevarenanalyse Voor de gevarenanalyse dient relevante informatie te worden verzameld, Een team voor voedselveiligheid zorgt voor het invoeren en ontwikkelen van het managementsysteem voor voedselveiligheid. Voor het beoordelen van het mogelijk ontstaan en de toename of introductie van gevaren voor de voedselveiligheid bieden stroomschema s de basis. Deze schema s zijn opgenomen in bijlage 7. Gevaren analyse Gevaren voor voedselveiligheid moeten worden op de juiste manier worden geïdentificeerd en beoordeeld overeenkomstig de risico s voor de gezondheid. In bijlage 12 is een risicoanalyse opgenomen. Vaststellen HACCP-plan Organisaties die levensmiddelen verwerken moeten, verplicht door de wet, werken volgens de HACCP-principes. Actualisatie van gegevens Na het vaststellen van de PRP s en/of HACCP-plan moet er gekeken worden of de gegevens moeten worden geactualiseerd en indien nodig aangepast. Verificatieplanning Periodiek moeten er controles worden uitgevoerd om te bevestigen dat: De PRP s zijn ingevoerd, de input voor de gevarenanalyse voortdurend wordt geactualiseerd, de elementen van het HACCP-plan zijn ingevoerd en doeltreffend zijn, de gevarenniveaus binnen de geïdentificeerde aanvaardbare niveaus vallen, andere procedures die de door de schipper zelf worden vereist zijn ingevoerd en doeltreffend zijn. Naspeurbaarheid Er moet precies te traceren zijn waar de garnalen vandaan komen. Een systeem dat de garnalen helemaal te traceren zijn naar een bepaalde kotter is er (nog) niet (te duur). Beheersing van afwijkingen Afwijkingen bij de garnalen zijn de oorzaak dat de kritische grenswaarden en de beheersing van het bewakingssysteem worden overschreden. Deze overschrijding moet worden gedetecteerd door de schipper zodat er passende maatregelen kunnen worden genomen, zoals bijvoorbeeld terug trekking. Er moeten daarvoor gedocumenteerde procedures worden vastgesteld. Deze procedure is opgenomen in bijlage 9. 20

27 Hoofdstuk 8 ISO Handboek Validatie, verificatie en verbetering van het managementsysteem Validatie Het team voor voedselveiligheid moet de processen plannen en invoeren die nodig zijn voor de validatie van beheersmaatregelen en om het managementsysteem voor voedselveiligheid te verifiëren en te verbeteren. Beheersing van bewaking en meting De schipper moet kunnen aantonen dat zijn meetapparatuur met vooraf gespecificeerde tussenpozen wordt gekalibreerd of geverifieerd volgens internationale meetstandaarden. Indien nodig moet de meetapparatuur aangepast worden aan de internationale meetstandaard. Verificatie management systeem voor voedselveiligheid Audits en analyse De schipper moet interne audits uitvoeren om vast te stellen of het managementsysteem voor voedselveiligheid doeltreffend wordt uitgevoerd en dat het zo nodig kan worden geactualiseerd. Het team voor de voedselveiligheid moet de resultaten van de interne en externe audit analyseren. De resultaten van de analyse moeten worden gerapporteerd en dienen als input voor de directiebeoordeling. De resultaten moeten ook worden gebruikt als input voor het actualiseren van het management systeem voor voedselveiligheid. De procedure voor een interne audit is opgenomen in bijlage 11. Continu verbeteren en actualiseren De directie moet er voor zorgen dat het managementsysteem voor voedselveiligheid continu wordt verbeterd en geactualiseerd. Het team voor voedselveiligheid moet daarom met geplande tussenpozen beoordelen of het nodig is om de gevarenanalyse, de vastgestelde PRP s en het HACCP-plan te herzien. 21

28 5. IMPLEMENTATIE ISO In hoofdstuk 3 is ingegaan op de huidige situatie, wat de risico s en welke maatregelen volgens de wet moeten worden genomen om de risico s af te dekken. Vervolgens zijn de eisen volgens ISO uiteengezet in hoofdstuk 4. In dit hoofdstuk worden deze 2 hoofdstukken geanalyseerd. Hoe (ver) de hygiënecode momenteel in de praktijk wordt toegepast, laat een kleine enquête van een 7-tal kottervissers zien (zie bijlage 1). Deze vertegenwoordigen nog geen 12% van alle Nederlandse garnalenkotters, zodat er slechts voorzichtige een globale conclusies kan worden getrokken. Uit hun reacties blijkt: 1. Dat er verschillend wordt omgegaan met de regelgeving van de hygiënecode. Met name op het punt van procescontrole, hygiëne en administratie, 2. dikwijls is er geen schoonmaakplan, 3. meestal wordt er geen goede registratie bijgehouden, 4. uit de reacties blijkt ook dat de NWVA, die met de controle op naleving is belast, op dit punt geen actie (meer) onderneemt. Uit het activiteitenoverzicht in jaarrapport 2011 van de NWVA mag ook worden geconcludeerd dat die controle geen hoge prioriteiten heeft (4,2% van alle controleactiviteiten is voor de visketen; toezicht op voedselveiligheid richt zich op aanlandingskeuringen, erkenning en registratie van vaartuigen en bedrijven, systeemtoezicht bij bedrijven en op afgifte van exportcertificaten). Het beeld wat hierbij ontstaat is dat de overheid wel regels stelt voor de handhaving van de voedselveiligheid, maar er onvoldoende op toeziet dat die regels worden uitgevoerd/ gehandhaafd. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points = GevarenAnalyse en Kritieke ControlePunten) In het volgende traject van de keten, verwerking en verpakking, bij o.a. Heiploeg, werkt men volgens de HACCP-principes. De uitwerking daarvan gaat verder dan bij de hygiënecode, zie bij het stappenplan hiernaast en bij de HACCP-checklist. Met het oog op ISO certificering had een optie kunnen zijn, de hygiënecode uit te breiden met een volledige HACCP-checklist. Evenwel is er bij de HACCP- criteria geen sprake meer van een managementsysteem, wat wel de wens is van m.n. internationale retailers zoals Ahold, Carrefour, Delhaize, Walmart en vele andere. Die hebben zich verenigd in het Global Food Safety Initiative, kortweg GFSI. 22

