Vetten. Met enkele richtlijnen in het achterhoofd en met een kritischer kijk op ons voedsel is dit zeker mogelijk.

Transcriptie

1 Vetten De meeste Nederlanders eten te veel vet is een veel gehoorde uitspraak. Deze situatie in de goede richting ombuigen is een erg lastig karwei. Volgens de Voedselconsumptiepeiling van at de Nederlander jaarlijks ruim 38 kilo vet. Dit komt overeen met 40 energie-procent. Gegevens uit de Voedselconsumptiepeiling van 1992 laten zien dat deze vetconsumptie gedaald is met circa 13 gram per dag. Dit komt overeen met ongeveer 3 energie-procenten. In vergelijking met de Richtlijnen van de Voedingsraad uit 1989 is ook deze gemiddelde vethoeveelheid nog duidelijk te hoog. Een belangrijke reden om aandacht te besteden aan het vet in onze voeding, is het gegeven dat te vette voeding het risico op hart- en vaatziekten, hogere bloeddruk en bepaalde vormen van kanker vergroot. Een advies van de Voedingsraad luidt onder andere minder vet eten. Dit advies roept bij de consument een hoop vragen op, onder andere: Betekent minder vet eten nu ook braaf en saai eten? Zijn vetarme voedingsmiddelen wel lekker? Tevens is het niet eenvoudig gevestigde culinaire tradities en kooktechnieken om te buigen. Daarbij komt ten slotte nog dat geheel vetloos eten, indien dit al mogelijk zou zijn, ook problemen oplevert. Vet laat zich namelijk in vele gedaanten zien. De ene keer als verleidelijke slagroomtoef op een bavarois en een andere keer onzichtbaar in romige sauzen. Is het dan wel mogelijk zodanig te eten dat we niet te veel en ook niet te weinig vet binnenkrijgen? En is het ook nog belangrijk welke vetten we binnen krijgen? Met enkele richtlijnen in het achterhoofd en met een kritischer kijk op ons voedsel is dit zeker mogelijk. In welke produktgroepen komen vetten voor? Vetten en oliën komen in een zeer groot aantal verschillende produktgroepen voor. In schema 5-15 staan de belangrijkste vet- en olieleveranciers die in onze voeding voorkomen. Verschillende vetrijke voedingsmiddelen en dranken Er zijn echter ook verschillende produktgroepen die voedingsmiddelen bevatten die weinig vet of olie bevatten. Zie schema Produktgroepen die voedingsmiddelen bevatten die geen vet of olie bevatten staan in schema 5-17 genoemd. Produktgroep Voorbeelden Margarine Plantaardige margarine, dieetmargarine en margarine rijk aan linolzuur Boter Gezouten en ongezouten boter Hartige sauzen Mayonaise, fritessaus, slasaus, slamix, remouladesaus en cocktailsaus Vlees Runderlappen, borstlappen, runderribstuk, varkensgehakt, half om half gehakt, speklappen en slavinken Vleeswaren Cervelaatworst, boterhamworst, knakworst, ontbijtspek, bacon, palingworst en pâté Gevogelte Eend Vis Haring, zalm, paling en makreel Melk Volle melk en chocolademelk Melkprodukten Room, koffieroom, crème fraîche en sour cream Kaas Roomkazen, Mon Chou, Kernhem, kruidenkazen (50+), Boursin, Paturain en de oude en overjarige soorten Hartige snacks Kaaswafels, pasteitjes en worstebrood Noten Amandelen, borrelnoten, cashewnoten, hazelnoten, studentenhaver en walnoten Gebak Cake, slagroomtaart, tompouce en zandtaart Koek Boterkoek, speculaas, spritskoeken en biscuit Plantaardige oliën en vetten Kokosvet, palmpitvet, botervet, cacaoboter, olijfolie, zonnebloemolie, sojaolie en tarwekiemolie Dierlijke oliën en vetten Runder- en varkensvet en levertraan Schema 5-15 De belangrijkste vet- en olieleveranciers in onze voeding 1

2 Produktgroep Voorbeelden Magere melk Magere en halfvolle melk, karnemelk en magere chocolademelk Magere melkprodukten Karnemelksepap, hangop, magere koffiemelk, magere kwark, magere yoghurt en de meeste puddingsoorten Magere kaassoorten Light kazen en 20+, 30+ en 40+ kazen Magere vleessoorten Magere kalfs- en runderlappen, biefstuk, rosbief, blinde vinken, kipfilet en tartaar Magere vleeswaren Rookvlees, rosbief, ongelardeerde lever, tong, kalfs- en kiprollade Magere vissoorten Kabeljauw, schelvis, schol, tarbot, tong en wijting Schema 5-16 Produkten die weinig vet of olie bevatten Produktgroep Voorbeelden Aardappelen Alle soorten Fruit Bosbessen, grapefruit, mandarijnen, sinaasappelen, pruimen