Basiscursus voedingsmiddelenhygiëne Voor de Rijstsector

Transcriptie

1 Basiscursus voedingsmiddelenhygiëne Voor de Rijstsector

2 INHOUDSOPGAVE 1. VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE pag VOEDINGSMIDDELEN EN ZIEKTE pag MICRO-ORGANISMEN pag BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN pag PERSOONLIJKE HYGIËNE pag HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING pag OPSLAG VAN PRODUKTEN pag ONGEDIERTEBESTRIJDING pag GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR pag REINIGEN EN DESINFECTEREN pag. 20 Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 2 van 21

3 1. VOEDINGSMIDDELENHYGIËNE 1.1 Wat is voedingsmiddelenhygiëne? Kijken we in het woordenboek, dan wordt hygiëne als volgt omschreven: al wat de goede gezondheid vereist en handelingen, inrichtingen en instellingen die deze bevorderen. Orde, netheid, een schone werkomgeving en schone apparatuur horen ook bij hygiënisch werken. Daarnaast valt ook het veilig opslaan, produceren en schoonmaken onder voedingsmiddelenhygiëne. Hygiëne is dus een heel ruim begrip. In een levensmiddelenbedrijf betekent hygiëne dat we ervoor moeten zorgen dat: - Micro-organismen, vreemde materialen en giftige stoffen niet in voedingsmiddelen terechtkomen; - Micro-organismen zich niet vermeerderen; - Micro-organismen vernietigd of tot een acceptabel niveau teruggebracht en vreemde materialen verwijderd worden. 1.2 Wat zijn de nadelen van een slechte hygiëne? Iedereen die werkzaam is in de levensmiddelenindustrie moet de gevolgen kennen van een slechte hygiëne. Slechte hygiëne kan leiden tot: - besmetting van producten; - ongedierteplagen; - voedselvergiftigingen, soms met dodelijk afloop; - klachten van afnemers of consumenten; - boetes van Bureau Openbare Gezondheidszorg (B.O.G.); - terugnemen van besmette producten uit de winkels (recall); - negatieve publiciteit; - schadeclaims; - verlies van afnemers; - minder omzet; - sluiting van het bedrijf. 1.3 Wat zijn de voordelen van een goede hygiëne? Een hygiënisch bedrijf brengt een aantal grote voordelen met zich mee: - producten van een goede en constante kwaliteit; - besparing van kosten; - tevreden afnemers en een goede naam; - voldoen aan de eisen van Bureau Openbare Gezondheidszorg (B.O.G.); - een schone en hygiënische werkomgeving werkt prettiger. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 3 van 21

4 2. VOEDINGSMIDDELEN EN ZIEKTE Jaarlijks worden circa twee miljoen mensen in Nederland getroffen door voedselvergiftiging. In Suriname zijn er geen actuele cijfers bekend. Voedselvergiftiging wordt met name veroorzaakt door micro-organismen. Ook giftige stoffen of productvreemde delen kunnen schadelijke gevolgen hebben voor de gezondheid van de mens. Denk maar aan de gevolgen van een scherp stukje glas, metaal of een punaise. 2.1 Wat is voedselvergiftiging? Voedselvergiftiging is een ziekte die wordt veroorzaakt door besmet voedsel. Voedsel is besmet wanneer er iets in zit wat er niet in thuis hoort. Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door: - micro-organismen: bacteriën, schimmels en virussen; - giftige stoffen van micro-organismen; - metalen zoals lood, koper en kwik; - vreemde materialen zoals glas-, ijzer- en houtsplinters; - chemicaliën zoals resten van reinigings- en bestrijdingsmiddelen; - giftige planten. Voedselvergiftiging door micro-organismen komt het meeste voor en kan zelfs dodelijk zijn. Een dergelijke voedselvergiftiging treedt binnen 1 tot 7 uren op nadat iemand besmet voedsel heeft gegeten. De symptomen zijn buikpijn, diarree, misselijkheid en koorts. De ziekte kan 1 tot meerdere dagen duren. De symptomen en de duur van de ziekte kunnen variëren en zijn afhankelijk van de soort microorganisme en de weerstand van de mens. Bejaarden, jonge kinderen, zwangere vrouwen en patiënten hebben bijvoorbeeld veel minder weerstand. Zij worden dus eerder ziek in tegenstelling tot gezonde volwassenen. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 4 van 21

