De aardappel is een vaste. Aardappelen Lekker én gezond

Transcriptie

1 Aardappelen Lekker én gezond Aardappelen vormen van oudsher de basis van onze warme maaltijden. Ook vandaag nog blijft de aardappel populair. Wetenschappelijke bevindingen steunen deze voedingsgewoonte zoals blijkt uit de prominente plaats die aardappelen krijgen in het voedingsvoorlichtingsmodel, de voedingsdriehoek. Aardappelen dragen niet alleen bij tot een goede gezondheid. Ze bieden ook op culinair vlak tal van mogelijkheden. Het zoveelste bewijs dat gezond en lekker perfect kunnen samengaan. Foto: VLAM De aardappel is een vaste waarde in onze keuken. De laatste jaren komt hij echter regelmatig onder vuur te liggen in het kader van de toenemende prevalentie van obesitas. Onterecht, want de aardappel op zich is een gezond voedingsmiddel dat weinig calorieën bevat. Aardappelen zijn bovendien vrij goedkoop, eenvoudig te bereiden en licht verteerbaar. Let er bij de aankoop op dat ze stevig, gaaf en niet vochtig zijn en geen uitlopers of groene plekken vertonen. De basis van een goede voeding Aardappelen vormen samen met (volkoren) graanproducten zoals brood de basis van een goede voeding. Zij brengen complexe of meervoudige koolhydraten, voedingsvezels, plantaardige eiwitten, mineralen en vitaminen aan. In tegenstelling tot granen zijn aardappelen bovendien bijzonder rijk aan kalium en vitamine C. 4 Special Aardappelen Gekookte en gestoomde aardappelen krijgen volgens de voedingsaanbevelingen, zoals weergegeven in de voedingsdriehoek, de voorkeur. Hoe meer bewerkingen aardappelen ondergaan, hoe minder voedingsvezels en vitaminen ze bevatten. Zodra aardappelbereidingen meer dan 30 energieprocent vet bevatten (bv. frieten, kroketten en chips) verhuizen ze in de voedingsdriehoek van de tweede bouwlaag naar de restgroep. Tot de restgroep behoren alle voedingsmiddelen die strikt genomen niet nodig zijn in een evenwichtige voeding. Hoewel deze voedingsmiddelen niet essentieel zijn, zijn ze niet verboden. Er wordt aangeraden ze slechts met mate te gebruiken. Ze leveren meestal veel energie in de vorm van vet en/of suiker en weinig of geen voedingsstoffen zoals vitaminen en mineralen. In het kader van een evenwichtige voeding varieert de gemiddelde aanbeveling voor aardappelen van drie tot vijf aardappelen per dag ( g). Iemand die zware lichamelijke arbeid verricht of intensief sport heeft meer energie nodig en mag dus meer aardappelen en graanproducten eten dan iemand die alleen administratief werk uitvoert en niet aan sport doet. De aanbeveling is met andere woorden mede afhankelijk van de leeftijd, het geslacht en de dagelijkse fysieke activiteit. Gezonde energieleveranciers In het kader van de toenemende problematiek van overgewicht en de terechte waarschuwingen voor een overdreven calorie-inname zou men bijna vergeten dat een mens dagelijks voldoende energie nodig heeft om optimaal te kunnen functioneren. Het is zaak om voor nutriëntdense energieleveranciers te kiezen. Aardappelen vormen samen met brood en andere graanproducten een goede bron van complexe koolhydraten die volgens de Belgische voedingsaanbevelingen voor minstens de helft van onze dagelijkse energiebehoefte moeten instaan. Aardappelen zijn gezonde energieleveranciers omdat zij behalve energie ook voedingsvezels, mineralen zoals ijzer en kalium, vitaminen van het B-complex (vooral B1 en B6) en vitamine C leveren (zie tabel 1). Aardappelen op zich bevatten ten slotte geen vet. Aardappelen sluiten met andere woorden goed aan bij de hedendaagse voedingsaanbevelingen en misstaan dan ook niet in een gezond menu. Aardappelen bevatten voedingsstoffen die ook rijkelijk aanwezig zijn in groenten zoals vezels, kalium, vitamine C en antioxidanten. Daarom

