Over deze brochure. Inhoud

Transcriptie

1 Het goede van kaas

2 Over deze brochure Kaas is niet weg te denken uit het Nederlandse voedingspatroon. Vrijwel iedereen eet tijdens het ontbijt of de lunch wel eens een boterham met kaas. Daarnaast wordt kaas ook tussendoor gegeten of als onderdeel van de avondmaaltijd. Kaas bevat belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten en onder andere de mineralen calcium, fosfor en zink en de vitamines B12 en K. Inhoud Kaas als bron van voedingsstoffen 4 De rol van kaas in de dagelijkse voeding 8 Geliefd door velen 10 Vertrouwd product 12 Heeft u vragen n.a.v. deze brochure? Bezoek dan de website of neem contact op met het FrieslandCampina Institute Nederland institute.nl@frieslandcampina.com

3 4 Het goede van kaas Het goede van kaas 5 Vol met voedingsstoffen uit melk Melk is een natuurlijke bron van voedingsstoffen en vormt de basis van een breed scala aan zuivelproducten, waaronder kaas. Melk is rijk aan eiwit, riboflavine (vitamine B2), vitamine B12, calcium, fosfor en kalium en bevat kleine hoeveelheden vitamine A, thiamine (vitamine B1), vitamine B6, magnesium, zink, selenium en jood. Kaas bevat veel van de voedingsstoffen uit melk. Kaas is rijk aan eiwit, calcium, fosfor, zink en de vitamines B12 en K. Ook is het een bron van selenium en de vitamines A en B2. (NEVO-online versie 2013/4.0) Deze voedingsstoffen heeft het lichaam dagelijks nodig om goed te kunnen functioneren. Tabel 1 laat zien hoeveel voedingsstoffen verschillende typen kaas bevatten. Eiwit Kaas is rijk aan eiwit. Eén plak (20 gram) Goudse 48+ kaas bevat gemiddeld 4,6 gram eiwit en levert daarom ongeveer 8% van de dagelijkse referentie inname aan eiwit voor volwassenen. Goudse 30+ kaas bevat per plak gemiddeld 6,1 gram eiwit en draagt daarom voor ongeveer 10% bij aan de dagelijkse referentie inname van eiwit voor volwassenen. Eiwit is belangrijk voor de opbouw en het behoud van spierweefsel en voor het behoud van botweefsel (EFSA 2010 en 2011). De kwaliteit van eiwit in kaas is hoog, aangezien het veel van alle essentiële aminozuren bevat die prima beschikbaar zijn voor het lichaam. Kaas als bron van voedingsstoffen Melk is de basis van kaas. Voor het maken van één kilo kaas is ongeveer tien liter melk nodig. Veel van de voedingsstoffen die van nature in melk zitten, zijn ook aanwezig in kaas. Zo bevat kaas net als melk belangrijke voedingsstoffen voor het behoud van botweefsel, zoals eiwitten, calcium en fosfor. Ook is kaas een bron van diverse andere mineralen en een aantal vitaminen. TABEL 1 Voedingswaarde van verschillende typen kaas Milner 30+ licht gerijpt Edam 40+ Maasdam 45+ Gouda 48+ Per 100 g % DRI* Per 100 g % DRI* Per 100 g % DRI* Per 100 g % DRI* Energie kj/kcal 1211/ / / /368 Vet g 19 24,3 28,8 30,4 waarvan g 13 14,6 18,8 19,8 verzadigde vetzuren Koolhydraten g waarvan suikers g Vezels g Eiwit g 30 25,5 27,7 22,8 Zout g 1,8 2,6 1,3 1,9 Vitamines en mineralen Vitamine A mcg Vitamine B2 mg 0,3 21 0,2 15 0,3 21 0,3 21 Vitamine B12 mcg 1,6 64 0,4 15 1, Vitamine K mcg ,3 -** n.n.b. 65,4 87 Calcium mg Fosfor mg Selenium mcg Zink mg , ,5 35 Bron: NEVO-online versie 2013/4.0 en gegevens FrieslandCampina. Aanbevelingen zijn gebaseerd op de EU Verordening 1169/2011 Voedselinformatie aan consumenten. * DRI: Dagelijkse Referentie Inname (voorheen Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid) voor vitamines en mineralen volgens Europese wetgeving. ** Het percentage dat de voedingsstof bijdraagt aan de Dagelijkse Referentie Inname is niet hoger dan 15% per 100 gram product.

