IVde gamma producten: productie en gevareninschatting

Transcriptie

1 IVde gamma producten: productie en gevareninschatting 25 november 2004 Dr. Ir. Liesbeth Jacxsens Prof. Dr. Ir. Johan Debevere Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en -conservering Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Universiteit Gent, Gent, België

2 INHOUD Deel 1: wat zijn IVde gamma producten? Deel 2: toelichting van het productieproces voor IVde gamma producten Deel 3: bewaartechnieken voor IVde gammaproducten, gerelateerd aan problematiek van de ademhaling IVde gamma producten Deel 4: relevante bederfprocessen Deel 5: relevante pathogene microorganismen de van

3 Deel 1: Wat zijn IVde gamma producten?

4 Deel 2: Toelichting van het productieproces voor IVde gamma producten Rauw product Oogst Gekoelde opslag (T, RH) Voorbereiding (schillen) Snijden Wassen Verwijderen van het overtollige waswater Verpakken Distributie (transport/opslag/uitstalraam) Verbruiker (opslag/consumptie)

5 Productieproces (1) Stappen gericht voor het verwijderen van micro-organismen Wassen max. 1,5 2 log reductie Gebruik chloor beperkt (max. 0,25 ppm) Gebruik (voedingsgeschikte) organische zuren om microbiologische belasting van water af te remmen

6 Productieproces (2) Stappen gericht voor het verwijderen van vreemde deeltjes Metaaldetectie Visuele controle/werkmethodiek aanpassen

7 Deel 3: Ademhaling IVde gamma producten = minimaal behandelde groenten, groenten voor onmiddellijke consumptie, = levend plantweefsel metabolische activiteit aerobe ademhaling C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O + energie

8 Rauwe (intacte) groenten: Levend plantenweefsel Natuurlijke bescherming tegen invasie van microorganismen VLEES VIS ZUIVELPRODUCTEN -.: Dood weefsel Geen natuurlijke bescherming meer tegen invasie van MO s

9 Rauwe (intacte) groenten: - Metabolische activiteit verouderen - Verlies van natuurlijke weerstand tegen micro-organismen - Transpiratie verlies aan vocht - Enzymatische bruinverkleuring - Verlies aan sensorische kwaliteit

10 Enzymatische bruinkleuring Doordat het enzym polyfenol-oxidase (PPO), zuurstof en (water oplosbare) polyfenolen bij elkaar komen (na het beschadigen van het IVde gamma product), ontstaat de bruine melaninen Fenolen + PPO + O 2 ongekleurde verbindingen bruingekleurde melaninen

11 Deel 3: Verpakken IVde gamma producten Evenwichtsgemodificeerde atmosfeer (EMA) verpakking Hoge zuurstof atmosfeer (HOA) verpakking Ethyleen verwijderende verpakking

12 EMA verpakking (1) Barrière folie (laat O 2 noch CO 2 door)

13 EMA verpakking (2) Barrière folie (laat O 2 noch CO 2 door) O 2 en zal dalen tot 0% CO 2 wordt geproduceerd en > 10-15% Anaerobe condities worden gecreëerd Aerobe ademhaling fermentatie Productie van ethanol, acetaldehyde, Afwijkende smaak / geur Kwaliteit

14 EMA verpakking (3) Volledig doorlaatbare folie (macro-geperforeerd)

15 EMA verpakking (4) Volledig doorlaatbare folie (macro-geperforeerd) Lucht condities (21% O 2 0,03% CO 2 ) Snelle ademhaling Veroudering van het verse product Verlies van waterdamp Verlies van gewicht (dehydratatie)

16 EMA verpakking (5) Doorlaatbare folie met gedeeltelijke doorlaatbaarheid voor O 2 en CO 2

17 EMA verpakking (6) Doorlaatbare folie met gedeeltelijke doorlaatbaarheid voor O 2 en CO 2 De doorlaatbaarheid compenseert de respiratorische activiteit Evenwicht is optimaal bij: lage O 2 /lage CO 2 (3-5% O % CO 2 ) O 2 (21%) O 2 (3-5%) CO 2 (5-10%) CO 2 (0,03%) Evenwichtsgemodificeerde atmosfeer Ademhaling wordt onderdrukt Enzymatische bruinkleuring wordt verminderd Dehydratatie wordt geminimaliseerd Kwaliteit van het product blijft langer behouden

