TATAKI VAN RUND MET TOSAZU EN GEBAKKEN KNOFLOOK Receptuur voor 10 personen

Transcriptie

1 TATAKI VAN RUND MET TOSAZU EN GEBAKKEN KNOFLOOK 40 gram 60 gram 2 gram 2x 200 gram 3 teentjes 1 Japanse sojasaus Japanse rijstazijn bonito flakes, gedroogd entrecôte knoflook bosui, dun gesneden gekneusde peperkorrels, zwart 1. Maak de tosazu door soja en azijn te verwarmen, maar niet te laten koken. 2. Voeg de gedroogde bonito flakes toe, laat afkoelen, en passeer door een zeef. Gooi de bonito flakes weg en bewaar het vocht (tosazu) 3. Kneus de peperkorrels in een vijzel. 4. Laat een koekenpan met een antiaanbaklaag goed warm worden, bestrooi de entrecôte met peper en schroei het vlees in een droge pan ± 30 seconden per kant dicht. 5. Stop het gaarproces door de entrecôte even onder te dompelen in koud water. 6. Snijd de knoflook in zeer dunne plakjes, bak in een koekenpan met ruim olie om en om lichtbruin* en laat op keukenpapier afkoelen. Bestrooi de knoflook met zout. 7. Snijd de bosui schuin in dunne plakjes. 8. Dep het vlees droog en verwijder het vet. 9. Snijd de entrecôte in dunne plakken van 2 à 3 mm dik, leg op een rond bord, bestrooi met grof zout, fijngesneden bosui en de plakjes knoflook en serveer met de saus. *Controleer de knoflook goed op een bittere smaak.

2 SPIESJES VAN PADDENSTOELEN Receptuur voor 6 personen amuse 200 gram 12 koningsoesterzwam champignons van gelijke grootte olijfolie zout en peper gremolata 1. Snijd vlak voor je gaat grillen de koningsoesterzwam in het formaat van de champignons. 2. Rijg spiesjes van koningsoesterzwam en champignons, om en om, besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout. 3. Gril aan alle kanten, krokant in een goed voorverwarmde grillpan. 4. Serveer met de gremolata. GREMOLATA 1. Rasp de citroen rondom op een microplane maar zorg dat de citroen lichtgeel blijft aan de buitenkant (het wit maakt de gremolata bitter), rasp de knolfook op een microplane, snijd de peterselie fijn zonder de stelen. 2. Meng citroen, knoflook en peterselie met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. 1 1 teen 10 takjes 15 ml citroen knoflook, geraspt platte peterselie, alleen de blaadjes, gesneden olijfolie zout en peper

3 GRATIN VAN REUZE-MACARONI MET COURGETTE SANDWICH EN KRUIDENSALADE ml 2 tenen 3 takjes 600 ml 200 ml 300 gram 100 gram 3 3 lange macaroni s (De Cecco Zita no 18 olijfolie knoflook tijm kippenbouillon room crème fraiçhe Old Amsterdam zout en peper rode paprika s courgettes gemengede kruiden 1. Smeer de paprika s met een kwastje in met olijfolie en leg op een met bakpapier beklede bakplaat, 45 minuten in een op 180ºC voorverwarmde oven. 2. Kook de pasta 7 minuten in een pan met ruim kokend water. De pasta moet bijna beetgaar zijn wanneer je deze gaat afgieten. 3. Giet de pasta af en snijd de lange macaroni s perfect doormidden. 4. Verwarm in een koekenpan olijfolie met de geplette knoflook en blaadjes tijm en haal hier de pasta door. 5. Verwarm de kippenbouillon, schenk op de pasta en laat al dente gaar worden (voeg bouillon bij als het dreigt droog te koken). 6. Haal de pasta van het vuur, giet hier de slagroom over en laat 10 minuten intrekken. Breng op smaak met zout en peper. 7. Rasp de Old Amsterdam. 8. Leg de macaroni s op een bakplaat, recht naast elkaar (als een matje ), besmeer met crème fraiçhe en bestrooi met Old Amsterdam kaas. 9. Haal de zachte paprika s uit de oven, wikkel ze in boterhamzakjes, laat wat afkoelen en verwijder de schilletjes en zaadlijsten. 10. Verwijder de uiteinden van de courgettes en snijd deze door de helft. Snijd de courgette tonnetjes vervolgens in dunne plakken, snijd de middelste plakken in rechthoeken. 11. Bestrooi met zout en grill om en om in de grillpan. 12. Besprenkel per persoon 2 plakken courgette met olijfolie en leg hier een stuk op maat gesneden paprika tussen. Breng op smaak met zout en peper. 13. Verwarm de gratin van macaroni 14. Pluk alle kruiden en maak aan met wat olijfolie, zout en peper. 15. Leg één portie macaroni (10 buizen) op een bord en serveer met kruidensalade en courgette-sandwich.

