Back to the Future. Veranderingen in het beheer. Peter Hoeks 26 november 2008

Transcriptie

1 Back to the Future Veranderingen in het beheer van Grootkeukens. Back to the Future Peter Hoeks 26 november 2008

2 Back to the Future Veranderingen in beheer van grootkeukens Personeelsbeheer Inkoopbeheer Verkoopbeheer

3 Back to the Future Personeelsmanagement. 1. Communicatie 2. Opleidingen 3. Motivatie Aankoopmanagement. 1. Portfolio analyses 2. Hoe omgaan met brands 3. Nieuwe Supply chainstrategieën Verkoopsmanagement. 1. Verkoopsregistratie ti 2. Category management 3. Space management

4 Back to the Future De grootste verandering in het beheer van grootkeukens is de intrede van de Personal Computer. Potlood en papier maken plaats voor Management Information Systems (MIS)

5 Metenis weten De computer is recente geschiedenis, i onontbeerlijk voor: 1. MIS 2. E procurement systemen 3. Beheer food & beverage cost 4. Human resource programma s programmas 5. Registratie van verschillende kwaliteits en andere programma s 6. E learning programma s 7. Communicatie 8. Profit & loss berekeningen 9. Verkoopsregistratie (Kassa)

6 Personeelsbeheer Van bevel naar overleg. Van over(vloed) naar schaarste Kleur in de keuken Van uni naarmulti Van bevelen naar opleiden Van uitvoeren naar functioneren Van werken naar dienstverlening i Van doe maar naar kwaliteit Van loon naar verloning Op weg naar personeel cocooning Van chef naar manager Personeel tevredenheidenquête

7 Aankoopmanagement From phone & fax to E procurement Wat maakt aankoopmanagement noodzakelijk. 1. Grijze zone 2. Competitie 3. Efficiëntie Kwaliteitsredenen 1. Standardisatie 2. HACCP 3. Naspeurbaarheid 4. Klant en Verbruikers tevredenheid 5. Imago

8 Portfolio Analysis Critical 1. LOW SPEND. HIGH M.D. 2. LOW PROFIT IMPACT 3. Langetermijn contracten 4. Alternatieven zoeken, andere meer gebrukte materialen, specificaties 5. Move to ACQ. Or LEVERAGE 6. Specifieke Computerprogramma s, Acquisition Strategic 1. HIGH SPEND. HIGH M.D. 2. HIGH PROFIT IMPACT 3. Lange termijn relatie, partnerschip ontwikkelen 4. Probeer open book negociaties 5. Alliancies, Preferred Suppliers 6. Sharing rewards, risk 7. Tijdrovend 8. Try to move to LEVERAGE 9. Brands. Leverage 1. LOW SPEND. LOW M.D. 2. LOW PROFIT IMPACT 3. Standardiseren, vereenvoudigen 4. Minimum i tijdsbesteding t di 5. Delegeren 6. Bureau materiaal 1. HIGH SPEND LOW M.D. 2. HIGH PROFIT IMPACT 3. Maximaliseren van de aankoop techniek 4. Onophoudelijk prijsaanvragen 5. Alternatieven zoeken, verschuiven van marktaandeel. 6. Aardappel producten etc. Besteding

9 Power in Purchase Critical Strategic SELLER POWER SHARED POWER Acquisition Leverage NO POWER OR DILUTED BUYER POWER Besteding

10 Wat is een Brand? Brand = Produkt + Verpakking + Toegevoegde Waarde

11 Gebruik van Brands Product Category Front of the house Back of the house Branded Product Non Branded Own Brand Product Supplier Focus Product Focus Supplier Strategy Sourcing Strategy

12 What s Going on in Purchase Niet alleen de laagste prijs en beste kwaliteit onderhandelen en cash genereren. Maar ook De afleveringsmodaliteiten optimaliseren en negotiëren

13 Price & Product Negotiation Manufacturers The Classic Supply Chain Distributors/Wholesales Foodservice Units Volume Rebate Negotiation Purchasing department

14 Manufacturers The Ideal SupplyChain Distributor Foodservice Units Distribution Contract Foodservice Purchasing Product Sourcing & Price negotiations.

15 Verkoopsmanagement Voorheen een op voorhand gereserveerde dagschotel, nu een zeer uitgebreid aanbod. Bediening aantafel hebben plaats gemaakt voorzelfbedieningstogen en free flow systemen, soms modulair, vaak met front cooking, coffeebars, ontbijtcorners. Het onderscheid tussen blauwe boord en witte boord. De ziekenhuizen van vroeger met 200 bedden zijn nu grote organisaties van meer dan 600 bedden. Acquisities maken van RVT s grote structuren.

16 DeToog wordt Winkel De zelfbedieningstoog wordt een winkel met de verkoopsstrategie van een kleine winkel. De toog krijgt hot & cold spots. Impuls verkoop wint aan belang. De verschillende aangeboden gamma s worden afgestemd op de verbruikers. Category management doet zijn intrede. Horizontale koeltogen worden vervangen door verticale koelkasten. Flyers, wedstrijden, acties blijven niet beperkt tot de week van.. Gezonde voeding wint aan belang. Ik kies bewust, ik eet gezond. Informatie over voeding wordt steeds belangrijker en wordt marketing tool. Verkoopsstatistieken door betere kassasystemen.

17 Space management & Category management Gamma van bepaalde categorieën vastleggen. De hoeveelheid per artikel bepalen. De grote principes i zijn: Reikzone Ooghoogtezone Grijpzone Bukzone Producten met lage omloopsnelheid Producten met hoge rotatie Producten hoge omloopsnelheid Producten met kleine marge volumineus Hoge ma arge In samenspraak met de producent. (Brands, front of house) Beschikbaarheid h id van producten. Goede controle, belonen van personeel.

18 Dank u voor uw aandacht Peter Hoeks