Module Medewerker voeding. vmbo landbouwbreed basisberoepsgerichte leerweg leerjaar 3 en 4

Transcriptie

1 Module Medewerker voeding vmbo landbouwbreed basisberoepsgerichte leerweg leerjaar 3 en 4

2 Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen. Auteurs: Eric van Heugten, Commanderij College, Gemert, Martin Iedema, freelancer Resonans: Henk Linde, freelancer, Chris Roeterink, freelancer, Chris Oldengarm, AOC Terra Redactie: Michelle Heinen - Argus tekstproducties Beeldverwerving: Arka Media, Apeldoorn Eerste druk, Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland info@ontwikkelcentrum.nl Internet: Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze opgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opname of op enig andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.

3 Inhoudsopgave Oriëntatie Basiskennis keuken Meten en wegen Oefenen met meten en wegen Keukengereedschappen leren kennen Hygiëne in de keuken Regels voor persoonlijke hygiëne toepassen Koken in een schone keuken Arbo Arbeidsomstandigheden onderzoeken Duurzaamheid en kwaliteit Voedsel en duurzaamheid De betekenis van keurmerken onderzoeken Een duurzaam gerecht samenstellen Afvalscheiding Afvalscheiding onderzoeken Gezonde voeding Een gezond menu samenstellen Voedselkwaliteit Kwaliteitsverschillen herkennen Meten van het suikergehalte Meten van de zuurgraad Product maken Van grondstof tot product Aardappels bewerken De werking van additieven onderzoeken De keukenmachine Werken met een keukenmachine Samen produceren Nuttige micro-organismen Yoghurt maken Zuurkool maken...66

4 4. Bewaren Schadelijke micro-organismen Bederfproef uitvoeren Conserveermethoden Sperziebonen inmaken Appelringen drogen Komkommer inleggen Producten in de koelkast bewaren Afdekken en coderen Klanten helpen Opmaak van een bord Een bord opmaken Een gedekte tafel Een tafel dekken Afrekenen Klanten te woord staan bij het afrekenen Wisselgeld teruggeven Laten zien Reflectie Begrippenlijst

5 Oriëntatie Werken in de keuken kan bij veel verschillende bedrijven en organisaties. Bijvoorbeeld in de keuken van een ziekenhuis. In de kantine van een fabriek. Of in de keuken van een eetcafé. Je taken kunnen heel verschillend zijn. De ene keer maak je een gerecht. De andere keer maak je de keuken schoon. En misschien moet je ook wel eens afrekenen met een klant of gast. Kortom: werken met voedsel is afwisselend en veelzijdig. Waar je ook gaat werken: wie met voedsel werkt, krijgt te maken met hygiëneregels. Ook wordt er gelet op het milieu en op duurzaamheid. Over die onderwerpen lees je in deze module. Het afrekenen met een klant is een vak apart. Je leert het door het veel te doen. In deze module ga je ermee oefenen. Werken in de keuken is leuk en afwisselend. Waar je ook gaat werken: wie met voedsel werkt, krijgt te maken met hygiëneregels. Ook wordt er gelet op het milieu en op duurzaamheid. Over die onderwerpen lees je in deze module. Het afrekenen met een klant is een vak apart. Je leert het door het veel te doen. In deze module ga je ermee oefenen. Wat ga ik leren? Stel je eens voor dat je in een keuken van een eetcafé werkt. Jij maakt de lunchgerechten. En soms reken je af met klanten. Er staan maar een paar lunchgerechten op de kaart. Een uitsmijter, broodje kaas en ham, broodje kroket, en nog een paar kleine dingen. Wat moet je allemaal kunnen en weten? Maak daar samen met drie klasgenoten een moodboard over. Pak een groot vel papier. Schrijf in het midden van het vel Werken in een keuken. Schrijf daaromheen allerlei onderwerpen die ermee te maken hebben. Denk hierbij aan wat er allemaal in de keuken gebeurt. En aan het afrekenen met klanten. Zoek er foto s bij en plak ze op het moodboard. Presenteer jullie moodboard aan de klas. Leg hierbij om de beurt een onderwerp uit. 5

