Trainershandleiding OCC-B. Trainershandleiding OCC-B 1. STATUS : definitief. DATUM : 6 januari ONDERWERP : Trainershandleiding OCC-B

Transcriptie

1 Trainershandleiding OCC-B STATUS : definitief DATUM : 6 januari 2014 ONDERWERP : Trainershandleiding OCC-B NUMMER : Trainershandleiding OCC-B 1

2 Inleiding Voor je ligt een trainershandleiding bij het opleidingsmateriaal OCC-B voor de cateringmedewerker. Deze handleiding helpt je bij de voorbereiding van je trainingen. In deze handleiding geven we en toelichting op het gebruik van de Leerdoelenmatrix en het Toetsdomein en de samenhang tussen deze documenten. Leerdoelenmatrix De Leerdoelenmatrix geeft een beknopte beschrijving van de kennis en vaardigheden waarover een cateringmedewerker moet beschikken om het werk goed te kunnen uitvoeren. De matrix is samengesteld aan de hand van gesprekken in bijeenkomsten waar vertegenwoordigers van cateringbedrijven en trainers aanwezig waren. Op basis van deze leerdoelenmatrix zijn de moduleboeken geschreven. De actuele versie van de leerdoelenmatrix is te vinden op de website van OCC. Het opleidingsmateriaal is geschreven onder de verantwoordelijkheid van de Opleidingscommissie. Wanneer je opmerkingen over het materiaal hebt, kun je dat melden bij het secretariaat van OCC. Toetsdomein In het toetsdomein is per module aangegeven welke onderdelen er tijdens het examen worden getoetst en of dat in het theorie-examen gebeurt of tijdens het praktijkexamen. Er zijn ook onderdelen die niet toetsbaar zijn; deze zijn aangegeven met NTB. De examenopdrachten zijn gebaseerd op de lesstof in de moduleboeken. Ook het toetsdomein kun je vinden op de website van OCC. De examenopdrachten worden onder verantwoordelijkheid van de Examencommissie gemaakt. Wanneer je opmerkingen hebt over het examen, kun je dat melden bij het secretariaat van OCC. Leren Toetsen Leerdoelenmatrix Toetsdomein Moduleboeken Examen Samenhang tussen de Leerdoelenmatrix en het Toetsdomein Trainershandleiding OCC-B 2

3 Trainershandleiding Het toetsdomein vormt de basis van deze handleiding. Per module staat bij iedere toetsterm beschreven in welke paragraaf je de leerstof kunt terugvinden. Niet alle onderwerpen in het toetsdomein zijn terug te vinden in de moduleboeken. Het gaat dan om de praktische toepassing van de kennis uit de moduleboeken en om vaardigheden. De cursist kan deze onderwerpen aan de hand van oefeningen uit het praktijkwerkboek en praktijkvoorbeelden tijdens de training leren. Op deze manier kun je de cursisten goed voorbereiden op het examen. We merken hier graag op dat het examen niet statisch is. De opdrachten variëren en worden door de Examencommissie regelmatig aangepast. Trainershandleiding OCC-B 3