en vijgen Groenten Andijvie, asperges, champignons, komkommer en radijs Verschillende soorten suiker, thee en koffie (beide zonder melk), frisdranken, jam, stroop en honing. Schema 5-17 Produkten die geen vet of olie bevatten In schema 5-18 worden de vetpercentages van een aantal produkten gegeven. Produkt Vet % Banketbakkerijen/lunchrooms Krentenbol 3 Puddingbroodje 6 Mueslibol 10 Appeltaartpunt 11 Broodje gezond 14 Gevulde speculaas 16 Marsepeingebakje 18 Kwarktaartpunt 20 Huzarensalade 22 Zalmsalade 23 Slagroomgebak 26 Croissanterieën Pizza 14 Quiche lorraine 21 Ham/kaascroissant 22 Snackbars e.d. Milkshake 4 Stokbrood gezond 7 Broodje garnalen 7 Broodje haring 8 Broodje hamburger 12 Patat speciaal 13 Vietnamese loempia 15 Hamburger 16 Croquet 18 Patat mayonaise 24 Saucijzebroodje 24 Schema 5-18 Voedingsmiddelen met vetgehalte in % per 100 gram produkt De herkomst van de vetten Planten en dieren bevatten verschillende hoeveelheden vetten en oliën. De belangrijkste functie van deze vetten en oliën is te dienen als energieleverende stof in het lichaam. Bij dieren, vooral bij slachtdieren zoals rund en varken, is dit dierlijk vet te zien als verschillende (spek) lagen. Het vlees is dan doorregen of gemarmerd met het vet. Planten slaan hun vet op in vruchten en zaden, zoals olijven, zonnebloempitten, tarwekiemen en aardnoten of pinda s. De verschillende functies die de verschillende plantaardige en dierlijke oliën en vetten op en in het menselijk lichaam hebben, komen ter sprake bij de bespreking van de desbetreffende vetten en oliën. De opbouw van de verschillende vetten en oliën Scheikundig gezien zijn zowel vetten als oliën voedingsstoffen die ontstaan zijn door vetzuren te koppelen aan de scheikundige stof glycerol. Er blijken drie verschillende soorten vetzuren te bestaan. In verband met hun eigenschappen in verschillende voedingsmiddelen en voor de gezondheid is de belangrijkste indeling van vetten, die in verzadigde en onverzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren zijn in te delen in enkelvoudig en meervoudig onverzadigd. De drie genoemde vetzuren zijn te herkennen aan hun scheikundige bouw. Verzadigde vetzuren Enkelvoudig onverzadigde vetzuren Meervoudig onverzadigde vetzuren Palmitinezuur Oliezuur Linolzuur Stearinezuur Linoleenzuur Arachidonzuur Schema 5-19 Voorbeelden van de drie soorten vetzuren 2

3 Het meervoudig onverzadigde vetzuur linolzuur is een essentieel vetzuur. Dat betekent dat ons lichaam dit vetzuur nodig heeft, maar niet zelf kan maken. Dit vetzuur moeten we dus via ons voedsel opnemen. In het algemeen komen verzadigde vetzuren voornamelijk voor in dierlijke produkten. Onverzadigde vetzuren komen in het algemeen meer voor in plantaardige produkten. Vetten bevatten voornamelijk verzadigde vetzuren en zijn bij kamertemperatuur (18-20 C) vast. Oliën bevatten voornamelijk onverzadigde vetzuurresten en die zijn bij kamertemperatuur vloeibaar. Door middel van een chemische reactie kunnen onverzadigde vetzuren omgezet worden in verzadigde vetzuren. Dit proces wordt het vethardingsproces genoemd. De ontstane verzadigde vetzuren worden dan geharde vetten genoemd. Door dit proces harden tevens het smeltpunt. Het is mogelijk dat er twee of zelfs drie verschillende vetzuren, verzadigd en/of onverzadigd, aan glycerol gekoppeld zijn. Hierdoor zal het desbetreffende vet geen smeltpunt maar een smelttraject bezitten. Een smelttraject betekent dat er een temperatuurverschil is tussen het moment dat het vet gaat smelten en het moment dat het vet helemaal gesmolten is. Spijsverteringskanaal Vorming van een emulsie Gedeeltelijke splitsing van vetten in vetzuren en glycerol Darmvlokken Absorptie van vetzuren en glycerol door darmwand, vorming van vet in de darmwand en opname van dit vet door lymfe Absorptie van korte- en middelketenvetzuren en opname hiervan door het bloed Lymfevaten Voedsel Opname van vetten Poortader Lever Opslag van vetten Verbranding van vetten tot koolzuurgas en water De stofwisseling en vertering van vetten De vetten die met het voedsel worden opgenomen, moeten eerst gesplitst worden in glycerol en vetzuren. Deze worden opgenomen in het bloed. Deze splitsing verloopt onder invloed van enzymen. De enzymen die belangrijk zijn bij de vetsplitsing, heten lipasen. In het vetdiagram in schema 5-20 is deze splitsing schematisch weergegeven in de eerste twee kaders. 