Ganzenbord. Naar een afzet van wild ganzenvlees als natuurproduct

Transcriptie

1 Ganzenbord Naar een afzet van wild ganzenvlees als natuurproduct

2 Ganzenbord Naar een afzet van wild ganzenvlees als natuurproduct W. Tolkamp R. Joldersma J.A. Guldemond CLM Onderzoek en Advies Culemborg, december 2007 CLM

3 Foto s: H. van Diek (pagina 4) M. de Lint (pagina 9) R. Joldersma (pagina 42) Vormgeving: Francien de Groot, CLM Oplage: 35 ISBN:

4 Inhoud Samenvatting 1 1 Inleiding 3 2 Ganzen in Nederland Ganzen in overvloed Ganzensoorten in zomer en winter Exoten Schade en overlast door ganzen 7 3 Ganzenbeleid in uitvoering Beleid rond overzomerende ganzen Beleid rond overwinterende ganzen Beleid rond exoten Ontwikkelingen in het beleid 14 4 Aanbod van ganzenvlees Landelijke getallen Aantallen ganzen in Nederland Landelijk afschot Bestemming van de gedode ganzen in Nederland Cijfers uit de Hoeksche Waard Aantallen in de Hoeksche Waard Afschot en vangst in de Hoeksche Waard Bestemming van de gedode ganzen in de Hoeksche Waard Aantallen ganzen voor de afzet 22 5 Van Veld naar Vork Wild ganzenvlees en ganzenproducten Afzet van wilde gans De vraag naar ganzenvlees Controle op kwaliteit Ervaring met ketens voor wild vlees en streekproducten Kansen en knelpunten in de keten 34 6 Product- en Marktontwikkeling Producten en markten Communicatie en promotie Beschikbaarheid 42 7 Conclusies en aanbevelingen 43 Bronnen 45 Bijlagen 47

5

6 Samenvatting Ganzen zijn prachtige vogels. In de winter verblijven ruim 1,5 miljoen ganzen in Nederland, in de jaren 60 van de vorige eeuw waren dit er Ook de zomerganzen, de ganzen die in Nederland broeden, zijn de laatste decennia in aantal geweldig toegenomen. In 2005 waren er zomerganzen in Nederland. Deze aantallen groeien met gemiddeld 18% per jaar. De keerzijde is echter dat deze grote aantallen ganzen zorgen voor overlast en schade: in de landbouw, maar ook op sportvelden, golfterreinen of natuurgebieden. En ze vervuilen het water wanneer zij s nachts massaal komen overnachten. Het beleid staat onder strikte voorwaarden toe dat er ganzen mogen worden geschoten. Winterganzen worden bij overlast effectiever verjaagd naar de zogenaamde foerageergebieden wanneer er enkele worden geschoten. Voor de broedende ganzen stellen de provincies maximale aantallen vast, en op basis daarvan kan zij ontheffing verlenen om een beperkt aantal ganzen te doden. Daarnaast kunnen de zogenaamde exoten, ganzen die in Nederland niet van nature voorkomen, zoals de Nijlgans, Canadese gans of Indische gans, altijd worden geschoten. Het jaarlijks afschot aan winterganzen is ongeveer ganzen (bijna 4 % van de populatie) en aan zomerganzen rond de (19%). De meeste geschoten ganzen gaan naar de poelier (ongeveer de helft), worden door jagers en hun familie en kennissen opgegeten (ca 40%), maar 10% wordt vernietigd. De vernietiging van deze ganzen is doodzonde en vandaar dat we in dit project kijken hoe dit kan worden voorkomen. Deze geschoten ganzen zouden een goede bestemming kunnen krijgen als natuurproduct. In het project Ganzenbord is onderzocht op welke manier wild ganzenvlees kan worden afgezet als een schoon en waardevol natuurproduct. Uit de proeverij die we hebben georganiseerd, blijkt dat van de wilde gans smakelijke gerechten gemaakt kunnen worden. Ook zijn er mogelijkheden voor de afzet onder consumenten en restaurants. Het gebruiken van ganzen die een goed buitenleven hebben gehad als eetbaar product, wordt ervaren als een goed alternatief voor vlees uit de intensieve veehouderij. De brochure Ganzenbord met daarin achtergrondinformatie over aantallen ganzen, beleid, bereidingsmogelijkheden en recepten van chef-koks, helpt mede om hen te interesseren en bekend te maken met wild ganzenvlees. Wil de afzet kans van slagen hebben dan is verdere communicatie en promotie belangrijk in de hele keten, van veld naar vork. Te denken valt aan aandacht voor wilde gans in de opleidingen van koks, bij kookscholen en via de poelier en groothandel. Een receptenwedstrijd en het organiseren van proeverijen kan hieraan een goede bijdrage leveren. Om wilde gans op de kaart te krijgen is een consistent overheidsbeleid noodzakelijk voor de afschot van ganzen, met name voor het populatiebeheer van zomerganzen, die de grootste problemen veroorzaken. Verder is een goede samenwerking in de keten nodig om beschikbaarheid van ganzen te realiseren voor de particuliere en de professionele keuken. 1

