Rapport Gezondheidsbewustzijn out of home Kwantitatieve fase. Januari 2013 Evelien Leegwater Els van der Meij Marieke van Kempen

Transcriptie

1 Rapport Gezondheidsbewustzijn out of home Kwantitatieve fase Januari 2013 Evelien Leegwater Els van der Meij Marieke van Kempen

2 Inhoud Conclusies...3 Onderzoeksopzet 8 Doelstellingen Methode Onderzoeksdoelgroep Steekproef Resultaten...11 Huidige markt, ontwikkelingen en houding Gedrag Inkoop Het verstrekken van informatie Rol brancheorganisaties Respondentkenmerken Bijlagen...41 Vragenlijst Opsomming antwoorden anders, namelijk 2

3 Conclusies 3

4 Conclusies De meeste ondervraagde food professionals in het out of home segment geven aan gezonde voeding belangrijk te vinden. Echter, ze hebben het nog lang niet allemaal in hun bedrijfsvoering geïmplementeerd. Vooral bij de professionals in de restaurantsector is dit verschil tussen houding en gedrag het grootst. Het aanbieden van gezonde voeding speelt een minder grote rol in de fastservice (locale snackbars), bij de bedrijfscatering leeft dit het meest (maar wordt dit ook vaker in afspraken met het bedrijf/opdrachtgever opgenomen). Binnen de bedrijfscatering is naar eigen zeggen relatief vaak het productaanbod in de afgelopen tijd gezonder gemaakt en is het gezonder maken van het aanbod continu een punt van aandacht. Ongeveer de helft van de restaurants en fastservicebedrijven is niet van plan om in de toekomst de menukaart gezonder te maken. De meest genoemde reden om wel met een gezonder aanbod aan de slag te gaan is als de gasten hierom gaan vragen. Momenteel is hier echter niet echt sprake van en komen de meeste gasten om lekker te eten en speelt gezondheid geen (grote) rol. 4

5 Conclusies Er zou volgens de food professionals meer aandacht aan gezond eten mogen worden besteed. Een minderheid van de respondenten ziet hierin een rol voor de overheid weggelegd. Daarentegen zien met name de ondervraagde bedrijfcateraars hierin een rol weggelegd voor hun brancheorganisatie, bijvoorbeeld door het geven voorlichting over het maken van een gezonder aanbod. Ook zou er in de horecaopleiding meer aandacht aan gezonde voeding mogen worden beteed. Nog maar weinig restaurants en fastservicebedrijven vermelden het aantal kilocalorieën, de voedingswaarden of maken gebruik van een gezondheidslogo. Tevens geven zij aan dit in de toekomst ook niet van plan te zijn. Binnen de bedrijfscatering wordt vele malen vaker productinformatie vermeld. Bij twee derde van de ondervraagde cateringlocaties (uitbesteed) wordt er met een gezondheidslogo gewerkt en de helft vermeldt de hoeveelheid kilocalorieën (dit hoeft overigens niet voor alle aangeboden producten te gelden). De helft van de ondervraagden verstrekt (desgevraagd) informatie over allergenen aan hun gasten. Veelal gebeurt dit mondeling en binnen de bedrijfscatering via de menukaart/schapkaart. 5

6 Conclusies De ondervraagden zijn van mening dat zij hun producten op een gezonde(re) manier te bereiden (bijv. de bakken in oven i.p.v. frituren, gezondere olie gebruiken, stomen i.p.v. koken). En als de gast erom vraagt is het mogelijk om kleinere porties te bestellen. Een meerderheid houdt tijdens de bereiding van producten rekening met de hoeveelheid zout en de helft let bij (een gedeelte van) de producten op de hoeveelheid vet. Op het aantal kilocalorieën wordt een stuk minder vaak gelet. De helft van alle ondervraagden geeft aan meer kennis te willen opdoen over gezonde voeding. 6

7 Onderzoeksopzet 7

8 Doelstellingen Doelstellingen Het Voedingscentrum (in opdracht van het ministerie van VWS en in samenwerking met KHN en Veneca) wil graag inzicht krijgen in de mate waarin de beslissende food professionals in het out of home segment (restaurants, fastservice en bedrijfscatering) gezondheidsbewust zijn en welke aangrijpingspunten er zijn om het aanbod in het out of home segment gezonder te maken. Zij hebben Foodstep de opdracht te geven dit door middel van een kwalitatief en kwantitatief onderzoek inzichtelijk te maken. Dit onderzoek is uitgevoerd in opdracht van het ministerie van VWS. VWS stimuleert het bedrijfsleven het aanbod gezonder te maken om de gezonde keuze gemakkelijker te maken. De uitkomsten van het kwalitatatieve onderzoek zijn gebruikt om het kwantitatieve onderzoek aan te scherpen en de vraagstelling optimaal te laten aansluiten bij de doelgroep. De combinatie van beide onderzoeken geeft diepgaande inzichten èn de mogelijkheid te kwantificeren. Het onderzoek dient zo opgezet te zijn dat door middel van een herhalingsmeting het mogelijk is om de ontwikkelingen van het gezondheidsbewust zijn van de food professionals in de tijd te kunnen volgen. 8

9 Methode Methode Het onderzoek is telefonisch afgenomen en is kwantitatief van aard. De telefonische gesprekken duurden gemiddeld 10 minuten. Het veldwerk heeft plaatsgevonden in de periode van 21 t/m 30 november

10 Onderzoeksdoelgroep Onderzoeksdoelgroep en steekproef Het out of home segment bestaat uit een groot en divers aantal type bedrijven. Op basis van de bijdrage in de totale consumptie (gegeten volume) is de selectie gemaakt, te weten restaurants, fastservice en uitbestede bedrijfscatering zijn. De geselecteerde typen horeca zijn goed voor de helft van alle bezoeken in horeca&fastservice (exclusief leisure). Binnen het kwalitatieve onderzoek is dezelfde indeling gehanteerd. De respondenten zijn de beslissende food professionals van de bedrijven, degenen die zich bezig houden met de inkoop- en/of samenstelling van de producten/menukaart. Steekproef In totaal hebben N=230 food professionals hun medewerking aan het onderzoek verleend. Bij de restaurants en in de fastservice is veelal gesproken met de eigenaar, binnen de bedrijfscatering vaak met de catering manager. De steekproef is als volgt: Segment Type Aantal Nederlands/Frans N=26 Restaurants Chinees/Indisch N=16 Overig buitenlands N=26 Eetcafé N=16 Fastservice Snackbar/cafetaria/automatiek N=71 Fastfood restaurant N=2 Bedrijfscatering Contractcateraar N=73 Foodstep: Voedingscentrum,

