Omgaan met keukenmaterieel

Transcriptie

1 Omgaan met keukenmaterieel Inleiding In het eerste hoofdstuk heb je kennis gemaakt met de persoonlijke uitrusting van koks. Nu maak je op papier kennis met de uitrusting van keukens in bedrijven. In keukens vind je allerlei potten, pannen, gereedschappen, apparaten en meubilair. Voor al die zaken gebruiken wij in dit boek de verzamelnaam materieel. In keukens wordt daar vaak het woord materialen voor gebruikt. In de eerste paragraaf wordt het verschil uitgelegd tussen materialen en materieel. Daarnaast leer je de termen voor de vier belangrijkste onderdelen van de keukenuitrusting. Wat de verschillen zijn tussen voorzieningen, inventaris, apparatuur en gereedschappen. Vervolgens leer je kijken naar de verschillende manieren waarop je met keukenmaterieel kunt omgaan. Het reinigen en het onderhoud van het materieel spelen daarbij een belangrijke rol. In het laatste deel van dit hoofdstuk krijg je informatie over het veilig en verantwoord gebruik van het materieel. Het verschil tussen materieel, materialen en grondstoffen Je zult het woord keukenmaterieel zelf nog niet veel gebruikt hebben. Dat komt omdat keukenmaterieel een algemeen, een paraplubegrip is. In dit boek gebruiken we het voor alle voorwerpen, die ons helpen om te produceren. Onder materialen verstaan wij de grondstoffen waar het materieel van gemaakt is. Bijvoorbeeld van welke grondstoffen een gietijzeren pan en een roestvrijstalen pan gemaakt zijn. In hoofdstuk 11 van dit boek Keukenorganisatie en -apparatuur worden de materiaalsoorten behandeld. De produkten die we gebruiken om componenten en gerechten te maken, noemen we in dit boek grondstoffen en convenience-produkten. De grondstoffen worden in het boek Warenkennis uitgebreid behandeld. Vier soorten materieel in keukenruimten Er bestaat materieel, dat je in elke ruimte van de keuken kunt gebruiken. Werkbanken, messen en afruim- bakken zijn daar voorbeelden van. Er bestaat ook materieel, dat je in bepaalde ruimten van de keuken zult vinden. Een salamander en een oven zul je in de warme keuken vinden. De koeling en aardappelschrapmachines zul je in de koude keuken vinden. Het materieel van een keuken kan onderverdeeld worden in vier groepen: 1. De voorzieningen in het gebouw. 2. De inventaris van de ruimten. 3. De apparatuur. 4. De gereedschappen. 1. Voorzieningen Onder voorzieningen van een keuken versta je bouwtechnische onderdelen van de inrichting. Voorbeelden van voorzieningen zijn: De afwerking van de ruimten, zoals wanden, vloeren en plafonds. De energie-installaties in de ruimten, zoals water-, gas- en elektriciteitsaansluitingen. De warmte- en luchttechnische installaties, zoals verwarmings- en ventilatie-installaties. De verlichting. De akoestiek in keukenruimten. De voorzieningen voor de hele keuken worden behandeld in hoofdstuk Inventaris Onder de inventaris van een keuken versta je alle meubilair en hulpmiddelen in een keuken die niet of nauwelijks verplaatsbaar zijn. We zeggen wel inventaris zit nagelvast. Voorbeelden van inventaris zijn: De koelcel in een ruimte. De werkbanken in produktieruimten. Het fornuis in de keuken. De verlichting en afzuigkappen in produktieruimten. De inventaris wordt per keukenruimte behandeld in de hoofdstukken 5, 6, 7 en Apparatuur Onder de apparatuur versta je de grotere hulpmiddelen en werktuigen voor het produceren in keukenruimten. Voorbeelden zijn: De ovens in produktieruimten. De koelkasten in produktieruimten. Verrijdbare werkbanken in produktieruimten. Computers in kantoorruimten. 1

2 De apparatuur wordt per keukenruimte behandeld in de hoofdstukken 5, 6, 7 en Gereedschappen Onder de gereedschappen in keukenruimten versta je kleine werktuigen of hulpmiddelen, die je in keukenruimten of op de verschillende werkplekken in keukens tegenkomt. Voorbeelden zijn: pannen, potten, afruimbakken, zeven, lepels, gardes en snijplanken. De gereedschappen worden per keukenruimte behandeld in de hoofdstukken 5, 6, 7 en 8. Vier soorten ruimten Keukens bestaan meestal niet uit één ruimte. In keukens maak je vaak onderscheid tussen produktie- en opslagruimten, materieelruimten en personeelsruimten. In dit leerboek maken we een verdeling in vier produktieruimten, te weten: 1. Koude keuken. 2. Warme keuken. 3. Uitgifteruimten. 4. Afwasruimten. Per ruimte worden de vier soorten materieel behandeld. Verschillende manieren om met keukenmaterieel om te gaan 1 Het herkennen van materieel Dit leerboek over keukenapparatuur leert jou niet hoe je precies moet omgaan met het materieel. Daarvoor kun je beter de gebruiksaanwijzingen hanteren en er mee gaan werken. Als je dit boek doorgewerkt hebt, kun je het materieel in keukens herkennen. Je hebt dan de basisinformatie over het gebruik. Je kent de functies en de verschillende typen materieel. Bijvoorbeeld het verschil tussen de functies van een steamer en een magnetronoven. Ook het verschil tussen een koeling en een snelvriezer. Het leren gebruiken Als beginnend kok moet je in de praktijk leren de apparatuur en gereedschappen te gebruiken. Het zal niet zo zijn, dat je het materieel leert gebruiken in de volgorde van dit boek. Je zult in de praktijk alleen dat materieel leren gebruiken, dat je op je werkplek nodig hebt voor de bewerking van produkten. Je zult in jouw keuken niet begonnen zijn met een kersenontpitter of een mandoline te gebruiken. Dit leerboek is zo opgebouwd, dat het materieel gekoppeld wordt aan bewerkingen in verschillende ruimten van de keuken. De koelapparatuur wordt in de koude keukenruimten behandeld. De ovens en fornuizen worden in de warme keukenruimten behan- deld. Als je bepaalde bewerkingen of technieken in keukenruimten moet uitvoeren, dan kun je in dit boek vinden welke apparatuur en gereedschappen je daarbij kunt gebruiken. De concrete omgang met keukenmaterieel De concrete omgang met keukenmaterieel omvat: Het dagelijks gebruik van materieel. Het onderhoud van materieel. De keuze en aanschaf van materieel. Jouw dagelijkse omgang met het keukenmaterieel blijft voorlopig nog beperkt. Je zult je moeten beperken tot het gebruik van een klein deel van het materieel, dat op jouw werkplek gebruikt kan worden. Dat zal meestal in de koude ruimten van de keuken zijn. Je kunt daar dagelijks maar een klein deel van alle apparatuur en gereedschappen gebruiken. Dat betekent, dat je tijdens deze opleiding niet alle materieel in keukens zult leren hanteren. Jouw omgang met het materieel bestaat in de praktijk uit vijf activiteiten: 1. Het dagelijks zelf werken met materieel op de eigen werkplek. 2. Het anderen zien werken met materieel in andere ruimten. 3. Het zelf uitvoeren van onderhoudswerkzaamheden aan materieel. 4. Het anderen zien uitvoeren van onderhoudswerkzaamheden aan materieel. 5. Het ervaren hoe de leiding materieel kiest en aanschaft. Je zult moeten leren om in keukens jouw materieelogen goed te gebruiken. Je kunt namelijk heel veel materieelkennis krijgen door te kijken hoe collega s met materieel omgaan. In dit hoofdstuk 2 maak je kennis met: 1. Het onderhoud van keukenmaterieel. 2. Het veilig en verantwoord gebruik van materieel. In hoofdstuk 9 leer je waar je op moet letten als nieuw materieel aangeschaft gaat worden. Het onderhoud van keukenmaterieel Reinigen of schoonmaken? Onder het onderhoud van materieel versta je alle handelingen, die er voor zorgen dat het materieel in bruikbare en goede staat blijft. Het is van belang, dat je materieel altijd kunt gebruiken. Het is onhandig als je messen niet scherp zijn als je ze nodig hebt. Het is erg vervelend als een koelcel vlak voor kerstmis uitvalt door een storing, die je had kunnen voorkomen. Professionele keukens worden meestal ingericht en afgewerkt met kwalitatief goede en sterke materialen. Professionele inventaris, apparatuur en gereed- 2