18 Factoren die de respiratiesnelheid beïnvloeden (1) - Soort groente - Temperatuur R espiratie snelheid ( m l O 2 /k g.h ) EMA verpakking (7) Temperatuur ( C) Versneden witloof witloof - Behandeling (versnijden, decontamineren, ) - Cultivar van de groente - Condities tijdens de groei, oogst,

19 EMA verpakking (8) Factoren die de respiratiesnelheid beïnvloeden (2) - Gassamenstelling C Respiratie snelheid ( m l O 2 /(k g.h )) O 2 -concentratie (%) 12 C 10 C 7 C 4 C 2 C

20 EMA verpakking (9) Elk IVde gamma product heeft zijn eigen respiratiesnelheid: Laag: sla, uien,komkommer, pepers, Middelmatig: broccoli, bloemkool, wortels, Hoog: paddestoelen, spinazie, rode kool, prei,

21 EMA verpakking (10) Selectie van het verpakkingsfolie met de gewenste doorlaatbaarheid voor O 2 /CO 2 - Moeilijkste opdracht bij EMA verpakken - Probleem 1:doorlaatbaarheid voor O 2 en/of CO 2 is niet genoeg anaërobe- of te hoge CO 2 condities - Probleem 2: temperatuurafhankelijke respiratiesnelheid temperatuurafhankelijke doorlaatbaarheid

22 EMA verpakking (11) Vb: gemengde sla

23 Vb: gemengde sla EMA verpakking (12) T ( C) Voorspelde O 2 - concentratie (%) 4,39 3,92 3,45 Gemeten O 2 - concentratie (%) 7,03 4,07 3,70 Onderschatting van respiratiesnelheid = plantenweefsel sterft af ,05 2,71 2,40 2,57 0,40 0,15 Overschatting van respiratiesnelheid = O 2 verbruik door micro-organismen

24 EMA verpakking (13) Vergelijken van de houdbaarheid tussen verschillende atmosferen IVde gamma producten Spruiten Geraspte wortelen Versneden witloof (0,5 cm) Versneden ijsberg sla (1 cm) Gemengde sla EMA (dagen) Lucht (macro-geperforeerde verpakkingsfolie) (dagen) < 1 (enzymatische bruinkleuring) 4 (dehydratatie) < 1 (enzymatische bruinkleuring) 3 (enzymatische bruinkleuring) BOPP: 3 (smaak en geur) Lucht: 2 (dehydratatie)

25 Deel 3: Verpakken IVde gamma producten Evenwichtsgemodificeerde atmosfeer (EMA) verpakking Hoge zuurstof atmosfeer (HOA) verpakking Ethyleen verwijderende verpakking

26 HOA verpakking (1) Alternatief voor EMA verpakking voor sommige types IVde gamma producten Hoge O 2 concentratie (> 70% O 2 ) Actie van de hoge zuurstof atmosfeer (hypothese) «zuurstof schok» behandeling inhibitie van enzymatische verkleuring (Day, 1996) Fenolen + PPO + O 2 substraat inhibitie product inhibitie ongekleurde kinonen gekleurde melaninen preventie van anaerobe fermentatie reacties

27 HOA verpakking (2) Inhibitie van microbiologische groei (Day, 1996)

28 HOA verpakking (3) Case-study: opslagexperiment, vergelijken van HOA EMA 4 soorten verpakkingen: - HOA (95% O 2 ), behandeld met een organische anti-verkleuring oplossing - HOA (95% O 2 ), niet behandeld - EMA (3% O 2 5% CO 2 ), behandeld met een organische anti-verkleuring oplossing - EMA (3% O 2 5% CO 2 ), niet behandeld 3 types van IVde gamma groenten: geraspte knolselder, fijn versneden witloof en schijfjes paddestoelen

29 HOA verpakking (4) Effect van sensorische eigenschappen (kleur) EMA niet behandeld > EMA behandeld > HOA niet behandeld > HOA behandeld enzymatische bruinkleuring