1. In de mond en in de slokdarm vindt geen vetafbraak plaats. Samen met het geproduceerde speeksel zorgt het vet er alleen voor dat het voedsel goed door de mond en de slokdarm glijdt. 2. In de maag wordt maaglipase afgescheiden. Dit is een enzym dat in de maag vrijkomt. Dit lipase werkt alleen in op fijn verdeelde ofwel geëmulgeerde vetten. Bij volwassen mensen speelt dit enzym nagenoeg geen rol. Bij zuigelingen speelt dit enzym een grotere rol omdat zuigelingen vet alleen geëmulgeerd binnen krijgen via melk en melkprodukten. 3. Lipasen werken alleen maar in op geëmulgeerd vet. Aangezien lang niet alle vet in de voeding geëmulgeerd is, moet het spijsverteringsstelsel voor een emulgering zorgen. 4. In de dunne darm wordt het vet door de gal geëmulgeerd, zodat enzymen uit de alvleesklier het vet kunnen splitsen in glycerol en vetzuren. Gal wordt geproduceerd door de lever. Ook in het dunne-darmsap komt lipase voor die voor vetsplitsing zorgt. Bloed Circulerend door het gehele lichaam: vetten Vetdepots Opslag van vet gevormd uit de overtollige koolhydraten Uitscheidingsorganen Uitscheiding van koolzuurgas en water Schema 5-20 Vetdiagram Weefsels Verbranding tot koolzuurgas en water 5. De na splitsing ontstane lange vetzuren worden opgenomen door de dunne-darmwand. De lange vetzuren zijn eerst in deze darmwand omgezet en worden dan via de lymfevaten naar het bloed vervoerd. Korte en middellange vetzuren worden direct via de dunne-darmwand opgenomen in het bloed. Via het bloed worden ze naar de lever gebracht. 6. De lever bepaalt welk deel van de vetzuren naar de weefsels gaat, waar de verbranding plaatsvindt en welk deel opgeslagen wordt in de vetopslagplaatsen oftewel de vetdepots. Het glycerol wordt direct opgenomen in het bloed en wordt dan naar de lever vervoerd. 3

4 De verschillende soorten oliën en vetten In voedingsmiddelen en bij de bereiding van voedingsmiddelen komen enorm veel verschillende oliën en vetten voor. Deze oliën en vetten kunnen op diverse manieren worden ingedeeld. Verschillende mogelijkheden zijn: Plantaardige en dierlijke vetten en oliën. Vetten en oliën met verzadigde en onverzadigde vetzuren. Zichtbare (of niet geëmulgeerde) en verborgen (of geëmulgeerde) vetten en oliën. Frituurvetten en smeervetten. In de praktijk lopen deze indelingen vaak door elkaar. In schema 5-21 staat een aantal kenmerken van een aantal oliesoorten, bak- en braadprodukten en frituurvetten gegeven. Dierlijke soorten vet die ook gebruikt worden in of bij de bereiding van voedingsmiddelen zijn: Rundvet. Runderniervet. Reuzel. Buikvet. Kaantjes. Ganzevet. Grondstof Vetzuursamenstelling Uiterlijk van de olie Gebruik Bijzonderheden Olie Arachide- of aardnotenolie (grond-/aardnoten) Druivepitolie (druivepitten) Maïskiemolie (maïskiemen) v.v.% o.v.% Schema 5-21 Vetzuursamenstelling van diverse produkten 8,3 87,6 lichtgeel, helder frituren, bakken, braden, sauzen 10,6 85,4 groenachtig tot geel, geurloos 13,2 82,3 goudgeel, neutrale fondue-olie, bakken, braden, sauzen frituren, bakken, braden, sauzen niet in de koelkast bewaren; beneden 10 C wordt deze olie vast (wit, lobbig) Walnootolie 10,1 85,8 groenig tot geel salades, sauzen nootachtige bederft snel, in de koelkast bewaren Hazelnootolie 10,0 85,7 bleekgeel salades, sauzen nootachtige bederft snel, in de koelkast bewaren Olijfolie (olijven) 14,3 81,1 groengeel tot geel, pittige Saffloerolie (zaden van een distelsoort) Sesamolie (sesamzaad) 15,6 80,4 licht tot goudgeel; lichtgele neutrale, goudgele meer uitgesproken Sla-olie (mengsel van diverse soorten oliën, vnl. soja- en raapolie) marinades, bakken, braden, frituren; olijfolie van de 1e persing, vanwege fijne liefst koud gebruiken drie soorten olijfolie van de 1e persing ( extra vierge of vierge fine ), gewone olijfolie en olie uit afvallen van olijven. Deze laatste mag geen olijfolie worden genoemd. 