Aubergine. Solanum Melongena

Transcriptie

1 Aubergine Solanum Melongena 84

2 Aubergine of eierplant is een groente die met zijn opvallende uiterlijk tot de verbeelding spreekt en zonder enig probleem een mooie bos bloemen op tafel kan vervangen. In onze westerse keuken blijft het echter nog steeds een ondergeschoven kindje, terwijl de groente in Zuid-Europa en veel andere plekken op de wereld populairder is dan onze aardappel. Om meer te leren over deze bijzondere groente die behoort tot de nachtschadigen, gaan we op bezoek bij de grootste aubergine telersvereniging van noord-west Europa Purple Pride, in 1996 opgericht. Het is een samenwerking tussen de gebroeders van Duijn, Greenbrothers en Auberginekwekerij de Jong. Gezamenlijk zijn ze goed voort zo n 35 hectares aan kassen wat bijna 18 miljoen kilo aubergines per jaar oplevert. Schrik niet meteen van de grote cijfers, want naast volume is Purple Pride bijzonder innovatief en komen ze telkens met nieuwe soorten op de markt. De telers van Purple Pride zijn aangesloten bij telercoöperatie FresQ. Diens verkoopdochter FresQ Fresh ConneQt heeft een verkoop- en marketingafdeling voor de aubergines van Purple Pride om samen met klanten het optimale uit het product en de markt te kunnen halen. Genoeg feiten nu, het is tijd om alles over deze bijzondere groente te leren en dat doen we in de kassen van Pleun van Duijn in het Zeeuwse Oosterland. We hebben bewust voor zijn locatie gekozen omdat hier de zogenaamde specialties worden geteeld. Hoewel het zonnetje haar eerste straaltjes laat zien, is het buiten nog ijzig koud. Dat is heel wat anders als we neerstrijken op het complex van zo n vier hectares kassen, waarbinnen het tropisch warm en vochtig is. Pleun steekt direct van wal: De aubergine is een plant die oorspronkelijk uit tropisch Azië komt en via de Moren in Zuid- Europa terechtkwam. Daar is het ongekend populair en wordt het net zoveel gegeten als bij ons de aardappel. De bekendheid in Zuid-Europa heeft er grotendeels voor gezorgd dat de aubergine nu in Nederland op zulke grote schaal wordt geteeld. De ouders van alle drie de telers die bij Purple Pride zijn aangesloten, hadden al een glastuinbouwbedrijf. In hun begintijd was het normaal dat je aan wisselteelt deed, waarbij je bijvoorbeeld tomaten afwisselde met sla. Onze ouders waren altijd al pioniers en wilden zich onderscheiden met de producten waar ze mee werkten. De eerste mensen die vanuit Zuid- Europa naar Nederland om te werken, lieten ons kennismaken met bijvoorbeeld paprika en ook aubergine. Waar het gros zich ging specialiseren in tomaat, kozen deze drie telers ervoor om aubergine toe te voegen aan het assortiment. De tijden veranderden langzaam en in plaats van meerdere groenten te telen, werd het normaal om nog maar met één groentesoort het jaar rond te werken. Onze ouders kozen gelukkig voor aubergine en konden zich daarmee onderscheiden. De nieuwe generatie kwam aan het roer, in 1996 verenigd in Purple Pride. De reden om samen te werken, was heel simpel: bundelen van kennis, samen de markt te benaderen en nog dieper in te kunnen spelen op de wens van de klant. Overal ter wereld stellen mensen eisen aan de aubergine, in Nederland is vrijwel alleen maar de grote dieppaarse variant bekend, terwijl andere landen deze nauwelijks gebruiken. Ook op het gebied van verpakken zijn er grote verschillen. Zo wil de Verenigde Staten alles liggend verpakt hebben in een kartonnen doos en kiezen ze alleen voor de witte variant en de zogenaamde graffiti. Specialties Innovatie is een sleutelwoord binnen Purple Pride, steeds wordt er gezocht naar nieuwe varianten, betere verpakkingen, de 85