29 Invoeren van alleen ISO 22000:2005 was in hun ogen onvoldoende, onder meer vanwege de audit. Vandaar de aanvulling met de auditrichtlijn ISO/TS ISO22000 en ISO/TS22003 vormen samen het Food Safety System Certification 22000, kortweg FSSC Met name geldt dit voor de verpakkingsmiddelenindustrie. Voor garnalenkotters kan worden volstaan met ISO22000 normen, omdat deze niet leveren aan retailers. Inmiddels is HACCP versie vijf van kracht geworden, dat niet meer ter goedkeuring aan de GFSI is aangeboden. HACCP versie vijf is alleen voor proces- en productcertificatie. Uitbreiding van de hygiënecode criteria naar HACCP versie 5 zal geen certificaat voor voedselveiligheid opleveren, want het bevat geen normen voor het managementsysteem voor voedselveiligheid. Blijft over te zien hoe ISO geïmplementeerd kan worden ter vervanging van de hygiënecode. Implementatie ISO22000 Om ISO in te voeren moet de visser een aantal wijzigingen doorvoeren. Op een garnalenkotter is de schipper tegelijk directie, management en teamleider voor voedselveiligheid. In hoeverre invoer voor de praktijk haalbaar zal zijn moet de toekomst wijzen. Dat betekent dat hij meerdere verantwoordelijkheden en taken heeft, zie het onderstaande samenvattende overzicht: De schipper/visser moet: Gevaren voor de voedselveiligheid identificeren, relevante informatie over veiligheidsaspecten communiceren naar het vervolg van de voedselketen, elk jaar zijn voedselveiligheidssysteem (laten) beoordelen en zo nodig bijwerken, registraties bijhouden (op de voorgeschreven manier) om te kunnen aantonen dat de werking van het managementsysteem voor voedselveiligheid doeltreffend is, t.a.v. het managementsysteem daarvoor de passende middelen beschikbaar hebben, m.b.t de werkomgeving middelen beschikbaar stellen. Tevens dient hij: In de doelstellingen de betekenis van voedselveiligheid duidelijk aan te geven, duidelijkheid te geven inzake verantwoordelijkheden en bevoegdheden, als teamleider voor voedselveiligheid op te treden, het personeel rapporteert aan hem evt. problemen aan boord m.b.t. het managementsysteem voor voedselveiligheid, zodat hij maatregelen kan nemen om het probleem op te lossen, ervoor te zorgen dat er voldoende informatie beschikbaar is over aspecten voor voedselveiligheid door de gehele voedselketen, te zorgen voor heldere interne communicatie: het personeel weet welke aspecten invloed hebben op voedselveiligheid. Tenslotte wordt van hem verwacht: Een procedure op te stellen hoe te handelen i.g.v. noodsituaties m.b.t. voedselveiligheid, dat het managementsysteem voor voedselveiligheid wordt gevalideerd, gecertificeerd en verbeterd. Overzicht van de voornaamste vereisten waaraan een schipper van een garnalenkotter voor ISO22000 certificering moet voldoen. 23

30 Uit bovenstaand overzicht valt af te leiden dat een schipper niet alleen de regels voor de hygiënecode (zie 4.1) moet kunnen toepassen en naleven (zie reacties aan het begin van dit hoofdstuk), maar bovendien deskundigheid moet hebben/ontwikkelen op het gebied van: Communicatie intern en naar het vervolg in de keten, registreren en rapporteren, voedselveiligheidsrisico in de keten, managen van het voedselveiligheidssysteem en aantonen dat het effectief is, toepassing van procedures met betrekking tot voedselveiligheid en eventuele wijzigingen doorvoeren. Tot nu toe is er maar één garnalenkotter, de WR21, voor voedselveiligheid gecertificeerd, zie bijlage 2. Uit het interview met schipper Jan Kroon komen een paar dingen naar voren met betrekking tot de volhoudbaarheid van de certificering: 1. Er moet ruim voldoende motivatie zijn, 2. er moeten behoorlijk kosten worden gemaakt, 3. de kosten blijven, omdat een certificaat maar drie jaar geldig is, 4. het levert (nog steeds) geen financieel voordeel op. Opmerking: Vanwege de hoge kosten is er voor de 2 e periode van 3 jaar niet opnieuw een certificering aangevraagd. Onlangs is de WR21 toch opnieuw gecertificeerd. 24

31 6. CERTIFICERINGSMOGELIJKHEDEN In dit hoofdstuk komen de certificeringsmogelijkheden, met de voor en nadelen, aan de orde. Er zijn drie mogelijkheden voor certificering. 1. De eerste mogelijkheid is elke kotter apart te certificeren. Hierbij kan het meest worden ingespeeld op de specifieke eigenschappen, voorzieningen enz. van de kotter. Dat zal ook de duurste optie zijn. Voor elke kotter zal dan een aparte audit moeten worden gedaan. Daarna is de schipper elk jaar rond de 1000 kwijt aan een accreditatie en één keer per drie jaar rond de 3000 aan een uitgebreide accreditatie. Dit komt neer op jaarlijkse extra kosten van 2000, zie bijlage 2. Onderzoek langs een aantal certificeerinstellingen 12 levert een vergelijkbaar kostenplaatje op. 2. De tweede mogelijkheid is om elke kotter apart te certificeren, maar dat men volgens hetzelfde handboek werkt. De specifieke omstandigheden komen dan minder aan de orde, maar dan kan de accreditatie van de kotters heel wat worden ingekort. Daardoor kunnen de kosten worden beperkt. 3. De derde mogelijkheid is groepscertificering. Voorwaarden hiervoor zijn: één gemeenschappelijk kwaliteitsmanagementsysteem voor alle deelnemers, een wettelijke/contractuele verbintenis met het hoofdkantoor. In het geval van de garnalenkotters zou Heiploeg dienen te zorgen voor deze voorwaarden en een aparte BV zou dit moeten kunnen dekken. Alle schippers werken dan volgens hetzelfde handboek. De accreditatie kan op deze manier steekproefsgewijs worden gedaan. De kosten voor certificering zijn wel veel hoger, maar worden door alle deelnemende schippers gedragen. Zo kunnen die behoorlijk goedkoper uitvallen. Steekproefsgewijs een of enkele audits jaarlijks draagt aanzienlijk bij aan kostenbesparing. 12 Gekeken is naar de globale kosten van ISO 9001-certificering en auditen van veiligheidsmanagement. 25

32 7. CONCLUSIE EN AANBEVELINGEN Uit de praktijk blijkt dat de hygiënecode onvoldoende wordt nageleefd en de controle op naleving ontoereikend is. Dit geeft onnodige risico s voor de voedselveiligheid. Uit het voorgaande is gebleken dat er eerst aan een aantal randvoorwaarden moet worden voldaan alvorens tot implementatie van ISO22000 kan worden overgegaan. Dit betreft de volgende hoofdpunten: Motivatie: belangrijk zijn hier overtuiging en facilitering van de doelgroep. Dit geldt zowel voor de schipper als zijn personeel. Beide partijen moeten er achter staan. Een aandachtspunt is hierbij ook de training die moet worden doorlopen door de schippers voor het verwerven van extra deskundigheid en vaardigheid, zie bijlage 17. Deskundigheid: met het oog op verantwoordelijkheden bij uitvoering. Voor elke betrokkene moet het helder zijn wat er van hem wordt verwacht en wanneer. Vooral bij het opstarten van het certificeren, zie bijlage 17. Onkosten: deze worden als (te) hoog aangemerkt en verdienen apart aandacht. Voor velen vormen de extra kosten een drempel om tot certificeren te besluiten. Groepscertificering kan een belangrijke bijdrage leveren aan het beperken van die extra kosten, want die worden dan gedragen door alle deelnemende schippers. In een vervolgstudie moeten bovenstaande drie punt nader worden uitgewerkt, in een integraal op te stellen plan van aanpak, waarin zowel gewerkt wordt aan kostenverlaging/extra beloning en voorlichting/training. Gezamenlijke aanpak door alle betrokken, zoals bij groepscertificering kan motiverend werken. Waar vooral retailers belang hebben bij certificeren van de hele garnalenketen is een logisch uitvloeisel daarvan dat dit uitmondt in een besluit tot: Alleen garnalen, die door gecertificeerde kotters zijn gevangen, in de schappen te hebben, de leveranciers binnen de keten beter te betalen. 26