10,2 85,7 geel, neutrale zie walnootolie zie walnootolie 13,2 *) 82,6 *) heldergeel, neutrale bakken, braden, salades bakken, braden, frituren, salades, sauzen Soja-olie (sojabonen) 15,4 80,4 kleurloos tot gelig zie sla-olie Tarwekiemolie (tarwekiementige 17,0 78,9 bruingeel, licht nootach- sauzen, salades Zonnebloemolie (zonnebloempitten) 12,0 83,9 lichtgeel, neutrale zie sla-olie Vetten Kokosvet 8 87 sneeuwwit, zachte nootachtige frituren, bakken, braden Palmpitvet idem als kokosvet frituren, bakken, braden Botervet 2 59 wit, gelige kleur frituren, bakken, braden Cacaoboter wit/geelachtige kleur, vrijwel geen chocolade/ couverture *) Gem. analyse van drie soorten sla-olie v.v. = verzadigd vet o.v. = onverzadigd vet 4

5 De functies van vetten Vetten en oliën zijn niet per definitie slecht. In het menselijk lichaam vervullen vetten en oliën verschillende functies, zonder welke een mens niet leven kan. De belangrijkste functie van vetten en oliën is het leveren van energie. Vetten en oliën hebben een energetische waarde van 38 kj per gram verbrand(e) vet of olie. De energetische waarde geeft, zoals al eerder gezegd, aan hoeveel energie er bij verbranding vrijkomt als 1 gram vet of olie in het lichaam verbrand wordt. Het onderhuids vetweefsel geeft een bepaalde stevigheid aan het lichaam. Bij de man is dat procent en bij de vrouw procent. Tevens worden hierdoor kwetsbare organen beschermd. Vet heeft een warmte-isolerende functie. In vet zijn de zogenaamde, vetoplosbare vitaminen aanwezig. Hierdoor kunnen de vitaminen A, D en E beter opgenomen worden in het lichaam. Via vetten krijgen we de essentiële vetzuren linolzuur, linoleenzuur en arachidonzuur binnen. De eigenschappen van de verschillende vetten en oliën Vetten zijn vaste stoffen bij kamertemperatuur, terwijl oliën vloeistoffen zijn bij kamertemperatuur. De meeste vetten hebben een smelttraject, hetgeen afhankelijk is van hun chemische structuur. Vetten en oliën zijn lichter dan water, terwijl ze niet in water oplossen. Vetten maken het voedsel minder droog en daardoor smeuïger en bepalen zo mede het mondgevoel van ons voedsel. Vetten bepalen het gedrag bij smeren, snijden en verhitten van de produkten waarin het vet voorkomt. Vetten bepalen de van het voedsel. Vetten zorgen voor een groter verzadigingsgevoel, waardoor pas na langere tijd weer een hongergevoel optreedt. Vetten en oliën die voor 100 procent uit vet of olie bestaan, zoals bijvoorbeeld de frituurvetten en -oliën, kunnen hoger verhit worden dan de zogenaamde emulsies die niet voor 100 procent uit vet bestaan, zoals margarines en botersoorten. Een emulsie is een mengsel van twee moeilijk in elkaar oplosbare vloeistoffen, zoals olie en water. Hoe voorkom je schiften? Het schiften van mayonaise is een voorbeeld van een emulsie. Bij schiften vindt er een ontmenging plaats van de aanwezige vloeistof (azijn en water) en de olie. Redenen hiervan kunnen zijn: Een te hoog gehalte aan olie in de saus. Te weinig emulgator. De grondstoffen zijn niet op een juiste temperatuur. Etiket van koud geperste olie Als de temperatuur te hoog is, zoeken de oliedruppels elkaar op en vormen zodoende een aparte olielaag die bovenop komt drijven. Is de temperatuur te laag dan wordt de olie hard en vlokt uit. Dit uitvlokken is te zien aan witte vaste slierten die dan in de olie voorkomen. Dergelijke sauzen of emulsies kunnen gestabiliseerd worden door bijvoorbeeld honing, suikerstroop, tapioca of maïzena toe te voegen. Deze stoffen verminderen de beweeglijkheid van de oliedruppels, waardoor het schiften tegengegaan kan worden. De sauzen worden hierdoor wel dikker en krijgen afhankelijk van de toevoegingen, al dan niet gewenste, smaken. In schema 5-21 gaven we een aantal verschillende olie- en vetsoorten met hun samenstelling, uiterlijk, gebruik en eventuele bijzonderheden. Uit dit schema blijkt duidelijk dat de samenstelling van frituurvetten duidelijk afwijkt van vetten en oliën die gebruikt worden om te bakken of braden. Tevens blijkt er duidelijk verschil te bestaan in de samenstelling van plantaardige en dierlijke frituurvetten. De temperatuur en hoeveelheid te frituren produkt In het algemeen kan gesteld worden dat geharde vetten, onder vergelijkbare omstandigheden, langer meegaan dan oliën. Bij het frituren speelt de temperatuur een erg belangrijke rol. In het algemeen geldt dat de temperatuur niet boven de 180 C uit mag komen. Bij hogere temperaturen wordt de kwaliteit van het vet of de olie minder omdat vetketens aan elkaar gaan zitten. Hierdoor wordt de olie of het gesmolten vet stroperig. Tevens zal het DPTG-gehalte (di-polymere-tri-glyceride) hoger worden. 5