4 MINUTE VAN ZALM 10 stukken zalmfilet van 150 gram, recht gesneden, met vel zonnebloemolie zout en peper 1. Haal voorzichting het vel van de stukken filet, schraap de laatste restjes vis van het vel en leg met de buitenkant naar beneden op een stukje bakpapier. 2. Bestrooi de zalmvelletjes met zout, leg een stukje pakpapier op de velletjes en leg dit pakketje in een droge koekenpan. 3. Zet een steelpan zo op het pakketje dat alle zalmvelletjes worden bedekt en bak zachtjes krokant. Controleer af en toe en draai het pakket een keer op. Laat afkoelen als ze krokant zijn.

5 SAUCE CHORON 8 3 takjes ml 150 ml 1 theelepel 200 gram 200 gram eidooiers dragon sjablotten witte wijn azijn witte wijn zwarte peper, gekneusd tomaat pelatti boter, geclarifieerd citroensap 1. Clarifïeer de boter in een steelpan en schuim voorzichtig af. 2. Klop de dooiers dusdanig los dat ze lichtgeel worden. 3. Maal de tomaat met de staafmixer fijn, breng tegen de kook aan, laat tot de helft reduceren, breng op smaak met zout en peper en passeer door een zeef. 4. Hak de blaadjes van de dragon en het sjalotje fijn en meng met azijn, witte wijn en peper. Laat indampen op matig hoog vuur tot 2,5 eetlepel reductie overblijft. Zeef de reductie en bewaar het vocht. 5. Sla de dooiers au-bain marie op (achtjes kloppen!) en voeg het vocht van de reductie toe. Sla het mengel op tot een stevige mousse. 6. Klop de boter op dezelfde temperatuur beetje bij beetje door de saus en hou deze au-bain marie warm op 30 C. 7. Verwarm de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag tot ze 8. bijna walmt en laat iets terug koelen. 9. Bestrooi de zalm met zout en bak 1 minuut op de zijde waar het vel zat. Zet het vuur uit en laat nog 2 minuten doorgaren.

6 PILAV RIJST gram 750 ml 500 gram witte ui boter kippenbouillon rijst zout 1. Snipper de ui in kleine blokjes en bak in de helft van de boter glazig (in de pan die straks ook de oven in gaat). 2. Breng de bouillon tegen de kook aan. 3. Stoof de rijst 2 minuten in het boter/ui mengsel en overgiet met de warme bouillon. 4. Bedek de rijst met een cartouche en zet ± 13 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC. Controleer nadien de garing! 5. Haal de rijst uit de oven, verdeel het restant van de boter over de rijst en plaats de cartouche terug. 6. Laat nog een paar minuten staan, roer voorzichtig om met een spatel en breng op smaak met zout. 7. Warm de venkel op in de oven 8. Schep pilav rijst in de vormpjes en stort meteen op hete borden. Serveer samen met de zalm, warme venkel en sauce Choron.

7 GEFRITUURDE VENKEL MET KARNEMELK gram 1 theelepel 1 snufje 300 ml 500 ml venkel patentbloem zout witte peper karnemelk zonnebloem olie witbrood 1. Ontdoe de venkel van de twee buitenste bladeren en snijd in dunne plakken. 2. Meng bloem met zout en peper. 3. Verwarm de olie tot een stukje witbrood in 30 seconden goudbruin is. 4. Haal de venkel door de karnemelk, daarna door het bloemmengsel en bak in delen ± 2½ minuut in de hete olie. 5. Breng direct op smaak met zout en laat uitlekken op keukenpapier.