33 LITERATUURLIJST 1. Voedselveiligheidsmanagementsystemen - Eisen aan een organisatie in de voedselketen (ISO 22000:2005, IDT). 2. Niet, de P.J. (2007). Hygiëne code voor de visserij (1e dr.). 3. British Retail Consortium (2008). BRC global standards. 4. Nederhoed, P (2007). Helder rapporteren: Een handleiding voor het opzetten en schrijven van rapporten, scripties, nota s en artikelen (9 e herz. dr.). Houten: Bohn Stafleu van Loghum. 5. Baarda, B. (2009). Dit is onderzoek: Handleiding voor kwantitatief onderzoek en kwalitatief onderzoek (1e dr.). Groningen: Noordhoff Uitgevers. 6. Paur. M, (2010). De kern van de administratieve organisatie: Het beheersen van bedrijfsprocessen(1e dr.). Groningen: Noordhoff Uitgevers. 7. IAF Technical Committee (2008). IAF MD1:2007 Multiple Site Sampling; International Accreditation Forum, Inc Jorissen, H.J.(2007). Handleiding kwaliteitsmanagement(2 e herz. dr.). Den Haag: Boom Lemma Uitgevers 27

34 BIJLAGEN BIJLAGE 1 ENQUÊTE GARNALENVISSERS Enquête vissers: Doelstelling: in hoeverre werken de vissers volgens de hygiënecode. Vragen \ reacties Lammert van Straten, ZK 49 Ebel Rispens, ZK 18 Rene Schuit, ZK 2 Jan Visser, LO 14 Meindert Post, LO 17 E.L.W. Koren, HD 5 Jan de Vries, LO 5 Vangen: 1. Worden de handen Handschoenen en handen wassen, na contact met het Handschoen en na elke trek Handschoenen, je raakt de garnalen na Latex handschoenen Latex handschoenen Handschoenen Handschoenen net altijd goed handen wassen soms handen wassen het koken niet meer aan gewassen? omdat het nalezen bijna niet meer gebeurt Koken en spoelen: 2. Hoelang duurt het koken, op welke temperatuur wordt er gekookt en hoe wordt die temperatuur gecontroleerd? 3. Wordt het kook- en spoelwater elke trek ververst? 4. Wordt er goed rekening mee gehouden waar het water voor het koken en spoelen wordt binnengelaten? 5. Worden de garnalen bij tussenopslag goed beschermd tegen besmetting vanuit de lucht? 3 ½ minuut op 100 o C controle door een thermometer in stuurhut; de thermometer wordt niet geijkt. Ja 3 ½ minuut worden de garnalen gekookt. Of het water goed kookt wordt, wordt optisch bepaald. Water wordt er constant ingepompt. 3-4 minuten worden de garnalen gekookt, op de brug hangt een digitale meter die de temperatuur aangeeft. Kookwater wordt ververst als het te vies wordt. Spoelwater regelmatig ververst Koken wordt geregeld door een thermostaat. Koken gebeurt op 100 o C. Water wordt continu ververst De garnalen worden zo n 5/6 minuten gekookt. Of het koken goed is gegaan is een stukje ervaring Nee, 1 of 2 keer per dag, water wordt wel steeds aangevuld 5 minuten koken in een kookpot waar 500 kg garnalen in gaat. Of het echt kookt wordt optisch bepaald Nee, 2 keer in de week Automatische kookpot, geen idee hoelang het koken duurt Iedere dag, voor de rest loopt het continu door Waar er wordt gevist Waar er wordt gevist Ja Waar er wordt gevist Waar er wordt gevist Waar er wordt gevist Waar er wordt gevist De garnalen gaan meestal direct in het koelruim Na het koken worden de garnalen direct opgeslagen, nalezen gebeurt niet meer omdat de machine al het vuil er wel uit haalt Direct in het ruim na het nalezen Direct na het koken en spoelen worden de garnalen in een koeltank gedaan. Nalezen gebeurt in de open lucht. Besmetting door meeuwen is dus mogelijk Direct in het koelruim Direct opgeslagen 28

35 Lammert van Straten, Vragen \ reacties ZK 49 Nalezen, verpakken, opslaan: 6. Worden de handen goed gewassen voordat er met nalezen wordt begonnen? Of Latex handschoenen worden speciale handschoenen voor het nalezen gebruikt? 7. Worden de garnalenkistjes alleen gebruikt voor de opslag van garnalen (of ook voor opslag van gereedschap of iets dergelijks?) 8. Wordt de temperatuur van de koeltank regelmatig gecontroleerd? Hoe vaak en hoe? 9. Hoelang duurt het voordat de garnalen afgekoeld worden na het koken? N.v.t. Alleen plastic zakken Gekoeld met ijs Ebel Rispens, ZK 18 Rene Schuit, ZK 2 Jan Visser, LO 14 Meindert Post, LO 17 E.L.W. Koren, HD 5 Jan de Vries, LO 5 Latex handschoenen N.v.t. Alleen plastic zakken Gekoeld met ijs Food-grated handschoenen Kistjes worden alleen voor garnalen gebruikt Digitale meter voor de temperatuur van het koelruim Er wordt gebruik gemaakt van zoutijs wat een temperatuur heeft van -4 o C precieze duur onbekend, maar wel heel snel. Handschoenen N.v.t. Alleen koeltank Temperatuur wordt regelmatig gecontroleerd door een thermometer Voor het nalezen worden de handen goed gewassen. N.v.t. Koel temperatuur is af te lezen in de stuurhut Niet zo vaak (nalezen gebeurt bijna niet meer) Kisten worden alleen voor garnalen gebruikt Ja, thermometer Binnen 5 minuten 2 minuten in het visruim - Nalezen gebeurt niet N.v.t. Alleen plastic zakken Koel temperatuur is af te lezen in de stuurhut 29

36 Vragen \ reacties Algemeen: 10. Zijn alle gereedschappen aan boord van corrosie vrij materiaal, zoals roestvrij staal, aluminium of kunststof? 11. Zijn de gebruikte smeermiddelen food-grated (dat het geaccepteerd wordt in levensmiddelen industrie)? 12. Is apparatuur dat in contact komt met de garnalen gemakkelijk te reinigen te desinfecteren? Gebeurt dat na elke trek? 13. Wordt er aan boord gewerkt met een schoonmaakplan? 14. Wordt het registratieformulier uit de hygiënecode elke reis ingevuld? Lammert van Straten, ZK 49 Materialen die in aanraking komen met de garnalen zijn wel allemaal van kunststof of roestvrij staal Nee Gemakkelijk reinigbaar, gebeurt een keer in de zoveel tijd Nee, routine werk. Schoonmaakplan zit in het hoofd Registratie formulier wordt nooit ingevuld Ebel Rispens, ZK 18 Rene Schuit, ZK 2 Jan Visser, LO 14 Meindert Post, LO 17 E.L.W. Koren, HD 5 Jan de Vries, LO 5 Materialen die in aanraking komen(indirect) met de garnalen zijn wel allemaal van kunststof of roestvrij staal. Nee Schip wordt elke keer schoon gespoten met zeewater. Nee Materialen van kunststof en roestvrij staal. Treeplanken mogen ook niet meer van hout zijn. Komt niet in contact met de garnalen Gemakkelijk reinigbaar, gebeurt elke halve week. Elke week wordt het schip binnenste buiten gekeerd om het schoon te maken Nee, maar geen hout Nee Alles van roestvrij staal en kunststof Nee, willekeurige middelen Alles van roestvrij staal en kunststofv Normale smeermiddelen, niet food-grated Alles van roestvrij staal en kunststof Nee, gewone oliën en vetten Ja Gemakkelijk reinigbaar Gemakkelijk reinigbaar Gemakkelijk reinigbaar Nee Nee Nee Nee Schoonmaakplan zit in het hoofd. Na elke dag vissen wordt de kotter gereinigd met een hoge druk spuit Wel gedaan, maar er is geen controle op, dus ermee gestopt. VWA zou de naleving van de hygiënecode moeten controleren maar zijn al een paar jaar niet langs geweest. Nee Nee Nee, als er iets vies is wordt het schoongemaakt Nee, is niet bekend. 30