3 beste teeltmethoden en de allermooiste kwaliteiten. Met de grote dieppaarse variant alleen kun je je niet onderscheiden en dat is wat we juist willen. We hebben daarom van overal ter wereld zaad gehaald van de meest uiteenlopende variëteiten en zijn daarmee heel uitgebreid gaan testen. Het gaat niet alleen om smaak, maar ook om de houdbaarheid en of het te verpakken valt. Uit Afrika, Turkije, Italië en zelfs Japan komen de nieuwe soorten, soms zelfs van de oudste zaadbedrijven ter wereld. De uiteindelijke selectie, die nog steeds groeit en aangepast wordt, is gebaseerd op smaaktesten met chefs en op vragen van onze klanten. Iedere specialty heeft zijn eigen kenmerken, de een springt er meer uit in smaak, terwijl de ander het juist van zijn uiterlijk moet hebben. Wat ze allemaal gemeen hebben, is de hoge kwaliteit en de betrekkelijk lage opbrengst. Dat is logisch, het zijn geen rassen die oeverloos zijn doorgeteeld om tot het hoogste rendement te komen. Via chefs is bijvoorbeeld de Konasu toegevoegd aan het assortiment. In de Japanse keuken speelt aubergine een belangrijke rol, zo belangrijk zelfs dat meneer Oshima van het Okura hotel zijn Konasu liet importeren. Via via kwamen we in contact en hebben we het opgenomen. Meneer Oshima is laaiend over de kwaliteit van ons product. Een belangrijke doelstelling van de telers is om dé specialist van Europa op het gebied van aubergines te zijn. Dan moet je natuurlijk ook EKO werken, we hebben daarvoor een apart locatie waar we de graffiti telen en ook tomaten. Dat is een van de eisen aan het ecologisch werken, je moet een wisselteelt hebben. Het mooie van de bio richtlijnen, is dat je die ook steeds meer gaat toepassen in de reguliere teelt, ook onze andere rassen worden er dus beter van. Het jaar rond Het is tijd om de kas in te gaan en de duizenden planten te zien groeien. Wat ons als eerste opvalt, is hoe iedere plant groeit aan een dun wit draadje. Het is een mooi schouwspel om die duizenden draadjes naar het dak te zien lopen. Terwijl we door de vier hectares kassen wandelen, doet Pleun zijn verhaal. Deze vruchtgroente is één van de grootste groenten ter wereld, alleen al in Italië eet men er zo n tien kilogram per jaar van. Nederland komt niet verder dan 275 gram per huishouden. Dat ligt zeker niet aan het uiterlijk, men is bang voor de bereiding ervan. De tropische plant kan in de winter in de kas overleven, mits het klimaat maar tropisch wordt gehouden. Op 1 december zaaien we in op speciaal substraat, waarbij iedere druppel vocht weer wordt opgevangen en hergebruikt. Vanaf half januari kunnen we de eerste vruchten oogsten, de opbrengst 86

