Verslag van de NGS workshop koffie en gedistilleerd, gehouden op 13 december 2010 in Restaurant Le Marron te Malden. Door Paul Op ten Berg.

Transcriptie

1 Verslag van de NGS workshop koffie en gedistilleerd, gehouden op 13 december 2010 in Restaurant Le Marron te Malden. Door Paul Op ten Berg. Het vakgebied van een sommelier bestond vroeger behalve uit wijn en alle andere dranken waaronder ook koffie en thee tevens uit sigaren. De recente ontwikkelingen hebben echter alle rookwaren uit de restaurants verbannen. Was een uitgebreide kennis van sigaren vroeger een must voor sommelier wedstrijden, tegenwoordig is het hoofdstuk taboe. Dat betekent dat er een lacune is ontstaan in het kennispakket van de sommelier. Sigaren zijn uit, koffie is in Maar er is licht aan de horizon, en dat gaat verder dan koffiedik kijken. Tal van restaurants hebben de laatste jaren steeds meer aandacht voor koffie en thee. Jaren geleden heeft het NGS al een proeverij georganiseerd, waarbij de thee van Thieme centraal stond. En tijdens een wijnproeverij in Restaurant Chang-i te Amsterdam werd thee naast wijn geserveerd tijdens een wijn-spijs lunch. Op deze wijze vullen koffie en thee het gat in het sommelier pakket op dat door het verdwijnen van sigaren is ontstaan. Stéphanie Coduys (l) en Michiel Heemskerk (r) Ook het NGS Koffie echter heeft tot nu toe bij het NGS weinig of geen aandacht gekregen. Dat speelde Noël Vanwittenbergh en Edwin Raben blijkbaar door het hoofd, toen zij in 2009 in Zwitserland een workshop koffie bijwoonden, georganiseerd door Nespresso voor een select gezelschap van internationale top sommeliers. Beiden vonden de presentatie zo waardevol, dat om een herhaling voor het NGS werd verzocht. Michiel Heemskerk, Sales Manager Horeca Benelux van Nespresso, vond Stéphanie Coduys van de Nespresso Horeca Academy bereid om de workshop te presenteren. De oorsprong van koffie Koffie is al lang geleden ontdekt als opwekkende drank. De oorsprong van de koffieplant ligt volgens geschriften uit de 9 e eeuw waarschijnlijk in Ethiopië, waar hij nog steeds in het wild voorkomt rond de oude stad Kaffa. De bijbel heeft het al over koffie in de boeken van Samuel, Homerus schreef erover en Mohammed maakte er kennis mee. Het

2 gebruik van koffie heeft zich sinds de 2 e helft van de 15 e eeuw in de Arabische wereld verbreid, waar men het qahwa noemde. Intussen is koffie het Latijnse woord is coffea - in de hele wereld ingeburgerd als algemeen aanvaard genotsmiddel. Verspreiding Vanuit Ethiopië heeft de koffiestruik zich via mohammedaanse pelgrims, Perzische emigranten of Koptische christenen verspreid via Jemen en Arabië. De zeevarende Portugezen en Hollanders brachten de koffiestruik naar Ceylon en een mohammedaanse pelgrim nam koffiebonen mee naar India. Van daaruit bracht Hendrik Zwaardecroon de koffie in 1699 naar Java. Dat was de start van de wereldwijde veroveringstocht van koffie. De eerste koffiestruik bereikte de Botanische Tuin van Amsterdam in 1706, waarna andere botanische tuinen in Europa jonge planten kregen. Intussen werd de koffiestruik naar Sumatra, Celebes, Timor en Bali verspreid. En vanuit de botanisch tuinen in Europa kwam de koffie tenslotte in Zuid- en Midden Amerika en Afrika terecht. Koffiehuizen In 2 e helft van de 16 e eeuw werden koffiehuizen geopend in Constantinopel, waar heet zwart water van Arabische bonen werd gedronken. In 1615 dook de koffie in Venetië op en vanaf 1645 in de betere kringen van heel Italië. Koffie werd door de kerk aanvankelijk als een satansdank beschouwd, maar nadat paus Clemens VIII een kopje koffie overheerlijk vond, gaf de kerk zijn zegen aan koffie. De koffieplant Koffie bevat onder andere het oppeppende middel cafeïne en wordt gemaakt van de ontvelde, gemalen, gedroogde, en geroosterde zaden van de koffieplant, die deel uit maakt van de Rubiacceeën, de familie van ruwbladigen. De struiken hebben het hele jaar groene bladeren en bloemen die naar jasmijn ruiken, waaruit de koffiebes wordt gevormd. Binnen die familie van Rubiacceeën hoort de koffieplant weer tot het geslacht van de Coffea. De zaden worden koffiebonen genoemd, ondanks dat de bes een steenvrucht is en ze dus in een pit zitten. Door de bril van een plantkundige is koffieboon een foute benaming, want bonen zijn vruchten en geen zaden. Koffiesoorten Er bestaan wereldwijd meer dan zestig soorten koffie. Voor de koffiecultuur zijn er eigenlijk maar twee echt belangrijk: de Coffea Robusta en de Coffea Arabica. Beiden soorten komen over de gehele koffiegordel voor, al worden Arabica-bonen het meeste verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika en Robusta-bonen het meeste in Afrika en Azië. De koffiebonen hebben ieder hun eigen (smaak)kenmerken. Coffea Robusta (synoniem Coffea Canephora). Robusta koffie wordt het meest verbouwd in Afrika en Azië. De ongebrande Robusta bonen zijn kleiner, ronder en iets zwaarder dan de Arabica. De bonen zijn meestal bruingroen van kleur. De Robusta boon is iets krachtiger en harder van smaak dan de Arabica. Een voordeel van de Robusta koffie is dat de opbrengsten van de plantages hoger zijn dan van de plantages met Arabica planten. Bovendien is de Robusta plant beter bestand tegen schadelijke invloeden van buitenaf. De Coffea Robusta heeft per struik een oppervlakte van circa vier bij vier meter nodig. Wereldwijd zijn er in totaal