37 BIJLAGE 2 INTERVIEW SCHIPPER J. KROON VAN DE KOTTER WR21 De reacties van dhr. J. Kroon op een aantal vragen die hem zijn voorgelegd n.a.v. de certificering van zijn kotter WR21 zijn hieronder puntsgewijs weergegeven. Het belangrijkste is, dat het personeel goed gemotiveerd is. Als het personeel met de pet er naar gooit dan krijg je de eisen van ISO22000 nooit voor elkaar. De hygiëne code van het Productschap Vis, is het wettelijk minimum dat geldt voor de visserijsector(garnalen sector) De leidraad voor de ISO certificering van dhr. Kroon is gebaseerd op de hygiëne code. Als documentatie voert de schipper na elke trek een check uit door een checklist in te vullen. De accrediteur controleert elk jaar deze checklist. Voor items die niet in orde zijn bevonden dient een verbeterformulier te worden ingevuld, dat eveneens gecontroleerd wordt door de accrediteur. Een keer in de drie jaar volgt een uitgebreide accreditatie. De directie, bemanning, schipper en het team voor voedselveiligheid zijn allemaal dezelfde persoon. Van alle producten die aan boord zijn moet er een certificaat zijn. (bijv. verf, olie, bezem etc.) In 2009 is dhr. Kroon gecertificeerd. Vanwege de hoge kosten (waar tegenover geen vergoeding staat) is hij in 2012 niet opnieuw een accreditatie aangevraagd. Ook voor de andere vissers vormen die kosten een belemmering. Over de locaties van vervuild zeewater bestaat er geen duidelijkheid. Dit is lastig voor de visser, want op die plekken mag hij eigenlijk niet gaan koken omdat de gekookte garnalen dan in contact komen met vervuild zeewater. Op dit punt zou er vanuit de overheid actie moeten worden ondernomen en aangeven om welke locaties het gaat. De Kosten voor certificering komen neer op 1000 per jaar en één keer in de drie jaar

38 BIJLAGE 3 PROCESSEN AAN BOORD VAN EEN KOTTER Binnen halen en legen van de netten Sorteren Koken van de garnalen Afkoelen en spoelen met zeewater Nalezen Garnalen verpakken Gekoeld opslaan Lossen 32

39 BIJLAGE 4 SCHEMA VERANTWOORDELIJKHEDEN EN BEVOEGDHEDEN In het onderstaande schema kan de visser vaststellen wie in de organisatie bepaalde taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden heeft. T Taak V Verantwoordelijkheid B Bevoegdheid A Adviserend Directie Teamleider voedselveiligheid Schipper Bemanning Vaststellen begroting Investeringen goedkeuren Beleid bepalen Vaarmomenten bepalen Beschikbaar stellen van middelen Realiseren van goede communicatie Vaarroute bepalen Op zee beslissingen nemen Voedselveiligheidsbeleid bepalen Problemen met voedselveiligheid melden Trainingen voor voedselveiligheid Onderhouden managementsysteem Rapporteren managementsysteem Beoordelen managementsysteem 33

40 BIJLAGE 5 PLANNING EN CONTROLE In een matrix als hieronder kan de schipper zijn besprekingen plannen. In de tabel kan de naam van het overleg worden neergezet en vervolgens wie aanwezig zijn en onder het kopje frequentie kan weergeven worden hoe vaak de besprekingen plaats vinden. Matrix planning en controle Aanwezig Naam overleg: Directie Schipper Bemanning Teamleider voedselveilighd Klant Frequentie 34

41 BIJLAGE 6 ORGANOGRAM EN PROCESSEN De organogram die hieronder is weergeven geeft de takenstructuur die voor ISO wordt gehanteerd. Voor de garnalenvisserij komen de taken van directie, schipper en teamleider voor voedselveiligheid bijeen in dezelfde persoon. Op een kotter werken normaal 2 of 3 mensen. Directie Schipper Teamleider voedselveiligheid Bemanning Onderstaande figuur geeft de processen weer die worden doorlopen bij de vangst en verwerking van garnalen. Start Vangst en sorteren Koken en spoelen Nalezen, verpakken, opslaan en lossen Einde 35

42 BIJLAGE 7 PROCESSCHEMA S Bij de procedures wordt gebruik gemaakt van stroomdiagrammen. Hieronder is weergegeven wat elke pictogram betekent. Proces Document Bij proces Document Connector Archief Opgeslagen gegeven Verbindingslijn 36

43 Vangst Eerst bepaalt de schipper de locatie om te gaan vissen. Daarmee houdt hij rekening met de waterkwaliteit en met plekken waar niet gevist mag worden. Berichten van Verkeer en Waterstaat, Productschap Vis of AID en VWA worden gebruikt bij het bepalen van de locatie. Als de schipper met het bovenstaande rekening heeft gehouden vinkt hij akkoord aan in de checklist vangst. Vervolgens wordt er begonnen met het vangen naar de garnalen. De netten worden binnen boord gehaald en geleegd in een grote bak. Vervolgens worden de garnalen gesorteerd in een spoeltrommel, dat gebeurt met water wat uit de zee wordt opgepompt. De bijvangst wordt levend weer over boord gezet. Start Checklist vangst Bepalen vislocatie Waterkwaliteit Garnalen vissen Vangst ophalen Legen netten Oppompen zeewater Afvoeren bijvangst Sorteren vangst

44 Koken en spoelen De tweede stap in het proces aan boord van een kotter is dat van koken en spoelen. Na het koken controleert de schipper of een bemanningslid visueel of de garnalen goed zijn gekookt en wordt de checklist vangst ingevuld. Vervolgens worden de garnalen met een krachtige zeewaterstraal gespoeld om ze te koelen en wordt nog eventuele bijvangst verwijderd. Vervolgens wordt de temperatuur van de garnalen gecontroleerd en opgeschreven in de checklist vangst. Daarna worden de garnalen in kisten of zakken gedaan en tijdelijk opgeslagen voordat er met nalezen kan worden begonnen. Na de tussenopslag wordt in de checklist vangst ingevuld of de garnalen bij de tussenopslag zijn afgedekt. 1 2 Checklist vangst Koken garnalen Verwijderen schelpen Spoelen garnalen Checklist vangst Koelen garnalen Vullen kisten/ zakken Checklist vangst Tussen opslag

