Programma tweede werkjaar

Transcriptie

1

2 Programma tweede werkjaar 4 proefavonden: 1. Spanje: 20/09/2010 o Spaanse wijnwetgeving o Overzicht Spaanse wijnstreken o Degustatie van enkele typische Spaanse wijnen o Blik op de Spaanse gastronomie 2. Schuimwijnen wereldwijd: 22/11/2010 -> 29/11/2010 o Verschillende productiemethodes o Verschillende stijlen in schuimwijn o Vergelijkende degustatie 3. Zuid-Amerika: 31/01/2011 o Overzicht productieregio s (Chili, Argentinië, Brazilië, Uruguay) o Degustatie van een aantal typische witte en rode wijnen 4. De Loirevallei: 04/04/2011 o Op verkenning in de Franse Vallei der Koningen o Overzicht van de verschillende productieregio s o Degustatie van sprankelend wit tot weelderig zoet Banket: voorjaar 2011

3 WIJNLAND IN DE KIJKER: SPANJE 20 september 2010

4 Spanje geografisch: klimaat Geschikt klimaat voor wijnbouw op wereldschaal: 2 gematigde zones: - Noordelijk halfrond: tussen 30 en 50 graden NB - Zuidelijk halfrond: tussen 30 en 50 graden ZB Koudegrens: - 10 C als gemiddelde jaartemperatuur - 18 C als gemiddelde julitemperatuur Warmtegrens: -20 C als gemiddelde jaartemperatuur België: - gemiddelde jaartemperatuur: - 20 e eeuw: 9,7 C - laatste 20 jaar: 10,8 C : 11,5 C (record) - gemiddelde julitemperatuur: - 20 e eeuw: 17,1 C : 17,2 C

5 Spanje geografisch: klimaat

6 Wijnland Spanje: cijfers 2008 Totale oppervlakte: km² Oppervlakte wijnbouw: ha (11.137,5 km²) = 1 e plaats op wereldniveau (= 14,8% van de oppervlakte van alle wijngaarden wereldwijd) (ter vergelijking: Frankrijk = 2 de met ha; Italië = 3 de met ha) Wijnproductie: liter = 3 de plaats op wereldniveau (ter vergelijking: Italië = 1 e met liter; Frankrijk = 2 de met liter) Gemiddelde opbrengst: 33 hl/ha (ter vergelijking: Frankrijk: 57 hl/ha; Italië: 64 hl/ha; Portugal: 31 hl/ha; Griekenland: 38 hl/ha; VS: 64 hl/ha; Argentinië: 66 hl/ha; Zuid-Afrika: 86 hl/ha)

7 Spanje: classificatie / wetgeving Kwaliteitswijnen (onder toezicht van de Consejo Regulador ; één per appellatie) VCPRD: Vino de Calidad Producido en una Región Determinada Tafelwijnen Vinos de Pago ( estate -wijnen) DOCa: Denominación de Origen Calificada DO: Denominación de Origen IG: Indicación Geográfica VdlT: Vino de la Tierra VdM: Vino de Mesa

8 Spanje: classificatie i.v.m. oudering Joven: jonge wijn van het huidige oogstjaar (ook wel vino del año geheten), die niet of vrijwel niet geouderd is (of althans minder dan de crianza vereisten); mag direct na de oogst op de markt gebracht worden. Crianza: rode wijnen: teminste 24 maanden oudering op hout of op fles, waarvan tenminste 6 maanden op eikenhouten vaten (minimaal 12 maanden in Rioja); mogen verkocht worden als ze drie jaar oud zijn; witte en rosé wijnen: de ouderingstermijn is minstens 18 maanden, waarvan tenminste 6 maanden op eikenhouten vaten; mogen verkocht worden als ze twee jaar oud zijn. Reserva: rode wijnen: teminste 36 maanden oudering op hout of op fles, waarvan tenminste 12 maanden op eikenhouten vaten; mogen verkocht worden als ze vier jaar oud zijn; witte en rosé wijnen: de ouderingstermijn is minstens 24 maanden, waarvan tenminste 6 maanden op eikenhouten vaten; mogen verkocht worden als ze drie jaar oud zijn. Gran Reserva: rode wijnen: tenminste 60 maanden gerijpt, waarvan tenminste 24 maanden oudering op eikenhouten vaten en vervolgens minstens 36 maanden op fles; mogen verkocht worden als ze zes jaar oud zijn; witte en rosé wijnen: tenminste 48 maanden oudering op hout en op fles, waarvan tenminste 6 maanden op eikenhouten vaten; mogen verkocht worden als ze zes jaar oud zijn.