4 is dan nog zeer laag en zal snel toenemen. Eind augustus, begin september neem de productiviteit af en op 1 november is het helemaal afgelopen en gaan de planten eruit. De aubergine is een veeleiser, die hoge temperaturen en veel vochtigheid wil en zeer gevoelig is voor bijvoorbeeld witte vlieg en luis. Als in de zomer de motjes buiten vliegen, word ik al angstig, zo gevoelig zijn ze. Gif spuiten zal echter nooit gebeuren, beestjes worden hier met andere beestjes bestreden. Dat is één van de grote voordelen van de kennis die we opdoen in het ecologisch telen, je kunt op veel natuurlijkere manieren gevaar van buitenaf bestrijden. Het oogsten is eveneens geen sinecure. De zelfbestuiver wordt een handje geholpen door hommels en bijen, maar dan begint het pas. Waar een tomatenplant makkelijk geleid kan worden, zijn de stengels van de aubergine zo taai dat de onderste vruchten nog vanaf een stoeltje geplukt kunnen worden, maar eenmaal aan het einde van een seizoen is een electrokar ontontbeerlijk. Het is dat we stoppen in september, maar anders zou het dak van 4,5 meter te laag zijn. De bloemenpracht is waanzinnig en alleen al aan de plant zelf zijn de verschillen tussen de rassen duidelijk te zien. Ieder ras vraagt om specifieke aandacht en heeft zijn eigen manier van oogsten. Daarom hebben we specialisten in dienst per ras, die de plant als geen ander kennen. Alles is handwerk, dagelijks kijken we waar geoogst kan worden of waar juist gewacht moet worden. De minivarianten hebben geen geduld, die moet je direct knippen als ze goed zijn. Al wandelend vragen we waar een goede aubergine aan moet voldoen. Dat is natuurlijk per ras verschillend, maar ze moeten minimaal 7 tot 10 dagen houdbaar zijn en in het begin een mooie groene kroon hebben. Het is overigens helemaal niet erg als deze wat gaat verkleuren. De vrucht zelf dient mooi stevig aan te voelen, zonder drukplekken. Eenmaal doorgesneden mag je vrijwel geen zaad zien zitten. Echte kenners zien dat direct aan de buitenkant. Is een aubergine te rijp, dan wordt deze lichter van kleur en zal er veel zaad zichtbaar zijn van binnen. Voordat we de diverse rassen kort doornemen, willen we het nog even met onze gids hebben over de allerbeste bereiding. Veel mensen en zelfs chefs blijven bang om aubergines te bereiden, maar dat is nergens voor nodig. Deze groente is juist heel bijzonder, want waar de meeste groente zichzelf op de voorgrond plaatst, neemt aubergine graag de smaken uit zijn omgeving op tijdens de bereiding. Dat schept heel veel mogelijkheden en door de verschillende formaten en vormen zijn de toepassingen eindeloos. Wat is voor onze teler de lekkerste toepassing? Gewoon in plakken gesneden en gebakken in wat olijfolie. Dan proef je écht aubergine. 87

5 Purpura Deze opvallende bolvormige aubergine heeft een opvallend paarse kleur, afgewisseld met wit. De stevige structuur maakt hem geschikt om in plakken te snijden en bijvoorbeeld te grillen of te verwerken op de barbecue. De smaak is iets zoeter dan zijn grote paarse broer. Purpura Graffiti De naam zegt het al, zijn uiterlijk is zeer opvallend met lichtpaarse en witte strepen. Hij heeft veel decoratieve waarde, die veel mogelijkheden biedt. Het vruchtvlees is iets natter en valt wat sneller uit elkaar, wat hem ideaal maakt om te verwerken tot kaviaar of puree. Witte aubergine Het opvallendste kenmerk is vanzelfsprekend de roomwitte kleur en dat hebben maar weinig groenten. Of het door de kleur komt, weten we niet, maar het vruchtvlees lijkt wat romiger. Konasu Graffiti Nasu Is een Japans ras met een dieppaarse kleur en paarse kroon. Door het lange, smalle uiterlijk is deze in plakjes te snijden waarbij je nog steeds de schil kunt blijven zien. Kan dan bijvoorbeeld tot chipsjes verwerkt worden. Het vruchtvlees bevat vrijwel geen pitjes en verkleurt nagenoeg niet. Witte aubergine Groen eitje Konasu Een mini-aubergine die eveneens opvalt door zijn dieppaarse kleur en kleine formaat. In Japan worden ze lichtjes ingekerft om vervolgens kort in uiterst hete olie te worden gefrituurd. Turkse aubergine Nasu Groen eitje Eén van de oervarianten, een kleine lichtgroene aubergine die zich uitstekend leent om gevuld te verwerken. Turkse aubergine Deze lijkt nog het meeste op de aubergine zoals we hem kennen. Al is deze iets langer en heeft hij een diepere kleur. Vooral heeft hij een échte eigen smaak. Bij Rungis is het zelfs de standaard-aubergine geworden. Deze groentespecialist uit Barendrecht voert vrijwel het gehele assortiment van Purple Pride, waaronder ook diverse mixen om mee te kunnen variëren. Rungis Handelscentrum ZHZ 48, Barendrecht tel EGGPLANT WORLDWIDE Chinese aubergine Een nieuw ras dat zelfs nog niet eens een naam heeft. De langgerekte groente heeft een opvallende fuchsia kleur die bijna fluoriserend aandoet. 88 Chinese aubergine