4 6 Het goede van kaas Het goede van kaas 7 Vet Kaas bestaat voor 6 tot ongeveer 33% uit vet, afhankelijk van het type kaas. Vet is een belangrijke smaakmaker in kaas, onder andere doordat het de consistentie beïnvloedt; hoe vetter de kaas hoe smeuïger deze over het algemeen is. Ongeveer twee derde deel van het vet in kaas is verzadigd vet. Over de hele wereld zijn melk en producten gemaakt van melk opgenomen in de aanbevelingen voor gezonde voeding. Het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vetten in de voeding wordt aangeraden voor een gezond cholesterolgehalte en daarmee het gezond houden van hart- en bloedvaten (Gezondheidsraad, 2015). Melk en andere melkproducten als kaas bestaan echter uit meer dan alleen verzadigd vet. (NEVOonline versie 2013/4.0) Uit recent wetenschappelijk onderzoek komen aanwijzingen dat een normaal gebruik van melk en melkproducten een neutraal effect heeft op de gezondheid van hart en bloedvaten (De Oliveira Otto et al., 2012; Kratz et al., 2012; Soedamah-Muthu et al., 2011). De relatie tussen zuivel en de gezondheid van hart en bloedvaten lijkt daarmee genuanceerder te liggen dan tot voor kort werd gedacht. Bovendien zijn er verschillende kazen verkrijgbaar met een lager verzadigd vet gehalte. Lactose De meeste mensen met lactose-intolerantie kunnen zonder problemen 12 gram lactose verspreid over de dag verdragen (EFSA 2010). Goudse kaas bevat nauwelijks lactose (Schaafsma, 2008). Dat komt doordat tijdens het proces van kaas maken een deel van de lactose verdwijnt wanneer de wrongel gewassen wordt. De resterende lactose wordt afgebroken door melkzuurbacteriën. Harde kazen met een rijping van tenminste 4 weken bevatten minder dan 0,1% lactose. Hierdoor kunnen ook mensen met lactose-intolerantie genieten van kaas en de voedingstoffen die kaas bevat. Bij de bereiding van (half) harde kazen zoals Goudse, Edammer, Maasdammer, maar ook Gruyère, Parmezaanse kaas, Emmentaler en Cheddar verdwijnt nagenoeg alle Vitamines en mineralen Kaas is rijk aan vitamines en mineralen, waaronder calcium, fosfor, zink, en de vitamines B12 en K. Daarnaast is kaas een bron van selenium en vitamine A en B2. Kinderen hebben calcium nodig voor de opbouw van botten en tanden. Voor volwassenen is dit mineraal belangrijk bij behoud van het botweefsel (EFSA 2009 en 2010). Ook vitamine K, zink en fosfor spelen een belangrijke rol in de ontwikkeling en het behoud van sterke botten (EFSA 2009). Bovendien levert fosfor een bijdrage aan de werking van celmembranen en is vitamine K belangrijk voor de bloedstolling (EFSA 2009). Vitamine B12 is belangrijk voor de energiestofwisseling en het normaal functioneren van het zenuwstelsel (EFSA 2010). Vitamine A en zink helpen bij het behoud van een goede weerstand (EFSA 2009 en 2011). Vitamine K is onder te verdelen in vitamine K1 en K2. Vitamine K1 zit vooral in groene bladgroenten en plantaardige oliën. Vitamine K2 (menachinon) komt voor in lever, kaas en eigeel. Ook bacteriën in de dikke darm kunnen K2 aanmaken. Vitamine K1 en K2 hebben dezelfde werking in het lichaam. (Voedingscentrum, 2016) Benaming 20+, 30+, 40+, 45+ en 48+ kaas Het vetgehalte in kaas wordt uitgedrukt als percentage van de droge stof. Dit zijn alle