4 Kwaliteit, hygiëne en veiligheid Heeft kennis van de kwaliteitskenmerken van ingrediënten en bereide producten. Heeft kennis van de kwaliteitszorgsystemen t.a.v. de goederenstroom hygiënemaatregelen, schoonmaken, desinfecteren, persoonlijke hygiëne, besmettingsrisico s, behandeling producten, bewaarcondities milieuzorg (afvalscheiding) ergonomie, ehbo, brandbestrijding en ontruiming Heeft kennis van de richtlijnen t.a.v. persoonlijke hygiëne, bedrijfshygiëne, levensmiddelenhygiëne, ergonomie, veiligheid, kwaliteit en milieuzorg. Past werkinstructies correct toe. Ontvangt en slaat goederen op; voert ingangscontroles uit. Controleert producten op houdbaarheid en temperatuur. Registreert conform de werkinstructies en -voorschriften. Voert temperatuurcontroles uit bij bereiding en uitgifte Past de juiste procedures toe t.a.v. reiniging en desinfectie; selecteert schoonmaakmiddelen en apparatuur. Volgt richtlijnen op / werkt conform de wettelijke en bedrijfsvoorschriften ten aanzien van persoonlijke hygiëne, bedrijfshygiëne, levensmiddelenhygiëne ergonomie kwaliteit milieuzorg Beoordeelt de kwaliteit van ingrediënten en bereide producten. Beoordeelt producten op houdbaarheid en temperatuur. Kiest de juiste ingrediënten en technieken tijdens de bereiding en uitgifte van gerechten. Controleert vóór uitgifte de bereide producten op temperatuur. Voert klein preventief onderhoud uit aan machines en apparatuur uit op basis van een schriftelijke instructie / gebruikershandleiding. Meldt normatieve afwijkingen aan leidinggevende(-n). Meldt klachten aan leidinggevende(-n). Draagt tijdens bereiding en uitgifte zorg voor een hygiënisch klimaat. Houdt de uitgiftecounter(-s) en/of koelvitrine(-s) in presentabele staat. Controleert eigen handelingen / eigen werkwijze ten aanzien van de werkvoorschriften en richtlijnen. Herkent risico s. Voert overleg met leidinggevende bij niet-standaard situaties. Beperkt veiligheidsrisico s ten aanzien van levensmiddelenhygiëne ergonomie en veiligheid milieu Levert een bijdrage aan kwaliteitsbewustzijn van de eigen locatie. H.1; H.2; H.3 H.4; H.5 H.1 H.2; H.3; H.4; H.5 Trainershandleiding OCC-B 4

5 Voedingsgebruik Kent spelregels voor goede voeding en schijf van vijf. H.1; 2.5; 4.2 Heeft kennis van voedingseisen en -wensen op persoonlijk, cultureel en H.3 levensbeschouwelijk gebied. Geeft uitleg over de samenstelling en voedingswaarde(-n) van producten. H.2 Leest en interpreteert etiketten en bewaarinstructies; beschrijft de globale H.4 samenstelling en voedingswaarde(-n) van producten. Analyseert de samenstelling van producten, gerechten en menu s. Stelt alternatieven op / selecteert alternatieven t.a.v. gezond eetpatroon, 2.6 voedingswensen of -eisen van gasten. Bereidt producten conform receptuur of bereidingsinstructie. Adviseert gasten en houdt daarbij rekening met de eigenschappen van de H.3 gebruikte grondstoffen en producten in relatie tot de voedingseisen en - wensen van de gast. Toetst eigen handelingen aan de spelregels voor goede voeding en de H.1 schijf van vijf. Trainershandleiding OCC-B 5

6 Productie en uitgifte Kennis van eigenschappen van producten en ingrediënten in termen van soort, samenstelling, smaakkenmerken, kwaliteitcriteria, bewaarcondities. Kennis van te gebruiken convenience producten. Kennis van bereidingstechieken en van de apparatuur, het gereedschap en de materialen. Kennis van serveertechnieken, inrichting en onderhoud van gastenruimten. Controleert producten en ingrediënten op kwaliteit. 2.1 Appendix Appendix H.1; H.3 Stelt gerechten samen op basis van (bereidings-)voorschrift. Bereid producten en gerechten conform voorschrift. Hanteert de benodigde machines, apparatuur, gereedschappen en 1.2 materialen op juiste wijze. Verzorgt de uitgifte van producten en gerechten. H.3 Controleert de kwaliteit van bereide producten en gerechten. 2.1; 2.2 Werkt samen met collega s tijdens productie en uitgifte. Plant de werkzaamheden voor bereiding van producten en gerechten. 2.4 Kiest een aanpak t.a.v. de voorbereiding, bereiding en uitgifte van producten (situationeel: op basis van routinematige situaties). Beoordeelt de kwaliteit van ingrediënten en bereide producten. Bereidt de gastenruimte voor, dekt tafels in. 2.3 Bereidt de uitgifte van producten, gerechten en menu s op 2.3; 2.5 planmatige wijze voor. Richt counter in, vult counter bij en onderhoudt counter. Ruimt systematisch af en maakt de gastenruimte schoon. H.4 Gaat respectvol en doelmatig om met producten, water en energie. Stelt op basis van reflectie de eigen werkwijze bij. Stelt prioriteiten tijdens productie en uitgifte. Weegt gasten- en bedrijfsbelang af en onderneemt actie. Signaleert normatieve afwijkingen t.a.v. productie en uitgifte. Doet verbetervoorstellen t.b.v. productie- en uitgifteproces. Werkt volgens de geëigende beroepshouding; houdt rekening met de wettelijke en/of bedrijfsvoorschriften t.a.v. persoonlijke hygiëne, bedrijfshygiëne, levensmiddelenhygiëne, ergonomie, veiligheid, kwaliteit en milieuzorg. Trainershandleiding OCC-B 6

