meat foodde SLAGER Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A Foto: Le Creuset

Transcriptie

1 meat foodde SLAGER Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december Evolution Media Group nv, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A Foto: Le Creuset Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager jaargang 28 - nr. 6 - september 2014 Pizza blijft scoren Kritisch leverbereidingen maken

2 FELIX ALEN TOPSELECTIE BOURGON De topselectie van ALEN FELIX Met onze Bourgon wildpasteien bieden wij u opnieuw echte stukjes ambacht. Elke soort wordt apart verrijkt en op smaak gebracht door subtiele accenten. Een mooie garnering zorgt voor een aantrekkelijke en smakelijke uitstraling. Onze mousses zijn al decennia een vaste waarde in de markt. Heerlijk smeuïg, vol van smaak. Dit mag dus zeker niet ontbreken in uw assortiment. Uw klanten zullen er wild van zijn!

3 meat foodde SLAGER 04 ACTUA Kort nieuws en nieuwigheden SEPTEMBER 2014 U w p ar tn e r s in de vleessector 06 DOSSIER Kritisch leverbereidingen maken! 16 DOSSIER Pizza blijft scoren! 24 ACTUA Lamsvlees van eigen bodem: Pastorale 26 COLUMN Libert Elinck 27 FICHE 267 Scampi van de chef in rode pepersaus 29 FICHE 268 Coeur de Frasnes 32 DOSSIER Mengen met de hand of met de mengmachine? 40 CATERING Vermijd onhandige verpakkingen! 44 DOSSIER Blauwgeaderde schimmelkazen verraden uw kaasspecialisatie! 50 JURIDISCH De huurder doorlichten? 52 BINNENKIJKEN Binnenkijken bij supermarkt Maranni in Merelbeke 54 COLUMN Daniël Boerjan Food&Meat Hoofdredactie Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Oplage Lay-out & Druk Fotografie Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, Verantwoordelijke uitgever zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - september

4 ACTUA kort Duurste biefstuk ter wereld nu ook in België te koop Vanaf oktober kan je bij ons Japans Kobe rundvlees kopen. Bart De Pooter, van het tweesterrenrestaurant De Pastorale, mag het exclusief invoeren. Het vlees is afkomstig van de zogenaamde Wagyurunderen die in het Japanse Kobe worden gekweekt. Ze volgen een speciaal dieet van onder meer maïs en zeewier waardoor het vlees smelt in de mond. Maar daar betaal je ook voor: het is het duurste rundvlees ter wereld. Klassieke voedselpiramide binnenkort overboord gegooid De Hoge Gezondheidsraad gaat tegen eind 2015 nieuwe aanbevelingen formuleren over een gezond eetpatroon. Vervolgens zal het Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie (ViGeZ) de adviezen vertalen naar een nieuw voedselmodel voor de consument. Dat schrijft De Morgen donderdag. De huidige voedselpiramide, opgesteld naar Amerikaans voorbeeld, dateert al van Geen vlees meer op menu toprestaurant Opschudding in de culinaire wereld. Alain Ducasse, de Franse topchef, schrapt in z n Parijse driesterrenzaak het vlees van de kaart. Hij doet dat om milieuredenen. Vis kan je wel nog krijgen. En de prijs van z n menu blijft ook onveranderd: 380 euro per persoon. Het ziet er niet meteen naar uit dat Belgische sterrenzaken z n voorbeeld zullen volgen. Test-Aankoop: 9 op de 10 consumenten willen herkomst vlees kennen Wanneer een consument een biefstuk koopt, kan hij vandaag gemakkelijk te weten komen uit welk land het vlees afkomstig is. Koopt hij echter een gekruide hamburger, dan heeft hij vaak het raden naar de herkomst van het rundvlees. Dat komt doordat de Europese regelgeving alleen voorziet in de vermelding van de oorsprong van vlees als het over zogeheten vers vlees gaat. Nochtans wil 90 procent van de Europese consumenten weten waar hun vlees vandaan komt, aldus de verbruikersorganisatie in haar persbericht. Daarom start Test-Aankoop, samen met de Europese overkoepelende consumentenorganisatie BEUC, de campagne Waar komt uw vlees vandaan? ( Can You Trust Your Meat? ) Potjesvlees en runderras op weg naar een Europees label Het Vlaamse label STREEKPRODUCT.BE vormt voor enkele producten een opstap naar een Europese erkenning. Zo ook drie West-Vlaamse specialiteiten. Potjesvlees uit de Westhoek staat al het verst in de erkenningsprocedure. Het dossier is gunstig onthaald door Europa en kan begin 2015 een erkenning in de wacht slepen. Daarnaast zijn het rode runderras van West-Vlaanderen en het Vlaams roodbruine bier in de voorbereidingsfase om een dossier in te dienen. www. vlam.be Een nieuwe vloer in 24u! deva floor Lea & Perrins - nieuwe website Kunststofvloeren De Lea & Perrins saus wordt vaak gekopieerd, maar nooit geevenaard. De saus wordt nog steeds op authentieke wijze in de Worcester-fabriek bereid, met de originele ingrediënten waarvan enkele tot op vandaag nog altijd geheim blijven. Vandaag is de saus wereldwijd verspreid. Ontdek enkele vernieuwende en inspirerende recepten zoals steak met cognac en Lea & Perrins saus of broodje met knoflook-amandel dip en ham op: klaar voor gebruik 2u na plaatsing II fl exibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I I info@devafl oor.eu verkoop & advies I Food&Meat - september 2014

