Gevulde cannoli. Lichtgerookte forel met knolselderijsalade. Peterselie ham velouté met omeletreepjes

Transcriptie

1 Gevulde cannoli Lichtgerookte forel met knolselderijsalade Peterselie ham velouté met omeletreepjes Gevuld varkenshaasje met lente-uitjes en mosterdsaus Perentaart met gember

2 Gevulde cannoli Cannoli : 300 gram grote plakken bladerdeeg 100 gram geraspte grana pardano = Parmezaanse kaas 1 ei 25 gram grof zeezout Extra: Vulling : 1 of 2 metalen staven van 1½ tot 2 cm Ø 750 gram kabeljauwfilet 450 ml melk 4 stuks sjalot 3 blaadjes laurier 1 tak rozemarijn spuitzak Garnering : 100 gram gemengde salade 1 stuks granaatappel 2 stuks sinaasappel Dressing : 3 eetlepels olijfolie 1 eetlepel witte wijnazijn 1 theelepel gembersiroop Bestrijk het bladerdeeg met geklopt ei, bestrooi het met geraspte grana padano en vouw het vervolgens dubbel, vouw het nogmaals dubbel en rol het uit tot een lange dunne lap. Snij er lange repen van ca. 2 cm uit, die spiraalsgewijs om cannolivormen worden gewikkeld. Gebruik hiervoor de 2 lange ijzeren staven en doe er bakpapier om, je kunt per staaf 5 cannoli s maken. Leg de vormen op een bakplaat met daarop een bakmatje, bestrijk de bovenkant van de cannoli met geklopt ei, bestrooi met grof zeezout en zet ze ca. 8 minuten in de oven op 200 C. Kook de kabeljauwfilet in de melk met de laurier, de fijngehakte sjalot en breng op smaak met een snufje zout voor ongeveer 20 minuten. Verwijder de laurierblaadjes en pureer het geheel met enkele fijngesneden rozemarijnnaaldjes, laat het verkregen mengsel uitlekken in een zeef en doe het daarna in een dichte spuitzak. Vul de cannoli met het kabeljauwmengsel. Haal de pitten uit de granaatappel en zet apart. Snij de sinaasappels in 14 dunne parten en zet apart. Maak een dressing van olie, wijnazijn en gembersiroop en vermeng met de salade. Uitserveren : Leg wat salade op een bord. Leg de cannoli erop strooi er granaatappelpitjes omheen en leg er een sinaasappelpart bij. NB. Pas op met sap van granaatappel. Vlekken zeer moeilijk/bijna onmogelijk te verwijderen.

3 Lichtgerookte forel met knolselderijsalade 14 stuks forelfilets fleur de sel Extra: rookoventje en rookzout Mierikswortelcrème 50 gram mierikswortel (potje) 250 gram mayonaise (zie basisrecept) peper zout Knolselderijsalade 700 gram knolselderij 1 bos peterselie 1 liter water citroensap zout Aardappelkaantjes 500 gram aardappel 5 dl arachideolie Rook de forelfilets net voor uitserveren in het rookoventje. (7 à 8 min) Snij de knolselderij in julienne met de mandoline en blancheer enkele minuten in kokend water met wat citroensap. Giet af en spoel even met koud water. Goed laten uitlekken. Vermeng de mierikswortel naar smaak met de mayonaise. Houd een gedeelte achter om de forel mee te napperen. Meng de rest met de knolselderij en de fijngesneden peterselie (houd een beetje achter voor de presentatie) en breng op smaak met peper en zout. Snijd de geschilde aardappel in zeer kleine blokjes (brunoise). Spoel het zetmeel van de blokjes en dep droog. Laat de blokjes voorzichtig kleuren in de hete olie. Uitserveren : Het gerecht moet op kamertemperatuur zijn. Leg wat knolselderijsalade in de lengte op een bord. Leg daar de gerookte forel op. Nappeer wat mierikswortelcrème op de forel en bestrooi dit met de aardappelbrunoise. Bestrooi met een beetje fijngesneden peterselie. Mayonaise 2½ dl. olie 1 citroen 1 eidooier 1 theel mosterd peper en zout Pers de citroen uit en zeef het sap. Doe eierdooier en 1 theel. mosterd in een kom en roer met een garde glad. Laat er al roerende druppelsgewijs de olie bijlopen. Doe het, in het begin, niet te vlug, anders gaat het schiften. Wanneer er een dikke massa is ontstaan, deze afslappen met citroensap. Breng op smaak met peper en zout. NB. gebruik geen olijfolie, die is te sterk van smaak.

