De heks tegen de gevel is een duidelijke wegwijzer. Ze vloog ooit tegen

Transcriptie

1 De vakkrant voor alle cafés in Nederland jaargang 5 december 2011 s, buurtcafés, bruine kroegen, eetcafés, grand-cafés, muziek & swingcafés en themacafés. jaargang 1 maart 2007 nr. 1 e voor B verij PS: introduceert websites van zijn vaken een handige BTW-rehorecaondernemers. Te ia onder andere www. l of statie Poldervaart rco Poldervaart werd 11e de finale om de Bocuse r 2011 in Lyon. Verder hij zijn restaurantonvan De Gastronoom in naar De Fuik in Aalst. ocoonen in de lobby n een drukke hotellobby och even een momentje voor jezelf? De Hush kun je als zitzak of omtoveren om aal in weg te zakken. Mirjan Theuns CaféHeld Mirjan Theuns van Eetcafé de Tijd in Oisterwijk is verkozen tot CaféHeld Overige genomineerden: l Dekker van Café JP Coen in n en Thomas Wijns van Biert Arendsnest in Amsterdam. y Om blij van te worden De naam Happy Pills klinkt wat dubieus, maar bij deze pilletjes gaat het louter om epjes. Weer eens wat anders dan pepermuntje bij het afscheid. 6 Magische Martin Martin Ruisaard wint de finale van de Bocuse d Or Nederland. Ruisaard werkt de keuken van Poldervaart en ag zich opmaken voor de Europese nale in 2012 in Brussel. 17 Coole koks Chaud Devant introduceerde Chef Underwear, een ondermodelijn van zacht dun katoen. Net als bij sportkleding wordt transpiratie makkelijk gereguleerd, waardoor koks de boel koel en comfortabel houden. 18 Regio nieuws Minerale weldaad Dit driepersoonsbad van bergkristal zal aardig wat wegen. Wel even de technisch tekenaar een rekensommetje laten maken voor de maximale belasting van de hotelkamervloer. 19 Amsterdam Heineken bouwt leningen af Vaste cocktails dankzij het Loop designer Victor Aleman. 21 Jelly shots zijn klassieke cocktails in gelatinevorm het volwassen broertje van de winegum. De smaak moet identiek zijn aan de vloeibare variant, vorm en kleur zijn vrij in te vullen. Zoep of seep? Tijdens een trendtour viel ons het volgende op in de badkamer van de hotelkamer: een stuk Vegetable Soap. Net even anders dan vegetable soup, kunnen we u verzekeren. 22 Jammen met microgroente Driessen Food introduceerde microgroenten van The Chefs Garden uit Amerika. Onno Kokmeijer en André van Doorn (op foto) gingen met nog zes topchefs ermee aan de slag. 23 (Z)onder invloed In Frankrijk is men op het gebied van rijden onder invloed verder dan bij ons. Daarom zijn eenmalige blaastesten in zakformaat te koop in de horeca. Focus: Eetcafés 24 Lekkerste Broodje Horeca Veel cafés kunnen meer bieden dan borrelhapjes. Het voeren van een leuke menukaart is dan ook een manier om nog meer gasten te trekken. Niet alleen voor een bijzonder biertje, maar bijvoorbeeld ook voor de lunch. Wat er komt er allemaal bij kijken om daarvoor een keuken in te richten? Corstiaan van Lent won op de Horecava 2011 de wedstrijd om het Lekkerste Broodje Horeca. Dennis Wolf werd tweede, Rudi Kun-Kurti eindige als derde. 25 App met horecapassie Passie voor Horeca van SVH is een app die megaveel informatie bevat over werkzaamheden en -processen in de horeca. Met video s van bereidingswijzen en serveertechnieken. 26 Gaan voor graan Foodtrendwatchers en F&Bmanagers zijn het erover eens: dé ontbijttrends van volgend jaar worden granen, muesli en cruesli. Liefst bio en met lokaal geproduceerde zuivel. 27 Eat before you fly HMSHost Schiphol heeft tijdens de Consumer Awards de Innovation Award 2010 gewonnen met de Dutch Kitchen & Bar en de Guestfriendliness Award 2010 met de Mediterranean Sandwich Bar. 28 Hop + tapas = hoppas Sinds een jaartje helemaal ingeburgerd bij onze zuiderburen: de hoppas. Kleine tapas-achtige hapjes voor bij het bier, maar dan wel authentiek Belgisch. Bier-spijscombinaties zijn hot. 29 Het nieuwe coderen De QR code is de meest gescande soort code van Zelfs desserts zijn ermee Heineken wil het financieren van horecabedrijven afbouwen. Dat zei bestuursvoorzitter Jean- François van Boxmeer onlangs in NRC Handelsblad. Het bedrijf heeft nu veel kroegen in eigendom en het heeft met veel ondernemers een financiële regeling. De bierbrouwer vindt dat de banken de rol van horecafinancier moeten overnemen. te versieren, zoals Unilever deed tijdens de Food Inspiration Days. Almere Oudste kroeg Almere dicht Goed, het is niet het oudste café van het land met een eeuwenlange geschiedenis, maar menigeen heeft een traantje gelaten om de sluiting van Café De Bruine in Almere. Meer dan dertig jaar geleden werden er de eerste biertjes getapt. De eerste kroeg van de stad ging eerder dit jaar financieel ten onder en de verhuurder van het pand weet nog niet of er een horecavervolg komt in de ruimte aan de Kerkgracht. Er leek nog even sprake te zijn van een overname, maar gesprekken daarover liepen stuk. Rotterdam Eetcafé dicht om drugsvondst De Rotterdamse burgemeester Aboutaleb heeft eetcafé Toet Anch Amon in de wijk Charlois gesloten vanwege hennep. Afgelopen zomer werd de eigenaar van het café twee keer aangehouden in verband met de vondst van een hennepkwekerij. Ook reed de ondernemer rond met honderden hennepstekjes in zijn wagen. Vanwege de gepleegde strafbare feiten heeft de lokale overheid geen vertrouwen meer in de cafébaas en daarom is de vergunning om het eetcafé te mogen exploiteren, ingetrokken. 31 Restaurantheld(en) Carlos en Anneke Faes van Pannenkoekenrestaurant de Proeftuin in Eindhoven zijn door SVH benoemd tot RestaurantHeld. Ook genomineerd: Jouke de Bruin van Kok & de Bruin en Michael Wolf van Envy. 32 Lekkerste Broodje Catering Bas Diks is er op de Horecava vandoor gegaan met de eerste prijs tijdens de wedstrijd NK Lekkerste Broodje Catering. Roland Biermans werd tweede, Daniëlle Touwslaper derde. 33 Veilige tablet Steeds vaker hebben tabletpc s, zoals de ipad, een publieke functie in hotels. Speciaal voor de ipad heeft Vogel s Professional een behuizing ontwikkeld die diefstal, beschadiging en onbevoegd gebruik voorkomt. 34 LunchroomHeld komt uit Rotterdam Alex Schulp is uitgeroepen tot LunchroomHeld van het jaar. De eigenaar van Brasserie Zuidplein in Rotterdam kreeg de oorkonde uit handen van Maaike Nas (SVH) en Frank Lindner (vakblad Lunchroom). 35 Sergio scoort weer volle bak overg In de nieuwe GaultMillau gids pakte Sergio Herman opnieuw de volle 20 punten. Bovendien kreeg de driesterrenchef een oeuvreprijs uitgereikt. Uit het juryrapport: Waar zit zijn plafond? 36 Des Indes levert HotelHeld Peter Mooijman van Hotel Des Indes is de HotelHeld van Ook Mido Ashra (Sherton Amsterdam Airport Hotel) en Ben de Ruijter (Stroom Rotterdam) waren genomineerd. 37 Lekkere guerilla-actie 40 Met een verrassingsactie onthulde Lekker dit jaar de nieuwe gids. Twee auto s reden kriskras door het land om bij de top-10-restaurants hun notering bekend te maken. 38 Fusie Eden en Hampshire De Eden Hotel Group heeft Hampshire Hospitality & Leisure overgenomen. Na het samenvoegen van beide bedrijven gaat het hotelexploitatie- en licentiebedrijf verder onder de naam Hampshire Hospitality. Horeca melkkoe gemeentes De gemeentelijke leges die horecabedrijven dit jaar moesten betalen lagen 6,3 procent hoger dan in Koninklijke Horeca Nederland toont dit aan in het rapport Gemeentelijke leges De Horeca100 Made in Holland De buitenlandse culinaire pers was al geschokt, maar tijdens de Food Inspiration Days deed Jonnie Boer van de Librije het dunnetjes over en presenteerde een eetbaar stikkie. 