Crowdfunding Krediet van het publiek. Lunchroombroodje van 2013 Van start Bakkerij Verdeuzeldonk in Venray. Gekleurde salades

Transcriptie

1 Jaargang 14 - Nummer RUBRIEK het vakblad voor de lunchroombranche CuliTip Carpaccio met fruittwist Gekleurde salades Panel Mobiel betalen de toekomst? Dieti Mulder van Lekkerzzz in Heerenveen Van keihard werken krijg je energie Crowdfunding Krediet van het publiek Schrijf u in voor het Lekkerste Lunchroombroodje van 2013 Van start Bakkerij Verdeuzeldonk in Venray

2 Dus niet vergeten! Inschrijven voor de Nieuwsbrief! vernieuwde verpakking NIEUW Spuitzak met hersluitbaar spuitmondje Mooie garnering Eenvoudig en efficiënt Hygiënisch Met zorg voor koe, natuur en milieu 2 Lunchroom - nr Ook voor het laatste lunchroomnieuws en achtergronden ga je naar Onze roomkaas bereiden wij met verse melk uit de regio. Bovendien is de roomkaas glutenvrij en gemaakt zonder conserveermiddel. De diverse producten van Lebo zijn verkrijgbaar bij de betere horecagroothandels. Scan de QR code voor inspirerende recepten met onze roomkaas Alle koeien hebben weidegang Erkend streekproduct uit het Groene Hart Eerlijke melkprijs voor de boer

3 COLOFON VOORWOORD inhoudsopgave hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) fax (030) info@uitgeverijps.nl Wie zijn de mensen achter Lunchroom (En wat is/zijn hun favoriete kruid(en)?) Uitgever Paul Sprakel paul.sprakel@uitgeverijps.nl (Peper, zout en rozemarijn) Hoofdredacteur Frank Lindner frank.lindner@uitgeverijps.nl (Verse dragon en verveine) Bureauredacteur Myrtille Vromans myrtille.vromans@uitgeverijps.nl (Rode peper) Eindredacteur Emiel Bootsma (Knoflook en kaneel) Stagiair Maud Vissers (Bieslook en verse munt) Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs thijs.jacobs@uitgeverijps.nl (Sambal, ketjap en kurkuma) Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (Basilicum en koriander) Fotograaf interview Arne Olivier (Dille) Aan deze uitgave werkten mee Wilco Admiraal, Pieter Punter Nanouck Schmeitz, Charlotte Buijsman en Mark Tamsma Voor abonnementen (030) Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt 52,- excl. BTW (7 edities) voor binnenlandse abonnementen. Abonnementen buitenland: 109,- excl. BTW (7 edities). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2013. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv Paniek Het voorseizoen was dit jaar niet best. Menig lang weekeind en korte vakantie kwam letterlijk van de regen in de drup (en weer terug). Voor horecaondernemers kwamen de sporadische zonnige dagen meestal als een totale verrassing. De zaken die het niet goed voor elkaar hadden, zag ik daardoor aanzienlijke omzetten mislopen en reputaties te grabbel gooien. Mijn belevenis op een terras. Na lang wachten wordt bij iedereen die nog niet heeft besteld in één keer alles opgenomen. Uiteindelijk komen onze twee koffie verkeerd, Frank Lindner Hoofdredacteur Lunchroom waaraan is te proeven dat de piston niet goed in de machine heeft gezeten. Links en rechts worden mensen steeds wat roder. Niet van de zon, maar van ergernis. Plots gooit een bedienend personeelslid een koffie vol over een gast. Laten we hier maar niet meer gaan lunchen, ik ga wel even binnen betalen. Daar sta ik oog in oog met wat vanaf nu in mijn leven doorgaat voor blinde paniek. Ik word niet opgemerkt noch aangekeken, dus ik kan rustig observeren. Drie personeelsleden maken elkaar, en dientengevolge de gasten, het leven nodeloos ingewikkeld. Allemaal zitten ze eventjes aan de bestelbonnen, iedereen zet twee thee voor tafel 4 en op de drie dienbladen waarop de bestellingen moeten komen, speelt het personeel een zeer gevarieerde versie van balletje balletje. Geen structuur, geen overleg, behalve dan verwijzingen in de trant van Jij had toch. Daar komt het niet meer goed, althans die bewuste dag niet. Het terras blijft een bijzonder onderdeel van de bedrijfsvoering. Het maakt zoveel uit of je een kleine zaak hebt met een lel van een terras of andersom. Onder andere voor de werkstructuur, het inroosteren van personeel en de keukencapaciteit. Geen structuur, geen overleg, behalve dan verwijzingen in de trant van Jij had toch Met een zaak van het eerste type kun je in mijn ogen het terras er niet zomaar even bij doen. O ja, ter geruststelling: de hierboven beschreven ervaring deed ik op bij een kleine zaak met een te groot terras. s Winters is het er binnen echt helemaal prima! 26 Focus 20 IT & Betalen 08 Lunchroomformule 08 Lekkerzzz, Heerenveen Ondernemen 07 Bedrijvennieuws 14 Marktinzicht: financiering 24 Van start 25 Geld & economie 28 Let op 28 Hoe maakt men 28 Cijferwerk 30 Mensen in het nieuws 20 Columns 13 Pieter Punter: Broodje aap 29 Wilco Admiraal: Flat White = Flat White = Flat White? Recepten 10 Bestseller: Broodje Heerenveen 17 CuliTip: Klassieke carpaccio met zoete touch 26 Zeven gekleurde salades En verder 04 Voorwoord 12 Kort Nieuws 19 Lekkerste Lunchroombroodje Lunchroomnieuws in beeld DIT NUMMER 08 Van keihard werken krijg je energie Het engste wat ik ooit heb gedaan, zei Dieti Mulder toen ze in 2012 lunchroom Lekkerzzz in Heerenveen overnam. Het concept staat en is duidelijk. Nu kan ik er meer mijn eigen draai aan geven. Met deze lunchroom kan ik oud worden. Over kansen, een overname, ondernemen en de toekomst. 20 Kassa als kern van de zaak Mechanische kassa s met fysieke druktoetsen en een geldlade die ping zegt als hij wordt opengeslingerd waar kom je ze nog tegen? In het geldmuseum waarschijnlijk. De technologische ontwikkelingen hebben voor een revolutie in de wereld van afrekentechnieken gezorgd. Bij alle omwentelingen staat veiligheid voorop. 26 Gekleurde salades Weg met de saaie, eentonige groene salades. De gast verwacht niet alleen een lekkere lunch, maar ook één die er goed en verzorgd uitziet. In de zomermaanden zien we veel kleuren, dus waarom laten we dat niet terugkomen op de borden? Haal uw voordeel uit deze 7 recepten voor gekleurde salades. 04 Lunchroom - nr Lunchroom - nr

4 BEDRIJVENNIEUWS > Eerste winkel voor Old Amsterdam > De Broodbode breidt uit De Broodbode uit Enschede heeft een tweede vestiging geopend. In Hengelo biedt het bedrijf nu haar lunchconcept aan in het Poppodium Metropool. Vanwege het huisgemaakts brood en overwegend verse huisgemaakte ingrediënten maken steeds meer bedrijven gebruik van de bezorgdienst van de Broodbode. Een uitbreiding kon daarom niet uitblijven. In samenwerking met Poppodium Metropool kon de broodjeszaak in Hengelo een bereidingskeuken inrichten. De Broodbode bezorgt haar gerechten in Enschede en Hengelo, maar men kan ook de bestelling ophalen. Deze service heet Broodbode Backstage. ^ > All you can (fr)eat Bart Dusee, eigenaar van cafetaria Friet&Zo in Tilburg, heeft een nieuwe formule op de markt gebracht. Bij zijn snackbar kan men voor 7,50 onbeperkt eten: het all you can eat -idee in de vorm van friet. Ook snacks horen erbij. De ondernemer richt zich met zijn concept vooral op gezinnen en probeert hun in de minder goede economische tijd tegemoet te komen. De klanten kunnen alles bestellen, maar moeten wel de maaltijden en snacks opeten. Blijft er een gerecht over, dan komt er een rekening. Het all you can eat -concept is 45 minuten geldig. ^ Old Amsterdam heeft haar eerste Cheese Store geopend. In de winkel op de Dam in de hoofdstad is het kaasmerk te koop in verschillende geschenkverpakkingen. Ook biedt de kaaswinkel proeverijen aan. De officiële opening werd verricht door wijnschrijver Harold Hamersma. We zochten al een tijd naar een gezichtsbepalende plek in Amsterdam, waar veel mensen voorbij komen. Toen dit pand beschikbaar kwam, hebben we direct toegehapt, vertelt winkeleigenaar Thierry Westland. De nieuwe kaaswinkel hoopt vooral in te spelen op de wens van toeristen om de kaas van het mes te willen proeven. ^ > Douwe Egberts naar JAB > Starbucks met Nederlandse tint DE Master Blenders (DEMB) komt in handen van het Duitse bedrijf Joh. A. Benckiser (JAB). De raad van bestuur en commissarissen van DEMB steunen het bod van 7,5 miljard euro dat de investeringsmaatschappij wil betalen. Eerder werd al bekend dat de twee partijen met elkaar spraken over een overname. In een reactie stelt Bart Becht, Chairman van Joh. A. Benckiser: We zijn erg verheugd met ons voorgenomen bod om DEMB 1753 over te nemen. Wij geloven dat DEMB een zeer sterk managementteam, fantastische merken en een enorme kennis en potentieel in de koffie en thee heeft. ^ Starbucks opent de deuren van een nieuwe koffiebar op de Bloemenmarkt in het centrum van Amsterdam. Dit is de vierde bedrijfseigen vestiging van Starbucks in het centrum. Het is de eerste zaak in de hoofdstad die is gebouwd onder leiding van Ad de Hond, vice-president Design Starbucks EMEA. Voor deze vestiging heb ik me laten inspireren door Nederlands design en architectuur en de lokale identiteit van de Bloemenmarkt, aldus De Hond. Ik wilde deze ruimte het verhaal laten vertellen achter onze koffie en tegelijkertijd de eeuwenoude geschiedenis van Amsterdam in deze vestiging tot leven brengen. Het interieur weerspiegelt het karakter van de Bloemenmarkt en wil graag een ode brengen aan de grachtengordel. ^ Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via onder het kopje nieuwsbrief. Lunchroom - nr

