Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop van Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten!

Transcriptie

1 Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop van Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te maken. Regelmatig organiseren wij nieuwe kookworkshops met uiteenlopende thema s. Kijk eens op onze website voor het actuele aanbod van onze open workshops. Uiteraard bent u ook welkom om met een groep vanaf 8 personen op iedere dag van de week een kookworkshop naar eigen wens te volgen. Heeft u geen zin om zelf te koken? Onze koks koken ook graag voor u. U kunt bij ons terecht voor een feestje met een borrelgarnituur of buffet. Ook de catering op uw eigen locatie regelen wij graag voor u. Uiteraard altijd met dagverse producten en alles ambachtelijk bereid. Graag tot een volgende keer in Culinair Centrum te Aarle-Rixtel. Met culinaire groet, Dorothé Saasen

2 Knapzakje van gerookte hertenham gevuld met champignonpaté en appel op een bedje van witlofsalade en meloesuitjes Knapzakje: 600 gram gerookte hertenham 125 gram champignonpaté 62,5 ml room 1,5 stuk appel (bijv. Boskoop rood) Rode port Salade: 5 struikjes witlof 1 stuk citroen (sap) 250 gram meloesuitjes 2,5 eetlepel poedersuiker 150 ml crème fraiche Garnering: 20 stengels bieslook Knapzakje: Snijd de hertenham op de snijmachine (stand 4); 3 plakjes per persoon. Leg 2 vellen plastic folie over elkaar op een werkbank. Leg hierop 3 plakjes hertenham kruislings, zodat je een ster krijgt. Verwijder de vetrand van de paté en weeg dan voor 10 personen 125 gram af. Meng de paté met een klein scheutje room en rode port zodat die iets smeuïg wordt. Snijd de appel in kleine blokjes en voeg ze toe aan de paté. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit een hoopje in het midden van de ham. Pak nu de 4 uiteinden van het plastic bij elkaar zodat de ham om de paté vouwt. Rol het plastic voorzichtig iets op en laat het pakje 1 uur in de koelkast opstijven. Haal de knapzakjes uit de koelkast en verwijder voorzichtig de plasticfolie.

3 Salade: Snijd het witlof in fijne reepjes en voeg wat citroensap toe tegen het verkleuren. Breng een pan water met wat zout aan de kook; kook de meloesuitjes 1 minuut in de schil. Verwijder de schil; snijd de uitjes doormidden en haal de blaadjes uit elkaar en bestrooi ze met wat poedersuiker. Hak het bieslook voor de garnering fijn. Meng witlof en meloesuitjes en breng op smaak met crème fraîche, zout en peper. Serveren: Leg een beetje witlofsalade in het midden van een koud bord. Plaats het knapzakje erop. Bestrooi het bord met wat gehakte bieslook

4 Kwartel- flan van kippenlevertjes- gemarineerde sjalotten - spek Kippenlevertjesflan 250 g kippenlevertjes 1 st eieren 15 g eiwit ¼ dl room 2 el Cognac 1 el Port 1 blaadjes gelatine zout / peper Kwartel 4 st kwartels Voor de marinade: 200 ml olijfolie 1 theelepel gerookte paprikapoeder 2 theelepels honing sap van 2 citroenen 2 teentjes knoflook Sjalotten 250 g sjalotten boter bietensap zout / peper Spek 150 g mager spek (aanvriezen) olie zout / peper Garnering 1 bakje Basil cress # vries het spek direct aan Kippenlevertjesflan Week de kippenlevertjes minimaal 30 minuten in koude melk. Giet daarna af. Week de gelatine in koud water.

5 Draai de levertjes met de eitjes, het extra eiwit en de room fijn in de keukenmachine. Verwarm de cognac en los de gelatine erin op. Voeg toe aan het kippenlevertjesmengsel. Voeg Port toe en breng op smaak met zout peper. Indien nodig, Port en Cognac naar smaak toevoegen. Wrijf de massa door een gewone zeef en laat in de koeling opstijven. Vet siliconenvormpjes in en vul deze met het mengsel. Plaats de vormpjes in een hoge bak met water en gaar au-bain-marie op 200 C, 9 minuten (lauw warm serveren) Kwartel Meng de ingrediënten voor de marinade in een kom. Zet een beetje van de marinade apart, om later de kwartels mee te bedruipen. Knip het hoofd met een wildschaar van de kwartel. Knip de kwartel middendoor. Maak de kwartels goed schoon onder de kraan. Leg de kwartels in de marinade en laat ze een half uurtje marineren. (Dit mag ook 24 uur zijn voor een optimaal resultaat) Voordat de kwartels op de BBQ gaan de kwartels droogdeppen zodat niet alle olie op de houtskool drupt. Bak de kwartels volgens de directe methode op de primogrill(keramische barbecue) tot een kerntemperatuur van 80 C. Filets en pootjes van karkas snijden. Sjalotten Maak de sjalotten schoon en snijd doormidden. Zet de sjalotten aan met boter en laat mooi kleuren. Voeg bietensap toe (sjalotten net niet onderstaan) en laat langzaam garen. Breng op smaak en bind licht met aardappelzetmeel. Spek Vries het spek aan. Snijd het spek in kleine reepjes. Bak het spek krokant uit en laat uitlekken op keukenpapier. Presentatie: Plaats de kippenlevertjesflan uit het midden van het bord. Verdeel de sjalotten midden op het bord. Plaats de kwartelfilet en het pootje op de sjalotten. Verdeel een beetje bietensaus ernaast. Garneer met spekjes en cress.