42 Bye bye Sheconomy? Is de sheconomy, waarin vrouwen het voor het zeggen hebben, op zijn retour? Afgelopen jaar viel de hoeveelheid nieuwe stoere mannelijke tijdschriften en kookboeken over vlees op. 43 Slapen als een roos De belangrijkste horecaproducten en -gebeurtenissen van Résidence La Vie en Rose van Karlijn en Nico Dapper uit Lottum werd uitgeroepen tot beste bed & breakfast van Nederland. 44 Mobiele maaltijd 2011 was het jaar van de foodtruck. Er zijn nog maar weinig initiatieven in Nederland gesignaleerd, maar in de VS zijn de rijdende restaurantkeukens een volwaardige branche. 45 Plop! Wat was er afgelopen jaar niet in pop-up-vorm te vinden? Er waren restaurants (The Blob), wijnbars (The Pop-Up Winebar Amsterdam en Pop-Up Wijnhandel Besseling Utrecht), hotels (3FM Glazen Huis/Hotel) enzovoort. 46 Tuinbouw in the city PlantLab geeft een kijkje in de groenteteelt van de toekomst. Met LED-verlichting kan men in bijvoorbeeld lege kantoren sneller dan in een kas groente en fruit telen. Arnoud Pijpker van bierencafé De Heks in Deventer Bier blijft boeien 47 Het nieuwe vlees Column De bruine kroeg is alleen voor oude, saaie mannetjes? Onzin! Wij hadden onlangs in een echte bruine kroeg de leukste avond uit die we in lange tijd gehad beleefd. En de laatste keer dat ik in de spiegel keek, was ik toch echt een vlotte twintiger. Pagina 10 Pagina 5 Pagina 11 Pagina 12 Pagina 2 De bio-industrie en overbevissing hoe moet het verder met de menselijke behoefte aan eiwitten? Gaan we binnenkort allemaal aan de zeewier, paddenstoelen en insecten? Wij denken van wel. De heks tegen de gevel is een duidelijke wegwijzer. Ze vloog ooit tegen de muur van deze kroeg, bungelt nog steeds aan de gevel en is een veel gefotografeerd object. Op deze prachtige plek in Deventer is al sinds 1300 een herberg gevestigd. Een van de oudste horecagelegenheden van de stad. Door Anneke Gilsing Nu is De Heks al jaren het speciaalbierencafé van Deventer. Voor de liefhebber: er zijn achttien taps en ruim zeventig bieren van de fles. En mijn grote trots is natuurlijk het zelfgebrouwen bier Pyromaan. Ontstaan na veel proberen en proeven. En natuurlijk het resultaat van meer dan tien jaar ervaring met het bierbrouwen. Aan het woord is bierbrouwer en bedrijfsleider van café De Heks Arnoud Pijpker :20 Snel populair Jong, enthousiast en gek van bier. De 30-jarige Arnoud Pijpker is een uitzondering op de regel. Bierbrouwers zijn over het algemeen mannelijk, blank, hebben een snor en zijn 55-plus, lacht Arnoud. De snor ontbreekt en ook de leeftijd klopt niet. Hij studeerde aan de ALO, dus was voorbestemd om iets met sport te gaan doen. Maar het liep anders... Mijn vader was Puzzel mee Win een ipod Shuffle van Apple. Het team van De Heks is geoliede machine en is een hobbybierbrouwer. Een redelijk professionele, dat wel. Dus als kind hing ik al boven de ketels en hielp hem met het brouwproces. Ik vond de geur van mout en hop heerlijk! Dat vind ik trouwens nog steeds. In mijn studententijd ging ik ook echt zelf brouwen. Dat begint dan in de keuken, met een paar vrienden. Experimenteren met recepten en smaken. Maar al snel hadden we een schuur met ruimte, een afzuiginstallatie en grotere ketels. Het is een arbeidsintensieve hobby. Het duurt minimaal twee maanden voordat je het flesje ook daadwerkelijk kunt opdrinken. Het is dus veel sneller en goedkoper om een kratje in de supermarkt te kopen! We brouwden bijna 200 flesjes per keer, dus we waren wel populair bij onze vrienden. Marktverkenning: Bier in de kroeg De gemiddelde Nederlander drinkt jaarlijks 72 liter bier, waarvan 20 procent in de horeca. Hoewel het klassieke pilsje nog altijd populair is, zijn speciaalbieren, streekbieren en seizoensbieren bezig aan een stevige opmars. De gast wil niet langer gieten maar genieten. Lekker experimenteren! 72 liter bier drinkt een gemiddelde Nederlander per jaar. Dat betekent dus bijna driehonderd glazen bier per persoon. Ruim vijf glazen per week. Dit soort gegevens interesseren me mateloos. Onzinnige feitjes, heerlijk! Want wat zegt het mij? Is vijf glazen veel? Voor een gemiddeld feestje niet. Maar gedronken voor 11 uur s ochtends weer wel. Worden we vergeleken met vroeger, of met Duitsers of Nieuw-Zeelanders? Drinken we meer bier of meer wijn? Zoals met elk onderzoek kan je er ongeveer alles mee bewijzen én ontkrachten. Het stemt mij in ieder geval vrolijk te lezen in datzelfde rapport dat de Nederlander steeds meer speciaalbier drinkt. Driewerf hoera! Ik ben erg voor variatie. En ik hou van bier. Dus ik probeer nogal eens iets nieuws. De uitbater van bierencafé De Heks in Deventer heeft het goed begrepen. Achttien soorten bier van de tap. En nog meer dan zeventig op fles een walhalla! Eén avondje aan de bar is daar niet genoeg. Hij brouwt ook zijn eigen bier. Het is dat ik al zoveel hobby s heb... Er komen in ons land steeds meer kleine brouwers die heel gespecialiseerde producten maken, met gebruikmaking van lokale grondstoffen. Dat past helemaal in de huidige trend in eten en drinken. Hij brouwde onlangs een heerlijk kersenbier, van kersen van de boerderij een halve kilometer verderop. Mmmmm, je proeft de warme zomer. Wat zou er nog meer mogelijk zijn? Wie laat me iets bijzonders proeven? Ik ben er klaar voor... Altijd anders Het bierbrouwen is nog steeds een deel van Arnouds leven. Inmiddels werk ik als bedrijfsleider in het bierencafé De Heks én ik brouw bier voor deze kroeg. Een geweldige combinatie! Na de ALO wist ik al snel dat ik mijn dagen niet wilde slijten op een kantoor of bij een gemeente. Ik ging dus werken in de Hanze Stadsbrouwerij in Zutphen. Dat was mijn start in horecaland. Een leuk vak. Altijd anders. Bezig met mensen en gastvrijheid. En met bier natuurlijk! Inmiddels was ik verhuisd naar Deventer, had tussendoor nog andere banen. Ik werkte bijvoorbeeld als kliminstructeur bij een klimhal in Arnhem. Maar ook daar bemoeide ik me met het bier achter de Anneke Gilsing - hoofdredacteur bar. Het bloed kruipt... Toen kwam café De Heks in beeld. Een prachtige bruine kroeg. Gezellig. Op een mooie stempel kon drukken. Die uitdaging plek van Deventer. Onder de bomen, ging ik graag aan. op de Brink, vlakbij de Waag. Niet heel Arnoud is goed op zijn plek in De groot, maar precies goed. Toen daar Heks. We werken hier met een fijn de functie van bedrijfsleider vrijkwam, team. In wisselende diensten zorgen viel alles op zijn plek. Een kroeg met als specialiteit bier, waarop ik nu mijn Lees verder op pagina 8