6 In de Warenwet is geregeld dat dit gehalte niet boven een gewichtspercentage van 15 mag liggen. Dit DPTG-gehalte is een maatstaf voor de kwaliteit van het vet of de olie. Vaak en snel achter elkaar grote hoeveelheden frituren, heeft als gevolg dat de temperatuur, zeker bij diepgevroren produkten, te laag zal worden. Hierdoor kunnen de produkten zich vol vet gaan zuigen. De produkten worden hierdoor vetter en zachter. Bij het frituren van diepgevroren produkten die door middel van ijsklompen aan elkaar plakken, zal er tijdens het frituren vocht in het vet of de olie terecht komen. Hierdoor kan het zuurgetal boven de in de Warenwet toegestane 412 milligram per kilo vet komen te liggen. Het zuurgetal geeft het aanwezige aantal vrije vetzuren aan. Oliën en vetten die een DPTG-gehalte en een zuurgehalte hebben boven deze gestelde normen, kunnen produkten opleveren die mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid. Beide gehaltes kunnen eenvoudig vastgesteld worden door speciale strips die in opgewarmd vet of olie ondergedompeld moeten worden. Deze gehaltes zijn direct af te lezen door kleuren op de strip en op de verpakking met elkaar te vergelijken. Dat er bij frituren verschillende zaken fout kunnen gaan, laat schema 5-22 duidelijk zien. Naast de vetten en oliën speelt ook cholesterol een belangrijke rol in onze voeding. Dit is een stof die op vet lijkt en die vergelijkbare eigenschappen kan hebben. We weten dat er een relatie is tussen het cholesterolgehalte in het bloed en het optreden van hart- en vaatziektes. Vaak is dit verband moeilijker aantoonbaar dan gedacht wordt. Cholesterol komt van nature voor in dierlijke vetrijke produkten zoals onder andere eieren, orgaanvlees (nieren, lever), gerookte paling en schaal- en schelpdieren. Als richtlijnen stellen we: Gebruik niet meer dan drie eieren per week. Eet niet vaker dan éénmaal per twee weken lever, nier en garnalen. Cholesterol is geen essentieel bestanddeel van onze voeding. De mens kan namelijk zelf cholesterol maken, voornamelijk in de lever en in het darmweefsel.. Zo kan het fout gaan bij frituren Symptomen Mogelijke fouten Dit mag nooit Te snel vetbederf te hoge temperatuur te lang verhitten bakresten niet verwijderd te sterke inval van licht en stof aanraking met gekleurde metalen Sterk schuimen te veel vocht in de bakwaren verhouding vet/bakwaren verkeerd verbruikt vet (fijn schuim) resten schoonmaakmiddel in de friteuse ongunstige verhittingsmethode vermenging met andere vetten vet niet geheel vernieuwen ongeschikt vet voor frituren vermenging met andere vetten resten schoonmaken in de friteuse friteuse na het schoonmaken niet droog gemaakt Rookontwikkeling te hoge vettemperatuur friteuse niet goed schoon walmpunt vet gedaald gebruik van vet met laag rookpunt thermostaat is defect vet te lang gebruikt Verkleuring vet te hoge temperatuur vet niet voldoende gezeefd vet te lang gebruikt uitwerking van de bakwaren verontreiniging van vet door bakwaren, gebruik van ongeschikte aardappelen kruiden Slechte geur te hoge temperatuur vet niet voldoende gezeefd vet te lang gebruikt ongeschikt vet voor frituren verbrande resten in vet Slechte te hoge temperatuur vet niet gezeefd vet te lang gebruikt ongeschikt vet voor frituren verbrande resten in vet Slecht bruin worden te korte baktijd bakwaren hebben te veel vocht mandje te veel gevuld vet is bedorven verkeerde temperatuur Te hoog vetgebruik te hoge of te lage baktemperatuur vet is verbruikt mandje te veel gevuld onvoldoende laten afdruipen van vet te lange bakduur bakwaren hebben te veel vocht Beschadiging aan verwarmingselementen bezinksel aan elementen niet verwijderd blokvetten voor het gebruik niet gesmolten Schema 5-22 Wat er fout kan gaan bij frituren 6

