Samenvatting Catering: Voedingsleer

Transcriptie

1 Samenvatting Catering: Voedingsleer 1 Inleiding Wat is er verandert t.o.v. vroeger? Vroeger: Schaarste nu overvloed 1.1 Waarom eten we wat we eten? Waarom eten we wat nu? Fysiologisch bepaald: - Lichaam heeft energie nodig -Omdat we het lekker vinden Door wat wordt wat, waar, wanneer we eten bepaald? - Direct bepalende factoren - Indirect bepalende factoren Wat zijn direct bepalende factoren? Inkomen, opleiding, smaak, woon- en werkomstandigheden en eetcultuur Wat zijn indirect bepalende factoren? -Geografische factor NW- Europa: Veel graan en aardappelen ZO-Azië : Rijst BE en NL: Zuivellanden Tropen: rundveehouderij moeilijk ( lactose- intolerantie) -Tijd factor Traditie vs trends Sociaaleconomische en culturele veranderingen in de 20 ste eeuw

2 Wat zijn die sociaal economische veranderingen? -Agrarische industriële samenleving -4 kernpunten voeding Veel + goedkoop Betere kwaliteit Langer houdbaar Gemakkelijk te bereiden Wat is er de afgelopen eeuw gebeurt? Verschuiving van voedselzekerheid naar voedselveiligheid: Vroeger aten de lagere inkomensgroepen voornamelijk aardappelen en brood, en slechts één keer per week stond er vlees op het menu. Sinds 1950 steeg de koopkracht, waardoor een enorme verscheidenheid aan veel en goedkoop voedsel ter beschikking kwam van alle lagen van de bevolking. 1.2 Veranderende inzichten in de relatie voeding-gezondheid Wat was begin 20 ste eeuw? - Medisch denken rond gezondheid bepaald door infectieleer - Gezondheid geen gevaar indien voldoende EW en E - Mo kunnen geen besmettelijke ziekte veroorzaken door technische hygiënische voorzieningen Wat was er rond 1900? - Grote doorbraak in de voedingswetenschappen - Niet alleen besmetting kan mens ziek maken, maar ook het ontbreken van bepaalde onbekende stoffen vb. BERI-BERI Wat was er na 1950? -Welvaart - Problematiek van de overvoeding - Rol van vetten en cholesterol bij hart- en vaatziekten - Rol van suikers en suikerrijke producten

3 Wat was er na 1980? -Heroriëntatie Groenten en fruit belangrijk Rol van vitamines Vergrijzing van de bevolking Novel Foods Functional Foods Welke trends zijn er nu aanwezig? - Internationalisering - Tegenstroom voor behoud regionale keuken - Tijdsbesparend - Voeding en gezondheid - Functional Foods Wat zijn Novel Foods? Voedingsmiddelen die door een innovatieproces zijn ontstaan. Ze bevatten bestanddelen die niet eerder in de voeding werden gebruikt vb. vetvervangers of door recombinante DNA-technieken verkregen voedingsmiddelen. Wat zijn functional Foods? Voedingssupplementen Middelen die een gezondheidsbevorderend bestanddeel bevatten, door een speciaal recept, het verwijderen van negatieve bestanddelen, het toevoegen van bio-actieve stoffen, technologische bewerking of door genetische manipulatie. zuivelproducten verrijkt met melkzuurbacteriën (probiotica). 2 Fysiologische aspecten van de voeding 2.1 Enkele begrippen Wat is fysiologie? De leer van de levensverrichtingen en omvat de uitwisseling van energie, de opbouw, het herstel en de groei van weefsels, de afbraak van weefsels en het in stand houden van lichaamsfuncties. De fysiologie is afhankelijk van een goede spijsvertering en metabolisme (stofwisseling).

