Frietkramen. alweer een pak verbeterd. Analyse

Transcriptie

1 Frietkramen alweer een pak verbeterd HOE WIJ TESTEN In 50 frituren, verspreid over heel België, kochten we een groot pak friet. Eenmaal in het labo onttrokken we het vet aan de frieten en controleerden we de kwaliteit ervan. We controleerden ook het gewicht en noteerden de prijs. VERSHEID VAN HET VET We testten het vetgehalte en de kwaliteitsafname van het vet. Dat laatste geeft een indicatie over hoe vaak het vet wordt ververst. Tot slot gingen we de voedingswaarde van het vet na, meer bepaald het gehalte verzadigde vetzuren en het gehalte transvetzuren. In de tabel geven we enkel de resultaten van de frietkramen in Vlaanderen en Brussel weer. Bijna niets zo gemakkelijk en snel als even een pak friet halen. Deze lekkernij is echter niet bepaald gezond, zeker niet wanneer de kwaliteit van het vet te wensen overlaat. aar en hoe onze bekende Belgische frietjes hun oorsprong vinden, blijft een mysterie. W Dat ze alleszins niet Frans zijn, zoals de Engelstalige benaming "French fries" doet vermoeden, zoveel is zeker. Er zijn immers aanwijzingen dat de langwerpig gesneden aardappeltjes in de buurt van Namen al in de 17e eeuw werden gebakken. Destijds frituurde men vis in olie voor de lekkere smaak. Wanneer de barre winter kwam en de rivieren waren dichtgevroren, sneed men kleine visjes uit aardappelen en werden die gefrituurd. Destijds was het een hele opgave om de "patates frites" klaar te maken: de stukjes moesten één voor één, met veel voorzichtigheid, uit het kokende vet worden gevist. Tegenwoordig is dit euvel verholpen, dankzij de moderne friteuse of (nog gemakkelijker) het frietkraam. In een gemiddelde week eet een kwart van de Belgen frietjes uit het frietkraam. Meer dan de helft neemt ze daarna mee om ze thuis op te smullen. Grote verschillen in kwaliteit Het was van 2002 geleden dat we de kwaliteit van frituurvet in frietkramen onder vuur namen. Toen was er een enorme vooruit- 22 Test-Aankoop 549 januari

2 Katrien Renders en Daisy Van Lissum gang tegenover de analyses van de voorbijgaande jaren, al was er toen nog veel werk aan het frietkraam, pardon, de winkel. Wat voor vet of olie werd gebruikt om te frituren, hoe vaak het vet wordt vervangen, hoe heet en hoe lang de friet wordt gebakken, het draagt uiteindelijk allemaal bij tot de kwaliteit van het frituurvet en uiteraard ook tot de smaak van de frietjes zelf. Alleen al de temperatuur van het vet kan doorslaggevend zijn. Bovendien kunnen afbraakproducten die zich opstapelen in te lang onververst vet, schadelijk en zelfs kankerverwekkend zijn. Daarom is het onontbeerlijk dat frituurvet van goede kwaliteit is. Frietjes, een te vette hap In tegenstelling tot wat de meeste mensen wellicht denken, bepaalt het type olie of vet niet het vetgehalte in de frietjes. Plantaardige en dierlijke, vloeibare en vaste vetstoffen, allemaal worden ze tijdens het bakken op dezelfde manier opgenomen. Er zijn wel vier andere oorzaken die het vetgehalte in frietjes bepalen. Hoe langer het vet of de olie wordt gebruikt, hoe vetter de frietjes zullen zijn. Hoe meer ze worden gebakken en hoe lager de temperatuur waarop dit gebeurt, hoe meer vet de frietjes opslorpen. En ook fijn gesneden frietjes zijn vetter. Geen wonder dus dat we tussen de verschillende pakjes friet grote verschillen zien. Gemiddeld bevatten de frietjes uit onze test 15 gram vet per 100 gram, evenveel als in De frietjes van Nan Snack Pita in Leu- Grote verschillen De bereidingswijze heeft een cruciale invloed op het vetgehalte van een aardappel (per 100 g). 