7 2

8 1 Inleiding Nog geen dertig jaar geleden was de grauwe gans een zeldzame broedvogel. In 2005 waren er grauwe ganzen in Nederland. Deze geweldige toename is mede te danken aan een succesvol natuurbeschermingsbeleid. Naast de grauwe gans zijn ook andere hier broedende ganzen in aantal toegenomen. In totaal waren er in 2005 ongeveer broedende ganzen in Nederland (Van der Jeugd et al., 2006). Natuur- en vogelliefhebbers, wandelaars en fietsers genieten van de groepen ganzen die in de weilanden grazen. Er zijn zelf recreatieve ganzenarrangementen ontwikkeld. De keerzijde van dit succes is dat de vele ganzen in een aantal gebieden leiden tot schade en overlast in vooral de landbouw. De ganzen broeden in natuur (ontwikkeling)gebieden, rietveldjes of ruige plekken in het boerenland en zoeken hun voedsel vooral op graslanden of akkerbouwpercelen. Het is al zover dat in een aantal gevallen het draagvlak voor natuurontwikkelingsprojecten lager is, omdat dat potentieel kan leiden tot meer ganzenbroedgebied en tot meer ganzen. Voor de natuurbeheerder vormen deze ganzen soms ook een probleem. Grote aantallen ganzen produceren veel uitwerpselen en daardoor kan er in schrale graslanden en oppervlaktewateren eutrofiering optreden. Soms is het zo dat het behoud van de broedende ganzen op gespannen voet staat met andere natuurdoelstellingen zoals weidevogels of botanisch beheer. De ganzen zijn dus in sommige gebieden tot last voor zowel de landbouw als de natuurbescherming. Boeren, terreinbeheerders, jagers en overheden zoeken gezamenlijk een oplossing. Schadebeperking en lokaal populatiebeheer zijn hierbij de sleutelwoorden. De meest voorkomende maatregel die wordt toegepast om de populaties te reduceren tot een acceptabele grootte is het afschot van ganzen. Afschot in combinatie met een aantal habitatmaatregelen is volgens een rapport van SOVON (Van der Jeugd et al., 2006) een effectieve methode voor het terugdringen van de populatie. Naast afschot als maatregel voor populatiebeheer kunnen de ganzen worden gevangen. Hierdoor zal het aantal geschoten en gevangen ganzen onder het huidige beleid fors kunnen toenemen in de komende jaren. In het Beleidskader Faunabeheer doet het ministerie van LNV voorstellen om de aantallen ganzen te beheren. Deze komen neer op verjaging met ondersteunend afschot voor overwinterende ganzen en populatiebeheer door afschot en vangst voor broedende ganzen. Een probleem bij afschot is dat een deel van de gedode ganzen als afval wordt behandeld, terwijl het om een potentieel goed en bruikbaar natuurproduct gaat. De jagers gebruiken de gedode ganzen over het algemeen zelf of leveren ze aan de poelier. De poeliers nemen de ganzen wel af maar hebben zelf een beperkte markt voor wild ganzenvlees. Als er nu nog meer ganzen worden afgeschoten of gevangen, kunnen de jager en de poelier de ganzen niet meer kwijt. Dat betekent dat deze ganzen naar de destructie zullen gaan. Dit onderzoek gaat in op de vraagstelling hoe de kansen voor afzet van wild ganzenvlees zijn te vergroten. Een betere afzetmarkt voor ganzenproducten biedt kansen om de wilde ganzen te verwerken tot smakelijke producten. 3

