Overzicht modulefiches voor Keukenverantwoordelijke

Transcriptie

1 Overzicht modulefiches voor Keukenverantwoordelijke Raadpleeg het overzicht modulefiches Kok Komen nog supplementair bij: Beheer en organisatie G Beheer en organisatie Hotel G CVO-STEP Keukenverantwoordelijke 1

2 Modulefiche Naam module Korte omschrijving Lestijden Docent(en) Doelstellingen Beheer en organisatie G213 In deze module worden veiligheid en hygiëne uitvoerig behandeld. Het integreren van planning, organisatie, commercieel inzicht in de diverse operationele taken staan hier centraal. Veiligheid en hygiëne naleven. Voorraadbeheer beheersen. Elementen uit de wetgeving beschrijven. 80 Lt TV Nog te bepalen De beroepsopleiding Hotelbedrijf hoort thuis in het studiegebied Voeding. Van deze opleiding is er geen beroepsprofiel gemaakt. Na de opleiding Hotelbedrijf is men in staat om de taken van een keuken- en zaalverantwoordelijke op zich te nemen. In de opleiding Hotelbedrijf worden basisvaardigheden en technieken aangeleerd met betrekking tot het bereiden van gerechten en het klaarzetten van het restaurant. Na de opleiding kan de cursist: richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de lokalen en keukenmaterialen onderhouden de lokalen en het zaalmaterieel onderhouden over de sector een algemeen beeld opbouwen basisbereidingen in de keuken uitvoeren onder begeleiding de voorbereidende werkzaamheden voor de dienst uitvoeren onder begeleiding warme maaltijden bereiden onder begeleiding koude maaltijden bereiden maaltijden met vlees en gevogelte bereiden maaltijden met vis bereiden nagerechten bereiden gerechten met vis bereiden gerechten met vlees bereiden streekgerechten bereiden aan de kaart werken onder begeleiding een zaal klaarzetten onder begeleiding de omgang met gasten verzorgen onder begeleiding gasten bedienen onder begeleiding de werkzaamheden in de zaal uitvoeren de werkzaamheden in de zaal uitvoeren eenvoudige zaalbereidingen voorbereiden specifieke zaalbereidingen uitvoeren zaalversnijdingen voorbereiden gasten bedienen alcoholvrije dranken schenken bier schenken alcoholhoudende dranken schenken cocktails en gemengde dranken schenken warme dranken schenken wijn schenken Leerplan Hotelbedrijf het restaurant klaarzetten de reglementering en algemene wetgeving van wijn toelichten het vinificatieproces verklaren voor de bewaring van de wijn instaan wijn op een correcte manier degusteren de verschillende wijnen op een correcte manier serveren CVO-STEP Keukenverantwoordelijke 2

3 de verschillende flessen, de soorten kurken en de soort glazen beschrijven voor de netheid en hygiëne van de bar en bijhorende lokalen instaan veiligheid en hygiëne naleven voorraadbeheer beheersen elementen uit de wetgeving beschrijven beroepsreglementering toepassen het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken organiseren voeding- en drankencontrole bewaken. Leerinhouden Begincompetenties Eindcompetenties Didactische werkvormen Evaluatie Lesmateriaal HACCP-plan Veiligheid Etikettering Prijsaffichering De cursist dient verplicht de competenties te bezitten van een aantal modules uit het studiegebied voeding met een gezamenlijke duurtijd van minstens 160 Lt. De oorzaken van voedselbederf kunnen herkennen. De oorzaken van voedselvergiftiging kunnen herkennen. De oorzaken van voedselbesmetting kunnen herkennen. De wetgeving inzake hygiëne en productaansprakelijkheid kennen. Een risicoanalyse kunnen uitvoeren. De noodzakelijke controlesystemen kunnen opbouwen. Een aankoopprocedure kunnen opstellen. De procedure bij ontvangst van grondstoffen kunnen uitvoeren. De procedure voor opslag van grondstoffen kunnen uitvoeren. De procedure voor interne uitgifte van grondstoffen kunnen uitvoeren. De wetgeving inzake veiligheid binnen het bedrijf kunnen beschrijven. De wetgeving inzake etikettering kunnen beschrijven. De basisbegrippen betreffende additieven en contaminanten kunnen beschrijven. De wetgeving inzake prijsaffichering kunnen beschrijven. Doceren demonstreren onderwijsleergesprek klasgesprek- leergesprek begeleidend leren groepsdiscussie zelfstandig leren - praktijkleren In de laatste decennia heeft zich een nieuwe ontwikkeling voorgedaan in het denken over evaluatie. Evaluatie wordt niet meer als een afzonderlijke activiteit beschouwd die louter gericht is op de beoordeling van de cursist, maar wordt nu vooral als een inherent deel van het onderwijsleerproces benaderd. Didactische evaluatie geeft informatie aan cursisten en leraren over het succes van het doorlopen leerproces en biedt zodoende de kans om het rendement van cursisten en leraren te optimaliseren. De module wordt geëvalueerd door permanente evaluatie en een Theoretisch examen. Onderhoudsmateriaal en- materieel volgens HACCP richtlijnen Aangepaste werkruimte met warm en koud water Kookfornuis Werktafels Koelkast Afwasmachine Diepvriezer Vaatwas/afwasbak Combisteamer Frituurketel Grondstoffenspoelbak Microgolfoven Kookpotten en pannen Kommen Snijplanken Zeven allerlei Messen allerlei Vorken allerlei Lepels allerlei Salamander Bakmaten Grill Cutter Schuimspanen Weegschaal Elektronische weegschaal CVO-STEP Keukenverantwoordelijke 3