3 schappen worden vervaardigd van de beste materialen, zoals roestvrijstalen werkbanken. Als je ze zorgvuldig gebruikt zullen ze vele jaren dienst doen. Je moet de ruimten en het materieel dan wel goed onderhouden, dat wil zeggen op tijd reinigen, controleren op gebreken en zorgvuldig opbergen. Het onderhoud van materieel is niet alleen van belang om het in bruikbare en goede staat te houden. Een belangrijke reden voor onderhoud is het voorkomen van voedselbesmetting. Vooral uit het oogpunt van de hygiëne is het van belang dat je de reinigingswerkzaamheden goed en regelmatig uitvoert. Aan hygiëne moet je in alle keukenruimten hoge eisen stellen. In hoofdstuk 3 van het boek Voedingsleer en Hygiëne wordt veel aandacht besteed aan de hygiënische eisen voor ruimten waar voedsel wordt bereid. Evenals aan het materieel, dat daar gebruikt wordt. Het reinigen van keukenmaterieel is geen leuk werk, maar wel heel belangrijk in keukens. Onder reinigen versta je het ontdoen van aanhechtend vuil en andere stoffen aan oppervlakten van materieel, dus van ruimten, inventaris, apparatuur en gereedschappen. Je reinigt materieel meestal met water en speciale reinigingsmiddelen. Vaak moet je materieel behalve reinigen ook nog ontsmetten. Onder ontsmetten of desinfecteren versta je het verwijderen van onzichtbaar vuil en nog levende microorganismen. Meestal zul je ruimten of materieel eerst reinigen en daarna desinfecteren met desinfecteermiddelen. We gebruiken het woord schoonmaken alleen voor het schoonmaken van grondstoffen, dus het wassen van sla of het ontgraten van vis. In dit boek Keukenorganisatie en -apparatuur leggen we de nadruk op het onderhoud als behoud van het materieel. Het reinigen is de eerste en misschien wel de belangrijkste stap van het onderhoud, het langdurig behoud van materieel. Onderhoud van materieel bestaat uit vijf activiteiten: 1. Het direct reinigen, bijvoorbeeld van werkbanken of werkplanken. 2. Het direct controleren van de werking, bijvoorbeeld de scherpte van messen. 3. Het dagelijks onderhoud aan apparatuur. 4. Het preventief onderhoud aan apparatuur. 5. Het laten uitvoeren van reparaties. Hoe vaak je materieel moet onderhouden is sterk afhankelijk van de soort ruimte, installatie, het apparaat, de machine, de grondstoffen en de bewerkingstechniek. Je zult de werkbanken vaker moeten reinigen dan de stellingen in het magazijn. Na het schoonmaken van vis of het kneden van deeg zul je het gebruikte materieel op de werkplek direct grondig moeten reinigen. Je zult het rubber van de koelkastdeur vaker moeten controleren dan de leertjes van de kranen. Als apparatuur weinig bewegende delen of geavanceerde elektronica heeft, dan is er ook weinig slijtage en kan er weinig fout gaan. Maar waterontharders, ovens, vaatwasmachines vragen regelmatig jouw aandacht. Ze kunnen elk moment door een storing uitvallen. We maken hier een duidelijk onderscheid tussen onderhoud en het uitvoeren van reparaties. Goed onderhoud draagt veel bij ter voorkoming van reparaties. We verdelen onderhoud in: 1. Dagelijks onderhoud door het keukenpersoneel. 2. Preventief onderhoud door een vakbekwaam persoon. 3. Reparaties door vakbekwaam personeel. Dagelijks onderhoud door het keukenpersoneel In een gemiddelde keuken is ongeveer gulden geïnvesteerd in keukeninventaris en apparatuur. Het is dus van belang dat je materieel goed onderhoudt. Dagelijks onderhoud bestaat uit: 1. Controleren tijdens het gebruik Tijdens dagelijks gebruik kun je kleine foutjes aan materieel constateren. Die kun je in sommige gevallen heel gemakkelijk verhelpen. Bijvoorbeeld door het vastdraaien van een moer of een schroef. Sommige koks die een beetje technisch gevoel hebben, zien dit eerder dan koks zonder technisch inzicht. 2. Reinigen en controleren Reinigen, zo nodig desinfecteren en controleren van ruimten, apparatuur en gereedschappen. Tijdens een reinigingsbeurt kunnen kleine gebreken, zoals losse schroeven en moeren en onscherpe messen van een cutter of een snijmachine, aan het licht komen. Filters en sproeiers van bijvoorbeeld een vaatwasmachine moeten dagelijks gereinigd worden, zoals aangegeven in de gebruiksaanwijzing. Afzuigkappen bevatten vetfilters die dagelijks, wekelijks of tweewekelijks gereinigd moeten worden. 3. Zorgvuldig opbergen Zorg dat je het (schone!) materieel altijd opbergt in een schone omgeving. Zorg dat het zo min mogelijk in aanraking kan komen met andere harde en scherpe voorwerpen. Je mag onderdelen van apparatuur of gereedschappen best in een la opbergen, maar doe het dan wel netjes. Voorzie de la bij voorkeur van inzetvakken, waarin het materieel elkaar niet kan raken. Zo hou je overzicht en loop je het minste gevaar dat je je bezeert of verwondingen oploopt. Andere opbergmogelijkheden zijn rekken of magnetische ophangstrips. Die strips worden meestal aan de wand bevestigd. Het gereedschap kleeft er tegenaan. Zorg dat je onderdelen van apparatuur direct na gebruik of aan het einde van jouw werkdag op een vaste plaats opbergt. Werken met onderhoudsschema s Alle inventaris of apparatuur moet dus regelmatig gecontroleerd worden op slijtage en onderhoud. Er 3