4 Wat is metabolisme? Stofwisseling Het geheel van biochemische processen in cellen en organismen en begint bij de opname (absorptie) van voedingsstoffen in het bloed, die dankzij de spijsvertering klaar gemaakt zijn om te worden opgenomen, en de opname van zuurstof in het bloed, afkomstig uit de longen. Wat is Katabolisme? Afbraak van stoffen Wat is Anabolisme? Stoffen worden opgebouwd. Na deze verwerking worden de eindproducten afgegeven aan het bloed, om ten slotte te worden uitgestoten via de longen, de nieren, de lever of de huid. Wat is heterotroof? De opbouw van celmateriaal afhankelijk is van andere organismen. Daarom speelt voeding een cruciale rol in het leven van de mens. Wat is de voedingsbehoefte? Hoeveel voeding we nodig hebben Deze behoefte is sterk individueel verschillend. Ze wordt mede bepaald door de volgende factoren: Leeftijdscategorie: ouderen hebben over het algemeen een lagere behoefte aan energie in vergelijking met tieners Fysische arbeid: vb. hoe meer (of hoe zwaarder) de uitgeoefende fysische arbeid (beweging, sport, ), hoe groter de behoefte aan energie Levensstijl: mensen met een ongezonde levensstijl (vb. rokers) zullen een grotere behoefte hebben aan o.a. vitamine C Omgeving: vb. hoe meer men wordt blootgesteld aan zonlicht, hoe meer er wordt voldaan aan de vitamine D behoefte Wat is de ADH-waarde? Een maatstaf voor de voedingsbehoefte is de Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH). Dit is het niveau dat toereikend is voor vrijwel de hele populatie, afgeleid van de gemiddelde behoefte.

5 Wat zijn karakteristieken van voeding? 1. Voedingswaarde (Niet) essentiële voedingsstoffen Macro- voedingsstoffen Micro- voedingstoffen 2. Genotswaarde 3. Verzadigingswaarde- verteerbaarheid Wat is de voedingswaarde? Afhankelijk van de soort, de hoeveelheid en de onderlinge verhouding van voedingsstoffen. Voedingsstoffen zijn de scheikundig aantoonbare bestanddelen van voedingsmiddelen. Wat zijn essentiële voedingsstoffen? De meeste voedingsstoffen (o.a. mineralen en vitamines) kunnen niet of onvoldoende door het lichaam worden aangemaakt, waardoor ze onmisbaar zijn in de voeding. op te nemen door voeding Deze voedingsstoffen waren vroeger bekend als nutriënten. Wat zijn niet-essentiële voedingsstoffen? Door de mens zelf worden aangemaakt. Voorbeelden hiervan zijn niet-essentiële aminozuren, en de vitamines D en K. Wat zijn Macro- voedingsstoffen? Eiwitten, vetten, koolhydraten veel van nodig energieleverende voedingsstoffen Wat zijn Micro- voedingsstoffen? Mineralen, vitamines weinig van nodig Regulerende voedingstoffen

6 Wat zijn de functies van voedingsstoffen? Brandstof(energie) - KH - Vetten - EW Bouw en herstel - EW - MIN - WATER Bescherming - VIT - MIN - Sporenelementen - Voedingsvezels -Water Regulerend - VIT - MIN Wat is GDA? Guidelines Daily Amount gem. Persoon 2000 KCAL per dag eten Wat is de genotswaarde? De aantrekkelijkheid van het voedsel, waardoor eetlust wordt opgewekt. Eetlust treedt door gewenning rond bepaalde tijdstippen op, en kan versterkt worden door geluiden in de keuken, het ruiken van geurige gerechten Fysiologisch wordt eetlust gekenmerkt door afscheiding van verteringssappen. Eerst wordt de speekselproductie gestimuleerd ( watertanden ) en later, wanneer het eten geproefd en gekauwd wordt, wordt de productie van maagsappen gestimuleerd. Deze verteringssappen zorgen ervoor dat het voedsel beter en sneller kan verteerd worden.

7 Welke soorten genotstoffen hebben we? Van nature in het voedsel aanwezig Vb. zouten in vlees Ontstaan bij bereiding van voedsel Vb. Bakken/roken van vlees Toegevoegd aan bereiding Vb. Suiker, zout Genotstoffen Vb. Koffie, cacao, alcohol Hoe gebeurt het verhogen van de genotswaarde? Gebruik de geur Varieer in bereidingswijzen, smaakcombinaties, toevoegingen Afwisseling in kleur, consistentie, vorm Juiste temperatuur Geen uitdroging van gerechten Verzorgd opdienen Wat is de verteerbaarheid- verzadigingswaarde? De mate waarin voedingsstoffen in het spijsverteringsstelsel worden afgebroken tot absorbeerbare stoffen. Licht verteerbaar voedsel heeft een kleine verzadigingswaarde Zwaar verteerbaar voedsel een grote verzadigingswaarde. Wat is de verzadigingswaarde? De verzadigingswaarde heeft te maken met de duur van het afbraakproces Ze is groter naarmate de afbraak trager gebeurt. Wat zijn factoren die verteerbaarheid & verzadigingswaarde beïnvloeden? Voedingsvezels: Dit zijn onverteerbare delen die de darmbeweging activeren waardoor voedsel sneller het maagdarmkanaal passeert. Vetten vertragen de spijsvertering.