4 Begindatum Einddatum Gecombineerd onderwijs Keukenrobot voor kleine hoeveelheden Klopper/menger met toebehoren Bakoven Bakplaten Vormen allerlei Maatbekers Robotcoupe Vleessnijmachine Groentensnijder Groentendroger Kloppers en spatels Presentatieschotels Thermometer Meubilair Restauranttafels Toontafel Restaurantstoelen Dienstcommode met opbergmogelijkheden voor linnen Restaurantlinnen Tafelmoltons Tafellakens Tafelnaperonnes Servetten Flambeerwagen met gasbekkens Tafelcomforen Groot zaalmaterieel Verwarmplaten Bordenwarmkast Zalmplank Hamtang Sausplanken met sausgleuf Voorsnijmessen voor vis/vlees Ronde/ rechthoekige dienplateaus Waterkaraffen Wijnmandjes Sabayon-sauteuses Inox kloppers Suikerstrooiers Citruspers Glaswerk Tafelgerei en serveergerei Speciaal tafelgerei Serveermateriaal Kruidenkast Steamer, regeneratiefunctie is misschien niet overal aanwezig. September en januari Januari en Mei Ja (percentage afstandsleren )/nee CVO-STEP Keukenverantwoordelijke 4

5 Modulefiche Naam module Korte omschrijving Lestijden Docent(en) Doelstellingen Beheer en organisatie Hotel G080 In deze module worden volgende onderwerpen uitvoerig behandeld: specifieke beroepsreglementering welzijn en veiligheid op het werk. Het integreren van de specifiek toepasbare reglementeringen en inzicht in de diverse operationele taken staan hier centraal 40 Lt TV Nog te bepalen De beroepsopleiding Hotelbedrijf hoort thuis in het studiegebied Voeding. Van deze opleiding is er geen beroepsprofiel gemaakt. Na de opleiding Hotelbedrijf is men in staat om de taken van een keuken- en zaalverantwoordelijke op zich te nemen. In de opleiding Hotelbedrijf worden basisvaardigheden en technieken aangeleerd met betrekking tot het bereiden van gerechten en het klaarzetten van het restaurant. Na de opleiding kan de cursist: richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven de lokalen en keukenmaterialen onderhouden de lokalen en het zaalmaterieel onderhouden over de sector een algemeen beeld opbouwen basisbereidingen in de keuken uitvoeren onder begeleiding de voorbereidende werkzaamheden voor de dienst uitvoeren onder begeleiding warme maaltijden bereiden onder begeleiding koude maaltijden bereiden maaltijden met vlees en gevogelte bereiden maaltijden met vis bereiden nagerechten bereiden gerechten met vis bereiden gerechten met vlees bereiden streekgerechten bereiden aan de kaart werken onder begeleiding een zaal klaarzetten onder begeleiding de omgang met gasten verzorgen onder begeleiding gasten bedienen onder begeleiding de werkzaamheden in de zaal uitvoeren de werkzaamheden in de zaal uitvoeren eenvoudige zaalbereidingen voorbereiden specifieke zaalbereidingen uitvoeren zaalversnijdingen voorbereiden gasten bedienen alcoholvrije dranken schenken bier schenken alcoholhoudende dranken schenken cocktails en gemengde dranken schenken warme dranken schenken wijn schenken Leerplan Hotelbedrijf het restaurant klaarzetten de reglementering en algemene wetgeving van wijn toelichten het vinificatieproces verklaren voor de bewaring van de wijn instaan wijn op een correcte manier degusteren de verschillende wijnen op een correcte manier serveren de verschillende flessen, de soorten kurken en de soort glazen beschrijven voor de netheid en hygiëne van de bar en bijhorende lokalen instaan veiligheid en hygiëne naleven CVO-STEP Keukenverantwoordelijke 5