2 De vakkrant voor alle cafés in Nederland 2 marktverkenning: bier hoort bij de kroeg jaargang 5 december 2011 Speciaalbier bezig aan opmars In Nederland drinken we per hoofd van de bevolking jaarlijks 72 liter bier. Een vijfde deel hiervan wordt geconsumeerd in de horeca. Hoewel het klassieke pilsje nog altijd populair is, zijn speciaalbieren, streekbieren en seizoensbieren zoals bokbier bezig aan een stevige opmars. De gast wil niet langer gieten maar genieten. Door Frank Lindner In Nederland werd vorig jaar 23,9 miljoen hectoliter bier geproduceerd, blijkt uit cijfers van de vereniging Nederlandse Brouwers. Hiervan is 14,1 miljoen hectoliter via export naar het buitenland gegaan, en 2,1 miljoen hectoliter werd geïmporteerd. In 2010 zetten we in Nederland net geen 12 miljoen hectoliter bier weg met z n allen. Vorig jaar werd 2,6 miljoen hectoliter bier verpakt tot fust en kelderbier, 7,3 miljoen hectoliter van het goudgele vocht verdween in kleinverpakkingen (blikjes en flesjes). De bierconsumptie per hoofd van de bevolking staat al jaren onder druk. In 1990 werd nog 91 liter bier per persoon geconsumeerd. Dit was in 2004 met 78 liter ruim 14 procent minder. Ter vergelijking: in dezelfde periode steeg de wijnconsumptie met ruim 40 procent van 14,5 tot 20,6 liter. Alle bierverkoop leverde de Nederlandse overheid vorig jaar 384,8 miljoen euro aan accijnzen op. Bier bekritiseerd Bier hoort bij de kroeg Bijna een kwart van de bierdrinkers drinkt het vaakst een glas bier in een bar of café. Daarnaast hebben bierdrinkers aangegeven het liefst bier te drinken op het terras van een café, restaurant of sportkantine. Dit is voor de brouwers een goede reden om te investeren in een optimale bierbeleving in de horeca. Er worden dan ook verschillende initiatieven genomen om ervoor te zorgen dat een glas bier in de kroeg of op het terras extra lekker smaakt. Uit onderzoek blijkt dat de horecagast pas echt van zijn bier geniet, wanneer er aan twee randvoorwaarden wordt voldaan. Ten eerste dient het product van goede kwaliteit te zijn. Dit begint bij een schoon glas, goed koud bier, de juiste hoeveelheid koolzuur en een mooie schuimkraag. Daarnaast wil de bierdrinker zich graag welkom voelen en moet de service van de bediening goed zijn. Keuze in bier Veel horecagelegenheden hebben tegenwoordig meer soorten bier van Onlangs is de site Bierhitlijst.nl gelanceerd. Op deze Nederlandstalige website kunnen bezoekers stemmen op hun favoriete bieren en informatie inwinnen. Reden om met deze ranglijst te beginnen, is dat de consumptie van speciaalbier groeit en steeds meer Nederlanders zowel Nederlandse als buitenlandse genietbieren ontdekken. Initiatiefnemer achter de site is het kwartaalblad Bier! Vergelijkbare internationale websites als Ratebeer.com bestaan al langer. Nu is er dus ook een Nederlandse variant, die focust op bieren van binnenlandse bodem. Slijterijketen MITRA, met zo n 270 vestigingen in Nederland, ondersteunt het initiatief van de bierhitlijst.nl door het jaarlijks uitreiken van de Nederlandse Bierprijzen in diverse categorieën. Texels Bock valt tweemaal in de prijzen de tap. Dit geeft de consument de mogelijkheid om te kiezen voor het bier dat het beste bij zijn smaak past. Waar de consument vroeger vaak gebonden was aan één soort bier per café of bar, is er nu veel meer keuzevrijheid. Ieder seizoen bieden de brouwers diverse seizoensbieren aan. Zo is er in de zomer vaak witbier verkrijgbaar op de tap en in de herfst en de winter kunt u weer genieten van een bockbier. Ook rosébier is in de zomer inmiddels een veel gedronken variant. De keuze in bier biedt ook de mogelijkheid om de consument te adviseren bij het kiezen van een soort bier. Uit onderzoek van Heineken blijkt bovendien dat de consument meer geneigd is om een Algemeen Kampioen Amstel Bock glas bier te bestellen naarmate er meer informatie over het beschikbare bier wordt verstrekt. Mooie schuimkraag Bier wordt in Nederland met koolzuur getapt. Een schuimkraag (twee vingers schuim) is belangrijk, zeker bij pils, maar anders dan in Duitsland wordt er geen kop van schuim getapt. In plaats daarvan wordt het schuim met een bierafschuimer weggestreken, zodat het precies tot de rand van het glas komt. In België gebeurt hetzelfde. Bokbier smaakt elk jaar anders; veel brouwers experimenteren met dit seizoensbier In Groot-Brittannië worden gasten sneller boos wanneer er te veel schuim op hun pint staat. Bier wordt in Nederland in principe koud geschonken (op vijf graden), maar speciaalbier wordt vaak op een iets hogere temperatuur geserveerd, om zo de smaak beter tot zijn recht te laten komen. Als het bier uit de fles komt, kan het zijn dat er onder in de fles nog gist zit. Dit wordt in principe niet meegeschonken, maar kan bij sommige, vooral donkere, bieren wel apart worden genuttigd, bijvoorbeeld in een borrelglaasje. Smaak van het seizoen Nederlandse brouwers brengen ook seizoensbieren op de markt, die maar voor een korte periode verkrijgbaar zijn en in smaak zijn aangepast aan het weer dat in dit jaargetijde verwacht wordt. Het bekendste en populairste seizoensbier is de herfstbok. Dit is een donker, bitterzoet bier, vrij licht in alcohol, dat goed past bij het typische herfstweer. Traditionele bokbieren zijn ondergistend, maar bierbrouwers maken tegenwoordig ook bovengistend bokbier. De bokbieren smaken elk jaar verschillend en veel brouwers experimenteren met dit seizoensbier, bijvoorbeeld door er gerookte mout aan toe te voegen. Texels Bock is onlangs uitgeroepen tot Lekkerste Bokbier en Beste Bokbier van Nederland. Dit gebeurde tijdens het 34e PINT Bokbierfestival in de Beurs van Berlage in Amsterdam. Twee jaar geleden werd Texels Bock uitgeroepen tot Lekkerste Bokbier en vorig jaar tot Beste Bokbier. Dit jaar pakte het bier de dubbel. Van meet af aan scoort het bokbier al hoge ogen. Van 2002 tot en met 2009 werd Texels Bock in de categorie Lekkerste Bokbier maar liefst twee keer derde, twee keer tweede en een keer eerste.

3 JAN T/M 2 FEB

4 Voor verrassend ondernemen NS- aanbieding voor 7 50 Met korting naar Horecava Registreer vόόr 2 januari en bespaar 15,- op uw entreekaart t.w.v. 50,- en bestel meteen een NS-dagretour voor slechts 7,50 per persoon. Kijk voor de voorwaarden op Horecava.nl Ontmoet uw eigen wereld op MARKT Ervaar XpertPlaza vol kennis en vakmanschap Raak verrast door de trends en innovaties op INNOVEER! Investeer in uw toekomst! Registreer op Met de werelden:

5 De vakkrant voor alle cafés in Nederland jaargang 5 december 2011 visie: Jaaroverzicht 5 Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2011 en kwam tot de volgende honderd bijzonderheden. De Horeca100 is expliciet geen top 100. Het laatste item in dit overzicht is dus even belangrijks als het eerste. Samenstelling: Frank Lindner & Joke Adema 1 Aandacht voor akoestiek Akoestische Zaken wordt met hun akoestische elementen Greenwalls, bestaande uit onder meer rendiermos, de overallwinnaar van de Horecava Innovation Award Hier kan de horeca wat mee! 2 Sappie tappen Handig voor de grote hoeveelheden, de SapTap van Schulp Vruchtensappen. Het 100% pure sap is als vijflitervariant goedkoper en interessanter voor gebruik in de horeca en bij evenementen. 3 Koel eitje De EGG-O is een wijnkoeler en -schenker voor buiten. Een gekoelde fles wijn gaat rechtstreeks in de EGG-O; er is geen ijs nodig. Ideaal voor op het terras. Eitje! Slimme snijplank 4 Waar hij precies vandaan komt weten we niet, maar we vonden hem op de Facebookpagina van QB Horeca, deze handige digitale snijplank 5 Thee met ballen Theetrend uit Azië: Bubble Tea, een drankje van gezoete, ijskoude (zwarte of groene) thee, (kokos)melk, een vruchtensiroopje en Tapioca(zetmeel)balletjes. Eten en drinken in één glas. 6 Twintig jaar hotellerie Vakblad Hospitality Management vierde in 2011 de 20e jaargang met een dikke special. Hierin stonden een terugblik en een kijkje in de toekomst van de hotellerie centraal. 7 Gouden hoofddeksel Lars van Galen, chef-kok van Landhuishotel en restaurant Bloemenbeek in De Lutte, wint tijdens het NK Horeca de Gouden Koksmuts op de Horecava in de RAI in Amsterdam. 8 K-k-k-k-k-koffie De snelle espresso s, cortado s, cappuccino s en andere koffietjes op basis van onder druk gezette pleur kunnen overboord was het jaar van de Slow Coffee. 