30 HOA verpakking (5) Effect op algemene kwaliteit en houdbaarheid Soort groente Geraspte knolselder Fijn versneden witloof Paddestoel schijfjes Combinatie behandeling/ atmosfeer EMA niet behandeld EMA behandeld HOA niet behandeld HOA behandeld EMA niet behandeld EMA behandeld HOA niet behandeld HOA behandeld EMA niet behandeld EMA behandeld HOA niet behandeld HOA behandeld Microbiol. houdbaarheid (dagen) 2 (gisten) 7 5 (gisten) > 7 3 (gisten) 6 (gisten) 6 (gisten) 6 (gisten) * * * * Sensorische houdbaarheid (dagen) 2 (textuur/knapperig) 3 (kleur) 3 (textuur/knapperig) 7 2 (kleur) 3 (kleur) > 6 5 (smaak) 3 (kleur) 3 (kleur) 5 (kleur) 2 (kleur)

31 HOA verpakking (6) Belang voor de veiligheid Concentratie > 25% O 2 : wordt explosief verondersteld (RCGA, 1998) Noodzakelijke voor vuur (vuur driehoek) brandbaar materiaal vuur ontsteking zuurstof Voorzorgsmaatregelen op de werkvloer (selectie van materiaal, machines, )

32 HOA verpakking (7) HOA (95% O 2 ) geeft duidelijke inhibitie van groei van gisten en sommige, specifieke, bacteriën HOA (95% O 2 ) geeft duidelijk inhibitie van enzymatische bruinkleuring HOA (95% O 2 ) geeft de verpakking een verse geur Toevoegen van een organische anti-verkleuring oplossing geeft duidelijk inhibitie van enzymatische bruinkleuring (niet bij paddestoelen) en van groei van gisten HOA kan gebruikt worden als gemodificeerde atmosfeer bij producten die gevoelig zijn voor bruinkleuring

33 Deel 3: Verpakken IVde gamma producten Evenwichtsgemodificeerde atmosfeer (EMA) verpakking Hoge zuurstof atmosfeer (HOA) verpakking Ethyleen verwijderende verpakking

34 Ethyleen verwijderende verpakking (1) Wat is ethyleen? Ethyleen?CH 2 =CH 2? eenvoudige molecule? plantenhormoon? reactie bij plantenstress, veroudering en rijpen van fruit? rijpen van tomaten (+)? ontgroenen van citrusvruchten (+)? daling in kwaliteit van de krop, vruchten en de bloemen (-)

35 Ethyleen verwijderende verpakking (2) Plantaardige producten gevoelig aan ethyleen (groenten, fruit en bloemen) Climacterisch fruit Appel, banaan, avocado, meloen, groenten die bij fruit gerekend worden zoals tomaat, aubergine climacterische stijging in respiratie en ethyleen productie tijdens het rijpen Niet-climacterisch fruit Meeste groenten, aardbeien, frambozen, geen climacterische stijging in respiratie en ethyleen productie tijdens het rijpen

36 Ethyleen verwijderende verpakking (3) Respiration rate / Ethylene production rate climacteric non climacteric Time (hours/days)

37 Ethyleen verwijderende verpakking (4) Waarom ethyleen verwijderen? Vruchten en groenten worden tegenwoordig verpakt en verkocht en gesloten/verzegelde verpakking. Deze kunnen een accumulatie van ethyleen veroorzaken. Ethyleen = versnellen van rijping en veroudering? Beïnvloed de respiratiesnelheid? Beïnvloed het rijpen en zacht worden van fruit? Beïnvloed andere schadelijke eigenschappen? Beïnvloed de toelaatbaarheid van de plant voor pathogenen: * door afbraak van de celwand * door stimulatie van de sporen om te kiemen

38 Ethyleen verwijderende verpakking (5) Hoe ervoor zorgen dat ethyleen niet accumuleert in de verpakking? (1) Door de opslagtemperatuur laag te houden (koude verwonding!!!) Doorlaatbaarheid van het verpakkingsmateriaal voor O 2, CO 2 en ethyleen: Zuurstof (21%) Zuurstof (3-5%) ethyleen Koolstofdioxide (5-10%) Selectief doorlaatbaar verpakkingsfolie Koolstofdioxide (0,03%)