4 Peterseliehamvelouté met omeletreepjes 75 gram krulpeterselie 300 gram verse bladspinazie 1½ liter kippenbouillon (zie basisrecept) 200 gram gerookt spek 2 dl slagroom zeezout, vers gemalen zwarte peper Garnering : 1,5 dl slagroom ½ theel witte truffelolie 2 stuks eieren 28 stuks bieslooksprietjes Breng weinig water aan de kook, voeg de krulpeterselie en de gewassen bladspinazie toe en kook tot de bladeren gaar zijn (ongeveer 3 minuten). Giet het water af en laat het mengsel in ijswater schrikken zodat het zijn groene kleur behoudt. Laat het spinazie- en peterseliemengsel goed uitlekken en pureer in de keukenmachine tot een homogene massa. Kook vervolgens de kippenbouillon met het in fijne reepjes gesneden gerookt spek tot 1 liter in. Voeg aan de kokende kippenbouillon 1,5 dl room toe. Giet het door een fijne puntzeef. Breng de velouté opnieuw aan de kook en voeg er de spinazie- en peterseliepuree aan toe. Breng de velouté op smaak met wat zeezout en versgemalen zwarte peper. Hak de bieslook in kleine stukjes. Bak voor het opdienen van de 2 eieren een dunne omelet en snijd deze in flinterdunne reepjes en houd hem warm. Klop 1,5 dl room half stijf en roer er ½ tl witte truffelolie door heen. Mix vlak voor het opdienen de velouté met de staafmixer, zodat deze schuimig wordt en een mooie lichtgroene kleur krijgt. Uitserveren : Giet de warme schuimige velouté in een voorverwarmd kopje. Garneer met een lepel room gemengd met truffelolie. Leg hierop wat reepjes omelet en stukjes bieslook. ½ soepkip of 1½ kg kipkarkassen 2 uien - ongeschild 1 wortel 1 prei (alleen het wit) 1 laurierblaadje 2 takjes peterselie 1½ theel. kerriepoeder 4 takjes selderij zout en peper 2 takjes tijm Kippenbouillon basisrecept Breng de kip op een matig vuur aan de kook in 2-3 liter water, schep het schuim er regelmatig af. Voeg de groenten en kruiden toe en laat alles op een matig vuur 2 uur (of zo lang mogelijk) trekken. zeef de bouillon 2 keer, eerst door een zeef en vervolgens door een schone vochtige doek. Laat afkoelen.