9 Dubbel zoveel inzicht Zowel inspirerende trends als een leerzame quiz kwamen van de hand van Frank Lindner (hoofdredacteur Hospitality Management, De RestaurantKrant en Lunchroom) tijdens de Horecava Tea time! Tijdens onze trendtour in Parijs zagen we dit jaar een prachtig theeconcept: Tea by thé. Er werden onder meer alcoholvrije theecocktails geserveerd, zoals deze Mojitea. 11 Hoezee voor BTW Uitgeverij PS: introduceert op de websites van zijn vakbladen een handige BTWrekentool voor horecaondernemers. Te raadplegen via onder andere of 12 Prestatie Poldervaart Marco Poldervaart werd 11e bij de finale om de Bocuse d Or 2011 in Lyon. Verder verplaatste hij zijn restaurantonderneming van De Gastronoom in Harlingen naar De Fuik in Aalst. 13 Cocoonen in de lobby In een drukke hotellobby toch even een momentje voor jezelf? De Hush kun je opzetten als zitzak of omtoveren om er helemaal in weg te zakken. Mirjan Theuns CaféHeld Mirjan Theuns van Eetcafé de Tijd in Oisterwijk is verkozen tot CaféHeld Overige genomineerden: Cristel Dekker van Café JP Coen in Hoorn en Thomas Wijns van Biercafé t Arendsnest in Amsterdam. Om blij van te worden De naam Happy Pills klinkt wat dubieus, maar bij deze pilletjes gaat het louter om snoepjes. Weer eens wat anders dan het pepermuntje bij het afscheid. Magische Martin Martin Ruisaard wint de finale van de Bocuse d Or Nederland. Ruisaard werkt in de keuken van Poldervaart en mag zich opmaken voor de Europese finale in 2012 in Brussel. Coole koks Chaud Devant introduceerde Chef Underwear, een ondermodelijn van zacht dun katoen. Net als bij sportkleding wordt transpiratie makkelijk gereguleerd, waardoor koks de boel koel en comfortabel houden. Minerale weldaad Dit driepersoonsbad van bergkristal zal aardig wat wegen. Wel even de technisch tekenaar een rekensommetje laten maken voor de maximale belasting van de hotelkamervloer. Vaste cocktails Jelly shots zijn klassieke cocktails in gelatinevorm het volwassen broertje van de winegum. De smaak moet identiek zijn aan de vloeibare variant, vorm en kleur zijn vrij in te vullen. Chatten 1.0 Vergeet Facebook, Hyves en Twitter. We gaan deze vakantie gewoon weer echt met elkaar chatten bij het zwembad, dankzij het Loopita loungebed van designer Victor Aleman Zoep of seep? Tijdens een trendtour viel ons het volgende op in de badkamer van de hotelkamer: een stuk Vegetable Soap. Net even anders dan vegetable soup, kunnen we u verzekeren. 22 Jammen met microgroente Driessen Food introduceerde microgroenten van The Chefs Garden uit Amerika. Onno Kokmeijer en André van Doorn (op foto) gingen met nog zes topchefs ermee aan de slag. (Z)onder invloed In Frankrijk is men op het gebied van rijden onder invloed verder dan bij ons. Daarom zijn eenmalige blaastesten in zakformaat te koop in de horeca. 24 Lekkerste Broodje Horeca Corstiaan van Lent won op de Horecava 2011 de wedstrijd om het Lekkerste Broodje Horeca. Dennis Wolf werd tweede, Rudi Kun-Kurti eindige als derde. App met horecapassie 25 Passie voor Horeca van SVH is een app die megaveel informatie bevat over werkzaamheden en -processen in de horeca. Met video s van bereidingswijzen en serveertechnieken. 26 Gaan voor graan Foodtrendwatchers en F&Bmanagers zijn het erover eens: dé ontbijttrends van volgend jaar worden granen, muesli en cruesli. Liefst bio en met lokaal geproduceerde zuivel. Eat before you fly 27 HMSHost Schiphol heeft tijdens de Consumer Awards de Innovation Award 2010 gewonnen met de Dutch Kitchen & Bar en de Guestfriendliness Award 2010 met de Mediterranean Sandwich Bar. 28 Hop + tapas = hoppas Sinds een jaartje helemaal ingeburgerd bij onze zuiderburen: de hoppas. Kleine tapas-achtige hapjes voor bij het bier, maar dan wel authentiek Belgisch. Bier-spijscombinaties zijn hot. 29 Het nieuwe coderen De QR code is de meest gescande soort code van Zelfs desserts zijn ermee te versieren, zoals Unilever deed tijdens de Food Inspiration Days. 30 De paden op... Afgelopen jaar konden we lekker vaak naar buiten om te eten, liefst bij bijzondere pop-up-concepten zoals Buitengewoon in het land. 31 Restaurantheld(en) Carlos en Anneke Faes van Pannenkoekenrestaurant de Proeftuin in Eindhoven zijn door SVH benoemd tot RestaurantHeld. Ook genomineerd: Jouke de Bruin van Kok & de Bruin en Michael Wolf van Envy. 32 Lekkerste Broodje Catering Bas Diks is er op de Horecava vandoor gegaan met de eerste prijs tijdens de wedstrijd NK Lekkerste Broodje Catering. Roland Biermans werd tweede, Daniëlle Touwslaper derde. 33 Veilige tablet Steeds vaker hebben tabletpc s, zoals de ipad, een publieke functie in hotels. Speciaal voor de ipad heeft Vogel s Professional een behuizing ontwikkeld die diefstal, beschadiging en onbevoegd gebruik voorkomt. 34 LunchroomHeld komt uit Rotterdam Alex Schulp is uitgeroepen tot LunchroomHeld van het jaar. De eigenaar van Brasserie Zuidplein in Rotterdam kreeg de oorkonde uit handen van Maaike Nas (SVH) en Frank Lindner (vakblad Lunchroom). Sergio scoort weer volle bak In de nieuwe GaultMillau gids pakte Sergio Herman opnieuw de volle 20 punten. Bovendien kreeg de driesterrenchef een oeuvreprijs uitgereikt. Uit het juryrapport: Waar zit zijn plafond? Des Indes levert HotelHeld Peter Mooijman van Hotel Des Indes is de HotelHeld van Ook Mido Ashra (Sherton Amsterdam Airport Hotel) en Ben de Ruijter (Stroom Rotterdam) waren genomineerd. 37 Lekkere guerilla-actie Met een verrassingsactie onthulde Lekker dit jaar de nieuwe gids. Twee auto s reden kriskras door het land om bij de top-10-restaurants hun notering bekend te maken. Fusie Eden en Hampshire De Eden Hotel Group heeft Hampshire Hospitality & Leisure overgenomen. Na het samenvoegen van beide bedrijven gaat het hotelexploitatie- en licentiebedrijf verder onder de naam Hampshire Hospitality. 39 Sistermans stopt Jon Sistermans gooide dit jaar de handdoek in de ring. De gelauwerde chefkok ambieerde met zijn restaurant Wilhelminapark in Utrecht jarenlang een Michelinster, maar nu is de zaak overgenomen Horeca melkkoe gemeentes De gemeentelijke leges die horecabedrijven dit jaar moesten betalen lagen 6,3 procent hoger dan in Koninklijke Horeca Nederland toont dit aan in het rapport Gemeentelijke leges Made in Holland De buitenlandse culinaire pers was al geschokt, maar tijdens de Food Inspiration Days deed Jonnie Boer van de Librije het dunnetjes over en presenteerde een eetbaar stikkie. 42 Bye bye Sheconomy? Is de sheconomy, waarin vrouwen het voor het zeggen hebben, op zijn retour? Afgelopen jaar viel de hoeveelheid nieuwe stoere mannelijke tijdschriften en kookboeken over vlees op. 43 Slapen als een roos Résidence La Vie en Rose van Karlijn en Nico Dapper uit Lottum werd uitgeroepen tot beste bed & breakfast van Nederland. Mobiele maaltijd 2011 was het jaar van de foodtruck. Er zijn nog maar weinig initiatieven in Nederland gesignaleerd, maar in de VS zijn de rijdende restaurantkeukens een volwaardige branche. 45 Plop! Wat was er afgelopen jaar niet in pop-up-vorm te vinden? Er waren restaurants (The Blob), wijnbars (The Pop-Up Winebar Amsterdam en Pop-Up Wijnhandel Besseling Utrecht), hotels (3FM Glazen Huis/Hotel) enzovoort. Tuinbouw in the city 46 PlantLab geeft een kijkje in de groenteteelt van de toekomst. Met LED-verlichting kan men in bijvoorbeeld lege kantoren sneller dan in een kas groente en fruit telen.