5 3. MICRO-ORGANISMEN Voedsel kan besmet worden door micro-organismen: bacteriën, schimmels en gisten. Zij kunnen voedselbederf en voedselvergiftiging veroorzaken. 3.1 Wat zijn micro-organismen? Bacteriën, schimmels en gisten zijn micro-organismen. Deze levende wezens zijn zo klein dat ze met het blote oog niet te zien zijn. Met een sterke microscoop lukt dat wel. Micro-organismen komen overal voor, zoals op en in de mens, op voedsel, in water, in de grond en in de lucht. De meeste microorganismen zijn onschadelijk en sommige onmisbaar, bijvoorbeeld voor de bereiding van kaas, yoghurt en bier. Sommige micro-organismen breken afval af. Bacteriën Schimmels Gisten Bouw Eencellig Meercellig Eencellig Vorm Bol-, staaf-, schroef- Netwerk van draden Rond tot ovaal en kommavormig Tabel 3.1: Bouw en vorm van micro-organismen 3.2 Voedselbederf Micro-organismen die voedsel bederven noemen we bederfverwekkende micro-organismen. Enkele voorbeelden van bedorven voedsel zijn zure melk, beschimmeld brood of verrot fruit. Het voedsel verandert duidelijk van uiterlijk: het stinkt, de kleur verandert of er ontstaan klonten. Dit komt omdat microorganismen tijdens hun groei stoffen produceren die het product veranderen. Melkzuurbacteriën zijn bijvoorbeeld verantwoordelijk voor zure melk, maar deze zelfde bacteriën gebruiken we ook om yoghurt te maken. Bij yoghurt is deze verzuring gewenst, maar verzuurde melk is bedorven melk. 3.3 Voedselvergiftiging Een klein aantal bacteriën en schimmels zijn verantwoordelijk voor voedselvergiftiging. We noemen ze ziekteverwekkende of pathogene microorganismen. Iemand kan ziek worden van het micro-organisme zelf of van giftige stoffen die ze tijdens hun groei in voedsel produceren. Deze giftige stoffen worden toxines genoemd. Staphylococcus aureus en Bacillus cereus produceren bijvoorbeeld giftige stoffen die ook na verhitting werkzaam blijven. Een ander voorbeeld is de schimmel Aspergillus flavius die aflatoxine vormt. Deze zeer giftige stof kan voorkomen in o.a. tarwe, maïs, pinda s en sojabonen. 3.4 Hoe groeien micro-organismen? Micro-organismen hebben warmte, voedsel, vocht en tijd nodig om te groeien en om giftige stoffen te produceren. Ontbreekt één van deze vier voorwaarden, dan vertraagt of stopt de groei. Bacteriën groeien door zich in tweeën te splitsen. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 5 van 21

6 Warmte Micro-organismen kunnen alleen bij een bepaald temperatuurtraject groeien. Elk soort heeft een minimum en een maximum temperatuur waarbij vermeerdering plaatsvindt. Wordt de temperatuur te hoog dan sterven ze af en wordt de temperatuur te laag dan stopt de groei. Daarnaast heeft elk micro-organisme een optimum temperatuur, bij deze temperatuur is de groei het snelst. De optimum temperatuur voor de groei van de meeste ziekteverwekkende micro-organismen is 37 C. Dit is onze lichaamstemperatuur. Ook groeien ze tamelijk snel tussen de 20 en 50 C. Om de groei te beperken moet je ervoor zorgen dat de temperatuur van voedingsmiddelen beneden de 5 C of boven de 63 C wordt gehouden. Maar zelfs dan kunnen sommige microorganismen nog groeien. Het temperatuurbereik tussen de 5 C en de 63 C noemen we ook wel de gevarenzone omdat ziekteverwekkende micro-organismen dan kunnen groeien. Micro-organismen gaan dood bij hoge temperaturen. Dit kan al boven de 63 C. Of micro-organismen daadwerkelijk dood gaan is afhankelijk van hoe hoog en hoe lang je iets verhit. Hoe langer de verhitting en hoe hoger de temperatuur, hoe meer micro-organismen dood gaan. Sommige bacteriën zijn in staat sporen te vormen die hen beschermen tegen hoge temperaturen., uitdroging en desinfectiemiddelen. De bacterie kapselt zich in en verkeert in een rusttoestand. Groei is dan niet mogelijk. Wanneer de gunstige omstandigheden terugkeren, ontwikkelt de spore zich tot bacterie, die zich vervolgens weer gaat vermenigvuldigen. Deze zogenaamde sporenvormende bacteriën gaan pas dood bij ongeveer 120 C. In de vriezer gaan micro-organismen niet dood. Bij zeer lage temperaturen (-18 C) stopt de groei van micro-organismen en houden ze als het ware een soort winterslaap. In producten die ontdooid worden, kunnen micro-organismen dus weer gaan groeien Voedsel Ziekteverwekkende micro-organismen hebben net als mensen voedsel nodig. Zij geven de voorkeur aan voedsel met veel eiwit zoals vlees, ei- en zuivelproducten. Daarnaast hebben ze in mindere mate voedingsstoffen al vetten, suikers, zouten en vitamines nodig. Sommige micro-organismen stellen hogere eisen aan hun voeding, andere nemen met minder al genoegen. Naarmate een voedingsmiddel rijker is aan de verschillende voedingsstoffen, zullen meer micro-organismen gaan groeien. Voorbeelden van voedingsmiddelen die rijk zijn aan voedingsstoffen: - vlees, kip en vis; - zuivelproducten; - ei en ei-produkten; - salades: - gekookte rijst Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 6 van 21