3 ongeveer 3 miljard Robusta struiken. Coffea Arabica De Arabica is van Ethiopische afkomst. De Arabica koffie wordt het meest verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika. De ongebrande Arabica bonen zijn rond maar lopen vaak spits toe. De kleur kan verschillen van geelachtig tot groengrijs en blauwgrijs. De Arabica boon heeft een milde smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. De Coffea Arabica heeft per struik een oppervlakte van ongeveer twee bij twee meter nodig. Wereldwijd groeien er circa 9 miljard Arabica struiken. Arabica bonen bevatten ongeveer 70% minder cafeïne dan de Robusta bonen. Plantages De koffieplant wordt verbouwd in meer dan 70 landen aan weerszijden van de evenaar. Globaal ligt de grens rond de 25ste noorderbreedtegraad en rond de 30ste zuiderbreedtegraad. Daarom wordt dat wel de koffiegordel genoemd. Temperatuur, hoogteligging van de plantage, vochtigheidsgraad van de lucht, zon en wind zijn daar gunstig, net zo goed als de gesteldheid van de bodem. Voorbeelden van bekende koffielanden zijn: Brazilië (70% van de wereldproductie, met zeer veel Santos), Colombia, Vietnam, Costa Rica, Oeganda en Ethiopië. Koffieplanten worden op de plantage gesnoeid tot struiken van 1,5 tot 3 m hoogte, omdat de plant anders, afhankelijk van de koffiesoort, doorgroeit tot een hoogte van 6 tot 18 m en dat maakt het oogsten erg moeilijk. Bovendien bevordert het snoeien de kwaliteit. Nieuwe aanplant op de koffieplantage heeft drie jaar nodig om zich volledig te ontwikkelen en voor het eerst te bloeien. Meestal duurt het dan nog 1 à 2 jaar voor de koffiestruik een oogst van behoorlijke omvang

4 oplevert. De grootte en breedte van de struiken varieert, afhankelijk van de soort en van het land. Hoogteligging, vochtigheid en bodemgesteldheid Rondom de evenaar kan de Arabica tot op een hoogte van m boven de zeespiegel worden verbouwd. Daarboven wordt de temperatuur te laag. De koffieplantage moet aan de andere kant ook niet te laag liggen. Dan kan de temperatuur voor de Arabica te hoog worden. Over het algemeen geldt dat hoe hoger de plant groeit, des te beter de koffie. De Robusta-plantages liggen wat lager dan de Arabicaplantages. De koffiestruik doet het goed in streken met een tropisch of subtropisch klimaat. Een dergelijk klimaat kent natte en droge periodes. De plant groeit in de natte periode en neemt rust in de droge tijd. Ook de bodemgesteldheid is belangrijk voor het verbouwen van koffie. De bodem moet kruimelig en diep zijn, goed lucht doorlaten, water vasthouden, veel mineralen en een humuslaag bevatten. De wortels weten de humuslaag goed vast te houden. Dat is belangrijk omdat tropische slagregens die anders zouden wegspoelen. koffiebonen. Oogsten en verwerken Hoe dichter bij de evenaar, hoe meer kans er is op 2 koffieoogsten per jaar. Tijdens de verschillende rijpingsstadia zijn de koffiebessen achtereenvolgens groen, geel en rood. Aan een tros zitten bessen van de drie kleuren, reden waarom geselecteerd plukken met de hand essentieel is voor kwaliteit. Er is een droge, een halfdroge en een natte methode om de bessen te oogsten, te ontdoen van de buitenlaagjes (zilvervlies, perkamenthuid, vruchtvlees en schil) en te verwerken tot groene Droge methode De plukkers ritsen alles van de plant, inclusief rijpe en onrijpe bessen. Dat heeft een nadelige invloed op de kwaliteit. Daarna worden de bessen omhoog gegooid met een soort zeef en blaast de wind takjes, blad en aarde weg. Dan vindt nog een selectie in water plaats en uiteindelijk worden ze om schimmels te voorkomen gedurende een maand op roosters in de zon gedroogd of gedurende uur in een droogmachine (minder kwaliteit, want te snel). Het vochtpercentage in de boon daalt zo. In de zon drogen lukt alleen in gebieden waar de luchtvochtigheid laag is en in de oogsttijd geen regen is te verwachten. In de pelmachine worden buitenste schil, vruchtvlees en hoornschil verwijderd. Aan de hand van de kleur van het zilvervlies dat nog om de bonen zit, kan men iets zeggen over de kwaliteit. Dit is de goedkoopste methode, die overigens ook wordt gebruikt bij machinaal geoogste bessen.