6 Verdien meer met de SVH Toolkit! Toolkit tip van Joop Weenk: Dankzij het Inwerkprogramma uit de SVH Toolkit weten mijn nieuwe medewerkers meteen de weg in het bedrijf. Dat is natuurlijk heel handig! Gebruik net als HorecaHeld Joop Weenk de SVH Toolkit, en verdien tot ,-...en meer. Als café extra verdienen is natuurlijk altijd prettig, maar de SVH Toolkit levert je méér op dan alleen geld. Tevreden, gemotiveerde en vakbekwame medewerkers vinden, binden en boeien? De SVH Toolkit helpt jou het maximale uit jouw personeel te halen met concrete oplossingen, praktische instrumenten en nuttige tips. Je verhoogt zowel de productiviteit van jouw medewerkers als de efficiëntie van jouw eigen personeelsbeleid. Met de SVH Toolkit kun je dus niet alleen kosten besparen, maar ook je omzet laten groeien! Benieuwd met welke onderdeel uit de SVH Toolkit jij het beste kunt beginnen? Vul de Quickscan in op en ontdek direct jouw knelpunten. 338_Toolkit_adv_Cafekrant_JW_QS_300x420_FC.indd :07

7 Geniet van het leven, haal eruit wat erin zit, maar neem het af en toe met een korreltje zout... Hans van Wolde De vakkrant voor alle cafés in Nederland jaargang 5 december 2011 HORECA Het nieuwe vlees De bio-industrie en overbevissing hoe moet het verder met de menselijke behoefte aan eiwitten? Gaan we binnenkort allemaal aan de zeewier, paddenstoelen en insecten? Wij denken van wel. 48 Gezond personeel Werknemers in de horeca zijn kanjers. Dit blijkt onder meer uit het ziekteverzuim. Van alle Nederlandse branches kende de horeca in het tweede kwartaal het laagste aantal ziekmeldingen. 49 Lekkerste Broodje Anders Jesse Eekhout werd op de Horecava uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd Lekkerste Broodje Anders. Iwar Amin was tweede, Koen van Oeveren derde. 50 Cas Spijkers overleden Topkok en een van de grondleggers van de Nederlandse gastronomie Cas Spijkers overleed in oktober op 65-jarige leeftijd. 51 Lai Sin Zei stopt Voormalig sterrestaurant Lai Sin s Restaurant in Driebergen is niet meer. In november werd bekend dat patron-cuisinier Lai Sin Zei met pensioen gaat. 52 Winnaar Oeuf d Or Erik Hendriksen van De Oranjerie in Barneveld won de Oeuf d Or Hij kreeg het gouden speldje in de vorm van een ei. 53 Keukenberichten van de hoofdredacteur Hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, blogt op de website over zijn keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht. 54 Lekkerste Lunchroombroodje Doe Mij Die Maar van Elhorst Eten & Drinken is het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland De zaak kreeg onder meer een prachtige zilveren schaal van vakblad Lunchroom. 55 Olm failliet Bierbrouwerij Olm uit Weesp werd failliet verklaard. Volgens eigenaar Mark Schneider ligt de oorzaak van zijn ondergang bij een conflict met Heineken, dat eindigde bij de rechter. 56 Meester-ijsbereider Patissier Remco Dekker (44) werd bij Maré Patisserie- Chocolaterie in Ulvenhout geïnaugureerd als SVH Meesterijsbereider. Druk, drukker, drukst! De derde Nationale Lunchroomdag in Gilze op 21 maart 2011 was een daverend succes. Lunchroomhouders kwamen in groten getale naar het Levens Baking & Cooking Plaza. 58 Vos voor jongeren Job Vos werd HorecaHeld van Hij werkt in Nijmegen bij Voskookt met jongeren die geen dagbesteding, studie of werk hebben. 59 Tweet, tweet! In 2011 stond het aantal tweets van Uitgeverij PS op ruim Ook op de hoogte blijven van het laatste nieuws? 60 Mannen en vrouwen gelijk De Surinaamse Roline Julen won met haar Haagse leerwerklunchroom D Roem de Kartiniprijs. Volgens de jury levert het bedrijf een bijdrage aan de gelijkwaardige positie van mannen en vrouwen. 61 Koffiekunst Esther Maasdam uit Rotterdam liet zich kronen tot beste barista van Nederland. Zij versloeg de concurrentie op het NK Latte Art tijdens de beurs Beleef Koffie Beleef Thee. 62 Leren,leren, leren Broodje Groffen uit Bergen op Zoom werd uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar Bakkerij De prijs werd overhandigd tijdens de mbo-kampioenendag op de Vakschool Wageningen. 63 Samen HorecaHeld Floortje en Niels Mulder (Nielz Café, lunchroom OnwijZ en restaurant Zuid) uit Almelo werden gehuldigd met de Tour Culinair HorecaHelden Award Nieuwe ijssmaak Taste it don t Waste it is de nieuwe ijssmaak van Ben&Jerry s. Fans mochten een naam bedenken die aandacht zou vragen voor een wereldissue. Senna Bommelje won de wedstrijd. 65 Solé meest smaakvolle water De Engelse krant Financial Times heeft tijdens een proeverij van 24 internationale waters Solé uitgeroepen tot het meest smaakvolle. 66 Kopje Caféma voor take-off Caféma Organico is een nieuw, duurzaam kopje koffie: een premium biologische espresso die geheel volgens Max Havelaar-normen is ingekocht Broodje Döner in de prijzen Het kant-en-klare Broodje Döner van Mekkafood is door supermarktondernemers uitgeroepen tot Beste Introductie 2010 in de categorie Etnofood. Hotel Pulitzer erelid KHN Hotel Pulitzer kreeg onlangs een certificaat uitgereikt door Koninklijke Horeca Nederland ter ere van haar 40-jarig lidmaatschap. 69 Sascha Koop nieuw gezicht Bilderberg Tijdens een feestelijke prijsuitreiking in Bilderberg Hotel De Buunderkamp werd de 23-jarige Sascha Koop uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd Next Campaign Model. 70 Mystery butlers Afgestudeerde butlers van de International Butler Academy in Valkenburg werden ingezet als mystery guest om topondernemers te helpen de beste gastvrijheidbeleving te realiseren. 71 Hoog, hoger, hoogst bij Novotel Amsterdam Honderden kinderen hebben in het Novotel Amsterdam City gebouwd aan de hoogste giraffennek die ooit met Kapla-bouwplankjes in Europa is gemaakt. 72 Meetings and More-talenten De winnaars van de Meetings and More Got Talent Awards 2011 werden Marcel Saes, Marieke Janse, Bettineke Boezelman en Roald ten Have. 73 Maak van iedere mood iets moois. 25 jaar Zwitserse gastvrijheid Het Swissôtel in Amsterdam bestaat 25 jaar en dat werd gevierd op 1 augustus. De viering viel samen met de nationale feestdag van Zwitserland. 74 Poffertjes op de Groeneplaats Hotel de Lindeboom opende een authentiek poffertjesrestaurant op de Groeneplaats in het Texelse dorp Den Burg. De Lindeboom mocht de locatie tijdelijk invullen na een wedstrijd. 75 Winnares studiebeurs Michelle Cekic uit Rotterdam won de studiebeurs kok De beurs geeft haar het recht om gratis de eenjarige particuliere opleiding te volgen. 76 Mosselen! Restaurant De Sinjoor in Breda werd uitgeroepen tot ambassadeur van mosselkweker Prins en Dingemanse. De Sinjoor is het eerste Brabantse restaurant dat zich mosselambassadeur mag noemen. Hoge onderscheiding 77 Oostwegel Camille Oostwegel van ChâteauHotels & -Restaurants in Limburg ontving de Officier dans l Ordre National du Mérite uit handen van de Franse ambassadeur. Penning voor Van Aelst 78 Marcel van Aelst, president en general manager van hotel Okura in Amsterdam, kreeg de Frans Banninck Cocq Penning uit handen van de burgemeester van Amsterdam. 79 Langstzittende CEO Kurt Ritter is de langstzittende CEO binnen de internationale hotelbranche. Bovendien vierde hij onlangs zijn 35-jarig jubileum bij Rezidor. 80 Nieuw televisieprogramma Ramsay Gordon Ramsay startte in Amerika met een nieuwe tvserie voor televisiezender FOX. Werktitel: Hotel Hell. De sterrenchef richt zijn aandacht op slechtlopende hotels. Accor schudt lakens budgetmerken op Accor Hotels presenteerde een nieuwe strategie met de positionering van twee nieuwe budgetmerken: ibis styles en ibis budget. Oudste ijssalon gesloten IJssalon Venezia aan de Voorstraat in Utrecht sloot na 81 jaar sorbets serveren. Oprichter Italo de Lorenzo ging met pensioen en er was geen opvolging. Omzetboost De Vrienden van de Bruine Kroeg in Rotterdam geven cafés een omzetboost door massaal een biertje te gaan drinken op een van tevoren afgesproken locatie. Persoonlijke recepten Van Wolde Na een eerder verschenen kookboek uit zijn keuken, presenteerde Hans van Wolde MOODS met een korreltje zout, waarin zijn persoonlijke recepten te lezen zijn. HANS van wolde moods Inspirerende jamsessie De zesde, en voor dit jaar tevens laatste, jamsessie van de Jeunes Restaurateurs d Europe Nederland (JRE). Frank Lindner was erbij en maakte foto s. 86 Digitale sommelier Restaurant Appels & Peren in Nijmegen werkt als eerste in Nederland met de digitale sommelier WineStein bij het geven van wijnadvies aan gasten. 87 Bling wint! Bezoekers kozen restaurant Bling in Oosterhout als de landelijke winnaar van de Restaurant Week. Bling kreeg een 9,5 van het publiek. 88 Hoog en droog Het hoogste restaurant van Friesland werd geopend. Restaurant-bar-lounge LOFT is gevestigd op de elfde etage van het WTC Hotel in Leeuwarden. 89 Ieniemienie-snacks voor de borrel Buitenhuis heeft iets unieks: Borrelknikkers. Dit zijn ambachtelijke ronde minisnackjes van circa 8 gram. De kleine hapjes zien er aantrekkelijk en leuk uit. 90 Thee met mooie smaken Revolution Tea breidt het T-Foil Single Serve-assortiment uit met twee nieuwe smaken: Orange Chocolate Green Tea en White Pomegranate Tea. 91 Lekker zitten op karton Meubelproducent Thonet presenteert een kartonnen vouwstoel. De VW01 combineert in haar ontwerp zitcomfort met innovatieve vormgeving, materiaalgebruik en duurzaamheid. 92 Trendy thee drinken Lipton introduceert de onderscheidende lijn Lipton Trendy T, met alle voordelen van de Lipton-piramide in een gesloten platte envelop, voor optimaal behoud van smaak en geur. 93 Op Stappie in Breda De Bredase horeca heeft haar eigen iphone-app: Stappie. Volgens Stappie is het altijd wel ergens beer-o-clock en dat is genoeg reden om er een app aan te wijden. 94 Oude meesters in nieuwe kamers WARA voorzag de nieuwe kamers van het prestigieuze vijfsterrenhotel De L Europe in Amsterdam van prints op canvas van oude meesters, in samenwerking met het Rijksmuseum. 95 Koffie, koffie, lekker bakkie koffie! Op de Horecava heeft Douwe Egberts haar nieuwste koffiemachine gepresenteerd: de Cafitesse Excellence. De uitstraling van het apparaat is elegant en stijlvol. 96 Fles open en weer dicht Met de SoWine Pro kan de sommelier de wijn aan tafel uitschenken. Daarna wordt de geopende fles teruggezet in de SoWine Pro en automatisch gevacumeerd. 97 Heel veel sauzen Erik van Loo van Parkheuvel in Rotterdam lanceerde een nieuw boek. Sauzen is de titel van de 224 pagina s tellende culinaire uitgave die focust op sauzen. 98 Languit badderen Sealskin lanceerde de opvolger van het Rose bad (180 x 80 cm). Het nieuwe bad meet 190 centimeter, kan 257 liter bergen en heeft een prachtig, strak design. 99 Appelverrassing in Happy Meal De Happy Meals van Mc- Donald s werden soberder, bijvoorbeeld door minder frietjes. Ook zitten er in de toekomst altijd appels bij de kindermaaltijd. 100 Zoete verleiding Patissier Jeroen Goossens creëerde een manshoog chocoladebeeld Friendship Flies the World voor het verleidelijke Café Chocolat op Amsterdam Airport Schiphol. Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2011 en kwam tot de volgende honderd bijzonderheden. De Horeca100 is expliciet geen top 100. Het laatste item in dit overzicht is dus even belangrijks als het eerste.