11 Resultaten 11

12 Huidige markt, ontwikkelingen en houding 12

13 Huidige markt, ontwikkelingen en houding Gezondheid binnen de horeca wordt door de meerderheid niet als een hype gezien. Dit is het sterkst in het segment bedrijfscatering. Desondanks is, in het fastservicesegment, nog een derde van mening dat gezondheid wel een hype is die snel zal overwaaien. Een ruime meerderheid is van mening dat gezondheid binnen de horeca steeds belangrijker wordt. Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Gezondheid binnen de horeca is een hype die snel weer zal overwaaien 10% 53% 8% 22% 2% 5% 8% 52% 7% 24% 1% 7% 10% 45% 5% 30% 3% 7% 11% 63% 11% 11% 3% Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering 11% 15% 11% 5% 5% Gezond eten wordt binnen de horeca steeds belangrijker 7% 63% 18% 8% 62% 13% 8% 59% 22% 67% 21% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Helemaal oneens Oneens Noch eens, noch oneens Eens Helemaal mee eens Weet niet Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? N=230 13

14 Huidige markt, ontwikkelingen en houding Er is een positieve basishouding over gezond eten binnen de horeca. Over het algemeen zijn de respondenten van mening dat er meer aandacht zou mogen worden besteed aan gezond eten binnen de horeca. De rol van de overheid hierbij is beperkt. Volgens de respondenten zou er meer aandacht in de horecaopleiding moeten komen voor gezond eten. Een op de tien deelt deze mening niet. Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering 5% Er zou meer aandacht besteed moeten worden aan gezond eten binnen de horeca 19% 15% 21% 29% 12% 11% 11% 11% 48% 50% 56% 45% 22% 15% 14% 10% 3% Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Het is de taak van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca 13% 46% 6% 26% 7% 8% 45% 8% 30% 6% 14% 48% 4% 25% 7% 16% 45% 5% 22% 10% Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering 10% In de horecaopleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten 9% 7% 7% 3% 14% 7% 10% 12% 56% 17% 67% 14% 58% 11% 42% 27% 7% 5% 8% 7% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Helemaal oneens Oneens Noch eens, noch oneens Eens Helemaal mee eens Weet niet Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? N=230 14

15 Huidige markt, ontwikkelingen en houding Ongeveer de helft van de menusamenstellers in de restaurantsector en ongeveer twee op de vijf in de fastservice vindt dat hun bedrijf het beter doet qua gezond aanbod dan hun directe concurrenten. Er is geen eenduidig antwoord op de vraag of er op gezonde producten een kleinere winstmarge zit, circa de helft denkt van wel en een derde denkt van niet. Vergeleken met mijn directe concurrenten biedt mijn bedrijf haar gasten een gezonder aanbod Totaal 20% 13% 33% 12% 20% Restaurants 18% 13% 40% 14% 14% Fastservice 32% 12% 30% 7% 18% Bedrijfscatering 10% 15% 29% 15% 29% Op gezonde producten heeft mijn bedrijf een kleinere winstmarge Totaal 4% 29% 4% 39% 10% 14% Restaurants 4% 31% 5% 45% 8% 7% Fastservice 4% 34% 5% 29% 11% 16% Bedrijfscatering 4% 22% 3% 41% 11% 19% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Helemaal oneens Oneens Noch eens, noch oneens Eens Helemaal mee eens Weet niet Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? N=230 15

16 Huidige markt, ontwikkelingen en houding De meerderheid is het oneens met de stelling dat hun bedrijf een gezonder aanbod wil, maar niet weet hoe dat het beste aangepakt kan worden. Opvallend is dat de fastservice wel vaker aangeeft wel een gezonder aanbod te willen, maar dat de kennis hierbij ontbreekt. Ongeveer de helft geeft aan meer te willen weten over gezond eten. Dit geldt voor alle segmenten. Totaal Mijn bedrijf zou wel een gezonder aanbod willen, maar weet niet hoe je dit het beste aan kunt pakken * 14% 56% 6% 17% 3% 4% Restaurants 16% 63% 6% 12% 2% Fastservice 13% 44% 5% 28% 8% 3% Bedrijfscatering 13% 63% 6% 6% 13% Totaal 4% Ik zou meer willen weten over gezond eten 40% 4% 43% 8% Restaurants 2% 40% 2% 49% 6% Fastservice 7% 44% 4% 38% 7% Bedrijfscatering 4% 37% 7% 41% 11% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Helemaal oneens Oneens Noch eens, noch oneens Eens Helemaal mee eens Weet niet Foodstep: Voedingscentrum, 2012 * Stelling is alleen uitgevraagd aan die respondenten zelf (mede) het productaanbod bepalen en de afgelopen tijd het productaanbod niet gezonder hebben gemaakt. Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? Eerste stelling: N=104, tweede stelling N=230 16

17 Huidige markt, ontwikkelingen en houding Twee derde van alle respondenten geeft aan dat hun gasten niet regelmatig om gezonde(re) producten vragen. Binnen de bedrijfscatering wordt er het meest gevraagd om gezonde(re) producten. Volgens een ruime meerderheid komt de gast in de fastservice vooral om lekker te eten, gezondheid speelt bij hun bezoek geen rol. Ook bij de restaurants komen de gasten vooral om lekker te eten, al geeft 29% aan dat gezondheid bij hun gasten wel een rol speelt. Totaal 13% Mijn gasten vragen regelmatig om gezonde(re) producten 53% 10% 20% 3% Restaurants 8% 60% 12% 18% 2% Fastservice 26% 48% 4% 18% 3% Bedrijfscatering 7% 49% 12% 25% 7% Mijn gasten komen vooral om lekker te eten, gezondheid speelt bij hun bezoek geen rol Totaal 3% 18% 12% 46% * 18% 3% * Restaurants 4% 25% 12% 45% 11% 4% Fastservice 10% 11% 49% 27% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Helemaal oneens Oneens Noch eens, noch oneens Eens Helemaal mee eens Weet niet Foodstep: Voedingscentrum, 2012 *Niet uitgevraagd aan bedrijfscatering Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? Eerste stelling: N=230, tweede stelling N=157 17

18 Gedrag 18

19 Gebruik halffabricaten Ongeveer een kwart van de restaurants bereidt de gerechten volledig zelf. Vooral in de fastservice en ook in de bedrijfscatering wordt veel vaker gebruik gemaakt van halffabricaten. Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering 2% 5% 12% 17% 32% 23% 17% 29% 52% 29% 47% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Volledig halffabricaten Grotendeels halffabricaten Deels zelf, deels halffabricaten Wij bereiden grotendeels zelf Alles wordt zelf bereid Foodstep: Voedingscentrum, 2012 In welke mate worden de gerechten zelf bereid? Bedrijven die het aanbieden van gezonde voeding belangrijk vinden, gebruiken minder halffabricaten dan bedrijven waar een gezond aanbod minder/niet belangrijk wordt gevonden. 30% 25% 27% 22% Belang aanbieden van gezonde voeding naar gebruik halffabricaten 12% 12% 3% 3% Zeer belangrijk 9% 9% 33% 26% 22% Belangrijk 11% 15% 26% 38% 10% Enigszins belangrijk 34% 45% 17% 3% Onbelangrijk 39% 22% 17% 17% 6% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Volledig halffabricaten Grotendeels halffabricaten Deels zelf, deels halffabricaten Wij bereiden grotendeels zelf Alles wordt zelf bereid Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: In welke mate worden de gerechten binnen uw bedrijf zelf bereid en in welke mate maakt uw bedrijf gebruik van halffabricaten? N=230, bij de tweede grafiek N=226 19

