VWO 5 EXPERIMENTEN GEUR & SMAAK

Transcriptie

1 VWO 5 EXPERIMENTEN GEUR & SMAAK Proef 1: Smaakgebieden Met deze proef kun je nagaan of je met alle delen van de tong de verschillende samken kunt waarnemen of dat er verschillende smaakvelden zijn voor zuur, zoet, zout en bitter. Deze proef moet je met twee personen doen. Je hebt 4 verschillende oplossingen nodig: * zoet - water waarin suiker opgelost is * zout - water waarin zout opgelost is * zuur - het sap van een uitgeperste citroen of met water verdunde azijn * bitter - daarvoor kun je goed tonic gebruiken. Blinddoek de proefpersoon. Doop een wattenstaafje in de vloeistof. Gebruik voor iedere vloeistof een ander wattenstaafje. Raak met het wattenstaafje een bepaalde plaats aan op de tong van de proefpersoon. Laat de proefpersoon zeggen of hij/zij de stof proeft. Zet de resultaten met + en - in een tabel (zie voorbeeld) Let op! Het is belangrijk dat de proefpersoon de tong "buitenboord" houdt, anders verspeidt de vloeistof zich over de hele tong. smaakgebied op de tong zoet zuur zout bitter puntje.... zijkant links.... zijkant rechts.... achterkant.... midden.... Laat de proefpersoon een beetje water drinken, test dan een andere plaats. Test dan de volgende stof. Als je een nieuwe stof uitprobeert, moet de proefpersoon eerst de tong met een papieren doekje droogmaken. Geef in de tekening de verschillende smaakgebieden aan: 1 S maak VWO5

2 Smaakgebieden Iedereen kent de vier basissmaken: zoet, zout, bitter en zuur. Er werd ons geleerd dat onze tong verdeeld is in verschillende smaakzones en 4 basissmaken kan herkennen (bv. zoet op de tip van de tong, bitter dicht bij de keelholte). Al sinds het begin van de 20ste eeuw bestaan er wetenschappelijke inzichten die deze stellingen onderuit halen. Ze worden echter maar zeer traag door iedereen aanvaard. Vooreerst is er het misverstand van de verschillende smaakzones op de tong. De vier basissmaken worden eigenlijk door alle smaakpapillen over heel de tong herkend. Afhankelijk van de plaats op de tong zijn de smaakpapillen wel gevoeliger voor de ene smaak en wat minder voor een andere. Umami Het concept van de vier basissmaken is volgens verschillende wetenschappers eveneens achterhaald. Voor hen staat vast dat onze smaakpapillen ook gevoelig zijn voor een vijfde smaak, namelijk umami. De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef reeds in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij was ervan overtuigd dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de vier andere basissmaken. Professor Ikeda vond deze nieuwe smaak een aangename smaakervaring en noemde deze daarom umami, het Japanse woord voor smakelijk. Proef 2: Umami In de klas is Vetsin aanwezig. Dit bevat umami. Proef hier een klein beetje van op je tong. Beschrijf je smaak.. Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor de umamismaak die niet kan terugvallen op de bekende basissmaken. Termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Tot op vandaag is geen enkele Westerse taal erin geslaagd een eigen term voor de vijfde smaak in te voeren. Vandaar dat nog overal de Japanse naam wordt gebruikt. Proef 3: Concentraties Proef suikeroplossing van de reeks concentraties tussen 0, 1% en 2% en bepaal de concentratie waarbij de zoete smaak juist duidelijk waarneembaar is. Bepaal met welk percentage de concentratie van de suikeroplossing moet toenemen om een duidelijk sterkere zoete smaak te krijgen. Spoel de mond tussen de diverse waarnemingen met gedestilleerd water. Stel door proeven vast, welke concentratie van de verdunningsreeks suikeroplossingen nog juist de gewaarwording zoet geeft. Begin met de laagste concentratie. Waarvoor? (spoel de mond tussen de diverse waarnemingen met gedestilleerd water (waarvoor?) Eet een suikerklontje en proef nu de nog juist waarneembare oplossing. Wat merk je op? Spoel de mond met een 0.3% zoutoplossing en direkt daarna met een 3% oplossing en dan weer met een 0,3%-oplossing. Verklaar de waarneming, vooral de laatste. Herhaal met 0,3% - H 2 O - 0,3% - zoutoplossing. 2 S maak VWO5