5 Gevuld varkenshaasje met lente-uitjes en mosterdsaus 13 lente-uitjes 1 per persoon 6-8 stuks varkenshaasjes van 200 gram ½ per persoon 4 eetlepels abrikozenjam 1 eetlepel sojasaus 7-8 plakken gekookte ham houten prikkers of varkensnet zout, witte peper boter, om te braden Mosterdsaus: 100 gram gehakte sjalotjes 1 theelepel knoflookolie 50 gram Zaanse mosterd 30 gram Dyon mosterd 3 dl warm water 1 dl witte Martini vermouth 5 dl slagroom zout, witte peper 2 eetlepels geslagen room wat grove Pommery mosterd Maak de lente-uitjes schoon en verwijder het losse groen. Zorg dat u ca. 12 cm lengte overhoudt. Snij de uitjes in de lengte doormidden. Snij de varkenshaasjes in de lengte in tot 1 cm, sla ze open. Leg op elk opengeklapt haasje folie en sla ze met de platte kant van een keukenbijltje iets platter. Vermeng de abrikozenjam met de sojasaus en bestrijk hiermee de binnenkant van elk varkenshaasje. Halveer de plakjes gekookte ham en leg de helften in het midden goed tegen elkaar aan. Snij de overhangende randjes aan de buitenzijde weg. Verdeel 4 helften lente-uitjes hierop, klap de haasjes dicht en steek het met houten prikkers dicht. (of omwikkel het met goed uitgespoeld varkensnet). Kruid ze net voor het braden met zout en witte peper en braad ze in wat boter in ca. 15 minuten zachtjes gaar. Doe voor de mosterdsaus de sjalotjes, Zaanse mosterd, Dyon mosterd, warm water en de Martini vermouth in een pan en kook dit tot de helft in. Voeg de slagroom toe en kook het geheel tot ¼ in. Pureer de saus vervolgens en giet ze door een zeef. Breng ze, net voor het uitserveren, op smaak met zout en witte peper en voeg de geslagen room en wat grove Pommery mosterd toe. 300 gram geschilde aardappelen 2 eierdooiers -vloeibaar 25 gram boter 12 worteltjes Maak van de aardappelen, eierdooiers en boter een mooie puree en kruid ze af. Tourneer de worteltjes en laat er een stukje groen aan zitten.

6 Koolrabiquiche: 900 gram koolrabi 115 gram ontbijtspek 1 ½ ui, middelgroot 2 teentjes knoflook 1 ½ ei 0,8 dl slagroom 150 gram kaas, geraspt zout, witte peper Snijd het loof en de wortels van de koolrabi, schil ze en snij er mooie plakjes van 3 mm dik van. Blancheer ze 5 minuten in licht gezouten water. Dep ze goed droog als ze afgekoeld zijn. Snijd het ontbijtspek in zeer kleine blokjes en hak de ui zéér fijn!! Zet vervolgens het spek en de ui in een beetje boter aan en laat het afkoelen. Pers hierover de teentjes knoflook uit. Klop het ei met de room los, roer er de kaas door en meng het door het spekmengsel. Breng het op smaak met zout en witte peper. Leg de koolrabiplakjes dakpansgewijs in een beboterde vierkante schaal en schep er regelmatig het roommengsel over. Laat het in een voorverwarmde oven van 160º C in 45 minuten gaar worden en laat het, afgedekt met alu-folie in een warmkast ca. 30 minuten rusten. Uitserveren: Snij de varkenshaasjes in schuine dunne plakjes en rangschik deze dakpansgewijs op de warme borden. Schenk er wat mosterdsaus naast en garneer het met wat aardappelpuree, een worteltje en een blokje/puntje koolrabiquiche.

7 Perentaart met gember 185 gram boter 125 gram witte basterdsuiker zout 2½ ei 250 gram bloem 10 gram bakpoeder 2 eidooiers 100 gr suiker 1 stuks vanillestokje 30 gram maïzena 1 kg. peren 100 gram abrikozenjam 50 gram gembersap Extra: taartvorm 26 cm of kleine vormpjes Meng 125 gr boter met de basterdsuiker en een snufje zout. Meng er een ½ ei doorheen. Voeg de bloem en het bakpoeder toe en kneed door. Voeg eventueel wat water toe om het deeg glad te maken. Wikkel in folie en leg ca.2 uur in de koelkast. Meng 2 eieren en 2 eidooiers met de suiker. Schraap het merg uit het doormidden gesneden vanillestokje Klop het door de eieren. Smelt de resterende boter en klop hem met de maïzena door de eieren Schil de peren, verwijder het klokhuis was ze en snijd in dobbelsteentjes Haal het deeg uit de koelkast en bekleed er een taartvorm van 26 cm. mee of kleine vormpjes Schep er de perenstukjes op en giet het eimengsel erover Bak de taart in ca. 1 uur in een voorverwarmde heteluchtoven 150 C Verwarm de abrikozenjam en de gembersiroop in een steelpannetje. Bestrijk de bovenkant van het taartje ermee en laat volledig afkoelen. Uitserveren: Snij in punten en verdeel over de borden