0 g 3 g 10 g 11 g KIJK UIT VOOR VERZADIGDE VETTEN Of frietjes nu in dierlijk of plantaardig vet worden gebakken, heeft geen enkel effect op het vetgehalte. De keuze voor het frietvet of de frituurolie is echter wel bepalend voor het gehalte aan verzadigde vetzuren. Dat is het best zo laag mogelijk. Plantaardige oliën zoals maïs-, zonnebloem- en arachideolie zijn de beste opties. Zij hebben een laag gehalte aan verzadigde vetzuren (10 tot 15 %) en zijn toch voldoende stabiel voor het bakken van friet. Andere plantaardige vetten zijn helemaal niet interessant. Palm-, palmpit- en kokosolie bevatten enorm veel (tot meer dan 50 %) ongewenste verzadigde vetzuren. Op zich zijn ze van samenstelling geschikt om te bakken, maar door die samenstelling raden we af ze te gebruiken. ven (9,5 %) waren de minst vette uit onze test, de vetste frietjes kochten we bij Frituur 't Frietje in Kortrijk (22,8 %). Ter vergelijking, onze huisbereide frietjes bevatten 9 % vet, zowel bij diepvriesfrieten als bij vers gesneden frietjes. Een stuk beter dus, maar nog altijd te vet. Frietjes eet u, gezien deze vetgehaltes, sowieso beter met mate. Denkt u aan de lijn, dan kiest u beter 35 g gekookt puree kroket friet chips Frietjes van het frietkraam bestaan gemiddeld voor 15 % uit vet Ossenwit is stabiel en geeft een typische lekkere smaak aan friet. Helaas is het gehalte aan ongewenste verzadigde vetzuren (45 à 50 %) te hoog om gezond te zijn. Daarom is ook dit vet af te raden. voor puree of gekookte aardappelen, die veel minder vet bevatten. Slecht voor uw cholesterol De keuze voor het soort frituurvet of frituurolie is wel doorslaggevend voor het gehalte verzadigde vetzuren, die we het best zo veel mogelijk vermijden. In te grote hoeveelheden zijn zij funest voor de slechte cholesterol, wat het risico op hart- en vaatziekten verhoogt. Vooral vaste vetten, die stollen bij kamertemperatuur, bevatten veel verzadigde vetzuren. Geharde plantaardige en dierlijke vetten kunnen ook transvetzuren bevatten, die ook de cholesterol verhogen. Onverzadigde vetzuren, zoals die terug te vinden zijn in maïs-, zonnebloem- en arachideolie, hebben dan weer een gunstige invloed op het cholesterolgehalte. Toch kunnen ook zij door verhitting ongezonde transvetzuren ontwikkelen. Een goede frituurolie, dus één die niet schadelijk is voor de gezondheid, is arm aan deze verzadigde vetzuren en transvetzuren. Samen vormen de concentraties aan verzadigde vetzuren en transvetzuren een indicatie van de voedingswaarde van het vet. Slechts drie frietkramen krijgen voor beide een goede beoordeling, meer dan de helft doet het slecht tot zeer slecht, vooral op het vlak van de verzadigde vetzuren. Meestal ossenwit Het aandeel verzadigde vetzuren in de vetsamenstelling van de door ons onderzochte januari Test-Aankoop 23

3 FRIETKRAMEN PRIJS BESCHRIJVING TESTRESULTATEN Postcode Prijs per groot pak friet Gewicht per portie (g) Vetgehalte Verzadigde vetzuren Transvetzuren Kwaliteitsafname van het vet (% polaire bestanddelen) Reële prijs per 100 g EINDBEOORDELING 1000 Fritland, Henri Mausstraat 49, Brussel J E C A 0,51 B 1040 Maison Antoine, Jourdanplein, Brussel 2, JJ E C A 0,56 C 1070 Snack Friture Limra, Wayezstraat 103, Brussel J B A A 0,74 A 1090 Friterie du Miroir, Koningin Astridplein, Brussel 2, JJ E B B 0,78 C 1140 Friterie 55, Vredeplein 7, Brussel 2, JJ E B B 0,65 C 1180 Friterie Clémentine, Sint-Jobsplein 1, Brussel 2, JJ E C A 0,70 C 2000 Fritkot Max, Groenplaats 12, Antwerpen 2, J E B A 0,79 C 2018 Frituur De Laet, Statiestraat 46, Antwerpen 2, JJ E A C 0,50 C 2430 Frituur Picobello, Sint-Lambertusstraat 5, Eindhout 2, JJ E A A 0,33 B 2610 