Kunstlaan 6 bus 6 9 september Brussel RSO/RLE/ADV/001 - bijlage 1. Bijlage 1: Voorstel opleidingsprofielen OV 3 gericht op de horecasector

Transcriptie

1 Vlaamse Onderwijsraad Raad Secundair Onderwijs Kunstlaan 6 bus 6 9 september Brussel RSO/RLE/ADV/001 - bijlage 1 Inhoudstafel Bijlage 1: Voorstel opleidingsprofielen OV 3 gericht op de horecasector Inhoudstafel... 1 Schematische voorstelling... 2 Opleidingen en afgeronde gehelen Opleiding Grootkeukenmedewerker Grootkeukenmedewerker Opleiding Grootkeukenmedewerker afgerond geheel Bordenwasser medewerker spoelkeuken Opleiding Grootkeukenmedewerker afgerond geheel Zaal (selfservice) toonbankbediende opwarmen en bedienen Opleiding Grootkeukenmedewerker afgerond geheel Zaal (Selfservice) toonbankbediende Opleiding Keukenmedewerker Keukenmedewerker Opleiding Keukenmedewerker afgerond geheel Bordenwasser medewerker spoelkeuken Opleiding Keukenmedewerker afgerond geheel Keukenhulp Opleiding Medewerker snackbar-taverne Medewerker snackbar-taverne Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Medewerker office Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Medewerker ontbijt Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Medewerker snackbar Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Medewerker sneldienstrestauratie Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Zaal- en sneldienstrestauratie - afruimer

2 Schematische voorstelling 2

3 Opleidingen en afgeronde gehelen 1. Opleiding Grootkeukenmedewerker 1.1 Grootkeukenmedewerker Studiebewijs Getuigschrift van de opleiding Grootkeukenmedewerker Referentiekader - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - GEMEENSCHAPSRESTAURATIE Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met ASFORCO januari 2002) - GROOTKEUKENKOK Beroepsprofiel, februari 2002 De grootkeukenmedewerker voert volgens instructies van de verantwoordelijke voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) en vaat uit. Hij verwerkt ingrediënten tot basisbereidingen binnen een grootkeuken door het toepassen van basiskooktechnieken stoven, koken, bakken en blancheren. Hij bereidt de maaltijddistributie voor en verzorgt de dienst aan de toonbank of buffet. Competenties 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden 3

4 - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Initiatie keuken voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - ingrediënten klaarzetten - voorraadtekorten melden - groenten en fruit reinigen - groenten en fruit in functie van vorm en grootte versnijden - ingrediënten verpakken, etiketteren en bewaren elementaire technieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen - groenten of fruit voor het bereiden van salades en basissoepen stoven en koken - maaltijdcomponenten portioneren - elementaire dresseertechnieken toepassen 4

5 1.2.3 vaat volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - etensresten verwijderen - serviesgoed en bestek sorteren - manueel of machinaal afwassen en drogen - gewassen stukken controleren en opbergen 1.3 Verdeelsystemen dienst aan toonbank of buffet volgens bedrijfseigen procedures verzorgen - toonbank- of buffetplan uitvoeren - klaargemaakte maaltijdcomponenten in toonbank of buffet plaatsen - toonbank of buffet aanvullen - toonbank of buffet herschikken - maaltijdcomponenten volgens richtlijnen portioneren en dresseren maaltijddistributie volgens bedrijfseigen procedures voorbereiden - maaltijdcomponenten volgens grammagelijst portioneren - maaltijden in verdeelsysteem plaatsen - maaltijden in transportmaterieel klaarzetten 1.4 Grootkeukentechnieken grootkeukentechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen - productfiches en recepturen volgen - grootkeukentoestellen gebruiken - kook- en bereidingsmaterieel gebruiken - basiskooktechnieken toepassen: - stoven - koken - bakken - blancheren - halffabricaten verwerken - convenienceproducten verwerken - basissausen bereiden - basissoepen bereiden - basisnagerechten bereiden - regeneratietechnieken toepassen - getuigeschotel van iedere bereiding maken - grootkeuken onderhouden en reinigen 5

6 1.2 Opleiding Grootkeukenmedewerker afgerond geheel Bordenwasser medewerker spoelkeuken Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Bordenwasser - medewerker spoelkeuken Referentiekader - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - GEMEENSCHAPSRESTAURATIE Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met ASFORCO januari 2002) - GROOTKEUKENKOK Beroepsprofiel, februari 2002 De bordenwasser reinigt, onderhoudt en rangschikt de vaat, het keukengerei, de uitrustingen en de lokalen. Hij wast af in de spoelbakken of vult de vaatwasmachine op een oordeelkundige manier en zorgt voor de reinigingsmiddelen. Hij schuurt ook de potten en pannen. Daarna plaatst de bordenwasser het afgewassen vaatwerk op de juiste plaats, rangschikt de bestekken en droogt de glazen af. De bordenwasser staat ook in voor het wegwerken van afval en leeggoed. Competenties 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken 6