45 Nalezen, opslaan en lossen De laatste stappen zijn het nalezen, opslaan en lossen van de garnalen. Voor het nalezen wordt in de checklist vangst ingevuld of de naleestafel goed schoon is. Na het nalezen worden de garnalen verpakt in zakken of kisten en in het koelruim opgeslagen. In het ruim moet de tempratuur tussen de -2 en 3 graden zijn. In de checklist vangst moet elk dagdeel worden ingevuld wat de temperatuur in het koelruim is. Als laatst worden de garnalen gelost. Na het lossen moet in de checklist vangst worden ingevuld of de garnalen bij het lossen afgedekt zijn tegen besmetting vanuit de lucht. Tenslotte moet de checklist vangst worden opgeslagen in het archief. 2 3 Checklist vangst Nalezen garnalen Verpakken garnalen Checklist vangst Opslaan Checklist vangst Lossen garnalen Checklist t vangst Einde 39

46 BIJLAGE 8 TERUGTREKKING/ NOODSITUATIES Als er een klacht is ontvangen die zo ernstig van aard is dat de producten moeten worden terug getrokken dan moet de teamleider voor voedselveiligheid de klacht zo snel mogelijk melden aan alle belanghebbenden. Bijvoorbeeld: overheden, de inspectie, de afnemer en collega vissers. Dat kan door de meldwijzer van de VWA In Bijlage 15 is zo n meldwijzer te vinden. Bij een noodsituatie aan boord is de schipper bevoegd om op te treden. Als het product nog niet is geleverd dan moet deze apart worden gehouden en worden gemarkeerd voor een eventuele analyse. De maatregelen die worden genomen moeten door de teamleider voor voedselveiligheid worden geregistreerd in een verbeterformulier, zie bijlage 14. De terugtrekking dient te worden meegenomen in de directiebeoordeling. Afwijking, klachten & verbeteringen Ontvangst melding Meldwijzer voedselveiligh voedselveilig- eid VWA heid VWA Informeren klant/ aanpakken noodsituatie Aanwezige producten apart houden Verbeter formulier formulier Maatregelen registreren Planning & Control 40

47 BIJLAGE 9 AFWIJKINGEN, KLACHTEN EN VERBETERINGEN Verbeter formulier Stop Terugtrekking/ noodsituatie Verbeter formulier Start Ontvangst klacht/idee Initiële maatregel Vastleggen klacht/idee Go Afhandelen klacht/idee Maatregel registreren Tevreden Verbetering mogelijk Stop Het gaat hierbij om afwijkingen, klachten en verbeteringen van algemene aard en ook op het gebied van voedselveiligheid. Al het personeel heeft de bevoegdheid om zelf initiële maatregelen te nemen om te voorkomen dat de situatie verslechterd. De klacht of idee wordt vastgelegd in het verbeter formulier zoals in bijlage 14. Als er sprake is van een probleem, waarbij de voedselveiligheid in het geding is, dan moet de teamleider voor de voedselveiligheid worden ingeschakeld. De teamleider voor voedselveiligheid beoordeelt de klacht of het idee. Hij neemt de beslissing of er met de klacht of het idee zal worden verder gegaan. Wordt er niets gedaan met het idee, dan wordt het teruggekoppeld naar de aandrager. Afhankelijk van het probleem wordt er iemand op het schip aangewezen die verantwoordelijk is voor de verdere afhandeling van de klacht. Als blijkt dat de voedselveiligheid in het geding komt als er verder wordt gegaan met de verwerking van de garnalen dan wordt de terugtrekkingsprocedure in gang gezet. De maatregelen die worden genomen worden ook geregistreerd in het verbeterformulier, zie bijlage 14. De persoon die als verantwoordelijke is aangewezen beoordeelt of er naar tevredenheid is gehandeld. Zo niet, dan wordt de afhandeling van de klacht opnieuw gedaan. Als alles wel naar tevredenheid is uitgevoerd wordt er gekeken of er nog verdere verbeteringen mogelijk zijn. Als er nog verdere verbeteringen mogelijk zijn dan wordt de klacht of het idee opnieuw in behandeling genomen. Als er geen mogelijke verbeteringen meer zijn, dan is de procedure afgerond. 41

48 BIJLAGE 10 DOCUMENTEN- EN INFORMATIEBEHEER. Wetgeving Normen Einde Concept document Document Start Informatie Conflicten beoordeling Is er een conflict? Overleg met belanghebben den Gewijzigde vorm mogelijk? Aanpassen systeem/ document Concept in orde? Definitief maken en communiceren De teamleider voor voedselveiligheid ontvangt informatie over een wijziging. Vervolgens beoordeelt, of laat de teamleider voor voedselveiligheid beoordelen, of de wijziging (de pictogrammen met stippelranden) geen conflicten oplevert met andere documenten, regels of wetgeving. Als er geen conflicten zijn dan kan de laatste stap van deze procedure worden uitgevoerd: de systeem-evaluatie. Als er wel conflicten zijn moet er met de aanvrager en andere eventuele belanghebbenden worden overlegd. Er moet worden gekeken of er ook alternatieven zijn. Als er geen alternatieven mogelijk zijn stopt de aanvraag tot wijziging. Als er wel wijzigingen mogelijk zijn worden de documenten / het systeem aangepast en wordt er een concept opgesteld. De teamleider voor voedselveiligheid en de betreffende proceseigenaar beoordelen het concept. Als het concept nog niet wordt goedgekeurd worden de documenten / het systeem opnieuw aangepast. Als het concept wel in orde is, dan wordt het definitief gemaakt en gecommuniceerd met de belanghebbenden. Een oud exemplaar dient nog een jaar gemarkeerd bewaard worden. Naar aanleiding van audits en voor de directie wordt het systeem op effectiviteit beoordeeld door de teamleider voor voedselveiligheid. Gewenste of noodzakelijke wijzigingen worden conform deze procedure ingevoerd. Systeem evaluatie uitvoeren Einde 42

49 BIJLAGE 11 INTERNE AUDITS Jaarplanning Formulier interne audits Start Plannen audit Informeren auditor Als eerst moet de teamleider voor voedselveiligheid de audit plannen. In de audit moeten de resultaten van de vorige audit worden meegenomen. De primaire processen dienen elk jaar in de audit meegenomen te worden en de ondersteunende processen één keer in de drie jaar. De auditor moet iemand zijn die onafhankelijk is. Uitvoeren audit Formulier interne audits Formulier interne audits Rapporteer audit Verzenden audit Er worden feiten geconstateerd die mogelijk veranderd moeten worden De auditor moet aan het eind van de audit een rapport opstellen en deze naar de proceseigenaar, teamleider voor voedselveiligheid en de directie sturen. Planning & control Wijzigingen nodig? Documenten en informatiebeheer Planning & control De teamleider voor voedselveiligheid moet de resultaten via de directie meenemen in het managementoverleg als er geen wijzigingen nodig zijn. Als er wel wijzigingen nodig zijn wordt de procedure voor documenten- en informatiebeheer uitgevoerd en worden de resultaten vervolgens alsnog meegenomen naar het managementoverleg. 43