5 LUNCHROOMFORMULE LEKKERZZZ, HEERENVEEN Dit is het engste wat ik ooit heb gedaan, roept Dieti Mulder enthousiast. De onderneemster doelt hiermee op de kans die ze in 2012 kreeg om in Heerenveen lunchroom Lekkerzzz over te nemen. Het concept staat en is duidelijk. Nu krijg ik de kans om er meer mijn eigen draai aan te geven. Met deze lunchroom kan ik oud worden. Een verhaal over kansen, een overname, ondernemen en de toekomst. Myrtille Vromans Van keihard werken krijg je energie In het sfeervolle, gemoedelijke Heerenveen pronkt Lunchroom Lekkerzzz (eten & drinken) in winkelstraat de Dracht. Winkelend publiek zit in de zaak voor een kop cappuccino of voor het broodje van de week. Mijn zaak staat voor kwaliteit en snelheid. De concurrentie en de snelle opkomst in de lunchroombranche had ik niet verwacht. Tegen de aanbiedingen van de HEMA kan een lunchroom niet op. Ik wil uitgaan van mijn eigen kracht. Ik wil een goede indruk achterlaten bij mijn gasten. Drinken ze s ochtends hier koffie, dan komen ze s middags terug voor de lunch. De concurrentie groeit, maar je moet onder aan de streep kijken, aldus Mulder. Duidelijk concept Mulder is geen onbekende in de horeca van Heerenveen. Met 13 jaar horeca-ervaring kreeg ze op 28-jarige leeftijd de kans om eigenaresse van Lekkerzzz te worden. Mulder werkte voor haar overname al drie jaar in de lunchroom. Ik heb altijd geroepen dat ik vóór mijn dertigste een eigen kroeg wilde. In de loop der jaren veranderde dat: ik was het werken in de nacht zat. De sfeer in een lunchroom is gemoedelijk. Toen het pand van haar voormalige werkgever café It Houtsje afbrandde, was de switch naar de lunchroombranche snel gemaakt. Dit is het engste wat ik ooit heb gedaan, vertelt ze. Ik was 28 jaar en dan denk je: Kan ik dat wel? Ik heb het gewoon gedaan, want anders zou ik spijt krijgen. En tot op de dag van vandaag heeft de jonge onderneemster geen spijt van haar keuze. Met deze lunchroom kan ik oud worden. Het is een duidelijk concept. Ik durfde bijna geen nee te zeggen Mengelmoes Een duidelijk concept: eerlijke en betaalbare gerechten met een goede service, waarbij snelheid voorop staat. Toch is Mulder nog niet klaar en ambitieus om de zaak beter te laten draaien. Mijn doel is om het eerste jaar gewoon te draaien. Het eerste jaar komt er zoveel op je af dat ik ervoor gekozen heb met hetzelfde concept verder te gaan. Mensen kennen me omdat ik hier al werkte en vanwege mijn netwerk in café It Houtsje. Als het een jaar draait, wil ik er meer mijn ding van maken. Nu is het een mengelmoes van de vorige eigenaar en nieuwe ideeën van mij. Ik ben nog steeds een beetje zoekende naar mijn concept en ideeën. Voorlopig houd ik het zo, want investeren tijdens deze crisis heeft geen zin. Ik blijf wel vernieuwen. Attent Ondernemen in deze tijd is best lastig, beaamt Dieti. Gelukkig heeft mijn doelgroep, winkelend publiek, altijd geld over voor een kop koffie of een lunch. Je moet er alleen voor zorgen dat ze bij jou binnenkomen. Ik heb geen modern, strak pand en als je van buiten naar binnen kijkt, is het best donker. Dit is een klusje voor de toekomst om aan te pakken. Ik probeer een huiselijke, warme sfeer te creëren, zowel buiten als binnen. Mensen moeten zich gelijk thuis voelen. Uiteraard ook door het personeel. Attent, snelle service en vriendelijkheid staan bovenaan. Juist omdat het een overzichtelijke zaak is, kan elke gast de aandacht krijgen die hij verdient. Basic menukaart Als ondernemer is Dieti Mulder gegroeid. Ik ben veel zakelijker geworden. In het begin was ik misschien iets te naïef en wilde ik vooral voor iedereen alles goed doen. Ik durfde bijna geen nee te zeggen. Nu ben ik scherper en harder geworden. Met de chef-kok van Lekkerzzz, Roel Punter (30,) werkt ze intensief samen. Roel is voornamelijk verantwoordelijk voor de keuken, inkoop, catering en ideeën voor de nieuwe kaart. Door onze ervaring en ideeën samen te bundelen, komen we op de meest leuke creaties en die voeren we uit. Toch moet je in een lunchroom vrij basic blijven. Gasten willen krijgen wat ze in een lunchroom verwachten. Gekke dingen gaan de mensen hier niet bestellen. We zijn nu aan het kijken naar streekproducten zoals Friese kazen. Mensen vinden streekproducten interessant en ik vind het leuk om over de producten te vertellen. Personeelsproblemen Het eerste halfjaar had de eigenaresse moeite om goed personeel te vinden. De mensen dachten: Dit baantje doen we er even bij. Ik miste de interesse en de betrokkenheid. Het is natuurlijk mijn zaak, dus ik wil er het beste uithalen. Nu heb ik een vast team en werken we goed met 08 Lunchroom - nr Lunchroom - nr