7 - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Initiatie keuken vaat volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - etensresten verwijderen - serviesgoed en bestek sorteren - manueel of machinaal afwassen en drogen - gewassen stukken controleren en opbergen 7

8 1.3 Opleiding Grootkeukenmedewerker afgerond geheel Zaal (selfservice) toonbankbediende opwarmen en bedienen Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Zaal (selfservice) toonbankbediende opwarmen en bedienen Referentiekader - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - GEMEENSCHAPSRESTAURATIE Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met ASFORCO januari 2002) - GROOTKEUKENKOK Beroepsprofiel, februari 2002 Onder leiding van de zaalverantwoordelijke of de assistent-zaakvoerder zorgt de toonbankbediende voor het opstarten van de zaalinstallaties en het opvullen van de waterbaden (bain-marie) Ook het aanvullen van het vaatwerk, de bestekken en servetten en het klaarzetten van borden is een onderdeel van deze job. Verder zorgt de toonbankbediende voor het aanvullen van de drankenvoorraad aan en het plaatsen van koude schotels, salades en nagerechten in de toonbanken. De toonbankbediende zet ook de gerechten en toebehoren klaar voor de bediening van warme gerechten. Indien nodig informeert de toonbankbediende de klanten over het aanbod van warme gerechten en bedient hen zoals het hoort. De toonbankbediende staat ook in voor het afruimen en schoonmaken van de toonbanken. Competenties 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken 8

9 - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Verdeelsystemen dienst aan toonbank of buffet volgens bedrijfseigen procedures verzorgen - toonbank- of buffetplan uitvoeren - klaargemaakte maaltijdcomponenten in toonbank of buffet plaatsen - toonbank of buffet aanvullen - toonbank of buffet herschikken - maaltijdcomponenten volgens richtlijnen portioneren en dresseren 1.3 Grootkeukentechnieken - regeneratietechnieken toepassen - getuigeschotel van iedere bereiding maken 9

10 1.4 Opleiding Grootkeukenmedewerker afgerond geheel Zaal (Selfservice) toonbankbediende Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Zaal (selfservice) toonbankbediende Referentiekader - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - GEMEENSCHAPSRESTAURATIE Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met ASFORCO januari 2002) - GROOTKEUKENKOK Beroepsprofiel, februari 2002 Onder leiding van de zaalverantwoordelijke of de assistent-zaakvoerder zorgt de toonbankbediende voor het opstarten van de zaalinstallaties en het opvullen van de waterbaden (bain-marie) Ook het aanvullen van het vaatwerk, de bestekken en servetten en het klaarzetten van borden is een onderdeel van deze job. Verder zorgt de toonbankbediende voor het aanvullen van de drankenvoorraad aan en het plaatsen van koude schotels, salades en nagerechten in de toonbanken. De toonbankbediende staat ook in voor het afruimen en schoonmaken van de toonbanken. Competenties 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren 10

11 1.1.3 functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Verdeelsystemen dienst aan toonbank of buffet volgens bedrijfseigen procedures verzorgen - toonbank- of buffetplan uitvoeren - klaargemaakte maaltijdcomponenten in toonbank of buffet plaatsen - toonbank of buffet aanvullen - toonbank of buffet herschikken - maaltijdcomponenten volgens richtlijnen portioneren en dresseren 11

12 2. Opleiding Keukenmedewerker 2.1 Keukenmedewerker Studiebewijs Getuigschrift van de opleiding Keukenmedewerker Referentiekader - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector april 2000) - ZAAL- EN KEUKENMEDEWERKER Beroepsprofiel, december KEUKENMEDEWERKER Standaard Ervaringsbewijs januari 2007 De keukenmedewerker voert volgens instructies van de verantwoordelijke voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) en vaat uit. Hij verwerkt ingrediënten tot basisbereidingen binnen een keuken door het toepassen van basiskooktechnieken stoven, koken, bakken en blancheren. Competenties 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen 12

13 - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Initiatie keuken voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - ingrediënten klaarzetten - voorraadtekorten melden - groenten en fruit reinigen - groenten en fruit in functie van vorm en grootte versnijden - ingrediënten verpakken, etiketteren en bewaren elementaire technieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen - groenten of fruit voor het bereiden van salades en basissoepen stoven en koken - maaltijdcomponenten portioneren - elementaire dresseertechnieken toepassen vaat volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - etensresten verwijderen - serviesgoed en bestek sorteren - manueel of machinaal afwassen en drogen 13