3 Koel met een blokje ijs de tong af en breng daarna een zoete stof (suikeroplossing met wattenstaafje) in de mond. Hoe is nu de smaakgevoeligheid? Als je tong weer is opgewarmd maak je je tong flink droog met een doekje en plaats je vervolgens op je droge tong een suikerklontje. Wat valt je op? Proef 4: Smaakpapillen 1. Maak met een perforator een gaatje in een stuk papier. 2. Pak een wattenstaafje en stop die in de kleurstof 3. Wrijf met het wattenstaafje over het voorste stukje van je tong 4. Stop je blauwe tong tegen het gaatje in het papier 5. Je groepsgenoot kijkt met een loep hoeveel smaakpapillen (ronde structuurtjes) hij telt in het rondje Resultaat smaakpapillen Conclusie Als je meer dan 25 smaakpapillen telt in het rondje op je tong ben je een SUPERTASTER en haat je waarschijnlijk broccoli, spruitjes, kool etc. door hun enorme bittere smaak. Gemiddeld is zo'n 25% van de wereldpopulatie niet-proever, 50% proever, en 25% superproever. Spruitjes hebben een licht bittere smaak en een licht zwavelhoudende geur, die beide wijzen op de aanwezigheid van giftige stoffen. Daar hebben we een instinctieve afkeer van: baby's die bittere smaken proeven, trekken een grimas. Het is een overblijfsel uit de oertijd, toen bittere geuren en smaken op gevaar of verderf wezen. 3 S maak VWO5

4 !!!!BELANGRIJK!!!! Slechts 1 van de 2 groepsleden mag deze werkwijze lezen anders is het verrassingseffect weg!!!!belangrijk!!!! Vraag aan je groepsgenoot of hij/zij nergens allergisch voor is. Proef 5: Blinddoek Blinddoek een persoon en laat hem eerst met dichtgeknepen neus een aantal van de volgende stoffen proeven: vanillesuiker, kaas, koffiepoeder, drop, zuurtje, stukje appel, jam, melk, karnemelk, nootmuskaat, citroen, azijn, sinaasappel. Laat hem telkens zeggen wat hij in de mond krijgt. Zegt hij het verkeerd, dan mag hij de neus los laten en het nog eens zeggen. wat is getest vanillesuiker Kaas koffiepoeder Drop Zuurtje Appel Jam Melk Karnemelk Nootmuskaat Citroen Azijn Sinaasappel war werd geproefd met de neus dicht wat werd geproefd met de neus open Conclusie.. Proef 6: Neus Houd de neus dicht en breng wat kaneel op de tong van je groepsgenoot. Wat neem je waar? Herhaal de proef met geopende neus. Wat neem je nu waar? Gesloten:.. Open: Wist je dat? Vlinders proeven met hun voeten Wolven smaakknopjes in hun maag hebben (handig als je je eten zo gulzig eet.) Haaien kunnen proeven met hun huid 4 S maak VWO5

5 !!!!BELANGRIJK!!!! Slechts 1 van de 2 groepsleden mag deze werkwijze lezen anders is het verrassingseffect weg. Als je wilt kun je voor onderstaande opdrachten weer wisselen van proefpersoon.!!!!belangrijk!!!! Vraag aan je groepsgenoot of hij/zij nergens allergisch voor is. Vervolg proef 6: Neus Blinddoek een proefpersoon en raak in een willekeurige volgorde de tong van de proefpersoon aan met glazen slaafjes, die of in het kruidnagelaftreksel of in aqua dest. zijn gedoopt. Raak de tong hierbij op verschillende plaatsen aan (niet zeggen welke stof!). Noteer het percentage goede antwoorden. Herhaal deze opdracht, maar laat de proefpersoon nu de neus dichtknijpen. Noteer weer het percentage goede antwoorden. Verklaar de waarnemingen. Laat je proefpersoon nog steeds de blinddoek ophouden. Hou nu een stuk ui voor zijn neus (laat maar lekker diep snuiven) en geef je groepsgenoot vervolgens een stukje chocolade. Wat neemt de proefpersoon waar? Proef 7: Kleur In deze proef gaan we kijken hoe ons zicht de smaak kan verdraaien. De blinddoek mag dus af. We gaan tweemaal hetzelfde drankje proeven. De eerste keer is het drankje echter bewerkt met een blauwe kleurstof. Dit is natuurlijk geheim voor de proefpersoon. Haal in het biologiekabinetje drankje A op. Wat neemt de proefpersoon waar? Haal in het biologiekabinetje drankje B op. Wat neemt de proefpersoon waar? Eindconclusie Smaak is dus iets heel persoonlijks. Met onze tong kunnen we de 5 primaire smaken waarnemen. Deze nemen maar een gering aandeel in in onze smaakwaarneming. Een hele belangrijke invloed heeft ons reukzintuig, deze neemt de zogenaamde secundaire smaken waar. Dit zijn er enkele honderden. Proeven = Ruiken + Smaak Verder zijn er nog tal van andere factoren die onze smaak beinvloeden. Denk aan zien, kou/warmte, emoties, structuur van het voedsel of pittig eten. Pittig eten is gewoon een pijnbeleving van je smaakpapillen; als je maar vaak genoeg pittig eet blijven ze beschadigd. Dus voor je op vakantie gaat naar India dus veel oefenen met pittig eten 5 S maak VWO5