5 Halfdroge methode - De halfdroge methode houdt het midden tussen de droge en de vochtige methode. Als de methode goed wordt toegepast, zijn body en zuurheid van de koffie in evenwicht. De rijpe bessen worden van de onrijpe gescheiden met een minimum aan water. Vervolgens wordt het vruchtvlees machinaal verwijderd. Ten slotte worden de bonen, nog steeds omgeven door hun slijmlaag, gedroogd op hangmatten' om contact met de grond te voorkomen. Natte methode - De koffiebessen worden met de hand geplukt. De plukker selecteert de rijpe bessen, meestal eersteklas Arabica, die ongeveer hetzelfde formaat hebben. Zeven hoeft dus niet, maar er is wel een selectie in water. In kanalen met stromend water komen de onrijpe bessen bovendrijven en worden ze verwijderd. In een machine met een draaiende cilinder of schijf worden ze gepulpt: het vruchtvlees wordt verwijderd om sneller te kunnen drogen. Binnen 24 uur na de oogst worden de bonen 16 tot 36 uur in een waterbad geweekt. Door dit weekproces zwellen de bonen op en worden ze zachter. De bonen worden van hun vruchtvlees ontdaan met behulp van een zogeheten pulper. Deze machine haalt door middel van wrijving het vruchtvlees van de bonen af. Daarna worden de bonen 12 tot 36 uur in met water gevulde betonnen bassins gefermenteerd. Tijdens het fermentatieproces worden de bonen ontdaan van de resterende kleverige laag die er nog omheen zit nadat het vruchtvlees is verwijderd. Door de bonen te wassen worden de restanten van het vruchtvlees verwijderd en kunnen de rijpste bonen worden geselecteerd. De bonen worden in een kanaal tegen een waterstroom in geleid om ze te ontdoen van de laatste verontreinigingen. De rijpste bonen zijn ook de zwaarste en zakken daardoor naar de bodem, waar ze door een sorteermachine gemakkelijk kunnen worden verzameld. De bonen worden op natuurlijke wijze tot drie weken in de zon gedroogd. In dit stadium zitten de bonen nog in de hoornschil. De koffie wordt ofwel gedroogd in reusachtige laden op rails die bij regen kunnen worden afgedekt, ofwel verspreid op grote doeken op de grond. De laatste laag die van de bonen wordt verwijderd, is de hoornschil. Hiervoor worden wrijvings-, wals- of slagmachines gebruikt. Zo wordt groene koffie verkregen die meteen kan in balen kan worden gedaan om naar de branders te worden geëxporteerd. Melangeren De groene koffiebonen worden na een strenge selectie ingekocht. Vervolgens worden ze "gemelangeerd" (gemengd). Om een constante kwaliteit te bereiken, beoordeelt de melangeur de monsters groene koffie per partij op hun kenmerken. Door diverse partijen te mengen, vullen eigenschappen van koffiesoorten elkaar aan. Maar niet alle koffiesoorten passen bij elkaar. Wel wordt ervoor gezorgd dat de kostprijs van de melange telkens ongeveer op hetzelfde niveau uitkomt. Veelal zijn de koffiemelanges gebaseerd op een combinatie van Arabica en Robusta bonen. De verhouding is dan vaak ongeveer twee derde Arabica en een derde Robusta. Maar ook 100% Arabica of pittige melanges die grotendeels deel uit Robusta bonen bestaan, worden ruimschoots aangeboden. Dan bestaat er nog de zogenaamde 'single origin' en 'single estate' koffie. Dit houdt in dat de koffie afkomstig is van één specifieke origine of koffieplantage. Branden Het branden is essentieel voor de smaak en geur. Tijdens het branden ontwikkelen zich stoffen (meer dan 800!) die het smaak- en geurkarakter bepalen. De koffiebrander begint met het opwarmen van de boon. Dat gebeurt geleidelijk zodat de gehele boon in temperatuur stijgt. Een gedeelte van het vocht kan verdampen. De koffieboon knapt nu, zodat ook het vocht van binnen uit kan verdwijnen. De temperatuur wordt verder verhoogd zodat de boon droogt. Nu begint het eigenlijke branden of roosteren bij een temperatuur van goed 180 C. De suikers uit de boon karamelliseren, de kleur van de koffieboon wordt bruin en er ontstaan geur- en smaakstoffen. Koude lucht gecombineerd met koud water moet het proces van branden vrij abrupt stoppen. Het water dat daarbij