6 LUNCHROOMFORMULE LEKKERZZZ, HEERENVEEN De Feiten Omzet etenswaren 56% «Omzet drank non-alcoholisch 22,5% «Omzet drank alcoholisch 2,5% «Oppervlakte 110 m 2 «Zitplaatsen 54 «Terras 25 «Prijs koffie 1,95 «Prijs thee 1,95 «Goedkoopste gerecht 2,95 (tosti ham/kaas) «Duurste gerecht 14,95 (Plate Black Angus Biefstuk) «Meest gegeten snack Gebak «Bestseller Broodje Heerenveen «Specialiteit Huisgemarineerde kalkoensaté Wie is Lekkerzzz? Dieti Mulder is 30 jaar en is geboren en getogen in Heerenveen. Ik heb altijd geroepen dat ik naar de grote stad wilde, maar ik ben toch blijven hangen. Het is hier veilig en ik zou niet meer weg willen. Ik ben een familiemens en helemaal dol op mijn nichtje. Ik houd van bijna alle spelletjes, zoals klaverjassen en darten. Ik sport niet, maar ik heb dertien jaar lang op shorttrack gezeten. Mulder was zestien jaar oud toen ze begon met werken in de horeca. Ze kwam toen ook voor de eerste keer bij Lekkerzzz (toen Lunchroom Hofstede). Dit was een zaakje naar mijn hart en ik heb gezegd dat ik het ooit wel wilde hebben. Haar partner Luite Berkenbosch is bedrijfsmakelaar en neemt de administratie voor zijn rekening. De Rabobank hielp Mulder met het realiseren van haar bedrijf. Met voorwerk en hulp van mijn netwerk, ben ik met een serieus ondernemingsplan naar de bank gegaan. Gelukkig zag men mijn passie en was er geloof in mijn ondernemingsplan. Twee maanden later ben ik tot starter van het kwartaal benoemd. Dit is een pluim voor het harde werken. Uw lunchroom in de lunchroomformule? Mail uw contactgegevens naar redactie@uitgeverijps.nl en wie weet komen we binnenkort bij u langs. elkaar. Wij werken hard en de gast ziet dat we plezier hebben in het werk dat we doen. Het is belangrijk dat je dat uitstraalt. Mulder gelooft dat je met service en attentheid onderscheidend kunt zijn. Ik attendeer mijn personeel erop om attent te zijn en om je heen te blijven kijken. Zie je iemand met een rollater binnenkomen, houd de deur open. Komen er gasten met kinderen, schuif een kinderstoel aan. Zie je dat de gast medicijnen op de tafel legt, bied een glas water aan. Je moet zorgen dat de gast nergens om hoeft te vragen. Dan maak je indruk. Buffer Probeer als starter een zo groot mogelijke buffer op te bouwen voor onverwachte uitgaven. Ik heb zelf meegemaakt dat wanneer je een bestaand bedrijf overneemt, er dingen kapot kunnen gaan. Doordat ik eerst ging bufferen, kon ik alles nieuw kopen en kan ik de komende jaren weer vooruit. Helaas zijn dit uitgaven die je niet wilt doen, ik had er liever nieuwe bedrijfskleding voor gekocht en de inrichting willen aanpakken. Eerst geld verdienen, buffer opbouwen en dan pas investeren. Mulder heeft door de jaren heen een netwerk opgebouwd in Heerenveen dat haar goed van pas is gekomen. Je hoeft geen geld te hebben om je dromen te realiseren, als je maar mensen om je heen hebt die in je geloven. Ik heb veel gehad aan mijn netwerk om mijn droom te realiseren. Mijn motto: van keihard werken krijg je energie. ^ Lunchroom Lekkerzzz (eten & drinken) Dracht BK Heerenveen (0513) ,95 Bestseller: Broodje Heerenveen stokbroodje kruidenboter champignons ui Riperkritetsiis (Riperkritekaas) Bereiding (verkort) Bak de champignons en ui en voeg wat zout en tijm toe. Snijd het stokbroodje doormidden, smeer het in met kruidenboter en leg daarop de gebakken ui en champignons en ten slotte drie plakjes Riperkritekaas. Acht minuten in de oven. Mensen vinden streekproducten interessant 10 Lunchroom - nr Lunchroom - nr

7 KORT NIEUWS KORT NIEUWS Pieter Punter OP&P Product Research BV Meer variatie op het terras JetDrinks introduceert Gingerbeer van het Australische Bundaberg zodat horecaondernemers hun gasten nog meer variatie kunnen bieden op het terras. Gingerbeer is traditioneel gebrouwen om de natuurlijke smaak van het gebruikte gember maximaal te laten vrijkomen. De drank is vrij van kunstmatige kleur- en smaakstoffen en is bovendien alcoholvrij. JetDrinks, Handige, hartige broodhelden Lantmännen Unibake lanceert een nieuw assortiment hartige broodsnacks. De Hand Held Heroes van Pastridor passen perfect in een tijdperk waarin snelheid, puurheid en kwaliteit centraal staan. Er zijn onder meer per stuk verpakte, kant-en-klare gevulde panini s. De handige heroes: Panini Kebap (Halal), Panini Breydelham & Kaas, Panini Gegrilde Groenten en Mozzarella, Ham/Kaas Croissant, Kaas Croissant, Pepperoni Crostino, en Cheese Twist. Lantmännen Unibake, Nieuwe mixen halen Maghreb naar Nederland Koks kunnen gerechten nu makkelijk een Noord-Afrikaanse touch geven met de ready-to-use productlijn Maghreb Mistique van Bresc. De kruidenmixen zijn geïnspireerd op de authentieke keukens van de Maghreblanden en voegen de pure, warme smaken van deze keukens toe aan de gerechten. De mixen, zoals Harissa en Ras-el-Hanout, zijn in iedere keuken toepasbaar, zodat allerlei soorten gerechten Mistique kunnen worden gemaakt. Bresc, De bewuste kracht van fruit Hero introduceert het fruitmerk Hero Fruitsap vers uit de vriezer en het verantwoorde fruitijsje Hero Bevroren Fruit op een stokje met minimaal 89% fruit. Eveneens nieuw is Hero Kokoswater, een natuurlijke dorstlesser met fris-fruitig sap van witte druif en limoen, of ananas. Alle nieuwe producten zijn gemaakt van puur fruit zonder onnodige toevoegingen: eerlijke producten voor bewuste consumenten. Hero, Fingerfood met schone vingers Bennett & Brooks introduceert met de TAST2 een manier om met de vingers te eten zonder deze vies te maken. Zo hoeven gasten nooit meer koortsachtig naar een servet te zoeken om de telefoon te beantwoorden of iemand de hand te schudden. TAST2 is uitermate geschikt voor het eten van sushi, garnalen, kluifjes, hapjes en nog honderden andere soorten fingerfood. Bennett & Brooks, Na het paardenvlees, rattenvlees en vossenvlees dacht ik dat het nu echt op was. Maar nu blijkt dat er in Nederland mensen zijn die een aap in de koelkast hebben liggen. Het broodje aap bestaat dus echt! Op zichzelf is daar natuurlijk niks mis mee: een lammetje is net zo zielig als een aapje en we eten ook kwarteltjes, goudvissen, kat en hond (deze laatste twee niet in Nederland, wellicht hoewel keer op keer blijkt hoe erg we ons hierin kunnen vergissen). Toen we een jaar of tien geleden voor de eerste keer China bezochten, wilden we ons enigszins voorbereiden op de eetcultuur. In het meest authentiek Chinese restaurant van Amsterdam hebben we toen de engste gerechten genomen: gefrituurde darmen en eendenpootjes. Laatstgenoemde waren wel degelijk echte eendenpootjes: niet de dijtjes, maar de voetjes met die kleine nageltjes eraan. Je kon de teentjes afkluiven, maar het leek in de verste verte niet op spareribs. Eenden hebben ontzettend magere pootjes. De gefrituurde darmen waren aanzienlijk minder herkenbaar en smaakten niet eens zo verkeerd; we hadden ze waarschijnlijk best lekker gevonden als we niet hadden geweten wat het was. Op zulke momenten ontdek je opeens hoe vreselijk selectief we zijn in wat we eten. Van alles wat eetbaar is, gebruikt iedere cultuur Broodje Aap We zijn ontzettende softies wat voedsel betreft slechts een heel klein gedeelte. En in de afgelopen 80 jaar is in Nederland dat kleine beetje zelfs nog veel kleiner geworden. Pens, uierboord, lever, milt, long, kippenmaagjes, bloedworst, zult en vele andere uitstekende producten worden niet of nauwelijks meer gegeten. Zelfs paardenvlees vinden veel mensen eng (tenminste, wanneer ze het weten, want in de gewone kroket en bitterbal zit al jaren paardenvlees). Hier geldt in zeer sterke mate: Wat de boer niet ken dat eet hij niet. Maar ook: Wat niet weet, wat niet deert. We zijn ontzettende softies wat voedsel betreft. Maar het kan nog veel gekker. In Cambodja konden we gefrituurde tarantula of bosmieren krijgen. Ik wilde me niet laten kennen, maar de tarantula was echt een brug te ver. In Mexico heb ik de taco s met levende kevers ook laten staan. Ik vind het slap van mezelf, maar veel verder dan bosmieren en sprinkhanen ben ik nog niet gekomen. Hersluitbare spuitzak roomkaas Roomkaasproducent Lebo Kaas introduceert een hygiënische, hersluitbare spuitzak met verse roomkaas. Gemak, snelheid en hygiëne staan voorop bij dit innovatieve verpakkingsconcept. De handige spuitzak bevat een spuitmondje met een afsluitdopje. Lunchroomondernemers verzorgen hiermee in een handomdraai de lekkerste broodjes, wraps, hapjes en garneringen. Na gebruik kan de spuitzak worden afgesloten door het dopje over het spuitmondje te schuiven. Lebo Kaas, High Tea Special vernieuwd De zomer is dé periode van het jaar waarin de High Tea zeer populair is bij lunchrooms. PANESCOFOOD.COM heeft in zijn vernieuwde assortiment mooie en smakelijke producten die perfect bij de High Tea passen. Een overzicht van deze producten is te vinden in de vernieuwde High Tea Special. Deze is gratis te bestellen door een te sturen naar info@panescofood.nl. Panescofood.com, Voíla: de Cas Spijkers croquet De ultieme croquet was een droom van Cas Spijkers die hij samen met Exellent Food & Snacks creëerde. Spijkers kwam op het idee van Japans broodkruim als de perfecte krokante korst voor een rijke, smeuïge vulling. De rundvleeskroket is er ook als bitterbal. Daarnaast zijn er Petites Croquettes in acht verschillende smaken. Voíla; voor iedereen een exquise lekkernij! Exellent Food & Snacks, 12 Lunchroom - nr Lunchroom - nr