Frituur Magic, Frans Vandunlaan 61, Wilrijk 2, JJ E C B 0,51 C 2800 Frituur Veemarkt, Hendrik Speecqvest 17, Mechelen 2, JJ E B A 0,63 B 2801 't Smullerke, Steenweg op Heindonk 7, Heffen 1, J E C A 0,34 C 3000 Nan Snack Pita Frituur, Kortestraat 3, Leuven 1, J B A B 0,77 B 3000 Frituur Bimbam, Drie Engelenberg 6, Leuven J E B B 0,57 C 3500 Joka Frituur, Kempischesteenweg 338, Hasselt 2, J E A A 0,47 B 3500 Frituur Cinoy & Dominique, Putvennestraat 2, Hasselt 2, JJ E A A 0,47 B 3560 Frituur 't Steegske, Dorpstraat 38, Lummen 2, J E A A 0,46 B 8000 Bas Patat, Hauwerstraat 17, Brugge 1, J E B C 0,55 C 8200 Frituur Bosrand, Koning Albertlaan 104B, Brugge 1, JJ E A B 0,54 C 8400 Frituur Hazegras, Graaf de Smet de Naeyerlaan 20, Oostende 2, JJ E C A 0,65 C 8500 Frituur 't Frietje, Brugsestraat 78, Kortrijk 2, JJJ E B A 0,55 C 8500 Friet-Room St.-Pius, Kuurnsesteenweg 84, Kortrijk 2, JJ E B C 0,49 D 9000 Frietshop IJzerlaan, IJzerlaan 9, Gent 2, J E B B 0,48 C 9000 Frietshop Ozzy, Rooigemlaan 185, Gent 2, JJ E A A 0,59 B 9030 Frituur Eat-It, Brugsevaart 170, Mariakerke 2, JJ E B A 0,73 B 9200 Friet-House, Donckstraat 39, Dendermonde 2, JJ E B C 0,44 C 9300 Frituur De Bethune, Leo De Bethunelaan 53, Aalst 2, JJ E A A 0,58 B 9300 Wil Frit, Hopmarkt 23, Aalst JJ E C A 0,43 C 9870 Frituur Bea, Grotesteenweg 91, Olsene 2, JJ E D A 0,66 C HOE LEEST U DE TABEL Prijs In augustus/september Vetgehalte De geteste frietjes werden onderverdeeld in drie categorieën. Eén stip betekent een vetgehalte van minder dan 15 %, twee stippen een vetgehalte tussen 15 en 20 % en drie stippen een vetgehalte tussen 20 en 25 %. Geen enkel staal overschreed de 25 %. Verzadigde vetzuren Stalen met minder dan 25 % verzadigde vetzuren kregen een A, met 25 tot 30 % een B, met 30 tot 35 % een C, met 35 tot 40 % een D en hoger dan 40 % leverde een E op. Hoe lager de score, hoe slechter de frietjes zijn voor de (slechte) cholesterol. Transvetzuren Friet met minder dan 1 % transvetzuren kreeg een A, met 1 tot 2,5 % B, tussen 2,5 en 5 % een C, tussen 5 en 10 % een D en met meer dan 10 % een E. Hoe lager de score, hoe slechter de frietjes zijn voor het cholesterolgehalte. Kwaliteitsafname van het vet Het percentage polaire bestanddelen in het vet geeft aan of het al dan niet recent werd ververst. Hoe meer van deze afbraakstoffen we terugvinden in het vet, hoe langer het is geleden dat het nog werd ververst. De wettelijke limiet ligt op 25 %, dus dat is ons absolute maximum. Stalen met minder dan 10 % polaire bestanddelen kregen een A, tussen 10 en 15 % gaven we een B, tussen 15 en 20 % een C, tussen 20 en 25 een D en meer dan 25 % een E. Zeer goed Goed Redelijk Zwak Slecht 24 Test-Aankoop 549 januari

4 friet is nog steeds te hoog. Gemiddeld bevatten frietjes van het frietkraam 54 % verzadigde vetzuren, met enorm uiteenlopende waarden tussen 9 en 62 %. Dit toont aan dat het merendeel van de frietkramen dus geen vloeibaar vet gebruikt, maar vet dat vast is bij kamertemperatuur. Vaak wordt gekozen voor ossenwit, de traditionele vetstof om frietjes in te bakken, wat bijdraagt tot de typische smaak. De frietjes met het laagste vetgehalte, die van Nan Snack Pita Frituur uit Leuven, werden tot onze verbazing in olijfolie gebakken. Dit is qua voedingswaarde beter dan vast vet, maar erg ongebruikelijk. Technisch gezien is olijfolie perfect geschikt om frietjes te bakken, maar we kunnen ons voorstellen dat dit invloed heeft op de smaak. Het percentage transvetzuren in de samenstelling is behoorlijk gedaald sinds de laatste test. In 2002 bedroeg het hoogste gemeten gehalte maar liefst 18 %, nu is dat 8 %. Meer