7 3.4.3 Vocht Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde producten zoals melkpoeder, specerijen, gedroogde vruchten bieden geen goede omstandigheden voor micro-organismen om te groeien. Wanneer water bij deze producten wordt toegevoegd, kunnen de micro-organismen weer gaan groeien. Micro-organismen stellen niet allemaal dezelfde eisen aan het vochtgehalte. Schimmels hebben veel minder vocht nodig dan bacteriën. Daarnaast zijn schimmels in staat om vocht ui de lucht te halen. Vandaar dat je nog wel eens schimmels ziet op droog brood, gedroogd fruit en op muren. Vochtgehalte (nodig om te groeien) Bacteriën tenminste 20-30% Schimmels tenminste 14% Gisten tenminste 18% Tabel 3.2: Vochtgehalte nodig om te groeien Veel voedingsmiddelen bevatten stoffen die water kunnen binden, zoals suiker, zout en zetmeel. Een gedeelte van het vocht is dan niet vrij beschikbaar voor micro-organismen, met als gevolg dat microorganismen niet groeien. Voorbeelden van dergelijke producten zijn: jam, siroop, honig en pekelvlees Tijd Sommige micro-organismen delen zich bij de ideale omstandigheden elke 10 tot 20 minuten in tweeën. Binnen negen uur kunnen zich dus uit één micro-organisme honderd miljoen micro-organismen hebben gevormd. Als er genoeg tijd is, groeien micro-organismen zodanig dat ze voedselvergiftiging kunnen veroorzaken Andere levensvoorwaarden Zuurheid van het milieu In zure voedingsmiddelen zoals citroen, azijn en zuurkool groeien micro-organismen slecht. Hierbij geldt net als bij de temperatuur dat elk micro-organisme een bepaald minimum en maximum aan zuurheid tolereert. In het algemeen kunnen we zeggen dat schimmels de voorkeur geven aan een wat zuurder milieu. Zo bederven vruchten (appelen, pruimen) meestal door de groei van schimmels en gisten. Aanwezigheid van zuurstof Niet alle micro-organismen hebben zuurstof nodig om te groeien. Sommigen kunnen met en zonder zuurstof groeien. Schimmels en gisten hebben bijvoorbeeld altijd zuurstof nodig om te groeien. Vacuüm verpakte producten zijn dus langer houdbaar omdat de zuurstof is verwijderd. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 7 van 21

8 3.5 Belangrijke ziekteverwekkende bacteriën Er zijn drie veel voorkomende ziekteverwekkende bacteriën. Zij zijn verantwoordelijk voor de meeste gevallen van voedselvergiftiging. Soort Waar aanwezig Symptomen Salmonella Rauw vlees/gevogelte, melk Buikpijn, hoge koorts, eiprodukten. diarree, sufheid, vlekkerige uitslag. Clostridium perfringens Rauw vlees/gevogelte, grond, Buikpijn, diarree. dierlijke/menselijke uitwerpselen, insecten. Staphylococcus aureus Neus, mond, huid, puisten, Misselijkheid, braken, wondjes, rauwe melk. Buikkrampen, diarree. Tabel 3.3 Ziekteverwekkende bacteriën; soort, waar aanwezig en symptomen. Andere bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken zijn Clostridium botulinum en Bacillus cereus. 3.6 Hygiënisch werken Het is onmogelijk om de productie zo te organiseren dat er geen micro-organismen meer zijn. Het is daarom belangrijk het aantal tot een minimum te beperken. Hoe minder micro-organismen in een product, hoe langer de houdbaarheid en hoe kleiner de kans op ziekteverwekkende micro-organismen. Het aantal micro-organismen dat in voedingsmiddelen of op apparatuur aanwezig is, onderzoeken we in een microbiologisch laboratorium. In dit laboratorium kweken we micro-organismen. Een monster van een product brengen we over op een voedingsbodem. Ook kunnen we een voedingsbodem afdrukken op een machine of werktafel. Een voedingsbodem bevat voedsel en vocht. Vervolgens zetten we de voedingsbodem weg bij een bepaalde temperatuur. Na één tot drie dagen zijn de micro-organismen uitgegroeid tot kolonies die zichtbaar zijn in de vorm van speldenknoppen die verschillende kleuren hebben. Iedere kolonie is ontstaan uit één micro-organisme. De kolonies worden geteld en dan weten we dus hoeveel micro-organismen in het monster zaten of op het gedeelte van de machine dat we hebben afgedrukt. Vinden we veel micro-organismen dan duidt dit op niet of onvoldoende hygiënisch werken. In de meeste voedingsmiddelen mogen niet meer dan micro-organismen per gram zitten. In drinkwater is dit maximaal 100 micro-organismen per milliliter. Onbehandelde specerijen bevatten zo n micro-organismen per gram. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 8 van 21

