Inspiratie. voor het najaar...

Transcriptie

1 Inspiratie voor het najaar...

2 Inspiratie voor het najaar Paris-Brest Paris - Brest (ca. 75 stuks) 2 Combinatie van een soes evuld met caramelroom en afetopt met poedersuiker Hazelnoot karamel bombe 3 Combinatie van hazelnootcrème en schuim, afewerkt met hazelnootstukjes en caramel Reliieuse fruit du bois 5 Dé hit uit Frankrijk, een dubbele soes met verrassende vullin Tartelette pistache framboise Van Steensma: Damco kompleet soezenpoeder, Damcosnow, Damco kompleet kanopoeder en Chocuise souplesse caramel. 7 Recept soezen: 9 Werkwijze soezen: Pistache verwenmomentje op een heerlijke koekbodem Eclair cerise Heerlijke romi evulde soes met kersenvullin Bosbes vanille bombe 11 Smaaksensatie van bosbessenbavaroise op een krokante koekbodem Yavanais 13 Onderscheidende eyecatcher met een verassende bite 1 najaar Recept boterdee: Damco kompleet kanopoeder Roomboter Werkwijze boterdee: Oventemperatuur inschietoven: Oventemperatuur rotatieoven: 16 Recept caramelroom: Schuimebakje afewerkt met caramel en ebrande hazelnoot Praliné taartje Men Damco kompleet soezenpoeder met het heelei en water in de planeetmener met een vlinderard. Draai het in ca. 5 minuten lad. Spuit van het besla 75 x 3 mooie ladde doppen net teen elkaar aan (oneveer 3 cm Ø). 15 Luchtie caramelcréme op een bodem van amandelbroyae Nouatine Damco kompleet soezenpoeder (ca. 30 C) Damco kompleet kanopoeder en de roomboter in de kruim draaien. Vervolens het heelei en het water kort doordraaien. Het dee laten rusten in de koelin. Uitrollen op 2 mm dikte en er plakjes van 2,5 cm Ø uitsteken. De plakjes dee op het espoten soezenbesla aanbrenen en afbakken. Warme smaakcombinatie van amandelen, chocolade & mokka Miserable caramel C (na 10 min. de wasemschuif open) ca. 25 minuten C (na 10 min. de wasemschuif open 70% ventalatie) ca. 25 minuten Chocuise souplesse caramel Onezoete slaroom Werkwijze caramelroom: Verwarm de Chocuise souplesse caramel en de slaroom apart van elkaar. Men de warme room beetje bij beetje met de Chocuise souplesse caramel als een anache en laat een nachtje afkoelen in de koelin. Klop rusti de caramelroom op in de planeetmener en vul de openesneden soezen. Decoreer met Damcosnow. Indicatie rondstofprijs ca. 0,28 per stuk. Uitkomst ca. 75 stuks. najaar 2