5 ACTUA Klant van Keurslager De Meulder in Brasschaat wint goudstaaf! De commerciële actie, die de Keurslagers tijdens de Wereldbeker voetbal gedurende zes weken organiseerden, stond in het teken van goud. De hoofdprijs was een goudstaaf van 1kg, met een huidige waarde van ongeveer Maar liefst deelnameformulieren werden door de klanten gedeponeerd in de urnen, die bij alle 199 Keurslagers in de winkel stonden. Per 10 aankoop kreeg elke klant een kraslot. De actie kende een fenomenaal succes. De trekking, onder toezicht van een deurwaarder, gebeurde in de gebouwen van vleeswarengrossier Vagro in Wommelgem. Ook Keurslager De Meulder was in zijn nopjes. Het is echt een fijn gevoel een klant als winnaar te hebben. Hoewel ik nog maar anderhalf jaar deze slagerij heb overgenomen, kende ik Jos Van Dyck van bij het begin. Hij komt verschillende keren per week in de winkel. Zijn aankopen leverden hem vele kraslotjes op. Om iedereen van dit succes te laten meegenieten, hebben we de klanten een heel weekeinde in de watten gelegd met gouden burgers en schuimwijn met goudvlokjes in, aldus Jan De Meulder. Trouwe klant van Keurslager De Meulder, Jos Van Dyck, won de hoofdprijs. Hij kreeg zijn goudstaaf overhandigd op vrijdag 25 juli 14 in de Keurslagerij van Jan De Meulder zelf. Met een hapje en een drankje werd de winnaar, samen met de andere klanten gevierd! Op het ogenblik van de overhandiging van de goudstaaf door Keurslager De Meulder, wist Jos Van Dyck (80) nog niet wat hij met de goudstaaf zou doen! Even overleggen met mijn vrouw en hem dan wellicht in de kluis steken, was zijn rationeel antwoord. Hij was vooral onder de indruk van het formaat van de goudstaaf: Niet groter dan een smartphone, dat is gemakkelijk in een broekzak te steken, lachte hij gereserveerd. Vliegendoder: efficiënt met meloenaroma Niets zo onappetijtelijk als fruitvliegjes, wespen en andere insecten die zich in de voedingswinkel te goed doen aan al het lekkers in de koeltoog. Het is niet alleen onhygiënisch, maar het maakt de producten in de toonbank bovendien onverkoopbaar. Anticimex brengt de oplossing: de Electric Fly Killer Nectar. Dat is een compacte, groene UV-A-lamp, die in koeltoog wordt opgehangen. Het toestel heeft twee reservoirs die met een lokstof worden gevuld. De lijmborden worden zeer dicht bij de lamp aangebracht, zodat ook kleine insecten doeltreffend worden aangetrokken. Niet alleen vliegen, maar ook fruitvliegen, wespen en motmuggen komen af op het lijmbord dat werd geïmpregneerd met meloenaroma. > Keurslager Jan De Meulder overhandigt de goudstaaf van 1 kg aan winnaar Jos Van Dyck uit Brasschaat. auteur eve foto s eve VLAM benadrukt herkomst in najaarscampagnes De beste producten vind je dicht bij huis. Lekker vers, streng gecontroleerd en met liefde geproduceerd door onze landbouwers. Door het Russische importverbod zien zij een belangrijke afzetmarkt wegvallen. Steun daarom onze lokale producenten en geniet extra van lekkers van bij ons! Met deze boodschap wil VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, de Belg meer dan ooit aanzetten om te kiezen voor lokale producten. Wat de binnenlandse markt betreft heeft VLAM een concrete actiekalender klaar voor het najaar. Zo zijn er o.a. campagnes gepland voor varkensvlees en rundvlees, Conference, Jonagold, aardbeien, witloof, aardappelen, eieren, melk, kazen, kip en konijn. Zoete peper roomkaas tapenade De nieuwe specialiteit van Gran Tapas is erg lekker bij het aperitief: heerlijk op een broodje of toastje Ook met tortilla chipjes of met gezonde rauwkost sticks is dit product perfect om te dippen. De naamgeving van dit product vertelt u exact wat u gaat proeven: verse roomkaas op basis van melk, met de pittige, zoete touch van zoete pepers uit Zuid-Afrika en rode paprika. Die roomkaastapenade heeft een opvallende licht roze kleur met mooie rode stukjes zoete peper en paprika. De zoete peper roomkaas tapenade is verkrijgbaar in een verpakking van 400gram. Food&Meat - september

6 DOSSIER PATÉS De Belgische slager staat bekend voor zijn grote verscheidenheid aan patés. De meeste hiervan worden bereid op basis van varkenslever en spek. Wie zelf fabriceert, weet dat hij zorgvuldig en met zeer verse grondstoffen moet werken. Zo kan hij zijn klanten niet alleen een lekker product, maar ook een veilig product verkopen. Kritisch leverbereidingen maken! I Gebakken paté in kleine potjes is een blikvanger in de koeltoonbank! Welke algemene regels kan de slager hanteren bij het maken van leverbereidingen? Welke kritische controlepunten mag hij niet over het hoofd zien? Een aantal vaardigheden helpen u op weg! A. Soorten leverbereidingen Bij de leverbereidingen onderscheiden we twee groepen: de leverworsten en de leverpasteien. De leverworsten herkennen we door hun presentatie in darm en hun gaarproces van koken of bakken. Beide groepen kennen enorm veel variëteiten. Paté kunnen we indelen in drie groepen: de smeerbare leverpasteien (o.a. crèmepaté) die hoofdzakelijk voorkomen als een homogene, smeuïge massa (ovengebakken, gevuld in een terrine). Smeerbare leverpasteien bevatten meer vet dan halfsmeerbare. Ze worden eerder gebruikt als broodbeleg. De half-smeerbare leverpasteien (o.a. boerenpaté, Ardense paté, konijnenpaté) bevatten meestal een gemiddelde of grove korrel. Deze paté is ovengebakken en heeft door een aangepaste kruidenmengeling en verschillende grondstoffen een meer uitgesproken smaak dan crèmepaté. In dit half-smeerbare gamma vinden wij de themapatés terug, die ook als voorgerecht, in een salade of op toast of hapje een toegevoegde waarde kennen. De snijvaste leverpasteien (leverworst) worden zowel met als zonder korrel gemaakt. Zij verschillen van de twee vorige door hun presentatie (darm) en hun gaarproces. B. De grondstoffen De lever is de grootste klier in de levende dieren. Hij is de producent van enzymen voor de afbraak van het voedsel. Hij is een filter om het bloed te zuiveren. Hij produceert gal om het vet op te lossen. Hij is zeer rijk aan mineralen en oligo-elementen (suiker). Het is niet alleen de belangrijkste smaakmaker, maar ook de meest eiwitrijke grondstof van de leverbereidingen. De varkenslever is de beste lever voor leverbereidingen. Hij is het smakelijkste, het vetste en het goedkoopste. Lever van gezonde, goed gevoede en goed uitgeruste dieren bevat veel glycogeen (suiker) en is heel bleek van kleur. Bij ziekteverschijnselen, vermoeidheid of slechte voeding van de dieren kan, voor het slachten, het gewicht van de lever halveren. Dit soort lever smaakt bitter, bezit een donkere kleur en is van slechte kwaliteit. Een te hoog glycogeengehalte vermindert de houdbaarheid van de lever. Bacteriën kunnen glycogeen afbouwen tot melkzuur, waardoor niet alleen de smaak maar ook de bindkracht wordt beïnvloed. Daarom moet de lever zo vers mogelijk worden verwerkt! Wil men de lever kort bewaren, dan kan men hem in eigen sap laten staan. Kan dat niet, dan is het best de lever in te vriezen. Een bevroren lever kan met succes worden ontdooid in slachtwarm bloed. 6 Food&Meat - september 2014