20 Belang gezonde voeding Op een schaal van 1 t/m 10 wordt het belang van aanbieden van gezonde voeding gemiddeld met een 7,4 aangegeven. In de bedrijfscatering wordt het aanbieden van gezonde voeding het belangrijkst gevonden. Belang gezonde producten aanbieden Gemiddelde Restaurants 7,6 Fastservice 6,6 Bedrijfscatering 8,0 Totaal 7,4 Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Bijna een op de vijf fastservicebedrijven vindt het aanbieden van gezonde voeding onbelangrijk (4 of lager). De mening onder deze groep bedrijven is verdeeld, want daarentegen vindt bijna een kwart het aanbieden van gezonde producten juist zeer belangrijk. Mate van belang aanbieden gezonde voeding Totaal 24% 55% 13% 8% Restaurants 20% 69% 5% 6% Fastservice 23% 34% 25% 18% Bedrijfscatering 29% 61% 10% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Zeer belangrijk (9,10) Belangrijk (7,8) Enigszins belangrijk (5,6) Onbelangrijk (1-4) Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Zou u op een schaal van 1 tot en met 10 kunnen aangeven hoe belangrijk uw bedrijf het aanbieden van gezonde voeding vindt? N=226 (excl. respondenten die op deze vraag weet niet geantwoord hebben) 20

21 Menukaart De helft geeft aan de afgelopen tijd de menukaart gezonder te hebben gemaakt. In de bedrijfscatering geldt dit voor drie kwart van de ondervraagde bedrijven. Er zit bij restaurants een groot gat tussen het belang dat er aan gezonde voeding wordt gehecht en het daadwerkelijk aanpassen van de menukaart. Heeft uw bedrijf de menukaart/het productaanbod in de afgelopen tijd gezonder gemaakt? Totaal 52% 46% 2% Restaurant 39% 57% 5% Fastservice 45% 55% Bedrijfscatering 74% 24% 1% Foodstep: Voedingscentrum, % 20% 40% 60% 80% 100% Ja Nee Weet niet Vraagstelling: Heeft uw bedrijf de menukaart of het productaanbod in de afgelopen tijd gezonder gemaakt? N=230 21

22 Menukaart Naast dat de bedrijfscatering het productaanbod de afgelopen tijd het meest vaak gezonder heeft gemaakt, zijn deze bedrijven vergeleken met de restaurantsector en fastservice er ook het vaakst voortdurend bezig om het aanbod gezonder te maken. Onder fastservicebedrijven leeft het gezonder maken van de menukaart het minst. De helft is niet van plan om het aanbod gezonder te gaan malen. Toch is 19% er voortdurend mee bezig en is 21% van plan de menukaart gezonder te maken. Is uw bedrijf van plan om de menukaart/het productaanbod (nog) gezonder te maken? Totaal 33% 17% 42% 8% Restaurant 33% 18% 46% 4% Fastservice 19% 21% 53% 7% Bedrijfscatering 49% 13% 24% 14% Foodstep: Voedingscentrum, % 20% 40% 60% 80% 100% Voortdurend mee bezig Van plan Nee Weet niet Vraagstelling: Is uw bedrijf van plan om de menukaart of het productaanbod (nog) gezonder te maken? N=226 22

23 Menukaart Ook al wordt gezondheid in de restaurantsector belangrijk gevonden, het leidt vaak nog niet tot actie om de menukaart gezonder te maken. Het lijkt erop, dat van de bedrijven die tot de restaurantsector behoren, eetcafés het minst vaak hun aanbod gezonder hebben gemaakt. Zij zijn dit ook relatief vaak niet van plan om dit in de toekomst wel te gaan doen (vanwege de lage N, zijn deze resultaten indicatief). Bedrijven die weinig met halffabricaten werken, hebben niet vaker dan gemiddeld hun menukaart gezonder gemaakt en zijn ook niet vaker dan gemiddeld van plan om dit in de toekomst wel te gaan doen. 23

24 Initiatieven Met uitzondering van de bedrijfcatering, is het gebruik van een logo (bijv. het vinkje, IKB of kleurcoderingen) op de menukaart laag. Ook in de toekomst is het animo onder de restaurants en de fastservice hiervoor niet zo hoog. Het vermelden van de voedingswaarden en het aantal kilocalorieën gebeurt bij de restaurants en in de fastservice op zeer kleine schaal. Slechts een klein gedeelte van deze twee segmenten is van plan om dit in de toekomst wel te gaan vermelden. Als bedrijfsrestaurants informatie vermelden (76%) doen zij dit op de productkaart (36%), verpakking (32%) en/of bij de balie/counter (29%). Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering 4% 10% 12% 11% 6% 6% Het gebruiken van een logo op menukaart/bij de productaanduidingen 7% 17% 12% 29% 7% 29% 18% 7% 23% 52% 7% 68% 17% Het vermelden van de voedingswaarden (hoeveelheid zout, verzadigd vet, vezels etc.) 89% 86% 90% 1% 78% 84% 73% 70% 58% Het vermelden van de calorieën 63% 53% 10% 42% 22% 3% 5% 2% 3% 3% 3% Foodstep: Voedingscentrum, % 20% 40% 60% 80% 100% Wordt al toegepast Van plan Niet van plan Weet niet N.v.t. Vraagstelling: Ik noem u zo enkele initiatieven om binnen uw bedrijf meer aandacht te besteden aan gezondheid. Kunt u per initiatief aangeven of uw bedrijf dit toepast of dat uw bedrijf van plan is om dit initiatief toe te passen? N=230 24

25 Initiatieven Bij zo n drie kwart van de bedrijven is het mogelijk om kleinere porties te bestellen. Ook biedt een meerderheid van de restaurants en bedrijfscateraars naar eigen zeggen een ruime portie groente aan of kunnen gasten groente/salade bijbestellen. Het fastservice segment blijft hierin achter. Sommige bedrijven hebben het de portiegrootte al aangepast. Bedrijven die de porties van minder gezonde producten niet hebben verkleind, zijn niet van plan om dit in de toekomst wel te gaan doen. Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering 5% 3% De gast de mogelijkheid bieden om ook kleinere porties te kunnen kiezen 18% 20% 29% 38% 4% 4% 60% 64% 5% 76% 73% 78% 77% Ruime portie groente of mogelijkheid om groente/salade bij te bestellen 78% 7% 89% 69% 63% 4% 55% 5% 40% 5% 5% 3% 25% De porties van minder gezonde gerechten verkleinen 7% 24% 12% 19% 14% 16% 5% 14% 3% 14% 3% 7% 10% 10% 6% 8% 8% 3% 6% 2% 1% 3% Foodstep: Voedingscentrum, % 20% 40% 60% 80% 100% Wordt al toegepast Van plan Niet van plan Weet niet N.v.t. Vraagstelling: Ik noem u zo enkele initiatieven om binnen uw bedrijf meer aandacht te besteden aan gezondheid. Kunt u per initiatief aangeven of uw bedrijf dit toepast of dat uw bedrijf van plan is om dit initiatief toe te passen? N=230 25