3 Hazelnoot caramel bombe (ca. 48 stuks) Van Steensma: Damco Top R, Damco hyfoama DSN, Pomokrem, Stroop confiseurs, Damco kompleet soezenpoeder en Chocuise souplesse caramel. Recept soezen: Damco kompleet soezenpoeder (ca. 30 C) Werkwijze hazelnootschuim: Klop edurende 6 minuten in de hooste versnellin het eiwitpoeder (Damco hyfoama DSN), de kristalsuiker en het water tot een stevi schuim. Men de hazelnoten met het suiker en de Damco Top R droo door elkaar en spatel het door het eiwitschuim. Spuit of sjabloneer 48 stuks rondjes van ca. 7 cm en bak af. Men de Damco kompleet soezenpoeder met het heelei en water in de planeetmener met een vlinderard. Draai het in ca. 5 minuten lad. Spuit van het besla ca. 48 stuks doppen van oneveer 10 ram (oneveer 2 cm Ø). Rotatieoven 70% ventilatie (schuif open): Baktemperatuur: Recept ezouten caramel: Recept creme Werkwijze soezen: Stroop confiseurs Room Roomboter Zeezout U kunt er ook voor kiezen om 935 ram Frucaps caramelvullin te ebruiken i.p.v. bovenenoemde recept. Werkwijze ezouten caramel: De kristalsuiker met Stroop confiseurs tot een mooie caramel kleur branden en afblussen met de verwarmde room en boter. Doorkoken tot 107 C en het zeezout erdoorheen roeren insteltemp.125 C 110 C ca. 30 minuten Crème roomboter Pomokrem Werkwijze creme Klop de zalvie roomboter met een draadarde tot een luchtie crème, voe de Pomokrem toe en klop door tot een luchtie crème. Opbouw verwerkin: Vul de soesjes met de afekoelde ezouten caramel. Spuit flexipan (bolmat 7 cm Ø ) voor de helft in met de crème en plaats er een soesje in. Vul af met de crème en plaats een schuimplak erbovenop. Vries in en ontvorm, haal door de ebruneerde ebroken hazelnoten en spuit af met Chocuise souplesse caramel. Recept hazelnootschuim: Damco hyfoama DSN Gebroken ebruneerde hazelnoten Damco Top R 3 najaar Indicatie rondstofprijs ca. 0,24 per stuk. Uitkomst 48 stuks. najaar 4

4 Reliieuse fruit du bois (ca. 75 stuks) Van Steensma: Damco kompleet soezenpoeder, Damco Top R, Damco fondant vrifo, Arlico kleur knalrood en blauw, Arlico liquor Cocktail 62, Chocuise souplesse aardbei en Frucaps vruchtenvullin bosvruchten. Recept soezen: Damco kompleet soezenpoeder (ca. 30 C) Werkwijze soezen: Men Damco kompleet soezenpoeder met het heelei en water in de planeetmener met een vlinderard. Draai het in ca. 5 minuten lad. Spuit van het besla 50 stuks mooie ladde doppen van oneveer 45 ram (oneveer 6 cm Ø), en 50 stuks van oneveer 15 ram (oneveer 3 cm Ø). Recept boterdee: 500 Damco kompleet kanopoeder 185 Roomboter Werkwijze boterdee: Damco kompleet kanopoeder met de roomboter in de kruim draaien. Vervolens het heelei en het water kort doordraaien. Het dee laten rusten in de koelin. Uitrollen op 2 mm dikte en er 75 plakken van 6 cm Ø en 75 stuks van 3 cm Ø uitsteken. Het plakje dee op het espoten soezenbesla aanbrenen en afbakken. Oventemperatuur inschietoven: 220 C (na 10 min. de wasemschuif open) ca. 25 minuten Oventemperatuur rotatieoven: C (na 10 min. de wasemschuif open 70% ventalatie) ca. 25 minuten Recept creme Suisse: 800 Damco Top R Opeslaen onezoete slaroom 100 Arlico liquor cocktail Werkwijze creme Suisse: Vermen de Damco Top R met het water en het lad in de planeetmener met een draadarde. Spatel voorzichti de eslaen room erdoorheen en als laatste de Arlico liquor cocktail. Opbouw reliieuse: Vul de rote soezen met de room crème Suisse. Vul de kleine soesjes met de Frucaps vruchtenvullin bosvruchten. Verwarm de Damco fondant vrifo met 5% lucose en een paar druppeltjes Arlico kleur knalrood en blauw en haal de soezen hierdoorheen en zet ze op elkaar. Decoreer naar eien inzicht. (op de afbeeldin is een decoratie emaakt door Chocuise souplesse aardbei in een vorm te ieten). Indicatie rondstofprijs ca. 0,25 per stuk (exclusief decoratie). Uitkomst ca. 75 stuks. 5 najaar najaar 6