14 - gewassen stukken controleren en opbergen 1.3 Keukentechnieken snijtechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen - geëigend snijgereedschap gebruiken voor: - brunoise snijden - julienne snijden - hakken - eminceren - ciseleren - keukensnijmachines gebruiken keukentechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen - recepturen volgen - keukentoestellen gebruiken - kook- en bereidingsmaterieel gebruiken - stoven, koken, bakken en blancheren toepassen voor het bereiden van: - basissausen - basissoepen - eenvoudige voorgerechten - deegwaren en rijstgerechten - aardappelbereidingen - zuivelbereidingen - basisnagerechten - regeneratietechnieken toepassen - maaltijdcomponenten portioneren - dresseertechnieken toepassen - keuken onderhouden en reinigen 14

15 2.2 Opleiding Keukenmedewerker afgerond geheel Bordenwasser medewerker spoelkeuken Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Bordenwasser - medewerker spoelkeuken Referentiekader - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - GEMEENSCHAPSRESTAURATIE Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met ASFORCO januari 2002) - GROOTKEUKENKOK Beroepsprofiel, februari 2002 De bordenwasser reinigt, onderhoudt en rangschikt de vaat, het keukengerei, de uitrustingen en de lokalen. Hij wast af in de spoelbakken of vult de vaatwasmachine op een oordeelkundige manier en zorgt voor de reinigingsmiddelen. Hij schuurt ook de potten en pannen. Daarna plaatst de bordenwasser het afgewassen vaatwerk op de juiste plaats, rangschikt de bestekken en droogt de glazen af. De bordenwasser staat ook in voor het wegwerken van afval en leeggoed. Competenties 1.4 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken 15

16 - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.5 Initiatie keuken vaat volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - etensresten verwijderen - serviesgoed en bestek sorteren - manueel of machinaal afwassen en drogen - gewassen stukken controleren en opbergen 16

17 2.3 Opleiding Keukenmedewerker afgerond geheel Keukenhulp Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Keukenhulp Referentiekader - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector april 2000) - ZAAL- EN KEUKENMEDEWERKER Beroepsprofiel, december KEUKENMEDEWERKER Standaard Ervaringsbewijs januari 2007 Een keukenhulp (of keukenjongen / keukenmeisje of commis) werkt onder leiding van een verantwoordelijke en voert bereidingen uit volgens instructies van de chef de partie of de kok. Hij helpt bij de voorbereiding van de dienst door groenten en fruit te kuisen, wassen, schillen, snijden en koken. Hij mag reeds zelf eenvoudige gerechten maken volgens de raadgevingen van de verantwoordelijke of de kok. Na de dienst helpt hij opruimen en zorgt voor een propere, nette werkomgeving door alles grondig te poetsen en te reinigen. Hij draagt zorg voor de hygiënische bewaring van de voedingsmiddelen. Competenties 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren 17

18 1.1.3 functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Initiatie keuken voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - ingrediënten klaarzetten - voorraadtekorten melden - groenten en fruit reinigen - groenten en fruit in functie van vorm en grootte versnijden - ingrediënten verpakken, etiketteren en bewaren elementaire technieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen - groenten of fruit voor het bereiden van salades en basissoepen stoven en koken - maaltijdcomponenten portioneren - elementaire dresseertechnieken toepassen vaat volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - etensresten verwijderen - serviesgoed en bestek sorteren - manueel of machinaal afwassen en drogen - gewassen stukken controleren en opbergen 1.3 Keukentechnieken snijtechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen - geëigend snijgereedschap gebruiken voor: - brunoise snijden - julienne snijden - hakken - eminceren - ciseleren - keukensnijmachines gebruiken 18

19 1.3.2 keukentechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen - maaltijdcomponenten portioneren - dresseertechnieken toepassen - keuken onderhouden en reinigen 19

