de tomaten, aardappels en aubergines. Als ze groen zijn worden ze als groenten beschouwd, als ze rood zijn is het een specerij.

Transcriptie

1 Eigenaar info liedjes Voor wie een overzichtelijk kruiden ABC wel kan waarderen Ik wil Rene graag bedanken voor het feit dat ik zijn artikel mag 'lenen'. Rene heeft zelf een prachtige recepten homepage op: ZAAD: Deze kleine zaadjes lijken op selderzaad. Ze worden van India tot Ethiopie gekweekt en worden vooral in Indische gerechten (brood, snacks, hartige schotels) gebruikt. ALSEM: Een kruid met een bittere smaak en geur dat weinig gebruikt wordt. Bloemen (net voor het opengaan geoogst) en bladeren vers of gedroogd bij wildsausen. AMCHUR: Gedroogd mangopoeder. Kan in plaats van citroen, limoen of tamarinde worden gebruikt. ANGELICA: Een grote plant met een lekkere geur. De stengels en de zaden worden in gebak gebruikt en in de bereiding van likeur. ANIJS: Een van de oudste specerijen, verwant met dille, venkel, karwijzaad en komijn. Wordt in alcoholische dranken gebruikt. Gebruik het ook in brood, gebak, rijst en pudding, koekjes, Oosterse gerechten, salades, koffiekoeken en snoepgoed. ANNATO: Een kleine struik die in Centraal en Zuid-Amerika en in de Cara?ben groeit. De zaden worden vooral gebruikt om kleur te geven aan gerechten zoals groenten, granen, rijst, vis, vlees, stoofschotels en chilisauzen. ARROWROOT: Een tropische Amerikaanse plant. De wortel levert Arrowrootpoeder, dat als bindmiddel wordt gebruikt. ASAFOETIDA: In het Nederlands heet deze smaakmaker "Duivelsdrek", en het stinkt inderdaad vreselijk. In India gebruikt om smaak te geven aan peulvruchten, groenten, sauzen en ingemaakte gerechten. Moet spaarzaam gebruikt worden. BASILICUM: Verse of gedroogde (afgeritste) blaadjes. Ook in poedervorm. Past bij vlees (kalf, varken, lam), allerlei salades en vis. Ook voor Italiaanse gerechten, b.v. pizza. Zuinig gebruiken. BERNAGIE: Verse blaadjes en bloesems (gedroogd minder geurig). Past bij sauzen (b.v. tomatensaus), allerlei salades en groenten (kool). BIESLOOK: Uiensmaak, vers gebruiken en nooit meekoken. Fijngesneden bij soepen, sausen, salades, vlees, vis en aardappelen. Gemengd met aardappelpuree of in boter bij geroosterd vlees of visschotels. BONENKRUID: Verse takjes of gedroogde blaadjes. Ook in poedervorm. Past bij (lams)vlees, salades en groenten (vooral peulvruchten), paddestoelen en aardappelen. Bij vis, speciaal bij forel. Voor salades uitsluitend malse, verse bladtoppen gebruiken. CAYENNEPEPER: Gedroogd en gemalen pepertjes van de Capsicum frutescens soort. Past bij vlees (rund, varken), vis, groenten (vooral stoofschotels) en allerlei salades. Spaarzaam gebruiken. CHILIPEPERS: jaar geleden werden er voor het eerst chilipepers in Mexico en Zuid-Amerika geteeld. Ze behoren tot dezelfde familie als