26 Initiatieven De meerderheid geeft aan dat producten op een gezondere manier worden bereid (bijv. in de oven in plaats van frituren, gezondere olie gebruik of stomen i.v.p koken). Als dit (nog) niet gebeurt zal daar over het algemeen weinig verandering in komen. Bijna twee vijfde van de restaurants biedt haar gasten actief gratis water aan. Binnen de bedrijfscatering is dit bij iets meer dan de helft van de bedrijven het geval. Bij de fastservice gebeurt dit bij ongeveer één op de tien bedrijven. Bedrijven die niet, zonder dat de gasten erom hoeven vragen, gratis water serveren, zijn niet van plan om dit in de toekomst wel te gaan doen. Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Het op een gezondere manier bereiden van producten 73% 79% 77% 86% 4% 3% 15% 17% 21% 8% 3% 5% 1% 3% Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Onze gasten geven wij gratis water, zonder dat zij erom hoeven te vragen 35% 57% 7% 37% 2% 58% 2% 12% 75% 11% 55% 36% 10% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Wordt al toegepast Van plan Niet van plan Weet niet N.v.t. Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Ik noem u zo enkele initiatieven om binnen uw bedrijf meer aandacht te besteden aan gezondheid. Kunt u per initiatief aangeven of uw bedrijf dit toepast of dat uw bedrijf van plan is om dit initiatief toe te passen? N=230 26

27 Letten op productsamenstelling Er wordt meer op de productsamenstelling gelet tijdens de bereiding dan tijdens de inkoop/samenstelling van het menu. Het merendeel let tijdens de bereiding op de hoeveelheid zout in de gerechten. Ook let een groot deel op de hoeveelheid vet, zij het niet bij alle gerechten. Bij de restaurants en in de fastservice wordt nauwelijks op het aantal kilocalorieën gelet, binnen de bedrijfcatering is dit vaker wel het geval. Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Inkoop Bereiding Inkoop Bereiding Inkoop Bereiding Inkoop Bereiding Hoeveelheid Ja, bij alle gerechten 23% 60% 32% 69% 14% 51% 22% 58% Zout Ja, maar niet bij alle gerechten 11% 16% 11% 12% 8% 22% 15% 15% Nee 59% 23% 56% 18% 77% 27% 45% 25% Weet niet 7% 1% 1% 1% 1% 0% 18% 3% Hoeveelheid Ja, bij alle gerechten 27% 50% 35% 60% 18% 40% 29% 49% Vet Ja, maar niet bij alle gerechten 14% 17% 19% 17% 7% 15% 16% 18% Nee 53% 32% 45% 21% 74% 45% 41% 30% Weet niet 5% 2% 1% 2% 1% 0% 14% 3% Aantal Ja, bij alle gerechten 11% 16% 6% 8% 3% 8% 26% 32% Kcal Ja, maar niet bij alle gerechten 9% 9% 6% 10% 7% 3% 15% 14% Nee 73% 72% 86% 80% 88% 85% 45% 51% Weet niet 6% 3% 2% 2% 3% 4% 14% 4% Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Houdt uw bedrijf bij de inkoop of het samenstellen van het menu rekening met..? Houdt uw bedrijf bij de bereiding van de gerechten rekening met..? N=230 27

28 Stimuli gezonder aanbod Vraag vanuit de gast, markt of opdrachtgever is de meest genoemde reden om met een gezonder aanbod aan de slag te gaan, bij de bedrijfscatering op de voet gevolgd door de uit gezondheidsoogpunt. Bedrijven die al met een gezonder aanbod aan de slag zijn geweest, geven vaker als reden uit gezondheidsoogpunt en imago van het bedrijf dan bedrijven die de menukaart (nog) niet gezonder hebben gemaakt. Wat zouden voor uw bedrijf redenen kunnen zijn om het aanbod gezonder te maken? Vraag van uit de gasten/de markt/de opdrachtgever Uit gezondheidsoogpunt Maatschappelijke verplichting Imago van het bedrijf Om concurrentie bij te blijven Anders 3% 4% 4% 14% 12% 12% 10% 8% 12% 10% 16% 19% 21% 21% 19% 28% 29% 50% 46% 51% 53% 47% Weet niet 13% 12% 16% 10% 0% 20% 40% 60% Totaal Restaurant Fastservice Bedrijfscatering Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Wat zouden voor uw bedrijf redenen kunnen zijn om het aanbod gezonder te maken? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230 28

29 Belemmeringen gezonder aanbod Er zijn verschillende redenen om niet met een gezonder aanbod aan de slag te gaan, al is ook hier de vraag van de gast de meest genoemde reden. Voor 26% van de restaurants en 33% van de fastservice is geen vraag van uit de gast een (van de) reden(en) om de menukaart niet gezonder te maken. In de bedrijfscatering spelen daarnaast prijs en bewerkelijkheid een iets grotere rol dan bij de restaurants en de fastservice. Bedrijven die hun aanbod gezonder hebben gemaakt geven relatief vaak aan dat gezonde gerechten/producten te bewerkelijk zijn en dat gezonde producten duurder zijn. Bedrijven die het aanbod (nog) niet gezonder hebben gemaakt noemen geen vraag vanuit de gast vaker als reden. Wat zouden redenen kunnen zijn om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? Geen vraag vanuit de gasten Prijs Gezonde producten zijn duurder Gezonde gerechten/producten zijn te bewerkelijk Te weinig winstmarge Moeilijker inkoopproces Hoge investeringskosten Onvoldoende kennis van gezonde producten/bereidingen Anders Weet niet Geen reden/probleem 7% 10% 10% 7% 4% 8% 7% 1% 5% 6% 11% 3% 5% 5% 3% 1% 3% 3% 1% 3% 4% 1% 1% 1% 15% 12% 14% 14% 16% 22% 26% 27% 24% 23% 23% 23% 23% 26% 0% 10% 20% 30% 40% 33% Totaal Restaurant Fastservice Bedrijfscatering Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Wat zijn voor uw bedrijf redenen om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230 29

30 Inkoop 30

31 Inkoop Vrijwel alle bedrijven kopen (ook) in bij een horecagroothandel. Restaurants kopen relatief vaak bij locale speciaalzaken en een gespecialiseerde groothandel in. In de bedrijfscatering is er in de meeste gevallen sprake van één leverancier. Inkoop via: Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Horeca groothandel 93% 89% 97% 92% Lokale speciaalzaken 30% 44% 25% 19% Gespecialiseerde horeca groothandel 19% 35% 11% 8% Supermarkt 5% 6% 7% 3% Direct bij de boer/teler 4% 10% 3% 0% Markt 1% 2% 1% 0% Anders 5% 7% 3% 5% Weet niet 0% 0% 1% 0% Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Onder anders o.a. aangegeven dat er via het hoofdkantoor, franchisegever of toko wordt ingekocht. Vraagstelling: Waar koopt uw bedrijf het eten in? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230 31