6 1. Basiskennis keuken K 1.1 Meten en wegen Een gerecht kan helemaal mislukken als je de ingrediënten niet goed afweegt of afmeet. Het eten kan bijvoorbeeld te scherp of te flauw worden. Of te nat of juist te droog. Goed kunnen meten en wegen is dus heel belangrijk als je voedsel bereidt. Gelukkig zijn er allerlei hulpmiddelen die het je gemakkelijk maken. Goed kunnen meten en wegen is belangrijk als je in een keuken werkt. Wat weet ik al? Hoe meet jij hoeveelheden af? Op het oog of heel precies? Is een gerecht wel eens mislukt omdat je te veel of te weinig van een ingrediënt had gebruikt? Heb jij wel eens hoeveelheden omgerekend die in een recept stonden? Ging dat goed? Hulpmiddelen bij het meten en wegen Als je een recept maakt, moet je de ingrediënten afmeten en afwegen. Ingrediënten zijn de voedingsmiddelen die je gebruikt. Voor het afmeten en afwegen gebruik je een weegschaal of maatbeker. Er zijn twee soorten weegschalen: Analoge weegschaal. Deze heeft een wijzer. Hij weegt niet zo nauwkeurig. Digitale weegschaal. Deze heeft een elektronisch scherm. Hij weegt heel nauwkeurig. Voor het afmeten van hoeveelheden bestaan verschillende hulpmiddelen. Zet de weegschaal op nul als je het schaaltje erop hebt gezet. Want anders weeg je het gewicht van het schaaltje mee. Een maatbeker is een glazen beker met een schaalverdeling. Aan de streepjes lees je de hoeveelheid af. Zet de maatbeker altijd goed vlak. Anders meet je niet nauwkeurig. 6

7 Hele kleine hoeveelheden meet je af op gevoel. Bijvoorbeeld een snufje zout. Of je gebruikt een ander hulpmiddel. Bijvoorbeeld een theelepel, eetlepel of kopje. 1. Wanneer zet je een weegschaal op 0? a. Voordat je het schaaltje erop zet. b. Nadat je het schaaltje erop hebt gezet. c. Nadat je het schaaltje gevuld hebt. d. Nooit. Omrekenen van eenheden Om iets te meten, gebruik je eenheden. Meters, liters, grammen, enzovoort. Vaak worden die eenheden afgekort. Bijvoorbeeld: liter (l) centiliter (cl) gram (g) milligram (mg) Omrekenen van eenheden doe je met tientallen. Welke eenheid je gebruikt, hangt af van wat je meet en de hoeveelheid: grote hoeveelheid vaste stof kleine hoeveelheid vaste stof grote hoeveelheid vloeistof kleine hoeveelheid vloeistof kilogram of ton gram of milligram liter deciliter, centiliter of milliliter Soms staan in een recept milliliters vermeld, terwijl jouw maatbeker alleen deciliters aangeeft. Dan moet je de eenheden omrekenen. Je rekent altijd met een factor 10, 100 of Voor het omrekenen kun je tabellen of omrekenprogramma s op internet gebruiken. 2. Hoeveel gram is 2,5 kilogram? a. 0,25 gram b. 25 gram c. 250 gram d gram 7