9 Goede communicatie over deze producten vergroot mogelijk het draagvlak voor het ganzenbeleid en zou zelfs de natuurbeleving kunnen versterken. De huidige maatschappelijke discussie over dierenwelzijn in de intensieve veehouderij geeft hiervoor handvatten. Hoewel de publieke opinie over afschot van ganzen overwegend negatief is, blijft het een legitieme vraag of de kwaliteit van leven van een dier in de intensieve veehouderij beter is dan die van een gans in de vrije natuur. Dit rapport gaat in op de kansen en knelpunten bij het opzetten van een (lokale) marktketen voor wild ganzenvlees. De Hoeksche Waard is als voorbeeld gebied onderzocht. Hier komen veel broedende grauwe ganzen voor en er is ervaring met het opzetten van een marktketen voor de verwerking van wild ganzenvlees. Er is dus een flink aanbod van ganzen te verwachten. 4

10 2 Ganzen in Nederland 2.1 Ganzen in overvloed Nederland is voor trekkende en overwinterende ganzen een belangrijke pleisterplaats. Tijdens de winter verblijven zo n 1,5 miljoen ganzen in Nederland. In Nederland is als broedvogel vooral de grauwe gans talrijk. Deze soort was aan het begin van de 20 ste eeuw uitgestorven en is sinds 1961 weer als broedvogel teruggekeerd. Op sommige plekken werd de grauwe gans zelfs uitgezet om de soort te redden. Dat is goed gelukt. Sterker nog, in dertig jaar tijd is de populatie explosief gegroeid en de grauwe gans is nu met meer dan broedparen de meest voorkomende broedende gans in Nederland (Van der Jeugd et al., 2006). Maar niet alleen de grauwe gans groeit snel. Het succesvolle natuurbeheer heeft ertoe geleid dat de voedselsituatie voor ganzen in het algemeen enorm is verbeterd. De uitbreiding van het broedareaal (al sinds de jaren 60) in combinatie met het verbod op de ganzenjacht in 1999 zijn de grootste oorzaken voor de groei. Tijdens het broedseizoen van 2005 waren minimaal broedparen ganzen in Nederland. Samen met de ganzen die nog niet broeden komt dat neer op ganzen in de zomer. De jaarlijkse groei van het aantal broedparen voor alle ganzensoorten is gemiddeld 18% (zie tabel 2.1). De keerzijde van het succesverhaal is dat deze groei zo groot is dat de aantallen ganzen inmiddels voor overlast zorgen in voornamelijk de landbouw. De groepen ganzen grazen in de weilanden en foerageren op de akkers. Hierdoor ontstaat er schade aan het gewas. De schade en overlast voor de landbouw worden onacceptabel groot als er geen maatregelen worden genomen. Het SOVON rapport Overzomerende ganzen in Nederland, Grenzen aan de groei? (Van der Jeugd et al., 2006) geeft een uitgebreid overzicht over de ganzenproblematiek in de zomer. Er wordt onderscheid gemaakt tussen de ganzen die in Nederland broeden en vaak jaarrond hier zijn en de ganzen die alleen in de winter in Nederland verblijven (zie ook 3.1). De zogenoemde zomerganzen of overzomerende ganzen hebben door hun foerageren een grote impact in de landbouw. De schade die zij aanrichten wordt voornamelijk toegebracht in het groeiseizoen van de gewassen waardoor de schade groot kan zijn. Dat gebeurt voornamelijk in landbouwgebieden rond natuurgebieden en andere gebieden waar ganzen broeden. Tabel 2.1 Kengetallen ganzen in Nederland in 2005 Overwinterende ganzen Overzomerende ganzen Broedparen Jaarlijkse (gem.) groei aantal broedparen 18% Bron: Van der Jeugd et al.,