9 4. BESMETTING VAN VOEDINGSMIDDELEN Als je weet hoe producten besmet kunnen worden, dan kun je besmetting door micro-organismen of vreemde voorwerpen tijdens de productie voorkomen. We onderscheiden drie soorten besmettingen. Microbiologische besmetting: Besmetting van voedingsmiddelen door micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). Fysische besmetting: Besmetting van voedingsmiddelen door vreemde voorwerpen zoals glas, spijkers en houtsplinters. Chemische besmetting: Besmetting van voedingsmiddelen door bijvoorbeeld reinigingsmiddelen, smeermiddelen en bestrijdingsmiddelen. 4.1 Microbiologische besmetting. Micro-organismen kunnen tijdens de productie en bereiding van voedingsmiddelen op vele manieren in of op het product terechtkomen Mensen Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich in de neus, mond, ingewanden en op de huid. Als je niest, hoest of voedsel met de handen aanpakt, kan je voedingsmiddelen besmetten Stof en vuil Stof en vuil bestaan uit gronddeeltjes, huidschilfers en andere kleine deeltjes. Deze deeltjes zweven door de lucht en bevatten veel microorganismen. Voedingsmiddelen moeten daarom zoveel mogelijk afgedekt bewaard worden Afval en restproducten In afval en restproducten kunnen micro-organismen prima groeien. Ze bevatten alle voorwaarden voor de groei van micro-organismen. Productresten die in apparatuur achterblijven zijn een groten bron van microbiologische besmetting. Afval trekt insecten aan die vervolgens micro-organismen uit het afval op producten kunnen overbrengen Insecten Insecten kunnen micro-organismen overbrengen op voedingsmiddelen. Vliegen en kakkerlakken vormen hierbij een groot gevaar. Vliegen bevinden zich vaak op dierlijke uitwerpselen waardoor ze een groot aantal micro-organismen meenemen. Daarnaast braken ze vorige maaltijden uit op het voedsel waarmee ze zich op dat moment voeden. Kakkerlakken voeden zich met bedorven voedsel. Ze Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 9 van 21

10 verschuilen zich in de meest ontoegankelijke ruimtes en brengen micro-organismen van hun poten en lichaam over op voedsel en oppervlakken Dieren Alle dieren dragen stof, viezigheid en micro-organismen met zich mee. Wanneer ze in de buurt van voedingsmiddelen komen, kunnen ze het besmetten. Niet alleen ratten, muizen en vogels, maar ook huisdieren zijn ongedierte in een levensmiddelenbedrijf. 4.2 Hoe komen micro-organismen op voedingsmiddelen Micro-organismen kunnen zichzelf niet verplaatsen. Daarom vertrouwen ze erop om via andere middelen op voedingsmiddelen terecht te komen Nabesmetting Een voedingsmiddel dat goed is verhit, kan na de hittebehandeling opnieuw besmet worden. Bijvoorbeeld een blik soep. Is het blik niet meteen gesloten, dan kunnen stofdeeltjes (met daarin micro-organismen) uit de lucht in de soep komen. We spreken dus van nabesmetting wanneer een voedingsmiddel eerst is vrijgemaakt van micro-organismen en daarna onopzettelijk weer wordt besmet Kruisbesmetting Micro-organismen worden via een besmet voorwerp overgedragen van het ene voedingsmiddel op het andere. Een voorbeeld is de gebruikte apparatuur bij het slachten. Slachtapparatuur wordt besmet met darmbacteriën en niet (goed) gereinigd. Deze besmetting wordt overgedragen op karkassen die niet of in mindere mate besmet zijn. 4.3 Fysische besmetting Vreemde voorwerpen kunnen in voedingsmiddelen terechtkomen tijdens de opslag en bereiding ervan. Ook kunnen vreemde voorwerpen met de grondstoffen meekomen. Scherpe voorwerpen zoals stukjes glas, spijkers, punaises kunnen interne bloedingen veroorzaken. Het is belangrijk om te weten welke vreemde materialen in het product terechtkunnen komen en welke voorzorgsmaatregelen en genomen kunnen worden om dit te voorkomen. Vreemde voorwerpen die vaak tot klachten leiden: - bouten, moeren, draad, nietjes; - karton, touw en verpakkingsmateriaal; - knaagdieren, insecten, veren en keutels; - sigarettenpeuken, vloeipapier en snoeppapiertjes; - oorbellen, nagels, haar, knopen, pleisters en pennen; - glassplinters; - gereedschap; - haren van borstels; - houtsplinters; - verfsplinters en roest. Tijdens onderhoud van apparatuur slingeren vaak allerlei materialen rond. Wanneer boutjes, moertjes en gereedschap niet snel worden opgeruimd, is da kans groot dat ze bij het product komen. Ook mensen zelf kunnen besmetting veroorzaken door Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 10 van 21