2 Lekker én gezond worden aardappelen in sommige eetculturen eerder bij de groep van de groenten gerekend. Dit is bijvoorbeeld het geval in de VS en in Frankrijk. Ter variatie kunnen aardappelen worden vervangen door rijst of deegwaren. Vergeleken met eenzelfde portie aardappelen leveren deegwaren en rijst echter bijna twee maal zoveel calorieën, beduidend minder kalium en geen vitamine C (zie tabel 2). Het valt eveneens op dat aardappelen evenveel voedingsvezels bevatten als volkoren deegwaren. Rijst bevat minder vezels. Vezels bevorderen de darmgezondheid en verminderen mogelijk het risico op sommige kankers en hart- en vaatziekten. Wie voldoende vezels eet en veel water drinkt krijgt ten slotte minder snel honger tussen de maaltijden. Uit Australisch onderzoek blijkt bovendien dat aardappelen zeer goed scoren aangaande de "satiety index" (SI). Wie voedingsmiddelen eet met een hoge SI (bv. gekookte aardappelen), zal na de maaltijd minder snel opnieuw honger krijgen, zijn toevlucht nemen tot tussendoortje of meer eten bij de volgende maaltijd. Een belangrijk aandachtspunt in een samenleving waar tussendoortjes en snacks aan belang winnen. Resistent zetmeel Aardappelen bestaan voor 15,7 % uit zetmeel. Hoewel de chemische samenstelling van zetmeel vrij uniform is - een macromolecule van amylose- en amylopectinemoleculen - varieert haar ruimtelijke structuur naargelang het voedingsmiddel waarin het voorkomt en de bewerking die het voedingsmiddel in de keuken heeft ondergaan. Zetmeelpartikels of -granules van bijvoorbeeld tarwe en aardappelen hebben elk een eigen specifieke vorm of ordening. Wanneer zetmeel wordt verwarmd in aanwezigheid van water valt de typische ordening weg (gelatinisatie). De zetmeelgranules zwellen, de oplosbare moleculen (vooral amylose) diffunderen uit de granules die als gevolg hiervan uit elkaar vallen. In tegenstelling tot het rauwe product, wordt het bereide voedingsmiddel, bijvoorbeeld een gekookte VIG - Voeding & Gezondheid Tabel 1: Voedingswaarde van een portie gekookte aardappelen en de procentuele bijdrage ervan tot de gemiddelde dagelijkse voedingsstoffenbehoefte. Procentuele bijdrage van Gemiddelde dagelijkse een portie gekookte aardappelen voedingstoffenbehoefte tot de gemiddelde dagelijkse voor mannen en per 100 g (1) per portie (200 g) (1) voedingsstoffenbehoefte vrouwen samen (2) energie 76 kcal 152 kcal 6,8 % 2250 kcal eiwitten 2,3 g 4,6 g 8,2 % 56 g (±10 en%) vetten 0 g 0 g 0 % 75 g (max. 30 en%) koolhydraten 16,8 g 33,6 g 10,9 % 309 g (incl. 15,7 g zetmeel) (incl. 31,4 g zetmeel) (min. 55 en%) vezels 3,1 g 6,2 g 18,2 % 34 g (min. 15 g/1000 kcal) water 79 g 158 g 6,3 % 2500 ml natrium 2 mg 4 mg 0,7 % min. 575 mg (max mg) kalium 434 mg 868 mg 43,4 % min mg (max mg) calcium 9 mg 18 mg 2 % 900 mg fosfor 57 mg 114 mg 14,3 % 800 mg magnesium 19 mg 38 mg 10,1 % 375 mg ijzer 0,6 mg 1,2 mg 13,3 % 9 mg (3) zink 0,4 mg 0,8 mg 9,7 % 8,25 mg vitamine A-activiteit 0 µg 0 µg 0 % 650 µg vitamine B 1 0,09 mg 0,18 mg 18 % 1 mg vitamine B 2 0,05 mg 0,1 mg 6,9 % 1,45 mg (4) vitamine B 6 0,19 mg 0,38 mg 26,2 % 1,45 mg vitamine C 14 mg 28 mg 40 % 70 mg (1) Belgische voedingsmiddelentabel. Nubel, 3de editie, 1999 (2) Hoge Gezondheidsraad. Voedingsaanbevelingen voor België. Herziene versie (3) vrouwen zonder menstruatie (4) aardappelen gekookt in de schil S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut. Food composition and nutrition tables. 5th edition 1994 Special Aardappelen 5