7 DOSSIER PATÉS Om de smaak van de bereiding min of meer gelijk te krijgen, gebruikt men verschillende levers door elkaar. Controleer steeds of de galblaas, de aders en de galkanalen werden verwijderd en spoel de lever grondig in koud water, tegen een bittere nasmaak. Het zout mag bij de bereiding pas worden toegevoegd wanneer de lever fijn genoeg gecutterd is en de binding van de gecutterde lever is ingetreden. Om zoveel mogelijk de functionaliteit van de eiwitten te behouden, is het aangeraden om de lever niet af te broeien en ook niet vooraf te weken in water. Wil men de lever toch afbroeien, dan begint men met water van 40 C te verwarmen tot 60 C. Al roerend kan men dan broeien tot 75 C, tot in de kern. Het soort spek dat gebruikt wordt in leverbereidingen, bepaalt de structuur, die we wensen te bekomen. In de smeerbare producten gebruikt men tussen de 40 % en 60 % zachte speksoorten zoals rugspek, liesspek en hespenspek. Deze speksoorten hebben een laag smeltpunt, wat de smeerbaarheid van het product bevordert. Taaie speksoorten hebben een hoog smeltpunt en worden eerder gebruikt in snijvaste leverworsten en leverkazen, waar de snijbaarheid met de machine een must is. Doorregen soorten spek, zoals keelspek, passen beter in snijvaste en grove leverbereidingen. Bij keelspek dient men de bloederige gedeelten en klieren te verwijderen om het vormen van stippels in het deeg tegen te gaan en om het verzuren van het product te vermijden. Rugspek is ook een zeer vast spek, maar zet vlugger af. Het is meer geschikt om stroken vet van te snijden, die men kan gebruiken op de pastei. Niervet is geschikt voor de garnering van pasteien. De versheid van het vet is niet alleen bepalend voor de smaak van het product, maar ook voor de kleur en de houdbaarheid. Zonder vet is het niet mogelijk om een smeerbare leverbereiding te bekomen. Het vlees Om bepaalde bereidingen snijvast te maken, gebruikt men een vleesdeeg. Dit vleesdeeg wordt ofwel met varkensvlees ofwel met kalfsvlees aangemaakt omwille van de smaak en de bleekroze kleur. In sommige gevallen zal het vlees licht gepekeld worden, in andere gevallen wordt het voorgezouten en aangebraden in smout of boter. Varkenskoppen en gekookte afvallen De varkenskoppen moeten altijd zeer vers en grondig gereinigd worden. Ze mogen 12 uur trekken in zoutwater. Daarna kunnen ze langzaam in een gekruide bouillon gaar worden. Om een zeer mooie kleur te krijgen, kan men de koppen spuiten met een pekel van 10 Bmé en 24 uur laten rusten vooraleer ze te koken. Hulpstoffen in leverbereidingen Fosfaat: lever bevat zelf veel fosfaat, zodat het gebruik van fosfaat beperkt blijft tot enkele zeer snijvaste patés, waarvan de binding tot stand komt door het gebruik van vers vlees. Uw klanten winkelen ook ná sluitingstijd Uw klanten hebben geen zin om te wachten tot uw winkel de deuren opent. Bent u daarop voorbereid? Met de KBC-Clickshop start u uw eigen webwinkel in een paar muisklikken. Uw klanten winkelen en betalen wanneer het hén uitkomt. Benieuwd hoe úw webwinkel eruit kan zien? Ontdek het snel op kbc.be/clickshop. Food&Meat - september

8 DOSSIER PATÉS I Werken met zeer verse grondstoffen, is de basis van een lekkere en veilige paté! Suikers: in bepaalde gevallen gebruikt men vanillesuikers, die de galsmaak van de lever terugdringen. In andere gevallen gebruikt men dextrose, wat de kleuropwekking ten goede komt. Melkeiwit is een uitstekende emulgator, vooral wanneer de bereiding warm gebeurt. Kleurstabilisatoren zijn producten op basis van ascorbinezuur of vitamine C, die dan aangevuld zijn met andere voedingszuren en suikers. Zij bespoedigen de kleuropwekking. C. De samenstelling Wat de samenstelling betreft, kunnen we stellen dat het levergehalte ligt tussen 10 en 35 %. Om aan een goede smeerbare leverbereiding te komen, is het aangeraden niet meer dan 35 % lever te verwerken. De half-smeerbare soorten bevatten 50 % à 75 % grove stukken vlees en vet, die vooraf gebroeid worden en vervolgens gemalen door een 4 à 8 mm- plaat. Aan deze korrel wordt dan rauwe lever toegevoegd en/of 20 % basisdeeg van de leverpastei. Bij de grove leverpasteien wordt een gedeelte ( ongeveer 10 % van de 30 %) van de lever als korrel toegevoegd. De overige 20 % wordt nadien fijngecutterd toegevoegd. Vet dient als natuurlijke emulsie. Zo krijgt men een goede binding. Bindmiddelen kunnen zijn: eieren, voedingszetmeel, rijstmeel, tarwemeel, enz De meest gebruikte kruiden zijn witte peper, foeliepoeder of muskaatnoot, kardemompoeder, marjoleinblaadjes, tijm, laurier, bonenkruid, kaneel, suiker, peterselie. Vers ingelegde groene peperbolletjes, basilicum, jeneverbessen en eventueel knoflook ( maar met mondjesmaat) zijn dan weer smaakmakers voor typische patésoorten. D. Kritische controlepunten (CCP s) bij de productie Vooraleer men de leverbereidingen afvult in aarden of metalen potten, dient men ze eerst grondig te reinigen, gevolgd door een desinfectieproces bij ingebruikname. Schimmelsporen kunnen optreden in de opslagplaats en zich in de potten vastzetten. Bekijk ook of de potten nog intact zijn en geen scheurtjes vertonen of splintervorming hebben in de pot of aan de randen. Mocht u uw producten verpakt stockeren, bekijk dan of de verpakking geen schade heeft opgelopen bij de stockage van zodra men het product wil verkopen. Beschadigde recipiënten mogen niet meer gebruikt worden. Contaminatie door openstaande verpakkingen of verkeerde manipulatie treedt sneller op dan men denkt! Bij het opslaan van uw producten geldt het principe FIFO ( First in, first out). Wegens het verbod op bestraling of zelfs op het verlagen van het kiemgehalte door begassing, kunnen sommige kruiden maar ook groente en fruit, een hoog kiemgehalte vertonen. Kruiden, die gebruikt worden als decoratie, zouden kunnen gecontamineerd zijn door gisten, bacteriën en schimmels. Als de garnituur het toelaat, zou ze nog kunnen nagepasteuriseerd worden om het kiemgetal aan de oppervlakte te verminderen. Ook tijdens de manipulatie bij het garneren kan er contaminatie optreden. De gebruikte gelatine waarmee het product geglaceerd wordt, is eveneens een uitstekende voedingsbodem voor micro-organismen. Orgaanvlees is microbiologisch meer belast dan vers vlees. Lever en hart bevatten meer bloedresten. Van bloed is geweten, dat het een uitstekende voedingsbodem is voor micro-organismen. Orgaanvlees heeft ook minder beschermend bindweefsel, zodat microorganismen er meer vat op hebben. Wanneer de lever een slechte afkoeling heeft gehad, dan kan er een snellere kiemaangroei zijn. Bij het stuksnijden van het keelspek moet de aandacht gaan naar eventuele abnormale klieren en mogelijke abcessen. In het stadium van het mengproces schommelt de temperatuur van leverbereidingen rond de 30 C. Deze temperatuur bevordert de groeimogelijkheid van ongewenste microorganismen. Hygiëneregels en GMP ( Goede Manier van Produceren) moeten hier strikt worden toegepast. Het afvullen gebeurt zo snel mogelijk na het mengen. Ook de toestand van de varkensnetten moet strikt worden gecontroleerd. Deze zijn vaak bezoedeld met etensresten uit het maag-en darmkanaal. Verhitten Het verhitten is van uiterst groot belang omdat, tijdens deze fase van het productieproces, het kiemgetal wordt verkleind. Dit wil echter niet zeggen dat alle bacteriën tegelijkertijd gedood worden tijdens het verhittingsproces. Dit gebeurt trapsgewijs. Micro-organismen sterven bij een bepaalde warmtegevoeligheid en bij een bepaalde hoogte van de temperatuur. De warmtegevoeligheid wordt beïnvloed door de aw-waarde en de ph. Hoe lager de aw-waarde ( maatstaf om wateractiviteit te meten in vlees), hoe groter de warmteresistentie. Wat de ph betreft, ligt de grootste warmteresistentie tussen ph 6,0 en 8,0. Hier vallen de leverbereidingen onder. Men zal dus zijn verhittingsproces afstemmen op de meest resistente soorten ( D-streptokokken) én op wat het product kan verdragen aan thermische behandeling zonder aan kwaliteitsverlies te moeten inleveren. Men moet dus zorgen voor een voldoende vernietiging van pathogene kiemen zoals salmonella en listeria bijvoorbeeld, maar ook van toxinevormers zoals Staphylococcus aureus. Om de ontwikkeling van ongewenste microorganismen tegen te gaan, zijn lage temperaturen in de koeltoonbank aangewezen onder de 7 C. 8 Food&Meat - september 2014