6 wordt gebruikt, verdampt meteen door de grote hitte van de bonen. Soms wordt in twee keer geroosterd, bij verschillende temperaturen, om tegengestelde aroma s te creëren. Het branden van de bonen gebeurt op verschillende manieren: Licht of bleek branden levert lichtbruine, droge bonen op die een delicate smaak en aroma hebben. Vooral milde bonen worden zo gebrand. Deze koffie is vooral geschikt voor het ontbijt. Medium branden geeft een sterkere smaak. Die koffie is lekker op alle momenten van de dag. Vol branden zorgt voor donkerbruine bonen die aan de buitenkant een dun laagje olie hebben. Sterk en een kleine beetje bitter, dat wordt het karakter van de koffie. Liefhebbers drinken die graag zwart, of met een beetje room na de lunch. Hoog gebrande bonen zijn bijna zwart, ze glanzen een beetje van de olie. Sterk en krachtig van smaak, is de koffie die vooral na het eten wordt geserveerd. Italiaans branden wordt ook wel 'espresso roasting' genoemd. Donkere koffie met een uitgesproken, sterke smaak. Decafeïneren Het decafeïneren wordt gedaan nog voordat de koffie gebrand wordt. Daarbij is het belangrijk dat alleen de cafeïne verwijderd wordt en dat de andere smaakbepalende stoffen in de koffieboon blijven. De behandeling heeft geen invloed op de smaak van de koffie omdat smaak- en aromastoffen pas worden gevormd tijdens het branden. Er zijn verschillende manieren om te decafeïneren, zoals de H2OC-methode en de DCMmethode. In alle gevallen wordt een stof gebruikt die cafeïne aan zich bindt (extractiemiddel). Vóór het decafeïneren bevat de koffie tussen de 1 en 2,5% cafeïne. Na de behandeling blijft er maximaal 0,1% cafeïne in de koffie achter. Dit is bepaald in de Warenwet. Dat betekent dat in een kopje gewone koffie gemiddeld 75 milligram en in een kopje cafeïnevrije koffie gemiddeld nog 3 milligram zit. Cafeïne kan op twee manieren uit koffiebonen worden verwijderd: H2OC-methode - in dit proces wordt water (H2O) als extractiemiddel gebruikt. De groene bonen worden langdurig met water gespoeld, waardoor de cafeïne oplost in het water. Het water, met de daarin opgeloste cafeïne, wordt vervolgens door een bed van actieve kool (C) gepompt. De actieve kool neemt de cafeïne uit het water op. De gedecafeïneerde bonen worden met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld en vervolgens op de gebruikelijke wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het water wordt steeds weer opnieuw gebruikt om te decafeïneren. DCM-methode - hierbij wordt dichloormethaan (DCM) als extractiemiddel gebruikt. Deze is van een kwaliteit die speciaal bestemd is voor de voedingsmiddelenindustrie. De groene bonen wordt vochtig gemaakt met water en gedurende een half uur in het extractiemiddel geweekt. Het proces wordt een aantal malen herhaald. Nadat de cafeïne is opgelost, wordt het DCM verwijderd. Hierna worden de bonen langdurig gestoomd om eventuele resten oplosmiddel te verwijderen. Vervolgens worden de bonen met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld. Tenslotte wordt de koffie op de gebruikelijke wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het DCM wordt steeds weer opnieuw gebruikt. Strikt genomen moeten we hier spreken van cafeïne-arme koffie omdat het niet mogelijk om echt alle cafeïne uit de boon te halen. Er blijft altijd een (heel) kleine hoeveelheid achter. Aroma s Er zijn in koffie tot nu toe 920 verschillende aroma s ontdekt. De bodem van de koffieplantage en de rijpheid van de geoogste bessen hebben op de aromavorming en de kwaliteit een essentiële invloed. De aroma s van de koffiebonen worden door branden geactiveerd en ontwikkeld. Bij het branden en malen is het van belang dat deze aroma s niet verloren gaan, bijvoorbeeld door te hoge temperatuur. De Grand Cru koffiesoorten van Nespresso 16 soorten voor de particuliere markt hebben elk andere aroma s. De onderlinge balans hiervan is, net als bij wijn, zeer belangrijk. Zo moeten bitters en zuren met elkaar in evenwicht zijn. En een goede koffie wordt gekenmerkt door het lang nablijven van de smaak.

7 Foute aroma s in de koffie kunnen bijvoorbeeld ontstaan als een koffieboon is blijven plakken en 2 tot 3 keer is gegist. Maar ook insecten in een baal koffie kunnen het eindproduct een slechte smaak geven. Malen Het malen van de gebrande koffiebonen moet uiterst nauwkeurig gebeuren, want dit is van invloed op de extractiesnelheid en verschillende sensorische criteria bij het proeven. Na het branden wordt de koffie overgebracht naar een luchtledige silo om oxidatie te voorkomen. Zuurstof heeft namelijk een negatieve invloed op de kwaliteit van de gebrande en gemalen koffie; de koffiearoma's nemen sneller af naarmate het contactoppervlak met de lucht groter wordt door het malen. Elke melange van koffiesoorten wordt gemalen met een andere fijnheidsgraad. Bij het bereiden van de koffie is de maling namelijk van invloed op de doorlooptijd. Hoe fijner de maling, hoe trager de koffie doorloopt en hoe meer body en bittere accenten de koffie krijgt. De fijnheid en een regelmaat in de maling zorgen voor een perfecte kwaliteit, kopje na kopje. Het gaat er telkens om het juiste evenwicht te vinden tussen de verschillende kenmerken die bij elke Grand Cru tot uitdrukking moeten komen: zuurheid, bitterheid, body en aromatische tonen. Bij het bereiden van een espresso wordt de koffie slechts kort blootgesteld aan het hete water. Daarom moet de maling fijn zijn, zodat de aroma's snel vrijkomen. Capsules Nespresso heeft speciale luchtdichte aluminium capsules ontwikkeld met een speciale lakcoating, die oxidatie voorkomen en beschermen tegen licht en lucht. Elke capsule heeft een eigen kleur. In de machine perforeren mesjes de bovenzijde van de capsule. De watertemperatuur wordt elektronisch geregeld, bij een druk van 19 bar, en volkomen gelijkmatig verdeeld over de koffie. De extractie gaat erg snel. Nespresso Grand Cru De Grand Cru koffie serie is de toplijn van Nespresso, deze beslaat 9% van de totale koffieomzet. Er is sprake van een stijgende vraag, waaraan getracht wordt de komende jaren te voldoen. De hogere prijs die de boeren voor deze koffie ontvangen, maakt het interessant voor ze, maar er zullen nog jaren overheen gaan voordat de productie is toegenomen. Limited Edition Nespresso maakt ook een beperkte serie koffie met vermelding van jaartal en herkomstbenaming, de Limited Edition. Verkrijgbaar zijn: Sandona 2005, Colombia Yunnan 2004, China Korgua 2003, Papoea Nieuw-Guinea Sidamo 2002, Ethiopië Goroka 2008 Oâ 2007 Bourbon Amarelo 2006 Special Club Een vergelijkbare serie is die met de naam Special Club. Verkrijgbaar zijn: Senang 2005, Java Ixhuatlan 2004, Mexico Tarrazu 2003, Costa Rica Mysore 2002, India Jinogalpa 2008 Jalayatra 2007 Ensibuko 2006, Oeganda