8 Omrekenen van hoeveelheden Een recept geeft hoeveelheden aan. Ook staat er in voor hoeveel personen het recept bedoeld is. Maar stel dat je voor meer of minder mensen kookt? Dan reken je om. Je kookt bijvoorbeeld voor 50 personen boerenkool. Het recept dat je gebruikt is voor 4 personen. Er staat dat je 400 gram boerenkool nodig hebt. Hoe reken je om? Voor 4 personen heb je 400 gram nodig. Voor 1 persoon heb je dus 400 gram/4 = 100 gram nodig. Voor 50 personen heb je dan 50 x 100 gram nodig = 5000 gram. Kook je voor een groot gezelschap? Dan zul je de hoeveelheden die in het recept staan moeten aanpassen. Het is belangrijk om goed te kunnen omrekenen. Anders maak je te veel of juist te weinig. 3. Je bakt brood volgens een recept. In het recept staat dat je 2 kilo meel nodig hebt. Daarmee kun je 4 broden bakken. Maar je wilt maar 3 broden bakken. Hoeveel meel heb jij nodig? a. 150 gram b. 1,5 kilo c. 3 kilo d. 4,5 kilo O 1.2 Oefenen met meten en wegen Wat ga ik doen? Goed meten en wegen is erg belangrijk als je gerechten maakt. Te veel zout en je gerecht is verpest. Te weinig zout maakt je gerecht flauw. In deze oefening ga je verschillende meet- en weegmethoden uitproberen. Je gaat: hoeveelheden schatten het verschil onderzoeken tussen meten met een: digitale weegschaal analoge weegschaal maatbeker In deze oefening ga je onder andere wegen met een analoge weegschaal. Hoe precies is zo'n weegschaal? 8

9 Dit worden mijn resultaten Product De tabel is volledig ingevuld. Proces Ik heb precies gewerkt. Ik heb de weegschaal op 0 gezet nadat ik het lege schaaltje erop gezet heb. Ik heb tijdens het afwegen en overgieten niet gemorst. Ik heb de maatbeker op een vlakke ondergrond gezet bij het aflezen. Wat heb ik nodig? Analoge weegschaal Digitale weegschaal Maatbeker Zout Boter Aardappels Meel Melk Rijst Suiker Water Invultabel Opdracht: onderzoek verschillende meetmethoden In deze opdracht werk je met een invultabel. Daarop vul je in wat je ziet. Je docent zet de vaste stoffen en vloeistoffen klaar die jullie gaan wegen en meten. Eerst ga je hoeveelheden schatten. Vul telkens de tabel in. Doe op het oog 500 gram meel in een kom. Op het oog betekent dat je de hoeveelheid zelf inschat. Je gebruikt dus geen meetapparatuur.controleer jezelf nu. Weeg de hoeveelheid meel die je in de kom hebt gedaan met een weegschaal. Zorg dat je het gewicht van de kom niet meeweegt. Meten en wegen is een precies werkje. Als je het niet goed doet, kan je gerecht mislukken. 9

10 Schrijf de hoeveelheid in de tabel. Hoeveel gram zat je ernaast? Schrijf dat getal ook op. Doe hetzelfde met de andere vaste stoffen en vloeistoffen die op het formulier staan. Vraag aan je docent of je nog meer stoffen moet wegen. Onderzoek nu het verschil tussen meten met een maatbeker, een analoge weegschaal en een digitale weegschaal. Meet 300 gram water af in een maatbeker. Let op: zet de maatbeker op een vlakke ondergrond. Zet een leeg bakje op de analoge weegschaal (met wijzer). Zet de weegschaal op nul. Anders weeg je het bakje mee. Gooi het water uit de maatbeker over in het bakje van de analoge weegschaal. Zorg dat je niet knoeit. Want dan kloppen je resultaten niet meer. Lees de weegschaal af. Schrijf het gewicht op in de tabel. Neem nu de digitale weegschaal. Zet er een leeg bakje op. Ook nu zet je de weegschaal weer op nul. Gooi het water over in het bakje van de digitale weegschaal. Lees de weegschaal af. Schrijf het gewicht op in de tabel. Doe hetzelfde met de rest van de vaste stoffen en vloeistoffen die op het formulier staan. Vraag aan je docent of je nog meer stoffen moet wegen. Het onderzoek is klaar. Wat heb je ervan geleerd? Schrijf dat op het invulformulier. Je noemt dat: conclusies trekken. O 1.3 Keukengereedschappen leren kennen Wat ga ik doen? Als je in een keuken werkt, moet je vaak onder tijdsdruk werken. Het is dan niet handig als je steeds verkeerde keukengereedschappen gebruikt. Of als je eerst moet navragen welk keukengereedschap handig is voor een taak. Het pakken van het juiste keukengereedschap moet automatisch gaan. Dat ga je nu oefenen. Keukengereedschappen, zoals een garde, zijn onmisbaar als je gerechten klaarmaakt. 10