32 Inkoop De helft van de respondenten geeft aan niet te weten hoe het de inkopers gemakkelijker kan worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen. Meer informatie over gezonde producten, gezondere producten duidelijker aangeven en lagere prijzen (genoemd onder anders ) zijn suggesties om het kiezen van gezonde producten gemakkelijker voor de inkoper te maken. Gemakkelijker kiezen voor gezonde producten door: Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Meer informatie/reclame/promoties (om er bewust van te worden) 11% 13% 14% 7% Gebruik van logo s zoals het Vinkje/Ik kies bewust op producten 7% 7% 5% 10% Ruimer aanbod 7% 12% 3% 7% Duidelijker vermelden van ingrediënten op de verpakking 7% 5% 12% 4% Informatie op de bestellijst vermelden 7% 6% 4% 11% Richtlijnen/alternatieven opgesteld door een branchevereniging 1% 0% 1% 1% Anders 28% 35% 19% 29% Weet niet 49% 43% 55% 49% Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Hoe zou het voor de inkopers makkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230 32

33 Inkoop Een gunstigere prijs/goede prijs-kwaliteitverhouding wordt het meest genoemd waardoor het voor inkopers aantrekkelijker wordt gemaakt om voor gezonde producten te kiezen. Echter, een aanzienlijk deel blijft een antwoord op de vraag hoe het voor de inkopers aantrekkelijker kan worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen schuldig. Hoe zou het voor inkopers aantrekkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? Gunstigere prijs / goede prijskwaliteitverhouding 26% 29% 39% 58% Meer promoties/acties van gezonde alternatieven 13% 12% 14% 12% Leuke presentatie/uitstraling van de producten Meer gezonde convenience producten in het assortiment 5% 6% 5% 3% 1% 4% Anders 12% 21% 23% Weet niet 24% 36% 34% 51% Foodstep: Voedingscentrum, % 20% 40% 60% Totaal Restaurant Fastservice Bedrijfscatering Vraagstelling: Hoe zou het voor de inkopers aantrekkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230 33

34 Het verstrekken van informatie 34

35 Informatie verstrekken Ongeveer de helft van de bedrijven verstrekt informatie over allergenen. Geeft uw bedrijf informatie over allergenen? Totaal Restaurants 49% 54% 50% 45% Fastservice 45% 55% Bedrijfscatering 48% 51% Foodstep: Voedingscentrum, % 20% 40% 60% 80% 100% Ja Nee Weet niet Veelal wordt deze informatie mondeling via de kok of bediening gegeven. In de bedrijfscatering speelt de menukaart/schapkaart (ook) een belangrijke rol. Hoe geeft uw bedrijf informatie over allergenen? Via de kok of de bediening 34% 65% 80% 76% Via de menukaart of de schapkaart 9% 27% 18% 54% Anders 20% 18% 24% 20% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Onder anders wordt meerdere malen genoemd dat de informatie gegeven wordt als erom gevraagd wordt. Vraagstelling: Geeft uw bedrijf informatie over allergenen, zoals pinda, gluten, melk (lactose)? N=230 Hoe geeft uw bedrijf deze informatie? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=113 35

36 Rol brancheorganisaties 36

37 Rol brancheorganisaties Met name binnen de bedrijfscatering is er volgens de respondenten een rol weggelegd voor brancheorganisaties om het aanbod gezonder te maken. In de fastservice deelt 37% deze mening, voor de restaurants is dit 43%. Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Vindt u dat er een rol is weggelegd voor brancheorganisaties als het gaat om het gezonder maken van het aanbod? Totaal 37% 43% 51% 74% 49% 50% 40% 19% 9% 14% 7% 7% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Ja Nee Weet niet Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Hierbij moet met name gedacht worden aan promotie/voorlichting vanuit de brancheorganisaties. Rol brancheorganisatie Totaal (N=117) Restaurants (N=36) Fastservice (N=27) Bedrijfscatering (N=54) Promotie/voorlichting 53% 36% 67% 57% Informatie avonden 9% 8% 7% 9% Direct mailing 9% 8% 11% 7% Trainingen 6% 6% 4% 7% Komen tot gezamenlijke afspraken 3% 3% 0% 6% Beurzen 3% 6% 0% 2% Anders 39% 44% 33% 39% Weet niet 12% 14% 11% 11% Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Vindt u dat er een rol is weggelegd voor brancheorganisaties, zoals KHN/Veneca, als het gaat om het gezonder maken van het aanbod? N=230 Waar denkt u aan? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=117 37

38 Respondentkenmerken 38

39 Respondentkenmerken De functie van de respondenten is als volgt: Functie Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Aantal Percentage Aantal Percentage Aantal Percentage Aantal Percentage Eigenaar N=114 50% N=56 67% N=58 79% - - Restaurant/Catering manager N=64 28% N=5 6% N=3 4% N=56 77% Restaurant/Catering medewerker N=16 7% N=4 5% N=6 8% N=6 8% (Chef)kok N=14 6% N=13 15% - - N=1 1% Inkoper N=2 1% - - N=1 1% N=1 1% Franchisenemer N=1 <1% N=1 1% Anders N=19 8% N=5 6% N=5 7% N=9 12% Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Het aantal gasten/bezoekers per week: Aantal bezoekers Restaurants Fastservice Aantal Percentage Aantal Percentage < 100 gasten/bezoekers N=12 14% N=4 5% gasten/bezoekers N=19 23% N=15 21% gasten/bezoekers N=37 45% N=17 23% gasten/bezoekers N=7 8% N=17 23% gasten/bezoekers N=4 5% N=6 8% Weet niet/w.n.z. N=4 5% N=14 19% Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Wat is uw functie? N=230 Hoeveel gasten/bezoekers heeft uw bedrijf gemiddeld per week? N=156 39

40 Respondentkenmerken Bedrijfsgrootte waar de bedrijfscatering verzorgd wordt (bezoekersaantal bedrijfsrestaurant ligt lager, niet uitgevraagd): Aantal werknemers Aantal Percentage 5-49 werknemers N=10 14% werknemers N=14 19% werknemers N=15 21% werknemers N=19 26% 500+ werknemers N=15 21% Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Een derde van de respondenten bepaalt zelfstandig de menukaart. Beslissingswijze Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Dat bepaal ik alleen 34% 34% 44% 23% Samen met anderen 48% 63% 52% 26% Dat bepaalt alleen het hoofdkantoor 12% 4% 3% 30% Dat bepaal ik samen met het hoofdkantoor 7% 0% 1% 21% Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Kijkende naar de functie van de respondent en de medebeslissers zien we dat bij restaurants de menukaart meestal door de eigenaar en/of kok wordt bepaald, in de fastservice doorgaans de eigenaar hier de beslissingen over neemt en dat het bij bedrijfscatering meer divers is. De beslissingen over het aanbod worden daar genomen door de cateringmanager, cateringmedewerkers, het hoofdkantoor en/of het bedrijf waar de catering verzorgd wordt. Vraagstelling: Wie bepaalt wat er in uw bedrijf op de menukaart komt te staan/ Wie bepaalt welke producten of welke menu s er worden aangeboden in de bedrijven waar u de catering verzorgt? Bepaalt u dat alleen, bepaalt u dit samen met anderen of bepaalt het hoofdkantoor dat? N=230 40