3 aardappel, op die manier toegankelijk voor de verteringsenzymen die zo verder hun werk kunnen doen. Afhankelijk van de fysische vorm van het zetmeel blijft een deel echter onaangetast. Men spreekt van resistent zetmeel. Bij afkoeling van het voedingsmiddel kristalliseren de zetmeelmoleculen weer uit (retrogradatie) waardoor ze opnieuw minder bereikbaar worden voor de verteringsenzymen en dus minder goed verteerbaar. Tijdens dit proces is bijkomend resistent zetmeel gevormd. Resistent of onverteerbaar zetmeel komt onverteerd in de dikke darm terecht waar het door de plaatselijke darmflora wordt gefermenteerd. Dat betekent dat resistent zetmeel net zoals pectine en sommige oligosacchariden een voedingsvezelwerking heeft. De opname van een fermenteerbare vezelbron veroorzaakt een "bulking" effect van de faeces en dit vooral door toename van de bacteriële massa. Hierdoor wordt constipatie tegengegaan. Tijdens het fermentatieproces worden bovendien korte ketenvetzuren gevormd, in het bijzonder butyraat, die beschermend zouden werken tegen colonkanker. Verder is er een daling van de ph, wat onder meer de oplosbaarheid van mineralen en sporenelementen bevordert, en een verlaging van de proteolytische activiteit waardoor minder eiwitafbraakproducten (bv. ammoniak) worden gevormd. Koude gekookte aardappelen bevatten dankzij de vorming van extra resistent zetmeel tijdens de afkoeling, meer vezels dan warme aardappelen. Het recept van een koude aardappelsalade kan dus nuttig zijn in het kader van de preventie van constipatie. Bevat de schil meer voedingsstoffen? Zowel de schil als het binnenste van de aardappel zijn rijk aan verschillende voedingsstoffen. In de schil vind je wel meer ijzer en vezels. Wens je de schil mee op te eten, was en schrob deze dan grondig schoon onder stromend water. Extra aandachtspunten Aardappelen zijn rijk aan kalium. Een voedingspatroon op basis van voedingsmiddelen die een goede bron zijn van kalium en weinig of geen zout bevatten, kunnen het risico op hoge bloeddruk en beroerte verminderen. Aardappelen behoren tot deze categorie van voedingsmiddelen. Een portie gekookte aardappelen levert ongeveer 40 % van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid kalium (zie tabel 1). Kalium beperkt bovendien de calciumexcretie via de nier, wat van invloed kan zijn op de vorming en het behoud van sterke botten. In tegenstelling tot graanproducten zijn aardappelen zoals groenten en fruit een goede bron van vitamine C. Voor een optimaal behoud van vitamine C vraagt de bewaring en de bereiding wel de nodige aandacht. Vitamine C is immers gevoelig voor licht, lucht, water en warmte. Vitamine C is betrokken bij een groot aantal processen in het lichaam. Het is nodig voor stevige cellen, zorgt voor een goede wondgenezing en speelt een belangrijke rol bij het instandhouden van de weerstand. Verder bevordert vitamine C de opname van ijzer uit de voeding. Vitamine C staat ook bekend als een sterk antioxidant dat