11 In de winter zijn er meer dan 1,5 miljoen ganzen die in Nederland overwinteren. Het aantal winterganzen is daarmee ongeveer tien keer zo groot als het totaal aantal in Nederland overzomerende ganzen. De totale schade die zij aanrichten in de landbouw is veel groter dan die van de zomerganzen maar de spreiding is ook groter. Meer boeren hebben schade maar de schade per bedrijf is lager. 2.2 Ganzensoorten in zomer en winter In Nederland komen dertien broedende ganzensoorten voor, waarvan de grauwe gans, brandgans, soepgans, grote Canadese gans en de kolgans het meest voorkomen en ook de meeste schade aanrichten. Dat gebeurt vooral langs de grote rivieren en in de provincies Zuid-Holland en Zeeland (Van der Jeugd et al., 2006). Grauwe ganzen De grauwe gans is sinds de jaren 60 toegenomen tot broedparen en met een jaarlijkse toename van 20% is het einde van de populatiegroei nog niet in zicht. De grauwe gans is verantwoordelijk voor minimaal 55% van de getaxeerde landbouwschade in de zomer (Van der Jeugd et al., 2006). Soepganzen De zogenoemde soepganzen zijn hybride soorten die afstammen van de tamme, witte boerenganzen. Het is een hybride soort met de grauwe gans. Soepganzen zijn waarschijnlijk verantwoordelijk voor 12% van de landbouwschade in de zomer, maar dat kan ook meer zijn (Van der Jeugd et al., 2006). Kolganzen Kolganzen zijn verantwoordelijk voor een behoorlijk deel van de schade (vooral in de winter). De kolganzen zijn met name in Friesland aanwezig. In de zomer zijn er ongeveer 400 broedparen in Nederland (SOVON gegevens 2005). Er zijn in de zomer niet veel problemen met de kolgans. Brandganzen De brandgans is oorspronkelijk een wintergast die zich nu ook in Nederland als broedvogel heeft gevestigd. Er zijn ongeveer broedparen in Nederland (cijfers uit 2005) en dat aantal groeit elk jaar met 37%. Brandganzen broeden meestal op eilandjes, maar ook wel midden op graslandpercelen. De meeste brandganzen broeden in de Hollandse Delta. Andere soorten Naast de genoemde soorten komen in Nederland de volgende overwinteraars voor: rietgans, kleine rietgans, rotgans en dwerggans. Daarnaast zijn er af en toe dwaalgasten. 2.3 Exoten Exotische ganzen zijn ganzen die van oorsprong niet in Nederland in het wild voorkomen. Het betreft soorten waarvan een aantal dieren zijn uitgezet of zijn ontsnapt (uit dierentuinen en privétuinen) en die zich daarna hebben ontwikkeld tot een in het wild voorkomende populatie. 6

12 Exoten die hier jaarrond voorkomen en broeden zijn: Nijlgans, Indische gans en grote Canadese gans. Daarnaast zijn er nog enkele andere soorten die in zeer kleine aantallen voorkomen. 2.4 Schade en overlast door ganzen De snelle groei van ganzenpopulaties heeft gevolgen voor zowel de landbouw als de natuur. De ganzen richten schade aan in het gewas maar hebben ook in de natuur negatieve effecten. In het SOVON rapport worden drie effecten besproken: 1) landbouwschade, 2) ecologische effecten en 3) overlast van de ganzen zoals vervuiling door de uitwerpselen, verkeersveiligheid en begrazing op recreatieterreinen en golfbanen (Van der Jeugd et al., 2006). Landbouwschade in de zomer Ganzen kunnen hele percelen grasland kaal vreten en in akkers flinke schade toebrengen aan het gewas. Het gewas brengt zo minder op of kan helemaal niet meer worden gebruikt. Het Faunafonds taxeert de schades en keert tegemoetkomingen in de schade uit. In tabel 2.2 staan de getaxeerde schadebedragen in de zomers van 2002 tot en met 2004 per provincie, die rond de liggen. De werkelijke schade is echter hoger dan die wordt getaxeerd door het Faunafonds. Dat komt deels omdat niet alle schade wordt gerapporteerd en omdat van de schade die wordt geclaimd slechts dat deel gehonoreerd wordt dat voldoet aan de voorwaarden van het schadebeleid (zie 3.1). De boer maakt echter ook kosten aan extra arbeid die hij moet verrichten om de schade te herstellen en te voorkomen. De extra kosten zitten in graslandplanning, verjaging en extra voederwinning (Terwan, 2006). Tabel 2.2 Gemiddelde jaarlijks getaxeerde en uitgekeerde schadebedragen (zomerschade) in de periode per provincie. Provincie Gemiddeld getaxeerde % van totaal schade in Gelderland Noord Holland Zeeland Zuid-Holland Friesland Limburg Noord-Brabant Overijssel Flevoland Utrecht Groningen Drenthe Totaal Bron: Van der Jeugd et al., In de jaren 2000 tot en met 2006 bijvoorbeeld is de populatiegrootte van de grauwe gans elk jaar met zo n 20% gestegen maar de getaxeerde schade blijft schommelen en gaat zeker niet gelijk op met de stijging in de populatie (zie tabel 2.3). 7