8 Geëmulgeerde vetten zijn mengsels van vet in water (vb. melk of slagroom) of water in vet (vb. margarine, roomboter). Deze vetten worden al in de maag gesplitst en zijn op die manier gemakkelijk verteerbaar Niet-geëmulgeerde vetten zoals vet in jus vertraagt de vertering in de maag. Pas in de dunne darm worden de vetten, na emulsie door de gal, gesplitst. Eiwitten: De vertering van eiwitten verloopt langzaam door de vele tussenstappen in het afbraakproces. Daardoor zal bijvoorbeeld een boterham met kaas trager verteerd worden dan een boterham met zoet beleg zoals confituur. Consistentie: vast of vloeibaar, droog of vochtig, luchtig of stijf, glad of klonterig. Een dikke consistentie kan de vermenging met verteringssappen vertragen. Genotstoffen: Lekker geurend en smakelijk voedsel prikkelt reuk- en smaakzenuwen, waardoor meer spijsverteringssappen worden afgescheiden en de vertering sneller en beter zal plaatsvinden. Hoe wordt de verteerbaarheid van een maaltijd bepaald? De totale samenstelling De bereiding van voedsel kan zowel de genotswaarde als de verteerbaarheid vergroten. Vb.Gekookte groenten zijn ook beter verteerbaar dan rauwe groenten, doordat de celwanden een verandering ondergaan en de celinhoud meer toegankelijk wordt voor verteringssappen. Wat is regulatie van het eetgedrag? De energie-inname wordt geregeld door honger en verzadiging. Hierbij speelt de hypothalamus (tussenhersenen) een cruciale rol tijdens de maaltijd worden verzadigingssignalen uit het maag-darmkanaal of de lever naar de hypothalamus gestuurd waardoor het hongergevoel verdwijnt men de neiging zal hebben om te stoppen met eten. Tussen de maaltijden zal een leger wordende maag geleidelijk aan hongersignalen beginnen sturen naar de hypothalamus. Hypothalamus: plaats in de hersenen die zegt als men honger of dorst heeft

9 2.2 Spijsvertering en absoptie Wat is de spijsvertering? Omvat alle processen die plaatsvinden in het maag-darmkanaal (spijsverteringskanaal) om voedsel te verteren, d.w.z. om voedsel (bestaande uit grote moleculaire stoffen die niet kunnen worden opgenomen door de darm, zoals eiwitten, vetten en meervoudige koolhydraten) om te zetten in stoffen die door de darmwandcellen kunnen worden opgenomen. Wat is absorptie? Dit opnameproces heet absorptie (soms ook resorptie genoemd) en vindt voornamelijk plaats in de dunne darm. Wat gebeurt er in het maag-darm kanaal? De mechanische bewerking van het voedsel De voortbeweging van de spijsbrij Vermenging met kliersappen (afkomstig uit slijmvlies), waardoor voedingsstoffen verteren met behulp van enzymen Absorptie van voedingsstoffen door de darmwand Uitscheiding van onverteerbare resten Afscheiding van weefselhormonen aan het bloed, die de vertering, absorptie en stofwisseling reguleren Wat zijn enzymen? = Eiwitten Ze zorgen voor aanmaak van endocriene klieren en exocriene klieren Wat zijn eigenschappen van eiwitten? Enzymen hebben de volgende eigenschappen: Ze zijn werkzaam in heel kleine hoeveelheden Ze beïnvloeden de snelheid van chemische reacties Ze zijn na afloop van de chemische reactie kwalitatief en kwantitatief onveranderd aanwezig Ze zijn specifiek: ze kunnen slechts 1 bepaalde reactie beïnvloeden. Deze specificiteit wordt bepaald door het apo-deel. Ze werken in het lichaam bij een optimale temperatuur van 37 C Sommige enzymen werken in een zuur milieu (bijvoorbeeld in de maag), andere in een alkalisch milieu (bijvoorbeeld in het speeksel of in het darmsap).