11 Dit worden mijn resultaten Product De foto s van keukengereedschappen zijn duidelijk. Proces Ik heb overlegd met mijn groepsgenoten over de werkverdeling. Iedereen in het groepje is tijdens het spel aan de beurt geweest. Ik heb het spel eerlijk gespeeld. Ik heb het spel meerdere keren gespeeld. Wat heb ik nodig? Fototoestel Printer Schaar Computer met Powerpoint Lijst met omschrijvingen van keukengereedschappen Opdracht: speel een spel over keukengereedschappen Jullie gaan in een groepje een spel maken over keukengereedschappen. Daarna gaan jullie het spel spelen. Het spel heeft 18 kaartjes: 9 kaartjes met een foto s van keukengereedschappen. 9 kaartjes met een omschrijving van de functie van het gereedschap. Dus: waarvoor je het gereedschap gebruikt. Het doel van het spel is: de juiste omschrijving bij elke foto zoeken. Maak eerst het spel. Dat doe je zo: Leren kan heel leuk zijn als je er een spel van maakt. Maak foto s van 9 verschillende keukengereedschappen. Je docent geeft aan welke gereedschappen je moet fotograferen. Zet de foto s in Powerpoint. Gebruik één dia voor elke foto. Zet onder elke foto de naam van het keukengereedschap. Als je de naam niet weet, zoek je die op het internet op. Pak de lijst met omschrijvingen van de keukengereedschappen. Zoek bij de foto s die je gemaakt hebt de juiste omschrijving van dat gereedschap. De omschrijving geeft aan waar je het gereedschap voor gebruikt. Zet de gekozen omschrijvingen in PowerPoint. Zet elke omschrijving in een aparte dia. 11

12 Laat de Powerpoint controleren door je docent. Als die jullie werk heeft goedgekeurd, print je het bestand uit. Knip de foto s en omschrijvingen uit. Maak daarvan 9 kaartjes met foto s en 9 kaartjes met omschrijvingen. Nu ga je het spel met je groepje spelen. Leg de kaartjes in twee groepen op tafel: links de foto s, rechts de omschrijvingen. Leg de kaartjes met de achterkant naar boven, zodat je niet ziet wat erop staat. De eerste persoon in het groepje keert nu twee kaartjes om: één uit de linkergroep en één uit de rechtergroep. Kijk naar de foto en lees de beschrijving. Passen de kaartjes bij elkaar? Dan heb je een punt. Leg de kaartjes voor je op tafel. Je mag nog een keer. Passen de kaartjes niet bij elkaar? Jammer, dan heb je geen punt. Keer de kaartjes weer om. De volgende speler is nu aan de beurt. Zo ga je door tot de kaartjes op zijn. Hoe beter je onthoudt waar de kaartjes liggen, hoe meer kans je hebt om te winnen. Speel het spel een paar keer met je groepje. Wissel jullie spel daarna met een ander groepje. Speel de spellen net zolang tot je alle keukengereedschappen goed kent. K 1.4 Hygiëne in de keuken Als jij een frietje eet bij de snackbar, denk je waarschijnlijk niet na over de keuken. Maar stel je eens voor dat jouw friet wordt gebakken in een hele vieze keuken. Vette en aangekoekte pannen, vuile schorten en misschien wel muizen in de opslagruimte. Smaakt je patatje dan nog steeds zo lekker? Een keuken waarin je gerechten bereidt, moet schoon zijn. Maar hoe maak en houd je de keuken schoon? Smaakt een frietje nog lekker als je weet dat de keuken van de snackbar vuil is? Wat weet ik al? Heb jij wel eens een keuken schoongemaakt? Hoe ging dat? Wat kan er gebeuren als je gerechten maakt in een vuile keuken? Zou jij voedingsmiddelen willen eten die uit een vuile keuken komen? Waarom wel of niet? Heb jij wel eens een vuile restaurantkeuken gezien, in het echt of op televisie? Hoe zag die eruit? 12