50 BIJLAGE 12 RISICOANALYSE Bij het vangen tot en met het lossen van de garnalen kunnen de garnalen in contact komen met stoffen en materialen die invloed kunnen hebben op de kwaliteit van de garnalen. In de risico analyse worden de risico s aangegeven en hoe deze risico s beheerst kunnen worden. Koken Stap Beschrijving oorzaak Risico A/M/V Kritische grenswaarde Controle procedure Beheersmaatregelen Bepaald door advies van Zware metalen Verontreinigd Verkeer en Waterstaat, Adviezen documenteren en als kwik, lood en zeewater L V Productschap Vis of AID en opslaan in het archief cadmium (chemisch) VWA Advies Checken PAK s en PCB s Verontreinigd zeewater L V Advies Checken (chemisch) Pathogenen Verontreinigd zeewater (micro biologisch) L A Advies Checken Verwijderen schelpen Spoelen Pathogenen Algemeen Onvoldoende verhitting Besmetting uitlaat kookketel L M L V onbekend Pathogenen Via de schudzeef L M onbekend Pathogenen Via bandjes en de spoeltrommel M M onbekend Temperatuur 100 C. kooktijd van meer dan 3,5 minuut. Documenteren in checklist vangst Documenteren in checklist vangst Documenteren in checklist vangst Documenteren in checklist vangst Tijdens het koken de temperatuur controleren. Elke dag schoonspoelen met zeewater Elke trek schoonspoelen met zeewater, afhankelijk van de viezigheid op de schudzeef Voor elke trek schoonspoelen met zeewater en een keer in het jaar opvoer bandjes vervangen 44

51 Stap Beschrijving oorzaak Risico A/M/V Kritische grenswaarde Controle procedure Beheersmaatregelen Besmetting via Vers zeewater gebruiken, niet Documenteren in checklist Schoonwater gebruiken, Pathogenen het gebruikte M V uit een haven of actieve vangst advies checken. spoelwater uitstroom Tussenopslag Nalezen Verpakken Algemeen Pathogenen Pathogenen Algemeen Pathogenen Pathogenen Temperatuur blijft te lang tussen 5 o C en 60 o C H Via de lucht L M Geen Via korven en kisten Tempratuur blijft te lang tussen 0 o C en 60 o C Via de naleestafel, via de handen, uitlaatgassen, via de lucht en via spatwater. Via kisten, trechters of verpakkingsmate riaal V M M Geen Zo spoedig mogelijk afkoelen naar 0 o C H V Tussen opslag <.. minuten M M M V Geen zichtbare besmetting Gebruik van handschoenen Verpakking is niet direct in contact met de grond en gebruik van schone kisten Documenteren in checklist vangst Documenteren in checklist vangst Documenteren in checklist vangst Documenteren in checklist vangst De garnalen zo spoedig mogelijk in een koude omgeving opslaan. Garnalen afdekken Schoon materiaal gebruiken en een lege korf of kist onderaan zetten De garnalen zo snel mogelijk in het koelruim stoppen Na elke trek schoonmaken met zeewater, food grated handschoenen gebruiken en de naleestafel afdekken. Zorgen dat de verpakking niet in contact komt met de grond en alleen gebruik maken van schone kisten. De buitenkant van de verpakking moet ook schoon zijn, bij het lossen worden zakken weer opengesneden boven de garnalen. 45

52 Stap Beschrijving oorzaak Risico A/M/V Kritische grenswaarde Controle procedure Beheersmaatregelen Elke vaart de koeltank Via koelwater in Inkoelen Pathogenen M V Leiding water gebruiken reinigen en vullen met de koeltank leidingwater Pathogenen Door contact M V Geen Controle koelplaten Algemeen Gekoelde opslag Algemeen Lossen Pathogenen Pathogenen Pathogenen Algemeen met koelplaten Temperatuur blijft te lang tussen 0 o C en 60 o C Temperatuur niet onder 5 o C Verdamper is niet goed schoon. H H M M V Tempratuur moet binnen minuten terug zijn gebracht tot 0 o C Temperatuur tussen de -2 o C en 2 o C Onbekend Via de lucht L/M M Bovenste kisten zijn gesloten Via de kade L M Stijging temperatuur. H V Geen volle kisten direct op de bodem Lossen moet zo snel mogelijk gebeuren Documenteren in checklist vangst Documenteren in checklist vangst Garnalen moet zo snel mogelijk in een koude omgeving terecht komen. Controle doormiddel van een thermometer in de stuurhut en drie maal daags handmatig Bij het reinigen van het schip de verdamper ook meenemen Bovenste kisten zijn voorzien van een deksel De onderste kist is een lege kist. Bij buiten temperaturen van boven 0 graden de garnalen zo spoedig mogelijk bij de afslag naar binnen brengen. 46

53 Betekenis van enkele begrippen en afkortingen in de kolommen 2,4 en 5 van voorgaande schema Kolom 2 Pathogenen: Ziekteverwekker van biologische oorsprong. PAK s: PCB s: Polycyclische aromatische koolwaterstoffen zijn schadelijke stoffen die kunnen ontstaan bij verbranding van organisch materiaal bij hoge temperaturen. PAK s zijn kankerverwekkend. Polychloorbifenylen zijn gechloreerde koolwaterstofverbindingen die als mengsels voorkomen in oudere transformatoren, soorten olie, bouwmateriaal, soorten plastic en smeermiddelen. Ze kunnen via milieuvervuiling terecht komen in voedingsmiddelen. Kolom 4 H Hoog M Medium L Laag Kolom 5 A Risico Accepteren M Risico Matigen (Afzwakken) V Risico Vermijden 47

54 BIJLAGE 13 CHECKLIST VANGST Naam: Datum: Akkoord Niet akkoord Vangen Zeewater is niet verontreinigd waar gevist wordt? Handen gewassen na contact met het net Koken Gekookte garnalen zijn gekromd en hebben rood/roze kleur Kookwater elke dag ververst met schoonzeewater? Uitlaat kookketel en de schudzeef na elke trek schoonspuiten met water? Spoelen Spoeltrommel elke trek schoonspoelen met zeewater Spoelwater is niet verontreinigd? Tussen opslag Garnalen zijn afgedekt? Nalezen Naleestafel is schoon? Naleestafel iedere trek schoongemaakt met zeewater Food grated handschoenen gebruikt, haar netje en plastic mouwen Verpakken & opslag Ruim is schoon? Gevulde kisten staan niet direct op de vloer Tempratuur in het ruim tussen de -2C en 2C Waarde temperatuur s ochtends Waarde temperatuur s middags Waarde temperatuur s avonds Lossen Bovenste kist is voorzien van een deksel Algemeen Gehele ruim gereinigd met desinfectiemiddel Een ander middel gebruikt dat de week daarvoor? Opmerkingen: 48

55 BIJLAGE 14 VERBETERFORMULIER Soort: Klacht Verbetervoorstel Noodsituatie Beschrijving van de gebeurtenis, klacht of het idee. Welke actie is ondernomen of wat moet er gebeuren om het idee uit te voeren. Mogelijke oorzaak voor de klacht of de noodsituatie. Verbetervoorstel Is het probleem verholpen? (beschrijven wat het effect is van de verbeteringen) Wie zijn er geïnformeerd: Verantwoordelijk: Datum: 49