6 Pompoensoep met gember 1 pompoen 1 grote winterpeen 1 grote ui 2 teentjes knoflook 1 vers rood pepertje olijfolie 1,5 ltr. kippenbouillon 3 blokjes gekonfijte gember (vocht bewaren uit potje) peper 2,5 dl slagroom garnering: eventueel peterselie of bieslook Snijd de ongeschilde pompoen in stukken, verwijder de zaden en de zaadlijsten. Schil de winterpeen en snijd in stukken. Pel en snipper de ui en de knoflook. Halveer de peper, verwijder de zaadjes en snijd de peper in hele kleine stukjes. Verhit een laagje olie in een soeppan en fruit de ui, knoflook en pepertje aan. Doe de pompoen en peen erbij en schep even om. Giet er de bouillon bij en kook de groenten met het deksel op de pan zachtjes gaar. Snijd de gember brunoise. (bewaar het gembervocht) Voeg wat gembervocht aan de soep toe. Klop de slagroom stijf en bewaar in de koeling tot gebruik. Schep de soep in kommen en voorzie iedere kom van een schepje gember. Schep een toefje van de geklopte room op de soep. Garneer eventueel met een klein toefje peterselie of bieslook

7 Bavette Bavette 1,2 kg bavette Peper/zeezout Marinade 1 rode ui 1 zoete puntpaprika s 2 teentjes knoflook 1 rode peper Halve bos verse koriander sap van 2 limoenen olijfolie (zoveel als limoensap) snufje gemalen komijn peper en zout Saus ½ ltr. kalfsfond 1 st sjalotten 1 dl rode wijn 1 dl port 2 teentjes knoflook zout / peper Bavette Snijd de ingrediënten voor de marinade grof en marineer het vlees ongeveer 4 uur. Breng de BBQ naar zijn 230 C Haal de bavette uit de marinade. Bestrooi de bavette met zeezout en wrijf dit goed in het vlees Gril het vlees op de directe methode tot een kerntemperatuur van 53 C tot 56 C. Laat het vlees even rusten op de snijplank. Tranceer en smullen maar. Saus Snijd de sjalotten fijn, snipper de knoflook en fruit aan. Voeg de wijn en port toe en laat tot 1/3 inkoken. Voeg de fond toe en laat tot de helft inkoken. Passeer de saus door een zeef en breng op smaak met zout en peper.

8 Fregula 1 ui boter 200 gram fregula 1 dl droge witte wijn 1 Ltr. groentebouillon 250 gram. kastanje champignons geconcentreerde basilicum Pel en snijd de ui fijn. Snijd de kastanje champignons in stukjes. Verwarm olijfolie en de boter in een braadpan en fruit daarin de ui zachtjes aan. Schep de fregula erdoor en fruit mee. Blus af met witte wijn. Verwarm de bouillon en voeg deze een beetje toe als de witte wijn door de fregula is opgenomen. Voeg de champignons toe. Voeg de rest van de bouillon in gedeeltes toe tot de fregula gaar is ± 20 min. Voor een groen kleurtje op het laatst basilicum primerba naar smaak toevoegen.

9 Bietjes 2 rode bietjes 2 gele bietjes scheutje (appel) azijn 1 chioggia bietjes Schil de Chioggia biet en snijd deze bietjes in dunne plakjes met een dunschiller. Marineer deze met de olijfolie, het zout en de azijn. Kook de rode en gele bietjes gaar in water met zout en een beetje azijn. Als ze gaar zijn pel ze dan en snijd in grote blokjes (gebruik handschoenen)

10 Kalfswangetjes 1500 gram kalfswangen 4 stuks waspeen 1 steel prei 500 gram knolselderij 3 eetlepels tomatenpuree 5 dl rode wijn 8 eetlepels bloem 1 liter runderbouillon Olie Laurier Tijm Zout en peper Was de groentes en snijd de waspeen en de selderij brunoise. Snijd de prei in fijne ringen. Maak de kalfswang goed schoon. Verwijder zoveel mogelijk zenen en ongerechtigheden. Kruid de kalfswang met zout en peper. Bak het in de olie snel bruin en haal het vlees uit de pan. Bak in dezelfde pan de waspeen, knolselderij en prei tot ze lichtbruin zijn. Roer de tomatenpuree erdoor en bak het tot alles bruin is. Bestrooi het met bloem, giet de rode wijn en de bouillon erbij en laat het kort koken. Leg de kalfswang in de pan en voeg laurier en tijm toe. Laat het geheel, met de deksel op de pan 2 tot 3 uur langzaam garen. Haal het vlees uit de pan en snijd het in plakken.