9 DOSSIER PATÉS Recept Paté met Riesling van slager Jacques Delaval, Grivegnée Ingrediënten (2 stuks) 2,5 kg verse lever, 5 kg varkensvlees 2 kg uien, in boter gebruind 6 eieren 2 doosjes geconcentreerde melk (2x500 g) 600 cl Riesling wijn 2,5 g kruiden zoals tijm, laurier, bieslook 30 g bindmiddel 16 g zout, 1 g muskaatnoot Bereiding Marineer het vlees, 24 uur voor de verwerking, in de helft van de riesling. Bak de klein gesneden uien in boter en bind ze met wat bloem. Verwijder de galkanalen van de lever en was die in lauw water. Hak de lever manueel in fijne stukken. Meng de ajuinen onder de lever en draai samen door de 6 mm plaat. Hak nu de 5 kg varkensvlees met de mengeling kruiden door de 6 mm plaat. Hak het varkensvlees een tweede keer door de molen en voeg het varkensvlees dan bij de lever en de uien. Meng de eieren, Riesling, kruiden en de geconcentreerde melk door de massa varkensvlees, lever en uien. Smeer de patépot aan de binnenkant in met reuzel. Giet de vulling in de pot en span er een varkensnetje over. Duw met een mespuntje het varkensnetje mooi langs de rand van de pot. Plaats de pot in de oven op 150 C en 70 kerntemperatuur, gedurende twee uur. Giet een half uur na de baktijd de gelei, met een deel Riesling in, over de garnituur naar keuze. auteur eve foto s eve ASSORTIMENT WILDPASTEIEN & EINDEJAARSPRODUCTEN Ambachtelijke bereide vleeswaren kwaliteitsproducten.» Herfstpastei met walnoten» Ass. Wildpasteien» Terrine met Bosduiffi let» Bizonpastei met cranberries» Kwartelmousse» Parelhoenpastei» Ass. Korstpasteien» Galantines» Gevulde producten» Rilletten LE COCHON D OR N.V. Verheydenstraat 87» 1070 Brussel» T » F » lecochondor@gmail.com Food&Meat - september

10 PUBLIREPORTAGE foto s Marc Masschelein De slagerijsector is volop in beweging. De klant verwacht een groter assortiment en betere dienstverlening. De ambachtelijke slager levert inspanningen om zich te differentiëren. Er is specialisatie, maar ook schaalvergroting. Binnen die context is Group Claes uitgegroeid tot een onmisbare partner van de slager. Daarom blijft de groep ook zelf voortdurend investeren in zijn service. Claes Machines & Claes Distribution Een betrouwbare partner De geschiedenis gaat terug tot 1967, toen Frans Claes het bedrijf oprichtte. Claes Machines en Claes Distribution beschikken samen over een team van ruim honderd medewerkers, onder leiding van Ronny Claes. De kernactiviteiten zijn doorheen de jaren onveranderd gebleven: Claes is een professionele toeleverancier voor de vleesverwerkende sector. Claes Machines biedt daarvoor een compleet gamma van machines. Claes Distribution is een groothandel in benodigdheden voor de vleesverwerkende sector. Het bedrijf beheert een catalogus van liefst producten. Claes Distribution beschikt over een eigen vloot vrachtwagens voor levering aan klanten in België, Nederland, Luxemburg en Frankrijk. Binnen de filosofie van beide bedrijven staat vertrouwen centraal. Zo staat Claes Machines in voor de verkoop van een uitgebreid assortiment van kwalitatief hoogstaande oplossingen. Claes Machines hecht echter minstens even veel belang aan de nazorg: de installatie, het onderhoud en de eventuele reparaties van machines. De slager is voor zijn productie zo goed als volledig afhankelijk van de feilloze prestaties van zijn machinepark. Wanneer de slager weet dat hij kan rekenen op de expertise van het service team van Claes Machines om het machinepark operationeel te houden, zorgt dat voor de nodige gemoedsrust. Dienstverlening is waar het in beide bedrijven om draait. Alle medewerkers van het bedrijf zijn doordrongen van die gedachte. Ze doen er alles aan om de oplossing te bieden die de klant nodig heeft. Tegelijk is er vanuit Claes Machines de interactie met Claes Distribution. Behalve voor machines kan de slager bij Claes ook terecht voor alles wat hij nodig heeft in zijn atelier of winkel: alle denkbare ingrediënten, verpakkingen, klein materiaal, enzovoort. 10 Food&Meat - september 2014

11 Meedenken met de slager Claes Machines en Claes Distribution investeren steevast in een langetermijnrelatie met de klant. De vakkennis van de slager is vaak heel breed, maar tegelijk kan de slager onmogelijk in alle materie specialiseren. Daarom kiest de slager voor de kern van zijn vak. Hij weet alles af van vlees, charcuterie en bereidingen. Op het vlak van de nieuwste vleesverwerkende machines kan hij met een gerust hart terugvallen op zijn machinepartner. Claes Machines denkt mee met de slager, niet alleen in functie van de huidige behoeften, maar ook rond de verdere groei en evolutie van de slagerij. Op die manier slaat Claes Machines de brug tussen de machinebouwer en de slager. Eigenlijk is elk machineproject een stuk maatwerk. Claes Machines maakt daarbij de vertaalslag van de behoeften van de slager naar het type machine dat best aansluit op die behoeften, zowel de huidige als de toekomstige. Als familiebedrijf en ondernemer begrijpen Claes Machines en Claes Distribution als geen ander de behoeften en uitdagingen van de slager. Leverancier en klant spreken hier dezelfde taal. Om de dienstverlening aan de klanten nog verder te verbeteren, investeerde de groep onlangs in de uitbreiding van de bedrijfsgebouwen. Aan het bestaande kantoor- en winkelgebouw in Paal-Beringen, kreeg het magazijn een forse uitbreiding. Tijdens de huisbeurs op 5, 6 en 7 oktober (zie kader) krijgen klanten de unieke gelegenheid om van dichtbij met de nieuwe gebouwen en installaties van beide bedrijven kennis te maken. Graag tot dan! LAAT JE INSPIREREN TIJDENS DE EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS Op zondag 5 oktober (11 tot 20u), maandag 6 oktober (13 tot 20u) en dinsdag 7 oktober (13 tot 19u) vindt bij Claes Machines en Claes Distribution een exclusieve vakbeurs plaats. Je maakt er kennis met de nieuwste technologische ontwikkelingen. Er zijn demonstraties met allerlei nieuwe vleesverwerkende machines. Intussen geniet je van degustaties en een drankje, en kan je bijpraten en ervaringen uitwisselen met collega s. Voor de jongste bezoekers is er kinderanimatie voorzien. Doe mee aan de tombola! De hoofdprijs is een volledig uitgeruste Mercedes Vito koelwagen. Claes Machines & Claes Distribution Beverlosesteenweg Paal-Beringen T & Food&Meat - september