9 Spanje: overzichtskaart DO s

10 Spanje: overzichtskaart DO s

11 Spanje: wijnregio s

12

13 Airén Jumilla DO Campolargo Blanco 2009: - regio: Murcia - appellatie: Jumilla DO ha, wijngaarden op 400 tot 800 m hoogte - 30 mio liter DO-wijn; 5% wit; > 80% is rood op basis van Monastrell - bodem: roodbruine kalksteen - klimaat: continentaal, mediterrane invloed, u zon/j, 300 mm neerslag/j - late phylloxera aanval in 1989; nieuwe aanplant; modernisering - druif: 100% Airén - karakter: droog, rond, fijne zuren, fris, fruitig, aromatisch, exotisch

14

15 Rueda Rueda DO Mocén Verdejo 2009: - regio: Castilla Y Leon - appellatie: Rueda DO ha, wijngaarden op 600 tot 700 m hoogte - enorme groei: 1985: 3 mio liter; 2009: bijna 60 mio liter; 92% witte wijn - bodem: kiezelachtig - klimaat: continentaal, u zon/j, 400 mm neerslag/j, noordelijke meseta - druif: 100% Verdejo - karakter: droog, vol, rond, fris, fruitig, zeer aromatisch

16 Tetilla Meest karakteristieke kaas van Galicië (met DO keurmerk). De naam ontleedt hij aan zijn vorm. Zachte kaas geproduceerd op basis van koemelk (Rubia gallega).

17

18 Garnacha La Mancha DO Isla Oro Garnacha 2009: - regio: Castilla La Mancha (~ ha wijngaarden!) - appellatie: La Mancha DO ha, wijngaarden op 700 m hoogte (75% Airén) - bodem: roodbruine, zanderige klei op kalksteen en kalk - klimaat: continentaal, uren zon/j, 300 mm neerslag/j - druif: 100% Garnacha - karakter: droog, vol, zacht, zeer fruitig

19

20 Een citaat van Don Quichote: Wijn verheldert het oog, geneest de tand en zuivert de darm.

21

22 Tempranillo Rioja DOCa Cautivo Tempranillo 2008: - regio: La Rioja - appellatie: Rioja DOCa ha, wijngaarden op 350 tot 650 m hoogte - bodem: kalk- en ijzerhoudende klei op alluviale bodem - klimaat: continentaal, uren zon/j, 450 mm neerslag/j - druif: 100% Tempranillo (macération carbonique, joven, korte vatrijping: 100 dagen in Am. en Fr. eik) - karakter: moderne Rioja, droog, vol, zeer fruitig, druivig, licht kruidig (eik), zachte tannines, soepel, elegant

23

24 Rioja Rioja DOCa Rincon De Baroja Crianza 2005: - regio: La Rioja - appellatie: Rioja DOCa ha, wijngaarden op 350 tot 650 m hoogte - wijn: 96% rood, 2% rosé, 2% wit; productie verdubbeld over 25 j tot 280 mio l in bodem: kalk- en ijzerhoudende klei op alluviale bodem - klimaat: continentaal, uren zon/j, 450 mm neerslag/j - druif: 100% Tempranillo (12 m eik, 75% Am., 25% Fr., medium toast) - karakter: droog, vol, zacht, evenwichtig, rijp fruitig en zacht getoast, rijpe tannines

25

26 Rioja Rioja DOCa Heredad De Baroja Reserva 2004: - regio: La Rioja - appellatie: Rioja DOCa ha, wijngaarden op 350 tot 650 m hoogte - bodem: kalk- en ijzerhoudende klei op alluviale bodem - klimaat: continentaal, uren zon/j, 450 mm neerslag/j - druif: 100% Tempranillo (30 m eik, 75% Am., 25% Fr., medium toast, 20 m fles) - karakter: droog, vol, complex, harmonieus, gerijpt, fruit, kruidig, vanille, rijpe tannines

27 Manchego De kaas van het land van Don Quichote. De DOP ("Denominación de Origen Protegida") is op basis van schapenmelk (ras: Manchego). Commerciële kazen worden ook bereid met mengsels van melk van koe, geit en schaap.