13 Tabel 2.3 Verleende tegemoetkomingen (in ) uit het Faunafonds in de zomers van 2002 tot en met Bron: Jaarverslag Faunafonds kolgans grauwe gans brandgans Overzomerende gans totaal De schade is naar verwachting hoger naarmate de ganzenpopulatie groter is. Toch verklaart dit slechts een deel van de schade. De relatie tussen populatiegrootte en schade aan landbouwgewassen is moeilijk te duiden. Tot nu toe is er weinig bekend over de factoren die bepalen waarom er op de ene locatie meer schade wordt toegebracht dan op de andere. Wel is bekend dat de meeste schade wordt toegebracht door slechts enkele populaties. Dat gebeurt met name in de provincies Gelderland, Zeeland, en Noord- en Zuid-Holland. Vijftig procent van alle getaxeerde schade in de zomer wordt toegebracht door slechts negen procent van de totale ganzenpopulatie (Van der Jeugd et al., 2006). Wel is er sprake van een toename van de zomerschade in de periode (tabel 2.3). Landbouwschade in de winter De verleende tegemoetkomingen in de schade voor de winters van 2002 tot en met 2006 staan in tabel 2.4. In deze schommelende reeks valt op dat de uitgekeerde winterschade voor de grauwe gans en de kolgans in 2006 lager is dan in Dat is waarschijnlijk te danken aan het ganzenbeleid (de aangewezen foerageergebieden, zie 3.1) (Faunafonds, 2006). Tabel 2.4 Verleende tegemoetkomingen (in ) uit het Faunafonds in de winters van 2002 tot en met Bron: Jaarverslag Faunafonds kolgans grauwe gans brandgans Overwinterende gans totaal De totale schade (winter en zomer samen) schommelt tussen de 3 en 4 miljoen per jaar. Het verschil tussen zomerschade en winterschade is echter niet goed te maken. De hier broedende ganzen zijn namelijk voor het grootste deel ook in de winter in Nederland en richten dan ook schade aan. Van de winterschade is dan ook grofweg 10% aan overzomerende ganzen te wijten (Van der Jeugd et al., 2006). Ecologische effecten De snelle groei van de grauwe gans lijkt een negatief effect te hebben op de hoeveelheid riet in Nederland. Hierdoor bestaat de kans dat het nesthabitat voor bedreigde soorten als grote karekiet, roerdomp en bruine kiekendief afneemt of de kwaliteit ervan afneemt. 8

14 Een ander punt is dat ganzen door hun grote hoeveelheden uitwerpselen (tot wel een halve kilo per dag) bijdragen aan eutrofiëring van grond en water (Van der Jeugd et al., 2006). Bovendien staat het behoud van de broedende ganzen soms op gespannen voet met andere natuurdoelen als bijvoorbeeld weidevogels of botanisch beheer van graslanden. Overlast door ganzen Ganzenoverlast bestaat vooral uit vervuiling door de uitwerpselen van recreatieterreinen en van oppervlaktewater. Dieren die dichtbij landingsbanen en wegen foerageren, kunnen een gevaar opleveren voor het (vlieg)verkeer. Slemp, ganzenvraat in bieten en ganzensporen. 9