het celbeschadigende effect Tabel 2: De voedingswaardesamenstelling van een portie gekookte rijst en deegwaren in vergelijking met deze van een portie gekookte aardappelen. Gekookte Gekookte Gekookte volkoren Gekookte Gekookte aardappelen deegwaren deegwaren gepelde rijst bruine rijst per portie per portie per portie per portie per portie (200 g) (1) (200 g) (1) (200 g) (1) (200 g) (1) (200 g) (1) energie (kcal) eiwitten (g) 4, ,2 6 vetten (g) 0 0,4 0,4 0,8 2,8 koolhydraten (g) 33,6 53,6 50,8 54,4 58,6 vezels (g) 6,2 3,2 6 3,6 3,8 water (g) natrium (mg) kalium (mg) calcium (mg) fosfor (mg) magnesium (mg) ijzer (mg) 1,2 1,4 2,2 0,8 1 zink (mg) 0,8 0,6 1,6 1 1,4 vitamine A-activiteit (µg) vitamine B 1 (mg) 0,18 0,1 0,26 0,04 0,28 vitamine B 2 (mg) 0,1 0,08 0,04 0 0,04 (2) vitamine B 6 (mg) 0, vitamine C (mg) (1) Belgische voedingsmiddelentabel. Nubel, 3de editie, 1999 (2) aardappelen gekookt in de schil S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut. Food composition and nutrition tables. 5th edition Special Aardappelen

4 Lekker én gezond Wat vinden de Belgen van aardappelen? 85 % vindt verse aardappelen lekker. Dankzij de grote diversiteit in aardappelrassen kunnen we, zoals we verschillende soorten groenten eten, ook verschillende soorten aardappelen uitproberen. 76 % vindt dat aardappelen bereiden niet veel tijd hoeft te vragen. Snel-klaar-recepten zijn aardappelen in de schil en aardappelen in de microgolfoven. 78 % beaamt dat aardappelen op zeer verschillende manieren kunnen worden bereid en zo volop afwisseling bieden. Het vooroordeel dat verse aardappelen dikmakers zijn, raakt stilaan uit de wereld. In 1997 was 45 % hiervan overtuigd, in 2003 nog maar 36 %. De maaltijdbegeleider bij uitstek. Bij 85 % van de Vlaamse gezinnen zijn verse aardappelen de meest gebruikte maaltijdbegeleider. Dit bevestigt het feit dat aardappelen deel uitmaken van onze eetcultuur. Aardappelen worden op verschillende manieren bereid, maar het meest populair zijn nog altijd de gekookte aardappelen. Daarna volgen puree, gebakken en gefrituurde aardappelen. 73 % vindt dat je met aardappelen verfijnd kunt koken. 12 % vindt de aardappel een saai product. Wie aardappelen saai vindt, kent waarschijnlijk niet de veelzijdig culinaire mogelijkheden die aardappelen bieden (zie verder). Bron: - Marktonderzoek Research International in opdracht van VLAM - (1) GfK Panelservices Benelux - een marktonderzoek bij een permanent panel van 3000 Belgische gezinnen De gemiddelde Belg consumeert ongeveer 40 kg verse aardappelen per jaar. Dit komt neer op een gemiddeld thuisverbruik van ongeveer 110 g per dag. Deze GfKmetingen (1) betreffen enkel het thuisverbruik. Het aantal tweeverdieners neemt toe. Zij grijpen gemakkelijk naar kant-en-klaarmaaltijden en éénpansgerechten of gaan vaker buitenshuis eten. Dit betekent echter niet dat aardappelen hierin geen plaats hebben. Integendeel. Aardappelen bewaren De vitaminen in aardappelen zijn gevoelig voor warmte, lucht, licht en water. Bewaar aardappelen daarom op een koele, donkere en droge plaats. Bewaar aardappelen nooit in de koelkast. Indien te koud bewaard: de aardappelen drogen snel uit en het zetmeel zet zich om in suiker; de aardappelen krijgen zo een onaangename zoete smaak. Bij bakken en frituren kleuren ze ook te snel bruin. Indien te warm en te lang bewaard: de knollen krijgen uitlopers of spruiten die de aardappel taai maken en het vitaminegehalte in de aardappel verlagen. Indien te vochtig bewaard: meer schimmelvorming en rotting. Indien in te veel licht bewaard: meer vorming van solanine en uitlopers. Aardappelen worden best bewaard in een geperforeerde papieren zak, in een net of in een open mand in een goed verluchte donkere kelder(kast) tussen 2 en 10 C (± 7 C). Schud ze af en toe om. Verwijder vochtige aardappelen om te vermijden dat ze de andere aardappelen aantasten. Bewaar aardappelen nooit in een plastieken zak. In een plastieken zak zonder gaatjes ontstaat snel condens waardoor de aardappelen sneller gaan rotten. Bovendien zijn aardappelen in een plastieken zak meer blootgesteld aan licht wat eveneens de vitamineafbraak en de groenkleuring bevordert. Behandel aardappelen voorzichtig. Als ze ruw op de grond of in een bewaarbak worden gegooid, krijgen ze gemakkelijk blauwe plekken. Deze stootplekken zijn niet schadelijk en hebben geen invloed op de smaak. Ze worden bij het koken wel bruin-zwart wat niet aantrekkelijk is. Bewaar geschilde aardappelen niet in water, anders gaat de kwaliteit van de aardappelen snel achteruit. Het vitamine C-gehalte van de aardappelen neemt onder meer af door uitloging in het water. Special Aardappelen 7

5 Aardappelen bereiden Aardappelen die in de schil worden gekookt of gestoomd verliezen minder vitaminen, mineralen en smaak. Je proeft het verschil met gekookte geschilde aardappelen. Aardappelen die in de schil worden bereid moeten vooraf grondig worden schoongeborsteld onder stromend water om restjes aarde weg te halen. Nieuwe aardappelen zijn het lekkerst in de schil. De schil is eetbaar op voorwaarde dat ze grondig gewassen is. In de schil gekookte aardappelen pellen gemakkelijker als ze eerst onder koud stromend water worden opgeschrikt. Voor de bereiding in de microgolfoven van aardappelen in de schil moet de schil vooraf worden doorprikt met een vork of de punt van een mesje. Dit om te vermijden dat de aardappelen in de microgolfoven ploffen. De bereiding van geschilde aardappelen: schil, was en snij de aardappelen net voor het koken in gelijke stukken, kook ze vervolgens gaar in een kleine hoeveelheid water. Laat aardappelen nooit in water liggen; was ze kort voor het koken. Breng het water aan de kook en voeg pas dan de aardappelen toe. Zo beperk je het uitlogen van vitaminen en mineralen in het kookvocht. Aardappelen worden sneller gaar in de snelkoker of in de microgolfoven (afgedekt in een schaal in een bodempje water). Gebruik geen kookvocht van aardappelen in verdere bereidingen omdat het geringe hoeveelheden solanine kan bevatten. De smaak van aardappelen kan worden verhoogd door ze in bouillon of samen met een laurierblad te koken. In vergelijking met gekookte aardappelen leveren gebakken of gefrituurde bereidingen meer calorieën in de vorm van vet en kunnen zij zo gemakkelijker de personenweegschaal doen aantikken. Daarom wordt aangeraden om dergelijke aardappelbereidingen te beperken tot maximaal één maal per week. Tips om verstandig te frituren vind je in het artikel "Verstandig frituren". Van eenvoudig lekker tot verrassend origineel Aardappelen kunnen op zeer verschillende manieren worden bereid: - gekookte of gestoomde aardappelen, met of zonder de schil, afgewerkt met peterselie; - aardappelpuree met melk of bouillon; - groentestamppot met bijvoorbeeld wortelen, savooien, boerenkool, peterselie, spinazie of andere groenten; - een koude aardappelsalade, bijvoorbeeld aangemaakt met olie, azijn, lente-uitjes, peper en zout; - gepofte aardappelen bereid in de oven om vervolgens met diverse koude of warme ingrediënten te vullen ("jacket potatoes"): was de ongeschilde aardappelen en doorprik ze rondom met een vork, leg ze op een rooster of bakplaat in een hete oven en laat ze garen; - aardappelen in soep, stoofschotels of hartige taarten; - gegratineerde aardappelen in de oven; - gebakken aardappelen in de pan (met anti-aanbaklaag), in de wok of in de oven; - aardappelkoekjes op smaak gebracht met allerhande groenten en kruiden; - kleine vastkokende aardappeltjes kunnen worden gekookt om koud te serveren als aperitiefhapje gevuld met bijvoorbeeld garnalen, kruidenkaas of kaviaar; - zomers op de barbecue: kook vooraf de aardappelen beetgaar in de schil, wikkel ze eventueel samen met wat kruiden in folie en laat ze kort opwarmen op de rooster; - knödels (op zijn Duits) of gnocchi (kleine knödels); - frieten (zie het artikel "Verstandig frituren"); - kroketten; - meer receptideeën op Aardappelen zijn niet geschikt om rauw te eten. Foto: VLAM 8 Special Aardappelen

6 Lekker én gezond van vrije radicalen neutraliseert. Zo n celschade zou het verouderingsproces en het ontstaan van verschillende gezondheidsproblemen zoals hart- en vaatziekten en kanker vergemakkelijken. Naast vitamine C bevatten aardappelen nog andere antioxidanten zoals anthoxanthines, pigmenten die groenten en fruit hun wit-gele kleur geven, en glutathion dat mogelijk bescherming biedt tegen sommige kankers. De totale antioxidantactiviteit van aardappelen zou in de buurt komen van deze van broccoli en beter scoren dan deze van paprika s, wortelen en uien. Koolhydraatarme diëten? Voedingsdeskundigen zijn in het algemeen geen voorstanders van de toenemende trend om een koolhydraatarm dieet te volgen waarbij ook aardappelen van het menu worden geschrapt. Zij waarschuwen ervoor dat diëten arm aan koolhydraten en doorgaans rijk aan eiwitten en vetten potentieel ongezond zijn en geen gewichtsverlies op lange termijn kunnen garanderen. Dergelijke diëten riskeren rijk te zijn aan verzadigde vetzuren en arm aan groenten, fruit en granen waardoor zij het risico op hart- en vaatziekten en sommige kankers kunnen verhogen. Voor een gezond gewicht is het aan te raden voldoende lichaamsbeweging in je dagelijkse activiteiten in te bouwen, je portiegrootte in het oog te houden en vooral ook evenwichtig en gevarieerd te eten. De voedingsdriehoek biedt hiervoor een goede houvast. Keuze te over Er zijn wereldwijd honderden aardappelrassen, elk met hun oogstmoment, bewaareigenschappen en keukengedragingen. En het gamma breidt zich verder uit. Dankzij dit ruime aanbod, zijn aardappelen het hele jaar door verkrijgbaar. Enkel de primeur- of nieuwe aardappelen zijn alleen vroeg in het seizoen te koop, namelijk van begin juni tot 15 augustus. De aanhoudende zoektocht naar nieuwe rassen kent verschillende redenen. Er wordt gezocht naar rassen die beter bestand zijn tegen ziekten en plagen wat het milieu ten goede komt omdat dan minder bestrijdingsmiddelen moeten worden ingezet. Daarnaast is er de dynamische diversificatie van de vraag: zowel de industrie, professionele koks als de consument gaan graag op zoek naar aardappelen met specifieke productkenmerken voor telkens weer