2 de tomaten, aardappels en aubergines. Als ze groen zijn worden ze als groenten beschouwd, als ze rood zijn is het een specerij. CITROENMELISSE: Kruid met een frisse citroengeur en smaak; niet meekoken. Verse bladeren gebruiken soepen, sausen, vlees- en vooral visbereidingen waar citroen een rol speelt, bij thee, vruchtensappen en ijsthee, bij vruchtensalades. CITROENSCHIL: Het meest aromatische deel van deze vrucht, waar de citrus-olie in zit. DILLE: Vers of gedroogd blad. Ook gedroogd dillezaad (in vijzel fijn stampen). Past bij vlees (rund, lam), vis (o.a. paling), groenten (peulvruchten, komkommer), salades, sauzen, eieren, kwark, zure room, yoghurt en lichte sauzen. Verse dille niet met gerecht meekoken. DRAGON: Vers blad en jonge scheuten, ook gedroogd en verpulverd (dan minder sterk). Past bij vlees (kalf, lam, wild en gevogelte), allerlei groenten, salades, sauzen en soepen. Zuinig gebruiken. Er bestaat ook azijn en mosterd met dragon-aroma. FENEGRIEK: Een specerij met een bittere smaak dat vooral in de Indische keuken wordt gebruikt, in curries en in inmaak. FOELIE: De isolatie-laag van de nootmuskaat vrucht. In stukjes of poedervorm. Past bij vlees (ragout), allerlei groenten (spinazie, bloemkool, doperwtjes, aardappelen), soepen (bouillon), sauzen en kaasgerechten. GALANGAWORTEL: Een aan de gemberplant verwante wortel die zeer populair is in Thailand en Indonesie. Kan vers of gedroogd gebruikt worden. In soepen, roerbakschotels en curries. GEMBER: Vers of gemalen, of ingelegd in siroop. Past bij gevogelte, groenten, fruit en gebak. HYSSOP: Scherpe, vrij bittere muntachtige smaak; spaarzaam gebruiken; verse of gedroogde blaadjes gebruiken (blaadjes en bloemen plukken voor de bloei om te drogen); niet meekoken. JENEVERBES: Gedroogde bessen van de jeneverbesstruik. Past bij vlees (marinades van wild), vis (b.v. mosselen) en zuurkool. Niet consumeren! KALONJI (NIGELLA): Dit zijn kleine, zwarte uienzaadjes met een aantrekkelijke geur. In Bengalen worden ze gebruikt in groenten- en visgerechten. In Noord-India worden ze vooral bij de inmaak gebruikt. KANEEL: Stokjes of poeder. Stokjes met gerecht meekoken en daarna verwijderen. Wordt gebruikt voor zoete gerechten (pudding, compote) en gebak. KAPPERTJES: In azijnoplossing ingelegd. Passen bij vis, vlees (kalf) en gevogelte. Ook bij salades (met worst of kaas) en sauzen. KARDAMOM: Een specerij die afkomstig is van India en bij de gemberfamilie hoort. De zaden worden volledig of vermalen gebruikt en hebben een zoete smaak. Groene Kardamom is de specerij in peul-vorm. In India wordt die elaichi genoemd. Kardamomzaden zijn de kleine zwarte zaden die in de kardamompeul zitten. Ze kunnen worden gebruikt in thee, nagerechten, rijst en curries. Zwarte kardamom is een grote, zwarte peul die in curries, rijst en garam masala wordt gebruikt. Kardamom poeder is het gemalen zaad van de groene kardamom. Het wordt aan Indische thee toegevoegd, maar kan ook worden gebruikt bij gebakken gerechten, fruitgerechten, meloen en brood. KARWIJZAAD: Gedroogd. Past bij vlees (suddergerechten), groenten (kool, zuurkool, aardappelen), soepen, sauzen en pikant gebak; is moeilijk met andere kruiden te combineren. KERRIE:

3 Een kruidenmengsel uit de Indiase keuken, meer of minder scherp. Past bij vlees (kalf, lam, kip, ragout), bij vis (o.a. garnalen) en groenten (b.v. tomaten). Kerrie is gevoelig voor licht: donker bewaren. KERVEL: Verse of gedroogde blaadjes; ook in poedervorm. Past bij vis (gebakken), vlees, gevogelte, groenten (spinazie), allerlei salades, soepen en sauzen. Niet met gerecht meekoken. KNOFLOOK: Teentjes (fijngehakt en met wat zout gewreven), poeder, knoflookzout, vloeibaar. Past bij vlees (varken, lam), groenten, salades (slakom met teentje inwrijven) en kaasfondue. Verliest scherpe geur tijdens koken of braden. Handig is een knoflookpersje. KOMIJN: Zaden of gemalen. Een essentieel onderdeel van de keukens van Mexico, het Midden-Oosten en Oost-India. Wordt gebruikt in gerechten zoals curries, stoofschotels, chili en couscous. Koriander Gedroogde zaden; ook in poedervorm. Past bij vlees (rund), gehakt, pasteien en allerlei gebak. KRUIDNAGEL: Gedroogde bloemknoppen. Ook in poedervorm. Past bij vlees (varken, lam, wild), groenten (b.v. rode kool), soepen, sauzen, compote, gebak en dranken. Bloemknoppen in hun geheel meekoken, eventueel op ui gestoken, en VOOR het serveren verwijderen. KRUIZEMUNT: Lichte pepermuntsmaak maar minder pikant; meer gebruikt dan pepermunt; verse of gedroogde blaadjes gebruiken, bij vele sausen, bij soepen en groenten, bij kruidenboter en kruidenazijn, bij appelmoes, meloen, ijs, jam, fruitsalades,...maar beter is pepermunt KURKUMA - GEELWORTEL: Behoort eveneens tot de gemberfamilie en geeft een mooie gele kleur aan de gerechten. Gebruikt in chutneys, groenten en vlees. Ook om rijst te kleuren. In Indonesie wordt deze wortel "koenjit" genoemd. LAURIER: Gedroogde bladeren in hun geheel verwerken (1-2 tegelijk). Past bij vlees (marinade, ragout, kalf, gevogelte, wild), bij vis (marinade, pocheervocht), soepen en sauzen. Lavas (maggieplant): Verse of gedroogde bladeren; ook in poedervorm. Past bij vlees (gekookt, ragout, rollade), allerlei groenten, soepen en sauzen. Gedroogd minder geurig. Zuinig gebruiken. LAVENDEL: Blaadjes met bittere smaak; eerder gering gebruikt. Bij vissausen en in het kookwater van vis, bij schapevlees of bij kruidenboter (1 a 2 blaadjes). MAANZAAD: Het rijpe zaad van de papaver, met een nootachtige smaak. Goed op brood, cakes, koekjes, muffins. Veel gebuikt in Indische gerechten. MAJORAAN: Verse of gedroogde bladeren, ook afgeritst en in poedervorm. Past bij vlees (varken, gehakt, ragout, gevogelte, konijn), groenten (stoofschotels, aardappelen), soepen (b.v. aardappelsoep) en bij sauzen. Zeer geurig. MIERIKSWORTEL: Verse wortel (met gladde schil: zoet van smaak; met ruwe schil: zeer scherp). Raspen. Ook in tube of potje verkrijgbaar. Past bij vlees (gekookt rundvlees, rosbief, ham, worstjes), bij salades (komkommer, tomaat, vlees, vis) en bij gekookte vis. Koken maakt de smaak milder. MOSTERDZAAD: Mosterdzaad bestaat in vele kleuren en smaken. Gebruikt bij roereieren, kaasgerechten, aardappelen, sauzen, salades, dressings en kool. NOOTMUSKAAT: Nootmuskaat en foelie (isolatie-laag van de vrucht) zijn gelijk van smaak en geur. Raspen of in poedervorm gebruiken. Foelie in stukjes of poedervorm. Past bij vlees (ragout), allerlei groenten (spinazie, bloemkool, doperwtjes, aardappelen), soepen (bouillon), sauzen en kaasgerechten.

4 ONZE-LIEVE-VROUWE-BEDSTRO Een klein plantje dat in de bossen en op schaduwrijke plekken groeit. Wordt o.a. gebruikt in Maitrank. OREGANO (wilde majoraan): Vers of gedroogd blad. In Italiaanse gerechten veel gebruikt. Past bij vlees (varken), groenten (tomaten, doperwten), bij soepen, vleessauzen en pizza. PAPRIKAPOEDER: In diverse soorten verkrijgbaar van zeer scherp tot scherp en mild. Past bij vlees (gevogelte, ragout, goulash, schnitzels), bij groenten, salades, vis, soep en sauzen. Niet in heet vet bakken! PEPER: Groen (in potjes verkrijgbaar), zwart en wit (gedroogde bessen). Bij voorkeur vers gemalen gebruiken (in pepermolen). Past bij vlees, groenten, salades, vis, bij soepen, sauzen en in marinades. PEPERMUNT: Laat een gevoel van koelte na in de mond; verse of gedroogde blaadjes gebruiken bij salades, soepen, sausen en kruidenazijn. Bij paling in 't groen, bij jams en fruitsalades, vooral voor thee. PETERSELIE: Gladde of krulpeterselie. Ook de wortels worden gebruikt. Vers of diepvries (gedroogd nauwelijks enige smaak). Past bij vlees, groenten, salades, vis en eieren. De wortel mag meegekookt worden, het blad niet. PIMENT: Een bes van de Jamaicaanse Mirtboom, kan in zijn geheel of gemalen worden gebruikt. De smaak doet aan kaneel, nootmuskaat en kruidnagel denken. De bes wordt bij ham, stoofschotels, kalkoen, kip, gevogelte, vlees en in marinades voor vis gebruikt. Gemalen wordt piment bij zoete aardappels, rijst, chutney, pudding, cakes en gebak gebruikt. Het kan ook over verse vruchten worden gestooid. PIMPERNEL: Fijne, komkommerachtige smaak; altijd verse, jonge blaadjes gebruiken; nooit meekoken. Bij rauwkost, slasausen, mayonaise, bij kruidenboter en -azijn. Bij soepen (na het koken), bij kaasgerechten RODE PEPER: Een chilipeper die van heet tot mild kan varieren. Kan zowel vers als gedroogd worden gebruikt. ROZEMARIJN: Verse of gedroogde blaadjes/naaldjes (in vijzel fijnwrijven). Past bij vlees (varken, lam, kalf, wild), bij soepen, sauzen en marinades. SAFFRAAN: De stempel van een bloeiende krokus. In bouillabaisse en paella, ook bij vis, gevogelte en brood. SALIE: Wrange, bittere smaak; verse of gedroogde blaadjes gebruiken. Vooral bij vlees- en visgerechten, bij kaasbereidingen, bij gekookte groenten, bij pizza's en deegwaren, bij soepen en bij tomatensap, bij de inmaak in azijn. SASSAFRAS: Noord-Amerikaans. Gedroogde, gemalen bladeren van een boom die verwant is met de laurierfamilie. Wordt veel gebruikt in Creoolse en Cajun gerechten. Ook in soep, vis, schaaldieren, gevogelte, vlees. SELDERZAAD: Smaakt zoals anijs en brengt andere smaken naar voren. In brood en gekookte gerechten. SESAMZAADJES: In Afrikaanse en Indische gerechten. Op brood, in halvah, tahini, met rijst en groenten. SINAASAPPELSCHIL: Het meest aromatische deel van deze vrucht, waar de citrus-olie in zit. SUMAK: Een donkerrode, ietwat zurige bes die in het Midden-Oosten wordt gebruikt. Wordt vaak met zahtar vermengd (een kruidenmengsel) en op brood gebruikt. Szechuan pepers: Geen echte peper, maar een gedroogde bes, met een gekruide, tintelende smaak. Vooral in Chinese gerechten.

5 THIJM: Verse of gedroogde blaadjes; ook in poedervorm. Past bij vlees, groenten, groene salades, vis (gebakken), kreeft, mosselen, sauzen en soepen. Neutraliseert vet. UIEN: Er zijn honderden soorten in allerlei smaken en kleuren. Hoe milder het klimaat is, hoe zoeter de ui. Uien kunnen bij praktisch elk gerecht gebruikt worden. VANILLE: Zwarte hulzen, waaruit merg geschraapt wordt. Vanillesuiker en -extract zijn slechts tot op zekere hoogte een acceptabele imitatie. Past bij zoete gerechten (pudding, compote e.d.) en gebak. VENKEL: Gedroogd. Smaak doet aan die van karwijzaad denken. Verse knollen als groente. Gedroogd voor vismarinade, salades (b.v. komkommer of tomaat) en bij paddestoelen. Vers venkelblad en stengels voor salades en mayonaise (voor vis). Smaakt kruidig zoet, zuinig gebruiken. WIJNRUIT: Aparte, bittere smaak; gedroogde blaadjes gebruiken in soepen en sausen, bij vlees- en eiergerechten. Verse blaadjes in salades. Ook gebruikt in de inmaak. Zuring: Rauwe, jonge bladeren in salades (kan azijn of citroen vervangen), in soep, in lams- en rundvleesschotels, omeletten en sausen. Gekookte bladeren als spinazie (kookwater eenmaal vervangen om de zuurtegraad te verminderen).