11 persoonlijke bezittingen zoals oorbellen, pennen, pleisters, haren of nagels. Heel berucht zijn ook de houten pallets die veel houtsplinters veroorzaken en haren van borstels die loslaten. Ook verouderde machines en apparatuur kunnen fysische besmetting veroorzaken. Bijvoorbeeld roestige tanks, afbladderende verf, onderdelen die kapot gaan of loslaten en slijpsel door slijtage van transportschroeven. 4.4 Chemische besmetting Wanneer voedingsmiddelen besmet zijn met giftige stoffen, dan spreken we van een chemische besmetting. Voorbeelden hiervan zijn: - reinigings en desinfectiemiddelen; - smeermiddelen; - bestrijdingsmiddelen; - zware metalen zoals lood, koper of kwik. Reinigings- en desinfectiemiddelen moeten apart worden opgeslagen om te voorkomen dat ze in aanraking komen met voedingsmiddelen. Groenten en fruit worden met bestrijdingmiddelen bespoten om ziekte en ongedierte te voorkomen. In sommige producten kunnen dus resten van deze giftige middelen achterblijven. Smeermiddelen die in apparatuur en machines wordt gebruikt, kunnen in het product terechtkomen. Daarom zijn niet giftige smeermiddelen in de handel, die speciaal geschikt zijn voor de levensmiddelenindustrie. Wanneer vis, mosselen of oesters zijn gevangen in besmet water, dan is het mogelijk dat ze zware metalen zoals kwik of lood bevatten. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 11 van 21

12 5. PERSOONLIJKE HYGIENE Elk mens draagt ziekteverwekkende micro-organismen bij zich. Daarom is het belangrijk om in te schatten in hoeverre de mens een risico is voor het product. Hieronder volgt een overzicht van de bronnen die tot besmetting kunnen leiden. 5.1 Handen en huid Wanneer handen in direct contact komen met voedingsmiddelen, kunnen ze een rol spelen bij de overdracht van ziekteverwekkende micro-organismen. Was handen daarom regelmatig: - voor aanvang van het werk; - na een bezoek aan het toilet; - na aanraken van afval of bedorven producten; - wanneer de handen overmatig vuil zijn. Gebruik bij het drogen van je handen papieren wegwerpdoekjes of een continue rolhanddoek. Ook nagels zijn een bron van besmetting. Onder nagels komen micro-organismen voor en wanneer nagels afbreken, kunnen ze in voedingsmiddelen terechtkomen. Houd nagels daarom zo kort mogelijk. Ook nagellak of kunstnagels zijn een bron van besmetting. 5.2 Neus, oren en mond Zo n 40% van de volwassenen draagt Staphylococcus aureus in de neus, mond en oren. Als je niest of hoest kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Ook neuspeuteren, aan je neus krabben of spugen kan voedingsmiddelen besmetten. 5.3 Wonden, puisten en ontstekingen Wonden en zweren vormen de ideale omstandigheden voor micro-organismen om te groeien. Om besmetting te voorkomen, worden wonden bedekt met waterbestendige, blauwe pleisters die een metalen strip bevatten. Als pleisters losraken zijn ze goed zichtbaar en kunnen ze door de metaaldetector uit het product worden gehaald. 5.4 Sieraden en parfums Sieraden (kettingen, armbanden, oorbellen, horloges etc.) bevatten vuil en micro-organismen. Maar ook steentjes en andere kleine onderdelen van sieraden kunnen in voedingsmiddelen terechtkomen. Sterk geurende parfums en aftershave kunnen de geur van voedingsmiddelen beïnvloeden. Met name vette producten zoals chocolade en noten en niet sterk geurende producten zoals melk of room absorberen gemakkelijk geuren. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 12 van 21