10 Wat zijn endocriene klieren? Scheiden hormonen af in het lichaam. Vb. de nieren, de epifyse, de hypofyse, de hypothalamus, de schildklier,... Wat zijn exocriene klieren? Zorgen voor excretie of uitscheiding. Vb. speekselklieren, maag- en darmwandkliertjes, de alvleesklier en de lever. Enzymen die betrokken zijn bij de spijsvertering worden geproduceerd in exocriene klieren. Ze zijn opgebouwd uit eiwitten en werken als katalysatoren, d.w.z. dat ze reacties mogelijk maken of versnellen zonder daarbij zelf verbruikt te worden of van samenstelling te veranderen. Hoe zijn enzymen opgebouwd? een apo-enzym (het drager-eiwit) een co-enzym (het werkzame deel, de prosthetische groep). S Samen vormen deze onderdelen het holo-enzym. Wanneer een co-enzym ontbreekt, stopt de enzymreactie. Voorbeelden van bouwstoffen van een co-enzym zijn mineralen zoals ijzer (Fe) of een vitamine. Wat is het spijsverteringsproces? Mondholte Keelholte Slokdarm Maag Duodenum Jejunum- ileum Colon Rectum Wat is het functie van de mondholte? - Mechanische afbraak (gebit, tong) - Tong met smaakpapillen belangrijk bij slikken - Speekselklieren

11 Speeksel bevat: Thiocyanaat en enzym Amylase eten glibberig maken makkelijker slikken - Functies - Licht alkalisch milieu Welke soorten smaken hebben we? - Zoet - Zout - Zuur - Bitter Wat is de functie van de keelholte? - Kruising ademhalings- en voedselweg - Slikken => reflexen (huig en strotklepje) Wanneer verslikt men zich? Bij het slikken sluit de huig de neusholte (naar boven) af en het strotklepje sluit de luchtpijp (naar beneden) af. Wanneer er toch voedsel in de luchtpijp terecht komt, verslikt men zich Wat is de functie van de slokdarm? - Lange buis naar de maag - Passage vloeibaar en vast voedsel Wat is peristaltiek? Vast voedsel daarentegen wordt door het samentrekken van de kringspieren in de slokdarm voortgestuwd naar de maag. Deze beweging is peristaltiek Wat is de functie van de maag? - Maagmond : 1 richting - Binnenzijde: Maagsapklieren Maagsapklieren: Maagsap+ zoutzuur, Slijm, Enzymen: Pepsine en Lipase - Voedsel wordt brij Hoe wordt het voedsel brij? Door de kneedbewegingen van de maag en de vermenging met speeksel, maagsap en zoutzuur, wordt het voedsel veranderd in een brij, ook chymus genaamd.

12 2.2.5 Wat is de functie van de duodenum: twaalfvingerige darm? - Enkel vertering, geen absorptie - Pylorus: Maagportier - Lever + Pancreas( alvleesklier) monden erin uit Lever: Gal (galzouten) - Darmsapklieren Darmsap - Alkalisch milieu Pancreas: Pancreassap ( pancreatine) Wat is de werking van de pylorus? - De pylorus is een sluitspier die voedsel slechts in één richting doorlaat. - Telkens wanneer een kleine hoeveelheid zure voedselbrij met de wand van het duodenum in contact komt, wordt de kringspier van de pylorus door middel van een reflex opnieuw gesloten - Tot het alkalische sap van de pancreas (alvleesklier) de voedselbrij heeft geneutraliseerd Wat is de werking Jejenum en ileum? ( nuchter en kronkeldarm) - Zorgen voor vertering en absorptie - Duodenum komt in dunne darm (4m): Jejenum en Ileum - Oppervlaktevergroting Darmplooien in het darmslijmvlies Darmvlokken (villi) Darmepitheelcellen met microvilli - Verteerbaar: Bloed - Onverteerbaar: Dikke darm Excretie Wat is de functie van de dikke darm? - Geen sappen, wel veel slijm afgescheiden - Blinde darm met appendix - Eerst deel: Darmflora (bacteriën) : karteldarm (colon) - Tweede deel: Endeldarm (rectum) Als ophoping van ingedikte massa verlaat het lichaam via faeces door de anus 3 Studie van nutriënten Welke soort nutriënten hebben we? - Eiwitten (proteïnen) - Vetten (lipiden)