39 Ethyleen verwijderende verpakking (6) Hoe ervoor zorgen dat ethyleen niet accumuleert in de verpakking? (2) 3. Door toevoegen van ethyleen vangers gebaseerd op: 1. Degradatie van ethyleen 2. Adsorptie van ethyleen? incorporatie van plastiek verpakkingsfolie (toegevoegd in batch en geëxtrudeerd met polymeer), in zakjes toegevoegd aan de verpakking, of geïncorporeerd in het etiket van de verpakking,

40 Ethyleen verwijderende verpakking (7) Voorbeelden van ethyleen vangers Afbraak van ethyleen Adsorptie van ethyleen

41 Deel 4: Relevante bederfprocessen IVde gamma producten verscheidene kwaliteitsaspecten Sensorische kwaliteit visueel organoleptisch Chemische kwaliteit (?? : volop in onderzoek, Peter Ragaert) Nutritionele kwaliteit (?? : volop in onderzoek, vb. VLAG) Microbiologische kwaliteit bederf pathogenen

42 Sensorische kwaliteit (1) Fysiologische activiteit van het plantenweefsel - Transpiratie Dehydratatie - Enzymatische activiteit Enzymatische bruinkleuring - Respiratie Weefsel veroudering Achteruitgang van de visuele kwaliteit Microbiologische activiteit - Productie van metabolieten verandering van kleur/ smaak - Verlies van structuur/textuur verandering van het visueel aspect Achteruitgang van zowel visuele als organoleptische kwaliteit

43 Sensorische kwaliteit (2) Visuele kwaliteit: - Kleur - Uiterlijk - Helderheid - Vrij van vlekken, schade door insecten - Vrij van mechanische schade - Zeer belangrijk = mensen kopen met hun ogen Organoleptische kwaliteit: - Smaak/aroma - Geur - Textuur (mondgevoel) - Zeer belangrijk = het hangt van hiervan af of mensen iets voor de tweede keer kopen

44 Sensorische kwaliteit (3) IVde gamma product Houdbaarheid gebaseerd op microbiologische kwaliteit (dagen) Houdbaarheid gebaseerd op sensorische kwaliteit (dagen) Start metaboliet productie (dagen) Gemengde sla (EMA) (kleur) - Gemengde sla (BOPP) - 4 (kleur, smaak) 3 (ethanol) BOPP verpakkingsmateriaal: -Lage O 2 doorlaatbaarheid -Overgang van aerobe naar anaerobe respiratie -Fysiologisch bederf (fermentatie) EMA verpakkingsmateriaal -Hoge O 2 doorlaatbaarheid -Aerobe respiratie -Microbiologisch en fysiologisch bederf (bruinkleuring)

45 Sensorische kwaliteit (4) Objectieve metingen of - Kleur - Textuur - Hardheid - Aroma - Probleem: grote variëteit in rauwe groenten en fruit zelfs meer voor IVde gamma producten Subjectieve metingen - Kwalitatieve metingen - Kwantitatieve metingen via getraind panel en beschrijvende sensorische analyse - Studies naar de wens van gebruikers Probleem: subjectieve metingen selectie van het panel is heel moeilijk

46 Microbiologische kwaliteit (1) Bronnen van microbiologische contaminatie insecten lucht bodem dieren/mest mens water machines

47 Microbiologische kwaliteit (2) Hoeveelheid microbiologische contaminatie (1) Grote variëteit in het aantal micro-organismen: - tussen 10³ KVE/g voor rauwe groenten - tussen 10³ 10 7 KVE/g voor IVde gamma producten Wassen/pellen Snijden/verkleinen/ reductie in microbiologische contaminatie kruiscontaminatie of herverdeling van de contaminatie stijging van microbiologische contaminatie