8 Marktinzicht Financiering Krediet met dank aan het grote publiek Crowdfunding vrij vertaald: kapitaal verkrijgen via de menigte is niet nieuw. Onbewust wordt crowdfunding al jaren toegepast. Te denken valt aan de sportvereniging die via leden geld ophaalt voor een nieuw kunstgrasveld en andere bekende platforms zoals sellaband.com (artiesten) en tenpages.com (auteurs). Mark Tamsma De meest bekende huidige vormen zijn constructies waarbij de crowd leningen verstrekt aan een onderneming of de mogelijkheid krijgt om aandelen in een bedrijf te kopen. De markt van crowdfunding groeit hard: in 2011 werd nog slechts voor 2,5 miljoen euro via crowdfunding-platforms in Nederland gefinancierd en in 2012 al voor 14 miljoen. Het jaarbedrag uit 2011 wordt momenteel op maandbasis gerealiseerd. Het succes van crowdfunding is in sterke mate gebaseerd op vertrouwen De sterke groei is een direct gevolg van de nieuwe bancaire regels (Basel III). Op hoofdlijnen houden deze regels in dat bancaire instellingen verplicht worden gesteld meer buffers op te bouwen en aan te houden, hetgeen ten koste gaat van te verstrekken risicokapitaal. Dat maakt het financieren van horeca vanuit de reguliere bancaire wegen (nog) moeizamer. Rompslomp U kunt een crowdfunding-project zelf opstarten of dit via een platform laten organiseren. Als u zelf een crowdfunding-traject via obligaties opstart, komt daar nogal wat bij kijken, zeker op administratief/juridisch vlak. Te denken valt aan waterdichte leningovereenkomsten, maar ook aan de administratieve rompslomp. Een correcte naleving van de financieringsverplichtingen richting de investeerders vraagt om een nauwkeurige en professionele administratieve organisatie. Over het algemeen behoort dit niet tot de kerncompetenties van een gemiddelde horecaondernemer... Bij uitbesteding aan uw boekhouder/accountant kan dit behoorlijk in de papieren lopen. Als u crowdfunding via een platform laat lopen, wordt u veelal de administratieve rompslomp uit handen genomen. Daar tegenover staat een beloning in de vorm van een succesfee. Deze varieert gemiddeld van 3,75 tot 5% van het totaal te financieren bedrag. Ook kan een platform verdienen aan het verschil tussen de nominale (aangeboden) rente en de effectieve (te betalen) rente. Tip: informeer altijd op voorhand wat de effectieve rente is. Naast het feit dat er weinig alternatieven meer zijn voor het aantrekken van (werk)kapitaal binnen de horeca, heeft crowdfunding nog enkele andere voordelen. Uw investeerders vormen tenslotte ook potentiële gasten. De kans dat een investeerder uw zaak gaat bezoeken, is groot. Dit- zelfde geldt voor de ambassadeursrol die een investeerder voor u kan vervullen. Gratis positieve promotie is altijd mooi meegenomen. Rendement De meeste crowdfunding-platforms werken met zogenaamde schuldbekentenissen. De horecaondernemer (potentieel leningnemer) plaatst een aanvraag op een platform, met een beschrijving van de gewenste/benodigde financiering, een rentepercentage en een aflossingstermijn. Het gemiddelde rentepercentage varieert momenteel van circa 8 tot 10. Dat lijkt veel, maar bancaire instellingen hanteren tegenwoordig soortgelijke tarieven en deze zullen naar verwachting in de toekomst alleen maar stijgen. Dit rendement is voor een gemiddelde investeerder (particulier of zakelijk) beduidend aantrekkelijker dan het rendement op een spaarrekening. Uiteraard loopt een investeerder voor dit rendement wel risico. De gemiddelde looptijd varieert momenteel tussen de vier en zes jaar (ook in lijn met bancaire langlopende kredieten). Looptijd Na plaatsing op een platform kunnen investeerders zich inschrijven. Als het project is volgeschreven, boekt het platform het investeringsbedrag over naar de ondernemer (leningvrager). Daarna starten de aflossingen inclusief de renteverplichtingen. Bereken op voorhand of uw onderneming voldoende kasstroom kan realiseren om aan deze rente- en aflossingsverplichtingen te kunnen (blijven) voldoen. Doe dit niet alleen op jaarbasis, maar ook op maandbasis. Houd hierbij rekening met eventueel uit te betalen vakantiegeld (mei) en eventuele belastingen (eind van het jaar). In 2011 werd voor 2,5 miljoen euro via crowdfundingplatforms gefinancierd, in 2012 al voor 14 miljoen Meer weten? Download gratis het dossier 'Crowdfunding in de horeca' op Zelfkritisch Momenteel is er nog geen heldere regelgeving rondom crowdfunding. Iedereen kan in principe een dergelijk platform starten. De Nederlandse Bank en de AFM oriënteren zich op dit nieuwe fenomeen. Door het ontbreken van wetgeving dienen zowel horecaondernemers als investeerders op voorhand kritisch het betreffende platform te beoordelen. Zo kunt u informeren of een platform onder toezicht staat van de AFM en/ of DNB, wat de achtergrond is van de initiatiefnemers enzovoort. Openheid Bij crowdfunding moet u over het algemeen informatie over uzelf en uw (beoogde) onderneming online prijsgeven. Hieraan kleven vooren nadelen. Een ruime informatieverstrekking draagt bij aan het vertrouwen van de potentiële investeerders. Dat kan de kans op succes vergoten en de snelheid van het proces positief beïnvloeden. Anderzijds kan ruime informatieverstrekking raken aan uw privacy en er tevens toe leiden dat bezoekers van het platform er met uw idee vandoor gaan. Het is dus van belang dat u van te- voren beoordeelt hoeveel en welke informatie door de organisatoren openbaar wordt gepresenteerd. Tip: als u financiering zoekt voor een briljant idee of een nieuw product, zorg er dan voor dat u dit idee en/of product wettelijk beschermt. Wees uzelf ervan bewust dat ook uw leveranciers en/of bankier en/of de Belastingdienst kan meekijken. Stel bijvoorbeeld dat u nog een wezenlijke achterstand heeft bij De Belastingdienst en een krediet aanvraagt voor de aanschaf van een nieuwe keuken, dan kunnen er alarmbellen gaan rinkelen, met alle gevolgen van dien. Gunfactor Het succes van crowdfunding is in sterke mate gebaseerd op het vertrouwen dat de aanvrager wekt bij potentiële investeerders en op de hoogte van de gunfactor die de ondernemer krijgt. Het feit dat een derde partij (het platform) kritisch meekijkt bij de aanvraag en gedegen overeenkomsten beschikbaar heeft/stelt, draagt in positieve zin bij aan het benodigde vertrouwen. De hoge gunfactor is weer sneller te realiseren in het eigen netwerk van de ondernemer. Zo n hogere gunfactor kan bijdragen aan een lagere vergoeding voor de verstrekte financiering. Het aantal aanvragen dat momenteel via georganiseerde crowdfunding-platforms wordt ingediend, is aanzienlijk. Anderzijds is het aanbod van platforms nog steeds beperkt. Crowdfunding-platforms kunnen daardoor natuurlijk streng selecteren. Ook door crowdfunding-investeerders worden horecaprojecten kritischer beoordeeld. De ervaring leert dat het inschakelen van een horecadeskundige een positieve bijdrage kan leveren aan de beoordeling van de financieringsaanvraag en de selectie bij de deur. Horecaadvies.nl biedt horecaondernemers een kosteloos oriënterend adviesgesprek voorafgaand aan een eventueel crowdfunding-project. ^ 14 Lunchroom - nr Lunchroom - nr