bestanddelen van de kaas zonder het vocht. Bij 48+ bestaat 48-52% van de droge stof van de kaas uit vet. Doordat kaas ook vocht bevat, ligt het vetpercentage van de totale kaas lager (zie tabel 2). Het vetpercentage van 30+ kazen is lager omdat deze gemaakt zijn van halfvolle melk. Hoe langer de kaas rijpt, hoe meer vocht er verdampt en hoe hoger het gehalte aan droge stof is. TABEL 2 Rekenvoorbeeld Vet in de droge stof (%) Vet in de kaas (%) Milner 30+ jong Edam Maasdam Gouda lactose uit de kaas. In zachte kaas zoals mozzarella, feta, smeerkaas en roomkaas zit vaak nog wel een beetje lactose. Zout Zout is een belangrijke smaakmaker in kaas. Ook speelt het een rol bij het behouden van de vorm, de textuur en de houdbaarheid. Over het algemeen krijgen Nederlanders meer zout binnen dan wordt aanbevolen en kaas levert een belangrijke bijdrage aan de dagelijkse zoutinname. (van Rossum et al., 2013) De uitdaging is om minder zout te gebruiken in kaas, maar wel de smaak en textuur van de kaas te behouden. Daarom is FrieslandCampina al jarenlang bezig stapsgewijs het zout in kaas te verlagen. Sinds 2006 is het zout in de kaas met 24% afgenomen. Het goede van kaas blijft behouden, maar dan met minder zout. = 52% 48% 31% 29% 40% Goudse kaas: 48% vet in de droge stof = 29% vet in totaal vet vocht eiwit, vitamines, mineralen

5 8 Het goede van kaas Het goede van kaas 9 Aanbeveling De Gezondheidsraad heeft in november 2015 de Richtlijnen Goede Voeding uitgebracht. Het Voedingscentrum heeft dit wetenschappelijk advies doorvertaald naar de Richtlijnen Schijf van Vijf. Melk(producten) en kaas zijn opgenomen in de Schijf van Vijf en zijn hiermee onderdeel van een goede en gebalanceerde voeding. Wie zo veel mogelijk eet volgens de Schijf van Vijf krijgt volgens het Voedingscentrum vrijwel zeker voldoende vitamines en mineralen binnen. (Voedingscentrum, 2016) Het Voedingscentrum adviseert dagelijks 20+ of 30+ kaas te eten. TABEL 3 Aanbeveling voor kaas per leeftijdsgroep Leeftijd Kaas* 1-3 jaar 0 g 4-8 jaar 20 g 9-13 jaar 20 g jaar 40 g jaar 40 g jaar 40 g > 70 jaar 40 g Bron: Voedingscentrum 2016 * Beleg voor één snee brood is 20 gram. Een voorgesneden plak is 30 gram. GRAFIEK 1 De hoeveelheid voedingsstoffen geleverd door melk, melkproducten en kaas, als percentage van de hoeveelheid uit de totale dagelijkse voeding 60% 50% 40% De rol van kaas in de dagelijkse voeding 30% 20% 10% 0 Eiwit Vitamine A* Vitamine B2 Vitamine B12 Kalium Calcium Fosfor Magnesium Zink Zuivel, inclusief kaas, is in Nederland onderdeel van de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum. Per leeftijdscategorie zijn aanbevolen hoeveelheden voor melk en melkproducten, en kaas vastgesteld. In de Voedselconsumptiepeiling van het RIVM is te zien dat kinderen (7-18 jaar) gemiddeld 24 gram kaas per dag eten en volwassenen (18-69 jaar) gemiddeld 36 gram. Bron: Nederlandse Voedselconsumptiepeiling (van Rossum et al., 2011) *in de vorm van Retinol Activiteit Equivalenten Vegetariërs en ouderen Vitamine B12 is alleen aanwezig in dierlijke producten zoals vlees, vis, eieren, melkproducten en kaas. Voor vegetariërs kan het daarom lastig zijn om met de dagelijkse voeding voldoende vitamine B12 binnen te krijgen. Aangezien