8 Nespresso Grand Cru voor de Horeca Nespresso heeft geen eigen plantages, maar werkt met contracten. De 8 Grand Cru koffiesoorten die worden geleverd aan de Horeca, zijn ingedeeld in 4 categorieën: Ristrettos o Ristretto Origin India (krachtig geroosterd, zeer intens) o Ristretto (chocolade aroma, intens) Espressos o Espresso Forte (aroma s van honing en fruit, vrij intens) o Espresso Leggero (geroosterd- en chocolade aroma, gemiddeld intens) Lungos o Lungo Forte (honing aroma, licht tot gemiddeld intens) o Lungo Leggero (citrus- en bloemen aroma, lichte intensiteit) Decaffeinatos o Espresso Decaffeinato (aroma s van chocolade en hout, vrij intens) o Lungo Decaffeinato (aroma s van graan en honing, lichte intensiteit) Professionele koffiemachines Voor de gastronomie heeft Nespresso twee series gespecialiseerde machines ontwikkeld, de Gemini serie en de ES serie. Van de Gemini serie waren 4 exemplaren opgesteld voor deze workshop. Zie De workshop voor het NGS beperkte zich tot slechts drie Nespresso Grand Cru soorten: Lungo Leggero Espresso Decaffeinato Ristretto Origin India Proeverij Bij het proeven van hoogwaardige koffie is sprake van aspecten die wij ook bij wijnproeverijen aantreffen. Aanblik de crème laag dient een fraaie homogene kleur te hebben, donkerder of lichter afhankelijk van de brandingsgraad; het schuim moet lobbig zijn en mag geen belletjes bevatten (een teken dat de koffie niet vers is of te snel is doorgelopen); Geur intensiteit, finesse, aroma s; Smaak bitter, zuur, zoet, aroma s, body, textuur; Nasmaak lengte, kwaliteit.

9 Voor het proeven van de koffie heeft Nespresso een grote bolle koffielepel, die tevens dienst doet om de crème laag en de kleur van de koffie te beoordelen. Hierbij is de bedoeling dat de proever de koffie slurpt, waarbij de meegekomen lucht de aroma s in de mond losmaakt. Voor elke koffie wordt een ander kopje gebruikt, groter of kleiner. In principe verschilt de doorlooptijd weinig, behalve bij de Lungo, daar is deze iets langer. Overigens, professionele koffieproevers leggen hun bevindingen vast op een 100 punten proefformulier. Lungo Leggero De lichtste van de drie, geserveerd in een groter kopje dan de andere. Zeer licht gebrande blend van Arabica s uit Oost-Afrika en Midden- en Zuid-Amerika. De schuimlaag is inderdaad lobbig en bij deze koffie vrij licht van tint. Subtiele, bloemige geur met lichte toon van karamel. Aromatische smaak, licht, elegant, fris en bloemig (jasmijn). Espresso Decaffeinato In een klein espressokopje. Voor cafeïnevrije koffie wordt uitgegaan van een krachtige koffiesoort, omdat er anders te weinig smaak overblijft na de verwijdering van de cafeïne met behulp van stoom. Sterk gebrande blend van Zuid-Amerikaanse Arabica s met wat Robusta. De crème laag is bruin van kleur. Intense, geroosterde geur met aroma van brood en mout. Vrij krachtig en vol van smaak, met voldoende frisheid en bitters, maar ook stevig getoast. Aroma s van chocolade en graan. De geur is beter dan de smaak. Ristretto Origin India Ristretto Origin India is een blend van Arabica met iets Robusta uit Zuid-India. Gepresenteerd in een half gevuld espressokopje (25 ml). Erg donker van kleur. De schuimlaag wordt dikker als de koffie even staat, doordat de oliën boven komen drijven. Zeer intens van geur, zeer krachtige, pittige, volle smaak met veel kruidige roostertonen. Veel bitters in de lange finale. Er is echt een glaasje water bij nodig om de bittere nasmaak weg te spoelen.

10 Likeuren en koffie Om het geheel wat extra luister te geven, werden verschillende likeuren van de Amsterdamse Distilleerderij en Likeurstokerij A. van Wees nog eens geplaatst naast de drie Nespresso koffies van deze workshop. Ambachtelijk A. van Wees distilleerderij De Ooievaar is de enig overgebleven, ambachtelijke distilleerderij in Amsterdam. Het bedrijf is gevestigd in de Driehoekstraat in het hart van de Jordaan. De specialiteiten zijn Oudhollandse genevers en likeuren. Men vindt hier nog traditioneel Nederlands gedistilleerd, zoals Fladderack, Voorburgh, Oranjebitter, Bessengenever en Advocaat. Daarnaast worden circa 60 likeuren en 16 soorten genevers gestookt. In totaal bestaat het assortiment uit circa 200 artikelen. Horeca Deze traditionele producten worden geschonken in de betere horecabedrijven en verkocht bij gespecialiseerde slijters. Daarnaast levert Van Wees de 'geest' van de gestookte producten in geconcentreerde vorm, de zogenaamde esprits, aan patissiers, ijsbereiders, chocolatiers en restaurants voor verwerking in bonbons, gebak, ijs en bijzondere gerechten. Natuurproducten Alle producten zijn creatieve composities van uitsluitend natuurlijke ingrediënten, en dat is te proeven. Er is grote kennis van smaakeigenschappen en van vruchten, bloemen, planten, wortels en zaden. Die kennis wordt gebruikt om een uitgebalanceerde smaak te bereiken, zonder dat kunstmatige aroma's worden toegevoegd. De dranken worden op het oog op kleur gebracht met natuurlijke kleurstoffen. Zo ontstaan vloeibare kunstwerkjes op alcohol. Distilleerkunst A. van Wees distilleerderij De Ooievaar werkt met verschillende koperen distilleerketels met een capaciteit van 150 tot 240 liter. Alcohol is in de producten ondergeschikt aan de