7 De behoefte aan vetten In 1986 werd door de Voedingsraad in haar Richtlijnen Goede Voeding over vet het volgende advies gegeven: Wees matig met vet, met name verzadigd vet en zorg voor voldoende voorziening met meervoudig onverzadigd vet. Concreet betekent dit 30 tot 35 energie-procent vet waarvan de hoeveelheid verzadigd vet 10 energieprocent mag bedragen. Om een tekort aan energie te voorkomen zou dit bij voorkeur moeten worden bereikt door een vervanging van verzadigd vet door koolhydraten, zoals koolhydraten uit brood, aardappelen en andere zetmeelrijke produkten Vervangen van verzadigd vet door koolhydraten Al enige tientallen jaren is het gebruik van koolhydraten sterk gedaald, doordat we minder aardappelen en brood eten terwijl we juist toe moeten naar een groter gebruik van aardappelen en brood of andere zetmeelprodukten. Het argument aardappelen en brood zijn dikmakers is onjuist. De dikmakers zijn niet de aardappelen en het brood maar de vette jus, de roomboter of margarine en het broodbeleg. Magere vleeswaren en vetarme of koolhydraatrijke produkten zoals jam, fruit, rauwkost en groentespread zijn geschikte voorbeelden van produkten die vetarm zijn of koolhydraten bevatten. Daarnaast zou een gedeelte van het verzadigd vet in de voeding vervangen kunnen worden door onverzadigd vet. Uitvoering van de Richtlijn voor vet betekent in de praktijk concreet meer eten uit de categorie liever dan uit de categorie dan van schema Schema 5-23 geeft een overzicht van produkten die je bij voorkeur en bij uitzondering kunt eten. Behalve op magere varianten moeten we ook letten op de hoeveelheden die we eten. Het huidige gebruik van vlees, vleeswaren en kaas ligt hoger dan voor een gezonde voeding wordt aanbevolen. Het toepassen van vetvervangers Aanvankelijk kon men een deel van het vet met relatief eenvoudige bewerkingen uit sommige produkten verwijderen of vervangen door water met een bindmiddel. Sinds de halva - en de light -produkten, gaat het om ingrediënten die de functionele eigenschappen van vet min of meer kunnen vervullen: De ideale vetvervanger zal behalve het verminderen van de energie zoveel mogelijk dezelfde eigenschappen aan het produkt moeten geven als vet. De vetvervanger moet veilig zijn voor mens en milieu. Het produkt mag niet veel duurder worden. Liever Onverzadigd vet Plantaardig vet Zonnebloem-, maïs-, saffloer-, soja- en olijfolie Olie Frituurolie Plantaardige margarine in een kuipje Stomen, pocheren Grilleren, pan met anti-aanbaklaag, römertopf Halvarine Halfvolle melk Magere melk Magere yoghurt Schema 5-23 Richtlijnen vetbehoefte Dan Verzadigd vet Dierlijk vet Reuzel, rundvet, kokosvet en palmolie Vet Frituurvet Plantaardige margarine in een pakje Bakken in vet Gewone koekepan Margarine en roomboter Volle melk Halfvolle melk Volle yoghurt 20+ tot 40+ kaas Volvette kaas Edammer en Leidse kaas, magere smeerkaas, hüttenkäse Goudse kaas, Monchou, Emmenthaler, Gruyère, Camembert, Boursin, Brie Vetarme snacks Vetrijke snacks Kip en kalkoen zonder vel, mager rund-, lams-, paarde- en Vet vlees, half-om-half gehakt mager varkensvlees, rundergehakt Baars, bot, forel, griet, heek, wijting, inktvis, kabeljauw, Mosselen, garnalen, oesters, krab, kreeft poon, schar, tong, schelvis, schol, stokvis, tarbot Blikvis in water Blikvis in olie Spiervlees Orgaanvlees 2 à 3 eieren per week 4 of meer eieren per week Kruiden/specerijen Zout 7