4 zijn keukens in bedrijven waar het dagelijks onderhoud heel systematisch wordt aangepakt. Daar hebben ze alle dagelijkse routine-onderhoudshandelingen in schema s gezet en onderhouds-checklists opgesteld. Voor een gemiddelde keuken is voor alle apparatuur minstens 3 à 4 vellen nodig. In hoofdstuk 3 van het boek Voedingsleer en Hygiëne staan drie schema s over het onderhoud aan ruimten en materieel. Het gebruik van een onderhouds-checklist werkt als volgt: Er wordt per ruimte een checklist opgesteld van alle materieel die dagelijks enige aandacht nodig heeft. De aandachtspunten bestaan meestal uit kleine routine-handelingen, die jijzelf zonder enige technische kennis kan uitvoeren, bijvoorbeeld het controleren van de scherpte van messen, rubbers van de deuren, enzovoort. Er wordt bij elke installatie of elk apparaat duidelijk aangegeven welke handelingen uitgevoerd moeten worden. De checklist bevat een kolom voor het rapporteren van gebreken aan de installatie of apparatuur, die door een vakman nagekeken moeten worden. Meestal wordt een personeelslid verantwoordelijk gesteld om dagelijks met deze checklist rond te gaan en toe te zien dat het dagelijks onderhoud uitgevoerd wordt. Deze kleine moeite kan op de lange duur veel geld en ongemak besparen. Gerapporteerde gebreken (voorzover aanwezig) leiden er toe dat er onmiddellijk een monteur komt. Alle gegevens, inzake uit te voeren en uitgevoerde reparaties, worden in een speciaal boek opgeschreven. Later kunnen ook de kosten van onderhoud of reparaties in dit boek worden geregistreerd. Het systematisch aanpakken van onderhoud kost wat tijd, maar het heeft veel voordelen. De dagelijkse inspecties zorgen ervoor dat de apparatuur prima werkt en blijft werken. Bovendien kunnen hiermee veel onnodige storingen, reparatie- en revisiekosten worden voorkomen. De kosten van reviseren van een vastgedraaide motor kunnen meer bedragen dan de kosten van dagelijks onderhoud in een jaar. Keukenpersoneel kan beter niet zelf voor monteur gaan spelen. Een vakbekwaam kok is niet automatisch ook een elektrotechnisch monteur of loodgieter. Grotere bedrijven hebben een of meerdere onderhoudsmonteurs in dienst. Maar lang niet alle bedrijven zijn groot genoeg om de kosten van zo n man te dragen. De tegenwoordige apparatuur is zo ingewikkeld dat het trouwens onwaarschijnlijk is, dat één onderhoudsmonteur meer kan doen dan routineinspecties en zeer eenvoudige reparaties. Preventief onderhoud en reparaties kunnen in de meeste gevallen uitsluitend door specialisten uitgevoerd worden. Preventief onderhoud door een vakbekwaam persoon Net zoals auto s moeten alle inventaris en apparatuur regelmatig gecontroleerd worden op slijtage, aangetaste bedrading, automatische schakelaars, thermostaten en andere technische onderdelen. Deze zaken kunnen vaak niet door jou zelf opgemerkt en verholpen worden. Slijtage, slechte bedrading enzovoort komen beslist niet aan het licht bij dagelijks gebruik en inspectie. Hiervoor moeten panelen verwijderd worden en tests worden uitgevoerd met ingewikkelde apparatuur. Dit moet altijd door een bekwaam vakman gebeuren of door een speciaal onderhoudsbedrijf. Vaak levert zo n inspectie of onderhoudsbeurt geen fouten op. Dat betekent dan dat de machine door zorgvuldig gebruik en dagelijks onderhoud in goede conditie is gebleven. Komt er wel een fout aan het licht, dan kan die fout meestal direct door de uitvoerende monteur verholpen worden. Daarmee is vaak een grotere fout of defect voorkomen. De uitspraak Als het goed werkt, laat het met rust is hier beslist niet van toepassing. Een klein defect kan de totale vernieling van een machine veroorzaken. Als je wacht tot de machine vanzelf stopt (bijvoorbeeld met zwarte rookwolken), is het vaak al (veel) te laat voor preventief onderhoud. Er zijn tientallen voorbeelden te bedenken van vernieling aan apparatuur en vroegtijdige slijtage door gebrek aan regelmatige inspectie. Hier volgen een paar voorbeelden van wat er gebeuren kan als de apparatuur niet regelmatig nagezien wordt: Slechte bedrading: kortsluiting, brand, vernieling van elementen en (dure) elektronische schakelapparatuur. Lekkende buizen: kortsluiting, elementen droogbranden, roest en rotting. Gebrek aan smering: vastdraaien en vernieling. Geen olie in versnellingsbak van een mengmachine: vastdraaien, motor verbrandt. In keukens kan preventief onderhoud op de volgende manieren aangepakt worden: 1. Onderhoudscontract met fabrikant Nieuwe apparatuur wordt in veel gevallen geleverd met een gratis onderhoudscontract. Zo n contract is vaak geldig voor 3, 6, 9, 12 maanden of langer. De praktijk heeft bewezen dat de fabrikanten vaak in gebreke blijven. Ze wachten liever tot er klachten komen. Het is natuurlijk ook zo dat veel apparaten weinig of geen defecten hebben tijdens de eerste gebruiksperiode. Tegen de tijd dat de machine voor het eerst gebreken vertoont is de contractperiode verstreken. Je bent dan later zelf verantwoordelijk voor de reparatiekosten. 4

5 2. Onderhoudscontract met onderhoudsbedrijf Apparatuur, zoals koelingen, kun je ook laten onderhouden door speciale bedrijven. Dergelijke onderhouds- of servicebedrijven hebben bekwaam personeel in dienst met de nodige kennis en ervaring. Ze hebben bovendien een voorraad veel voorkomende onderdelen bij zich in de auto. Voor een overeen te komen bedrag, vastgesteld in een contract, wordt de apparatuur op vastgestelde tijden gecontroleerd. Ook worden eenvoudige onderhoudshandelingen verricht (riemen strak zetten, olie bijvullen, messen van machines slijpen). Na iedere controle ontvang je een rapport. Hierin vind je eventuele defecten en aanwijzingen aangegeven. In veel gevallen kun je bij dezelfde firma de reparaties laten uitvoeren. De kosten van een onderhoudscontract zijn tegenwoordig hoog, maar het kan nog hogere kosten en ongemak besparen. De uitvoerende firma houdt de apparatuur in goede conditie, voorkomt ernstige reparaties en kan in veel gevallen de levensduur van de apparatuur aanzienlijk verlengen. Aandacht voor het veilig gebruik van materieel Er komen steeds meer voorschriften Professionele koks kunnen in keukens maar niet doen wat zij zelf zouden willen. Evenals beroepschauffeurs en piloten moeten koks zich ook steeds meer gaan houden aan voorschriften. Net zoals in het verkeer tachografen en snelheidsbegrenzers worden gebruikt, heeft de overheid voorschriften voor keukenpersoneel uitgegeven. Die voorschriften dienen om de burgers te beschermen tegen verkeerd gebruik en verkeerde behandeling van eeten drinkwaren in professionele keukens. Daarnaast heeft de overheid ook voorschriften uitgegeven inzake de arbeidsveiligheid. Werken in een keuken brengt altijd een zeker risico voor de gezondheid van het keukenpersoneel mee. De voorschriften dienen er voor te zorgen dat het keukenpersoneel een zo klein mogelijk risico loopt ziek te worden of een ongeval te krijgen. Als kok in de keuken krijg je dus te maken met allerlei voorschriften (de wetgeving) die betrekking hebben op: 1. Het behandelen van grondstoffen, eet- en drinkwaren. 2. De arbeidsomstandigheden en arbeidsveiligheid in keukens. Voorschriften inzake het behandelen van grondstoffen, eet- en drinkwaren Een paar voorbeelden. Je doet er in de keuken verstandig aan geen worteltjes te gebruiken uit een moestuintje bij een zinkfabriek. Je kunt ook in de keuken beter geen vis gebruiken uit het afvoerslootje van een chemisch bedrijf. Je mag vers vlees alleen vervoeren en bewaren onder 4 C. In Nederland heb je als kok met drie voorschriften te maken, die betrekking hebben op etenswaren of levensmiddelen, namelijk: 1. De Warenwet en de daarbij behorende regelingen. 2. De Produkt- en Bedrijfschapsverordeningen. 3. De Wet Produktaansprakelijkheid. Ook krijg je in Nederland steeds meer te maken met richtlijnen van de Europese Gemeenschap over de bereiding, behandeling, bewaring en het vervoer van eet- en drinkwaren. Voor de medewerkers in de keuken is de richtlijn 93/43/EEG van de Raad van 14 juni 1993 inzake levensmiddelen erg belangrijk. In deze richtlijn worden eisen gesteld inzake: Algemene voorschriften waaraan bedrijfsruimten moeten voldoen, zoals: Inrichting en afmetingen. Reiniging en desinfectie. Daglicht en/of kunstlicht. Passende voorzieningen voor het personeel om zich te kleden. Afvoervoorzieningen, enzovoort. Mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten. Vervoer van levensmiddelen. Uitrusting, zoals apparatuur, dat met voedsel in contact komt of gereedschappen die door de kok worden gebruikt. Watervoorziening. Persoonlijke hygiëne. Deugdelijkheid van grondstoffen en ingrediënten. Opleiding van het personeel. Er is in dit leerboek Keukenorganisatie en -apparatuur geen plaats om alle voorschriften te behandelen. Een aantal voorschriften worden in hoofdstuk 2 van het boek Voedingsleer en Hygiëne behandeld. De controle op de naleving van de wettelijke voorschriften gebeurt door de Inspectie Gezondheidsbescherming, beter bekend onder de naam Keuringsdienst van Waren. In keukens kan je te maken krijgen met keurmeesters van de regionale inspecties. Keurmeesters hoeven hun bezoek aan keukens niet aan te kondigen. Zij zijn bevoegd om inspecties in keukens uit te voeren en monsters mee te nemen. Zij hebben de volgende taken: Controle op hygiëne in ruimten. Controle op gewichten van produkten en weegapparatuur. Controle op temperatuur koelapparatuur. Controle op diepvriesartikelen. De inspecties hebben eigen laboratoria, waar de monsters geanalyseerd worden. Keurmeesters zijn opsporingsambtenaren. Ze mogen straffen uitdelen, zoals het tijdelijk sluiten van keukens, wanneer er niet aan de eisen wordt voldaan. 5