ouderen vaak een verminderde aanmaak van Intrinsic Factor hebben dit maageiwit is nodig voor de opname van vitamine B12 komt ook bij hen vaker een vitamine B12 tekort voor (Voedingscentrum, 2016). Kaas en andere melk(producten) kunnen voor deze groepen een belangrijke leverancier van vitamine B12 zijn (van Rossum et al., 2013). Ook hebben ouderen vaker te maken met onbedoeld gewichtsverlies. Het is een natuurlijk proces dat bij het ouder worden de lichaamssamenstelling verandert en de spiermassa afneemt. Ouderen met onbedoeld gewichtsverlies dienen daarom dagelijks voldoende eiwit en energie binnen te krijgen (Dieetbehandelingsrichtlijnen ondervoeding, 2012). Kaas en (melk)producten zijn binnen de Nederlandse voeding een belangrijke leverancier van eiwit (Voedingscentrum, 2016). En ze zijn bovendien een vertrouwd onderdeel van het voedingspatroon van ouderen.

6 10 Het goede van kaas Het goede van kaas 11 Volop variatie Wereldwijd houden mensen van kaas. Kinderen houden vaak van een wat mildere kaas, terwijl volwassenen ook van de pittigere varianten houden. Veel mensen vinden kaas lekker op de boterham, tijdens de avondmaaltijd of als tussendoortje. Er bestaan veel verschillende soorten kaas. Kaas kan gemaakt worden met koemelk, maar ook met melk van bijvoorbeeld geiten of schapen. Elk land kent haar eigen tradities in het kaasmaken. Hierdoor is er een grote variatie in kaassoorten: van zachte roomkazen tot harde gerijpte kazen. Bekende voorbeelden van harde kazen zijn de Engelse Cheddar, Italiaanse Parmezaan, Zwitserse Emmentaler en Duitse Munsterkaas. Voorbeelden van zachte kazen zijn de Franse Camembert en Italiaanse Ricotta. Nederlandse kaas is typisch half hard, zoals Goudse, Edammer en Maasdammer kaas. Deze kunnen variëren van jong tot oud, volvet of mager, met of zonder kruiden. Typisch Nederlandse kazen Kaas volgens Gouds recept Gouda kaas is de meest gegeten kaassoort in Nederland met 48-52% vet in de droge stof. Kaas wordt gemaakt in een brede range van vetklassen variërend van 10+ tot 60+. Door het gebruik van verschillende soorten zuursel is er breed scala aan smaken mogelijk. Inmiddels heeft de Nederlandse Goudse kaas Gouda Holland een beschermde geografische aanduiding van de Europese Unie ontvangen en is daarmee een erkende specialiteit uit Nederland. Geliefd door velen Kaas wordt in Nederland dagelijks gegeten tijdens verschillende eetmomenten; het is niet weg te denken uit het Nederlandse voedingspatroon. Elk type kaas heeft zijn eigen karakteristieke smaak. Bovendien zijn er kazen met verschillende leeftijden en heeft ook iedere leeftijd zijn eigen smaakprofiel. Met zoveel keuze in types en smaken is er van jong tot oud voor ieder wat wils. Maasdammer (Hollandse gatenkaas) De bolle vorm, de grote gaten in de Maasdammer kaas en de zoete, nootachtige smaak worden veroorzaakt door een speciaal zuursel met propionzuurbacteriën. Maasdammer heeft een vetpercentage van 24% in de droge stof. Edammer kaas Deze stevige, pittig smakende Edam 40+ kaas heeft een karakteristieke bolvorm. Ook de Nederlandse Edam kaas Edam Holland heeft een beschermde geografische aanduiding van de Europese Unie ontvangen en is daarmee een erkende specialiteit uit Nederland.