28

29 Toro Toro DO Vega Sauco Reserva 1998: - regio: Castilla Y Leon - appellatie: Toro DO ha, wijngaarden op 650 tot 825 m hoogte; > 80% rode wijn - bodem: zanderige grond op klei en kalksteen - klimaat: continentaal, tot uren zon/j, 300 tot 400 mm neerslag/j - druif: 100% Tinta De Toro (Tempranillo), stokken van 70 jaar oud - minimum 18 maanden rijping op Franse en Amerikaanse eik (50/50) - karakter: droog, gerijpt, vol, evenwichtig, krachtig, soepele tannines, fijne aroma s

30

31 Priorato Priorato DOCa Roureda Llicorella Anyada 2005: - regio: Cataluña - appellatie: Priorato DOCa (DO sinds 1954, DOCa sinds 2000 (Cat.) en 6/7/2009 (Spanje)) ha, wijngaarden op 100 tot 700 m hoogte; 95% rode wijn - bodem: llicorella (rode en zwarte leisteen die micadeeltjes bevat die het zonlicht weerkaatsen en de warmte vasthouden) en schist; terrassen - klimaat: mediterraan, uren zon/j, 600 mm neerslag/j - druif: Garnacha, Cariñena, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo - karakter: droog, vol, geconcentreerd, complex, elegant, fruitig, toast

32 Jamón Serrano Serranoham is een rauwe ham, oorspronkelijk afkomstig uit de Spaanse bergen. Tegenwoordig wordt hij gemaakt van een speciaal gefokt Spaans wit varkensras. Nadat de verse ham in een pekelbad met kruiden heeft gelegen, rijpt hij zo'n negen maanden in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt tot 30 graden. Tegelijkertijd neemt de vochtigheid af, waardoor de hammen uitdrogen. De ham is rijk aan ijzer en eiwitten en vetarm. Hierdoor wordt deze ham soms ook voorgeschreven aan mensen met bloedarmoede of een ijzertekort. Niet te verwarren met: Jamón Iberico (Pata Negra) Gemaakt van het Iberisch varken (prijs: 75 euro/kg)

33

34

35 Tempranillo Toro Flor Del Sauco Vendimnia Tardia: - regio: Castilla Y Leon - appellatie: Toro DO ha, wijngaarden op 650 tot 825 m hoogte - bodem: zanderige grond op klei en kalksteen - klimaat: continentaal, tot uren zon/j, 300 tot 400 mm neerslag/j - druif: 100% Tinta De Toro (Tempranillo) - late oogst (november, 30% na vorstperiode), 12 maand rijping op eik - karakter: zoet (42 g/l rs), vol, zacht, delicaat, zeer fruitig (rood fruit), rozijnen

36

37

38 Een citaat van William Shakespeare: Als ik duizend kinderen had, dan zou dit het eerste menselijk principe zijn dat ik hen leerde: alle flauwe drank afzweren en nog slechts Jerez-wijnen nuttigen.

39 Sherry (ook: Xeres of Xereswijn) is in onze contreien vooral als aperitief bekend. Sherry is afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera in het uiterste zuiden van Andalusië. Alleen wijn uit deze streek mag zich Sherry noemen. Sherry is overigens de Engelse uitspraak van Jerez (of Xeres). De streek waarvan de volledige naam Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda is, heeft een aantal kenmerken die sherry tot een unieke wijn maken: - microklimaat: veel regen in de lente en herfst en veel wind in de zomer; - zeer kalkrijke bodem ( albarizas ), wat een aparte smaak geeft aan de druif. Die bodem houdt bovendien veel vocht vast, waardoor er ook in de zomer voldoende water is voor de druiven.