15 10

16 3 Ganzenbeleid in uitvoering Het ganzenbeleid is complex. De Flora- en Faunawet bepaalt dat alle inheemse vogelsoorten beschermd zijn. Dat geldt niet voor de exoten. Rond het beheer van de Nederlandse fauna (ook vossen, zwijnen en anders schadetoebrengende diersoorten) is een beleidskader in het leven geroepen: het Beleidskader Faunabeheer. Dit beleidskader is in 2003 opgesteld in overleg met het Interprovinciaal Overleg (IPO), LTO Nederland, Natuurmonumenten, Staatsbosbeheer, de KNJV en Vogelbescherming Nederland. In het beleidskader staan randvoorwaarden en eisen aan verjaging en afschot van dieren die schade veroorzaken. Er wordt beleidsmatig onderscheid gemaakt tussen zogenoemde overzomerende en overwinterende ganzen. De ganzen die van 1 april tot 1 september in Nederland verblijven zijn overzomerende ganzen 1. De overwinterende ganzen zijn de ganzen die in de periode vanaf 1 september tot 1 april aanwezig zijn. De indeling is gemaakt omdat beleidsmatig verschillend wordt omgegaan met zomer- en winterganzen. In dit hoofdstuk wordt eerst het beleid toegelicht voor de overzomerende, de overwinterende en de exotische ganzen ( 3.1 t/m 3.3). Daarnaast wordt ingegaan op ontwikkelingen in het beleid ( 3.4). 3.1 Beleid rond overzomerende ganzen Het beleid rond de zomerganzen richt zich op schadebeperking door verjaging (soms met afschot als ondersteuning van de verjaging) en op populatiebeheer door afschot. Populatiebeheer In bepaalde omstandigheden (schade in de landbouw bijvoorbeeld) mag een ontheffing worden gegeven op de Flora- en Faunawet. Met een ontheffing mogen ganzen onder strikte voorwaarden worden verjaagd met ondersteuning van afschot en worden afgeschoten. Een ontheffing wordt alleen afgegeven als er geen sprake is van een bedreiging voor de gunstige instandhouding van de soort wat zoveel wil zeggen als een populatie die zichzelf in stand kan houden en kan groeien. In Nederland zijn zestien faunabeheereenheden (FBE s) actief. Zij zijn samengesteld uit vertegenwoordigers van jagers, agrariërs, particulier grondbezitters en (natuur)terreinbeheerders. Om het populatiebeheer van ganzen te coördineren stelt de FBE voor de provincie een faunabeheerplan op. In het faunabeheerplan wordt onderscheid gemaakt in schadebeperking en populatiebeheer. Het plan bevat regels voor de verjaging en voor het populatiebeheer. 1 Voor brandgans geldt dat zij als overzomerende ganzen worden bestempeld van 1 mei. 11