7 12 Het goede van kaas Het goede van kaas 13 De bijzondere eigenschap van de koe Al minstens jaar lang leven koeien samen met mensen. Veehouders hielden koeien voor de melk die ze gaven. Een slimme zet, omdat koeien het vermogen hebben om zich te voeden met gras. Het was de perfecte oplossing voor gebieden waar geen ander gewas kon groeien. Want gras is niets voor de mens. We kunnen het niet verteren, maar de geduldige spijsvertering van de koe kan het wel. Dankzij de vier magen, het herkauwen en de hulp van bacteriën in het maagdarmstelsel kunnen koeien gras omzetten in een waardevol voedingsmiddel als melk. Men ontdekte al snel dat melk niet alleen de natuurlijke en perfecte voeding is voor de kalfjes, maar dat het ook geschikt is voor de mens. Melk maakt inmiddels al duizenden jaren deel uit van ons voedingspatroon. Kwaliteitscontrole van gras tot glas De FrieslandCampina melkveehouders zorgen goed voor hun koeien. Ze kennen de koeien bij naam, ze kennen hun karakter en stamboek. Ze houden precies de gegevens over melkproductie bij, evenals de melkkwaliteit en de gezondheid van de dieren. De hoeveelheid voer wordt afgestemd op de behoefte van elke koe. Naast gras worden alleen natuurlijke, plantaardige grondstoffen gebruikt voor het voer. FrieslandCampina weet precies welke melk van welke koeien komt. Bij FrieslandCampina is de hele keten inzichtelijk en kan de hele weg met een geïntegreerd kwaliteitssysteem gecontroleerd en geborgd worden. Zo is er kwaliteitscontrole over de hele keten: van melk tot het eindproduct - van gras tot glas. Vertrouwd product Ongeveer jaar geleden kwamen nomaden er bij toeval achter dat kaas ontstaat wanneer melk een langere tijd in de magen van kalveren wordt bewaard. Sindsdien is het kaasproces verder ontwikkeld. FrieslandCampina kaas wordt nog steeds volgens traditionele basisprincipes gemaakt. Kaas is al ongeveer jaar onderdeel van ons voedingspatroon. Traditionele methode Nederland staat bekend om haar kaas. Kaas wordt al eeuwenlang volgens de traditionele basisprincipes gemaakt en deze worden overgebracht van generatie op generatie. Kaas wordt gemaakt van verse melk die kort verhit is (pasteurisatie). Aan de melk wordt een starter cultuur en stremsel toegevoegd. Hierdoor gaan de eiwitten stollen en ontstaat er een vaste substantie (de wrongel) en blijft er vocht over (de wei). De wrongel wordt vervolgens samengeperst om nog meer vocht kwijt te raken. Vervolgens wordt de kaas gepekeld in een pekelbad. Dit geeft smaak aan de kaas en verbetert de vorm en de textuur. Ook is de kaas hierdoor langer houdbaar. De kaas rijpt vervolgens 4 weken tot meer dan een jaar. De duur van de rijping bepaalt onder andere de smaak van de kaas. FrieslandCampina melkveehouders zorgen goed voor de koe Wat goed is voor de koe, is goed voor de melk en daarmee goed voor de mens. Bij de zuivelcoöperatie FrieslandCampina zijn tegenwoordig ongeveer melkveehouders aangesloten. De coöperatie is 130 jaar geleden opgericht. Samen werken de melkveehouders aan een goede kwaliteit van de melk en ze laten hun melk gezamenlijk verwerken. De koeien vormen de spil van het bedrijf, zij maken immers de melk. De melkveehouders besteden dan ook vanzelfsprekend de beste zorg aan hun koeien. Omgeving en milieu FrieslandCampina heeft oog voor de omgeving en het milieu. Zo is weidegang belangrijk voor het behoud van het Nederlandse landschap. Van het voorjaar tot de vroege herfst kunnen de koeien lekker naar buiten. FrieslandCampina heeft een programma om weidegang te stimuleren. Daarnaast werken FrieslandCampina melkveehouders aan lokaal natuurbehoud, zoals het beheer van weidevogels en biodiversiteit. En op hun eigen bedrijf zijn steeds meer melkveehouders bezig met energiebesparingsprogramma s, bijvoorbeeld door te werken met zonnecollectoren of biogasinstallaties.