6 Klachtennummer De Hoofdinspectie Gezondheidsbescherming heeft een landelijk 06-nummer om snel op klachten van het publiek te kunnen reageren. Dit nummer is ook erg belangrijk voor het keukenpersoneel als er calamiteiten gebeuren, zoals voedselinfectie of voedselvergiftiging. Het landelijk nummer is en is dag en nacht bereikbaar. Voorschriften inzake arbeidsomstandigheden en arbeidsveiligheid Op 10 oktober 1990 is er een wet in werking getreden die de veiligheid in de bedrijven regelt. Deze wet heet de Arbeidsomstandighedenwet (Arbo-wet). Met ingang van 1 januari 1994 is die Arbo-wet weer ingrijpend veranderd, omdat Europese richtlijnen van 1 januari 1993 op een aantal punten verder gingen dan de wet van Om bedrijven de tijd te geven zich aan te passen, zijn de nieuwe maatregelen voor de horeca per 1 januari 1998 van kracht. Bedrijven zijn door de nieuwe regels verplicht maatregelen te nemen, die er op gericht zijn ziekten en ongevallen in keukens te voorkomen. In de voorschriften van 1994, moeten bedrijven van te voren de risico s in keukens inventariseren en zo mogelijk maatregelen nemen om deze te beperken. Bedrijven worden ook verplicht zich te laten helpen door gespecialiseerde Arbo-bureau s. In de Arbo-wet wordt ook voorgeschreven aan welke eisen de volgende zaken in keukens moeten voldoen: Eerste hulp bij ongevallen. Brandbestrijding. Een bedrijfsnoodplan, een evacuatieplan voor werknemers bij noodsituaties. De organisatie voor contacten met hulpverleners. In dit hoofdstuk werken wij de eerste twee onderwerpen heel globaal uit. Volgens de Arbo-wet verdienen personen jonger dan 18 jaar bijzondere bescherming. Zo mogen zij bepaalde diensten, taken en werkzaamheden in keukens niet uitvoeren. De Arbowet legt de verantwoordelijkheid voor goede arbeidsomstandigheden vooral bij de bedrijven. Maar ook het personeel draagt de verantwoordelijkheid zich aan de voorschriften en maatregelen te houden. Overtreding van de meeste voorschriften van de Arbo-wet, is een strafbaar feit, volgens de Wet op de Economische Delicten. Wanneer een bedrijf of een werknemer zich niet aan de veiligheidsvoorschriften houdt, kunnen er strafmaatregelen genomen worden. Het toezicht op naleving van al deze wetten en besluiten berust bij de Inspectiedienst Sociale Zaken en Werkgelegenheid (de vroegere Arbeidsinspectie). Steeds meer aandacht in bedrijven voor ergonomie Soms zijn er op je werk situaties, die zowel lichamelijk als geestelijk veel van je vergen. Om je werk zo gemakkelijk mogelijk uit te voeren moet je rekening houden met de ergonomie. Ergonomisch werken is eigenlijk niets anders dan werksituaties zo te organiseren, dat lichaam en geest van de werknemers, het minst van de werkomstandigheden te verduren hebben. Bedrijven kunnen de volgende ergonomische maatregelen nemen: Efficiënte inrichting en routing van het bedrijf. Gebruik van hulpmiddelen ter vervanging van tilwerk. Goede werkhoogte van keukentafels en dergelijke. Goede voorzieningen voor klimaatbeheersing (ventilatie, airconditioning, verwarming). Beperking van de loopafstanden door een zo kort mogelijke routing. Juiste opstelling van de diverse aanlooppunten, zoals afgifte en kassa. Vermijden van belemmeringen in de routing en op de werkplek, zoals op- en afstapjes, smalle of onoverzichtelijke doorgangen, krappe werkruimte, kruising van looproutes. Opvolgen van de voorschriften van de Inspectie SZW (Arbeidsinspectie) als het gaat over de veiligheidseisen inzake: Gas en elektra. Brandbeveiliging. Keukenapparatuur en gereedschappen. Gevaarlijke stoffen zoals reinigingsmiddelen. Steeds meer aandacht van koks voor ergonomie Ook de werknemers zelf krijgen in de gaten, dat ze meer op hun gezondheid en lichamelijke conditie moeten letten. Bij goede en veilige werkomstandigheden kun je goede arbeidsprestaties leveren en langer aan het werk blijven. Bedrijven behoren veiligheidsmaatregelen te nemen in hun keukens waardoor de mogelijkheden van ziekten en ongevallen op de werkplekken kleiner worden. Uit het bovenstaande zal duidelijk worden dat veilig werken in het belang van jou zelf en het bedrijf is. Jij moet de veiligheidsmaatregelen zelf ook uitvoeren. Je werkt zo ergonomisch mogelijk als je let op de volgende persoonlijke eigenschappen: 1. Goed omgaan met de werktijden en rusttijden. 2. Goed omgaan met je energie. 3. Een goede lichaamshouding. 1. Goed omgaan met de werktijden en rusttijden Het is van belang dat je je opgedragen taken goed over je werktijd verdeelt. Te lange pauzes of regelmatig buurten bij collega s brengt je vaak in tijdnood. Daardoor word je nerveus of gestresst en dat is niet goed voor je gezondheid. Pas ook tijdens je opleiding op voor het achter elkaar draaien van (te) lange werktijden. In het Arbeidsbesluit Jeugdigen wordt ervan uitgegaan, dat jeugdigen een geringer uithoudingsvermogen en risico-inzicht hebben dan ervaren koks en daarom meer rust nodig hebben. 6