nieuwe toepassingen. Elk aardappelras heeft haar karakteristieke vorm, kleur, smaak en culinaire eigenschappen. Er zijn droge, kruimige aardappelen die vooral geschikt zijn om te poffen en om er puree van te maken. Tijdens het koken vallen ze gemakkelijker uit elkaar. Daarnaast zijn er meer glazige soorten die, doordat het weefsel compacter van structuur blijft, meer vocht vasthouden en dus meer geschikt zijn om bijvoorbeeld in blokjes en reepjes te snijden. De verschillende aardappelvariëteiten worden volgens de houdbaarheid, het kaliber en het culinaire type of de kookeigenschappen ingedeeld in de volgende soorten. Volgens de houdbaarheid: Primeuraardappelen of nieuwe aardappelen kunnen maar enkele dagen worden bewaard. Het zijn broze piepers met een flinterdunne pel. Schil ze niet voor het koken of het stomen en laat ze niet langer garen dan nodig. Zij moeten na het oogsten jong en snel worden gegeten. Bij langere bewaring gaat hun kwaliteit snel achteruit. Nieuwe aardappelen zijn een echt seizoenproduct: van begin juni tot 15 augustus (bv. Doré, Eersteling, Frieslander, Première). Bij bewaaraardappelen blijft de schil vastzitten wanneer je erover wrijft. September en oktober zijn de voornaamste oogstmaanden voor de bewaaraardappelen. De geoogste aardappelen gaan direct een geventileerde schuur in. In het donker en bij een temperatuur van 7 C kunnen de meeste aardappelen tot een jaar worden bewaard (bv. Agria, Astérix, Bintje, Charlotte, Corne de Gatte, Désirée, Donald, Nicola, Franceline). Volgens het kaliber: Krielaardappelen zijn primeuraardappelen of bewaaraardappelen met een grootte van 17 tot 35 mm. Volgens de kookeigenschappen: Vastkokende aardappelen hebben een fijne structuur en behouden hun vorm perfect na het koken. Omdat ze zo vast zijn, vragen ze een iets langere kooktijd. Zij zijn bij uitstek geschikt om gekookt of gebakken op te dienen (bv. Charlotte, Corne de Gatte, Nicola, Ratte, Franceline). Het buitenbeentje onder de vastkokende aardappelen is de zwarte aardappel, ook Chinese truffel genoemd. Bloemige aardappelen vertonen na het koken een bloemig karakter en zijn nagenoeg voor alle toepassingen geschikt: koken, bakken, poffen, frituren. Hoe hoger het zetmeelgehalte, hoe bloemiger de aardappel (bv. Agria, Bintje, Désirée, Première, Sante). Zoete aardappelen bevatten meer suiker (3 tot 6 %) en calorieën dan de gewone aardappel maar zijn eveneens rijk aan vitamine C. De rood-oranje soorten bevatten tevens veel β-caroteen. Bataten lijken op zoete aardappelen maar zijn geen familie van de gewone aardappel. Wel zijn beide afkomstig uit Zuid-Amerika. Er zijn twee hoofdsoorten: de rode en de witte bataat. De rode heeft zoetig, oranje vruchtvlees en smaakt lekker als puree bij gebraden vlees. De witte bataat is kleiner en heeft geel vruchtvlees dat wat droger is. Hij is geschikt om te bakken of te koken of voor verwerking in stoofschotels. Literatuur - Nutrition fact sheet. Potatoes: positively nutritious. J Am Diet Ass 2002; 102 (2) - I. Coene. Een ander woord voor toverknollen? Aardappelen. Nutrinews, juni 1999 (ook te raadplegen op NtoverknolIN.htm) - S.H. Holt et al. A satiety index of common foods. Eur J Clin Nutr 1995; 49(9): Potatoes. BNF Information H. De Geeter. Zetmeel in al haar vormen. Nutrinews, oktober 1999 (ook te raadplegen op NzetmeelIN.htm) - (The United States Potato Board) - (VLAM) Special Aardappelen 9