11 Mousseline van knolselderij 600 gram knolselderij, schoongemaakt gewicht 800 gram aardappels, geschild 8 eetlepels Crème fraîche Peper - zout Snijd de aardappels en knolselderij in blokjes. Kook ze tezamen in een ruime hoeveelheid water met wat zout. Zodra de aardappels gaar zijn, afgieten en uit laten lekken. Cutter het mengsel tot een fijne puree. Voeg de crème fraîche toe. Op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het serveren opwarmen onder voortdurend roeren.

12 Geglaceerde worteltjes 1 bosje bospeen 20 gram boter 50 gram suiker ½ flesje jus d orange Maak de worteltjes schoon en tourneer ze. Kook ze beetgaar. Vlak voor het opdienen de boter in een pan doen en de worteltjes aanfruiten tot ze gaan glanzen. Voeg de suiker toe. Blus af met de jus d orange.

13 Stoofpeertjes met veenbessensaus Ingrediënten (8 personen) 8 kleine peertjes (Gieser Wildeman) 750 ml witte wijn 150 g suiker 1 steranijs 2 blaadjes laurier 1 kaneelstokje 25 g piment korrels Veenbessen 200 g veenbessen 50 gr suiker 2 dl rode port Peertjes: Breng alle ingrediënten aan de kook (behalve de peertjes) 5 min doorkoken. Schil de peertjes, bovenkant eraf snijden (kap) en klokhuis uitboren met een parisienneboortje. Laat de peertjes staan in water met citroen. Pocheer de peertjes (breng aan de kook en laat afkoelen). Veenbessen: Breng de veenbessen met de suiker en port aan de kook en langzaam tot compote koken en afkoelen Vul de peertjes en serveer lauwwarm. Serveren - doorgeven

14 Tompouce van bladerdeeg met witte chocolade Tompouce 4 plakjes bladerdeeg 1 ei poedersuiker 50 gram pure chocolade Crème 1 vanillestokje 2 tonkabonen 1 ½ dl melk 2 blaadjes gelatine 75 gram witte chocolade 125 gram mascarpone 1 dl slagroom ½ dl scheutje amaretto, drambuie, grappa ( of melk) Tompouce: Snijd de plakjes bladerdeeg in 3 repen. Klop het ei los en bestrijk het bladerdeeg. Bestrooi royaal met poedersuiker Bak de plakjes korstdeeg in een oven op 200 C goudbruin ( 8-10 minuten) Snijd het korstdeeg dwars doormidden. Smelt de chocolade. Bestrijk een kant van de plakjes bladerdeeg met de chocolade Crème: Snijd het vanillestokje in de lengte open en doe het bij in de melk. Rasp de tonkabonen fijn en doe ook in de melk. Laat de melk 15 minuten trekken op een laag vuur. (niet koken) Leg de gelatineblaadjes in een bodempje koud water. Haal het vanillestokje uit de melk schraap de zaadjes eruit en voeg toe aan de melk. Los de geweekte gelatine op in de warme melk en giet over de chocolade en roer totdat de chocolade gesmolten is. (eventueel au-bain marie). Laat afkoelen door het mengsel in een bak met water te zetten en roer regelmatig tot de crème lobbig is.

15 Roer de mascarpone met de drankjes tot een glad mengsel en schep door het melkmengsel. Klop de slagroom half stijf en schep ook door de lobbige massa Spuit de crème op de plakjes bladerdeeg leg er een plakje op en bestrooi met poedersuiker.

16 Mangoparfait 250 ml. ongezoete slagroom 3 mango s 2 st eieren 5 st eierdooiers 125 gr suiker 1 dl grand marnier Klop de zeer koude slagroom stijf en zet deze koud tot gebruik. Meng de eieren, dooiers en de suiker en klop die massa au-bain-marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie. Schil de mango. Snijd in stukken en mix in de blender tot een puree. Spatel (niet roeren) nu de room en de mangocoulis door de eiermassa. Stort in een schaal of in kleine vormpjes en zet ongeveer 3 uur in de diepvries.

17 Frambozencoulis 150 g frambozen 2 el monin framboise (siroop) 100 g suiker 50 ml witte wijn aardappelzetmeel Pureer de frambozen met een staafmixer. Voeg de siroop, suiker 50 ml water en de witte wijn toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en passeer door een zeef. Doe de saus terug in de pan en bind met aardappelzetmeel tot de gewenste dikte. Roer daarvoor, afhankelijk van de hoeveelheid vocht, 1 of meer theelepels aardappelzetmeel door een beetje koud water, schenk dit mengel bij de frambozensaus en breng aan de kook. Bij verhitting bindt het zetmeel het vocht. Kwartel flan van kippenlevertjes