11 uiteindelijke smaak. Integendeel, alcohol is de drager van de smaak. Door het vakkundig distilleren van de fijnste grondstoffen ontstaat de uiteindelijke subtiele geur en smaak. Niet door achteraf een aroma toe te voegen zoals in de moderne industrie gebruikelijk is. De ketel wordt voor het stoken gevuld met vaste en vloeibare ingrediënten. De ketel wordt verhit tot een temperatuur van 78 graden Celsius. De brandewijn met de daarin opgeloste etherische oliën scheidt zich door verdamping van het water en verlaat door de helm de ketel naar het koelvat. Door het koelwater dat bovenin langs de rectificatiebol loopt, slaat de damp neer en loopt in vloeibare vorm via de serpentine naar het uiteinde van het koelvat. Daar wordt het in geconcentreerde en gecondenseerde vorm opgevangen. Deze 'esprits' zijn de basis voor al onze producten. Likeuren Iedere likeurstoker heeft zo zijn eigen opvattingen over het maken van likeuren. De reputatie van de distilleerderij van Van Wees ligt geworteld in een ver verleden. Deze wortels, de betrokkenheid met het product en de buitengewone interesse voor het vak zijn er de oorzaak van dat Van Wees zich nooit heeft gericht op massaproductie. Het behoud van een ooit zo bloeiend cultuurgoed, authenticiteit en kwaliteit zijn voor hen belangrijker dan efficiency. De juiste balans A. van Wees distilleerderij De Ooievaar brengt haar likeuren in balans door de diverse grondstoffen op verschillende manieren te bewerken, zoals stoken, warm of koud trekken, enz. De kunst van het maken van een goede likeur wordt helaas danig onderschat. Goed gestookte esprit vereist vakmanschap. De assemblage van een likeur valt of staat met de kwaliteit van de gebruikte esprits en typen suiker. Geproefd naast een fabrieksproduct wordt het verschil tussen een goede en een slechte likeur al snel duidelijk. Het ontstaan van likeuren Eeuwen geleden vervulden monniken de taak van huisarts en apotheker. Zo ook in Amsterdam. Er werd flink geëxperimenteerd met tincturen en elixers op basis van de tot dan toe verkrijgbare kruiden en brandewijn. Dat resulteerde in een uitgebreid assortiment medicinale dranken die een gunstige uitwerking op het Amsterdamse ziekteverzuimpercentage hadden. Rond 1600 brachten Hollandse kooplieden kruiden, specerijen en suiker mee naar de stapelplaats Amsterdam, van waaruit de distributie door heel Europa werd verzorgd. Amsterdamse monniken experimenteerden met de kruiden voor medicinale toepassingen. De tincturen en elixers die zij brouwden waren niet erg goed van smaak. Door de toevoeging van suiker werd het een smakelijker drank die al snel populair werd als genotsmiddel. De productie werd overgenomen door de toenmalige commercie. En zo ontstonden tijdens de VOC-tijd, vooral in Amsterdam, de vele likeurstokerijen die Nederland beroemd hebben gemaakt. Door toevoeging van alcohol aan kruiden of vruchten en het bewerken daarvan werd een keur aan likeuren bereid. Hun namen spreken nog steeds tot onze verbeelding. Diezelfde likeuren worden tot op de dag van vandaag door A. van Wees distilleerderij de Ooievaar geproduceerd. Oudhollandse likeuren Oudhollandse likeuren zijn alleen al om hun namen bijzonder. Iedere likeur heeft een eigen geschiedenis. Vaak heeft de naam te maken met de omstandigheid waarbij een likeurtje werd gedronken, bijvoorbeeld Bruidstranen en Papagaaiensoep. Amsterdamsche Likeuren Amsterdam gedistilleerd van puur fruit of kruid De zuivere smaak van het hoofdingrediënt komt bij onze likeuren werkelijk van vruchten en kruiden. Nooit van kunstmatige aroma's. De verfijnde smaakbalans en de juiste viscositeit zijn het resultaat van kennis en vakmanschap van de stoker. Nooit te zoet, nooit te stroperig. Het fruit of

12 kruid springt eruit. Dat maakt de Amsterdamsche Likeuren van A. van Wees zo uniek. Neem gerust de proef op de som. U zult nooit meer anders willen als het om likeur gaat. Enkel of dubbel Amsterdamsche likeur was een kwaliteitsaanduiding die garant stond voor een bepaalde methodiek van werken. De kwaliteitsaanduiding Dubbele garandeerde dat uitsluitend de allerbeste grondstoffen en de fijnste brandewijnen volgens de oorspronkelijke methode van stoken werden verwerkt. Deze oorspronkelijke methode hield in dat de likeuren telkens weer werden 'overgehaald', totdat alle ongerechtigheden 'foezels' uit het product verwijderd waren. Een zuiver stooksel, een topproduct is het gevolg. En dat is de manier waarop A. van Wees distilleerderij de Ooievaar nog steeds werkt. Bereiding van likeuren Esprit ten behoeve van likeur wordt gestookt van brandewijn en fruit, bloemen, noten of kruiden. Afhankelijk van de beoogde kwaliteit, maar ook van de kennis en ervaring van de likeurstoker, worden de verschillende ingrediënten afzonderlijk of samen bewerkt. Tijdens het stoken moeten de 'foezels' (onzuiverheden) worden verwijderd. Dat proces vereist veel aanleg, ervaring en scherpte. Alleen de allerbeste stoker bereikt het optimale evenwicht tussen water (t.b.v. koeling) en vuur. De wet en Van Wees Tegenwoordig mag een product al de naam likeur dragen als het bestaat uit alcohol, aroma en suiker. A. van Wees distilleerderij de Ooievaar hanteert veel strengere kwaliteitseisen dan de wet voorschrijft. In plaats van gearomatiseerde alcohol, gebruikt Van Wees voor alle likeuren uitsluitend distillaten (esprits) van honderd procent natuurlijke ingrediënten die zelf worden gedistilleerd. Er worden geen kunstmatige kleuren smaakstoffen gebruikt. Het minimum alcoholgehalte van deze likeuren is vierentwintig en het maximum vijfenveertig procent. Wettelijke eisen aan Likeur Gearomatiseerde alcohol Tenminste 100 gram suiker per liter Bij meer dan 250 gram suiker per liter: toevoeging 'Crème' op etiket toegestaan A. van Wees Likeur Uitsluitend distillaten van 100% natuurlijke ingrediënten Tenminste 150 gram suiker per liter Geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen Alcoholpercentage minimaal 15% Alcoholpercentage 24% tot 45% Verveine Alc. 30%. De Verveine die voor het distillaat van deze likeur werd gebruikt, is afkomstig uit de kassen van Eef Stel, die speciaal voor Jonnie Boer onder andere Verveine op biologische wijze tot volle wasdom brengt. Bij wijze van experiment mochten wij van Jonnie Boer en Eef Stel aan de pluk, hetgeen uiteindelijk resulteerde in deze geraffineerde likeur. Verveine en niets anders dan Verveine bepaalt de geur en smaak van deze unieke likeur van Nederlandse bodem. Een product van gedeelde passie. Heerlijk na het eten bij zowel koffie als thee. Verfijnde geur van planten, munt, bloemen en citrusfruit. Doet het prachtig bij de bloemige, lichte Lungo Leggero koffie, de twee zijn voor elkaar geschapen.