41 Bijlagen 41

42 Vragenlijst 42

43 Vragenlijst INTRO Goedemorgen/-middag/-avond mevrouw/mijnheer u spreekt met.... In opdracht van het Voedingscentrum en Koninklijke Horeca Nederland / Veneca voeren wij een kort onderzoek uit naar hoe de horeca / catering branche aankijkt tegen gezonde voeding. Graag wil ik spreken met de persoon binnen uw bedrijf die het menuaanbod bepaalt. Spreek ik hiermee? Mogen wij u enkele vragen stellen over het menuaanbod en de keuzes die u maakt met betrekking tot gezondheid? Het interview zal maximaal 10 minuten duren. Vraag V005 Allereerst zou ik graag een paar algemene vragen willen stellen, te beginnen met uw functie. Wat is uw functie? 1: Eigenaar 2: Franchisenemer 3: Inkoper 4: (Chef)kok 5: Restaurant/Catering manager 6: Restaurant/Catering medewerker 7: Anders, namelijk 8: Weet niet/w.n.z. Vraag V005B Als Vraag DOELGROEP is "horeca" Hoeveel gasten/bezoekers heeft uw bedrijf gemiddeld per week? (Enq: spontaan laten antwoorden en zelf in de juiste categorie indelen) 1: < 100 gasten/bezoekers 2: gasten/bezoekers 3: gasten/bezoekers 4: gasten/bezoekers 5: gasten/bezoekers 6: en meer gasten/bezoekers 7: Weet niet/w.n.z. 43

44 Vragenlijst Vraag V006 In welke mate worden de gerechten binnen uw bedrijf zelf bereid en in welke mate maakt uw bedrijf gebruik van halffabricaten? Is dat... ENQ.: Antwoorden oplezen ENQ.: Halffabricaten zijn al deels bereide producten, zoals een basisbouillon voor soep. 1: Alles wordt zelf bereid 2: Wij bereiden grotendeels zelf 3: Deels zelf, deels halffabricaten 4: Grotendeels halffabricaten 5: Volledig halffabricaten 6: Weet niet/w.n.z. Vraag V007 Wie bepaalt wat er in uw bedrijf op de menukaart komt te staan? Bepaalt u dat alleen, bepaalt u dit samen met anderen of bepaalt het hoofdkantoor dat? Indien DOELGROEP is catering Wie bepaalt welke producten of welke menu s er worden aangeboden in de bedrijven waar u de catering verzorgt? Bepaalt u dat alleen, bepaalt u dit samen met anderen of bepaalt het hoofdkantoor dat? (ENQ. Indien respondent hoofdkantoor noemt, goed doorvragen of het hoofdkantoor alleen bepaalt of dat zij het samen met het hoofdkantoor bepalen.) 1: Dat bepaal ik alleen door naar Vraag V009 2: Samen met anderen 3: Dat bepaalt alleen het hoofdkantoor door naar Vraag V009 4: Dat bepaal ik samen met het hoofdkantoor door naar Vraag V009 5: Weet niet/w.n.z. 44

45 Vragenlijst Vraag V008 Als Vraag V007 is 2 Wat zijn de functies van de personen binnen uw organisatie die mee beslissen over de gerechten die u aanbiedt? ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk. 1: (mede) eigenaar 2: Franchisenemer 3: Inkoper 4: (Chef)kok 5: Restaurant/Catering manager 6: Restaurant/Catering medewerker 7: Het hoofdkantoor 8: Bedrijf waar de catering verzorgd wordt 9: Anders, namelijk 10: Weet niet/w.n.z. Vraag V009 Zou u op een schaal van 1 tot en met 10 kunnen aangeven hoe belangrijk uw bedrijf het aanbieden van gezonde voeding vindt? Een 1 staat voor helemaal niet belangrijk, een 10 staat voor heel erg belangrijk. Enq: laat respondent een heel cijfer geven. Vraag zo nodig om af te ronden. Vraag V010A Heeft uw bedrijf de menukaart of het productaanbod in de afgelopen tijd gezonder gemaakt? 1: Ja 2: Nee 3: Weet niet 45

46 Vragenlijst Vraag V010B Is uw bedrijf van plan om de menukaart of het productaanbod gezonder te maken?" Indien vraag V010A is 1 Is uw bedrijf van plan om de menukaart of het productaanbod nog gezonder te maken? 1: Ja, daar zijn we voortdurend mee bezig 2: Ja, dat zijn we van plan 3: Nee, dat zijn we niet van plan 4: Weet niet Vraag V011 Wat zouden voor uw bedrijf redenen kunnen zijn om het aanbod gezonder te maken? Indien vraag V010A is 1 Wat waren voor uw bedrijf redenen om het aanbod gezonder te maken ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk. Spontaan laten antwoorden, wel doorvragen. 1: Vraag van uit de gasten/de markt/de opdrachtgever 2: Om concurrentie bij te blijven 3: Imago van het bedrijf (Enq: voorbeelden zijn past bij het type bedrijf, geen slechte/ongezonde naam willen krijgen) 4: Maatschappelijke verplichting (Enq: bijvoorbeeld het gevoel hebben om een steentje bij te moeten dragen aan het voorkomen van een steeds dikker wordende bevolking) 5: Uit gezondheidsoogpunt 6: Anders, namelijk 7: Weet niet/w.n.z. 46

47 Vraag V012 Wat zijn voor uw bedrijf redenen om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? Vragenlijst Indien vraag V010A is 1 Waar bent u tegenaan gelopen toen u uw menukaart of uw productaanbod gezonder ging maken? ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk. Spontaan laten antwoorden, wel doorvragen. 1: Geen vraag vanuit de gasten 2: Gezonde gerechten/producten zijn te bewerkelijk 3: Onvoldoende kennis van gezonde producten/gezonde bereidingen 4: Te weinig winstmarge 5: Gezonde producten zijn duurder 6: Hoge investeringskosten (bijv. aanschaf van speciale apparatuur) 7: Moeilijker inkoopproces (extra/andere leveranciers nodig) 8: Prijs 9: Anders, namelijk 10: Weet niet/w.n.z. Vraag V013 Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de volgende stellingen? De antwoordmogelijkheden zijn: helemaal oneens, oneens, eens en helemaal mee eens. ENQ.: Antwoordcategorieën noch eens/noch oneens en weet niet NIET oplezen. Indien respondent deze spontaan aangeeft, kunnen ze uiteraard wel gebruikt worden). 1 "Gezond eten wordt binnen de horeca steeds belangrijker" 2 "Gezondheid binnen de horeca is een hype die snel weer zal overwaaien" 3 "Ik zou meer willen weten over gezond eten" 4 "Er zou meer aandacht besteed moeten worden aan gezond eten binnen de horeca" 5 "Het is de taak van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca" 6 "In de horecaopleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten" 7 "Vergeleken met mijn directe concurrenten biedt mijn bedrijf haar gasten een gezonder aanbod" 8 Indien DOELGROEP is horeca "Mijn gasten komen vooral om lekker te eten, gezondheid speelt bij hun bezoek geen rol" 9 "Indien vraag V007 = 1 of 2 en vraag V010a = 2 of weet niet Mijn bedrijf zou wel een gezonder aanbod willen, maar weet niet hoe je dit het beste aan kunt pakken" 10 "Mijn gasten vragen regelmatig om gezonde(re) producten" 11 "Op gezonde producten heeft mijn bedrijf een kleinere winstmarge" 1: helemaal oneens 2: oneens 3: noch eens/noch oneens 4: eens 5: helemaal mee eens 6: weet niet 47