7 2. Goed omgaan met je energie Gebruik niet te veel energie aan het begin van jouw werkdag. Dat kan je later op de werkdag sneller vermoeid en minder geconcentreerd maken. Door concentratieverlies en energieverlies kunnen in keukens gevaarlijke situaties ontstaan. 3. Een goede lichaamshouding Koks werken meestal in veel energiegebruikende lichaamshoudingen. Uit gesprekken met ervaren collega s kun je horen, dat er heel wat lichamelijke klachten door slechte lichaamshouding kunnen ontstaan. Veel voorkomende lichamelijke klachten zijn: Rugklachten. Schouderklachten. Elleboogklachten, door eenzijdige, steeds herhaalde bewegingen. Nekklachten. Hand- en polsklachten. Heup- en knieklachten. Beenklachten, spataderen. Illustratie 2-2 Een goede en een foute manier van bukken/rekken b. Bukken en rekken Je moet zoveel mogelijk voorkomen, dat je bij je werk moet bukken en rekken. Zet kisten niet naast je op de grond maar op een kruk. Jij verkeert tijdens produktiewerkzaamheden meestal in één van volgende houdingen: 1. Staan. 2. Bukken en rekken. 3. Tillen en dragen. Illustratie 2-3 Een goede en een foute manier van tillen/dragen Illustratie 2-1 Een goede en een foute manier van staan a. Staan Je kunt die klachten voorkomen door aandacht te besteden aan de volgende zaken. Bij het staand werken in keukens is het erg belangrijk, dat je op twee benen staat. Dat betekent, dat je je lichaamsgewicht over beide benen verdeelt. Let maar op, veel mensen steunen vooral op één been. Daardoor belast je één been te veel en treedt vermoeidheid en slijtage op. Als je langdurig in dezelfde houding staat te werken kan dat schadelijk worden voor je rug. c. Tillen en dragen Het tillen en dragen van lasten moet verdeeld worden. Volgens de voorschriften mag een kok maximaal 25 kg tillen. Als je langer dan 2 uur achter elkaar moet tillen gelden andere richtlijnen. Als je, op jouw werkplek in de keuken, veel moet tillen kun je de volgende maatregelen nemen ter beperking van de belasting van je lichaam: 1. Gebruik hulpmiddelen, zoals wagentjes en heftruckjes. 2. Verdeel lasten in kleinere eenheden, bijvoorbeeld bakken in plaats van kisten. 3. Beperk de tilhoogte; til zoveel mogelijk tussen heup- en ellebooghoogte. 4. Til niet met je rugspieren maar met je beenspieren, met gebogen knieën en een rechte rug. 5. Houd de last zo dicht mogelijk bij je lichaam. 6. Zet bij het tillen de voeten iets uit elkaar. 7. Zet bij een zijwaartse beweging maar één voet in de zijwaartse richting. Je moet de lichamelijke en geestelijke inspanning bij je werk verstandig gebruiken. Dat wil zeggen dat je niet boven je eigen kunnen moet gaan werken. Als je je aan de regels van de ergonomie houdt, kun je bovendien de gasten sneller bedienen. Ook worden er dan minder fouten gemaakt. 7

8 Concrete veiligheidsmaatregelen in keukens Veiligheidsmaatregelen die het bedrijf moet nemen Veiligheidsmaatregelen die het bedrijf moet nemen zijn: 1. Alle gas- en elektrische apparatuur moet in deugdelijke staat verkeren. Zorgen voor een goede staat van elektrische bedrading en machines. Onveilig geworden apparatuur moet hersteld of vervangen worden. Zorgen voor in optimale staat verkeren van machines, materialen, gereedschappen en werkruimten. 2. Voorzieningen moeten gericht zijn op veilig werken. Vloeren moeten zijn vervaardigd van anti-slip materialen. Er mag geen gebruik gemaakt worden van onveilig gereedschap, zoals een trap met wankele treden, pannen met loszittende oren, een vleessnijmachine zonder handgreep, enzovoort. Zorgen voor voldoende en gelijkmatige verlichting. Vloeren mogen niet absorberend zijn. 3. Alle gas- en elektrische installaties en apparatuur moeten voorzien zijn van veiligheidsvoorzieningen. 4. Er moet preventief onderhoud aan apparatuur verricht worden. 5. Er moet verslag gemaakt worden van bedrijfsongevallen. 6. Er moeten regelmatig instructies verzorgd worden over veilig werken en veiligheid. 7. Zorgen dat er voorgeschreven brandblusapparatuur aanwezig is. 8. Zorgen dat de brandblusapparatuur regelmatig wordt gecontroleerd. 9. Zorgen voor telefoonnummers van politie, ambulance, brandweer, dokter en ziekenhuis. 10. Zorgen voor een voldoend uitgeruste EHBO-kist of -kast. 11. Uitgangen (zeker nooduitgangen) duidelijk aangeven met noodverlichting. Veiligheidsmaatregelen die uitgevoerd moeten worden door koks 1. Trek nooit stekkers aan het snoer uit de wandcontactdoos. Hierdoor kan de draad uit de pennen van de stekker worden getrokken. Daardoor wordt de stroom onderbroken en werkt het apparaat niet meer. Als een draad half bloot komt te liggen bestaat het gevaar, dat je onder stroom komt te staan. 2. Reinig nooit een muur in de buurt van stopcontacten met een vochtige doek. Het water dat bij het reinigen langs de muur loopt kan in de wandcontactdoos komen. Je kunt daardoor onder stroom komen te staan. 3. Bedien nooit elektrische apparatuur met natte handen of als je met het water in contact bent. Ook hierbij kun je onder stroom komen te staan. 4. Stapel voorwerpen of dozen nooit zodanig op dat ze kunnen omvallen. 5. Zet geen voorwerpen of gereedschappen tegen deuren. 6. Gooi glas- en serviesgoed nooit in een prullenbak maar in een aparte, daarvoor bestemde container. 7. Loop nooit met twee volle armen een trap op/af, houd altijd een hand vrij om de leuning te kunnen vasthouden. 8. Stoei nooit in de werkruimten (gevaar voor uitglijden en vallen). 9. Als je met een bepaald(e) machine of gereedschap niet bekend bent, laat je dan eerst informeren. Vragen is alleen maar verstandig en zeker niet dom! 10. SLaat verwondingen direct behandelen. Dit kan infecties voorkomen. 11. Gebruik voor het aanpakken van warme voorwerpen altijd een droge doek, dit kan brandwonden voorkomen. 12. Meld een defect of gevaarlijke situatie direct bij de daarvoor aangewezen persoon. 13. Ruim als je gemorst hebt gelijk op. Hierdoor voorkom je uitglijden. 14. Draag geen wijde of loszittende kleding. Ook ringen en andere sieraden moet je zoveel mogelijk af laten. Doe stevige schoenen aan die je voeten ook enige bescherming bieden tegen vallende voorwerpen. Draag schoenen die voorzien zijn van anti-slipzolen. Bovendien is het voor jezelf belangrijk om regelmatig te controleren en na te denken of je wel op de meest veilige manier aan het werk bent. In het algemeen komt het erop neer dat ongevallen in keukens vaak worden veroorzaakt door: Onveilige situaties. Onveilige handelingen. Jij kunt onveilige situaties en ongevallen voorkomen door onder andere de onderstaande veiligheidsmaatregelen toe te passen. 8

