Aardappelpoffertjes met gerookte paling. Piccata van zeeduivel met pasta en groentetartaar. Heldere wildbouillon met port en morieljes

Transcriptie

1 Aardappelpoffertjes met gerookte paling Piccata van zeeduivel met pasta en groentetartaar Heldere wildbouillon met port en morieljes Sorbet van pruimen in rode wijn met 5 kruidenpoeder Sandwich van fazant, eendenlever en gekarameliseerde witlof Grand dessert: Bavarois van Amaretto en appeltjes in keukenstroop Speculaasijs Kerstbonbon

2 Aardappelpoffertjes met gerookte paling Beslag: 450 gram Roseval aardappelen 4 dl melk 16 gram bloem 3 stuks ei 135 gram eiwit, vloeibaar 2½ eetl room zout en peper 350 gram gerookte paling 6 plak gerookt spek ½ per persoon 1½ theel mierikswortelpasta of naar smaak 1½ dl zure room 1 stuks limoen 3 eetl bieslook, gehakt Extra: poffertjespan 2 stuks silpat 1 plastic fles van ca 1 liter Schil de aardappels en snij ze in blokjes. Kook de blokjes gaar en pureer ze. Meng er de melk, bloem,eieren, eiwitten en room krachtig door. Kruid met peper en zout naar smaak, lekker hartig Verwarm de oven voor op 180 C. Snij de reepjes spek in de lengte doormidden en bak ze in ca 5 7 minuten als volgt: Leg 1 silpat op een ovenrooster, hierop de reepjes spek zonder boter of olie, vervolgens een silpat erop en daarop weer een ovenrooster. Snij de palingfilets in 36 stukjes (3 per persoon) ter grootte van de poffertjes. Vermeng de zure room met de mierikswortelpasta, voeg er wat limoensap aan toe en kruid met peper en zout naar smaak. Doe het beslag in de plastic fles. Neem een poffertjespan en bak 36 poffertjes (3 per persoon). Houd ze warm. Leg 3 poffertjes op een langwerpig bordje en schep er een toefje mierikswortelroom op. Leg daarop de paling en leg over alle drie het krokante spekreepje. garneer met gehakte bieslook.

3 Piccata van zeeduivel met pasta en groentetartaar Voor de groentetartaar: 1 stuks groene paprika 1 stuks rode paprika 2 eetl gehakte augurk 2 eetl ui, fijngehakt ½ eetl kappertjes peper en zout 600 gram zeeduivelfilet ca 50 gram p.p scheut olijfolie 4 nestjes tagliatelle bloem Voor het piccata beslag: 2 stuks ei 100 gram Parmezaanse kaas - geraspt 2 eetl pesto Snij voor de groentetartaar de paprika s in heel kleine blokjes, meng dit met de augurk,ui en kappertjes en breng op smaak met peper en zout. Zet tot gebruik in de koelkast. Maak het piccata beslag door de eieren goed te mengen met de kaas en pesto. Snij de zeeduivelfilet in 2 of 3 stukjes, bestrooi ze met peper en zout en haal ze door de bloem. Doop de stukken aan een kant in het piccata beslag en bak ze om en om in olijfolie goudbruin. Haal ze uit de pan en leg ze op een schaal Giet de olijfolie uit de pan en bak in de restolie de uitjes en daarna de tomaatjes. Doe het vuur uit en voeg nieuwe olie en aceto balsamico toe. Maak het geheel op smaak met peper en zout. Kook de pasta al dente, giet deze af en spoel ze me koud water. Voor de dressing: 1 dl olijfolie, groen 0,3 dl aceto balsamico ½ uitje, gesnipperd 8 halve gemarineerde tomaatjes, kleingesneden zwarte of groene olijven, in plakjes Garnering: takjes peterselie,of dragon, dille of kervel Zet de zeeduivel nog 7-8 minuten in de oven op 180. Neem een uitsteker van ca 5-6 cm en zet die een voorverwarmd bord, schep de groentetartaar erin en duw dit aan met een lepel. Haal uitsteker weg. In een pan olijfolie goed warm maken en de pasta verwarmen, maak op smaak met een beetje olijfolie, peper en zout. Draai er met behulp van een vork een rolletje van. Leg 2 of 3 stukjes zeeduivel ernaast en giet de dressing uit de pan eromheen. Garneer met een takje groen.