8 De vakkrant voor alle cafés in Nederland 8 vervolg interview jaargang 5 december 2011 Vervolg van de voorpagina we er met z n achten voor dat het hier allemaal op rolletjes loopt. We gaan open om uur. Dan heb ik daarvoor al het een en ander gedaan. Bestellingen, roosters maken, allerlei organisatorische dingen die je als bedrijfsleider nu eenmaal moet doen. Ik heb vier maanden geleden een zoon gekregen. Voor veel mensen lijkt dat een moeilijke combinatie, horeca en het gezinsleven, maar bij ons werkt het perfect. Het geeft me ook wat meer structuur en de verantwoordelijkheid van een gezin is juist heel fijn als je in de kroeg werkt. Je hebt meer discipline om je leven gezond te houden. Mijn vriendin staat voor de klas, dus zij is al vroeg de deur uit. De ochtenden heb ik daarom heerlijk voor mijn zoon. Als bedrijfsleider werk ik voornamelijk overdag, om acht uur s avonds ben ik meestal thuis. Het team in De Heks is zo geolied dat zij het in de avonden prima zonder mij redden. En ik werk een weekeinde per maand en de andere dagen zijn echt voor mijn gezin. Bier weer op één Sinds de komst van Arnoud in De Heks is er niet heel veel veranderd. De kroeg ziet er nog hetzelfde uit. Maar waar ik wel veel energie in stopte, was het bier. Deze drank staat Voor elke smaak hebben we een bier weer echt op één in dit café. Er zijn nu achttien biertaps en ruim zeventig bieren van de fles. De Belgische bieren vormen het hoofdmenu, maar ook gerstenat uit diverse andere landen is ruim voorhanden. Een bierencafé heeft natuurlijk ook zijn eigen bieren. Daar heb ik veel mee te maken gehad. Eén keer per maand sta ik zelf in Dronten ons huisbier te brouwen. Pyromaan. Dit is een blond, bitter bier. Het was een hele zoektocht naar een eigen smaak en geur. En ik ben heel tevreden, ja. Zo is de cirkel weer rond. Naast dit eigen bier zijn we in De Heks begonnen met een heus bierfestival, bierproeverijen en workshops bierbrouwen. Klanten kunnen ook altijd wat proeven van onze tapbieren. Daarnaast introduceerde ik het bierplankje. Voor vijf euro vijf verschillende bieren proeven. Het is natuurlijk ook lastig kiezen tussen 18 verschillende smaken. Het personeel weet ook veel van bier. Dat moet ook wel in een specialiteitencafé. De trend is toch dat mensen het niet houden bij pils, maar ook andere smaken krijgen steeds meer liefhebbers. Ik hou zelf van donker, bitter bier. Kunstmatig aangezoete bieren kunnen niet op mijn sympathie rekenen. Ik maak het liefst bier van lokale ingrediënten. In de kelder staat bijvoorbeeld een kriekenbier, gebrouwen van kersen uit de boomgaard hier net buiten de stad. Heerlijk! Slim inkopen Ik koop ook het liefst bieren in van kleine (stads)brouwerijen, vervolgt Arnoud. Niet alleen in Nederland, maar ik reis ook naar andere Europese landen om inkopen te doen. Van belang is daarbij natuurlijk slim inkopen. Bier blijft niet lang goed op de tap, dus het is altijd een afweging tussen brede keus bieden voor de klanten en financieel gezond ondernemen. In de horeca zijn hygiëne en regels erg belangrijk, maar in een bierencafé speelt dat helemaal een cruciale rol. De taps moeten echt schoon zijn, de leidingen, de glazen het zijn allemaal onderdelen van een goed glas bier. Omdat we aangesloten zijn bij de Alliantie van Bier Tapperijen (ABT) krijgen we via deze organisatie maandelijks een nieuw bier voor op een tap. Zo kunnen we klanten een breed spectrum aan smaken bieden. Echt voor iedere smaak hebben we een bier, die uitdaging ga ik graag aan! Mijn droom is om nog eens een echte Deventer Stadsbrouwerij te beginnen. Met of zonder eigen horeca, dat is nog de vraag. Arnoud heeft plannen genoeg. Maar dat bier er een hoofdrol in speelt, is duidelijk. [ 1104 KN Bieze] [ 1104 KN Metos] PRODUCT nieuws Intelligente kookmachine Nog even en de chef-kok hoeft enkel verstand van elektrotechniek te heb- ben. Metos levert immers de Self- CookingCenter Whitefficiency, een apparaat dat meer kan dan opwarmen alleen. Deze combisteamer kan ten opzichte van traditionele combisteamers 30 procent meer inhoud aan en het energieverbruik is 20 procent lager. De gebruiker kan het display zelf instellen en de machine heeft een intelligent reinigingsprogramma. Metos, (0573) , Drink eens water voor schoon water Well Water verkoopt eigen bron- en mineraalwater met een duurzaam doel. Een kwart van de opbrengst gaat naar projecten voor schoon drinkwater in ontwikkelingslanden. Daarnaast werkt Well sinds een jaar samen met de organisatie KIMO voor het project Fishing For Litter. Hierdoor heeft Well Water eraan bijgedragen dat er in een jaar tijd 20 ton zwerfafval uit de Noordzee is opgevist. Well Water, (0172) ,

9 72% van de klanten gaat liever naar een winkel die pinnen accepteert. * Pinnen is veel meer dan alleen gemak. Pinnen betekent voordeel op het gebied van kosten, acceptatie, veiligheid en uiteraard groei. Want met een pinmogelijkheid komt u klantvriendelijker over. De klant kan immers zelf bepalen hoeveel hij uitgeeft zonder gebonden te zijn aan de hoeveelheid contant geld die hij op zak heeft. En door meer te laten pinnen bespaart u tot duizenden euro s per jaar aan kosten. Rabobank vindt dat al deze voordelen voor iedere ondernemer bereikbaar moeten zijn. Daarom hebben wij altijd een passende pinoplossing voor u. Pinnen moet u wat opleveren. Dat is het idee. * Bron: Currence, Toonbankbetalingen in Nederland Rabobank. Een bank met ideeën.