13 - Suikers (sachariden/koolhydraten) - Vitaminen - Mineralen - Water Hoe kunnen we de nutriënten indelen? - Macro- nutriënten: EW, VET, SUIK - Micro- nutriënten: VIT, MIN, WAT 3.1 Macro- nutriënten Eiwitten Opbouw Hoe zijn eiwitten opgebouwd? -De elementen koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O), stikstof (N), en sommige eiwitten bevatten ook zwavel (S), of fosfor (P). -Eiwitten zijn in de eerste plaats de bouwstenen van het lichaam: 20 AZ Ze zijn noodzakelijk voor de groei, het herstel en het in stand houden van lichaamscellen en weefsels en het zijn noodzakelijke bestanddelen van het bloed, enzymen, en sommige hormonen Wat zijn aminozuren? Organische zuren bestaande uit een koolstofatoom waaraan één aminogroep (NH 2 ), één carboxylgroep (COOH), één waterstofatoom (H) en een restgroep (R) gebonden is. De restgroep is bij elk aminozuur verschillend. Wat is een dipeptide? Twee AZ kunnen aan elkaar binden (door toedoen van een enzym): De aminogroep van het ene AZ bindt aan de carboxylgroep van het andere AZ, waarbij een molecule water (H2O) vrijkomt. Wat is hydrolyse? De omgekeerde reactie, waarbij een dipeptide wordt gesplitst in twee vrije AZ, kan ook optreden. Hierbij wordt H2O opgenomen. Wat is een tripeptide? Wanneer drie AZ op deze manier twee maal aan elkaar binden, wordt een tripeptide gevormd waarbij 2 H 2 O-moleculen vrijkomen

14 Wat is een polypetide? Meerdere AZ waarbij telkens komt een H 2 O-molecule vrij. EIWIT Hoe wordt het soort eiwitmolecule bepaald? De volgorde, aantallen en onderlinge verhoudingen van de AZ (het aminozuurpatroon) Welke soorten AZ hebben we( structuur) - Primaire - Secundaire - Tertiaire - Quaternaire structuur Wat is een essentieel AZ? zijn AZ die niet door het lichaam kunnen worden aangemaakt en die dus in de voeding moeten voorkomen Wat is een niet-essentieel AZ? AZ die in de lever voorkomen Wat is de primaire structuur van een AZ? - Opbouw, volgorde en samenstelling van de AZ in het eiwit - Vb. Runderinsuline Limiterend aminozuur = Het AZ dat in verhouding in de kleinste hoeveelheid aanwezig is in een eiwitmolecule Altijd essentieel AZ. Wat is de secundaire structuur.? - Primaire keten opgerold op opgevouwen volgens een regelmatig patroon - Alfa-helix, bèta-vouwblad / collageen-helix Wat is de tertiare structuur? - Bolvormige eiwitten - Secundaire structuur: 3- D opgerold - Vb. Myoglobine: 8 stukken Alfa helix Wat is de quarternaire structuur? - 2 of meer afzonderlijke polypetideketens gebonden met elkaar - Vb. Hemoglobine ( 4 proteïnemoleculen) - Bepaalt de stabiliteit en de functie van het eiwit.

15 Wat bekomt men als men eiwitten bind aan andere voedingsstoffen? Complexe verbindingen, zoals glycoproteïnen en lipoproteïnen. Glycoproteïnen bestaan uit eiwitten waaraan koolhydratenketens gebonden zijn; zij komen o.a. voor in speeksel. Lipoproteinen bestaan uit eiwitten en vetten; zij zijn o.a. aanwezig in bloed. Leg uit Denaturatie van eiwitten( meestal omkeerbaar ) 1. Hyrdolyse van een eiwit: Primaire structuur Zuur, loog, met/zonder verhitten, enzym 2. Denaturatie van eiwit: Tertiare en Quaternaire structuur Verhitten 1 air: Geen wijziging Vb. Koken van ei- stollen - Inwerking van maagzuur op eiwit (voor inwerking van pepsine) - Bij hoge koorts - Toevoegen van zuur aan melk Functies Wat zijn de functies van Eiwitten Bouwstof: de bouw van weefselcellen Enzymen: de afbraak van voedingsstoffen en in de lichaamscellen bij de opbouw van lichaamseiwit en vetten, en bij energie-uitwisseling. Transportmolecule: Transport van vetten en vetachtige stoffen in de vorm van lipoproteïnen. Verdediging Hormoon: In pancreas en speelt een belangrijke rol in de koolhydraatstofwisseling Energiebron (1g eiwit= 17 kj= 4 kcal) Aanbevolen hoeveelheid Wat zijn de aanbevolen hoeveelheden? energie% 50 g eiwit - 0,8-0,9 eiwit per kg lichaamsgewicht per dag - Vegetariërs: x1,2-1,3 - Gem. iname energie %