9 Veiligheidsregels betreffende reinigingsmiddelen Hieronder leer je globaal hoe je dergelijke verwondingen kunt behandelen. Behandeling van brandwonden ontplofbaar (zwart op oranje) NON-FLAMMABLE COMPRESSED GAS brandbaar samengeperst gas (zwart op witof groen) brandgevaarlijk (vloeistoffen en gassen) (zwart of wit of rood) Brandwonden zijn altijd zeer pijnlijk. De brandwonden kun je onderscheiden in drie fasen: 1. Eerstegraads: rood worden van de huid (pijn en zwelling). 2. Tweedegraads: het vormen van blaren (pijn). 3. Derdegraads: witkleurige open huid (pijnloos). brandgevaarlijk (vaste stoffen) (zwart op wit met rode strepen) voor broei of zelfontbranding vatbare stof(zwart op witen rood) Illustratie 2-4 Symbolen brandgevaarlijke stoffen Om ongelukken met gevaarlijke stoffen te voorkomen moet je beginnen met: 1. Alleen voorgeschreven middelen te gebruiken. 2. Nooit chloor tezamen met andere middelen te gebruiken. 3. De gebruiksaanwijzingen op de etiketten goed te lezen. Reinigingsmiddelen moet je alleen maar gebruiken als ze voorgeschreven zijn voor bepaalde werkzaamheden. Je moet op de hoogte zijn van diverse gevaren die deze middelen met zich kunnen meebrengen, zoals: Brandgevaar. Giftigheid. Aantasting van de huid. Irritatie van ogen, slijmvlies, neus en mond. Nogmaals: Let op het etiket, de doodskop alleen zegt niet alles! Aandacht voor de juiste behandeling van verwondingen In keukens gebeuren veel kleine ongelukjes, die leiden tot kleine of grote verwondingen. Je kunt de ongelukjes vaak voorkomen door de veiligheidsmaatregelen in acht te nemen. Ook als je deze maatregelen naleeft kun je je toch wel eens verbranden of snijden. Wat moet je dan doen, om de schade te beperken? In keukens worden de meeste verwondingen veroorzaakt door: Verbranden. Snijden. Gevaarlijke stoffen. Vallen en dergelijke. Eerstegraads brandwonden behoeven meestal geen medische hulp. Je kunt de pijn verminderen door het verbrande deel langere tijd onder koud stromend water te houden. De brandwond met schoon gaas of met een verbanddoek verbinden. Door ondeskundig gebruik van de friteuse kunnen brandwonden worden veroorzaakt. Vanwege infectiegevaar mag je grote tweede- en derdegraads verbrandingen nooit zelf behandelen. Dit moet je door een arts laten doen! De eerste hulp die bij dit soort verbrandingen toegepast kan worden: 1. Houd het verbrande lichaamsdeel minstens 10 minuten onder een zacht stromende kraan of douche. 2. Gebruik nooit brandzalf of iets dergelijks. De brandwond bedekken met steriel gaas. Bij heel grote wonden de patiënt voorzichtig in een schoon laken wikkelen. 3. Verwijder nooit kleding die op de wond vastzit. 4. Waarschuw direct een arts. 5. Leg verbrande benen of voeten omhoog Leg koude compressen op verbrande delen. 7. Ga met gezichtsbrandwonden zitten en let op je ademhaling. 8. Prik nooit brandblaren door en verwijder ook geen loszittende huid. Eerste hulp Brancard Veiligheidsdouche Ogen spoelen Illustratie 2-5 Reddingsborden Reddingsborden Kenmerken: rechthoekig of vierkant; wit pictogram op groene achtergrond (de groene kleur moet ten minste 50% van het oppervlak van het bord beslaan). Behandeling van snijwonden Bij snijwonden handel je als volgt: 1. Bedek een bloedende wond met een steriel verband, bij voorkeur een snelverband. 2. Mocht het bloed door het verband heenkomen leg er dan een laagje witte en vervolgens een laagje vette watten op. 9

10 3. Omzwachtel het geheel met een stevige druk op de plaats van de wond. 4. Een gewonde arm of hand steunen in een mitella of draagband; een gewond been hoger leggen. 5. Raadpleeg zo nodig een arts. Indien een snijwond een slagaderlijke bloeding tot gevolg heeft, is dit makkelijk te herkennen. Helder rood bloed spuit dan met stoten uit de wond. Het bloedverlies kan in zo n geval aanzienlijk zijn. Bij constatering van een slagaderlijke bloeding moet je zeer snel: 1. De wond ontbloten door kleding weg te trekken, te snijden of te knippen. 2. Het gewonde lichaamsdeel, indien mogelijk, omhoog brengen. 3. De slagader tussen wond en hart dichtknijpen of knevelen. Mocht dit niet lukken dan moet je je duim stevig op (en soms zelfs in) de wond duwen en de slagader dichtdrukken. 4. Een arts of ambulance waarschuwen of laten waarschuwen. Behandeling van bijtende en giftige stoffen Als er bijtende chemicaliën in het spel zijn, handel dan als volgt: 1. Open, bij verwondingen door bijtende chemicaliën in de ogen, de oogleden één voor één. 2. Spoel het betreffende oog met veel schoon water uit. 3. Spoel, de door chemicaliën verbrande huid af met koud water, verwijder kleding en dek de huid af met steriel verband. 4. Laat nooit braken bij vergiftigingsverschijnselen met bijtende stof, huishoudreinigingsmiddelen, petroleum of terpentine. 5. Spoel de mond met enkele glazen water en laat daarna water drinken (geen melk!). 6. Laat niet braken bij (dreigende) bewusteloosheid, veroorzaakt door chemicaliën. 7. Breng direct naar arts of ziekenhuis. Neem in deze gevallen altijd de verpakking, de giftige stof zelf of het braaksel mee. 8. Beadem, bij niet ademen, direct (mond op mond). Aandacht voor brandbestrijding In keukens kan bij het gebruik van gas en elektriciteit makkelijk brand ontstaan. De meest voorkomende oorzaken van brand in keukens zijn: 1. Vlam in de pan. 2. Elektriciteitsbrand. 3. Oververhitting. 4. Vervuiling en slordigheid. Ook explosiegevaar is in een keuken altijd aanwezig. Hoe te handelen bij de vlam in de pan Bij oververhitting van vet of olie kan de blauwe walm (oliedamp) spontaan ontbranden. Dit noemen we het flashpoint. Er kan dan sprake zijn van een fonteinwerking. Daarbij begint het brandende vet te spuiten en verspreidt zich al brandend door de ruimte. Het flashpoint wordt normaal gesproken bereikt bij een temperatuur van 330 C. Maar vet dat verouderd is bereikt het flashpoint veel eerder. Soms kan oud vet al ontbranden bij 195 C. Het kan ook voorkomen dat de vlam via gemorst vet van onder de pan omhoog komt en in de pan slaat. bijtende stof (zwart op wit) giftige stof; gescheiden houden van levensmiddelen, genotmiddelen en veevoer (zwart op wit) Illustratie 2-6 Symbolen bijtende en giftige stoffen 10