dan de helft van de frietkramen behaalt al een goed of zelfs zeer goed resultaat. Gemiddeld bevatten de frietjes 2,4 % transvetzuren, aanzienlijk minder dan de 4,5 % van acht jaar geleden. Toch kan het nog een pak beter, aangezien dit percentage perfect onder controle en binnen de gezonde normen kan worden gehouden. Steeds verser vet Het frituurvet van onze geteste frietkramen bevat amper afbraakstoffen, wat betekent dat het regelmatig wordt ververst. Goed nieuws voor de smaak en de geur. % p weinig tot geen afbraakstoffen redelijk te veel afbraakstoffen Vaker ververst dan vroeger Aan de hand van de friet kunnen we ook achterhalen hoe vers het vet is door het gehalte polaire bestanddelen te meten. Dit zijn wateroplosbare afbraakstoffen die zich vermenigvuldigen naarmate het vet wordt gebruikt. Hoe hoger dit gehalte, hoe langer het is geleden dat het vet werd ververst. Wanneer frituurvet te lang wordt gebruikt, bevorderen deze afbraakstoffen de interactie tussen friet en frituurvet, waardoor de frieten meer vet zullen opnemen. Deze kwaliteitsafname of degradatie van het vet blijkt gelukkig helemaal oké. Als maatstaf hanteren wij de wetgeving, die maximaal 25 % polaire bestanddelen toelaat in frituurvet. Gemiddeld stellen we 10,2 % polaire bestanddelen vast, met waarden die variëren tussen 2,4 en 23,8 %. Dit laatste staal gaven we, hoewel weliswaar wettelijk volledig in orde, als enige een negatieve beoordeling omdat het zo dicht bij de toegelaten limiet ligt. Doorheen de jaren is de versheid van het gebruikte vet spectaculair verbeterd, een pluspunt. Lichte prijsstijging Ondertussen is ook de prijs van de friet gestaag toegenomen sinds onze vorige analyses. In 2000 betaalden we volgens de FOD Economie 1,73 voor een pak friet. Nu, tien jaar later, zouden we al 2,43 neertellen voor datzelfde pak friet. 24 zoveel bespaart u jaarlijks per persoon door thuis zelf saus op uw friet te doen Deze prijsstijging is vooral te verklaren door de stijgende energiekosten en de kostprijs van olie en vet, meer dan door de aardappelprijzen zelf. De frietprijzen blijven immers stijgen, zelfs wanneer de aardappelprijzen sterk dalen, zoals in 2008 en Dit kan soms wrevel opwekken omdat een dergelijke daling niet wordt doorgerekend aan de consument. Integendeel, hij ziet zijn frietjes enkel duurder worden. Er zijn onderling wel grote verschillen, de prijs van een groot pak friet schommelt in onze test tussen 1,70 en 2,90. Omdat de porties sterk variëren, namelijk tussen 196 en 657 gram, nemen wij de prijzen per 100 gram als basis om te vergelijken. Er is één frietkraam dat de prijs van 1 per 100 gram overstijgt, maar gemiddeld betaalden we 0,55 per 100 gram. Wie graag een sausje zoals mayonaise of ketchup bij zijn friet eet, mag nog een beetje dieper in de buidel tasten: de prijs varieert van 50 tot zelfs 80 cent per portie! Dit staat zeker niet in verhouding tot de reële kostprijs. Neemt u uw frietjes graag mee naar huis, zoals zes op de tien Belgen die frietjes kopen in het frietkraam, dan kan het dus de moeite lonen om de saus er thuis zelf op te doen en zo flink wat uit te sparen. januari Test-Aankoop 25