16 Wat zijn lactoovovegetariers? Geen melk, eieren en vegetariërs Eiwitbronnen Wat zijn de eiwitbronnen? Eiwitsamenstelling + gem. consumptie levensmiddel Dierlijk: - Melk, Kaas, (Orgaan)vlees, vleeswaren, kip, kalkoen, vis ei Plantaardig - Brood, graanproducten, peulvruchten, aardappelen, sojabonen, noten Vetarm Dierlijk: - Magere melk, magere yoghurt, biefstuk, kipfilet Vetrijk dierlijk: - Volle melk, yoghurt, zalm, makreel De biologische waarde van Eiwit Hoe bekomt men de biologische waarde van EW? Eiwitten uit het voedsel worden opgenomen in het spijsverteringsstelsel, omgezet tot aminozuren (AZ) die worden geabsorbeerd via de bloedbaan, en deze AZ worden vervolgens gebruikt voor de aanmaak van lichaamseigen eiwitten. Niet alle AZ uit het voedsel zijn bruikbaar voor de aanmaak van lichaamseiwitten, het ene voedseleiwit is meer bruikbaar voor de aanmaak van lichaamseiwitten dan het andere. De kwaliteit van het voedseleiwit wordt uitgedrukt als de biologische waarde ervan, en wordt bepaald door de hoeveelheid essentiële AZ die erin aanwezig zijn. Wat is de biologische waarde van een eiwit? = het getal dat aangeeft hoeveel grammen lichaamseiwit opgebouwd kan worden uit 100 gram geabsorbeerd voedseleiwit = het percentage van het geabsorbeerde eiwit dat beschikbaar is voor de vorming van het lichaamseiwit.

17 Wat is een eiwit van hoog biologische waarde? Na absorptie zal aandeel essentiële AZ weinig afwijken van AZ patroon van lichaamseiwit Vb. Dierlijke: melk, kaas,ei, vlees, kip Vb. Aardappelen en rijst in mindere mate Wat is een eiwit van lage biologische waarde? Na absorptie zal aandeel essentiële AZ sterk afwijken van AZ patroon van lichaamseiwit Vb. Graanproducten: brood peulvruchten, meeste groeten Alle essentiële AZ zijn wel aanwezig weinig opbouw van lichaamseiwit Hoe kunnen eiwitten elkaar aanvullen? Zowel eiwitten van hoge als van lage biologische waarden kunnen een overschot aan bepaalde essentiële AZ hebben. Zij kunnen daarmee een tekort van een ander eiwit aanvullen. Voorbeelden: brood samen met kaas of vlees, aardappelen samen met ei, of graanproducten samen met groenten De stikstofbalans Wat is de stikstofbalans? -Eindresultaat van afbraak en opbouw van eiwit - Verschil tussen N- opname en N- afgifte Hoe wordt stikstof opgenomen? Via voedsel Hoe wordt stikstof afgegeven? Via urine, ontlasting, zweet, moedermelk, haren, afgeschilferde huidbestanddelen Elk eiwit: 16 % N N: Analytisch te bepalen Kjeldahl methode Wat is de kjeldahl methode? N x 100/ 16= N x 6,25 = hoeveelheid eiwit

18 Welke 3 situaties kunnen we onderscheiden bij de stikstofbalans? 1. In evenwicht = Gezonde volwassenen: Eiwitopname voor onderhoud 2. Positief = kinderen, zwangerschap, zieken, sporters: Aanmaak nieuw weefsel- extra spierweefsel 3. Negatief = Ondervoeding, zieken, operaties: Minder opname van N dan nodig weefselverlies Vetten (Lipiden) Soorten vetten 1. Neutrale vetten- lipiden 2. Lipoïden: Fosfolipiden 3. Sterolen-Steroïden Neutrale vetten Hoe zijn neutrale vetten opgebouwd? -Glycerol + 3 vetzuren triglyceride - Condensatie( verestering) en hydrolyse (vertering) - R-groep bepaalt: verzadigde of Onverzadigde C -keten Wat zijn verzadigde vetzuren? Uitsluitend enkelvoudige koolstofbindingen Dierlijk Vast=> vet C n H 2n+1 COOH Korte, Midden, Lange Keten vetzuren Voorbeelden Korte keten (max. 4 C-atomen) - Azijnzuur - Boterzuur Oplosbaar in water Midden keten ( 6, 8 of 10 C-atomen) - Capronzuur

19 - Caprylzuur -Caprinezuur Onoplosbaar in water Lange keten( vanaf 12 C-atomen) - Palmitinezuur - Stearinezuur - Arachinezuur in dierlijke vetrijke producten & Onoplosbaar in water Waar vinden we verzadigde vetzuren? - Melk, dierlijke vetten - Margarine/ halvarine - Snacks Wat zijn onverzadigde vetzuren? Ook dubbel of meervoudige koolstofbindingen Enkelvoudig of meervoudig onverzadigd Plantaardig Vloeibaar: OLIE C n H 2n-1 COOH: Enkelvoudig (1 dubbele binding) Voorbeelden onverzadigde vetzuren - Oliezuur (C18:1) - Linolzuur(C18:2) - Linoleenzuur(C18:3) Wat zijn meervoudig onverzadigde vetzuren? = PUFA s : 2 of meer dubbele bindingen Polyunsaturated fatty acids Leg uit linolzuur C18: 2n-6? 18 koolstofatomen, 2 dubbele binding, op de 6 de koolstof atoom eerste dubbele binding Geteld van methylkant CH3