12 MEER INFO? BEL ONS 011 / OES 6.10 MINI combi steamer C4 EASY TOUCH 6.10 combi steamer uitvoering: elektrisch of gas C4 EASY TOUCH combi steamer uitvoering: elektrisch of gas EASY DIAL bediening EASY TOUCH bediening C4 EASY DIAL combi steamer uitvoering: elektrisch of gas C4 EASY TOUCH combi steamer uitvoering: elektrisch of gas LIVE DEMONSTRATIES MET DEZE TOESTELLEN TIJDENS ONZE EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP OKT. 14

13 MEER INFO? BEL ONS 011 / EURO 3370 snijmachine mes: diameter 330 mm dikte instelling : 0-24 mm VA 804 snijmachine (volautomatisch) mes: diameter 300 mm dikte instelling : 0,5-10 mm DEKO 834 snijmachine mes: diameter 296 mm dikte instelling : 0-14 mm DEKO 800 SL snijmachine mes: diameter 318 mm dikte instelling : 0-32 mm LIVE DEMONSTRATIES MET DEZE TOESTELLEN TIJDENS ONZE EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP OKT. 14

14 MEER INFO? BEL ONS 011 / T4 vacuümmachine (tafelmodel) dubbel seal (seallengte: 420mm) vacuümpomp: 16 of 21 m³ opbouw in roestvast staal M2 vacuümmachine (enkelkamer) dubbel seal (seallengte: 2x 520mm) vacuümpomp 40 of 63 m³ opbouw in roestvast staal D3 vacuümmachine (dubbelkamer) dubbel seal (seallengte: 4x 820mm) vacuümpomp m³ opbouw in roestvast staal Kompakta 2-30 portioneervulbus vullen/portioneren/afdraaien CAN 60 of LCD3 sturing F60A vacuümvulbus vullen/portioneren/afdraaien onder vacuüm TC266 of TC733 touch screen sturing LIVE DEMONSTRATIES MET DEZE TOESTELLEN TIJDENS ONZE EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP OKT. 14

15 MEER INFO? BEL ONS 011 / MEW 717 vleesmolen (+ voet) snijset type: 32 Enterprise prod. capaciteit: kg/uur MEW 723 vleesmolen snijset type: 32 Enterprise prod. capaciteit: kg/uur standaard op wielen opstapje (optie) MKB 649 lintzaag (tafelmodel) verkrijgbaar met verschillende onderstellen MKR tumbler mengen/tumblen/vochtopname mengarm voor gehakt (optie) IR17 pekelinjector 17 naalden prod. capaciteit: kg/uur LIVE DEMONSTRATIES MET DEZE TOESTELLEN TIJDENS ONZE EXCLUSIEVE NAJAARSBEURS OP OKT. 14

16 DOSSIER MIDDELLANDSE PRODUCTEN Driehonderd jaar geleden is in Napels de pizza ontstaan als voedsel van de armen. Nu wordt deze lekkernij nog altijd als één van de goedkoopste snacks beschouwd en zelfs als volwaardige maaltijd opgediend. Wat maakt de pizza zo populair als wereldburger? Kunnen wij met een zelfgemaakte pizza de scherpe prijzen van de fabrikanten wel het hoofd bieden? Welke ingrediënten bepalen in hoofdzaak de kostprijs van de pizza? Kunnen wij als slager het verschil maken door toegevoegde waarde te creëren? Meerwaarde in de vorm van kwaliteit, informatie en innovatie? We houden de pizza en zijn succes even tegen het licht! Pizza blijft scoren! Oorspronkelijk werd de pizza op de Napolitaanse straat in met hout gestookte ovens gebakken met wat kruiden, een paar druppels olijfolie en wat gezouten ansjovis erop. Het was een goedkope snack, die iedereen lustte, van jong tot oud. Ongeveer een eeuw geleden kwam de pizza, zoals wij hem nu in zijn eenvoudigste vorm kennen, tot stand: krokante deeg, tomaten, mozzarella en basilicum waren de hoofdbestanddelen. Inmiddels zijn er talloze varianten ontwikkeld, naargelang van het beleg. De bekendste zijn: de Napolitaanse pizza, de Siciliaanse pizza, de pizza Margherita en de pizza uit Puglia. Pizza is voor de slager een gedroomd product ter uitbreiding van zijn assortiment. Vooral jongeren zijn er gek op. Pizza is vaak het meeneemgerecht bij uitstek. Hij is vlug klaar, vult de maag, is goedkoop en vergt geen inspanningen van de consument. Even in de oven opwarmen en klaar is kees! Ook als stockartikel in de diepvriezer bewijst hij zijn dienst. De marktleiders In de diepvriesmarkt is Dr Oetker de marktleider van de industriële pizza met 59% marktaandeel in waarde. Mc Cain heeft 12 % marktaandeel in waarde en de private labels halen 26% van de diepvriesmarkt. Pizza was lang de ster van de diepvriesproducten, maar we vinden pizza steeds vaker in het vak van de vers bereide gerechten. De 41% versmarkt bestaat uit de volgende vier spelers: Come a Casa (Ter Beke), L Artisane, Buitoni (Nestlé) en het Franse Sodebo. De Fransen zelf zijn Europese kampioenen in het eten van pizza: 10 kg diepvriespizza per persoon en per jaar. Zij eten vooral diepvriespizza s van Duitse makelij. De Belgen zijn goed voor een jaarconsumptie per gezin van 7,5 kg. Uit onderzoek is gebleken dat I In de diepvriesmarkt is Dr Oetker de marktleider van de industriële pizza met 59% marktaandeel in waarde. men een diepvriespizza eerder koopt om te stockeren, dan om meteen te verorberen. De diepvriespizza heeft een houdbaarheid van minstens een jaar, kent weinig of geen bacteriologische beperkingen en bestaat in een oneindig aantal Italiaanse en culinaire variaties. Deze voordelen verklaren zijn groei in volume en aanbod. Tegelijkertijd staat de diepvriespizza onder sterke prijsdruk. De consument koopt gewilliger in functies van promoties, dan in functie van zijn merk en de daarbij horende kwaliteit. De creatieve uitbreiding van het pizza-assortiment, dat vroeger enkel bestond uit Italiaanse ingredienten, is nu aangevuld met rijk beleg uit de wereldkeuken. Soms klinkt enkel de merknaam nog Italiaans. De versmarkt in pizza heeft haar imago van hoogstaande kwaliteit in vers, zichtbaar en artisanaal impulsproduct kunnen versterken. De klant kiest bewust voor het gebruiksmoment, waarin hij zich wil verwennen. Hij ervaart het product dan ook als smaakvoller dan de diepvriespizza. Hij zal de pizza kopen om meteen op te eten. Verse pizzafabrikanten wijken niet af van de typische Italiaanse ingrediënten en smaakmakers. De consument houdt van een duidelijke herkenning van de ingrediënten op de pizza, waardeert vooral een dunne bodem en niet te overdadig garnituur. Vier onafscheidelijke ingrediënten Het concept van de pizza bestaat uit vier on- 16 Food&Meat - september 2014