48 Vragenlijst Vraag V014 Ik noem u zo enkele initiatieven om binnen uw bedrijf meer aandacht te besteden aan gezondheid. Kunt u per initiatief aangeven of uw bedrijf dit toepast of dat uw bedrijf het van plan is om dit initiatief toe te passen? ENQ.: Kruis één van de drie antwoordopties aan: "ja, wordt al toegepast", "nee, maar is dit wel van plan" of "nee, en is dit ook niet van plan". "Het vermelden van de calorieën (hoeveelheid energie)" "Het vermelden van de voedingswaarden, zoals hoeveelheid zout, verzadigde vet, vezels etc." "Het gebruiken van een logo (zoals het Vinkje / Ik kies bewust / kleurcoderingen) op de menukaart/bij de productaanduidingen "Het op een gezondere manier bereiden van producten (Enq: voorbeelden zijn in de oven ipv frituren, (gezondere) olie gebruiken, stomen ipv koken)" "De porties van minder gezonde gerechten verkleinen" "Ruime portie groente of mogelijkheid om groente/ salade bij te bestellen "De gast de mogelijkheid bieden om ook een kleinere portie te kunnen kiezen" "Onze gasten geven wij gratis water, zonder dat zij er om hoeven te vragen" 1: ja, wordt al toegepast 2: nee, maar is dit wel van plan 3: nee, en is dit ook niet van plan 4: nvt 5: weet niet/w.n.z. Vraag V015A Als Vraag V014_1 is 1 of Vraag V014_2 is 1 of Vraag V014_3 is 1 Waar vermeldt uw bedrijf de productinformatie, logo s of kleurcoderingen van de producten/gerechten? (ENQ.: Meerdere antwoorden mogelijk. Spontaan laten antwoorden.) 1: Op de balie/counter 2: Op de menukaart 3: Op een productkaart 4: Op een placemat of flyer 5: Op de verpakking 6: Anders, namelijk 7: Weet niet/w.n.z. 48

49 Vragenlijst Vraag V016 Houdt uw bedrijf bij de inkoop of het samenstellen van het menu rekening met: "De hoeveelheid zout" "De hoeveelheid vet" "Het aantal kilocalorieën" 1: Ja, bij alle gerechten 2: Ja, maar niet bij alle gerechten 3: Nee 4: Weet niet/w.n.z. Vraag V016B Houdt uw bedrijf bij de bereiding van de gerechten rekening met: "De hoeveelheid zout" "De hoeveelheid vet" "Het aantal kilocalorieën" 1: Ja, bij alle gerechten 2: Ja, maar niet bij alle gerechten 3: Nee 4: Weet niet/w.n.z. Vraag V017A Geeft uw bedrijf informatie over allergenen, zoals pinda, gluten, melk (lactose)? 1: Ja 2: Nee 3: Weet niet/w.n.z. Vraag V017B Als Vraag V017A is 1 Hoe geeft uw bedrijf deze informatie? ENQ: Er zijn meer antwoorden mogelijk 1: Via de kok of de bediening 2: Via de menukaart of de schapkaart 3: Anders, namelijk 4: Weet niet/w.n.z. 49

50 Vragenlijst Vraag V018 De volgende vragen gaan over de inkoop. Waar koopt uw bedrijf het eten in? ENQ: Er zijn meer antwoorden mogelijk 1: Horeca groothandel (ENQ.: Makro, Hanos, Sligro en zie lijstje in interviewinstructie) 2: Gespecialiseerde horeca groothandel (ENQ.: groente en fruit grossier, grossier in wild) 3: Supermarkt 4: Locale speciaalzaken (ENQ.: plaatselijke slager, bakker, patisserie, groenteboer) 5: Direct bij de boer/teler 6: Markt 7: Anders, namelijk. 8: Weet niet/w.n.z. Vraag V019 Hoe zou het voor de inkopers makkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk, doorvragen 1: Gebruik van logo s zoals het Vinkje / Ik kies bewust op producten 2: Duidelijker vermelden van ingrediënten op de verpakking 3: Richtlijnen/alternatieven opgesteld door een branchevereniging (<opdrachtgever>) 4: Meer informatie/reclame/promoties (om er bewust van te worden) 5: Informatie op de bestellijst vermelden 6: Ruimer aanbod 7: Anders, namelijk. 8: Weet niet/w.n.z. 50

51 Vragenlijst Vraag V020 Hoe zou het voor de inkopers aantrekkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk, doorvragen. 1: Meer gezonde convenience producten in het assortiment 2: Meer promoties/acties van gezonde alternatieven 3: Gunstigere prijs / goede prijs-kwaliteitverhouding 4: Leuke presentatie/uitstraling van de producten 5: Anders, namelijk. 6: Weet niet/w.n.z. Vraag V021 Vindt u dat er een rol is weggelegd voor brancheorganisaties, zoals<opdrachtgever> als het gaat om het gezonder maken van het aanbod? 1: Ja 2: Nee 3: Weet niet/wnz Vraag V022 Als Vraag V021 is 1 Waar denkt u dan aan? ENQ.: Er zijn meer antwoorden mogelijk, doorvragen. 1: Trainingen 2: Informatie avonden 3: Komen tot gezamenlijke afspraken 4: Promotie / voorlichting 5: Direct mailing 6: Beurzen 7: Anders, namelijk 8: Weet niet/wnz EINDE Hartelijk dank voor uw medewerking aan dit interview. Ik wens u nog een prettige dag/avond. 51

52 Opsomming anders, namelijk 52

53 Opsomming anders, namelijk Wat is uw functie? Functie 'Anders' Aantal all round 1 assistent manager van de hospitality group 1 bedriijfsleider 1 bedrijfsleider 3 Catering beheerder 1 cateringbeheerder 3 cateringbeheerster 1 directeur 1 Facilitair manager 1 keukenmedewerker 1 manager 1 Manager Logistiek 1 mede eigenaar en gastheer 1 vestigingsmanager 1 zoon eigenaar 1 Wat zijn de functies van de personen binnen uw organisatie die meebeslissen over de gerechten die u aanbiedt? Medebeslisser 'Anders' Aantal collegas 1 collegas, cateringbedrijf zelf 1 familiebedrijf 1 de bedrijfsleider van Vitelco, het bedrijf waar wij leveren. Wij zijn Sodexo 1 franchisegever 1 keukenpersoneel 1 keukenteam 2 Medeeigenaar 1 met de werknemers 1 opdrachtgever 1 personeel 3 personeelszaken 1 53