6 Leerinhouden Begincompetenties Eindcompetenties voorraadbeheer beheersen elementen uit de wetgeving beschrijven beroepsreglementering toepassen het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken organiseren voeding- en drankencontrole bewaken. Beroepsreglementering Toepassing De organisatie van Veilig werken Hygiënisch werken Milieubewust werken Ergonomisch werken Voeding- en drankencontrole Bewaking Kostprijsberekening De cursist dient verplicht de competenties te bezitten van een aantal modules uit het studiegebied voeding met een gezamenlijke duurtijd van minstens 160 Lt. HACCP-plan kunnen opstellen. Een risicoanalyse kunnen uitvoeren. De noodzakelijke controlesystemen kunnen inbouwen. Op het naleven van het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken kunne toezien. Het naleven van veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken kunnen evalueren. EHBO bij brand- en snijwonden kunnen toepassen. Bij risicosituaties kunnen ingrijpen. De reglementering bij het opstarten van een horecabedrijf kennen. De reglementering die van toepassing is op het beroep kennen. De reglementeringen kunnen toepassen. Een technische fiche kunnen opstellen. De kostprijs van een product kunnen berekenen. De verkoopprijs van een product kunnen berekenen. De nacalculatie of administratieve controle van voedingskost en voedingskosten percentage kunnen uitvoeren. Een controleboek kunnen invullen. Didactische werkvormen Evaluatie Lesmateriaal Doceren demonstreren onderwijsleergesprek klasgesprek- leergesprek begeleidend leren groepsdiscussie zelfstandig leren - praktijkleren In de laatste decennia heeft zich een nieuwe ontwikkeling voorgedaan in het denken over evaluatie. Evaluatie wordt niet meer als een afzonderlijke activiteit beschouwd die louter gericht is op de beoordeling van de cursist, maar wordt nu vooral als een inherent deel van het onderwijsleerproces benaderd. Didactische evaluatie geeft informatie aan cursisten en leraren over het succes van het doorlopen leerproces en biedt zodoende de kans om het rendement van cursisten en leraren te optimaliseren. De module wordt geëvalueerd door permanente evaluatie en een Theoretisch examen. Onderhoudsmateriaal en- materieel volgens HACCP richtlijnen Aangepaste werkruimte met warm en koud water Kookfornuis Werktafels Koelkast Afwasmachine Diepvriezer Vaatwas/afwasbak Combisteamer Frituurketel Grondstoffenspoelbak Microgolfoven Kookpotten en pannen Kommen Snijplanken Zeven allerlei Messen allerlei CVO-STEP Keukenverantwoordelijke 6

7 Begindatum Einddatum Gecombineerd onderwijs Vorken allerlei Lepels allerlei Salamander Bakmaten Grill Cutter Schuimspanen Weegschaal Elektronische weegschaal Keukenrobot voor kleine hoeveelheden Klopper/menger met toebehoren Bakoven Bakplaten Vormen allerlei Maatbekers Robotcoupe Vleessnijmachine Groentensnijder Groentendroger Kloppers en spatels Presentatieschotels Thermometer Meubilair Restauranttafels Toontafel Restaurantstoelen Dienstcommode met opbergmogelijkheden voor linnen Restaurantlinnen Tafelmoltons Tafellakens Tafelnaperonnes Servetten Flambeerwagen met gasbekkens Tafelcomforen Groot zaalmaterieel Verwarmplaten Bordenwarmkast Zalmplank Hamtang Sausplanken met sausgleuf Voorsnijmessen voor vis/vlees Ronde/ rechthoekige dienplateaus Waterkaraffen Wijnmandjes Sabayon-sauteuses Inox kloppers Suikerstrooiers Citruspers Glaswerk Tafelgerei en serveergerei Speciaal tafelgerei Serveermateriaal Kruidenkast Steamer, regeneratiefunctie is misschien niet overal aanwezig. September en januari Januari en Mei Ja (percentage afstandsleren )/nee CVO-STEP Keukenverantwoordelijke 7