8 14 Het goede van kaas Referenties De Oliveira Otto M.C., Mozaffarian, D., Kromhout, D., Bertoni, A.G., Sibley, C.T., Jacobs, Jr, D.R. en Nettleton, J.A. (2012). Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. American Journal of Clinical Nutrition, doi: /ajcn Dieetbehandelingsrichtlijn ondervoeding, mei EFSA claims: 2009; 7(9): 1210, 1219, 1222, 1223, 1228, 1229, ; 8(9): ; 8(10): 1725, 1756, 1811, ; 9(4): ; 9(6): 2203 EU 1169/2011 (2011). Verordening (EU) Nr. 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad. Publicatieblad van de Europese Unie. 25 oktober Gezondheidsraad (2015). Richtlijnen goede voeding Den Haag: Gezondheidsraad, 2015; publicatienr. 2015/24. Kratz M, Baars T, Guyenet S. The relationship between high-fat dairy consumption and obesity, cardiovascular, and metabolic disease. Eur J Nutr Jul 19. [Epub ahead of print]. NEVO-online versie 2013/4.0, RIVM, Bilthoven. Ocke, M.C., Buurma-Rethans, E.J.M., Boer, de, E.J., Wilsonvan den Hooven, C., Etemad-Ghameslou, Z., Drijvers, J.J.M.M. en Rossum, van, C.T.M. (2013). De voeding van zelfstandigwonende ouderen: Nederlandse Voedselconsumptiepeiling Ouderen Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, 2013, Bilthoven. Rossum, van, T.M., Fransen, H.P., Verkaik-Kloosterman, J., Buurma-Rethans, E.J.M. en Ocke, M.C. (2011). Voedselconsumptiepeiling (2011). Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, 2011, Bilthoven. Schaafsma, G. (2008). Lactose and lactose derivatives as bioactive ingredients in human nutrition. International Dairy Journal, 2008; Vol. 18, pp Soedamah-Muthu SS, Ding EL, Al-Delaimy WK, Hu FB, Engberink MF, Willett WC, Geleijnse JM (2011). Milk and dairy consumption and incidence of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. American Journal of Clinical Nutrition, 93: Voedingscentrum (2016). Richtlijnen Schijf van Vijf. Voedingscentrum. Den Haag, maart Voedingscentrum (2016). Kaas. Verkregen via Voedingscentrum (2016). Verzadigd vet. Verkregen via Voedingscentrum (2016). Vitamine K. Verkregen via Voedingscentrum (2016). Vitamine B12. Verkregen via Voedingscentrum (2016). Eiwitten. Verkregen via

9 Vragen? Het FrieslandCampina Institute Nederland biedt gezondheidszorgprofessionals uitgebreide informatie over zuivel, voeding en gezondheid volgens de laatste stand van de wetenschap. De informatie is uitsluitend bestemd voor professionals en niet voor consumenten, cliënten of patiënten. Wilt u als gezondheidszorgprofessional meer informatie over zuivel, voeding en gezondheid? Neem contact op met het FrieslandCampina Institute Nederland institute.nl@frieslandcampina.com Ook zijn wij te volgen op Twitter en /FrieslandCampinaInstitute Disclaimer FrieslandCampina 2016 Ondanks de grootst mogelijke zorg die het FrieslandCampina Institute aan dit document heeft besteed, is het mogelijk dat de verstrekte en/of weergegeven informatie onvolledig of onjuist is. Druk-, spel-, zetfouten of andere vergelijkbare fouten in door FrieslandCampina Institute openbaar gemaakt materiaal, van welke aard dan ook, kunnen het FrieslandCampina Institute niet worden tegengeworpen en kunnen op geen enkele wijze een verplichting voor het FrieslandCampina Institute in het leven roepen. Versie mei 2016