4 Heldere bouillon met port en morieljes De bouillon maken voor de volgende groep Voor de bouillon: 2 stuks ui 1 stuks winterwortel 100 gram licht gerookt spek 1 kg kip en/of fazantkarkassen 500 gram kalfsbotten 100 gram boter 4 dl rode port 2 takjes selderij 2 stukjes foelie 2 stuks laurierblad 2 takjes tijm 8 stuks jeneverbessen 1 stuks kruidnagel 3-4 blad gelatine enkele kippenbouillonblokken Garnituur: 30 gram morieljes 2 stuks wortel 1 stuks prei sprieten bieslook blaadjes kervel Extra: vetzeef en kaasdoek Pel de ui en snij in ringen. Schil de wortel en snij in plakjes. Snij het spek in blokjes. Was de karkassen en botten onder koud stromend water. Smelt de boter in een grote pan en braad de karkassen, botten, spekblokjes, ui en wortel aan. Blus af met rode port, voeg 2-3 liter water toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de kruiden toe, zet het vuur klein en laat 4-5 uur, of zo lang mogelijk trekken. Zeef de bouillon door een vetzeef en vervolgens door kaasdoek, laat inkoken tot gewenste hoeveelheid en breng op smaak met peper en zout. Wel de, goed gewassen, morieljes in wat bouillon ca 20 minuten en kook ze daarna op een klein vuur gaar. Voeg het vocht bij de bouillon Schil de wortel en snij in dunne julienne en blancheer ze kort. Maak de prei schoon en snij het witte deel ook in dunne reepjes. Warm de bouillon op en doe in een kan. Verdeel intussen de morieljes over de borden en leg hierop de reepjes wortel en prei. Knip iedere spriet bieslook in drie stukjes en leg samen met de kervel op de groenten. Schenk de bouillon aan tafel in de borden uit. NB. Beginnen met het maken van de bouillon voor de volgende groep!

5 Sorbet van pruimen in rode wijn met 5 kruidenpoeder Zet de glazen in de koeling 2 potten rode pruimen, netto 580 gram sap van pruimen 3 dl rode wijn 170 gram suiker 5 theel 5 kruidenpoeder, afgestreken theelepels 1 stuks kaneelstokje 8 reepjes citroenschil Extra: platte ijscoupes Snij de pruimen doormidden, verwijder de pitten en doe de vruchten met de overige ingrediënten in een pan. Laat ze op halfhoog vuur, onder af en toe roeren, koken tot de suiker is opgelost en de pruimen uiteen vallen. Verwijder het kaneelstokje en citroenschillen, gooi ze weg, en pureer de massa glad en druk door een zeef. Laat de kom in koud water afkoelen. Zet de puree afgedekt met plastic folie in de koelkast. Draai hem in een ijsmachine tot een mooie sorbet. Schep 1 of 2 bolletjes in de voorgekoelde glazen.

6 Sandwich van fazant, eendenlever en gekarameliseerde witlof 2 of 3 fazantenkarkassen 12 stuks fazantenfilets 1 per persoon zout en peper ca. 300 gr boter 2 potten gevogeltefond 12 plakjes rauwe eendenlever van elk ca. 20 gram 10 blaadjes bladselderij. fijngesneden 12 takjes kervel Voor de gekarameliseerde witlof: 6 struikjes witlof ½ per persoon 1 dl olijfolie 'extra vierge' zout en peper 3 eetlepel acaciahonlng 6 eetlepels sherry azijn 3 dl fazantenfond 3 takjes tijm 2 laurierblaadje Bestrooi de, in stukken gehakte, fazantenkarkassen met zout en peper. Verhit 250 gram boter in een grote braadpan en braad de karkassen, in ca 30 minuten, stevig aan en bedruip ze zo nu en dan met de braadboter. Haal de karkassen nu uit de pan en houd apart. Schroei, in de boter, de met peper en zout bestrooide fazantenfiletjes met 3 stuks tegelijk op hoog vuur aan, haal uit de pan en zet weg. Giet de helft van de braadboter door een kleine puntzeef in een kommetje; dit is de fazantenboter. Maak nu de fazantenfond: Verhit de rest van de braadboter in de braadpan, giet de gevogeltefond erbij en roer de aanbaksels los. Voeg het in stukken gehakte karkas toe, breng het geheel aan de kook en laat de fond ca. 20 minuten zachtjes inkoken tot 5-6 dl. Giet de fond daarna door een met een vochtige doek beklede zeef in een steelpan. Voor het garnituur: 750 gram boleten (of andere grof te snijden paddestoelen) 6 sjalotjes boter zout en peper 3 eetlepels gesnipperde bieslook Extra: passeerdoek Maak de witlofstruikjes schoon en verwijder eventueel aanwezige bruine of verlepte blaadjes. Halveer ze. Verhit de olijfolie in een kleine pan en laat de halve struikjes rondom heel licht kleuren. Bestrooi de groente met zout en peper, voeg de honing toe en laat de struikjes onder regelmatig omdraaien karameliseren. Voeg de sherryazijn, 3 dl van de fazantenfond en de kruiden toe. leg het deksel op de pan en stoof de witlofstruikjes ca. 15 minuten op een laag vuur. Verwijder daarna het deksel en laat het stoofvocht inkoken tot het stroperig is. Borstel intussen de paddenstoelen schoon en snij ze, zonodig, in mooie stukken. Pel de sjalotjes en hak ze fijn.