17 DOSSIER MIDDELLANDSE PRODUCTEN afscheidelijke delen: de pizzabodem, de tomaten-of pizzasaus en de kaas. De pizzabodem bestaat uit een basisdeeg van water, bloem, gist, zout en olie. Wil de slager zelf het basisdeeg maken, dan moet hij rekening houden met verschillende factoren: bevat de bloem voldoende gluten, kan hij de deegbal degelijk uitrollen, zijn de klimaatomstandigheden in de werkplaats zowel in de zomer als in de winter dezelfde, kan hij voelen of het deeg nat of droog genoeg is, besteedt hij genoeg tijd aan het rijsproces en aan het verluchten van het deeg, beschikt hij over een oven om de pizzabodem degelijk af te bakken en kan hij de juiste afbaktemperatuur controleren? De slager moet dus minstens een goede bakker zijn met gesofisticeerde toestellen, zoals deegmachine en rijskast. Het verse brooddeeg is bestemd voor pizza s, die onmiddellijk worden verbruikt. Blijven de pizza s echter een zekere tijd staan, vooraleer gebakken te worden, dan gaan de randen van de pizza gisten en krijgt men vervorming. Meestal bakt de slager zijn pizza s voor, waardoor het probleem zich niet stelt. Een pizzabodem kan natuurlijk ook van bladerdeeg worden gemaakt. Boter als grondstof maakt het eindproduct echter veel duurder. De slager kan ook afspraken maken met de warme bakker om bij hem het brooddeeg te kopen. Een andere oplossing is de grossier, die pizzabodems apart levert met toelevering van de ingrediënten. Het is dan aan de slager om de pizza te assembleren. Kiest hij voor dit systeem, dan is een bodem met een dikte van 170 g eerder aangewezen dan een van 128 g. De fabrikanten van pizzabodems zorgen ervoor dat de bodem de slechtste behandeling van de klant kan weerstaan. Zo is de pizzabodem voor slechts 60 à 70 % afgebakken. De bodem heeft directe warmte nodig, zowel boven als onder. Het voordeel van pizza s is dat de pizzabodem vrij goed bewaart. Als de slager een diepgevroren pizzabodem ontdooit, dan kan hij deze nog dagen bewaren op een koele plaats. Goed verpakt zal het deeg beschermd blijven tegen bevuiling, uitdroging en vreemde geuren. Van de pizzabodem wordt verwacht dat hij gemaakt is van een zachte en knapperige deeg. Het deeg is het goedkoopste ingrediënt van de pizza. Hoe goedkoper de pizza, hoe dikker het deeg bij industriële pizza s! Het duurste ingrediënt op de pizza is de kaas. De mozzarella-kaas is, volgens recent Nieuw-Zeelands vergelijkend onderzoek, de beste kaassoort om te gebruiken op de pizza. Mozzarella-kaas is neutraal van smaak en geliefd op pizza, omdat hij rekbaar is, perfect smelt en zich laat versmelten met de andere ingrediënten. Bovendien is hij als kaas niet te vet of te droog. De neutrale Mozzarella kan een heerlijk huwelijk vormen met andere kazen zoals de Britse pittige harde Cheddarkaas en de Italiaanse blauwschimmelkaas Gorgonzola. Vaak gebruikt men ook nog geraspte parmezaanse kaas als bodembedekking of om bovenop te strooien. I De consument houdt van een duidelijke herkenning van de ingrediënten op de pizza, waardeert vooral een dunne bodem en niet te overdadig garnituur. De oorspronkelijke mozzarella is gemaakt van mozzarella di bufala, melk van de waterbuffel. Deze buffelmelk zorgt slechts voor 5% van de totale Italiaanse melkproductie. Daarom is men mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Voor 1 kg mozzarella heeft men 9 liter verse melk nodig. De melk wordt eerst gepasteuriseerd en daarna gestremd om een sponsachtige massa te vormen. Het duurt zeven uur om mozzarella met koemelk te maken. Ze is de helft goedkoper dan de buffelmozzarella. Mozarella is een Italiaanse verse witte kaas, die tijdens het bakken van de pizza smelt en openloopt. Eenmaal de mozzarella rijp is, ontstaan die kleine draden in de kaas. Dit komt doordat de kaas aan de lucht wordt gedroogd, wordt gemengd met kokend water en wordt gezouten. Zonder Ontdek meer mooie winkels en tevreden klanten op: Aan mijn oorspronkelijk idee voegde Bossuyt een pak ervaring, vakkennis en hun professionele aanpak toe. Laurent Coussement van Passé Simple uit Moeskroen Noordlaan 21 B-8520 Kuurne T F info@bossuytwi.be Food&Meat - september