20 3 Opleiding Medewerker snackbar-taverne 3.1 Medewerker snackbar-taverne In cafés en snackbars mogen enkel kleine snacks geserveerd worden, met name : soepen, croques en toosten van allerlei aard, kroketten, uitgezonderd aardappelkroketten, vol-auvent, bloedworsten en witte worsten, satés, belegde broodjes, hamburgers, hotdogs, pita s en croissants, deegwaren, pizza s, quiches of andere hartige taarten, koude salades, koude vleesschotels, bereide eieren, nagerechten, inzonderheid pannenkoeken, ijs, wafels, gebak, koeken, yoghurts en milkshakes Deze lichte maaltijden mogen alleen met brood worden geserveerd. (K.B. 03/03/1995 (wijziging van het K.B.13/06/1984)) Studiebewijs Getuigschrift van de opleiding Medewerker snackbar-taverne Referentiekader - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector april 2000) - UITBATER SNELRESTAURATIE Profiel SERV/sociaal Waarborgfonds HORECA, november 1998 De medewerker snackbar-taverne helpt de dienstverantwoordelijke of de zaakvoerder bij het bereiden en bedienen van koude en warme snacks en dranken. Zorgt mee voor de mise-enplace van de toonbank. Hij smeert en belegt broodjes met verschillende kaas-, vlees-, vissoorten, salades en andere garnituren. Hij verkoopt en verpakt de broodjes, snoep, dranken en andere snacks die in de zaak worden aangeboden. Elke bestelling registreert hij op de kassa en hij regelt de betaling. 20

21 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Snackbar-taverne keuken in snackbar-taverne volgens bedrijfseigen procedures toepassen - voedingsmiddelen volgens FIFO en hygiënische voorschriften opslaan - recepturen volgen - groenten en fruit versnijden 21

22 - diverse snacks zoals salades, pasta s, eibereidingen, croques, broodjes, bereiden - tearoombereidingen klaarmaken - regeneratietechnieken toepassen - maaltijdcomponenten portioneren - elementaire dresseertechnieken toepassen - keuken onderhouden en reinigen - vaat organiseren en uitvoeren bediening en bardienst in snackbar-taverne volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - klantvriendelijk handelen - klanten verwelkomen - bestellingen opnemen en doorgeven - dranken klaarzetten - dranken en gerechten opdienen - toog opruimen en reinigen - tafels afruimen en reinigen - kassawerk uitvoeren - zaal en meubilair onderhouden en schoonhouden 1.3 Sneldienstrestauratie sneldienstrestauratietechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen - stockagetechnieken toepassen - productfiches gebruiken - sneldienstrestauratietoestellen en -machines gebruiken - halffabricaten verwerken - convenienceproducten verwerken - bereide maaltijdcomponenten verwerken - maaltijdcomponenten regenereren - dresseertechnieken toepassen - sneldienstrestaurant onderhouden en reinigen klanten in sneldienstrestauratie volgens bedrijfseigen procedures bedienen (217F) - klantvriendelijk handelen - klanten begroeten en onthalen - bestellingen opnemen en doorgeven - snacks verpakken - kassawerk uitvoeren - klachten afhandelen 22

23 3.2 Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Medewerker office Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Medewerker office Referentiekader: - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector april 2000) - De medewerker office schikt ondertassen, tassen en bestek en plaatst al de benodigdheden voor de bediening van warme en koude dranken. De officemedewerker doet ook de mise-en-place voor nagerechten en snacks en hij/zij controleert de voorraden in de frigo s en vult aan waar nodig. Deze medewerker springt in voor collega s tijdens de bediening en helpt bij het afruimen. Uiteraard zorgt de medewerker office dat zijn werkterrein steeds proper en net is. 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren 23

24 - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Initiatie office en bediening - officedienst volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - volgens regels van voedselveiligheid handelen - materiaal en materieel voor office verzamelen en klaarzetten (mise-en place) - machines voor het bereiden van warme dranken bedienen - frisdranken klaarzetten - warme dranken klaarzetten - voorraad dranken en benodigdheden aanvullen - vaatwerk ordenen en schikken - office opruimen en reinigen - frigo s aanvullen 24

25 3.3 Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Medewerker ontbijt Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Medewerker ontbijt Referentiekader: - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector april 2000) 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren 25

26 - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Ontbijtdienst werkzaamheden van ontbijtdienst volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - klantvriendelijk handelen - volgens regels van voedselveiligheid handelen - tafels en stoelen volgens zaalplan schikken - tafels dekken - mise-en-place zaal uitvoeren - ontbijtbenodigdheden en warm ontbijtbuffet klaarzetten - ontbijtbenodigdheden en warm ontbijtbuffet aanvullen - ontbijtbuffet afruimen 26

27 3.4 Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Medewerker snackbar Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Medewerker snackbar Referentiekader: - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector april 2000) - UITBATER SNELRESTAURATIE Profiel SERV/sociaal Waarborgfonds HORECA, november 1998 De medewerker snackbar helpt de dienstverantwoordelijke of de zaakvoerder bij het bereiden en bedienen van koude en warme snacks en dranken. Zorgt mee voor de mise-enplace van de toonbank. Hij smeert en belegt broodjes met verschillende kaas-, vlees-, vissoorten, salades en andere garnituren. hij verkoopt en verpakt de broodjes, snoep, dranken en andere snacks die in de zaak worden aangeboden. Elke bestelling registreert hij op de kassa en hij regelt de betaling. 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken 27

