Salade van gemarineerde zalm, frisse mousse van gerookte makreel en Parmezaanse kaas, kwartel ei, asperges en meloen.

Transcriptie

1 Salade van gemarineerde zalm, frisse mousse van gerookte makreel en Parmezaanse kaas, kwartel ei, asperges en meloen. Soepje van langoustines, zeewolf en rode mul Terrine van tomaten,aubergine en basilicum alleen indien meer dan 10 kokers Gestoofd konijn met puree van peterseliewortel, chutney van pruimen, abrikozen en vijgen. En een konijnen-bitterbal. Mascarpone con rabarbaro crema

2 Salade van gemarineerde zalm, frisse mousse van gerookte makreel en Parmezaanse kaas, kwartel ei, asperges en meloen. Sojadressing en kruidenmengsel Zalm Zalmgerecht 400 gr Zalmfilet ( wild) in gelijke blokjes Sojadressing 3 eetl olijfolie ev 3 eetl lichte sojasaus (groen) 1 eetl. Sesamolie 6 eetl Notenolie 1 el mosterd 1 el witte wijnazijn Kruidenmengsel 10 gr Szechuan-peper 15 gr hazelnoot 10 gr zeezout grof 15 gr bruine basterdsuiker Makreelmousse 200 gr gerookte makreel 50 gr Parmezaanse kaas 6 eetl crème fraîche 1 sap limoen 1 teen knoflook 4 bl basilicum peper vers gemalen Garnituur: maché/frisee/cress kervel/dille 3 tomaten, klein, mooi van smaak 4 asperges Hollands 8 kwarteleitjes 16 bol meloen honing / cantaloup Makreelmousse Asperges Salade Notenvinaigrete 1 eet Vijgenazijn 1 eetl Gembersiroop 1 eetl (Wal-)notenotenolie eetl Citroensap Peper

3 Soepje van langoustines, zeewolf en rode mul Voorbereidingen: 1 kg Langoustines diepvries 4 ons Zeewolffilet 8 Mulfilets 6-8 ons Venkel 1 st bleekselderij 4 Sjalotjes 100 ml Koksroom 1 zakje Saffraan 500 ml Keukenwijn, wit 200 ml Noilly Prat 200 ml Water 1 eetl Sambucca / Pernod 1 eetl rijst Olijfolie Zeezout / versgemalen peper 1 eetl Platte peterselie fijn gehakt

4 Terrine van tomaten, aubergine en basilicum 1 aubergine 6 pomodori, ontveld 1 bundel basilicum vers aceto balasmico Provencaalse kruiden Zout en peper 100 ml olijfolie EV 9 bl gelatine 5 dl bouillon groente niet te zout

5 Gestoofd konijn met puree van pastinaken, chutney van pruimen, abrikozen, vijgen. En een konijnen-bitterbal. Voorbereiden: boutjes pekelen Bouillon: Konijnenboutjes pekelen: 4 Tamme konijnenbouten (400 gr bruto) 1-2 dagen gepekeld in 1 lt / 20 gr zout 1 bol knoflook gehalveerd 1 el zwarte peperkorrels 4 takjes citroentijm 1 takje rozemarijn laurierbladeren Konijn: Puree van peterseliewortel 300 gr pastinaakwortel 100 gr aardappel bloemig, geschild in stukjes 1 eetl olijfolie 1 eetl sjalotjes gesnipperd 2 teen knoflook, fijn gesneden 1 chilipeper rood, fijn gehakt 50 ml witte wijn 50 ml room 1 eetl platte peterselie zout en peper Puree van pastinakenwortel Chutney van pruimen, abrikozen en vijgen. Chutney 1 eetl olijfolie 10 gr sjalotten 0,5 teen knoflook, fijngehakt 100 gr gedroogde vijgen 100 gr gedroogde abrikozen 100 gr gedroogde pruimen zonder pit 1 steranijs 1 kaneelstokje 1,5 eetl mosterd 0,5 eetl gembersiroop 2 eetl witte wijnazijn 1-2 dl bouillon zwarte peper gemalen

6 Bitterbal van gestoofd konijn Bitterballen 12 stuks Salpicon 100 gr konijnenbout gaar en geplukt 35 gr boter 42 gr bloem 2 bl gelatine 1 eidooier 0,5 eetl peterselie fijngehakt 1 peperoncini zeer fijn gehakt 0,3 lt konijnen of kippenbouillon peper en zout 2 eieren 6 gr bloem paneermeel fijn Panko (Japans broodkruim) olijfolie.

7 Mascarpone/rabarbermousse met meringue, aardbei en kletskrul Roze meringue Rabarbercompote 800 gr rabarber 200 ml rode port 100 g suiker 1 kaneelstokje 1 vanillestokje 2 steranijs Rabarbermousse 300 g mascarpone 2 opgeklopte eiwitten 100 g rabarbercompote 1-2 eetl Rabarcello Rabarber Kletskrul Meringue 0.25 citroen 1 dl rode bietensap 1 eiwit aceto bianco / witte wijnazijn 60 g fijne tafelsuiker 30 g poedersuiker Kletskopjes 50 gram basterdsuiker wit 15 gram boter 10 gram room / melk 1 mesp kaneel 25 gram bloem, gezeefd 15 gram amandel zeer fijn gemalen Rabarbermousse 8 aardbeien 8 basilicumblaadjes