7 Verkoop Heeft kennis van bedrijfsformules / cateringformules en het H.1 dienstverleningsproces en gastvrijheid. Heeft kennis van het verkoopproces en van H.2; H.3 verkooptechnieken: Actieve en passieve verkoop. Heeft kennis van het assortiment en service standaarden van de eigen locatie. Heeft kennis van betaalwijzen en -systemen. H.4 Rekent af volgens betaalsystemen van de eigen locatie. H.4 Vult hoeveelheden aan op basis van instructie. Onderhoudt de artikelpresentaties (counter en H.2 productdisplays) conform de voorschriften; vult artikelen bij. Is aanspreekpunt voor gasten. Licht assortiment toe. Signaleert behoeften en klachten; inventariseert wensen van gasten. Verzorgt signing en onderhoudt displays in opdracht van 3.5 leidinggevende. Verkoopt extra artikelen (complementaire artikelen). H.2 Communiceert met gasten en collega s tijdens productie en uitgifte. Toont zich sociaal vaardig tijdens het werk. Verkoopt actief: signaleert verkoopkansen en handelt pro- actief. H.2 Streeft naar tevreden gasten en optimaal verkoopresultaat. Trainershandleiding OCC-B 7

8 Communicatie en klachtenbehandeling Heeft kennis van het communicatieproces en feedback. H.1 Heeft kennis van verbale en non-verbale communicatie. 1.1 Heeft kennis van de klachtenbehandelingsproces. H.2 Neemt de telefoon aan op professionele wijze. 3.1 Handelt conform de procedure van klachtenbehandeling. H.2 Communiceert met gasten, collega s en leidinggevende(-n). Beoordeelt verbale en non-verbale communicatie van gasten, collega s en leidinggevende(-n). Geeft en ontvangt feedback. H.1 Stelt memo s op voor collega s. 3.2 Communiceert met gasten,collega s en leidinggevende(-n) tijdens productie en uitgifte. Signaleert miscommunicatie, controleert de boodschap en herleidt oorzaken. Kiest een effectieve communicatievorm. Toont zich sociaal vaardig tijdens het werk. H.1; H.2; H.3 Trainershandleiding OCC-B 8

9 Intern overleg Heeft kennis van de organisatieprincipes: taken, functies, verantwoordelijkheden, procedures en werkinstructies Heeft kennis van formeel overleg: werkoverleg, functioneringsgesprek, beoordelingsgesprek. Leest werkinstructies en procedures. Communiceert met collega s en leidinggevende(-n) in formele H.2 overlegsituaties; neemt deel aan formeel overleg. Stelt bespreekpunten op t.a.v. werkoverleg en functioneringsgesprek. 3.1; 3.2 Neemt deel aan formeel overleg. H.3 Bereidt zich voor op formele overlegsituaties. H.3 Gaat op professionele wijze met gezagsverhoudingen om. Reflecteert onder begeleiding op eigen handelen; signaleert persoonlijke verbeterpunten. Reflecteert onder begeleiding op eigen rol; definieert persoonlijke ontwikkelactiviteiten. Toont zich sociaal vaardig tijdens overlegsituaties. Toont initiatief in formele overlegsituaties. Levert een bijdrage aan de besluitvorming door oplossingen aan te dragen op operationeel niveau. H.1 H.2 Trainershandleiding OCC-B 9