13 Naveltje bloot Alc. 30%. Werd oorspronkelijk gedronken bij familiebijeenkomsten waar een ophanden zijnde geboorte werd aangekondigd. Of tijdens gesprekken over de gezondheidstoestand van de aanstaande moeder, en natuurlijk tijdens de bevalling. Gemaakt van echte curaçaoschillen, Siciliaanse citroen, bittere oranjeschillen, het sap van verse limoenen, bourbon, karweizaad en dergelijke. Krachtige, volle geur en smaak van citroen, limoen, sinaasappel en karweizaad. De Espresso Decaffeinato is voor deze likeur niet krachtig genoeg. Speculaas Alc. 24%. Van speculaaskruiden bestaan meerdere versies. Van mild tot pittig en veel of weinig soorten specerijen. Voor deze speculaaslikeur werd een pittige variant gekozen op basis van 12 soorten specerijen. Bij een zelfgemaakte pompoensoep een gedurfde en verrukkelijke combinatie. Kenmerkende, zeer goed getroffen geur van speculaaskruiden. Krachtige smaak, gaat meer richting kruidnoten. De likeur overheerst door zijn kracht elk van deze drie soorten koffie. Bitterkoekjes Alc. 30%. Deze likeur is gemaakt van fijne amandelen en een esprit van persicopitten, getrokken van verse perziken en bittere amandelesprit. Na een aantal gelukkige jaren dronk men deze likeur om bittere herinneringen op latere 'feestdagen' al dollend weg te spoelen. Maar: dollen is immers een beetje de waarheid zeggen. De geur van bitterkoekjes is haarscherp getroffen. Fijne afgezwakte bitters in de zachte, zoete smaak, met ook wat vanille en bloemen. De Espresso Decaffeinato is te krachtig hierbij, de smaak ervan gaat richting karamel. Maar de koffie pakt deze het zoet van de likeur goed op. Honing Alc. 24%. Honinglikeur is slechts door weinig likeurstokers ter wereld ooit gemaakt. Een uitzondering daarop is Duitsland. Meestal zocht men naar een likeur om mee te koken. Honinglikeur werd nauwelijks gedronken, aangezien het ontmoedigende resultaat vrijwel nooit in evenwicht was. Een tiental jaar maakt Van Wees likeur op verzoek van professionele keukens. Niet eerder werd een dergelijk evenwicht en duidelijke herkenbare honingsmaak bereikt. Honing is subtiel en snel uit balans. In relatie met gedistilleerd bijna altijd lomp, hard en scherp. Van Wees is dus met recht trots op deze heerlijke honinglikeur. Fascinerende geur van abrikozen, edele wijn met botritis en iets medicinaals. Deze likeur is met de Espresso Decaffeinato goed in evenwicht, hoewel het gebrande van de koffie wat wordt geaccentueerd, waardoor het fijne van de likeur verdwijnt. Vanille Alc. 28%. De Vanille-bourbonstokjes die worden gebruikt voor deze crème de vanille, worden in rum en wijnbrandewijn getrokken, of door middel van perculatie bewerkt. Zij worden zo op verschillende wijze gedwongen hun eigenschappen te laten "vangen". Vervolgens worden de stokjes overgehaald tot een esprit die op eiken vat tot rijpheid komt. De aard van de peulen veroorzaakt het effect dat temperatuurverschillen de likeur kan doen "troebelen", helaas is dat niet te voorkomen. Het blijft een natuurproduct en feitelijk is troebelen een bewijs van goed gedrag. Aan de specifieke eigenschappen van

14 de bestanddelen ontleent deze vanillelikeur zijn smaak. Indien de bestanddelen volledig zouden worden uitgefilterd blijft er van de smaak veel minder over. Kruidige geur van botercake. Pittige smaak van krachtig-zoete boterkoek. De likeur blijft goed overeind bij de Espresso Decaffeinato en de bitters van de twee gaan goed samen. Wel is de likeur voor de koffie wat te geparfumeerd. Vergeet mij niet Alc. 30%. Melancholie bij de Schreierstoren: vrouwen en andere geliefden namen afscheid van de zeevarenden en als aandenken gaven zij een 'geflest anker' mee met het etiket 'Vergeet mij niet'. Het was de bedoeling dat de zeeman de fles opende in de eerste haven ver van huis. Een zeer welriekende longea vitea likeur. De geur van viooltjes overheerst die van de dranken die in die tijd altijd aan boord waren: rum en cognac. De vele soorten pitten van onder meer perziken en amandelen en een toevoeging van gestookte lavendel geven deze likeur haar bijzondere karakter. In de geur zijn citrus en banaan waar te nemen. In de smaak komt daar ook kaneel bij. De Ristretto Origin India koffie die erbij wordt opgediend, is krachtiger dan de likeur. Als je eerst de likeur proeft, wordt de koffie te bitter. Eerst de koffie werkt beter: als je daarna van de likeur nipt, worden de bitters van de koffie verzacht. De lunch Aperitief Riesling Brut, Sekthaus Raumland, Pfalz Aangeboden door Restaurant Le Marron Een subliem aperitief van de beste sektproducent van Duitsland.