40 De meeste Sherry wordt gemaakt van één druivensoort, de Palomino Fino. Daarnaast worden ook de druiven Pedro Ximénez en Moscatel gebruikt voor zoete Sherry. Deze druiven voor de zoete wijnen worden, vooraleer te persen, eerst te drogen gelegd in de zon op stromatten. Alleen het sap van de eerste zachte persing wordt gebruikt voor de wijn. Het resultaat van de volgende persingen zal dienen voor de productie van sherry-azijn of brandewijn.

41 Pedro Ximenez Palomino Fino drogend op matten

42 Karakteristiek voor de Sherry is het solerasysteem, dat bestaat uit minstens drie rijen op elkaar gestapelde vaten. De onderste vaten bevatten de oudste wijn, klaar om te bottelen. Ze worden vervolgens bijgevuld uit de vaten die erboven liggen en die vaten worden weer bijgevuld uit de vaten die daarboven liggen, enzovoort. Het totale rijpingsproces duurt minimaal drie jaar, maar dit is een wettelijk minimum, meestal is het langer.

43

44

45 Essentieel voor de productie van Sherry is de flor. Dit is een soort gist die voorkomt in Andalusië. Flor is Spaans en betekent bloem. Bij het maken van wijn worden de jonge wijnen niet aan lucht blootgesteld door ze in goed afgesloten vaten te laten gisten. Daarentegen worden bij het maken van Sherry licht poreuze vaten gebruikt, waarbij ruimte voor lucht ("twee vuisten hoog") wordt gehouden. Daardoor heeft de flor toegang tot de gisting. De flor ziet er uit als een dikke laag wit schuim.

46

47 Verschillende types Sherry: - Fino: licht, fris en droog met een amandelsmaak; heeft een lichtgele kleur met een alcoholpercentage van 15%; - Manzanilla: kruidig en droog met een beetje ziltachtige smaak; heeft een strogele kleur en is gemaakt aan de Atlantische Oceaan rond Sanlúcar de Barrameda; bevat 15% alcohol; - Amontillado: een droge en aromatische Sherry met een hazelnootsmaakje; is amberkleurig en bevat 16%-20% alcohol; - Medium: beetje zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch; bijna altijd een blend van Fino en Pedro Ximénez; heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol; - Oloroso: een droge en volle Sherry met een zoetachtige smaak in het begin; is amber of mahonie van kleur; heeft een alcoholpercentage van 17%-22%; - Pale Cream: een blend van de Fino en een speciaal gemaakte wijn; is lichtzoet en pittig van aroma; bevat een lichte noten- en honingsmaak en heeft een bleekgele kleur; met 17,5% alcohol; - Palo Cortado: een Sherry die door de natuur gemaakt wordt; is complex, indringend en verfijnd met een alcoholpercentage van 18%-20%; is een soort combinatie van Oloroso en Amontillado; - Pedro Ximénez: een volle en krachtige Sherry met een zeer zoete smaak; heeft een licht aroma van rozijnen en is bijna stroop; is zeer donker van kleur met 17,5% alcohol; - Cream Sherry: meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez; smaakt naar noten en rozijnen met een fluweelzoete smaak; heeft een zeer bruine kleur met 15,5%-20% alcohol.

48 Sherry Jerez DO Sherry Romate Pedro Ximenez > 5 Years Old: - regio: Andalucia - appellatie: Jerez Xérèz Sherry Y Manzanilla De Sanlucar De Barrameda DO ha, wijngaarden op 20 tot 100 m hoogte - bodem: kalkachtige, zanderige bodem met klei ( Albarizas ) - klimaat: mediterraan, uren zon/j, 600 mm neerslag/j - druif: 100% Pedro Ximenez - karakter: donker, zoet, krachtig (17 ), vol, romig en fluweelzacht, zeer fruitig

49 Cabrales Cabrales is een Spaanse blauwgeaderde koeienkaas (met, indien verkrijgbaar, bijmenging van geiten- en schapenmelk), afkomstig uit de gelijknamige gemeente in Noord-Spanje. Cabrales ligt in het Picos de Europagebergte. De kazen worden tussen de 4 en 6 maanden gerijpt in koele grotten van dit gebergte, en staan onder invloed van zilte Atlantische wind. De esdoornen in de bergen leveren bladeren waarin de kazen verpakt worden.

50

51

52

53

54

55