11 2. Ga niet met de pan lopen. Door de luchtstroom wakkert het vuur aan. De vlam slaat in het gezicht en de kleding kan in brand raken. 3. Sluit het brandende vet van de lucht af (voor verbranding is zuurstof uit de lucht nodig) door een deksel van je af over de pan te schuiven. De vlam zal dan doven. 4. Laat het deksel op de pan, totdat deze voldoende is afgekoeld. 5. Gebruik nooit water om olie of vet te blussen. Water gaat bij aanraking met brandend vet of brandende olie onmiddellijk in stoom over, waardoor vet of olie wordt weggeslingerd. Dat verergert de brand en kan brandwonden veroorzaken (kleding, huid, ogen). 6. Schakel de afzuigkap uit en sluit de afvoerklep af. 7. Eventueel blussen met poederblusser(s). Hoe te handelen bij een elektriciteitsbrand Brand aan elektrische installaties wordt meestal veroorzaakt door: Defecte leidingen. Overbelasting van de installatie. Onvakkundige reparatie. Het in slechte conditie zijn van het toestel. Elektriciteitsbranden kunnen grotendeels worden voorkomen door de installaties en toestellen in goede staat te houden en te zorgen voor deugdelijk onderhoud. Dus: in twijfelgevallen moet een dubieus apparaat worden uitgeschakeld. Reparatie mag alleen gebeuren door de vakman. Elektriciteitsbranden moet je nooit blussen met water. Hierdoor ontstaat geleiding waardoor je onder stroom kan komen te staan. Elektriciteitsbranden kunnen wel geblust worden met poederblussers (bijvoorbeeld met BC- en ABC-poederblussers). De spuitduur van dergelijke branders varieert van 12 tot 18 seconden. Brand door oververhitting De juiste manier om het vuur te doven is: gas uitzetten; een deksel over de pan schuiven (in één beweging van je lichaam af). Zorg er dan ook voor dat je bij het bakken en braden altijd een deksel bij de hand hebt. Illustratie 2-7 Vlam in de pan: geen paniek! Wat te doen? 1. Draai bij vlam in de pan onmiddellijk de schakelaar op UIT of sluit de gaskraan af om verdere verhitting te voorkomen. Oververhitting kan worden voorkomen ten gevolge van het ondeskundig gebruik van apparaten. Zo zal oververhitting optreden als aan een apparaat meer stroom of energie wordt toegevoerd dan waarop het is berekend. Dit kan het geval zijn bij overbelaste elektromotoren. Bijvoorbeeld van een vastgelopen ventilator. Veel moderne keukenapparatuur is echter voorzien van ingebouwde thermische dan wel elektrische veiligheid, zodat oververhitting daarbij in het algemeen niet zal optreden. Een andere oorzaak kan zijn dat een apparaat te dicht bij brandbaar materiaal staat of dat brandbaar materiaal per ongeluk tegen een (heet) apparaat is gevallen. Bij fluorescentielampen (onder andere TLbuizen) kan brand uitbreken door een oververhit voorschakelapparaat. Als een TL-buis flikkert of niet wil branden, moet je deze direct uitschakelen en door een nieuwe vervangen. 11

12 Brand door vervuiling en slordigheid Orde en netheid voorkomen het ontstaan van brand. Vervuiling is ook vaak de oorzaak van veel branden. Vervuiling van elektromotoren vermindert de doorstroming van lucht, zodat onvoldoende kan worden gekoeld. Diepvriezers en koelkasten zullen bij sterke ijsafzetting veel meer stroom gebruiken dan normaal het geval is. Vette aanslag op gasfornuizen, pannen of wasemkappen kan gemakkelijk ontbranden. Een opeenhoping van brandbaar afval is geen smakelijk gezicht, maar ook uit het oogpunt van brandpreventie niet gewenst. Brandende sigaretten in de vuilnisbak vrágen om brand. Wees voorzichtig met lucifers in de keuken, gebruik liever een speciaal beveiligde gasaansteker voor het aansteken van gaspitten. Menige hotelbrand is begonnen door een achteloos weggegooide lucifer in de vuilnisbak. Brandmelding Een klein brandje is vaak makkelijk te blussen of uit te maken. Maar als dat niet lukt, moet er zo snel mogelijk efficiënt worden opgetreden. Een draaiboek ten behoeve van het personeel kan daarbij goede diensten bewijzen. Een mogelijk juiste aanpak is: 1. Waarschuw direct de brandweer. Zorg dat het alarmnummer (06-11) op het telefoontoestel is vermeld of nog beter: leer het uit je hoofd. Vertel de brandweer kort en bondig je naam, adres, telefoonnummer en de plaats en de aard van de brand. Telefoon voor redding en eerste hulp Illustratie 2-8 Bord telefoon Reddingsborden Kenmerken: rechthoekig of vierkant; wit pictogram op groene achtergrond (de groene kleur moet ten minste 50% van het oppervlak van het bord beslaan). 2. Zorg dat iedereen de zaak snel en veilig verlaat. Sluit zoveel mogelijk ramen en deuren, zodat het vuur zo min mogelijk zuurstof krijgt. De brand kan zich dan moeilijk of in het geheel niet (meer) uitbreiden. 3. Probeer met de aanwezige middelen de brand te blussen of binnen de perken te houden tot de brandweer arriveert (echter zonder enig risico te nemen): Dek de friteuse af. Doe de afzuigkap uit. Sluit de afvoerklep af. 4. Als de brandweer arriveert, leg dan duidelijk uit waar de brand is, wat er precies in brand staat en of er nog mensen binnen zijn. Vertel de brandweer ook waar zich de koolzuurcilinders van de biertapinstallatie en eventuele gasflessen (keuken) bevinden. Bij brand kunnen deze cilinders en flessen (als zij aan grote hitte worden blootgesteld) exploderen, hetgeen voor de brandweerlieden een groot gevaar betekent. Soorten alarmsystemen Hoe de brand gemeld wordt, hangt onder andere af van het geïnstalleerde alarmsysteem in het bedrijf, bijvoorbeeld: 1. Elektrische waarschuwingssystemen met handbediening. Deze systemen worden bediend via handbrandmelders. Doorgaans werkt de installatie met een aantal alarmschellen, die in alle delen van het gebouw hoorbaar zijn. 2. Automatische brandmeldsystemen. Deze bieden het voordeel dat een brand in het beginstadium wordt ontdekt en gemeld. Dit is in het bijzonder van belang voor branden in opslagruimten en andere delen van het gebouw, waar niet voortdurend personeel aanwezig is. Een automatisch systeem in deze delen van het bedrijf kan men combineren met een systeem met handbediening, dat de overige delen van het gebouw bestrijkt. 3. Gewoon via de telefoon. Maak van de alarmnummers een lijstje (brandweer, ambulance en politie) en hang dat bij de telefoon. Dit voorkomt onnodig zoeken. Je kunt het telefoneren in dit geval beter niet aan een ander overlaten. Doe het zelf. Beter 3x gemeld dan helemaal niet. Vluchtwegen Als een brand(je) uit de hand is gelopen, zit er nog maar één ding op: vluchten. Vluchtwegen moeten er zijn. Ze moeten aan een aantal eisen voldoen. Zijn de vluchtwegen goed, voldoen ze aan de eisen en zijn ze ook nog duidelijk aangegeven, dan kunnen ze als zodanig functioneren. Vanzelfsprekend moeten ze alléén worden gebruikt als dat ècht nodig is. Daarom gaan we hier in op de voornaamste eisen waaraan vluchtwegen moeten voldoen. Er zijn er veel meer, maar dat zou te ver voeren. De plaatselijke brandweer kan daarover volledige informatie verschaffen. Je kunt je hierbij laten adviseren door de Afdeling Advisering Bedrijfsveiligheid van het Gemeenschappelijk Administratiekantoor (GAK) in Amsterdam. Algemene principes waaraan vluchtwegen moeten voldoen Er zijn een paar algemene principes waaraan alle vluchtwegen moeten voldoen. Ze liggen erg voor de 12