56 BIJLAGE 15 MELDWIJZER VWA 50

57 BIJLAGE 16 ISO VEREISTEN VOOR DE GARNALENKOTTERVISSERIJ Hoofdstuk 4 ISO Handboek Algemene eisen weergegeven Gevaren voor de voedselveiligheid die zich redelijkerwijs kunnen voordoen identificeren: Besmetting vanuit de lucht, olie/vetten op de garnalen, garnalenkisten zijn niet schoon, contact gekookt garnalen met spatwater van het sorteren van ongekookte garnalen, vuil op/in de spoelmachine en bacteriën overgebracht door mensen. De visser moet relevante informatie over veiligheidsaspecten die de garnalen lopen bij de vangst communiceren naar het vervolg van de voedselketen. Besmetting van meeuwen, lastig reinigbare producten, gebruik van niet food-grated producten. De schipper dient zijn personeel hygiëne-instructies te geven, zodat de voedselveiligheid niet in het geding komt en wordt voldaan aan de eisen van ISO Deze gaan over het wassen van handen, gebruik van food-grated producten, reinigen/desinfecteren van gebruikte materialen. De schipper moet elk jaar zijn voedselveiligheidssysteem (laten) beoordelen en zo nodig bijwerken. Zo zorgt hij ervoor dat het systeem een weerslag vormt voor zijn kotter en de meest recente informatie over de beheerste gevaren voor de voedselveiligheid in het voedselveiligheidssysteem zijn verwerkt. Eisen in het ISO Handboek aan de documentatie: Beleid voor voedselveiligheid, Doelstellingen moeten worden geformuleerd, Procedures aan boord, Documenten om het managementsysteem voor voedselveiligheid goed in te voeren zoals certificaten, Beheersmaatregelen, Vóór daadwerkelijk gebruik, goedkeuring door de schipper, Elk jaar controle en zo nodig aanpassing, Vermelding revisiestatus op de documenten, Goed leesbaar zijn, Relevante versies aan boord beschikbaar, Aan externe documenten moet herkomst zijn te zien, Ongeldigverklaring op nog bewaarde vervallen documenten, 51

58 De visser moet registraties bijhouden om te kunnen aantonen dat de werking van het managementsysteem voor voedselveiligheid doeltreffend is. Eisen zijn: Goed leesbaar, Gemakkelijk identificeerbaar, Opvraagbaar blijven, Procedure is bij het beheersen van de documenten moet gedocumenteerd m.b.t. identificatie, opslag, bescherming bewaartermijn. Hoofdstuk 5 ISO Handboek Verantwoordelijkheid van het management Eisen aan het management als de schipper ISO gecertificeerd wil worden. De directie moet zorgen dat De schipper in zijn doelstellingen naar voren laat komen dat hij de aandacht voor voedselveiligheid ondersteunt, er duidelijkheid is inzake verantwoordelijkheden en bevoegdheden, als personeel aan boord tegen problemen aanloopt bij het managementsysteem voor voedselveiligheid dient hij dat te rapporteren aan de teamleider voor voedselveiligheid. Die kan dan maatregelen nemen om het probleem op te lossen. er een teamleider voor voedselveiligheid is. De teamleider geeft leiding aan het team voor voedselveiligheid, moet zorgen dat de teamleden relevante trainingen/ opleiding krijgen, het managementsysteem voor voedselveiligheid bijhouden en de directie rapporteren over de doeltreffendheid en geschiktheid van het managementsysteem voor voedselveiligheid. omdat op de kotter maar 2 of 3 mensen werken is de schipper zelf teamleider voor voedselveiligheid Communicatie De schipper moet ervoor zorgen dat er voldoende informatie beschikbaar is over aspecten voor voedselveiligheid door de gehele voedselketen. Hij moet dus contact onderhouden met klanten, leveranciers, wetgevende instanties en andere organisaties die invloed hebben op/ betrokken zijn bij het managementsysteem voor voedselveiligheid. Duidelijkheid over wie bevoegd is voor overleg voeren. Heldere interne communicatie. Het personeel kent de aspecten die invloed hebben op voedselveiligheid. 52

59 Noodsituaties De directie stelt een procedure hoe te handelen i.g.v. noodsituaties m.b.t. voedselveiligheid. Managementbeoordeling De directie stelt voor de managementbeoordeling een agenda samen waarin de onderwerpen van het beoordelingsgesprek. Een formulier voor het noteren van mogelijke verbeterpunten dient daarbij beschikbaar te zijn. Hoofdstuk 6 ISO Handboek Beheer van middelen De schipper zorgt t.a.v. het managementsysteem adequate middelen te hebben voor het vaststellen, invoeren, onderhouden, actualiseren, Werkomgeving De schipper moet m.b.t de werkomgeving. middelen beschikbaar stellen voor het vaststellen, Beheren, Bijhouden. Hoofdstuk 7 ISO Handboek Planning en realisatie van veilige producten De organisatie moet de processen die nodig zijn om de voedselveiligheid te garanderen plannen en ontwikkelen. Basisvoorwaardenprogramma Er kunnen allerlei gevaren voor de voedselveiligheid ontstaan. Deze gevaren moeten duidelijk en beheersbaar zijn voor de schipper. Daarom dienen er PRP s (Prerequisite Programs) te worden opgesteld. Dat zijn programma s, waarin basisvoorwaarden en activiteiten, die nodig zijn om een hygiënische omgeving te handhaven in de gehele voedselketen, zodat de veiligheid van voedingsmiddelen kan worden gegarandeerd. Er kunnen op drie manieren gevaren ontstaan voor de voedselveiligheid. besmetting via werkomgeving, biologische, chemische, fysische verwerkingsomgeving. De PRP s die zijn opgesteld moeten geschikt zijn voor de behoeften van de schipper worden gekeurd door het team voor voedselveiligheid. 53

60 Voorbereiding gevarenanalyse Voor de gevarenanalyse dient relevante informatie te worden verzameld, gedocumenteerd, geactualiseerd en onderhouden. Voor het invoeren en ontwikkelen van het managementsysteem voor voedselveiligheid moet er een deskundig team voor voedselveiligheid worden aangesteld Om de gevarenanalyse uit te voeren dient er met een aantal zaken rekening te worden gehouden. Deze zaken moeten ook worden gedocumenteerd. Alle grondstoffen, ingrediënten en materialen die in contact komen met het product moeten in de documentatie worden beschreven en moeten er certificaten voor beschikbaar zijn. De kenmerken van het eindproduct moeten in de documentatie worden beschreven. Het beoogde gebruik, de redelijkerwijs te verwachten behandeling van het eindproduct en eventueel misbruik van het eindproduct moeten in beschouwing worden genomen. Voor elk product moeten gebruiksgroepen worden geïdentificeerd. Het moet duidelijk zijn wie gebruik maakt van de garnalen en wat de gebruikers er mee doen. Groepen waarvan bekend is dat zij in het bijzonder kwetsbaar zijn voor specifieke gevaren voor de voedselveiligheid, moeten in beschouwing worden genomen. De bestaande beheersmaatregelen, procesparameters en/of de striktheid waarmee ze worden toegepast, of procedures die de voedselveiligheid kunnen beïnvloeden, moeten worden beschreven. Externe eisen, van bijvoorbeeld regelgevende instanties of klanten, die de keuze en striktheid van de beheersmaatregelen kunnen beïnvloeden, moeten ook worden beschreven. Voor de procescategorieën moeten stroomschema s worden opgesteld die onder het managementsysteem voor voedselveiligheid vallen. Stroomschema s bieden de basis voor het beoordelen van het mogelijk ontstaan en de toename of introductie van gevaren voor de voedselveiligheid. Het team voor de voedselveiligheid moet die stroomschema s één keer per jaar controleren. Gevaren analyse Het team voor de voedselveiligheid moet een gevarenanalyse uitvoeren om te bepalen welke gevaren moeten worden beheerst en bepalen welke beheersmaatregelen nodig zijn om de voedselveiligheid te garanderen. De identificatie van de gevaren voor voedselveiligheid zijn gebaseerd op: De voorlopige informatie en gegevens die overeenkomstig de stappen ter voorbereiding van de gevarenanalyse werden verzameld Ervaring Externe informatie, inclusief, voor zover mogelijk epidemiologische en andere historische gegevens. Bijvoorbeeld informatie over plekken waar de kwaliteit van het zeewater niet naar behoren is. Informatie uit de voedselketen over gevaren voor de voedselveiligheid die relevant kunnen zijn voor de veiligheid van het eindproduct, van halffabricaten en van de voedingsmiddelen bij consumptie. 54