18 DOSSIER MIDDELLANDSE PRODUCTEN I Hoe meer ingrediënten in de pizza zijn verwerkt, hoe meer middelen er zijn om de prijs van de pizza te drukken. deze bewerking zou de kaas geen draden trekken. Er zijn in de Latina-streek, gelegen tussen Rome en Napels, kaasbedrijven die dagelijks 150 ton mozzarella met koemelk produceren. Om te zien of de mozzarella degelijk van kwaliteit is, moet de melk, bij het drukken tussen duim en wijsvinger, uit de kaas springen. Wie met kaas werkt, mag niet vergeten, dat eens de kaas ontdooid is, deze nooit opnieuw mag worden ingevroren. Vooraleer bevroren kaas te gebruiken, bewaart men hem het best een nacht in de koeling. Op deze wijze blijft de kaas gemakkelijk zes dagen vers. De pizzasaus, die in hoofdzaak bestaat uit lichtgekruide tomatensaus, moet ook voldoen aan bepaalde voorwaarden. Ze moet een stevige structuur hebben, mag niet lopend zijn, niet te sterk gekruid, want de mogelijkheid om de pizza bij te kruiden, moet reëel blijven. Na het deeg is de tomatensaus, bestaande uit snippers tomaat, tomatenconcentraat en tarwemeel, het goedkoopste ingrediënt. Fabrikanten van verse en diepvriespizza s hanteren soms zulke scherpe prijzen door kwaliteit en samenstelling te veranderen. Hoe meer ingrediënten zij in het product verwerken, hoe meer middelen zij creëren om de prijs van de pizza te drukken. Werken met een paar vaste ingrediënten laat minder speelruimte toe om de schommelende grondstofprijzen in te calculeren. Verse pizzasaus moet, eens blootgesteld aan de lucht, steeds goed worden afgesloten. Zo kan men de saus nog vier à zes dagen bewaren in de koeling. Het kruiden van de pizza is een kwestie van inzicht in wat wel en niet hoort bij elkaar. Zo gebruikt men zout- opgelet voor de reeds gezouten grondstoffen!- peper, cayenne, paprika, tijm, laurier en als typische kruiden oregano en basilicum, twee kruiden, die zeer goed passen bij alles wat met tomaat te maken heeft. Elke pizza zijn ingrediënten! De Napolitaanse pizza bestaat uit tomaten, mozzarella, ansjovis, oregano en olijfolie. De Siciliaanse pizza eten we met tomaten, mozzarella, in olijfolie gesmoorde rode, gele en groene reepjes paprika, salami en champignons. De pizza Margherita is een echte ode aan Italië. Tomaten, mozzarella en basilicum worden zo gerangschikt op de pizza, dat de Italiaanse nationale kleuren zichtbaar blijven. De pizza uit Puglia staat gekend voor beleg van fijngehakte ui, oregano, gemalen Pecorino en olijfolie. Waarom zelf pizza maken? Diepvriespizza s bevatten vaak teveel zout, suiker, een te hoog vetgehalte, teveel verzadigd vet en (soms) nep- in plaats van echte kaas. Dat is gebleken uit een onderzoek van 30 diepvriespizza s door Test- Aankoop, een paar jaar geleden. Het duurste ingrediënt op de pizza is de kaas. Sommige pizzafabrikanten durven die te vervangen door een synthetische kaas. In deze kaas zit er amper melk, maar gehydroliseerde plantaardige eiwitten en melkwei. Het hoofdingrediënt is water, zetmeel en geleermiddelen om de namaakkaas smeuïg te maken. In plaats van melk gebruikt men melkeiwitten. Die zijn 30% goedkoper. In deze kaas zit er geen calcium, toch wel een essentieel element van kaas. Zo kan de fabrikant zijn pizza het hele jaar door voor dezelfde prijs verkopen, ook als de melkprijs of andere grondstoffen stijgen. Pizza zelf maken is een pak goedkoper dan de duurste diepvriespizza. De goedkoopste diepvriespizza kost ongeveer 1,5e p/kg, huismerkpizza kost ongeveer 5e p/kg en merkenpizza schommelt tussen 6 à 8 e p/kg. Als de consument per aankoop ongeveer een kilo pizza meeneemt, dan komt dat overeen met drie pizza s van bijna 350 g. De pizza van een bekend merk kost dus 4 x meer dan de goedkoopste. Voor die prijs en zelfs een stuk lager kan de slager een pizza maken met een rijkelijke smaak en overvloedige garnituren. Maakt hij de pizzabodem niet zelf, dan kost het brooddeeg van bij de bakker hem per pizza tussen de 0,60 en 1 e. Neem de mozzarella met koemelk, het beleg, de pizzasaus, de pizzakruiden en wat gemalen kaas voor op de pizzabodem en boven op de pizza, dan kan hij voor 3,5 e zelf een lekkere pizza maken. Die zal lekkerder smaken en meer gewicht bevatten aan ingrediënten dan de industriële diepvriespizza. Recept pizzadeeg Benodigdheden voor 6 personen 400 g bloem 20 gist 20 g zout 2,5 dl mengsel van water en melk 15 g boter peper ½ dl olijfolie om over de pizza te gieten! Bereiding Los het zout en de gist op in een mengsel van lauw water en melk. Stort de bloem in een cirkel op tafel. Giet het mengsel erin en voeg de boter toe. Kneed het deeg goed en leg het in een kom. Bedek het met een doek en laat het deeg gedurende een uur rusten. Wanneer het deeg begint te rijzen, verdeel je het in zes ballen van ieder 70 à 80 g. Laat dan 15 minuten rusten. Neem een deegrol en vorm schijven van ½ à 1 cm. Dit moet met de vingers gebeuren omdat het deeg soepel moet blijven. Plaats dan de schijven op een met olie ingesmeerde bakplaat. Beleg ze met de ingrediënten. Bevochtig de pizza s met olie en zet ze in de oven. Bak ongeveer 8 à 10 minuten in een oven van 250 C. auteur eve foto s eve 18 Food&Meat - september 2014

19 KOOK-PUNT VAN THUYNE SLAGERIJ- GENT Filip Van Thuyne vond dat het welletjes was geweest. 30 jaar een sterrenzaak runnen, kruipt in de kleren. Maar compleet stoppen, daar voelde hij zich nog te jong voor. Een traiteurzaak beginnen samen met dochterlief bleek de gulden middenweg en Frigomil de ideale partner om die winkel te realiseren. Kwaliteit is het kernwoord bij Kook-Punt en dat geldt niet alleen voor de producten en bediening. Onze winkel is vrij recent en de oplevering moet nog gebeuren, maar er zijn alvast geen kinderkwaaltjes te melden. Perfect dus! De juiste persoon op de juiste plaats. Frigomil is op vlak van winkelinrichting de beste, dus heb ik daar niet lang over moeten nadenken. Frigomil - Dries 160, Meise (België) Bekijk meer realisaties op SUCCES BEGINT MET EEN GOEDE OFFERTE Uw zaak vernieuwen? Of een nieuwe winkel? Vertel ons over uw project, klein of groot. Contacteer Frigomil: Bel 032 (0) of info@frigomil.be SUCCES MET UW WINKEL

20 REPORTAGE Kenners weten het wel: de reputatie van de Britse vleesgerechten is altijd uitstekend geweest. Het rund- en lamsvlees is kwalitatief hoogstaand, de vleesgerechten zijn voortreffelijk, net zoals bepaalde Engelse kaassoorten, het Engelse ontbijt, de high tea... Het verse rund- en lamsvlees uit Engeland blijft onovertroffen. Een portret. Engels rund- en lamsvlees I Het Verenigd Koninkrijk is de derde grootste rundvleesproducent van Europa. Vandaag wordt er in het Verenigd Koninkrijk opnieuw op hoog culinair niveau getafeld. Niet alleen in restaurants, maar ook bij veel mensen thuis. De interesse voor gastronomie in het algemeen en de traditionele Britse keuken in het bijzonder is de laatste jaren ontzettend toegenomen. De vleesgerechten zijn altijd sterkmakers geweest. Een traditie die voor het rundvlees opklimt tot de 16de eeuw, toen de basis van de huidige rundvleesgerechten werd gelegd. Rijke rundvleestraditie Engeland en het Verenigd Koninkrijk hebben een lange veeteelttraditie. Iedereen die landbouwwetenschappen heeft gestudeerd, kent Robert Bakewell als pionier van de moderne veehouderij. In de 18e eeuw paste hij al selectieve fokmethodes en graslandbeheer toe, verbeterde hij de schapen- en runderteelt en de paardenfokkerij, en lag hij tevens aan de basis van kunstmatige selectie bij runder- en schapenrassen. Productie In tegenstelling tot ons eigen land, waar er maar weinig gespecialiseerde rundveehouderijen zijn, telt het Verenigd Koninkrijk niet minder dan ondernemingen. Ongeveer de helft daarvan kweekt vleesstieren of zoogkoeien, de overige zijn melkveebedrijven en gemengde bedrijven. Met een productie van ton rundvlees (58 % uit Engeland) is het Verenigd Koninkrijk de derde grootste rundvleesproducent van Europa. Voeding & Rassen Het Verenigd Koninkrijk en Engeland in het bijzonder bezitten uitgestrekte heuvellandschappen die uitermate geschikt zijn voor natuurbegrazing. Ook mede door het vochtige, maar zachte zeeklimaat zijn die plekken altijd rijkelijk voorzien van groen gras. De runderen kunnen zo bijna het hele jaar door buiten in de natuur leven. In de winter wordt er dan wel bijgevoerd met kuilvoer, maar gras blijft het hoofdbestanddeel van de voeding. De rassen zijn er robuuster en winterharder dan bijvoorbeeld het Belgische Witblauw. We denken daarbij aan het roodbonte Herefordras, maar ook het bekende Aberdeen Angus, of de stamboekvader van de Britse rassen: de Longhorn. Ook continentale rassen doen 20 Food&Meat - september 2014