8 Voorbeelden zijn halvarine, rookworsten met minder vet en halvanaise. Tot op dit moment is er geen wettelijke regeling voor vetvervangers in produkten in Nederland opgesteld. Het voorkomen van verschillende vetten en oliën in voedingsmiddelen Margarine, halvarine, frituurvetten en bak- en braadvetten zijn in onze voeding belangrijke vetbronnen. We gingen pas op grote schaal plantaardige oliën gebruiken toen duidelijk werd dat deze op scheikundige wijze konden worden gehard. Margarine Tegenwoordig gebruiken margarinefabrikanten mengsels van vloeibare en geharde oliën, vooral sojaolie, raapolie, zonnebloemolie, palmpitolie en visolie. Aan de verpakking kun je zien of een margarine veel of weinig verzadigde vetzuren bevat. Pakjes kunnen namelijk alleen harde margarine bevatten. Zachte margarine zou onmiddellijk uit het pakje lopen; vandaar dat dit produkt in een kuipje zit. Helaas komt het ook voor dat kuipjes geharde margarine bevatten. Dieetmargarines worden bereid uit voornamelijk plantaardige oliën die rijk zijn aan onverzadigde vetzuren (minimaal 60 procent), zoals linolzuur. Bij plantemargarine, die rijk is aan linolzuur, moet minimaal 30 procent van de vetzuren linolzuur zijn. Halvarine Halvarine bevat maximaal 41 procent vet. Hiervan mag maximaal 2 procent dierlijk vet zijn. Door dit verminderde vetpercentage levert halvarine aanzienlijk minder energie. Halvarine bevat echter aanzienlijk meer water dan margarines. Hierdoor is halvarine niet geschikt om mee te bakken en braden. Bak- en braadvetten Vrij veel bak- en braadvetten bevatten onverzadigde vetzuren. Bak- en braadvetten bevatten circa 97 procent vet. Per 100 gram bestaan bak- en braadvetten uit 31 gram verzadigde en 64 gram onverzadigde vetzuren. Frituurvetten Frituuroliën en -vetten bevatten zowel verzadigde als onverzadigde vetzuren. Frituuroliën en -vetten bevatten circa 99 procent vet. Per 100 gram bestaan frituuroliën en -vetten uit 29 gram verzadigde en 70 gram onverzadigde vetzuren. De gevolgen van te veel en te weinig vetten Als je te weinig vetten eet, met name de vetten die voorkomen in melkvet en margarinesoorten, kun je op den duur een tekort krijgen aan de in vet oplosbare vitaminen A en D. Deze vitaminen moeten namelijk volgens de Warenwet verplicht worden toegevoegd aan margarines, terwijl deze vitaminen van nature voorkomen in melkvet. Bij het eten van te veel vet kan het risico op hart- en vaatziekte, verhoogde bloeddruk en bepaalde vormen van kanker worden vergroot. De invloed van het bewaren en bereiden van vetrijke voedingsmiddelen We bespreken achtereenvolgens de gevolgen van bewaren en bereiden voor oliën, vetten en room. Oliën en vetten Oliën en vetten kunnen, indien ze bewaard worden, in kwaliteit achteruitgaan. Vooral oliën zijn gevoelig voor licht, warmte en lucht. Oliën en vetten moeten dus koel, droog, luchtdicht en soms ook donker bewaard worden. Ze kunnen ranzig worden. Ranzige olie krijgt een sterke en ruikt zeer onaangenaam door de ontstane vrije vetzuren. Notenolie en oliesoorten met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren bederven sneller als ze eenmaal geopend zijn. Ze gaan dan reageren op de luchtzuurstof. Als olijfolie in een koelkast bewaard wordt, kunnen er vlokken ontstaan. Als de olie op kamertemperatuur is, verdwijnen deze vlokken weer. De bewaaromstandigheden van de verschillende olieen vetsoorten staan samengevat in schema Vaste vetten smelten bij verhitting. Boter en margarine die met water een emulsie vormen, laten dit water bij verwarmen los. Koelen boter en margarine hierna af, dan stolt dit vet weer en komt het bovenop drijven. Hierdoor ontstaan donker gekleurde botervlekken. Dit is geen teken van bederf. Als boter of margarine langer verhit worden, zal het aanwezige water verdampen (schuimvorming). Hierna treedt een bruinkleuring op. Die wordt veroorzaakt door het verbranden van de aanwezige eiwitten. Boven de 120 C ontleden de vetten die in boter en margarines voorkomen, zich. Deze worden dan donker van kleur. Hierdoor zijn boter en margarines niet geschikt om mee te frituren. De genoemde getallen zijn afgerond en gemiddelden van een aantal gelijkwaardige produkten met een gunstige vetzuursamenstelling (rijk aan linolzuur). 8