9 CULITIP Variatie voor de zomer Klassieke carpaccio met zoete touch Tijdens warme zomermaanden kunnen ook klassieke gerechten een opfrisser gebruiken. Geef carpaccio een zomerse uitstraling dankzij blauwe bessen, amandel en een kletskop. uw inkooplijstje (per persoon) 100 gram blauwe bessen 80 gram dun gesneden carpaccio 50 gram gemengde sla 10 gram geschaafde amandel 10 gram Parmezaanse kaas Bereiding Kletskoppen: pureer blauwe bessen, kneus amandel en smelt boter. Voeg bloem, suiker, amandel en als laatste boter bij de blauwebessenpulp. Smeer een dun laagje hiervan op bakpapier. Bak ca. 7 minuten op 160 ºC. Dressing: meng mosterd, olijfolie, peper en zout, witte wijnazijn en tien gepureerde blauwe bessen. Schik carpaccio en gemengde sla met blauwebessendressing op een bord en strooi amandel en Parmezaanse kaas eromheen. Leg de kletskop en blauwe druiven erbij en garneer met dressing. blauwebessendressing 10 blauwe bessen 4 eetlepels olijfolie 1 theelepel mosterd peper en zout kletskop (20 stuks) NOG NOGOP OPZOEK ZOEKNAAR NAAR EEN EEN GEMAKKELIJK GEMAKKELIJK EN LEKKER LEKKERZOMERS ZOMERS LUNCHBROODJE? LUNCHBROODJE? PROEF DAN DANNÚ NÚDE DEFOCACCIA FOCACCIA MET MET FIJNE FIJNE KRUIDEN EN ENOLIJFOLIE. OLIJFOLIE. NA NA ONTDOOIEN ONTDOOIEN DIRECT KLAAR KLAARVOOR VOORGEBRUIK. GEBRUIK. EET EET SMAKELIJK! Panesco PanescoNederland Nederland- -Bevelandseweg Bevelandseweg AX AXHEERHUGOWAARD HEERHUGOWAARD--TT:: info@panescofood.nl info@panescofood.nl Fotografie: Fruitmasters 50 gram blauwe bessen 110 gram suiker 30 gram gezeefde bloem 60 gram boter Lunchroom - nr

10 oproep Download dan nu gratis de Lunchroom Marktverkenning 2014 Omzet 610 miljoen (dankzij de crisis?) Met de lunchrooms gaat het goed. De omzet is ruim 610 miljoen euro (tegenover 400 miljoen in 2005). De crisis krijgt geen grip op de branche en de omzet blijft groeien. Het economische klimaat maakt lunchroomondernemers inventief. Door de menukaart aan te passen, zijn lunchrooms een serieuze concurrent van restaurants en fastfoodzaken. nchroom Lunchroomcijfers Een lunchroom heeft gemiddeld een vloeroppervlak van 145m², 61 zitplaatsen binnen en (indien er een terras aanwezig is) 52 zitplaatsen buiten. De omzetverdeling binnen de lunchroom: 59% food en 41% drinks (in 2011: 70/30). De gemiddelde besteding per gast bedraagt 10,16 en de gemiddelde omzet per tafel 26,62 (+ 85,2% t.o.v. 2004). Een kop koffie kost gemiddeld 2,06 en een kop thee 2,12. Het goedkoopste gerecht kost gemiddeld 3,21 (vaak een broodje kaas of een tosti) en het duurste gerecht gemiddeld 11,84. Dat is vaak een salade of warm gerecht met vlees of vis. 8 De ondernemer & financiën Lunchrooms worden vaak gefinancierd met eigen middelen. Crowdfunding is in opkomst in de horeca. Administratie, ICT en fiscale zaken zijn vraagstukken waarbij de lunchroomondernemer hulp nodig heeft. ICT biedt uitkomst; lunchrooms investeren hierin. Food Lunchroomhouders spelen snel in op veranderend consumentengedrag. De gast wil verantwoord, gezond en vers. Broodvariaties, salades en soepen zijn populair. Warme gerechten winnen aan populariteit. je kroket zijn setting en ontbijt wint terrein (zie de trend Brasseriesetting verderop in deze marktverkenning). De bestsellers: broodgerechten. De luxe sandwich doet het uitstekend en authentiek en robuust brood blijft onverminderd populair. De lunchroom: all day dining & meeting In opmars: ontbijt, brasseriesetting, zuivel en high bite. Branchevervaging of gewoon een goede strategie? Drinks marktverkenning 2014 Non-alcoholische dranken vormen het hoofdbestanddeel van de drankomzet. De verdeling in een lunchroom is: 59% food en 41% drinks. De omzet uit drinks stijgt door het aanbod van alcoholische dranken, pro-actief personeel en combinatie deals. Dit resulteert in een hogere besteding per gast. Voor 2017 verwachten we dat de omzetverdeling tussen food en drinks in lunchrooms is. Opvallend: de verkoop van alcoholische dranken is gestegen van 2,5% in de periode naar 6,3% in de periode Een toename van 153,6%. Hot Drinks Marktverkenning Lunchroom :56 Wie serveert in 2013 het lekkerste Lunchroombroodje van het land? Misschien u wel! Wacht niet en doen mee. U kunt zich vanaf nu inschrijven en kans maken op de titel Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland. De inschrijving is geopend tot 15 augustus. Doe mee aan onze verkiezing Maakt u dit jaar het Lekkerste Lunchroombroodje? Uw omzet stijgt Dit is uw kans om net als de eerdere winnaars en kanshebbers in de spotlights te staan. Op donderdag 7 november valt de redactie van uw vakblad Lunchroom tussen en uur Winnaars zagen hun omzet stijgen binnen bij de winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2013 en overhandigen we de award en de eeuwige roem. Prijswinnaars Kees Elhorst van Elhorst Eten & Drinken (2011) in Alkmaar en Jurgen de Ruijter van t Stief Kwartierke in Breda zagen hun omzet stijgen na het winnen van de prijs. Hoe inzenden? Stuur een naar redactie@uitgeverijps.nl, vermeld in de onderwerpregel Lekkerste Lunchroombroodje 2013 en zet in de mail de naam van het broodje en een korte beschrijving, liefst met verkort recept. Stuur een goede foto mee van maximaal 5 Mb. Denk eraan al uw contactgegevens te vermelden. Of bel: (030) Waar let de jury op? De vakjury let op smaak, presentatie, broodgebruik, originaliteit, gebruik van beleg, garnering en mondgevoel. Het reglement van deze wedstrijd kunt u downloaden op Lunchroom.nl; vermeld in het zoekveld wedstrijdreglement. Koffie en thee blijven omzet- en margemakers. Lunchrooms bieden veel varianten. Thee is populair. Er zijn meer lunchrooms die high tea aanbieden. Ook al gesignaleerd: de high choc. De winnaars van 2011 en 2012 Winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje 2011 Tot 15 augustus kunt u zich gratis inschrijven Winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje 2012 Wie, wat, waar en wanneer? Aanmelden: uiterlijk op 15 augustus via redactie@uitgeverijps.nl of (030) Bekendmaking genomineerden: maandag 19 augustus op Bezoek genomineerden door jury: tussen maandag 19 augustus en woensdag 6 november Bekendmaking winnaar: donderdag 7 november 2013 tussen en uur bij de winnende lunchroom Lunchroom - nr