48 Microbiologische kwaliteit (3) Hoeveelheid microbiologische contaminatie (2) grote variabiliteit in het soort (mesofiel) micro-organisme op rauwe groenten: Gram-negatieve (pectinolytische) MO KVE/g (Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp.) Gram-positieve MO (Lactobacillus and Leuconostoc spp.) 10³ KVE/g Gisten 10³ KVE/g (Candida spp., Cryptococcus spp., Rhodoturula spp.) Schimmels 10² - 10³ KVE/g (Aspergillus spp., Scerotinia spp., Mucor spp., )

49 Microbiologische kwaliteit (4) Microbiologische criteria voor hygiëne-indicatoren EU SANCO-document (voorbereiding op EU Verordening) Categorie Micro-organisme Aantal stalen n c Limiten m M Analytische referentiemethode Voorgesneden fruit en groenten E. coli kve/g 1000 kve/g ISO Nietgepasteuriseerde vruchten- en groentensappen E. coli kve/g 1000 kve/g ISO n= aantal eenheden waaruit het staal bestaat; c= aantal stalen met een resultaat tussen m en M De meest recente uitgave van de standaard moet worden gebruikt Interpretatie van de resultaten De microbiologische kwaliteit van het proces is: voldoende, als alle bekomen waarden < m; aanvaardbaar, als max c/n waarden tussen m en M liggen, en de andere waarden <m; onaanvaardbaar, als één of meerdere waarden >M of wanneer er meer dan c/n waarden tussen m en M liggen.

50 Microbiologische kwaliteit (5) Microbiologische criteria voor pathogene micro-organismen EU SANCO-document Categorie Producten voor onmiddellijke consumptie door zuigelingen en jonge kinderen. Producten voor onmiddellijke consumptie voor speciale medische doelstellingen. 1 Producten voor onmiddellijke consumptie waarin L. monocytogenes kan uitgroeien. 1 Analytische referentiemethode Microorganisme / Metaboliten Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Aantal stalen n c m Limiten M Afwezig in 25 g Afwezig in 25 g kve/g 3 EN/ISO EN/ISO EN/ISO Producten voor onmiddellijke consumptie waarin L. monocytogenes niet kan uitgroeien. 1, 5 Listeria monocytogenes kve/g EN/ISO

51 Microbiologische kwaliteit (6) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen EU SANCO-document Producten voor onmiddellijke consumptie die nog een warmtebehandeling of een andere processtap ondergaan hebben die L. monocytogenes elimineert en waarvan herbesmetting niet mogelijk is na deze behandeling, moeten niet regelmatig getest worden tov deze (vb. Producten die warmte behandeld worden in de uiteindelijke verpakking en UHT melk); verse, niet versneden en niet-verwerkte groenten en fruit; brood, koekjes en gelijkaardige producten; water, bier, cider, wijn, frisdrank, alcoholische dranken en gelijkaardige producten in een fles; suiker, honing en snoepgoed; inbegrepen cacao en chocolade; en levende twee-kleppige weekdieren. Deze richtwaarde is van toepassing wanneer de producent niet voldoende kan aantonen dat het product de limiet van 100 kve/g overschrijdt.

52 Microbiologische kwaliteit (7) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen EU SANCO-document Deze richtwaarde is van toepassing wanneer de producent kan aantonen dat het product de limiet van 100 kve/g niet overschrijdt gedurende de bewaartijd. De producent kan intermediaire limieten zetten gedurende het proces om te garanderen dat op het einde van de bewaartijd de limiet van 100 kve/g niet overschreden is. 1 ml van een inoculum wordt uitgeplaat op een Petri plaat van 140 mm diameter of op 3 Petri platen van 90 mm diameter. Er wordt van uitgegaan dat producten met een ph < 4.4 of een aw < 0.92, producten met ph < 5.0 en aw < 0.94, producten met een bewaartijd van minder dan 5 dagen en levende tweekleppige weekdieren automatisch tot deze categorie behoren. Andere categoriën kunnen ook in deze categorie onderverdeeld worden wanneer het wetenschappelijk aangetoond wordt.

53 Microbiologische kwaliteit (8) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) Rauwe geschilde aardappelproducten Totaal aëroob psychrotroof kiemgetal (a) -niet-melkzuurbacteriën -niet B. cereus Melkzuurbacteriën (b) Sulfietreducerende clostridia (c) Thermotolerante coliformen E. coli (e) Gisten D(oel) ³ 10² 10² 10 / 10² 10 3 T(olerantie) ³ 10³ 10 2 / 10³ 10 4 Einde houdbaarheid ³ 10 2 / 10³ 10 5 Schimmels Staphylococcus aureus 10² 10³ 10³ Bacillus cereus 10² 10³ 10 5 Clostridium perfringens (c) 10² 10³ 10³ Salmonella afwezig/25g afwezig/25g afwezig/25g Listeria monocytogenes afwezig/25 g (f) afwezig in x g (d) 100/g

54 Microbiologische kwaliteit (9) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) Rauwe geschilde aardappelen Wanneer het totaal kiemgetal op het einde van de houdbaarheid de richtwaarde van 10 6 /g overschrijdt mag enkel afgekeurd worden wanneer aangetoond is dat het om andere bacteriën dan melkzuurbacteriën gaat (bijvoorbeeld Pseudomonas, Enterobacteriaceae, enz.). Voor de beoordeling van het aantal Enterobacteriaceae bij 30 C mogen dezelfde richtwaarden gebruikt worden. Wanneer het aantal melkzuurbacteriën op het einde van de houdbaarheidstermijn >10 7 /g is, mag het product voor wat dit kenmerk betreft enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie. Enkel te bepalen indien een zuurstofvrije verpakking gebruikt werd (vacuüm of gemodificeerde atmosfeerverpakking zonder zuurstof).

55 Microbiologische kwaliteit (10) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) Rauwe geschilde aardappelen Afhankelijk van de uitgroei mogelijkheden bepaald door de intrinsieke en extrinsieke factoren van het levensmiddelen en de houdbaarheidstermijn dient de tolerantiewaarde zodanig aangepast te worden dat de richtwaarde afwezig in 0,01g op het einde van de houdbaarheid nog kan gegarandeerd worden. De richtwaarden voor E.coli voor IVde gamma producten is momenteel onder discussie in het kader van de EU Verordening betreffende microbiologische criteria (SANCO/4198/2001 rev. 11). Indien door de producent niet kan aangetoond worden in welke mate er uitgroei kan optreden van Listeria monocytogenes tijdens de houdbaarheidsperiode van het betreffende product, in de vooropgesteld bewaarcondities, dan moet de doelwaarde - afwezigheid in 25g - aangehouden worden en is er op dag van productie geen tolerantie mogelijk.

56 Microbiologische kwaliteit (11) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) rauwe, gesneden en gewassen groenten/kruiden D(oel) T(olerantie) Einde houdbaarheid Totaal aëroob psychrotroof kiemgetal (a) Melkzuurbacteriën (b) 10³ Thermotolerante coliformen 10² 10³ 10³ E. coli (e) 10 10² ³ ³ Gisten Schimmels Staphylococcus aureus 10² 10³ 10³ Salmonella/Shigella (d) afwezig/25g afwezig/25g afwezig/25g Listeria monocytogenes (c) afwezig/25 g (f) afwezig in x g (c) 100/g

57 Microbiologische kwaliteit (12) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) rauwe, gesneden en gewassen groenten/kruiden Wanneer het totaal aëroob psychrotroof kiemgetal op het einde van de houdbaarheidsdatum wordt overschreden mag er voor wat dit kenmerk betreft enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie Wanneer het aantal melkzuurbacteriën op het einde van de houdbaarheidstermijn >10 7 /g is, mag het product voor wat dit kenmerk betreft enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie. Afhankelijk van de uitgroei mogelijkheden bepaald door de intrinsieke en extrinsieke factoren van het levensmiddelen en de houdbaarheidstermijn dient de tolerantiewaarde zodanig aangepast te worden dat de richtwaarde afwezig in 0,01g op het einde van de houdbaarheid nog kan gegarandeerd worden.

58 Microbiologische kwaliteit (13) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) rauwe, gesneden en gewassen groenten/kruiden Shigella is enkel relevant voor die groenten of kruiden die geïmporteerd worden uit risico-gebieden zoals Noord Afrika en eventueel Zuid Europa. De richtwaarden voor E.coli Wanneer het totaal aëroob psychrotroof kiemgetal op het einde van de houdbaarheidsdatum wordt overschreden mag er voor wat dit kenmerk betreft enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie voor IVde gamma producten is momenteel onder discussie in het kader van de EU Verordening betreffende microbiologische criteria (SANCO/4198/2001 rev. 11). Indien door de producent niet kan aangetoond worden in welke mate er uitgroei kan optreden van Listeria monocytogenes tijdens de houdbaarheidsperiode van het betreffende product, in de vooropgesteld bewaarcondities, dan moet de doelwaarde - afwezigheid in 25g - aangehouden worden en is er op dag van productie geen tolerantie mogelijk.

59 Microbiologische kwaliteit (14) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) Vers fruit geschild en gesneden D(oel) T(olerantie) Einde houdbaarheid Totaal aëroob psychrotroof kiemgetal Melkzuurbacteriën (a) 10³ Thermotolerante coliformen/e. coli Gisten Schimmels Staphylococcus aureus 10² 10³ 10³ Salmonella afwezig/25g afwezig/25g afwezig/25g Listeria monocytogenes afwezig/25 g (c) Afwezig in x g (b) 100/g

60 Microbiologische kwaliteit (15) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) Vers fruit geschild en gesneden Wanneer het aantal melkzuurbacteriën op het einde van de houdbaarheidstermijn >107/g is, mag het product voor wat dit kenmerk betreft enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie. Afhankelijk van de uitgroei mogelijkheden bepaald door de intrinsieke en extrinsieke factoren van het levensmiddelen en de houdbaarheidstermijn dient de tolerantiewaarde zodanig aangepast te worden dat de richtwaarde afwezig in 0,01g op het einde van de houdbaarheid nog kan gegarandeerd worden. Indien door de producent niet kan aangetoond worden in welke mate er uitgroei kan optreden van Listeria monocytogenes tijdens de houdbaarheidsperiode van het betreffende product, in de vooropgesteld bewaarcondities, dan moet de doelwaarde - afwezigheid in 25g - aangehouden worden en is er op dag van productie geen tolerantie mogelijk.

61 Evalueren van de kwaliteit van IVde gamma producten - Microbiologische kwaliteit (bederf/pathogene MO) - Sensorische kwaliteit (visueel en organoleptisch) - Nutritioneel/chemisch? Combinatie van de 2 aspecten: - Micro OK, senso OK staal OK - Micro niet OK, senso OK staal niet OK - Micro OK, senso niet OK staal niet OK (fysiologisch bederf) - Micro niet OK, senso niet OK staal niet OK

62 Belangrijke vereisten - Goede kwaliteit van het rauw materiaal - Hygiëne / GMP / HACCP - Lage product- /omgevingstemperatuur - Voorzichtig kuisen en wassen - Waterkwaliteit - Toevoegen van milde bewaarmiddelen (wetgeving!!) - Voorzichtig drogen (mechanische schade) - Voorzichtig snijden/verkleinen/ - Juiste verpakkingsmateriaal/gas/methode - Juiste temperatuur tijdens handel/distributie

63 Deel 5: Relevante pathogene micro-organismen Verscheidene uitbraken van voedselvergiftiging waren geassocieerd met IVde gamma producten: Micro-organisme Jaar Product Land Cyclospora (parasiet) 2000 Sla van Zuid- Italië Duitsland L. monocytogenes 1986, 1996 Kolen, rauwe groenten Canada, VS Salmonella 1994 Tomaten VS 1996 Mosterd zaadjes (alfalfa spruiten) VK, Canada, Finland Shigella 1986, 1996, 2000 Sla, peterselie, ui VS, Canada

64 Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (1) - E. coli (O157:H7): - fecale contaminatie - mesofiel geen groei - hygiëne in primaire productie - Yersinia enterolitica: - geen pathogene genotypes geïsoleerd - Bacillus cereus: - aanwezig in groenten (bodem) - groei van psychrotrofe - toxine productie in groenten?

65 Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (2) - Aeromonas caviae/hydrophila: - kan groeien op groenten - contaminatie via water - pathogene status? - YOPI s - Clostridium botulinum (type B, E en F): - nood aan anaërobe condities voor toxine productie - bij koeltemperatuur: lange tijd vooraleer toxine productie sensorische kwaliteit???

66 Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (3) - Listeria monocytogenes: - omgevingspathogeen - min. temperatuur voor groei is 4 C - wordt niet beïnvloed door MA - groei op IVde gamma groenten werd reeds door veel auteurs bewezen

67 Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (4) - Salmonella: - fecale contaminatie - mesofiel - van belang bij temperatuursmisbruik (T> C) - overleeft op IVde gamma producten - wordt niet beïnvloed door MA - Shigella: - Shigella sonnei and S. flexneri - fecale contaminatie - geïmporteerde groenten uit Noord- Afrika, Zuid-Amerika - zelfde als Salmonella

68 Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (4) - Parasieten: - fecale contaminatie/ irrigatie water - hygiëne in de primaire productie - Toxoplasma, Cyclospora, - Virussen: - lang overleven bij lage temperatuur - uitbraken van hepatitis A en Norwalk virus op sla, tomaten, selder - hygiëne in de primaire productie - voedsel = overdracht mogelijkheid

69 Veiligheid van IVde gamma producten IVde gamma product = relatief veilig?? Omdat: - Groei op groenten (Listeria wortelen, kolen) - Groei bij koude temperatuur (psychrotrofen) - Normaal microflora competitie met pathogenen Maar: - Toegepaste atmosfeer = geen groei inhibitie (te lage CO 2 ) - Anaërobe condities kunnen selecteren voor Cl. Botulinum - Intrinsieke eigenschappen van groenten (ph, a w, nutriënten, ) Listeria monocytogenes = de meest voorkomende pathogeen +eventueel uitgroei mogelijk Virussen / parasieten = hygiëne en beheersing in de primaire productie +enkel overleving mogelijk

70 Voorbeeld Komkommer schijfjes Gemengde sla Blokjes paprika T ( C) , 4, 7 en 10 Groei van L. monocytogenes gedurende de houdbaarheid Geen groei 1,86 log KVE/7 d 2,54 log KVE/5 d 4,13 log KVE/4 d Geen groei 0,30 log KVE/7 d 0,58 log KVE/5 d 1,29 log KVE/3 d Geen groei Groei van A. caviae gedurende de houdbaarheid 0,56 log KVE/4 d 3,99 log KVE/7 d 4,69 log KVE/5 d 4,50 log KVE/4 d Geen groei Geen groei 0,65 log KVE/5 d 0,73 log KVE/3 d Geen groei

71 Listeria monocytogenes (1) bron: SANCO/4198/2001 Rev. 12 IVde gamma producten = producten voor onmiddellijke consumptie waarvan de producent kan aantonen dat het product niet gecontamineerd zal zijn met meer dan 100 KVE/g tegen het einde van de houdbaarheid Tegen het einde van de houdbaarheid 100 KVE/g Door «challenge studies» in realistische condities!! Incubatie temperatuur, inoculatie grootte, menging van verschillende stammen, simulatie van de distributieketen (niet bij 2 C!),

72 Listeria monocytogenes (2) Waarom geen «nultolerantie» (zoals in de VS, Italië, VK) (= afwezigheid in 25g)? - L. monocytogenes komt wijd verspreid voor in de natuur - L. monocytogenes is gerelateerd aan rauw levensmiddel - nultolerantie leidt naar «praktijken van decontaminatie» - FSO door WHO 10.OOO kve/g max. 100 cellen/g

73 Staphylococcus aureus - Kan gebruikt worden als een hygiëne-indicator (kruiscontaminatie: mens product) - Bij koude temperaturen: geen groei en geen productie van toxine - Van belang op de dag van productie: 10² KVE/g (doel) 10³ KVE/g (tolerantie) Salmonella - Afwezig in 25g (temperatuur!)

74 Evalueren van de veiligheid van IVde gamma producten - Evalueren van de groei/overleving/ afdoding van relevante pathogene micro-organismen op het levensmiddel door middel van «challenge testen» : - Elk product - Elk type verpakking - Elke distributieketen (realistische T/t- combinatie)

75