9 De meeste bak- en braadvetten kunnen tot 150 C verhit worden. De meeste frituurvetten tot ongeveer 230 C. Boven de 230 C ontleden ook deze frituurvetten waarbij schadelijke stoffen vrijkomen. Tevens zullen deze frituurvetten sterk gaan walmen. Bij herhaalde malen frituren gaat het vet of de olie in kwaliteit achteruit. Voor het frituren gelden de volgende regels: Gebruik frituurolie of -vet zolang het er nog goed uitziet en goed ruikt. De olie of het vet mogen niet te donker en niet te stroperig zijn. Ook mogen ze niet gaan schuimen en er mogen niet te veel donker aangebrande resten op de bodem van de frituurpan liggen. Je moet daar zeker opletten bij gefrituurde produkten. Gebruik frituurolie of -vet niet vaker dan zes tot zeven maal Zeef frituurolie of -vet na het frituren in half afgekoelde, nog vloeibare toestand. Gebruik hiervoor een droge, dunne schone doek (katoen), nylonkous of koffiefilter. Bak niet boven de 180 C. Zorg dat de produkten die gefrituurd worden, goed droog zijn. Patates frites moet je bijvoorbeeld eerst voordrogen in een theedoek. Verwijder eventuele ijsschilfers. Dit voorkomt spatten van het vet en verlengt de houdbaarheid van de olie of het vet. Voeg aan gebruikte olie of vet geen nieuw(e) olie of vet toe. Het gebruikte vet of de olie dient in zijn geheel vervangen te wordenverder is er nog een aantal room-produkten dat meer of minder vet bevat. Deze roomprodukten stellen dan ook verschillende eisen aan hun bereidingswijzen. Schema 5-25 geeft de mogelijkheden. Room Als een saus ondanks alle voorzorgen toch gaat schiften, dan kun je dit ongedaan maken door een of twee lepels ijskoud water door de geschifte saus te kloppen. Soorten Bewaaromstandigheden Plantaardige oliën gevoelig voor licht, warmte en lucht donker en koel bewaren de houdbaarheid varieert van ca. 6 maanden tot 1 jaar Plantaardige vetten zijn in het algemeen minder gevoelig voor de inwerking van licht, warmte en lucht zijn ten opzichte van de plantaardige oliën langer houdbaar Dierlijke vetten moeten donker en koel bewaard worden reuzel moet in de koelkast bewaard worden (enkele weken houdbaar) rundvet kan maanden bewaard worden Smeervetten ongezouten boter is in de koelkast ca. 6 weken houdbaar, in de diepvries een half jaar gezouten boter is ook ca. 6 weken houdbaar in de koelkast kan beter niet ingevroren worden boter wordt meestal in aluminiumwikkels bewaard, omdat deze lichtwerend zijn margarines zijn in de koelkast ongeveer twee maanden houdbaar Schema 5-24 De bewaaromstandigheden van de verschillende olie- en vetsoorten Soort Gebruik Koffieroom schift makkelijk niet in gerechten meekoken van het vuur af onder goed roeren toevoegen en alleen meeverwarmen Zure room niet meekoken van het vuur af onder goed roeren toevoegen en meeverwarmen schift niet, maar bindt ook niet Garde room in gerechten meekoken bindt niet Spuitroom niet geschikt om te verhitten niet aan warme gerechten toevoegen Room in gerechten meekoken schift niet en kan een gerecht licht binden Crème fraîche in gerechten meekoken schift niet en kan een gerecht licht binden Imitatieroom poeder niet geschikt om te verhitten niet aan warme gerechten toevoegen Imitatieroom vloeibaar van het vuur af onder goed roeren aan de warme gerechten toevoegen bindt niet, maar heeft een iets verdikkend effect Imitatieroom spuitbus niet geschikt om te verhitten niet aan warme gerechten toevoegen Schema 5-25 Gebruik van room in warme gerechten 9

10 p Hoe goed geslagen room ook opgeklopt is, na verloop van tijd loopt geslagen room terug. Het volume wordt minder en de geslagen room loopt waterig uit. Dit gebeurt bij imitatie room sneller want deze soorten bevatten in plaats van dierlijke vetten plantaardige vetten. Dierlijke vetten kunnen beter lucht vasthouden dan plantaardige vetten. Andere mogelijkheden om stijf geklopte room langer stijf te laten blijven zijn: Het toevoegen van gelatine. Het gebruik van half room, half crème fraîche. Door de crème fraîche blijft de geslagen room langer stijf en krijgt tevens een licht zure. Crème fraîche en zure room kunnen niet worden ingevroren omdat ze dan korrelig van structuur worden. Geslagen room kan dat wel, maar is dan na het ontdooien minder geschikt om stijf te slaan. Verwerken in koude en warme gerechten kan nog wel. Geslagen room kan zonder problemen worden ingevroren. Bij het opkloppen van room moet je erop letten dat je de room niet doorslaat. Dat betekent dat de lucht weer uit de room geslagen wordt, waardoor de vetbolletjes in de room aan elkaar gaan klitten. Hierdoor ontstaat een beginnende boterbereiding. 10