11 focus IT & Betalen De geldlade voorbij Kassa als kern van de zaak eigenaren die s avonds met een volle portemonnee geld gaan storten bij de bank, dat is niet optimaal. Er zijn systemen die volledig geautomatiseerd en gesloten zijn, die de contantgeldstroom beveiligen, vanaf de kassa tot de bankrekening. In de retailbranche en bij tankstations zie je al steeds vaker een volautomatische geldwisselaar waar geen overvaller toegang tot kan krijgen. Hoe minder contant geld in huis hoe beter, lijkt het devies. In Nederland heeft men het geluk dat er al volop wordt gepind. Bovendien zijn er mobiele pinautomaten in omloop die rekening houden met gastvrijheid. De gast kan tijdens het afrekenen rustig aan de bar of tafel blijven zitten. Ondanks de opkomst van pinnen, wordt bij twee derde van alle betalingen bij zogeheten toonbankbedrijven, waaronder ook de horeca valt, contant afgerekend. Contactloos betalen Een nieuwe betaalmethode die contant geld moet vervangen, is die van NFC. Met deze techniek kunnen apparaten op een afstand van 4 tot 10 centimeter zonder contact te maken met De limiet van 25 euro bij contactloos betalen is redelijk werkzaam voor lunchrooms Mechanische kassa s met fysieke druktoetsen en een geldlade die ping zegt als hij wordt opengeslingerd waar kom je ze nog tegen? In het geldmuseum waarschijnlijk. De technologische ontwikkelingen hebben voor een revolutie in de wereld van afrekentechnieken gezorgd. Bij alle omwentelingen staat veiligheid voorop. Frank Lindner Techniek is belangrijk in een moderne lunchroom, zeker bij de wat grotere ondernemingen. Heen en weer rennen met handgeschreven bonnetjes kan echt niet meer. Een gedegen kassasysteem is noodzakelijk. Als ondernemer wil je grip op de zaak en het personeel wil lekker en veilig werken. Nieuwe systemen bestaan dikwijls uit één centrale kassa waaromheen uitbreidingen worden aangelegd: een bonnenprinter achter de bar en eentje in de keuken, handhelds en tablets voor het rondlopende personeel. En dat is alleen nog maar de hardware, het tastbare. De softwarekant heeft zich ook sterk ontwikkeld. Zo kan personeel direct zien wat de hardlopers zijn en hoeveel er nog van een bepaald item op voorraad is. Ook zijn onder meer relatiebeheer, bestellingen en spaaracties te integreren. Dankzij de verregaande automatisering van de kassa krijgen horecaondernemers een beter inzicht in hun cijfers. Zo kan men bijsturen om een beter rendement te behalen. Verhoogd risico Er speelt méér, zoals veiligheid voor het personeel, het in huis hebben en wegbrengen van contant geld en het doen van mobiele betalingen Door kassaautomatisering heeft de horecaondernemer beter inzicht in de cijfers met mobieltjes dankzij Near Field Communication (NFC). Hoe handig een kassasysteem ook kan zijn, als er contant wordt afgerekend, ontstaat automatisch een verhoogd risico. Lunchroom- elkaar communiceren. Een speciale chip in een telefoon of betaalpas maakt het mogelijk om bij een uitleesapparaat te betalen door de telefoon of pas er dicht in de buurt te houden. Een bekend voorbeeld van zo n systeem is de OV-chipkaart. Via NFC betalen heeft de toekomst, vinden de banken in Nederland. Maar de neuzen staan nog niet allemaal dezelfde kant op. Er is nog geen eenduidige standaard voor dit soort betalingen. ABN Amro, Rabobank en ING verstrekken al wel vanaf halverwege dit jaar betaalpassen met een NFC-chip. Ook via smartphones met zo n chip kunnen contactloze betalingen worden gedaan. De drie banken zullen daartoe in de zomer een eerste lokale introductie doen in Leiden met een grote groep consumenten, winkels en horecagelegenheden. Vervolgens wordt mobiel betalen gefaseerd ingevoerd. Zonder pincode in te toetsen kunnen bedragen tot 25 euro worden betaald. Een rondje voor de zaak kan de stamgast in een kroeg er waarschijnlijk niet mee geven, maar voor lunchrooms is dit maximumbedrag een stuk werkzamer. Wel is het zo dat ondernemers een nieuwe betaalautomaat moeten aanschaffen die overweg kan met deze draadloze technologie. ^ Gaat mobiel betalen contant geld verdrijven? Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam Op den duur wel, maar de consumenten moeten er langzaam aan wennen. Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden Ik denk het niet, tenzij mobiel betalen verplicht wordt door de overheid, dan kunnen we niet anders. Ik verwacht dat er altijd contant geld zal blijven bestaan. Of het euro s blijven, daar twijfel ik over. Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht Je ziet nu al steeds vaker (bijna 75 procent) dat mensen met een pasje betalen. Mobiel betalen heeft vele voordelen; veiligheid en gemak zijn hierbij de belangrijkste pijlers. Voor de ondernemer verdwijnt dan ook het constante tekort aan duur kleingeld. Saskia van Dijk van Bubbles&Blessings uit Bilthoven We zien bij ons een stijging in het mobiel betalen, zowel kleine als grote bedragen. Betalingen met credit card komen nog niet zo veel voor. Het is ideaal om niet eerst cash geld te hoeven halen, en hoe minder contanten in de kassa hoe beter. Lotte de Vos van Blue uit Amsterdam Wij hebben nog geen mogelijkheid voor mobiel betalen. Er wordt al wel veel met pinpas en creditcard betaald. We kunnen ons voorstellen dat het mobiele betalen wel betalingen met aparte pasjes gaat verdrijven. En dan is uiteindelijk een portemonnee ook niet meer nodig. Liesbeth van der Velden van Pink Lemon uit s-hertogenbosch Tja, het worden wel steeds meer pinbetalingen, maar contant geld blijft, om toch te voelen wat je uitgeeft. 20 Lunchroom - nr Lunchroom - nr

12 in beeld Lunchroomwereld Dit is hem: dé meest exclusieve clubsandwich ter wereld Het Hullett House Hotel in Hongkong heeft de meest luxueuze clubsandwich ter wereld samengesteld. Dit deed het vijfsterrenhotel in samenwerking met Hotels.com naar aanleiding van de Club Sandwich Index Het hotel combineert internationale ingrediënten van wereldklasse. Tussen de drie licht geroosterde sneetjes brood zonder korst treft de gast Beluga kaviaar, Wagyu rundvlees, Balik zalm, dun gesneden wildzwijnspek, Iberico ham, Belgische vijgen, Roma tomaatjes, Romeinse sla, komkommer, Franse kip, biologische Italiaanse eieren, mayonaise, mesclun salade en groene asperges. De prijs voor deze club? Voor 46 euro is hij van u. 22 Lunchroom - nr Lunchroom - nr

13 Van start Geld & Economie Bakkerij Verdeuzeldonk, Wanssum Bakkerij, lunchroom en ijssalon ineen is de toekomst Al 23 jaar runnen ze Bakkerij Verdeuzeldonk, maar onlangs besloten eigenaren Geert en Marlies Verdeuzeldonk met de tijd mee te gaan. Ze openden daarom een lunchroom en verkopen sinds kort ijs. Dat de broodzaak juist met deze gelegenheden wordt uitgebreid, ligt volgens Geert voor de hand. Een bakkerij hoort een lunchroom en ijsgedeelte te hebben. Dat is al van oudsher zo. Maud Vissers In het Limburgse dorpje Wanssum bestaat de bakkerij al meer dan honderd jaar. Sinds 1990 zijn Geert en Marlies de eigenaren van de zaak, waarbij zij met hun vijf kinderen wonen. We verbouwden omdat we een nieuwe uitdaging zochten en omdat we het bedrijf wilden klaarstomen voor de toekomst. Het moet goed zijn als een van de kinderen of iemand van buitenaf de zaak overneemt. Je kunt niet dertig jaar hetzelfde blijven doen Verandering Lunchrooms, ijszaken en bakkerijen zijn in de loop der jaren gescheiden en verschillende eetgelegenheden geworden. Deze drie concepten samen zijn de toekomst, aldus Geert. Dat de eigenaren voor deze verandering hebben gekozen, is omdat zij slechte tijden een stap voor wilden zijn. Het is belangrijk om te groeien. Je kunt niet dertig jaar hetzelfde blijven doen. Er zal nog meer veranderen. Zo blijft de ijssalon in de vakantieperiode open tot uur, worden er binnenkort ijscoupes verzorgd, en komen er een menukaart, een website en een terras. Je ziet steeds vaker de 24-uurs economie, zegt Geert. Wij spelen daarop in door binnenkort zeven dagen per week open te gaan. Foto: Tim van Dijk Photography Reclame Foto: Tim van Dijk Photography Geert weet hoe hij het beste gasten kan trekken. De ijshoorn buiten is, samen met mond-tot-mondreclame, de beste reclame die ik heb. Gasten zien de hoorn en komen daarom naar binnen. Als zij het brood in de winkel zien, nemen zij hier vaak iets van mee. Het is de perfecte combinatie. Andersom geldt hetzelfde. Kinderen zeuren om ijs als de ouders brood halen. Hoe harder zij zeuren, hoe harder ik lach, aldus de bakker. Ambachtelijke salades We hebben nog geen officiële kaart, maar we verkopen zeven luxe belegde broodjes, snacks en koffie met gebak. Omdat ze anders een kok moesten aannemen, heeft het stel niet gekozen voor een warme keuken. Het brood maken we zelf, dus dat is goed. Wij kopen ambachtelijke salades van een groenteverwerkingsbedrijf in Noord-Holland. Wij vinden dat wat we verkopen van goede kwaliteit moet zijn. ^ Sociale media op de werkvloer Sociale media, zoals Twitter, Facebook en LinkedIn, zijn niet meer weg te denken uit ons dagelijkse leven. Zij spelen ook een steeds grotere rol in arbeidsrechtelijke relaties. Het gebruik van sociale media door werknemers kan gunstig uitpakken voor een bedrijf (naamsbekendheid, reclame) of ongunstig (imagoschade). In hoeverre mag een werkgever het gebruik van sociale media door werknemers controleren? Elke werknemer heeft recht op privacy, ook op de werkvloer. Het controleren van berichten in sociale media, zoals tweets, is daarom niet zonder meer toegestaan; zelfs niet als dit onder werktijd en met de computer van de werkgever gebeurt. Maar als iedereen die berichten mag lezen, mag de werkgever dat ook. Wanneer de uitlatingen blijk geven van wangedrag, mag de werkgever in principe actie ondernemen. Gedragscode Werkgevers moeten hun werknemers informeren als ze het gebruik van sociale media op de werkvloer willen controleren. Leg dergelijke controles daarom vast in een beleid of gedragscode die niet alleen regels bevat over het gebruik van sociale media tijdens werkuren, maar ook daarbuiten, om het risico op reputatieschade zoveel mogelijk te beperken. Maak ook eventuele gevolgen en sancties van niet-naleving duidelijk. Een gedragscode wordt opgenomen in het personeelshandboek en/of op intranet geplaatst. Als de code ook arbeidsvoorwaarden bevat, is het verstandig deze onderdeel van de arbeidsovereenkomst te maken. Worden er (geautomatiseerd) controles uitgevoerd, dan heeft de eventuele ondernemingsraad het recht van instemming. Bewijs voor de rechter Werknemers zijn zich vaak niet bewust van wie meekijkt. Een werkgever had loon ingehouden toen hij meende dat zijn ziek gemelde werkneemster niet werkelijk ziek was. Bij de kantonrechter liet hij foto s zien van de openbare Hyves-pagina van de werkneemster. De kantonrechter gaf de werkgever gelijk. Kortom, het verdient aanbeveling dat werkgevers een beleid opstellen waarin een eventuele controle van het gebruik van sociale media geregeld is. Voor werknemers geldt dat zij zich moeten realiseren dat de informatie die zij via sociale media verspreiden voor vrijwel iedereen toegankelijk is. Nanouck Schmeitz en Charlotte Buijsman Advocatenkantoor Boekel De Nerée N.V. nanouck.schmeitz@boekel.com en charlotte.buijsman@boekel.com Fano salades en roomkazen voor écht lekkere broodjes! Met de Fano broodsalades maakt u snel en eenvoudig een heerlijk belegd broodje of een lunchschotel. De broodsalades zijn rijk gevuld met verantwoorde duidelijk herkenbare ingrediënten. Bovendien zijn de salades gemaakt zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen. Voor de roomkazen gebruikt Fano verse mascarpone en mengt deze met yoghurt Hierdoor ontstaat een goed smeerbare roomkaas met een zachtromige smaak. Fano broodbeleg, in de handige à la Gastronorm verpakkingen, is speciaal afgestemd op professioneel gebruik: nooit meer overscheppen, geen productverlies en een verleidelijke presentatie. Zonder Kunstmatige Kleur- en smaakstoffen u maakt Het met fano! Kijk voor recepten, tips en meer informatie op 24 Lunchroom - nr