8 KNOLSELDERIJ IN ZOUT MET SAUCE CHORON 1 1,5 kilo 200 gram knolselderij, klein! (reken 250 gram vuil pp) grof zeezout eiwit 1. Was de knolselderij onder een lopende kraan. 2. Meng grof zeezout met eiwit tot vochtig zand. 3. Bedek een bakplaat of braadslede met 1,5 cm vochtig zout, zet hier de knolselderij op en bedek het geheel met de rest van het vochtige zout. 4. Zet de knolselderij ± 75 minuten in een op 190ºC voorverwarmde oven en controleer de garing met een naaldje. 5. Ontdoe de knol bij voldoende garing van het zout en laat op kamertemperatuur komen. 6. Serveer de knolselderij in parten, met de sauce choron (indien gewenst kun je de knol vlak voor het serveren nog even opwarmen in de oven).

9 SAUCE CHORON 1. Clarifïeer de boter in een steelpan en schuim voorzichtig af. 2. Klop de dooiers dusdanig los dat ze lichtgeel worden. 3. Maal de tomaat met de staafmixer fijn, breng tegen de kook aan, laat tot de helft reduceren, breng op smaak met zout en peper en passeer door een zeef. 4. Hak de blaadjes van de dragon en het sjalotje fijn en meng met azijn, witte wijn en peper. Laat indampen op matig hoog vuur tot 2,5 eetlepel reductie overblijft. Zeef de reductie en bewaar het vocht. 5. Sla de dooiers au-bain marie op (achtjes kloppen!) en voeg het vocht van de reductie toe. Sla het mengel op tot een stevige mousse. 6. Klop de boter op dezelfde temperatuur beetje bij beetje door de saus en hou deze au-bain marie warm op 30 C. 7. Meng de tomatenpuree door de saus, breng op smaak met zout, peper en citroensap en serveer met de knolselderij en pilav rijst.

10 VEGETARISCHE PILAV RIJST gram 750 ml 500 gram witte ui boter groentenbouillon rijst zout 1. Snipper de ui in kleine blokjes en bak in de helft van de boter glazig (in de pan die straks ook de oven in gaat). 2. Breng de bouillon tegen de kook aan. 3. Stoof de rijst 2 minuten in het boter/ui mengsel en overgiet met de warme bouillon. 4. Bedek de rijst met een cartouche en zet ± 13 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC. Controleer nadien de garing! 5. Haal de rijst uit de oven, verdeel het restant van de boter over de rijst en plaats de cartouche terug. 6. Laat nog een paar minuten staan, roer voorzichtig om met een spatel en breng op smaak met zout. 7. Schep pilav rijst in de vormpjes en stort meteen op hete borden. Serveer samen met de knolselderij en sauce Choron.

11 LEMONMILANO MET GESUIKERDE CITROEN ml 150 ml 400 gram 400 ml 120 gram 250 ml 40 citroenen water suiker mascarpone slagroom suiker vers citroensap Italiaanse lange vingers (±300 gram) 1. Schrob 2 citroenen schoon onder de kraan en snijd in dunne plakken (kop en kont mogen weg). 2. Pers de andere citroenen uit en breng met water en suiker aan de kook. 3. Voeg de plakken citroen toe en laat 30 minuten tegen de kook aan garen tot het vocht bijna is verdampt. 4. Meng de mascarpone met slagroom, suiker en 200 ml citroensap en klop met de garde stijf. 5. Maak 2 bodems met de helft van de lange vingers met de suikerkant naar beneden en besprenkel met de helft van het overgebleven citroensap. 6. Bedek met behulp van een spuitzak de bodems met de helft van het mascarpone-room-citroen mengsel. 7. Bedek de mascarpone met het restant van de lange vingers en besprenkel met het restant van het citroensap. 8. Bedek de 2de laag lange vingers met het restant van het mascarponemengsel en laat opstijven in de ijskast. 9. Haal de citroenschijfjes uit de pan en leg ze klaar om te serveren. 10. Snijd de lemonmilano in 10 porties, garneer met schijven geconfijte citroen.