5 BAK ZE NIET TE BRUIN Huisgemaakt betekent niet dat u naar hartelust frietjes mag eten: ze bevatten nog steeds een heleboel vet. Eet ze daarom niet te vaak en vermijd al te grote porties. Wilt u toch zelf aan de slag met de friteuse, dan geven wij u alvast enkele tips. VOORAF J Bewaar aardappelen niet in een koude omgeving zoals de koelkast of een kelder. Probeer geen al te grote hoeveelheden ineens te kopen, aardappelen lopen immers snel uit. J Gebruik verse aardappelen voor lekkerdere frietjes: oude aardappelen bevatten meer suiker en worden sneller bruin. TIJDENS HET BAKKEN J Spoel de rauwe frieten goed met water en dep ze droog vooraleer u ze bakt. J Doe nooit te veel friet ineens in het mandje van de friteuse. J Verhit het frituurvet tot maximaal 170 à 175 C. Op hogere temperaturen kan er tijdens het bruinkleuringsproces namelijk acrylamide ontstaan, een stof waarvan geweten is dat die bij proefdieren tumors kan veroorzaken. J Bak de frietjes daarom ook niet bruin, maar goudgeel. Laat ze uitlekken op keukenpapier. J Wanneer het vet oververhit is geweest, wordt het stroperig en donker, en gaat het schuimen. Het moet dan dringend worden vervangen. EN VERGEET NIET J Frieten voor in de oven bevatten meer suikers, daarom mag u ze absoluut niet frituren. Vermijd dat het acrylamidegehalte onnodig hoog wordt en bak ze enkel in de oven, volgens de aanwijzingen op de verpakking. J Stop frietjes niet in de magnetron om tijd te besparen. J Vul het frituurvet niet aan wanneer het peil is gedaald. ACHTERAF J Vis met een schuimspaan of zeef de verbrande restjes uit het frituurvet. Zo gaat het langer mee. J Bewaar het afgekoelde frituurvet op een koele en donkere plaats. J Ververs het frituurvet regelmatig, het gaat maximaal acht bakbeurten of zes maanden mee. Maak van tevoren eerst de friteuse en het mandje goed proper. Slechts enkele uitschieters Bij Frituur Picobello in Eindhout ( 0,33 per 100 gram) krijgt u voor dezelfde prijs driemaal zoveel friet als in Le Dôme in Doornik ( 1,07 per 100 gram). Ironisch genoeg is het juist deze duurste en zuinigste frituur die als enige een slechte beoordeling krijgt. Zij serveren niet alleen bijzonder kleine porties, maar hun frietjes hebben ook één van de hoogste vetgehaltes en het hoogste percentage transvetzuren. Daarnaast bevat het vet meer dan 50 % verzadigde vetzuren. Een zoveelste bewijs dat u met een hogere prijs niet noodzakelijk bent verzekerd van een betere kwaliteit. Over de hele lijn zijn er slechts twee frietkramen die we zeer goed kunnen noemen: een pluim voor Snack Friture Limra in Brussel en Jean-Lou - Friterie de l'hocaille in Louvain-la-Neuve. Zij scoren allebei over de hele lijn uitstekend, waarbij deze laatste het toch nog net een tikkeltje beter doet dan de eerste. De overige frietkramen doen het doorgaans redelijk, een duidelijke sprong voorwaarts sinds Het merendeel van de frietkramen gebruikt ongezond vet met te veel verzadigde vetzuren Neem genoegen met een kleine portie Hoewel zowel de kwaliteitsafname als de voedingswaarde van het vet over de jaren heen betere scores opleveren, blijken de frieten uit onze test vooral qua voedingswaarde nog ondermaats. Het mag geen verrassing zijn dat frieten, gezien hun vetgehalte, sowieso al niet te vaak of in te grote hoeveelheden mogen worden gegeten. Daarbovenop zien we dat er nog te vaak wordt gekozen voor vast Deze vooruitgang bombardeert frietjes echter niet ineens tot een gezonde, hoogwaardige maaltijd. Zelfs de beste frietjes blijven te vet om gezond te kunnen zijn. Eén keer per week een kleine portie, zonder te overdrijven met zout en sausjes, is meer dan genoeg. frituurvet, dat veel verzadigde vetzuren bevat en dus slecht is voor de cholesterol. Ook stelden we bij een aantal frieten een hoog gehalte transvetzuren vast. Allesbehalve gezond, zelfs wanneer u niet overdrijft in uw liefde voor frietjes. Zelfs wanneer friet wordt gebakken in plantaardige olie blijven ze te vet om gezond te zijn. Eén keer per week gefrituurd voedsel (dus ook vissticks of kroketten) op het menu is het absolute maximum. 26 Test-Aankoop 549 januari