14 SALADES Koolrabisalade 7 RECEPTEN Groene aspergesalade Bietensalade Rettichsalade Koolsalade Fruitsalade Wortelsalade In de zomermaanden zien we veel kleuren, dus waarom laten we dat niet terugkomen op de borden? Ben met uw lunchroom de rest een stapje voor en haal uw voordeel uit deze 7 recepten voor gekleurde salades. Groene aspergesalade 10 groene asperges olijfolie 50 gram gemengde sla 2 eetlepels olijfolie 1 theelepel sesamolie 1/2 eetlepel citroensap 1/2 eetlepel sojasaus zout peper Petitfours 1 eetlepel sesamzaadjes 1 hardgekookt ei 4 plakjes rauwe ham Bereiding Was de asperges en snijd harde steeluiteinden af. Bestrijk de asperges licht met olie. Verhit een grilpan op het fornuis (eventueel een ovengrill) tot deze goed heet is en leg de asperges in de pan of onder de ovengrill. Grill de asperges 5-7 minuten onder af en toe keren tot ze helder groen kleuren en hier en daar bruine plekken vertonen. Klop een dressing van olijfolie, sesamolie, citroensap, sojasaus, zout en peper. Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan tot ze beginnen te springen. Verdeel de sla over twee bordjes, leg de asperges erop en sprenkel de dressing eroverheen. Strooi de sesamzaadjes erover en garneer met partjes ei en plakjes rauwe ham. Koolrabisalade met ham en kaas 500 gram koolrabi 1 plak ham van 50 gram 1/2 dl melk zout 1/2 kuipje kruidenroomkaas of kruidensmeerkaas 20+ Bereiding Snijd de koolrabi s in plakken en schil ze. Snijd de plakken in reepjes. Kook de groente in water met een snufje zout in minuten gaar. Snijd de ham in zeer kleine blokjes. Verwarm de melk in een steelpannetje en laat de kaas al roerende in de melk smelten. Laat de saus niet meer koken. Roer de ham door de saus. Giet de koolrabi af en doe ze over in een schaal. Schenk ten slotte de kaassaus over de groente. Bietensalade 350 gram gekookte bietjes 1 ui 1 takje verse of 1 theelepel gedroogde rozemarijn 1/2 dl runder- of groentebouillon 50 ml zure room of crème fraîche 15 gram boter of margarine 1 eetlepel geraspte kaas Bereiding Pel de ui en snipper deze fijn. Smelt de boter of margarine in een ruime, ondiepe, liefst ronde of ovale schaal, onafgedekt gedurende 30 seconden op ca. 750 Watt in de magnetron. Bak hierin de ui met de naaldjes van de rozemarijn, onafgedekt, 2-3 minuten op ca. 750 Watt. Pel de bietjes en snijd ze in plakjes. Voeg de bietjes toe aan de ui en schep voorzichtig om. Schenk de bouillon erbij en zet de schaal terug in de magnetron, afgedekt, 3-4 minuten op ca. 750 Watt. Strooi er de laatste minuut eventueel wat kaas over. Serveer de bietenschotel met de zure room of crème fraîche. Eens wat anders Gekleurde salades Koolsalade met mandarijn 400 gram gesneden Chinese kool 100 gram belegen kaas (dikke plak) 2 mandarijnen of 1 blikje mandarijnpartjes 3 eetlepels slasaus 1 eetlepel yoghurt 1 eetlepel (kruiden)azijn 1 theelepel ketjap manis zout peper Bereiding Snijd de kaas in blokjes. Pel de mandarijnen en maak de partjes los. Roer in een kom een sausje van slasaus, yoghurt, azijn, ketjap, zout en peper. Schep de kool, kaas en mandarijn erdoor. Serveer de salade ook eens in een tortilla als wrap. Fruitsalade 150 gram gemengd zacht fruit (aardbeien, frambozen, bramen, rode/blauwe bessen) 1 dl slagroom 1 eetlepel geraspte mierikswortel (uit een potje) 1 eetlepel citroensap zout, peper 1 uitje 2 takjes verse munt 75 gram gerookte kipfilet 75 gram gemengde sla (frisée, eikenblad, lollo bionda) 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes Bereiding Maak het fruit schoon. Klop de slagroom met de mierikswortel en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Snijd het uitje in fijne ringen. Hak de munt fijn. Snijd de kipfilet in dunne plakjes. Verdeel de sla over twee grote platte borden. Verdeel de kip, ui en het fruit over de sla. Schenk de room erover of serveer deze er apart bij. Bestrooi de salade met de sesamzaadjes en de fijngehakte munt. Rettichsalade 200 gram rettich 3 bolletjes gember 2 eetlepels fritessaus 1 eetlepel yoghurt 1/2 eetlepel gembersiroop 1 struikje roodlof Bereiding Snijd de bolletjes gember klein en doe ze in een kom. Voeg de fritessaus, yoghurt, gembersiroop, zout en peper toe en roer dit tot een sausje. Maak de rettich schoon en snijd of rasp deze in dunne reepjes of plakjes. Schep alles goed door elkaar. Snijd een plakje van de onderkant van de roodlof. Haal de mooie bladen van het struikje. Was deze en rangschik ze op een bord of schaal. Vul de roodlofschuitjes met de rettichsalade. Wortelsalade met nectarine 150 gram bospeen 2 nectarines of perziken 1 sinaasappel 2 eetlepels sinaasappelsap 2 eetlepels kwark peper zout Bereiding Was de worteltjes, schrap ze eventueel en snijd een plakje van de onder- en bovenkant. Rasp de wortels grof en schep ze in een kom. Schil de nectarines, verwijder de pit en snijd de vruchten in blokjes. Schil de sinaasappel met een scherp mesje als een appel. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Schep ze met de nectarines door de worteltjes. Maak een sausje van het sinaasappelsap, de kwark, zout en peper. Geef het sausje er apart bij. Foto s en receptuur: 26 Lunchroom - nr Lunchroom - nr