54 Opsomming anders, namelijk Wat zouden voor uw bedrijf redenen zijn om het aanbod gezonder te maken? Redenen 'Anders' als er minder klanten komen. Als er nog gezondere produkten op de markt komen dat kopen wij die in. Als ik weet dat ik daardoor meer klanten krijg en elke dag vol zit. als we meer ruimte zouden hebben dan zouden we dat doen (rijdende frietkraam) andere doelgroep aanspreken, de zakelijke gast zie je alleen als het aanbod gezonder is. dat beslist het hoofdkantoor, dat krijgen wij opgelegd. Dat de omzet dezelfde blijft. De inkoopprijs zou dan verlaagd moeten worden vwb biologische produkten. de trend druk vanuit de media een uitsluitend gezond aanbod voor de restaurateur. een vette hap halen ze maar bij de atatzaak; vanuit mezelf belangrijk er worden meer biologische producten aangereikt, bewuster geworden Er zitten tegenwoordig teveel houdbaarheids ingeredienten in en daar willen we niet langer aan meedoen. financieel, we merken dat er meer afname is bij gezondwere produkten geen geen reden, snackbar is al gezond geen redenen gevraagd door opdrachtgever Gezond en vers is lekkrder. Gezonder kan niet meer Gezondheid mensen zelf Hangt af van prijs/kwaliteit Als de produkten goedkoper worden. heeft weinig zin om gezond te maken, het is een cafetaria helemaal geen redenen hoofdkantoor wil zelf zo veel mogelijk biologisch Ik heb er geen reden voor want er is geen vraag naar Ik vind het belangrijk dat de scholieren die hier elke dag komen gezond eten. ivm allergien Leefstijl mensen, gezondheid mensen, variatie is oo grter. nieuw concept om het eten lekkerder te maken, om betere smaak te creeeren omdat leveranciers het bieden omzetvergroting persoonlijke voorkeur voor werken met verse producten. productinnovatie, bijvoorbeeld dat halffabrikaten voor dezelfde prijs gezonder zijn smaaksensatie van het product optimaliseren, en dat werkt het best met gezonde producten. televisieprogrammas zoals obese teruglopen van omzet trendgevoeligheid Trends Uit gezondheidsoogpunt uit verkoopoogpunt vaste unit krijgen en hele week open zijn. Prioriteiten stellen verse dingen zijn lekkerder en gezonder Wij onderscheiden ons al door uitsluitend met verse en lokale produkten te werken. Wil je een goed gerecht leveren moet je met goede produkten werken. Dat is onze filosofie. Dus wij werken met verantwoorde produkten. 54

55 Opsomming anders, namelijk Wat zijn voor uw bedrijf redenen om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? Redenen 'Anders' - bij inkoop keuzes maken, als het niet op kaart staat grotere kans dat ik over houdt aanbod grondstoffen moet kwaliteit zijn aantal gasten waren er niet zo blij (klein percentage) alles wat goed is ga je niet veranderen als trend anders is beschikbaarheid van gewenste producten boze medewerkers (80% tegen) dan kan je beter een andere zaak gaan beginnen de basis is al gezond, het moet ook lekker zijn en smaak aan zitten De biologische produkten werden minder gegeten. de branche probeert te besparen in de halffabrikaten en maken wijzigingen in die niet vermeld worden en de prijs blijft het zelfde, voorbeeld de kaassoufle zit minder paneermeel in de houdbaarheid van de gezonde ingredienten De mensen kiezen in dit bedrijf toch voor de "vette hap". Het gezondere eten blijft liggen. de mensen niet afschrikken door het te beladen maken van gezondheid', oet gezellig zijn De presentatieruimte werd te klein. I.v.m. toekomstige verhuizing wordt er niet in geinvesteerd. De produkten zijn minder sterk. Met de nieuwe soorten olie kun je minder lang frituren. door de week werd nauwelijks verkocht Duurder en oploopsnelheid. geen tijd gezonde mensen komen hier niet, het heeft geen zin om het aanbod gezonder te maken grote hoeveelheden bestellen, verse dus meer als de helft gaat naar derving hele boze mensen Het gaat nu heel goed met ons bedrijf. Klanten zijn tevreden en komen terug. Het gaat om traditionele gerechten. Ik kan ze niet gezonder maken dan het recept voorschrijgft. Het gaat op dit moment goed dus we laten het zo. Het is al heel erg gezond het is een snackbar Het moet haalbaar zijn, ze staat alleen hoe je het logistiek voorelkaar moet krijgen als je met verse producten werkt. Hoger personeelskosten. houdbaarheid van verse produkten is korter Ik heb geprobeerd meer groeten toe te voegen meer vegetarische gerechten op de kaart te zetten. Maar ik moet het weggooien. is gezond genoeg, is geen ongezonde kaart Klachten over de smaak. Het was minder lekker. 55

56 Opsomming anders, namelijk Wat zijn voor uw bedrijf redenen om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? (vervolg) Redenen 'Anders' klanten willen ongezonder eten meeer gesprekken met de klanten maar wij laten het aan hun over wat ze willen en hoe ver ze willen gaan mensen moesten wennen aan nieuwe bereiding minder lang houdbaar. moet lekker blijven niet zo mee bezig, aanbod is al gezond onvoldoende kennis van marketing ervan overheid stelt regels waardoor het moeilijker wordt om gezonde producten in te kopen positieve reacties seizoensgebonden, in de zomermaanden gaat het beter dan in de wintermaanden slechte verkrijgbaarheid van gezondere zaken Sommige mensen willen helemaal niet gezond leven. te weinig ruimte in de keuken Tijd trends uiteten is feestje, kan beleving weg halen Voor ons bedrijf kan het niet gezonder. waar i s dit of dat en zeker op het vet gebeuren en dat hebben we hebben al een gezond menu wij moeten het opvolgen vanuit hoofdkantoor 56

57 Opsomming anders, namelijk Waar vermeldt uw bedrijf de productinformatie, logo s of kleurcoderingen van de producten/gerechten? Locatie 'Anders' bij de ingang op de deur bij de producten Bij de producten afzonderlijk folders het enige is het zout en dat wordt mondeling verstrekt menuoverzicht bij ingang nergens Nergens op de deur Op de kassabon staat het vermeld Op de kassabon. op de product zelf, in de vitrine. Op de site op de website per product afzonderlijk website 57

58 Opsomming anders, namelijk Hoe geeft uw bedrijf informatie over allergenen? Allergenen info 'Anders' Alleen als de klant ernaar vraagt. Alleen als erom gevraagd word en dan geeft de eigenaar die informatie. Alleen als erom gevraagd word. Als erom gevraagd wordt Als klanten daarom vragen bij de producten afzonderlijk de chef levert binnen de mogelijkheden een menu op maat Een dergelijk klant heeft vaak zelf een pasje met wat ze niet of wel mogen Formulier op counter Kent fde gasten en hun allergieen, Mensen kunnen dieten aanvragen indien gewenst. mondeling op aanvraag Mondeling, wanneer en naar gevraagd wordt. Mondeling, wanneer er om gevraagd wordt. op aanvraag van de klant Op verzoek. Staat op de verpakking. via de bediening via foldertjes uitgedeeld Wanneer er om gevraagd wordt. Website weet van eigen klanten, staat niet op kaart 58