GoedGekeurd. magazine met tips, suggesties & ideeën van uw Keurslager. Feest Champagne Feestelijke wijn. Felix Alen Verfi jning en perfectie

Transcriptie

1 magazine met tips, suggesties & ideeën van uw Keurslager Feest 2011 GoedGekeurd Felix Alen Verfi jning en perfectie Champagne Feestelijke wijn Guy Van Cauteren Tips van de chef

2 COLOFON Verantwoordelijke uitgever Belgische Keurslagers VZW Brusselsesteenweg Melle Tel Fax Advertenties en reclameregie Concept & Creatie Inhoud & Redactie Gi.dee Pers & Communicatie Van Ruysselberghedreef bus 5 Citadelpark Gent Tel info@gidee.be Giedo Thiry giedo@gidee.be Ineke Thiry ineke@gidee.be Rudi Moeraert Pierre Penninck Gido Van Imschoot Guy Van Cauteren Marc Brees Foto s Joris Luyten Philippe Debeerst - Frank Croes - shutterstock Met dank aan Chef Alain De Schepper Restaurant t Saffraantje Wetteren 3» Woord vooraf Karel Stessens 4» Interview Felix Alen 8» Feestrecepten Felix Alen 12» Feestelijke wijn: Champagne 14» Heerlijke winterrecepten 20» Tips van topchef Guy Van Cauteren 22» De suggestieschotels van de Keurslager 26» Keukens Dovy: Black is back 28» Spice up your winter! 30» Reportage Princess 32» Een dag op stap met Keurder Bruno 35» Puzzelplezier 2 GoedGekeurd

3 WOORD VOORAF Goedgekeurd najaar 2011 We trappen een open deur in als we zeggen dat het lijkt alsof de jaren almaar sneller voorbij vliegen is amper begonnen of 2012 staat alweer in de steigers. We kenden natuurlijk prachtmomenten en er was plezier en vreugde in het voorbije jaar maar allemaal hebben we ook wel ons deel van de tegenslag gehad. Zo gaat het nu eenmaal. Kommer en kwel in schril contrast met plezier en zorgeloosheid. Tussen dat alles in moeten we zelf de juiste weg vinden Wij, Keurslagers, doen steeds verder, we laten niets onverlet om u, onze geliefde klanten, te bedienen en aan uw wensen te voldoen. Dat is soms moeilijk want jullie zijn overal geweest, jullie kennen en weten zoveel en daardoor willen jullie dingen die vroeger niet aan de orde waren. Vandaag moeten wij u tegemoet komen met gerechten en producten uit de hele wereld en, we doen dat graag. Maar het kost inspanningen en we moeten ons blijven bijscholen. Met enige vreugde en blijdschap merken we echter dat de laatste tijd authentieke gerechten aan terrein winnen. Het lijkt alsof iedereen weer vindt dat het vroeger nog niet zo slecht was en er is enige heimwee naar de keuken van onze moeders en grootmoeders. Streekgerechten winnen aan belang, ze zijn een soort vertrouwensbaken, een vuurtoren die ons naar de veilige haven begeleidt. We zijn de experimenten beu en willen weer dat wat we kennen, dat wat ons altijd zoveel plezier en genot verschaft heeft. Heerlijk stoofvlees of vol au vent, hutsepot of malse steak. Bij uw Keurslager bent u aan het juiste adres want wij zijn ervan overtuigd dat u zonder veel omhaal wil genieten van de lekkerste producten. Met de komende feesten bijvoorbeeld is thuis de veiligste, de plezierigste haven voor eender welk feestje. Wat is er leuker dan een heerlijke gourmetschotel, een steengrill of een fondue allemaal samen rond de tafel? Iedereen kan volop meegenieten zodat de stemming er meteen inzit. U bent het voorafgaandelijk werk natuurlijk al lang vergeten dan, terecht, maar toch nog even opmerken dat hij zijn beste beentje voorzet voor u en wie u lief is. Vrolijke feesten binnenkort en geniet met volle teugen van de mooie momenten. Smakelijk en tot Goedgekeurd. karel stessens Voorzitter Keurslagers GoedGekeurd 3

4 Felix Alen over de verfi jning en perfectie die hij elke dag nastreeft bij het verlaten van zijn vermaarde hof te rhode in diest stopt chef-kok Felix Alen (61) ons nog een foldertje toe dat uitnodigt voor een historisch diner in de landcommanderij Alden biesen. Felix Alen stelt er een 18de eeuws menu samen, in de geest van die tijd toen elke dag een feest was; tenminste voor de adel, de hoge geestelijkheid en de gegoede burgerij. Alen heeft voor de vierde keer kanker overwonnen maar hij straalt weer van ambitie om topgastronomie te serveren voor groepen. Want feestmeester, als piepjonge kok, wou hij dat al zijn. veertig jaar later beoefent hij dit vak nog steeds met verve. 4 GoedGekeurd

5 Na zijn opleiding aan de hotelschool C.O.O.V.I. in Anderlecht werkte Felix Alen een tijd ( ) in de keuken van het Koninklijk Paleis. Hij bleef er maar twee jaar maar wat hij daar zag en meemaakte zou hem professioneel vormen voor de rest van zijn leven. Felix Alen: Ik deed mijn legerdienst bij de Zeemacht en wilde nadien gaan varen. Toen ik op het punt stond om vanuit Antwerpen af te varen met een pakketboot naar Congo kreeg ik een telefoontje van de hotelschool dat er een plaats vacant was in de keuken van het kasteel van Laken. Mijn plannen om te varen, liet ik dan maar varen. In Laken is de goesting ontstaan om feestkok te worden en heb ik de ambitie om voor restaurantkok te gaan geklasseerd. Wat WAs het precies dat de vonk deed overslaan? Het organiseren van verfijnde banketten imponeerde me enorm. Heel de sfeer en entourage vond je daar in het extreme omdat je op het koninklijk kasteel zat. De finesse waarmee de chef werkte maakte grote indruk op me, die doorgedreven nauwkeurigheid, zowel qua bereiding als op het bord. Om u een idee te geven: men kocht daar geen gelatineblaadjes maar we maakten de gelatine zelf, we kookten de kalfsbotten zelf af. Toastjes waren stuk voor stuk schitterende miniatuurtjes waar je vaak minuten overdeed om er eentje te beleggen. Een snoekgalantine maken: daar waren we 3 dagen mee bezig. Ik moest er een klik maken in mijn hoofd. Dat was heel iets anders dan een stukje vlees snijden en een eitje koken om vleessalade te maken zoals ik dat thuis had gedaan. In je ouderlijk huis liggen de kiemen van je culinaire loopbaan... In plaats van de paplepel zou je kunnen zeggen dat ik het met de mayonaiselepel binnen kreeg. Mijn ouders hadden 60 jaar geleden het eerste frituurtje in Diest, zo eentje op wielen en met de cervola s aan de draad. Ik beleefde er mijn eerste vorm van koken. Later werd mijn vader kok in de officiersmess van het leger, terwijl mijn moeder een buurtwinkeltje had in koloniale waren, zoals dat toen heette. Mijn pa maakte koude schoteltjes en vleessalades voor het winkeltje van moeder. Mijn ouders deden aan housecooking avant-la-lettre. Met een motocyclette met een bak achterop reden ze naar boerderijen waar werd geslacht, daar maakten ze dan worsten. Thuis zagen we niets anders dan eten koken. Het lag dus voor de hand dat ik naar de hotelschool zou trekken. Felix Alen: Op een bepaald moment stelde ik vast dat we op verschillende fronten zaten te vechten, maar dat we eigenlijk veldslagen verloren. Ik ben GoedGekeurd 5

6 In 1972 werd Felix Alen uitgeroepen tot Beste Juniorkok van België en in 1974 tot Beste Witlofkok van België in de wedstrijd Pro Belgica. In hetzelfde jaar kreeg hij bovendien de opdracht de lunch te organiseren ter gelegenheid van het bezoek van het vorstenpaar aan Diest. Het ging plots heel hard voor de jonge chef. Toen hij Laken verliet begon hij in zijn geboortestad een traiteur- en cateringzaak, er kwamen een soepronde en een dagschotelronde bij, patisserie ook en vervolgens begon hij in 1975 met bescheiden middelen in een oude boerderij een zaak die uitgroeide tot de Banket- en Degustatiesalons Hof te Rhode. wel cuisinier, maar geen manager. In de jaren 80 hebben we dan alle nietlucratieve dingen van de hand gedaan en met dat geld geïnvesteerd in Hof te Rhode. Het is beter je te specialiseren in waar je goed in bent. Hoe succesvoller een feestmeester wil zijn, hoe meer hij zich moet organiseren? Ik ben me gaan interesseren in allerhande moderne technieken die het mogelijk maken om op niveau te koken voor grote groepen. In Parijs was ik in contact gekomen met de peetvader van het vacuüm garen, ik heb dan in Frankrijk lessen gevolgd. Bij wijze van collegialiteit wou ik die kennis overdragen. Tussen 1985 en 1992 organiseerden we cursussen en seminaries voor collega s en koks van allerlei pluimage. Maar dat ging op een bepaald moment zo domineren en wegen op het werk in Hof te Rhode dat we beslisten daarmee te stoppen en een boek te maken. Zo ontstond mijn eerste boek Vacuümgaren en nieuwe technieken in de gastronomie, het resultaat van een intense samenwerking met specialisten uit allerlei sectoren. Het boek wekte ruime belangstelling in gastronomische, wetenschappelijke en academische kringen. Waarop de VRT me contacteerde voor het programma Eén voor iedereen, waarvan de recepten gebundeld zijn in Koken met Felix Alen. Nu is mijn 25ste kookboek op de markt. De kookboeken, is dat zoeken naar erkenning? Je haalt voldoening omdat je vakkennis kan promoten naar collega s. Er is dus sprake van collegialiteit maar, eerlijk toegegeven, eigenlijk zoek je ook naar erkenning. Je bent feestkok en die worden in het wereldje al eens wat scheef bekeken. Wat heeft een boek me bijgebracht?, vraag ik me soms af. Collega s maken na wat ze in je boek vinden en schieten dus onder je vleugels. Ja, misschien een beetje erkenning in het kleine wereldje van de horeca. Maar met kookboeken krijg je tegelijk erkenning van je potentieel cliënteel. Door in de media te komen bereik je dat cliënteel en je geloofwaardigheid gaat omhoog. Dat in elk geval. Van WAAr blijf je, mede door je gezondheidsproblemen, de motivatie halen? Na maanden buiten strijd te zijn geweest ben ik heel dankbaar dat ik weer mag werken. Dat geeft me een zo zalig gevoel. In het leven gaat het altijd om morgen. Ik kan het nog na vertellen. De dokters zeggen dat het kwaad uit mijn lijf is. Eigenlijk heb ik nu nog meer ambitie. Dit vak is meer dan een hobby, het is een beroep dat je zo graag uitoefent. We zijn nu 40 jaar verder en ik streef die verfijning nog elke dag na. Heb ik die bereikt? In de horeca kan niemand de superperfectie bereiken. Perfectie in eten koken bestaat niet. Je hebt geen garanties inzake ingrediënten of wat je personeel uitsteekt. Maar je moet er wel naar streven, telkens weer. Kijk, gisteren zag ik dat er in mijn zaal een stukje verf van de muur was. Wel, dat ergert me. 6 GoedGekeurd

7 ben je nu niet te bescheiden Als je over perfectie spreekt? Als mensen hier met 200 komen eten, probeer ik ze het gevoel te geven alsof ze op restaurant zitten. Niet alleen qua sfeer, maar ook inzake bediening en uiteraard inzake wat op het bord komt. Borden worden hedendaags gepresenteerd. We maken daar een erezaak van. Sergio Herman krijgt 10 op 10 in GuiltMillau. Hij is inderdaad supergoed en steekt er met kop en schouders boven uit. Maar, is dat de perfectie? Alles kan altijd beter. Je kan maar blijven je best doen. eet je graag vlees? Ik eet graag tout court, maar natuurlijk eet ik graag vlees. Ik kan geen dag zonder een lekker stukje vlees, als onderdeel van een maaltijd met een juiste verhouding koolhydraten, groenten en vlees. Je zal het misschien eigenaardig vinden, maar voor mij hoeft vlees niet altijd fi let pur te zijn. Geef me eerder een spieringkotelet dan een stuk uit de fi let. Ik heb er geen probleem mee dat daar royaal stukken vet aan zitten. Vet en beenderen geven smaak, bak dat dus mee. het is herfst: een mooi seizoen voor een kok die met plezier streekproducten promoot? Ongetwijfeld. Ik gebruik al jaren producten van eigen bodem. Ik ben zo n beetje ambassadeur van de chiconnette, een duim groot witlofke dat hier in het Hageland wordt geteeld. In de herfst vind je veel bospaddestoelen, er zijn de appelen en peren, pompoenen en pastinaken, er is het wild. Het is een weelde om in de herfst te kunnen koken. Ach, ik moet terugdenken aan de tijd dat ik in de etalage van La Maison Fauchon in Parijs naar die enorme kommen met patés en gevulde canard stond te kijken. Dat was zo mooi gepresenteerd en dat blonk en schitterde, veel blingbling. Ik ben me toen gaan verdiepen in goede recepten om pasteien en patés te maken. In mijn traiteurzaak maakten we toen kommen van 30 kg, met peperbolletjes, appelen, met champignons, met calvados De rustieke dingen mensen houden daar van. GoedGekeurd 7

8 Witlooftaart met ham Ingrediënten voor 4 personen Feestmenu van Felix Alen Witlooftaart met ham Tompouce van patrijs met morieljes en puree van veldsla of Fazantroulade met gekonfijte rode biet, puree van pastinaak en jonge raapjes In koffie gestoofde peren met parfait van speculaas en Heidebittroom 10 stronkjes witloof, klassiek gegaard en uitgelekt (kookvocht bewaren) 50 g boter 1 rol bladerdeeg (kant en klaar) gedroogde peulvruchten of bakknikkers 2 uien, fi jngesneden 1 knofl ookteentje, uit de knijper 150 g ham (bv. Breydelham), fi jngesneden 1 eetlepel instant roux 6 eieren 3 dl room peper, zout en nootmuskaat 250 g gemalen kaas g extra B E R E I D I N G 1. Vet een springvorm in met boter en bekleed met het bladerdeeg. Prik er met een vork gaatjes in en leg een vel bakpapier op de bodem. Vul de vorm met gedroogde peulvruchten (of bakknikkers) en zet 15 minuten in een voorverwarmde oven van 190 C. 2. Smelt de rest van de boter in een pan en bak er uien en knofl ook zachtjes in aan. 3. Snij 4 stronkjes witloof in stukken en doe ze samen met de reepjes ham bij de uien. 4. Breng 3 dl kooknat van het witloof aan de kook en bind met instant roux. Klop de eieren los in de room en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Roer door het witloofnat en giet de saus bij het witloof-hammengsel. Spatel er de gemalen kaas door. 5. Verwijder de peulvruchten en het bakpapier en vul de vorm tot op de helft met dit mengsel. Leg er de resterende stronkjes witloof op en strooi er de gemalen kaas over. 6. Bak de taart 40 minuten in een oven van 180 C. 7. Verwijder de springvorm en laat afkoelen op een rooster. 8. Serveer warm als voor- of lunchgerecht. Een fris aangemaakte groene salade smaakt er lekker bij. 8 GoedGekeurd

9 Tompouce van patrijs met morieljes en puree van veldsla Ingrediënten voor 4 personen 2 mooie patrijzen 50 g boter, 2 gehakte sjalotten 4 gespoelde patrijslevertjes 100 g bereide eendenlever 1 dl rode wijn, 0.5 dl port, 2 cl cognac 200 g morieljes in boter gebakken nootmuskaat, peper en zout 100 g bladerdeeg, 1 losgeklopt ei 2 rapen, 50 g suiker, 10 g boter Voor de saus: 1 dl gevogeltefond, 1 dl witte wijn, 2 eidooiers, 100 g boter, 1 eetlepel gehakte salie, 1 eetlepel gehakte postelein, 0.5 dl room Voor de puree: 250 g gekookte aardappelen (bintjes), 100 g spek in blokjes gesneden, 1 gehakte ui, 100 g fi jngesneden veldsla, 50 g boter, nootmuskaat Garnituur : borage cress (komkommerkruid) B E R E I D E N 1. Kruid en bak de patrijzen gedurende 20 minuten in een op 180 C voorverwarmde oven. Snijd de vleugels af (die moeten nog mooi rosé zijn) en houd ze warm. 2. Bak in dezelfde braadslede de sjalotten en de levertjes. Blus met de rode wijn, de port en de cognac. Doe dit in de keukenmachine en maal fi jn, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg er achtereenvolgens de eendenlever, het vlees van de boutjes (allebei in stukjes gesneden) en 150 g morieljes bij. Meng alles goed door elkaar. 3. Snijd smalle reepjes van het bladerdeeg, bak ze goudbruin in een op 200 C voorverwarmde oven. 4. Lepel kleine bolletjes uit de rapen en glaceer ze met boter en suiker. 5. Bak voor de puree eerst de spekblokjes en de ui aan in de boter. Voeg de veldsla toe en laat die even slinken. Prak er dan de aardappelen bij en kruid met peper, zout en nootmuskaat. 6. Kook voor de saus de fond en de witte wijn tot de helft in. Laat afkoelen en doe de eidooiers erbij. Klop energiek tot een witte massa en druppel de gesmolten boter erbij. Meng de salie en postelein erdoor en werk af met room, peper en zout. 7. Snijd de bladerdeegkoekjes in de lengte in tweeën en vul de twee helften met het gehakt. Leg stukjes van de overgebleven morieljes en de raapbolletjes erop. Snijd de vleugels in stukjes en schik alles met de puree en de saus op warme borden. Werk af met borageblaadjes. GoedGekeurd 9

10 Fazantroulade met gekonfi jte rode biet, puree van pastinaak en jonge raapjes Ingrediënten voor 4 personen B E R E I D I N G 4 fazantfi lets 8 gekonfi jte kastanjes gemalen muskaatnoot Voor de saus ½ koffi elepel gemalen roze peperkorrels 200 g geschilde pastinaak gekookt in gezouten melk met laurier, ¼ dl olie, 50 g boter, ½ dl room 1. Plet de fazant lichtjes met het plat van een bijl, kruid en verbrokkel er de kastanjes op. Kruid met peper en zout en een weinig gemalen muskaatnoot. Pak ze in aluminiumpapier en draai de uiteindes aan zodat er mooie rolletjes ontstaan. Prik en leg ze in een ketel en giet er de wijn, de porto en de fond op. Zet het geheel op een laag vuurtje en laat 45 minuten onder het kookpunt garen. 2. Maak ondertussen de rode biet. Doe daarom de olie, de ajuin en de rode biet in een pot. Laat enkele minuten lichtjes bakken en voeg er de suiker bij. Blus met de azijn en kruid met roze peper en peper en zout 3. Pureer de pastinaak en voeg er de boter en de room bij. Kruid met peper en zout. 4. Neem de fazantroulades uit de saus, verwijder de verpakking en hou warm. 5. Kook de saus tot 1/3 in en werk ze af met boter en peper en zout. 6. Snijd het vlees in schijfjes en schik alles zo creatief mogelijk op borden. Versier met de chips, de appelreepjes, de tijm en de balsamicosiroop. Lepel op laatst de saus erbij. 2 dl rode wijn, 1 dl porto, 2 dl wildfond, 12 gekookte miniraapjes 50 g boter Als garnituur: Voor erbij: 250 g rode biet geschild en in reepjes gesneden, 1 versnipperde ajuin, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel azijn, Chips van knofl ook en rode biet, tot siroop gekookte porto en balsamico-azijn, appelreepjes en topjes van tijm Feestmenu van Felix Alen 10 GoedGekeurd

11 In koffi e gestoofde peren Weetjes Het stoven van peren met koffie is niet nieuw. Elke grootmoeder in Vlaams Brabant en Limburg zal met veel plezier haar variant vertellen. Heidebitt is een vermaard Limburgs kruidenlikeurtje dat zoals meer van die likeurtjes ijskoud wordt gedronken. Met een parisienne lepel hol je het gemakkelijkst de peren uit, als de parfait te stijf bevroren zou zijn, kan de keukenrobot hulp bieden. met parfait van speculaas en Heidebittroom Ingrediënten voor 4 personen B E R E I D I N G 4 mooie peren (Doyenné du Comice of Durondeau) 200 g bruine suiker 0.5 l sterke koffi e 2 speculazen 2 steranijs 1 kaneelstokje 2 eigelen 3 dl room 100 g suiker 2 dl Heidebitt Als garnituur In de oven gedroogde dunne schijfjes peperkoek Kaneelpoeder 1. Schil de peren en kook ze in de koffie. Voeg tijdens het koken de bruine suiker, het steranijs en het kaneelstokje toe (de kooktijd hangt af van de soort peer). 2. Neem de peer uit de koffie, laat afkoelen, snij het steeltje af en hol ze uit. 3. Week de speculazen in 2 dl perenkookvocht en maal ze zeer fi jn in de keukenrobot. 4. Klop de eigelen en 50 g suiker op tot een witte luchtige massa. 5. Klop room op met de rest van de suiker. 6. Meng de speculaasbrij met de eigelen en één derde van de opgeklopte room. Zet deze bereiding gedurende enkele uren in de diepvries. 7. Meng de rest van de room met de kruidenlikeur en bewaar ze tot gebruik in de koelkast. 8. Kook het perenkookvocht tot de helft in en koel af. 9. Vul juist voor gebruik de peren vol met de Heibebittroom. 10. Klop de speculaasparfait (want nu heet zo een bereiding parfait ) wat los en doe ze in de een spuitzak (eventueel met een speciaal spuitmondje om sliertjes te spuiten). 11. Spuit nestjes op ijskoude borden en deponeer er de peren in. Versier met wat munt, peperkoekchips en saus. GoedGekeurd 11

12 Champagne, een feestelijke wijn le champagne is de streek, maar la champagne is de betoverende wijn die we onmiddellijk associëren met feestelijke momenten, genot en stijl. champagne wordt gedronken bij grootse momenten die lang blijven heugen. voor ons, belgen, zijn de eindejaarsfeesten de gelegenheid om champagne te serveren. omzeggens iedereen schenkt een lekker glaasje bruisende wijn om de overgang van oud naar nieuw te vieren en sommigen organiseren met de feestdagen, zelfs een heus champagnediner. het is wellicht het beroemdste en meest exclusieve exportproduct van Frankrijk. sir Winston churchill was een grote champagneliefhebber en van hem komt de uitspraak tijdens Wo ii: Weet mijne heren, dat we niet enkel voor Frankrijk, maar ook voor de champagne vechten. 12 GoedGekeurd

13 champagne is vooral een Wijn! De wijnbouwers in de Champagne werken met drie druivenrassen: de witte chardonnay en de blauwe rassen pinot noir en pinot meunier. Wijn die gemaakt wordt van enkel chardonnaydruiven krijgt de vermelding Blanc de Blancs, terwijl een champagne van pinot noir en/of pinot meunier een Blanc de Noirs is. De meeste Champagnes zijn een mengeling van de drie druiven. Elke Champagne begint als een klassieke witte wijn. De druiven worden verplicht met de hand geplukt, daarna uiterst zacht geperst en vergist tot witte wijn. Na de gisting worden verschillende druivenrassen, jaargangen en wijngaarden uit diverse dorpen met elkaar gemengd. Deze assemblage is een goed bewaard geheim en bepaald de typische smaak van elk champagnehuis. Na de menging, ook wel geboorte van de champagne genoemd, wordt aan de basiswijn gist en suiker toegevoegd en volgt onmiddellijk de botteling in een champagnefl es. In de fl es start dan een 2de gisting die de beroemde mousse vormt waar zoveel wijnliefhebbers dol op zijn. In de koude kelders ontwikkelen de belletjes zich heel traag en dat bezorgt een fl es Champagne zijn grote fi nesse. Hoe langer de gistende wijn rust in de ondergrondse kelders, hoe fi jner de belletjes. Op het einde wordt het bezinksel uit de fl es gehaald (dégorger) en voegt de wijnbouwer een mengsel van oude wijn en suiker toe om de uiteindelijke smaak van de Champagne te bepalen. Er zijn verschillende wijntypes bij champagne die variëren van beendroog tot halfdroog, licht zoet en heel zoet. Op de fl es lees je de vermelding Brut, Extra brut, Extra dry, Sec, Demi-Sec of Doux. Op het einde van de 19de eeuw werd vooral zoete Champagne gedronken, maar vandaag is 90% van de productie droge Champagne brut. genieten van champagne Champagne wordt fris geschonken op 8 C. De meeste wijnliefhebbers drinken Champagne als aperitief, maar toch zijn er mensen die houden van Champagne als begeleider van een heel diner. Een droge Champagne Brut is heerlijk met een plateau oesters en andere zeevruchten. Sommige millésime Champagnes, gemaakt uit één uitzonderlijk groot wijnjaar kunnen gemakkelijk gevogelte, wit vlees en zelfs wild begeleiden. Voor elke soort keuken is er een type Champagne mogelijk. De laatste jaren is de rosé champagne aan een opgang bezig. Een droge Champagne rosé kun je gemakkelijk combineren met rood vlees of gevogelte. Gido Van Imschoot

14 Vlaamse carbonades Ingrediënten voor 4 personen 800 g varkenswangetjes 120 g uien 2 eetlepels mosterd 2 eetlepels boter tip Serveer frietjes of natuuraardappelen bij de stoverij. 3 eetlepels bloem 1 streekbier 1 laurierblaadje peterselie tijm zout en peper naar smaak 1 snee brood B E R E I D I N G Laat boter smelten in de pan. Kruid het vlees met peper en zout en schroei het in kleine porties dicht. Snipper de ui en voeg bij het vlees. Bestrooi met de bloem. Besmeer een stuk brood met mosterd en leg dat op het vlees. Giet het bier bij de stoverij tot het vlees onder staat. Voeg het kruidentuiltje van laurier, tijm en peterseliestengels toe en laat anderhalf uur sudderen met een deksel op de kookpan. Roer regelmatig door de stoverij en controleer of ze niet aanbrandt. Giet er eventueel nog extra bier bij als het stoofvocht teveel verdampt. 14 GoedGekeurd

15 Vol au Vent Ingrediënten voor 4 personen 1 braadkip 200 g kalfsgehakt 350 g champignons 1 eidooier 125 g bloem citroensap 1½ dl kippenbouillon 1 scheutje room 125 g boter 1 kruidenboeket peper & zout B E R E I D I N G Laat de kip samen met het kruidenboeketje ongeveer een half uur koken. Haal de kip uit de bouillon, laat ze afkoelen en pluk het vlees van de beenderen. Zeef de bouillon. Maak kleine balletjes van het gehakt en kook ze in de kippenbouillon. Borstel de champignons droog schoon en stoof ze in het citroensap. Laat de boter smelten, voeg de bloem toe en roer tot een roux. Doe er al roerend de bouillon bij. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Voeg er de room en eidooier aan toe. Vermeng de kip, de balletjes en de champignons met de saus. Laat nog wat sudderen. GoedGekeurd 15

16 Balletjes in tomatensaus Ingrediënten voor 4 personen 30 cl rundbouillon 200 g boter 1 ui 800 g kalfsgehakt 4 gepelde tomaten 2 teentjes look Verse peterselie Provençaalse kruiden zoals tijm, oregano, rozemarijn, basilicum, naar smaak B E R E I D I N G Rol balletjes van het gehakt en bak deze lichtjes aan in de pan. Zet de balletjes nadien nog 5 min. in een voorverwarmde oven (180 C ). Snij de gepelde tomaten in blokjes en versnipper de ui en de look. Smelt de boter, voeg de ui en de look toe. Wanneer de ui glazig is, mogen ook de tomatenblokjes en de balletjes toegevoegd worden. Voeg de rundsbouillon toe en laat inkoken. Breng de saus op smaak met de Provençaalse kruiden. Dresseer de gehaktballetjes op de borden en serveer er een lekkere puree bij. 16 GoedGekeurd

17 Stoemp met broccoli en gemengde vleesschotel Ingrediënten voor 4 personen voor de STOEMP 1 broccoli, in roosjes 1 kg aardappelen 150 g boter peper, zout en nootmuskaat B E R E I D I N G Schil en kook de aardappelen tot ze gaar zijn. Voeg de broccoliroosjes toe als de aardappelen bijna gaar zijn en laat ze kort mee garen. Kook de broccoli niet te lang mee anders verliest hij alle kleur. Giet af en stamp de aardappelen met de broccoli met een ouderwetse stamper tot een grove puree. Breng op smaak met wat boter, zout, peper en nootmuskaat en hou warm. 25 g boter 4 braadworsten 500 g varkensribbetjes 2 lookworsten 4 varkenskoteletjes 1 fl esje bruin bier Ingrediënten voor 4 personen voor de VLEESCHOTEL tip Prik niet in de worsten met een vork, zodat het vocht niet uit de worsten gaat en de worsten smeuïg blijven B E R E I D I N G Doe de boter in de pan, verwarm de boter zachtjes en leg de ribbetjes in de pan. Kleur ze aan. Bak ze daarna 15 min verder in de oven op 180 C. Bak de varkenskoteletjes samen met de braadworsten in de pan en voeg op het einde de lookworst toe. Bak het vlees tot alles gaar is. Maak vervolgens de bruine saus. Deglaceer de pan waarin het vlees gebakken werd met bruin bier. Giet deze jus over het vlees en kruid met peper en zout. GoedGekeurd 17

18 Witloofrolletjes met hesp Ingrediënten voor 4 personen 12 stronkjes witloof 12 sneetjes ham 1 grote eetlepel vetstof 1/2 l melk nootmuskaat naar smaak peper & zout naar smaak 3 eetlepels bloem 500 g gemalen kaas citroen B E R E I D I N G Verwarm de oven op 200 C. Leg de witloofstronkjes naast elkaar in een pan met een bodempje water (1/2 centimeter). Bestrooi met wat zout en kook het witloof, met een deksel op de pan, in ongeveer minuten gaar. Giet het witloof af, maar bewaar het vocht voor de kaassaus. Rol de sneetjes ham rond het witloof. tip Serveer met een lekkere aardappelpuree Maak ondertussen de kaassaus: Smelt de vetstof en voeg de bloem toe. Roer goed en voeg dan de melk en wat kookvocht toe. Voeg de gemalen kaas toe en breng al roerend aan de kook. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg vervolgens een klein beetje citroensap toe aan de saus en meng tot een gladde saus. Schik de witloofrolletjes in een vuurvaste schotel en overgiet ze voor ze in de oven gaan met de kaassaus. Wanneer de oven voorverwarmd was op 200 C, zijn de witloofrolletjes klaar na 20 min. 18 GoedGekeurd

19 tip Serveer met groenten naar keuze of voeg een laagje groenten (zoals boontjes) toe aan de Hachis Parmentier. Hachis Parmentier Voor 4 personen B E R E I D I N G 1½ kg aardappelen 1 ui 500 g gehakt 30 g parmezaan 50 g boter Rundsbouillon Nootmuskaat Peper en zout Kappertjes naar smaak Schil de aardappelen. Verwarm de oven voor op 200 C. Kook de aardappelen gaar in lichtgezouten water. Giet af en laat ze even uitdampen. Pureer de aardappelen met een stamper, samen met de boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snij de ui fi jn en bak in boter tot hij glazig is. Voeg het gehakt hier aan toe en bak lichtjes.voeg de kappertjes toe. Overgiet met rundsbouillon en laat die rustig inkoken tot het vocht weg is. Vet de ovenschaaltjes in en lepel er een laagje puree in, dan een laagje vlees, weer een laagje puree, een laagje vlees en een laagje puree. Verdeel de kaas over de schaaltjes en leg hierop enkele klontjes boter. Laat de hachis parmentier 20 minuten in de voorverwarmde oven gratineren, tot ze mooi goudgeel kleurt. GoedGekeurd 19

20 De tip van topchef Guy Van Cauteren gehakt moet uiterst vers zijn guy van cauteren topchef van t laurierblad in het oostvlaamse berlare en zoon van een slager in zijn gemeente berlare kent er alles van. Gehakt, een van de lievelingsproducten van bij ons en dat eigenlijk in tegenstelling tot de ons omringende culinaire landen waar gehakt niet echt belangrijk is. Gehakt, vertelt Guy, moet zeer vers verbruikt worden. Omdat men de stukjes erg klein hakt of maalt wordt het oppervlak enorm groot en daardoor moet men omzichtig te werk gaan. Gehakt moet koel blijven en vooral het moet verbruikt worden binnen de 24 uur nadat het gemaakt is. guy Werkt het liefst met een gemengd gehakt, een mix van kalfs- en varkensvlees. Maximum een derde van de mengeling mag vet zijn, de rest moet erg mager vlees zijn. Buikspek bijvoorbeeld, is erg geschikt als gehakt. Ik herinner me uit mijn kindertijd dat mijn vader in de slagerij telkens als het kermis of feest was pistolets met gehakt verkocht. Lichte pistolets rijkelijk met vers gehakt belegd. Op de toog stonden dan 2 grote potten, een met pickels en een met straffe mosterd. De mensen schepten dat er zelf op. Lekker dat het was! Het is wel opvallend dat vers gehakt eten in quasi heel Vlaanderen populair is, maar het meest in West- Vlaanderen. hoe Weet men bij gehakt dat men met vers gehakt te maken heeft? Een erg eenvoudig truukje geeft meteen uitsluitsel. Vers gehakt moet in de eerste plaats lekker vers ruiken en mag niet dof van kleur zijn. Gehakt dat niet fris ruikt en een doffe kleur vertoont, is meestal niet vers. Vers gehakt kan binnenin de massa een beetje verkleurd zijn maar dat is perfect normaal. Deze verkleuring komt tot stand door de afwezigheid van zuurstof. heb je er een idee van WAArom men in FrAnkrijk geen of Weinig varkensgehakt eet? Men eet er wel hoor maar veel grover gemalen dan bij ons. De Fransen heten het chair a saucisses en gebruiken het vooral om tomaten of andere groenten mee op te vullen. Een absoluut topgerecht uit de Franse keuken wordt overigens met gehakt gemaakt. De Hachis Parmentier. Antoine Auguste Parmentier uit Montdidier in Picardië introduceerde in de 18de eeuw de aardappelcultuur in zijn regio omdat de graanoogsten mislukten. Uit eerbetoon omdat hij zijn land van de hongersnood redde word de Hachis Parmentier naar hem genoemd. 20 GoedGekeurd