21 REPORTAGE I Het Engelse rundvlees staat borg voor topkwaliteit op het bord! sedert enige tijd hun intrede, waarmee voortaan ook meer en meer gekruist wordt om de bevleesdheid te vergroten. In België is ossenvlees erg populair, in Engeland zijn het dan weer jonge stierkalveren en vaarzen die gekweekt worden voor de vleesproductie (2 miljoen slachtingen per jaar). Ossen maken slechts 13 % van het totaal aantal slachtingen uit. Stierkalveren zijn gekend omwille van hun donker, gemarmerd vlees. Concreet komt het erop neer dat er veel dunne, witte of roomwitte vetdraadjes doorheen het vlees lopen. Bij het bakken smelt dat vet en krijg je een stuk vlees dat niet uitdroogt, maar net wel lekker sappig blijft! Ook typisch is de donkerrode, matte kleur, wat voor kenners al het uiterlijk teken is dat het hier om kwaliteitsvlees gaat! Garantie & duurzaamheid Kwaliteit is altijd het resultaat van een hele keten, tal van uitgekiende processen en criteria die het eindresultaat bepalen. Naast ras- en kweekmethode is er de voeding, de verzorgde slachting en verwerking van het vlees. De Engelse vleesverwerkers houden zich aan de opgelegde normen in functie van een gezamenlijk lastenboek. Zorg vóór het slachten, een trage koeling, elektrische stimulatie, natte en droge rijping... maken daar deel van uit. Ook duurzaamheid wint steeds verder aan belang en vertrekt vanuit de primaire sector tot bij de verwerkers en verpakkers. Elk bedrijf in die keten wordt geacht om de CO2-footprint, het watergebruik en de biodiversiteit te verbeteren. Lamsvlees uit Engeland België heeft een zelfvoorzieningsgraad in lamsvlees van 20 %. Dit betekent dat 80 % van het lamsvlees uit het buitenland wordt gehaald. Engels lamsvlees komt veruit op de eerste plaats. Het Verenigd Koninkrijk staat in voor 40 % van de productie van lams- en schapenvlees in de Europese Unie, wat goed is voor ton. De snelle levertijden, de vlotte beschikbaarheid, maar vooral ook de hoge kwaliteit zijn daar debet aan. De Belgische retail- en foodsector wil het hele jaar door lamsvlees kunnen aanbieden. Een land als Engeland, dat kan bogen op een heuse schapentraditie, van een culinaire toppositie geniet in lamsvlees, en tegelijkertijd een bijzonder hoge schapenpopulatie telt ( schapen in 2013 in het Verenigd Koninkrijk) komt perfect tegemoet aan die nood. Weet je dat de densiteit van schapen in bepaalde plaatsen in het Verenigd Koninkrijk de allerhoogste van de wereld is? boerderijen zijn actief in de sector. De vele graasgebieden zijn ideaal voor de schapenteelt, en de natuurlijke hulpbronnen spelen ook in de kaart van die teelt: een oceanisch klimaat met veel neerslag, een heuvelachtig landschap, veel heidegrond... Noch de heide noch de heuvels zijn geschikt voor graanproductie, maar ze bieden wel de ideale voedingsstoffen voor de schapen: grassen, kruiden In Engeland heerst er een lange traditie, die in sommige delen van het land jaar of ouder is. Dat levert de kwekers een ongeëve- Food&Meat - september

22 REPORTAGE I Om van te watertanden: lamskoteletjes! I In Engeland leven de schapen in symbiose met de natuur en krijgen heel weinig bijgevoederd. naarde knowhow op, waarbij respect voor dieren een constante is. De meeste schapen (90 % van de kuddes) worden in openlucht gefokt. Ze leven in symbiose met de natuur. Sheep eat grass, that s all they need, vertellen de kwekers ons. Er wordt slechts heel weinig bijgevoederd, het meest nog aan de lammeren, maar bijna niets aan de ooien en rammen. De lammeren worden vooral geboren in de winter of de lente en genieten een seizoenlang of meer van het frisse gras en de fijne kruiden. Dat levert mals, gezond en smaakvol vlees op. Curieuze rassen Het Verenigd Koninkrijk telt 81 schapenrassen, onder meer bergschapen, schapen die geteeld worden voor de wolproductie, voor het vlees, voor onderhoud van parken, ook enkele primitieve rassen... Er is zelfs een ras dat leeft van zeealgen: het North Ronaldsay. Een ander ras, Shropshire, is niet alleen gekend omwille van zijn uitstekende vlees- en wolproductie, maar vooral ook omdat de schapen ideaal functioneren in boomgaarden. Ze eten wel het gras op, maar berokkenen nooit schade aan de bomen en vruchten. Net zoals er een grote verscheidenheid heerst in rassen, zie je ook enorme uiterlijke verschillen. Sommige schapen bezitten geen hoornen, anderen hebben er twee, nog anderen vier. Je vindt ze ook in diverse kleuren, gaande van zwart over bruin tot meerkleurig en wit. Maar Kenners weten het wel: de reputatie van de Britse vleesgerechten is altijd uitstekend geweest. los van hun uiterlijk is er een constante: het lamsvlees smaakt telkens opnieuw heerlijk! Flexibiliteit, versheid en kwaliteit! Voor zowel het lamsvlees als het rundvlees uit Engeland betekenen de makkelijke en vlotte leveringen een winst in flexibiliteit, versheid én een meerwaarde op vlak van kwaliteit. De lekkere geheimen van lamsvlees liggen in de verscheidenheid. De goede verpakkingscapaciteiten, samen met een duidelijke verbetering van de versnijdingen laten u toe om dubbel te scoren. U kunt zowel uitpakken met het exclusieve karakter van het lamsvlees (stukken van hoge kwaliteit, gekweekt op natuurlijke wijze, ambachtelijk verwerkt, enz.) als met de toegankelijkheid. Dit laatste door een budgetvriendelijk aanbod te presenteren met de minder nobele en budgetvriendelijkere versnijdingen (lamsschouder, schenkel, lamsborst, nekfilet of lamsblokjes voor stoofpotjes, enzovoort). Vandaar ook de slogan: Engels lamsvlees, makkelijk het hele jaar door! Naar rundvleesverbruik toe creëert de kwaliteit van de Engelse rundvleesrassen de mogelijkheid om u te onderscheiden. Dit vlees dat ook in de horeca bijzonder wordt geapprecieerd staat borg voor topkwaliteit op het bord. Ook de optimale inzetbaarheid voor dryaging, dat steeds meer opgang maakt in België, schept kansen voor de slager. Meer info en recepten : auteur Mieke Witdouck Foto s: Green Seed 22 Food&Meat - september 2014