13 5.5 Haar Elke dag verliest de mens ongeveer 100 tot 150 haren. Haren en hoofdhuid bevatten schadelijke microorganismen. Ook een haar zelf in het product is niet smakelijk. Een hoofddeksel dat het haar volledig bedekt voorkomt besmetting. 5.6 Roken, eten en drinken Roken, eten en drinken in de productieruimten kan besmetting veroorzaken. Etensresten, snoeppapiertjes en verpakkingsmaterialen kunnen in het product terechtkomen. Om dezelfde reden mogen tassen met etenswaren etc. ook niet worden meegenomen in productie, maar moeten deze worden bewaard in kantine of kastjes in kleedkamers. Daarnaast kunnen producten besmet worden met sigarettenpeuken en as. Ook kunnen producten de geur van rook aannemen. 5.7 Bedrijfskleding Speciale bedrijfskleding wordt gedragen om voedingsmiddelen te beschermen tegen besmetting en niet om de eigen kleding schoon te houden. Stof, haren van huisdieren en wollen draadjes zijn enkele voorbeelden van verontreinigingen die je op je normale kleding meedraagt. Zorg dat je regelmatig schone kleding aantrekt, zeker wanneer de kleding erg vuil is geworden. 5.8 Algemene gezondheid en ziekte Als je last hebt van voedselvergiftiging, diarree of braken kun je ziekteverwekkende micro-organismen bij je dragen, en kan je dus voedingsmiddelen besmetten. Het is belangrijk je chef hiervan op de hoogte te stellen. Hij kan in overleg met een arts vaststellen in hoeverre de vergiftiging of infectie schadelijk is. Sommige mensen die een voedselvergiftiging hebben gehad, kunnen nog steeds schadelijke micro-organismen bij zich dragen zonder dat ze zich ziek voelen. Deze mensen worden dragers genoemd. Zij zijn dus nog steeds in staat voedingsmiddelen te besmetten. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 13 van 21

14 6. HOE VOORKOM JE VOEDSELVERGIFTIGING? Micro-organismen veroorzaken in de meeste gevallen voedselvergiftiging. Drie manieren om voedselvergiftiging te voorkomen zijn: 1. Voedingsmiddelen beschermen tegen besmetting met micro-organismen, giftige stoffen en vreemde materialen; 2. Voorkomen dat micro-organismen zich vermeerderen tot een gevaarlijke hoeveelheid; 3. Micro-organismen in het voedsel vernietigen. 6.1 Hoe voorkom je besmetting - Grondstoffen moeten zo min mogelijk microorganismen en vreemde materialen bevatten. Grondstoffen zijn immers de basis van alle eindproducten; - Bewaar grondstoffen en eindproducten afgedekt; - Maak schoon volgens de schoonmaak- en desinfectieprocedures die in het bedrijf gelden. Zorg dat gereedschappen, machines en productieruimte voldoende schoon zijn; - Houd ongedierte buiten de productieruimte; - Iedereen moet zich aan de regels voor persoonlijke hygiëne houden; - Houd afval en bedorven producten gescheiden van grondstoffen en eindproducten; - Houd onbehandelde en HTST producten gescheiden tijdens bereiding, opslag en distributie; - Gooi producten weg die op de grond gevallen zijn. 6.2 Hoe voorkom je groei van micro-organismen? Micro-organismen hebben vier voorwaarden nodig om te groeien: warmte, voedsel, vocht en tijd. Wanneer één voorwaarde wegvalt, dan vertraagt of stopt de groei. Hoer kunnen we groei voorkomen als voedingsmiddelen al besmet zijn met microorganismen? Warmte Wanneer voedingsmiddelen beneden 5 C of boven 63 C worden bewaard, vertraagt de groei. Houd producten die snel kunnen bederven dus buiten de gevarenzone (zuivel-, vlees- en eiproducten). Vocht Micro-organismen hebben vocht nodig om te groeien. Gedroogde producten zoals kruiden en specerijen, zetmeel, gedroogd fruit en rijst bevatten niet genoeg water voor micro-organismen om te groeien. Voegen we water toe aan deze producten, dan kunnen de microorganismen wel weer gaan groeien. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 14 van 21

15 Tijd Hoe langer voedingsmiddelen buiten de koelkast worden bewaard, hoe meer tijd micro-organismen hebben om zicht te vermeerderen. Wanneer voedingsmiddelen zijn ontdooit, moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt en niet weer ingevroren worden. 6.3 Hoe worden micro-organismen vernietigd? Pasteurisatie Bij pasteurisatie worden voedingsmiddelen zodanig verhit dat in ieder geval ziekteverwekende micro-organismen worden gedood. Sporenvormende bacteriën en sommige bederfveroorzakende micro-organismen overleven deze verhitting. Daarom moet bijvoorbeeld gepasteuriseerde melk in de koelkast worden bewaard. De duur en temperatuur van de pasteurisatie is afhankelijk van het soort product, maar is in ieder geval altijd beneden de 100 C. Sterilisatie Bij sterilisatie worden voedingsmiddelen een lange tijd verhit bij een hoge temperatuur (meestal 120 C). Alle micro-organismen worden nu gedood en de producten kunnen zonder koeling voor een lange tijd bewaard worden. Ook hier is de duur en de temperatuur van de sterilisatie afhankelijk van het soort product. Een nadeel is dat de kleur en smaak van het product verandert. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 15 van 21