15 let op Wilco Admiraal Independent Barista Invullen van het werkrooster Hoe maakt men Cressen In veel horecagelegenheden wordt tegenwoordig gebruik gemaakt van cressen. Maar hoe komen deze in uw keuken terecht? Bij Koppert Cress worden zaadjes in een vruchtbare groeibodem van cellulose gepoot, waarna ze in kassen groeien onder ledverlichting. Dit proces verschilt per soort, maar neemt één tot drie weken in beslag. Als de cressen volgroeid zijn, komen ze in bakjes terecht en worden in dozen vervoerd naar exporteurs. De plantjes komen via diverse Europese groothandels uiteindelijk in de keukens terecht. Het is mogelijk dat de cressen de dag na het oogsten al in de keukens te vinden zijn. Koppert Cress legt uit dat de levende plantjes, nadat ze geoogst zijn, tien dagen tot twee weken houdbaar zijn. Eén zeer belangrijke tip: bewaar de cressen niet in de koelkast! Een goede werksfeer creëren is niet altijd even gemakkelijk. Als ondernemer moet u met verschillende factoren rekening houden. Zo ook met uw personeel, dat iedere maand een correct ingevuld werkrooster verwacht. Maar wat is de beste manier om het rooster in te vullen? Het is van belang dat u zich houdt aan de roostervoorschriften uit de CAO: minimaal 2 weken van tevoren dient u de dagen en tijdstippen waarop moet worden gewerkt aan te geven. Roostert u niet volgens deze systematiek, dan kan een werknemer de te laat doorgegeven werktijden weigeren. Het werk in de horeca kenmerkt zich door een hoge mate van onregelmatigheid en overwerk. Het is dus belangrijk dat uw werknemers flexibel zijn. KHN, SVH en FNV Horeca bieden roosterprogramma s die u helpen efficiënt en snel uw personeel in te roosteren. cijferwerk Met vierkante meter vloeroppervlakte is Jumbo Foodmarkt 6 keer groter dan een gemiddelde supermarkt «Het aantal gespecialiseerde pannenkoekenrestaurants steeg de afgelopen twee jaar met 6,9 procent; de groei zal zich stabiel doorzetten tot een aantal van circa 360 in 2015 «Voorheen dronk 2,4 procent een alcoholisch drankje en nu kiest 6,3 procent van de lunchroombezoekers een alcoholhoudende drank «Uit onderzoek is gebleken dat 16 procent van de gasten door een geurbeleving langer in een zaak blijft «Bake Five is een organisatie van 15 zelfstandige industriële bakkerijen in Nederland «In vergelijking met de periode is de omzet in de lunchroombranche in per tafel met 87,1 procent en per gast met 85,2 procent gestegen «De prijs van het goedkoopste gerecht in lunchrooms steeg in dezelfde periode ongeveer 1 euro en van het duurste gerecht bijna 2 euro. Onlangs bladerde ik door het dagboek dat ik bijhield toen ik in Australië aan het backpacken was. Ik heb daar mijn eerste werkervaring opgedaan en daarmee de basis gelegd voor mijn verdere toekomst als Independent Barista. In mijn dagboek schreef ik op wat ik leerde, inclusief gedetailleerde definities van de verschillende koffiedranken die ik moest bereiden. Ook maakte ik melding van no-go s voor de barista (kook NOOIT de melk!) en karakterschetsen van gasten, managers en collega s. Vermakelijk om te lezen en zoals nu blijkt bij vlagen zeer actueel! Een van de karakteristieke koffiedranken voor mijn tijd Down Under was de Flat White, recentelijk in Nederland heel populair geworden. Er wordt in de media gesproken over de nieuwste koffietrend, die de markt gaat veroveren omdat de consument volwassen wordt op koffiegebied. Maar als je vraagt hoe je dit drankje bereidt, blijkt dat niemand weet wat een Flat White nu eigenlijk is. Het recept volgens bevriende baristi in Utrecht is een dubbele Ristretto met veel melk en minder schuim dan een Cappuccino. Volgens sommige koffietrendwatchers is het een twee- tot driedubbele Espresso met veel melkschuim en een beetje melk. Maar heel zeker weten doen ze het niet, alleen dat je de Espresso goed moet kunnen proeven. Voor mijn definitie van de Flat White = Flat White = Flat White? Niemand weet wat een Flat White nu eigenlijk is Flat White citeer ik mijn dagboek: Vrijdag 6 november Begin nu echt goed te worden in Sydney coffees! (er volgt een rij met koffiedefinities variërend van Espresso tot Latte Macchiato en tenslotte:) Flat White: zetten als een Cappuccino maar dan zonder schuim. Hoe simpel kan het zijn? Inmiddels staat de Flat White op de kaart van elke zichzelf serieus nemende espressobar in Nederland. Koffieliefhebbers vertellen mij trots dat ze gehoord hebben dat dit de nieuwe hippe koffie is, zonder te beseffen waar dit drankje nu werkelijk vandaan komt. Eigenwijs als ik ben, maak ik dan ook steeds een andere variant voor ze, afhankelijk van mijn persoonlijke inschatting van hun koffiesmaak. Tot nu toe vond men het elke keer de perfecte Flat White. Daarvoor is dus helemaal geen nieuw hip drankje nodig: goed gastheerschap en gedegen vakkennis volstaan! Speciaal voor de lunchroom uit het Cas Spijkers croquetten atelier Naast heerlijke Rundvleescroquetten en -bitterballen maakt het atelier ook Petites Croquettes. Deze zijn er in de smaken Chorizo, Groente, Geitenkaas, Kaas, Krab, Gamba, Zalm en Hollandse Garnalen. De Hollandse Garnalencroquetten zijn verkrijgbaar in drie gewichten. Hierdoor is er een croquet voor elk moment. dit zet je op de kaart! Exellent Food & Snacks Galileistraat 19 Heerhugowaard info@exellentfood.nl 28 Lunchroom - nr

16 mensen in het nieuws > IJssalon van het jaar 2013 > Maasdam weer winnaar NK Latte Art Ester Maasdam (Ristretto, Londen) is tijdens Beleef Smaak 2013 in Houten voor de derde keer Nederlands kampioen Latte Art geworden. In dit kampioenschap, dat de reglementen van de SCAE volgt, maken de barista s twee identieke latte arts in drie verschillende dranken, te weten een latte, een macchiato en een eigen creatie. Maasdam, die eind juni in Nice gaat strijden om de wereldtitel, nam het in de finale op tegen Rob Kerkhof (The Village Coffee and Music), Cerianne Bury (CoffeeCompany), Dieudy van Bergen (Dieudy Barista), Jeroen Vos (Illy Caffe) en Ilithyia Merien. Zij behaalden respectievelijk de tweede tot en met zesde plaats. ^ IJssalon Florence in Nederweert is uitgroepen tot IJssalon van het jaar Eigenaren Marjo en Marcel Jansen ontvingen de prijs uit handen van Luc Blok, de winnaar van De winnaar werd door de vakjury bekendgemaakt op de eerste dag van de Week van het Ambachtelijk IJs. Er waren vier kanshebbers. Voor iedere zaak kwam één medeweker uit voor de wedstrijden om de Gouden IJsspatel en de Gouden IJscreatie. De scores hiervan werden opgeteld bij beoordelingen voor gastvrijheid en hygiëne. In totaal deden 95 ambachtelijke ijsbereiders mee aan de wedstrijd. ^ > Winnaar Nationale Lunchroomdag Onno Knoppert, directeur van Huis van Beleg, heeft zijn prijs uitgereikt aan Leo van der Sluijs van Brasserie BuitenGewoon in Dordrecht. Op de Nationale Lunchroomdag in maart konden bezoekers prijzen winnen. Van der Sluijs was een van de gelukkigen en won het vakboek Charcuterie, geschreven door meester worstmaker Paul van Trigt. Brasserie BuitenGewoon, gevestigd in Tuinwereld Dordrecht, is inmiddels helemaal ingericht in lentesfeer. Huis van Beleg is leverancier van ambachtelijke vleeswaren en kaas. ^ > Weer een Say Cheese - moment Toen Jurgen de Ruijter vorig jaar de titel Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland won, werd zijn creatie Say Cheese immens populair. Vanuit het hele land komen mensen naar Breda om zijn lunchroombroodje te proeven. Ook de burgemeester is gecharmeerd van zijn kaascreatie. De Ruiter werd onlangs uitgenodigd om voor het Bredase college een lunch te verzorgen. Een fantastische ervaring. Je bent direct in contact met de wethouders en de burgemeester. Ze waren zeer geïnteresseerd en complimenteus over het feit dat ik de wedstrijd had gewonnen. ^ > Kaldi-Vestiging wint franchiseprijs Noortje Coolen van Kaldi koffie en thee mag zich Franchisenemer van het jaar 2013 noemen. First Formula en Franchise+ maakte onlangs de winnaar bekend. Ook Rob en Bas Besselse van Domino s Pizza en Marianne Koen van De Leukste Taartenshop waren in de race voor de titel. Men kon online stemmen op de finalisten. Ook werd er een mystery guest ingezet. De resultaten hiervan, inclusief de bevindingen van de jury, leverden de winnaar op. De prijs is bedoeld voor franchisenemers die korter dan twee jaar geleden zijn gestart ^ Foto: vakblad Franchise+ Alles begint bij de bron 30 Lunchroom - nr Koelverse kruiden voor professioneel gebruik.

17 Ik weet nu nóg beter wat gastvrijheid is Opgeleide medewerkers leveren rendement op Vanaf 14 juni communiceren wij vanuit SVO vakopleiding food, de opleiding van de foodbranche Fastserviceopleidingen.nl blijft de website van de branche! fastserviceopleidingen.nl HOE MEER JE WEET, HOE LEUKER HET WORDT!