28 - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Snackbar keuken in snackbar-taverne volgens bedrijfseigen procedures toepassen - voedingsmiddelen volgens FIFO en hygiënische voorschriften opslaan - recepturen volgen - groenten en fruit versnijden - diverse snacks zoals salades, pasta s, eibereidingen, croques, broodjes, bereiden - tearoombereidingen klaarmaken - regeneratietechnieken toepassen - maaltijdcomponenten portioneren - elementaire dresseertechnieken toepassen - keuken onderhouden en reinigen - vaat organiseren en uitvoeren bediening en bardienst in snackbar volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - klantvriendelijk handelen - klanten verwelkomen - bestellingen opnemen en doorgeven - dranken klaarzetten - dranken en gerechten opdienen - toog opruimen en reinigen - tafels afruimen en reinigen - kassawerk uitvoeren - zaal en meubilair onderhouden en schoonhouden 28

29 3.5 Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Medewerker sneldienstrestauratie Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Medewerker sneldienstrestauratie Referentiekader: - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector april 2000) - UITBATER SNELRESTAURATIE Profiel SERV/sociaal Waarborgfonds HORECA, november 1998 De medewerker sneldienstrestauratie staat in voor het onthaal en bediening van klanten in fastfoodzaken. Hij neemt hun bestelling op, registreert die in de kassa en handelt de bestelling af; hij bakt frieten en stelt eventueel salades samen. De bestelling wordt daarna op een dienblad of in draagtassen aan de klant overhandigd, waarna de betaling geregeld wordt. 1.1 Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen 29

30 - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Sneldienstrestauratie sneldienstrestauratietechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen klantgericht werken - stockagetechnieken toepassen - productfiches gebruiken - sneldienstrestauratietoestellen en -machines gebruiken - halffabricaten verwerken - convenienceproducten verwerken - bereide maaltijdcomponenten verwerken - maaltijdcomponenten regenereren - dresseertechnieken toepassen - sneldienstrestaurant onderhouden en reinigen klanten in sneldienstrestauratie volgens bedrijfseigen procedures bedienen (217F) - klantvriendelijk handelen - klanten begroeten en onthalen - bestellingen opnemen en doorgeven - snacks verpakken - kassawerk uitvoeren - klachten afhandelen 30

31 3.6 Opleiding Medewerker snackbar-taverne afgrond geheel Zaal- en sneldienstrestauratie - afruimer Studiebewijs Getuigschrift van verworven competenties voor Zaal- en sneldienstrestauratie - afruimer Referentiekader: - Nota WELZIJN OP HET WERK (SERV oktober 2004) - HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV in samenwerking met Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector april 2000) - UITBATER SNELRESTAURATIE Profiel SERV/sociaal Waarborgfonds HORECA, november Algemeen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: - ergonomisch werken - economisch werken - volgens regels van voedselveiligheid handelen (HACCP) - voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen - persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken - werkplek en directe omgeving schoonhouden - producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken - apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen - afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren - storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: - zin voor samenwerking tonen - zin voor verantwoordelijkheid tonen - nauwkeurig werken - doorzettingsvermogen tonen - met tijds- en werkdruk omgaan - opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: - informatie selecteren en verwerken - dimensies meten en berekenen - gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen - verhoudingen respecteren - verbale en non-verbale communicatie toepassen 31

32 1.1.4 eigen werkzaamheden organiseren - eigen werkzaamheden voorbereiden - eigen werkzaamheden uitvoeren - eigen werkzaamheden evalueren - eigen werkzaamheden bijsturen 1.2 Zaal- en tafelschikking - zaal- en tafelschikking volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - tafels en stoelen volgens zaalplan schikken - tafellinnen klaarleggen - zaalmaterieel onderhouden en meubilair schoonhouden - voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) van dienstmateriaal uitvoeren - bedieningsmateriaal opbergen 1.3 Initiatie bar en bediening - onthaal en bediening van klanten volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren - klantvriendelijk handelen - klanten verwelkomen - beleefdheidsregels toepassen - dranken, gerechten en benodigdheden afhalen - tafels afruimen en reinigen - zaal en meubilair onderhouden en schoonhouden - vuilnis en etensresten ophalen en wegbergen 32