5 Tartelette pistache framboise (ca. 75 stuks) Van Steensma: Damco kompleet croûtepoeder, Chocuise souplesse pistache, Stroop confiseurs, Damco Top R, Damco hyfoama DSN en Damcosnow. Recept pistache creme: 250 Onezoete room Chocuise souplesse pistache (esmolten) 50 Stroop confiseurs Werkwijze pistache creme: Bren de room met de Stroop confiseurs aan de kook, iet beetje bij beetje al roerende met een soepele spatel op de esmolten Chocuise souplesse pistache en maak een ladde emulsie. Recept italiaans schuim: 10 Damco hyfoama DSN Damco hyfoama DSN samen met het water en het suiker opkloppen tot een stijf schuim. Het tweede deel suiker met het water koken tot 118 C en lanzaam op het opeklopte schuim ieten, lanzaam koud kloppen en verwerken. Recept koekbodem: Damco kompleet croûtepoeder 480 Boter 120 Recept room Suisse: Damco Top R Geslaen room Werkwijze room Suisse: Klop de Damco Top R lad met het water in een planeetmener in ca 10 minuten en spatel de opeklopte room erdoorheen. Werkwijze koekbodem afwerkin: Damco kompleet croûtepoeder en de boter in de kruim draaien, vervolens het water toevoeen en een lad dee zetten. Zodra het dee door elkaar edraaid is stoppen. Rol het dee uit op 3 mm dikte steek uit in de ewenste maat en bekleed er vormpjes mee (ca. 25 ram dee). Gebruik voor het blind bakken een ewone caisse en vouw deze teen de randen en vul ze met een steunvullin (bijv. edroode bonen). Afbakken en vullin verwijderen en nabakken/ droen. Oventemperatuur inschietoven (schuif open): Oventemperatuur rotatieoven (schuif open): 180 C. ca. 25 minuten* 160 C. ca. 25 minuten* Opbouw: Zodra de koeken zijn afekoeld instrijken met esmolten Chocuise souplesse pistache en laten afkoelen. Spuit of iet de pistache crème tot de rand (ca. 45 ram) en laat stollen. Spuit een dunne laa room Suisse op de pistache crème en plaats op de rand verse frambozen afetopt met Damcosnow, werk verder af met het Italiaanse schuim. *De koeken 15 minuten bakken met de steunvullin erin, daarna laten afkoelen en de vullin eruit halen en de koeken 10 minuten nabakken. Indicatie rondstofprijs ca. 0,16 per stuk (excl. frambozen, afhankelijk van aanbod). Uitkomst ca. 75 stuks. 7 najaar najaar 8

6 Eclair- cerise (ca. 80 stuks) Van Steensma: Damco kompleet soezenpoeder, Damco Top R, Arlico cherry brandy, Damco fondant vrifo,frucaps vruchtenvullin kers, Stroop confiseur en Fruitease zure kers. Recept soezen: Damco kompleet soezenpoeder (ca. 30 C) Werkwijze soezen: Men de Damco kompleet soezenpoeder met het heelei en water in de planeetmener met een vlinderard. Draai het in ca. 5 minuten lad. Spuit van het besla 80 stuks mooie ladde strepen van oneveer 40/50 ram (spuitmond 6 cm Ø) en bak ze af. Oventemperatuur inschietoven: 220 C (na 10 min. de wasemschuif open) ca. 30 minuten Oventemperatuur rotatieoven: C (na 10 min. de wasemschuif open 70% ventalatie) ca. 25 minuten Recept cerise creme patisserie: Melk Vanillestokje 350 Damco Top R 350 Melk Eidooier Arlico liquor cherry brandy 800 Frucaps vruchtenvullin kers Werkwijze cerise creme patisserie: Bren het eerste edeelte melk aan de kook tezamen met de vanille. Roer de Damco Top R met de resterende melk, suiker en eidooier lad. Giet de kokende melk op het mensel en bren al roerende in de pan teru aan de kook, laat voor een stevie room even doorkoken en koel het afedekt zo snel moelijk teru. Roer de crème patisserie lad met de Arlico liquor cherry brandy en eventueel een paar drupjes Arlico kleur rood. Draai de afekoelde eclair om en maak er 3 aatjes onderin, vul de 3 aatjes met de crème patisserie. Pureer de Frucaps vruchtenvullin kers iets fijner zodat deze spuitbaar is met een klein spuitje en injecteer in ieder aatje (ca.10 ram totaal). Verwarm de Damco fondant vrifo met 5% Stroop confiseurs en bren op kleur met Arlico kleur rood, haal de eclairs hier voorzichti doorheen. Werk af met Fruitease zure kersen of naar eien inzicht. Indicatie rondstofprijs ca. 0,27 per stuk. Uitkomst ca. 80 stuks. 9 najaar najaar 10

7 Bosbes vanille bombe (ca. 48 stuks) Van Steensma: Damco multibavaroise, Damco chocolade kapselmix, Damco roompoeder Top R, Damco amandelbroyae, Frucaps spieelelei neutraal en Arlico kleurstof blauw en rood. Recept chocolade amandelbiscuit (1x bakplaat van 60x80 cm): Damco chocolade kapselmix Gesmolten roomboter Damco amandelbroyae Werkwijze chocolade amandelbiscuit: Men de Damco chocolade kapselmix met het heelei en water, klop het edurende 12 minuten op in de hooste versnellin. Spatel voorzichti de Damco amandelbroyae en de esmolten roomboter erdoorheen. Strijk dit besla dun uit of verwerk met de trekbak. Laat afkoelen en steek 48 cirkels voor flexipan bolmat 7 cm Ø. Oventemperatuur inschietoven : Oventemperatuur rotatieoven 70% ventilatie: 220 C ca. 5 minuten 230 C ca. 5 minuten Recept vanillecreme: st Damco Top R Vanillestokje Werkwijze vanillecreme: Schraap het vanillestokje lee en roer lad met de Damco Top R en het water in de planeetmener in ca. 10 min. Spuit in flexipanmatjes van 4 cm Ø (circa 30 ram) en vries in. Recept bosbessen bavaroise: Damco multibavaroise 40 C Bosbessenpuree Room Castor melis Werkwijze bosbessen bavaroise: Klopt de slaroom op tot yohurt dikte. Vermen het water (ca. 40 C) met de Damco multibavaroise en de bosbessenpuree (ca. 40 C). Maak familie met de slaroom en spatel de resterende slaroom erdoorheen. Opbouw: Spuit de bosvruchtenbavaroise in flexipanmatten (bolmat 7 cm Ø ) en druk er een bevroren interieur vanillecrème in. Dek af met een plakje chocolade amandelbiscuit en vries in. Ontvorm en verwarm de elei en bren op kleur met de Arlico kleur rood en kleur blauw en haal er de bollen doorheen. Werk af naar eien inzicht. Indicatie rondstofprijs ca. 0,41 per stuk (excl. decoratie). Uitkomst ca. 48 stuks. 11 najaar najaar 12

8 Yavanais (ca. 96 stuks) Van Steensma: Damco kapselmix superieur, Damco amandelbroyae, Pomokrem, Chocuise souplesse puur, Arlico confiseurs mocca aroma en Frucaps spieelelei neutraal. Recept amandelbiscuit (4 x bakplaten van 60x80 cm): Damco kapselmix superieur Gesmolten roomboter Damco amandelbroyae Men de Damco kapselmix superieur met het heelei en water, klop het edurende 12 minuten op in de hooste versnellin. Spatel er voorzichti de Damco amandelbroyae en de esmolten roomboter erdoorheen. Strijk het besla uit op 2 vellen decorbesla (60x40 cm) en de rest op 3 vellen bakpapier 60x80 cm of verwerk het via de trekbak. Recept decorbesla: najaar Men bovenstaande rondstoffen lad en strijk dun uit op het decorbakpapier. Verder verwerken als amandelbiscuit (zie hierboven). Recept creme au beurre cafe: Cremé roomboter Pomokrem Arlico confiseurs mocca aroma (afhankelijk van de ewenste sterkte) Werkwijze creme au beurre cafe: Werkwijze amandelbiscuit: Oventemperatuur inschietoven: Oventemperatuur rotatieoven 70% ventilatie: Werkwijze decorbesla: 220 C ca. 5 minuten 230 C ca. 5 minuten (2 vellen decorbakpapier (IBC Hooeboom) van 60x40 cm) Poedersuiker Patentbloem Eiwitpoeder Melk Klop de zachte roomboter met een draadarde zeer luchti in de planeetmener. Roer als laatste de Pomokrem en Arlico confiseurs mocca aroma er voorzichti doorheen. Opbouw: Strijk 1 plak amandelbiscuit in met de esmolten Chocuise souplesse puur en laat uitharden. Plaats deze bestreken plak amandelbiscuitplak in een kader van 60x80 cm met de bestreken kant naar beneden en verdeel de crème en de amandelbiscuit verder in laen. Dek als laatste af met het decor amandelbiscuit en vries in. Verwijder voorzichti het papier van het decorbiscuit en spieel het kader af met Frucaps spieelelei neutraal en versnijd het ebak in stukken van 5 x 10 cm. Indicatie rondstofprijs ca. 0,18 per stuk. Uitkomst ca. 96 stuks. najaar 14

9 Miserable caramel (ca. 80 stuks) Nouatine (ca. 48 stuks) Van Steensma: Damco amandelbroyae, Damco kompleet royal, Damcosnow, Pomokrem en Chocuise souplesse caramel. Recept amandelbesla: Eiwit Damco amandelbroyae Damco kompleet royal Werkwijze amandelbesla: Klop edurende 6 minuten in de hooste versnellin het eiwitpoeder, de kristalsuiker en het water tot een niet te stevi (lobbi) schuim. Men de Damco amandelbroyae en de Damco kompleet royal droo door elkaar en spatel het door het eiwit. Verdeel over 4 kapselplaten (met siliconenpapier bekleed) en strijk elijkmati uit. Afbakken en invriezen. Baktemperatuur rotatieoven: Baktemperatuur Inschietoven: 165 C ca.30 minuten 180 C ca.25 minuten Recept caramel creme Crème boter Chocuise souplesse caramel Pomokrem Werkwijze caramel creme Klop de zalvie roomboter tezamen met de esmolten/zachte Chocuise souplesse caramel met een draadarde tot een luchtie crème, voe de Pomokrem toe en klop door tot een luchtie crème. Opbouw: Verdeel de caramelcrème over 1 plak amandelbesla en plaats voorzichti (papier laten zitten en omekeerd erop plaatsen, daarna het papier er vanaf trekken) een plak amandelbesla erbovenop. Laat licht aanvriezen en snijd in stukken van ca 5x10 cm en decoreer met Damcosnow. Indactie rondstoffen ca. 0,44 per stuk. Uitkomst ca. 80 stuks. Van Steensma: Damco hyfoama DSN en Pomokrem. Recept caramel: Stroop confiseurs Room Roomboter Werkwijze caramel: De kristalsuiker met Stroop confiseurs tot een mooie caramel kleur branden en afblussen met de verwarmde room en boter. Doorkoken tot 107 C. Recept hazelnootschuim: Damco hyfoama DSN Gebroken ebruneerde hazelnoten Damco Top R Werkwijze hazelnootschuim: Klop edurende 6 minuten in de hooste versnellin het eiwitpoeder (Damco hyfoama DSN), kristalsuiker en het water tot een stevi schuim. Men de hazelnoten met het suiker en de Damco Top R droo door elkaar en spatel het door het eiwitschuim. Spuit of sjabloneer 96 stuks rondjes van ca. 5 cm en bak af. Rotatieoven 70% ventilatie (schuif open): Baktemperatuur: insteltemp.130 C 110 C ca. 30 minuten Recept creme Crème roomboter Pomokrem Werkwijze creme Klop de zalvie roomboter met een draadarde tot een luchtie crème, voe de Pomokrem toe en klop door tot een luchtie crème. Opbouw verwerkin: Spuit een dop crème op een schuimplakje en dek af met het volende plakje schuim. Maskeer strak met de crème en zet aan met hazelnootkrokant. Werk af naar eien inzicht of zoals op de foto met ebrand schuim en caramel. 15 najaar Indicatie rondstofprijs ca. 0,27 per stuk. Uitkomst ca. 48 stuks. najaar 16

10 taartje Praline Recept krokante bodem: (ca. 10 stuks) Van Steensma: Damco multibavaroise, Damco chocolade kapselmix, Damco kapselmix superieur, Chocuise souplesse melk, Damco amandelbroyae, Frucaps vruchtenvullin framboos, Frucaps spieelelei en Pomokrem Gepofte rijst Chocuise souplesse melk Praliné Werkwijze koekbodem: Men de rijst met de chocolade en praline (direct uit verpakkin verwerkbaar) en druk een bodem in rinen van 9 cm en laat uitharden. Recept chocolade- amandel biscuit: (1x bakplaat van 60x80 cm) Damco chocolade kapselmix Gesmolten roomboter Damco amandelbroyae Werkwijze chocolade- amandel biscuit: Men de Damco chocolade kapselmix met het heelei en water, klop het edurende 12 minuten op in de hooste versnellin. Spatel er voorzichti de Damco amandelbroyae en de esmolten roomboter erdoorheen. Strijk dit besla dun uit of verwerk met de trekbak. Laat afkoelen en steek er cirkels uit van oneveer 9 cm. Oventemperatuur: 220 C. ca. 5 minuten Recept decorbesla: (2 vellen decorbakpapier (IBC Hooeboom, 60x40 cm, Belica bakin paper ref. PBS HH) Poedersuiker 160 Patentbloem 20 Eiwitpoeder 160 Melk Werkwijze decorbesla: Men bovenstaande rondstoffen lad en strijk dun uit op het decorbakpapier. Verder verwerken als amandelbiscuit (zie receptuur Yavanais). Recept Giandujamousse: Damco multibavaroise (40 C) Gianduja esmolten (Callebaut) Melk Pomo crème Onezoete room Werkwijze: Klopt de slaroom op tot yohurtdikte. Bren de melk aan de kook en maak een soort van anache met de esmolten ianduja. Los de Damco multibavaroise op in het warme water. Men de Pomo crème met de anache en vermen met de opeloste Damco multibavaroise. Maak familie met de room en spatel de room erdoorheen. Opbouw: Maak interieurs door amandel-chocolade biscuit uit te steken met een rin van 9 cm doorsnee en hierin een laa Frucaps vruchtenvullin framboos (ca. 100 ram) te spuiten, dek deze af met een plak amandel-chocolade biscuit en vries in. Plaats in rinen van 12 cm een rand decorbesla (zie bij receptuur Café Loune ebak) en plaats er een bodem in van crispy-rice. Giet de rin voor de helft vol met de Gianduja mousse en druk er een bevroren interieur in en vul verder af met de resterende mousse en vries de taartjes in. Spieel de taartjes af met Frucaps spieelelei vanille-fude en werk af naar eien inzicht (Dobla Fushion 77079, frambozen, hazelnoten, stukjes chocolade biscuit, cressen van Koppert Cress). 17 najaar Indicatie rondstofprijs ca. 3,24 per stuk. Uitkomst ca. 10 stuks. najaar 18

11 Hoofdkantoor Galvanistraat AX Leeuwarden Postbus 351, 8901 BD Leeuwarden Tel.: +31 (0) Fax.: + 31 (0) info@steensma.com