16 7. OPSLAG VAN PRODUCTEN. Alle soorten producten (grondstoffen, eindproducten en verpakkingsmaterialen) moeten op de juiste wijze worden opgeslagen om besmetting te voorkomen. De opslagcondities en de duur van de opslag is afhankelijk van het soort product en hoe het is behandeld. Voor droge producten gelden andere opslagomstandigheden dan voor gekoelde en bevroren producten. Om besmetting te voorkomen is het belangrijk om verschillende soorten producten geschieden op te slaan. Reinigingsmiddelen mogen niet samen met grondstoffen, eindproducten of verpakkingsmaterialen worden opgeslagen. Grondstoffen moeten gescheiden worden gehouden van eindproducten en verpakkingsmaterialen om kruisbesmetting te voorkomen. Tijdens opslag moeten de volgende zaken in acht worden genomen: - juiste temperatuur; - juiste luchtvochtigheid; - First in First out (FIFO); - opslag niet te vol; - opslag gescheiden van de wand. Belangrijk bij de opslag is het First in First out principe. Dit betekent dat de oudste producten het eerst gebruikt worden. Hierbij is het noodzakelijk dat de producten voorzien zijn van een productie- of THT (tenminste Houdbaar Tot) datum. Producten moeten gescheiden worden gehouden van de wand om inspectie op ongedierte te vergemakkelijken. Daarnaast moeten producten niet op de vloer worden opgeslagen, maar op pallets, rekken of verrijdbare bakken. Grondstoffen zijn de basis van een product. Grondstoffen die worden afgeleverd moeten daarom worden gecontroleerd. Bij een ingangscontrole letten we op de volgende punten: - staat van de verpakking; - ongedierte; - THT-datum; - temperatuur; - kleur, geur en smaak. Producten die afgekeurd of retour komen, moeten duidelijk herkenbaar zijn. Het liefst worden deze producten in speciale herkenbare bakken opgeslagen en/of in een apart magazijn. Ook is het mogelijk afgekeurde partijen te beplakken met stickers. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 16 van 21

17 Het ergste wat een bedrijf kan overkomen, is dat afgekeurde producten toch op de markt komen omdat deze niet duidelijk herkenbaar waren. 8. ONGEDIERTEBESTRIJDING Ongedierte zijn dieren die in of op voedingsmiddelen leven. Zij kunnen voedingsmiddelen op verschillende manieren besmetten: - micro-organismen; - uitwerpselen en urine; - haren, vacht en veren; - kadavers. Ongediertebestrijding zijn de maatregelen die getroffen worden om ongedierte tegen te gaan. Dit kan door: - Wering: Maatregelen die voorkomen dat ongedierte binnenkomt. - Ongunstig leefklimaat: Bijvoorbeeld door de ruimte schoon te houden en lage temperaturen. - Verdelging: Bestrijden van ongedierte. 8.1 Soorten ongedierte Ongedierte die in een levensmiddelenbedrijf voor kunnen komen: Knaagdieren Ratten en muizen komen van buiten door gaten en kieren in muren of deuren. Ook kunnen ze met grondstoffen meekomen zoals noten, granen en cacaobonen. Insecten Insecten komen met grondstoffen mee, komen van buitenaf of ontwikkelen zich in afval (rottend materiaal). We maken onderscheid in: - voorraad insecten (motten, kevers en mijten); - kruipende insecten (kakkerlakken, krekels, stofluizen, mieren); - vliegende insecten (wespen, muggen, fruitvliegjes). Vogels Duiven en mussen komen door open deuren, ramen en overige kieren. Een gevaar van vogels is Salmonella die ze door uitwerpselen verspreiden. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 17 van 21

18 8.2 Inspectie Regelmatige inspectie is noodzakelijk om ongedierte vroegtijdig te signaleren. In het bijzonder moeten de volgende plaatsen worden onderzocht: - opslagruimtes; - donkere en loze ruimtes; - opeenhoping van afval. Tijdens de inspectie kan op de volgende sporen worden gelet: - levende en dode lichamen; - uitwerpselen; - aangevreten producten, hout, zakken, dozen; - gemorste grondstoffen; - ongebruikelijke geuren. Wordt ongedierte geconstateerd, meldt dit dan direct aan je chef of aan de kwaliteitsdienst. Onderneem nooit zelf actie om ongedierte te bestrijden. 8.3 Hoe voorkom je ongedierte Om een plaag van ongedierte tegen te gaan, moet voorkomen worden dat ongedierte het gebouw binnendringt en zich voortplant: - Houd het bedrijf en terrein schoon en opgeruimd; - laat grondstoffen en producten nooit open staan, dek ze af en sluit zakken/dozen na gebruik; - ruim gemorste grondstoffen en producten zo snel mogelijk op; - zorg dat grondstoffen en producten gescheiden worden opgeslagen van vloer en wand, dit vergemakkelijkt de inspectie; - controleer binnenkomende grondstoffen op ongedierte; - Sluit alle deuren en ramen zo veel mogelijk, horren voor ramen en deuren houden insecten en vogels tegen. Is ongedierte eenmaal binnen, dan zijn er verschillende bestrijdingsmogelijkheden: - lokazen met een gifstof tegen muizen en kakkerlakken; - mechanische vallen tegen ratten; - begassing tegen insecten; - insectenlampen; - mottenvallen; - vangen, schieten van vogels. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 18 van 21