13 hand, maar omdat ze toch nog vaak met voeten getreden worden, zetten we ze weer op een rijtje. 1. De aanwezige personen die een brand niet onmiddellijk kunnen blussen, moeten de mogelijkheid hebben om te vluchten. 2. Het vluchten moet kunnen gebeuren, vóórdat de brand de gelegenheid heeft gekregen om echt gevaarlijk te worden voor de aanwezigen in kwestie. 3. De vluchtwegen moeten met bordjes duidelijk staan aangegeven. Vluchtwegen die niet als zodanig herkenbaar zijn, hebben geen enkele waarde. Evenmin vluchtwegen die gevaarlijk zijn, bijvoorbeeld omdat goede verlichting ontbreekt of omdat ze struikelgevaar opleveren. 4. Vluchtwegen moeten voortdurend vrij zijn. Zelfsluitende brand- of rookwerende deuren hebben weinig zin, als ze door opgeslagen goederen worden versperd. Dit geldt eveneens voor nooduitgangen. 5. De capaciteit van de vluchtwegen moet afgestemd zijn op het aantal personen, dat in geval van een calamiteit er gebruik van zal maken. De aanduiding van vluchtwegen Zo dicht mogelijk bij de vluchtuitgang moet een bordje UIT zijn aangebracht. Gaat het om een uitweg die alleen bedoeld is voor noodgevallen, dan moet zo dicht mogelijk in de buurt een bordje nooduitgang zijn aangebracht. Als er twijfel kan ontstaan over de juiste vluchtrichting, moeten pijlen zijn aangebracht die de juiste vluchtweg aangeven. brandblusmiddelen beschikken dan een bedrijf in een grote stad. Grote gebouwen moeten voorzien zijn van materieel om het vuur onmiddellijk te kunnen bestrijden: Slanghaspels die aangesloten zijn op de waterleiding. Een ander systeem van (blus)watervoorziening, eventueel in combinatie met een pompinstallatie (drukverhoging). In de meeste gevallen zal water het beste blusmiddel zijn. Er kunnen echter ook branden ontstaan die met andere middelen moeten worden bestreden. In nieuwe gebouwen tref je tegenwoordig vaak sprinkler-installaties in het plafond aan, die bij een zekere warmteontwikkeling automatisch water gaan sproeien. Vooral omdat deze installatie begint te blussen als het vuur net is ontstaan, kan hiermee een grote brand vaak worden voorkomen. N.B. Alle blusmiddelen moeten regelmatig worden geïnspecteerd en de vulling moet zo nodig vernieuwd worden. Met de leverancier kan hiervoor een onderhoudscontract worden afgesloten. Voor alle draagbare blustoestellen geldt dat ze na gebruik, hoe kort dit ook geweest is, direct moeten worden bijgevuld. Brandslang Ladder Blusapparaat Illustratie 2-10 Borden brandblusmiddelen Vluchtweg; nooduitgang Illustratie 2-9 Reddingsborden vluchtwegen Reddingsborden Kenmerken: rechthoekig of vierkant; wit pictogram op groene achtergrond (de groene kleur moet ten minste 50% van het oppervlak van het bord beslaan). Brandblusmiddelen Ieder horecabedrijf moet over brandblusmiddelen beschikken. Welke blusmiddelen aanwezig moeten zijn, hangt af van de grootte en de ligging van het bedrijf. Een plattelandsbedrijf, waar de brandweer niet direct ter plaatse kan zijn, moet over meer Borden in verband met het brandbestrijdingsmateriaal Kenmerken: rechthoekig of vierkant; wit pictogram op rode achtergrond (de rode kleur moet ten minste 50% van het oppervlak van het bord beslaan). 1. Koolzuursneeuwblussers Deze blussers zijn in verschillende maten verkrijgbaar. Ze zijn geschikt voor het blussen van kleine vloeistofbranden in elektrische apparatuur. Men kan ze gebruiken voor branden in de keuken. Ze hebben het voordeel bijzonder schoon te blussen. 2. Poederblussers Deze worden gebruikt bij branden in brandbare vloeistoffen, in het bijzonder als de vloeistof zich over een groot oppervlak heeft verspreid. Ook voor de bestrijding van brand in elektrische apparatuur, kunnen ze dienst doen. Het poeder kan een brand van vaste stoffen onder controle houden. 13

14 3. Slanghaspels De op een trommel gerolde volrubberen slang met een lengte van 15 tot 30 meter, is aangesloten op de waterleiding. De slang is voorzien van een afsluitbare straalpijp die een gebonden of een sproeistraal kan vormen. Slanghaspel Blusmiddelen kunnen voor diverse soorten branden worden gebruikt. Lees altijd vooraf de aanwijzingen. Omgaan met technologische vernieuwingen In hoofdstuk 1 heb je gelezen, dat er steeds meer hulpmiddelen, het werken in de keuken hebben veranderd. Lange tijd werden alle bewerkingen met de hand verricht. Er werd met open vuur verhit en met pekel op natuurlijke wijze geconserveerd, zonder apparatuur. Die tijden zijn veranderd. Er staan veel apparaten en gereedschappen in keukens, evenals vele speciale apparaten en gereedschappen. Je zult als kok in jouw loopbaan nog veel veranderingen in materieel en grondstoffen meemaken. De ervaring heeft geleerd, dat je tenminste kennis moet nemen van de technische veranderingen in materieel en materialen. Daarnaast is het verstandig te onderzoeken of het in jouw situatie bruikbaar en betaalbaar zal zijn. Het is nuttig daarbij gebruik te maken van ervaringen van collega-koks. In dit boek wordt ook moderne apparatuur behandeld die nog niet in alle keukens gebruikt wordt. 14

15 Brandklasse Aard van de brand Water Poeder Poeder Halon CO 2 A Branden van vaste stoffen van hoofdzakelijk organische oorsprong, die in het algemeen onder gloedvorming verbranden B Branden van vloeibare of vloeibaar wordende stoffen oppervlaktebrand van stoffen die bij verbranding vlammen, zoals hout,papier, textiel, enz. kernbrand in stoffen, die bij verbranding gloeien, bij verbranding gloeien brand in balen katoen,papier of hooi, rieten daken en andere vettige stoffen brand van stoffen die bij verhitting gemakkelijk ontleden, zoals schuimrubber en andere kunststoffen brand van vloeistoffen die niet met water mengbaar zijn zoals benzine, olie, verf brand van vloeistoffen die met water mengbaar zijn zoals alcohol brand van vloeistoffen die bij verhitting vloeibaar worden zoals vet en asfalt C Branden van gassen branden van uitstromende gassen branden van gassen die ontstaan bij de inwerking van water op stoffen zoals carbid Niet geclassificeerd Branden in of nabij elektrische apparatuur die onder spanning staat branden van schakelborden, generatoren, transformatoren enzovoort; het betreft hier vaak een klasse A-brand zeer goed bruikbaar + goed bruikbaar bruikbaar matig bruikbaar slecht/onbruikbaar gevaarlijk Schema 2-1 Vergelijkend overzicht van de bruikbaarheid van de meest voorkomende blustoestellen voor het bestrijden van verschillende soorten branden 15