61 Een gevarenbeoordeling moet worden uitgevoerd om elk geïdentificeerd gevaar voor de voedselveiligheid te bepalen, weg te nemen, of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen voor zover dat noodzakelijk is om de voedselveiligheid te garanderen. Elk gevaar voor de voedselveiligheid moet worden beoordeeld overeenkomstig de mogelijke ernst van de nadelige gevolgen voor de gezondheid en de waarschijnlijkheid dat deze zich voordoen. Vaststellen Haccp-plan Organisaties die levensmiddelen verwerken moeten, verplicht door de wet, werken volgens de HACCP-principes. HACCP is een afkorting van Hazard Analysis Critical Control Points. Dit is een analyse van kritische punten waar de organisatie extra goed op moet letten. HACCP benoemt de gevaren voor de voedselveiligheid in het hele productieproces 13. De garnalenvissers moeten werken volgens de richtlijnen van de hygiënecode voor de vissector, die voldoet aan de HACCP richtlijnen. Voor de voedselveiligheidsgevaren waarvan sprake is tijdens het proces aan boord van een garnalenkotter moeten kritische controle punten (CCP) worden vastgesteld. Er moeten grenswaarden worden opgesteld om er voor te zorgen dat de gevaren voor de voedselveiligheid op een aanvaardbaar niveau blijven. De redenering achter de bepaling van de kritische grenswaarden moet zijn gedocumenteerd. Voor elk CCP moet er een bewakingssysteem worden vastgesteld om aan te tonen dat de beheersing goed werkt. Het bewakingssysteem moet bestaan uit relevante procedures, instructies en registraties die het volgende omvatten: 1. Metingen of waarnemingen die resultaten leveren binnen een geschikt tijdbestek, 2. bewakingsinstrumenten die zijn gebruikt, 3. toepasbare kalibratiemethoden, 4. frequentie van bewaking, 5. verantwoordelijkheden en bevoegdheden met betrekking tot bewaking en beoordeling van de bewakingsresultaten, 6. eisen en methoden van registratie. De methode en frequentie van bewaking moet zodanig zijn vastgesteld dat overschrijding van kritische grenswaarden tijdig wordt opgemerkt, zodat het product kan worden geïsoleerd voordat het wordt gebruikt of geconsumeerd. Maatregelen die worden genomen als kritische grenswaarden zijn overschreden moeten worden gespecificeerd. De maatregelen moeten we voor zorgen dat afwijking wordt beheerst en dat herhaling wordt voorkomen. Actualisatie van gegevens Na het vaststellen van de PRP s en/of HACCP-plan moet er gekeken worden of de volgende gegevens moeten worden geactualiseerd: productkenmerken, beoogd gebruik van de garnalen, stroomschema s, processtappen en beheersmaatregelen. Indien nodig moeten deze gegevens worden aangepast

62 Verificatieplanning Periodiek moeten er controles worden uitgevoerd om te bevestigen dat: De PRP s zijn ingevoerd, de input voor de gevarenanalyse voortdurend wordt geactualiseerd, de elementen van het HACCP-plan zijn ingevoerd en doeltreffend zijn, de gevarenniveaus binnen de geïdentificeerde aanvaardbare niveaus vallen, andere procedures die de door de schipper zelf worden vereist zijn ingevoerd en doeltreffend zijn. Voor deze controles moet een planning worden gemaakt. De resultaten van de bovenstaande controles moeten worden geregistreerd en kenbaar worden gemaakt aan het team voor voedselveiligheid. Naspeurbaarheid Het Handboek voor ISO schrijft voor dat er een systeem van naspeurbaarheid aanwezig moet zijn. Er moet precies te traceren zijn waar de garnalen vandaan komen. Na verwerking van de afnemer is dit niet meer mogelijk omdat de garnalen van verschillende vissers tegelijk worden verwerkt. Een systeem dat de garnalen helemaal te traceren zijn naar een bepaalde kotter is (nog) te kostbaar. Beheersing van afwijkingen Het is mogelijk dat er afwijkingen ontstaan bij de garnalen. In dit geval worden de kritische grenswaarden en de beheersing van het bewakingssysteem overschreden. Deze overschrijding moet worden gedetecteerd door de schipper zodat er passende maatregelen kunnen worden genomen, zoals bijvoorbeeld terug trekking. Er moeten gedocumenteerde procedures worden vastgesteld waarin de volgende twee punten terug komen: 1. De identificatie en beoordeling van desbetreffende eindproducten om de juiste behandeling te bepalen, 2. beoordeling van de uitgevoerde correcties. Hoofdstuk 8 ISO Handboek Validatie, verificatie en verbetering van het management systeem Validatie Het team voor voedselveiligheid moet de processen plannen en invoeren die nodig zijn voor de validatie van beheersmaatregelen en/of combinaties van beheersmaatregelen, en om het managementsysteem voor voedselveiligheid te verifiëren en te verbeteren. Voordat de beheersmaatregelen die in de operationele PRP s en het HACCP-plan zijn opgenomen worden ingevoerd moet de schipper controleren of de beheersmaatregelen wel geschikt zijn om de gevaren voor de voedselveiligheid te beheersen en of de maatregelen wel doeltreffend zijn zodat de garnalen uiteindelijk aan de vastgestelde aanvaardingsniveaus voldoen. Beheersing van bewaking en meting De schipper moet kunnen aantonen dat zijn meetapparatuur met vooraf gespecificeerde tussenpozen wordt gekalibreerd of geverifieerd volgens internationale meetstandaarden. Indien nodig moet de meetapparatuur aangepast worden aan de internationale meetstandaard. 56

63 Verificatie management systeem voor voedselveiligheid Audits en analyse De schipper moet interne audits uitvoeren om vast te stellen of het managementsysteem voor voedselveiligheid doeltreffend wordt uitgevoerd en dat het zo nodig kan worden geactualiseerd. Het team voor de voedselveiligheid moet de resultaten van de interne en externe audit analyseren. De resultaten van de analyse moeten worden gerapporteerd en dienen als input voor de directiebeoordeling. De resultaten moeten ook worden gebruikt als input voor het actualiseren van het management systeem voor voedselveiligheid. Continu verbeteren en actualiseren De directie moet er voor zorgen dat het managementsysteem voor voedselveiligheid continu wordt verbeterd en geactualiseerd. Het team voor voedselveiligheid moet daarom met geplande tussenpozen beoordelen of het nodig is om de gevarenanalyse, de vastgestelde PRP s en het HACCPplan te herzien. 57

64 BIJLAGE STAPPEN NAAR CERTIFICATIE 58

65 59