13 Waarom moet je hygiënisch werken? In een keuken waarin je voedsel bereidt, mag geen vuil aanwezig zijn. Want in vuil leven micro-organismen. Dat zijn onzichtbare wezentjes die je ziek kunnen maken. De micro-organismen kunnen op voedsel terecht komen. Gasten die dit besmette voedsel eten, kunnen ziek worden. Daarom maak je de keuken goed schoon. Je noemt dat hygiënisch werken. Om te voorkomen dat mensen ziek worden van besmet voedsel, moet je hygiënisch werken. 1. Wat kunnen schadelijke micro-organismen doen als ze in een gerecht zitten? a. Het gerecht extra lekker maken. b. De persoon die het gerecht eet ziek maken. c. De kok die het gerecht maakt ziek maken. Hoe maak je een keuken schoon? Het schoonmaken van de keuken doe je in een vaste volgorde: Ook tijdens het koken veeg je het werkblad regelmatig schoon. Stap Beschrijving 1. Opruimen Gooi afval zoals lege verpakkingen en dozen weg. Leg voorwerpen zoals keukengereedschap op hun plek. 2. Reinigen Haal vuil weg met een doek en reinigingsmiddel. Zo verwijder je de meeste micro-organismen. 13

14 Stap Beschrijving 3. Desinfecteren Dood overgebleven micro-organismen met een doek en desinfectiemiddel. Je maakt de keuken op twee momenten op deze manier schoon: voordat je met koken begint als je klaar bent met koken Tijdens het koken veeg je je werkblad regelmatig schoon. Dat doe je met papier en eventueel met water. Gebruik tijdens het koken geen schoonmaakmiddelen. Die kunnen in het voedsel terecht komen. Dat is gevaarlijk, want schoonmaakmiddelen zijn vaak giftig. 2. Wat is desinfecteren? a. Met water afspoelen van je werkblad. b. Opruimen van de keuken. c. Doden van micro-organismen. Schoonmaakmiddelen Voor het reinigen en desinfecteren van de keuken bestaan verschillende schoonmaakmiddelen. Let bij het gebruik op de volgende punten: Meng de schoonmaakmiddelen niet. Als je schoonmaakmiddelen mengt, kunnen er giftige dampen vrijkomen. Zorg dat je geen schoonmaakmiddel binnenkrijgt. Schoonmaakmiddelen zijn vaak giftig. Gebruik schoonmaakmiddelen op de juiste manier. Anders werken ze niet goed. Op de verpakking van een reinigingsmiddel staat hoe je het middel moet gebruiken. Lees voordat je begint met schoonmaken de informatie op de verpakking. Daarop staat hoe je jezelf moet beschermen. Ook staat er op hoe je het schoonmaakmiddel moet gebruiken. Na het schoonmaken spoel je het schoonmaakmiddel goed weg met water. Zo voorkom je dat schoonmaakmiddel in het voedsel terecht komt. 3. Waarom mag je schoonmaakmiddelen niet mengen? a. Omdat er dan giftige dampen vrij kunnen komen. b. Omdat ze dan niet meer werken. c. Omdat dat slecht is voor het milieu. 14