19 9. GEBOUWEN, MATERIALEN EN APPARATUUR Gebouwen, materialen en apparatuur moeten zo ontworpen zijn dat hygiënisch gewerkt kan worden. Vloeren, wanden en plafonds moeten glad afgewerkt zijn om ze goed te kunnen reinigen. De overgang van de wand naar de vloer moet rond zijn zodat geen vuil achterblijft tussen de wand en de vloer. Afbladderende verf en afbrokkelende tegels en muren kunnen fysische besmetting veroorzaken en onder losse tegels en op ruwe oppervlakken kan vuil zich ophopen. In kieren en gaten kan ongedierte nestelen. Meld afwijkingen aan chef of verantwoordelijke, dan kan er tijdig iets aan worden gedaan. Vuile en schone ruimten van een levensmiddelenbedrijf moeten van elkaar gescheiden zijn om kruisbesmetting te voorkomen. Bijvoorbeeld de opslag van de ruwe grondstof en gereed product. Daarnaast moeten droge en natte gedeelten van elkaar gescheiden zijn. In de productieruimten moet voldoende gelegenheid zijn om handen te wassen. Op materialen en apparatuur voor de bereiding van voedingsmiddelen mag vuil, micro-organismen en ongedierte niet achterblijven. Alle materialen en apparatuur moeten grondig gereinigd kunnen worden. Oppervlakken die in contact komen met voedingsmiddelen moeten glad, ondoordringbaar, niet giftig, roestbestendig en duurzaam zijn. Gebarsten, gebroken en sterk gebeukt materiaal mag niet worden gebruikt omdat hier makkelijk vuil en micro-organismen achterblijven. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 19 van 21

20 10. REINIGEN EN DESINFECTEREN Het is niet te vermijden dat apparatuur en werkruimte tijdens productie vuil worden. Maar vuil en productresten mogen zich niet zodanig ophopen dat voedingsmiddelen besmet kunnen worden. Daarom is het noodzakelijk om te reinigen en eventueel te desinfecteren. Reinigen Het verwijderen van vuil en productresten Desinfecteren Het vernietigen van micro-organismen die na de reiniging zijn overgebleven Reinigen Reinigen in de levensmiddelenindustrie is absoluut noodzakelijk. - Micro-organismen kunnen goed groeien in productresten. In kleine hoeveelheden kunnen zich in één nacht miljoenen micro-organismen ontwikkelen. Bij onvoldoende reiniging wordt een volgende productiepartij besmet met grote aantallen micro-organismen. - Voorkomen dat producten besmet worden met vreemde bestanddelen: houtsplinters, touw, schroeven etc. - Desinfecteren van apparatuur en werkomgeving is alleen mogelijk wanneer vuil en productresten zijn verwijderd. - Een schone werkomgeving werkt prettiger. Reinigen bestaat normaal gesproken uit drie stappen: 1. Voorspoelen: verwijderen van vuil door vegen, wissen, voorspoelen met (lauw) water. 2. Reinigen: losweken van vuil met een reinigingsmiddel. 3. Naspoelen: verwijderen van vuil en reinigingsmiddel met schoon water. Reinigingsmiddelen moeten aan een aantal eisen voldoen. Ze moeten goed inwerken op het te verwijderen vuil. Het middel moet goed afspoelbaar zijn zodat geen productresten achterblijven. Daarnaast mag het de apparatuur niet aantasten. Voorbeelden van reinigingsmiddelen zijn logen, zuren en samengestelde reinigingsmiddelen (een mengsel dat bestaat uit verschillende chemische stoffen). Ieder bedrijf heeft specifieke reinigingsproblemen waarvoor speciale reinigingsmethoden zijn ontwikkeld. Bijvoorbeeld in een bakkerij wordt voornamelijk droog gereinigd omdat met droge grondstoffen en producten gewerkt wordt. Een zuivel- of vleesbedrijf daarentegen wordt juist nat gereinigd. Basiscursus Voedselhygiene voor de Rijstsector 20 van 21