7 Verwijder het vel van de fazantenborsten en snijd elke filet horizontaal in 2 plakken. Vet een braadslee of ovenschaal in met fazantenboter en leg de onderste plakken fazantenborst naast elkaar op de bodem. Leg op elk een half struikje witlof en bestrijk het vlees met fazantenboter en leg hierop een plakje eendenlever. Bestrooi de plakjes lever met zout en peper en bedek ze met de resterende plakken fazantenborst. Kort voor uitserveren: Zet de schaal met de fazantensandwiches' 6 minuten in de op 180 C voorverwarmde oven tot het vlees door en door warm is en de lever begint te smelten. Verhit intussen de boter in een kleine koekenpan en fruit de sjalotsnippers tot ze glazig zijn. Roerbak in een wok, met behulp van het kleine schuimspaantje, de paddenstoelen op een vrij hoog vuur tot het vocht verdampt is. Breng de paddestoelen op smaak met zout en peper, voeg de sjalotsnippers toe en bestrooi met bieslook. Warm de rest van de fazantenfond snel op, breng het vocht op smaak met zout en peper en roer de fijngesneden selderij erdoor. verdeel de paddenstoelen over de voorverwarmde borden en leg de fazantensandwiches op het midden van de paddenstoelenmix en schep er een paar lepels fazantenfond over. Garneer het geheel met een takje kervel. Serveer direct! NB. zorg bij gebruik van de wok dat je een metalen lepel of schuimspaan gebruikt. Het moet altijd staal op staal zijn.

8 Grand dessert bestaande uit: 5 dl melk 1 liter slagroom 150 gram suiker 25 gram vanillesuiker = 3 zakjes 2 dl Amaretto 24 gram gelatine = 14 blaadjes Saus: 2 stuks appels, Granny Smith 1 dl keukenstroop 2½ dl slagroom 50 gram suiker Extra: vormpjes van 1 dl. Bavarois van Amaretto met appeltjes in keukenstroop: Klop de slagroom met de helft van de suiker en de vanillesuiker op tot vladikte. Week de gelatine ca 5 minuten in koud water. Breng de melk tegen de kook met de rest van de suiker. Knijp de gelatine goed uit en los op in de warme melk, giet de Amaretto erbij en laat afkoelen tot yoghurtdikte. Meng de geklopte slagroom erdoor en giet deze in de ingevette vormpjes. Laat in de koelkast opstijven. Breng voor de saus de stroop in een klein pannetje tegen de kook aan. Schild de appels en snij in blokjes van 3 mm. Roer ze door de stroop en laat 30 seconden koken en daarna afkoelen. Klop de slagroom met de suiker. Kerst ijsbonbon: 2 dl slagroom 1 vanillestokje 300 gram witte chocolade 40 gram suiker 40 gram koude boterblokjes Extra: bonbonvormpjes spuitzak goud of zilverparels, taartversiering De room met de suiker verwarmen en met het opengesneden vanillestokje 30 minuten laten trekken. Daarna zeven. De chocolade toevoegen en alles goed mengen en laten afkoelen tot handwarm. de boterblokjes toevoegen en doorspatelen tot een homogene massa. Iets laten opstijven, in een spuitzak doen en in de vormpjes spuiten. Zet tot gebruik in vriezer. Garneer voor opdienen met goud of zilverparels.

9 Speculaasijs: 5 dl volle melk 5 stuks eidooiers 5 dl slagroom lobbig geslagen 165 gram suiker 1 theel speculaaskruiden 10 stuks speculaaskoekjes Breng de melk aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker lobbig. Giet beetje bij beetje de helft van de kokende melk bij de eidooiers. Giet langzaam terug bij de rest van de melk en klop,au bain marie, tot een gladde saus. Haal van het vuur en laat afkoelen. Roer er de lobbig geslagen slagroom door en de speculaaskruiden. Draai er ijs van en doe er op het laatst de verkruimelde speculaaskoekjes bij. Zet op groot bord de bavarois, een bol speculaasijs en een kerst ijsbonbon. Garneer met slagroom en de appelsaus.