10 De vakkrant voor alle cafés in Nederland 10 Focus: eetcafés jaargang 5 december 2011 Bitterballen, tosti s en saté U heeft een goedlopend café. Gasten blijven terugkomen en ook qua omzet doet u goede zaken. Dan is het misschien tijd om een stap verder te gaan. Wellicht serveert u al een barhap (bitterballen uit de friteuse) of een lunch (broodje bal). Maar u kunt het naar een hoger plan trekken. Het enige dat u daarvoor nodig heeft: een goede keuken. Door Joke Adema Veel cafés kunnen meer bieden dan borrelhapjes of bittergarnituur. Dat is een manier om nog meer gasten te trekken, niet alleen voor een bijzonder biertje, maar bijvoorbeeld ook voor de lunch. Om een breed aanbod te kunnen bieden, heeft u natuurlijk keukenapparatuur nodig. U kunt kiezen voor een volledig ingerichte keuken, of u gaat alleen voor de essentiële zaken. Maar wat u ook besluit, dit zijn de dingen waarmee u rekening moet houden. Hygiëne staat voorop in de keuken Als u een keuken wilt hebben in uw café, krijgt u te maken met veel extra wet- en regelgeving. Al die regels staan omschreven in de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Dat is een voedselveiligheidssysteem waaraan iedereen die in de horeca werkt zich moet houden. Het systeem bestaat uit een analyse waarmee horecaondernemers kunnen berekenen waar gevaar voor voedselveiligheid en hygiëne bestaat in het bedrijfsproces. Zo kunnen mogelijke problemen worden voorkomen. Er zijn veel zaken vastgelegd als het gaat om hygiëne. Zo moet iedere horecakeuken volgens de wet beschikken over aparte ruimtes voor ontvangst en opslag van goederen, voorbereiding voor koude en warme producten, uitgifte en afwassen. De HACCP is op internet te vinden. Meer over dit onderwerp leest u op Keuken naar kaart U richt uw keuken in principe in naar aanleiding van het menu dat u wilt aanbieden. Voor alleen luxe broodjes heeft u voldoende aan een heteluchtoven voor het afbakken, een tosti-ijzer, misschien een contactgril of paninirooster. Ook een ruime koeling is handig. Wilt u ook een snack kunnen aanbieden, dan komt er een friteuse bij. Met een uitgebreidere menukaart, bijvoorbeeld met een sateetje en een hamburger, komt u al snel terecht bij een fornuis en een bakplaat. En wilt u echt een stapje meer, dan kunt u een combisteamer aanschaffen om gezonde en gevarieerde gerechten te serveren. Laten adviseren Het is belangrijk om u goed te laten adviseren, bijvoorbeeld door een keukeninrichter. Met zo n bedrijf neemt u dan de wensen en eisen door. Bovendien kan de keukenexpert u alles vertellen over de wet- en regelgeving op het gebied van hygiëne en inrichting (zie kader). Uw café heeft wellicht niet heel veel ruimte beschikbaar voor een keuken. U zult dus moeten passen en meten en tegelijkertijd genoeg ruimte Passen en meten en genoeg ruimte overhouden om te bewegen moeten overhouden om te bewegen, ofwel: de routing moet in orde zijn om effectief te kunnen werken. Een keukeninrichter heeft daarmee veel ervaring en kan u precies vertellen wat verstandig is en wat niet. Bron: John van Mispelaar, Van Gestel Grootkeukentechniek, Roosteren is voor veel horeca-onder nemers een tijdrovende klus. Dat kan efficiënter! Met de SVH HorecaPlanner, een handig online hulp middel, bespaart u niet alleen tijd, maar ook tot wel drie procent op uw personeelskosten! Met de vernieuwde SVH HorecaPlanner verloopt alles volgens plan Tijd én geld besparen dankzij een uniek roostersysteem! Wat levert de SVH HorecaPlanner mij op? Wilt u gelijk weten hoeveel uw bedrijf kan besparen? Ga dan naar personeelsbeleid en klik op SVH Horeca Planner. Vul vervolgens onder Bereken uw kostenbesparing uw rooster uren en personeelskosten voor een maand in. U ontvangt dan direct een indicatie van wat de SVH HorecaPlanner u kost en oplevert. Kan ik de SVH HorecaPlanner ook uitproberen? Jazeker, u kunt kosteloos kennis maken met alle functies van de SVH HorecaPlanner. Zo ontdekt u de eerste 100 dagen op uw gemak alle voordelen die het online dienstrooster u te bieden heeft. De voordelen van de SVH HorecaPlanner: - Gratis instaptraining waarin u leert hoe de SVH HorecaPlanner het krachtigst ingezet kan worden; - Toegang voor iedere medewerker tot zijn persoonlijke roosterpagina en de mogelijkheid om bijvoorbeeld verzoeken tot verlofdagen in te dienen; - In enkele minuten een werkrooster samenstellen. De SVH HorecaPlanner houdt hierbij automatisch rekening met regelgevingen zoals de CAO; - SMS-functie voor het oproepen van personeel bij ziekte of onder bezetting. Ontdek nog meer voordelen en ga direct aan de slag op personeelsbeleid/pages/horecaplanner.aspx

11 De vakkrant voor alle cafés in Nederland jaargang 5 december 2011 column VARIA Regio nieuws 11 Het laatste cafénieuws: OptiBean is Goed Industrieel Ontwerp Koffieautomaat Opti- Bean van Animo heeft het predicaat Goed Industrieel Ontwerp gekregen. Deze erkenning is sinds 1986 hét ontwerpkeurmerk in Nederland. Animo s nieuwste automaat staat voor pure koffiebeleving. De koffiebonen worden vers gemalen waar u bij staat. Het espressosysteem zet een perfect kopje koffie, in elke gewenste sterkte en in verschillende varianten: espresso, cappuccino, caffè latte, latte macchiato et cetera. Animo B.V., (0592) , Leve de bruine kroeg! Waar is de bruine kroeg gebleven? Die intieme tent waar de sfeer van de muren druipt, met een rustig muziekje en de kroegbaas die bijna deel uitmaakt van het meubilair? Steeds vaker zie ik kroegen die neigen naar een discotheek, met harde muziek, sta-plekken en hip design. Logisch: jongeren willen dansen, zuipen en feesten. De bruine kroeg is toch alleen voor oude, saaie mannetjes? Laatst wandelden mijn vriend en ik door Amersfoort. Het was fris buiten en op het horecaplein besloten we een kroeg in te duiken voor een biertje. Ons oog viel op de Lobbes. Verrassing: er werd niet gedanst, geschreeuwd en gefeest. Aan de kleine tafeltjes zaten de gasten met een biertje of jenevertje gezellig kletsend spelletjes te spelen. Schaken, backgammon, rummikub. Even besluitloos keken we elkaar aan. Toch maar een deur verder gaan? De ogen van mijn vriend begonnen te schitteren. Hij slingerde zijn jas over een stoel, bestelde stoer twee koppen warme chocolademelk met een likeurtje en zei: Spelletje? We hadden een fantastische avond! We deden het ene spel na het andere en hadden de grootste lol. Toen we uiteindelijk diep in de nacht weer over straat liepen, waren we verzadigd. Geen suizende oren, geen schorre stem, geen kater De bruine kroeg is alleen voor oude, saaie mannetjes? Onzin! Wij hadden de leukste avond uit in lange tijd. En de laatste keer dat ik in de spiegel keek, was ik toch echt een vlotte twintiger. Leve de bruine kroeg! (JA) Geen gehannes meer met de rekenmachine! Bereken gemakkelijk en snel de BTW met de superhandige BTW-CALCULATOR! Kijk op onder tools. Verken uw mogelijkheden op de Bakkerij Dagen Tijdens de Bakkerij Dagen 2012 worden ook professionals uit de horeca in één keer op de hoogte gebracht van de laatste ontwikkelingen. Op de beursvloer is een compleet marktoverzicht en een scala aan innovaties, productintroducties en nieuwe technologieën en diensten te zien. De Bakkerij Dagen 2012 zijn van 4 tot en met 6 maart in Amsterdam RAI. Amsterdam RAI, (020) , Venray Brand legt twee horecazaken in de as Cafetaria Any Tyme en café t Podium in Venray zijn onlangs volledig verwoest. Er brak brand uit in het pand waarin de horecabedrijven huisden. Het verwoeste gebouw is dichtgespijkerd vanwege instortingsgevaar en moet volgens de brandweer als verloren worden beschouwd. De oorzaak van het ongeluk is een brandje in de friteuse van Any Tyme. De vuurzee sloeg vervolgens over naar café t Podium. De bewoners van de woningen boven de cafetaria en de kroeg werden geëvacueerd. Er raakte niemand gewond. Amsterdam Café op begraafplaats Op de Rooms Katholieke begraafplaats Buitenveldert komt een café. De gelegenheid is er speciaal voor bezoekers en passanten van de begraafplaats. Gasten kunnen er dagelijks terecht voor een kop koffie of een wijntje. Ook is er een kleine kaart. Het café is open tot uur. Momenteel zoekt de organisatie nog uitbaters/vrijwilligers voor de kroeg. Den Haag Meer muziek in de kroeg De SP heeft in de Tweede Kamer bepleit dat cafés meer ruimte moeten krijgen om muziekbands te laten optreden. Het voorstel werd gedaan in het kader van de bespreking van de cultuurbegroting Kamerlid Jasper van Dijk vroeg namens de SP aan staatssecretaris Halbe Zijlstra van Cultuur de kwestie aan te kaarten bij de gemeenten. Hij voegde daaraan toe dat dit voorstel de overheid geen cent hoeft te kosten. België Inbev boekt meer winst De Belgische bierbrouwer Anheuser-Busch Inbev heeft in het derde kwartaal van 2011 een winst geboekt van 1,73 miljard dollar. In vergelijking tot het derde kwartaal van 2010 nam de winst met 16,3 procent toe. De omzet steeg met 3,6 procent tot 10,2 miljard dollar. De bierverkopen daalden met 0,6 procent, terwijl de verkoop van andere dranken met 6,4 procent toenam. De totale verkopen daalden met 0,2 procent. Het verkoopvolume van de belangrijkste merken van Inbev, waaronder Stella Artois, Beck s en Budweiser, steeg met 5,8 procent. Dit was onder meer te danken aan goede verkoopcijfers in China en Brazilië.