20 Wat zijn n-6 en n-3 pufa s? Onderscheid in essentiële vetzuren Omega 6 of omega 3 vetzuren: C18: 2n-6 OF C22: 6 n-3 Wat zijn essentiële vetzuren? Vetzuren die het lichaam niet zelf kan aanmaken uit andere vetzuren, terwijl het lichaam ze wel nodig heeft om normaal te kunnen functioneren.--> via de voeding moeten worden ingenomen. Waar vinden we onverzadigde vetzuren? Enkelvoudig - Olijfolie - Raapolie -Arachideolie - Pinda s pindakaas Meervoudig - Dieetmargarines - Mayonaise - Zaden, noten - Vette vis Lipoïden ( fosfolipiden) Wat zijn fosfolipiden? Vetachtige stoffen die naast de vetten voorkomen in plantaardige of dierlijke weefsels Complexe structuur Fosfolipiden: 1 vetzuur vervangen door fosfaatgroep Komen voor in alle cellen vooral celmembranen Vb. Lecithine (emulgator, zin in eierdooier) Rijk aan fosfolipiden: hersenen, zenuwweefsel, lever,.. Bronnen: boter, eieren, sojabonen Wat is de functie van een emulgator? Helpt 2 stoffen mengen die normaal niet goed mengbaar zijn vb. Azijn en olie

21 Sterolen- steroïden Wat zijn sterolen? Verbindingen die opgebouwd zijn volgens een steroïdskelet, dit zijn drie zeshoekige en vijfhoekige koolstofringen. Hierdoor verschilt hun structuur volledig van de eerder besproken vetten, maar ze zijn ook net als de andere vetten apolair. Geef enkele voorbeelden van sterolen? Vitamine D Goede calcium en fosfor balans Tekort: Osteoporose: poreus worden van botten Steroïdhormonen (cortisol en geslachtshormonen) Cortisol Gevormd uit cholesterol Stresshormoon + bij ontwaken: hongergevoel Geslachtshormoon Oestrogeen, progesteron, testoseron Galzure zouten (vetvertering) Vetering van vetten (emulgatoren) Cholesterol (o.a. in celmembranen) Wat is cholesterol? In combinatie met fosfolipiden is cholesterol een bouwsteen voor celmembranen.

22 Wat is de functie van cholesterol? De stevigheid van het membraan als voor de doorlaatbaarheid van het membraan voor bepaalde stoffen. Uitgangsstof voor de vorming van vitamine D, galzure zouten en steroïdhormonen. Het is tevens betrokken bij vettransport in het lichaam in de vorm van lipoproteïnen. Welke 2 soorten cholesterol hebben we? Endogeen cholesterol ( mg per dag) wordt door het lichaam zelf gemaakt. Exogeen cholesterol ( mg per dag) wordt door de voeding aangeleverd. Wanneer is cholesterol schadelijk? Cholesterol wordt pas schadelijk bij hypercholesterolemie, d.w.z. bij een te hoog cholesterolgehalte van het bloed. Dit is een risicofactor voor hart- en vaatziekten. Waar vinden we cholesterol? Dierlijk vet, krab, kreeft, garnalen en eidooier. Waar vinden we vitamine D? Vette vis, visolie, eidooier, volle melkproducten Functies Wat zijn de functies van de neutrale vetten? Energie leverancier (1g vet= 9 kcal = 37kJ) Direct energie leveren Opgeslagen als energiebron Vetweefsel volwassene: 20 % totaal lichaamsgewicht Energietransport doorheen lichaam (apolair) lipoproteïnen Warmte- isolator Bescherming van organen Dragers van vetoplosbare vitamines (A,D,E,K) Hoge verzadigingswaarde Leveren van essentiële VZ Wat zijn de functies van essentiële VZ.? Energieleverancier Linolzuur & anarchidonzuur: ingebouwd in de fosfolipiden van de celmembranen Aanmaak van prostaglandines + tromboxanen:

23 Prostaglandines: bloedvatverwijdering verhindering van samenklonteren van bloedplaatjes Tromboxanen: Bloedvatvernauwing bloedstolling Goed evenwicht: Voorkomen hart- en vaatziekten Linolzuur en langketen visolievetzuren: anti- trombotisch Verzadigde vetzuren: trombosebevorderende werking Tekort aan essentiële VZ? Groeistoornissen Afwijkingen van de huid Haaruitval Wat is de functie van cholesterol? Bouwsteen voor celmembranen Structurele rol Functionele rol: Doorlaatbaarheid Uitgangsstof voor productie van galzouten, steroïdhormonen, vitamine D Betrokken bij vettransport via lipoproteïnen Isolatie van zenuwstelsel Wat zijn omega 3 vetzuren? Omega 3-vetzuren zijn een groep meervoudig onverzadigde vetzuren. Er is één vetzuur uit deze groep, alfa-linoleenzuur, dat onder de categorie essentiële vetzuren valt. Andere vetzuren zoals DHA en EPA in deze groep kunnen door het lichaam worden gesynthetiseerd. Om dit in voldoende mate plaats te laten vinden is het wel noodzakelijk voldoende plantaardige bronnen van alfa-linoleenzuur in het dieet op te nemen. Aan omega 3-vetzuren worden positieve eigenschappen toegeschreven in het voorkomen van hart- en vaatziekten, artritis en depressies. Waarom zijn omega 3 vetzuren belangrijk? Omega 3-vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en zijn onder meer van belang voor de oogfunctie en de hersenstofwisseling Aanbevolen hoeveelheid Wat is de aanbevolen hoeveelheid? Energie: 2000 kcal Totaal vet: < energie% : < 70g Verzadigd vet: <10 energie%: <20g Linolzuur: 2 energie % Linoleenzuur: 1 energie% Omega 3 vetzuur in vis: 0,2g/dag gr vis/week max 12 energie%

24 Cholesterol: Geen aanbevelingen of max.waarden Aandoeningen Wat zijn de risico s van te hoge vet inname? Effect op cholesterol Risico op hart- en vaatziekten Wat is LDL? Low density lipoprotein= slecht Verzadigde vetten: toename LDL Wat is HDL? High density lipoprotein= goed Onverzadigde vetten: Toename HDL Bronnen Zichtbaar vetten Roomboter Halvarine Mayonaise Onzichtbare vetten Vet vlees Vette vleeswaren Roomijs Invloed van bereiding Bij verhitting: Vast vet smelt Boter-Margarine: water/vet emulsie Water komt vrij Bij afkoelen: vet stolt boven op water Langdurig verhitten: water verdampt- bruinkleuring >120 C: vet ontleedt zich: donker van kleur- branderige geur Niet geschikt als frituurvet Halfvloeibare vetten: Met hoog gehalte onverzadigde VZ Bestand tegen 200 C frituren >200 C: vet ontleedt zich: acroleïne ontstaat ( prikkelende stof) Ontleding: bevorderd door langdurig & herhaaldelijk verhitten

25 3.1.3 Suikers (Koolhydraten) Wat zijn suikers( koolhydraten)? Komen in grote hoeveelheden voor in de voeding. Ze vormen een belangrijke energiebron voor de mens. Koolhydraten zijn opgebouwd uit de elementen koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O) in de volgende verhouding: C n (H 2 O) n. Ze bestaan doorgaans uit evenveel koolstof als water, vandaar de benaming koolhydraten Afkomstig van groene planten (autotroof en heterotroof) fotosynthese Wat zijn autotroof organismen? Organismen die, net als planten, CO 2 gebruiken als bron voor koolstof en die hun energie hiervoor uit anorganische stoffen of uit zonlicht halen, Wat zijn heterotroof organismen? Organismen die daarentegen, net als de mens, hun energie uit organische stoffen halen die door andere organismen zijn aangemaakt Soorten KH 1. Enkelvoudige sachariden Monosachariden 2. Tweevoudige of Disachariden 3. Meervoudige of polysachariden 4. Suikeralcoholen Monosachariden Wat zijn monosachariden? Monosachariden die in voeding voorkomen zijn hexosen. Deze sachariden bevatten zes koolstofatomen. De structuurformule is C 6 H 12 O 6 Monosachariden kunnen niet in kleinere koolhydraten worden gesplitst. Ze zijn goed oplosbaar in water en worden daardoor gemakkelijk geabsorbeerd. Glucose, fructose en galactose. Wat is glucose? Witte stof Minder zoet dan tafelsuiker In vruchten( druiven) + honing In bloed 1g/L Zeer snel absorbeerbaar snel herstel bloedsuikergehalte