15 Amuses Oester, biologische waterkers, algenmayonaise, snijbonen, krokante zuurdesem Menu Gemarineerde en gebakken St. Jakobsschelp eucalyptuscake, avocado-yuzugelei, paksoi, basilicum, sojascheuten

16 Sauvignon 2009, Azienda Agricola Visintini, DOC Colli Orientali del Friuli Aangeboden door Restaurant Le Marron Proefnotitie gerecht Verrassende creatie met koude gemarineerde coquille aan de onderzijde, blokjes rettich en schuim van basilicum. Proefnotitie wijn Geur van zeer rijp fruit van appel en citrus, zacht en aromatisch maar niet erg stuivend, iets buxus. Pittige smaak met fijne bitters en rond, rijp fruit. Meer introvert dan extrovert. Wijn en spijs Gerecht en wijn gaan erg mooi samen, vooral bij basilicum. De wijn heeft voldoende zuren. Fijne smaken, zachte tonen. Najaarscassoulette zacht gegaarde gevogelte-oestertjes, witlof, aardpeer, gekonfijte paddenstoeltjes, zwarte truffel, vinaigrette van hazelnootboter en gezouten citroen Piesporter Schubertslay 1988 Riesling Auslese trocken, Vereinigte Hospitien Trier Aangeboden door Restaurant Le Marron.

17 Proefnotitie gerecht Opmerkelijk goed gerecht met krokante en zachte tonen, zoals crème van aardpeer, kwartel en vinaigrette met gezouten citroen. Proefnotitie wijn Nog steeds te koop bij Armando van Duijnhoven. 11% alc. Amber/cognac van kleur, fonkelend. Bijzondere, complexe geur van o.a. karamel, old English marmelade, specerijen, oude sherry, noten, room en rook. Ook de droge smaak is complex, met o.a. hooi, stro, noten, droogbloemen en fijne zuren. Romige, lange finale met zachte karamel en citrus. Wijn en spijs Spirituele match van gerecht met wijn, een voltreffer! De gezouten citroen heeft daarbij een sleutelfunctie. De herfsttonen van de paddenstoelen sluiten bijzonder goed bij de wijn aan. De spanning die de combinatie neerzet verdient applaus. Gebraden reerug reebout, gestoofde nek van ree, rolletjes spitskool, gelei van vlierbessen, knolselderij, saus van ree en specerijen Mirabelle du Château de la Jaubertie 2005, AOC Bergerac Aangeboden door Château de la Jaubertie Proefnotitie gerecht Zeer fraaie saus. Het draadjesvlees van de nek is heerlijk rustiek van smaak. De kool is knapperig en niet te gaar. De gebakken schorseneren zijn zacht en zoet. De gelei geeft met het sesamzaad een neutraal effect. Het vlees van reerug en reebout is zacht en mals en heeft een zuivere, maar niet overdreven wildsmaak. Proefnotitie wijn Dezelfde wijn van 2007 werd geproefd op de NGS proeverij Sud-Ouest. Ondoordringbare kleur met nog veel paars, helemaal tot aan de rand. Levendige, frisse, subtiele geur van compact bosfruit met fijne kruidigheid, iets animaal en munt. Sappige, frissen en niet te zware smaak van vlezig fruit. In de finale houdt de wijn zich in, een teken dat deze zich nog verder moet ontwikkelen. Uitstekende wijn. Wijn en spijs

18 De saus en de andere componenten van dit prachtige gerecht combineren subliem met de wijn. Vloeibare bonbon van lever, tonkabonen, gember en bladzilver Dit tussendoortje werd op een zwarte lepel geserveerd. Zacht en filmend, pittig met een huidje als van een gepocheerd ei. Prima met de rode wijn A la minute gebakken dragoncake wilde clementine, ijsje van ricotta, yoghurtpoeder, clementinemeringue Gau Köngernheimer Vogelsang Huxelrebe Beerenauslese 2008 Weingut Meiser, Rheinhessen Aangeboden door Restaurant Le Marron Proefnotitie gerecht Boeiend dessert met frisse, knapperige en filmende tonen. Proefnotitie wijn Goudgeel met een flinke concentratie. Diepe, weelderige geur van perzik, abrikoos, mandarijn, lychee, honing en mango. De smaak vertoont vooral citrus en abrikoos, met hoge zuren en een puntje lychee. Wijn en spijs Het gerecht bezit alle componenten van de wijn en scoort daarbij dan ook hoog. Een mooie frisse combinatie.

19 Tot slot Dank aan de equipe van Nespresso voor de boeiende en informatieve workshop, die voor menigeen een welkome aanvulling is van het kennispakket dat een sommelier vandaag de dag kan gebruiken om uit te dragen op de werkvloer. Dank ook aan de bedienings- en keukenbrigade van Restaurant Le Marron. De verzorging en begeleiding dwongen respect af en de lunch was van een zeldzaam niveau, dat de leden van het NGS na proeverijen niet vaak meemaken. Chapeau!