12 De vakkrant voor alle cafés in Nederland jaargang 5 december varia Regio nieuws Tilburg Geen vergunning, dan dicht De burgemeester van Tilburg heeft café Parada en grow-, smart- en headshop Flower Power voor onbepaalde tijd gesloten. Die beslissing viel nadat de eigenaar van de panden zijn bedrijven openhield voor publiek toen in augustus de drank-, horeca- en exploitatievergunningen waren ingetrokken op grond van de wet Bibob. Door het openhouden van de zaken overtrad de uitbater van het café de wet. Groot-Brittannië Pub met Michelinsterren The Hand and Flowers, een pub in het plaatsje Marlow ten westen van Londen, heeft in de nieuwe Michelingids voor Groot-Brittannië een tweede ster gekregen. Het is voor het eerst dat een Britse pub zo hoog wordt gewaardeerd door de rode gids. Dit is een goednieuwsverhaal voor de Britse pub-industrie en bevestigt onze mening dat de Engelse kroegen waar goed eten wordt geserveerd nog steeds hun omzetten zien stijgen, aldus Rebecca Burr van Britse divisie van de Michelingids. Enschede Boeteregen in Twente In korte tijd zijn meerdere horecazaken in Enschede meermaals beboet voor het overtreden van het rookverbod. De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) houdt het centrum van Enschede goed in de gaten nadat onlangs zes overtredingen werden geconstateerd. De boetes kunnen oplopen van 600 tot 4500 euro. Doordat diverse kroegbazen elkaar snel telefonisch inseinden over het bezoek van de rookpolitie, bleef enkele kasteleins een boete bespaard. Bunnik Time Out en Escape in de prijzen Club Escape in Amsterdam en uitgaanscentrum Time Out in Gemert zijn de grote winnaars van de Nightlife Awards Zij ontvingen de landelijke awards voor respectievelijk de populairste club en de populairste megaclub van Nederland. De Après-skihut uit Rotterdam ging met de award voor populairste danscafé van Nederland naar huis. De Nightlife Awards werden voor de achtste keer uitgereikt, ditmaal in Studio A12 in Bunnik. Onderzoeksbureau DVJ Insights (YoungVotes) deed onderzoek onder jongeren in de leeftijd van 16 tot 27 jaar Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 buiten gevaar 6 bebouwde oppervlakte 12 middag 13 pl. in Overijssel 15 elektro-encefalogram 17 bijbelse figuur 19 scheepstouw 20 Chinese deegwaar 22 United States 23 onmiskenbaar 24 Technische Universiteit 25 commerciële tv-zender 26 ratelpopulier 27 boom 28 grappenmaker 29 selenium 31 id est 32 de onbekende 34 luitenant 35 troep herten 37 Spaanse titel 39 Openbaar Ministerie 40 zangnoot 41 zegeteken 44 beroep 47 kroon 48 Verenigde Naties 49 emeritus 50 usus externus 52 beursterm 53 straalvliegtuig 54 spuugzat 55 wenk 56 silicium 57 Afrikaan 58 vogelproduct 59 explosieve stof (afk.) 61 gemalin van Aegir Los de puzzel op en win de nieuwste ipod Shuffle van Apple! Mail je oplossing naar puzzel@uitgeverijps.nl of stuur je antwoord naar De CaféKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC, Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 20 januari De winnaar van de ipod krijgt telefonisch bericht na sluiting van de inzendtermijn. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd. De uitslag van de vorige puzzel was: Een volle kroeg klinkt als muziek in de oren Iedereen hartelijk dank voor het meedoen en succes met deze nieuwe puzzel! 62 metaal 64 pl. in Overijssel 65 vreemde munt 67 nakomeling 69 Nederlandse schrijfster 70 neusklank. Verticaal 2 nauw 3 in opdracht 4 watering 5 vijandelijke inval 7 ervaring 8 profeet 9 spil 10 atmosfeer 11 portemonnee 14 geregelde afwisseling 16 scheikundige verbinding 18 vrucht 19 lusje van garen 21 Latijnse bijbelvertaling 30 duivel 33 deel v.h. lichaam 36 handvat 38 soort hert 41 vervoermiddel 42 alsmede 43 stekken 44 schuld 45 werelddeel 46 verharen 47 afgesloten stand 51 leer v.h. heldendicht 60 brandgang 61 soort 63 muurholte 64 gravin van Holland 66 dierengeluid 68 achter. En de winnaar is Roel Wink van Eetcafé de Beurs in Hoogeveen. Hij is de winnaar van de prijspuzzel in De CaféKrant van september 2011 en dus van de ipod Shuffle van Apple. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet wint u een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en Roel: nog heel veel luisterplezier gewenst. waar of niet waar 1. In Amerikaanse (champagne)flessen heeft vóór 1980 meer gezeten dan in een Europese fles (0,75 liter). 2. In de middeleeuwen verving hop gruit als de belangrijkste smaakmaker in bier. 3. Polen zijn nog steeds de grootste alcoholconsumenten in Europa. 4. De langste eettafel ter wereld is langer dan één kilometer. 5. De Britse biersoorten porter en ale verschillen er alleen in dat ale lauw wordt gedronken. 6. Wijn is beter voor je gezondheid dan bier. 1. WAAR. Sinds 1979 zijn de (champagne) flessen in de Verenigde Staten gebaseerd op driekwart liter in plaats van op een vijfde gallon (0,757 liter). 2. WAAR. In de vroege middeleeuwen werden bieren op smaak gebracht met kruidenmengsels, ook wel gruit genaamd. De belastingen die plaatselijke heren vroegen voor het gebruik van gruit zorgde voor groter gebruik van hop. Daarnaast vaardigde Keizer Karel IV in 1364 een wet uit die het gebruik van hop om bier te brouwen reguleerde. Hij passeerde zo de edelen en hun gruitrecht. 3. NIET WAAR. Met 12,4 liter per hoofd zijn de Tsjechen de grootste drinkers in Europa. 4. WAAR. In de Spaanse gemeente El Campello zette men in 2009 een tafel neer van meter. Hieraan konden meer dan tweeduizend gasten plaatsnemen. 5. NIET WAAR. Bij ale worden er twee soorten gerst gebruikt (gewoon en gebrande gerst) en porter wordt alleen gemaakt van donkere mout. 6. NIET WAAR. Volgens onderzoek in Groot-Brittannië (2010) zitten er veel meer goede vitaminen in bier (B2, B6, B9 en B12) dan in wijn. Daarnaast hydrateert bier beter dan wijn vanwege het lagere alcoholpercentage. De CaféKrant Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven t (030) f (030) e info@uitgeverijps.nl Wie zijn de mensen achter De CaféKrant? En wat eten ze het liefst in (eet)cafés? Uitgever Paul Sprakel paul.sprakel@uitgeverijps.nl (Pinda s en ballen) Hoofdredacteur Anneke Gilsing (Een goed, ouderwets bord met twee flinke spiezen saté, uiteraard met frites, atjar, kroepoek en lekker pittige satésaus!) Bureauredactie Frank Lindner frank.lindner@uitgeverijps.nl (Goed bereide saté met dikke frieten en mayonaise) Joke Adema joke.adema@uitgeverijps.nl (Lekker karbonaadje met friet) Eindredactie Emiel Bootsma (Tosti) Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs thijs.jacobs@uitgeverijps.nl (Saté met friet en salade) Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (Een heerlijke salade met mozzarela en pijnboompitjes) Fotografie Interview Odette Beekmans/Photodette Eindhoven ISSN X colofon Voor abonnementen (030) Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt 28,- (ex. BTW) voor vier nummers. Abonnementen buitenland: 44,- (ex. BTW). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten in welke vorm ook die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd, vervallen aan Uitgeverij PS: bv. De CaféKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv