Dans La Vallée Du Wamp

Transcriptie

1 Kookvaders Dans La Vallée Du Wamp Wok van zeekraal met maatjes, langoustinestaartjes en pils Capuccino van kervel en zuring Kabeljauw Fleur de Sel Babykreeftje op de grill met kleurrijke groenteparels en een langoustine-pepersausje Vanillecreme met yoghurt en seizoensfruit Wijnen: Kempisch wijnhuis

2 Gerechten voor 8 personen Wok van zeekraal, maatjes, langoustinestaartjes en pils 8 eetlepels olijfolie 3 rode uien, gepeld en versnipperd 500 gr zeekraal, panklaar peper 1,5 flesje pils 4 eetlepels gehakte peterselie 10 eetlepels sesamzaad 8 maatjes in snippers gesneden Langoustinestaartjes; opgelet de koppen en schalen bewaren voor het volgende gerecht - Warm de wok op met de olijfolie en bak de ui aan - Voeg de zeekraal en de peper toe en roerbak gedurende 5 minuten - Voeg het bier toe en laat nog 2 minuten verder garen. - langoustinestaartjes opbakken en apart houden. - Roer de peterselie voorzichtig door de zeekraal en schep in borden of kommetjes. - Werk af met sesamzaad en de maatjes en gebakken langoustinestaartjes. Lepel het kookvocht over de zeekraal en dien op. Capuccino van kervel en zuring 8 dl groentebouillon 300 gr kervel 100 g jonge zuringblaadjes 2 uien, gepeld en versnipperd peper en zout 2 dl room - Warm de bouillon op den doe de kervel, de zuring en de ui erbij - Laat de bouillon 15 minuten zachtjes garen. - Mix de soep en doe ze eventueel door een zeef als U alle draadjes wilt verwijderen. - Breng op smaak met peper en zout. - Klop de room licht op en meng hem door de soep - Dien op in kleine, voorverwarmde kopjes.

3 Kabeljauw Fleur de Sel Souvenir uit Spanje 1 kg kabeljauw super vers 5 tomaten 1 komkommer 1 groen paprika 1 bosje lenteuitjes 1 kg Zeezout Fleur de Sel - Marineer de kabeljauw in Fleur de Sel gedurende 2 uur. - Spoel gedurende 10 minuten de vis onder koud water en dep droog - De kabeljauw in blokjes snijden van 1 cm en even in de vriezer plaatsen om hem door en door koel te maken (niet bevriezen). - Ontvel en ontpit de tomaten en snij in blokjes, probeer het vocht op te vangen - Schil de komkommer en snij in blokjes, idem voor de paprika en doe dit bij de tomatenblokjes met het vocht van de tomaten, een weinig azijn en olijfolie toevoegen. - De lenteuitjes in fijne ringetjes snijden - Schik de groenteblokjes op een bord met de ringetjes van lenteui en de gemarineerde kabeljauw. - Een scheutje olijfolie extra vierge en zwarte peper uit de molen. - Goed gekoeld opdienen!

4 Babykreeftje op de grill met kleurrijke groenteparels en een langoustine-pepersausje ½ babykreeftje per persoon 2 groen courgette 2 gele courgette enkele wortelen 1 knolselder 1 liter langoustinebisque: - langoustinekoppen - ui, wortel, selder, venkel - tomatenpuree - cognac - visfumet of water 1 potje groene peperkorrels Pernod 6 dl room olijfolie Kruidenmix: zakje paella kruiden, koriander, provencaalse kruiden, kerrie, paprikapoeder en pezo - Voor de bisque de langoustinekoppen bakken in olijfolie, na enkele minuten de grof gesneden groenten mee bakken. Als alles een bruine kleur heeft het geheel bestrijken met tomatenpuree en nog even verder bakken. Flamberen met cognac en bevochtigen met de visfumet. Een halfuurtje laten trekken en door een zeef halen. - Voor het sausje bakken we de peperbolletjes in wat margarine. Flamberen met pernod en bevochtigen met de bisque. Tot ½ laten inkoken en de room toevoegen. Laten inkoken naar gewenste dikte, afsmaken met pezo een een klontje boter toevoegen om een fluweel zacht sausje te bekomen. - Bolletjes draaien van de groenten en knapperig afkoken - De babykreeftjes 2 minuten koken in water met pezo - Vervolgens de kreeften uitnemen en doormidden snijden, darmkanaal en zakje verwijderen. - Bestrijken met olijfolie en de kruidenmix - De babykreeftjes langs beide kanten grillen en gedurende een 8 tal minuten verder garen in de oven. De poten even kraken - De groenteparels opstoven in een klontje boter en kruiden. - De saus in het bord schenken, de groenteparels erop en als laatste het kreeftje. - Afgarneren met wat plukjes dille en serveren met rijst of pasta.

5 Vanilleyoghourt met rood fruit Rode vruchtencompote: 200 gr rabarber geschild 70 gr aardbeien 70 gr frambozen 35 gr blauwe bessen 45 gr braambessen 60 gr olijfolie 4 gr szechuanpeper Voor de vanillecreme met yoghourt 5 dl volle melk 6 eierdooiers 4 eieren 100 gr suiker 40 gr maiszetmeel 1 vanillepeul 250 gr volle yoghourt - Doe de ingrediënten voor de compote in een wok en stoof tot een dikke compote, die ongeveer de dikte van confituur heeft. Laat afkoelen - Doe de melk, de eierdooiers, de eieren, de suiker, het maiszetmeel en de vanillepeul in een pan. Breng al roerend aan de kook. - Haal van het vuur, laat enigszins afkoelen en meng er de yoghourt door. - Vul de glazen voor een vierde met yoghourtcreme. - Vul verder aan met compote tot de helft van de glazen. - Vul opnieuw aan met creme tot de glazen voor drievierde vol zijn. - Snij de rabarberschil in fijne lange slierten. Draai ze rond de vingers tot mooie krullen. Frituur enkele seconden in olie op 160 C - Versier met gefrituurde rabarberkrullen die gedeeltelijk in poedersuiker zijn gewenteld. Elke keer anders: Met dit dessert kun je volop variëren: in de herfst maak je een compote met appels en peren, of ga voor iets exotisch met mango, papaja en ananas. De fijnste creme: Dit recept staat of valt met de gladheid van de creme: slecht opgeloste suiker of maiszetmeel of stukjes gestold ei voelen niet aangenaam in de mond. Aarzel daarom niet om een mixer te gebruiken: zet die in de kokende massa en mix tot alle stukjes verdwenen zijn.