17 Op basis van het faunabeheerplan kan de provincie ontheffing verlenen voor verjaging en afschot van ganzensoorten die overlast en/of schade veroorzaken. De ontheffing geldt voor een bepaalde soort, in een nader door de provincie te bepalen gebied en in een bepaalde periode. In de meeste gevallen gaat het om grauwe ganzen en kolganzen. In het faunabeheerplan worden in het kader van populatiebeheer voor bepaalde gebieden quota opgesteld. Dit zijn de aantallen ganzen die per periode mogen worden geschoten. Zo worden de aantallen ganzen in de populaties op een aanvaardbaar niveau gehouden. Dat wil zeggen een niveau waarbij de schade en overlast acceptabel is. De instandhouding van de soort kom niet in het geding omdat de soorten nog steeds toenemen. De populatie wordt alleen gemaximeerd om de schade te beperken. Schadebeperking Voor schadebeperking door overzomerende ganzen moeten grondgebruikers om in aanmerking te komen voor een schadevergoeding uit het Faunafonds gebruik maken van effectieve verjaagmethoden. Grondgebruikers moeten met tenminste twee effectieve verjaagmethoden werken zoals bijvoorbeeld: zelf regelmatig het veld in gaan, het spannen van nylondraad of het plaatsen van knalapparaten. Als er voldoende verjaagmethoden zijn toegepast en zij onvoldoende resultaat hebben om belangrijke schade te voorkomen 2, dan kan, mits er ontheffing is gegeven voor de Flora- en Faunawet, ter ondersteuning van de verjaging een beperkt aantal ganzen worden afgeschoten. Deze verjaging met ondersteunend afschot is een effectieve verjaagmethode maar dient slechts als aanvulling op andere methoden. De ganzen zijn na afschot van een aantal in de groep schichtiger en makkelijker te verjagen. Voor afschot en verjaging van ganzen is een ontheffing of een vrijstelling voor de Flora- en Faunawet nodig. Ontheffing voor een faunasoort is alleen mogelijk als er geen kans op afbreuk aan een gunstige staat van instandhouding van de soort bestaat, als er geen andere effectieve maatregel ter beschikking is en als er schade is of wordt aangericht door de betreffende faunasoort. Een ontheffing is geldig voor een bepaalde soort in een bepaald gebied en voor een bepaalde periode. Voor een vrijstelling gelden de zelfde regels maar andere consequenties (zie kader hieronder). In Nederland blijven de populaties van grauwe ganzen en kolganzen groeien en is ontheffing mogelijk. Ook voor de brandgans in Zuid-Holland is in 2005 ontheffing gegeven. Nadere regels zijn te vinden op de website van het faunafonds: De provincies mogen zelf nadere regels opstellen als aanvulling op en in overeenstemming met het Beleidskader Faunabeheer. In de meeste provincies is bijvoorbeeld vastgelegd dat voor de winterganzen per verjaagactie en per groep ganzen maximaal twee ganzen mogen worden geschoten. De meer dan 300 wildbeheereenheden (WBE s, jagers) verzorgen het faunabeheer. In de praktijk betekent dit dat een boer die overlast heeft van ganzen de lokale WBE kan inroepen om de ganzen te verjagen of een aantal ervan af te schieten. 2 Ganzen kunnen snel wennen aan de verjaagmethoden, het komt voor dat ze gewoon onder de wapperende linten op het grasland grazen. 12

18 Ontheffing en vrijstelling van de Flora- en Faunawet De Flora- en Faunawet schrijft voor dat vogels niet mogen worden verstoord, verontrust of mogen worden gedood. In bepaalde gevallen, zoals bijvoorbeeld bij onacceptabele landbouwschade veroorzaakt door ganzen, kan de overheid een vrijstelling of een ontheffing geven. Alleen dan mag er worden verjaagd en worden afgeschoten. De provincies stellen zelf de ontheffing op en bepalen de precieze inhoud ervan. Het verschil tussen een vrijstelling en een ontheffing is juridisch van aard. Een provinciale vrijstelling geldt algemeen voor bepaalde soorten indien zij schade aanrichten of aan kunnen richten in bepaalde landbouwgewassen en in bepaalde periodes. Provincies zijn bevoegd vrijstellingen te geven op basis van het Faunabeheerplan. Een landelijke vrijstelling kan alleen door het ministerie van LNV worden afgegeven. Met een landelijke vrijstelling is het mogelijk om zonder meer het dier te verjagen of te schieten. De consequentie van een vrijstelling (landelijk of provinciaal) is dat de boeren geen schadevergoeding kunnen aanvragen omdat met een vrijstelling ervan uitgegaan wordt dat de schadesoort zo goed verjaagd kan worden dat de schade beperkt blijft. Een ontheffing wordt aangevraagd door de FBE op basis van een goedgekeurd faunabeheerplan. De provincie is bevoegd om de ontheffing te verlenen voor een bepaalde periode. in een bepaald gebied en voor een bepaalde soort. Met een ontheffing is een tegemoetkoming in de schade wel mogelijk. 3.2 Beleid rond overwinterende ganzen Het winterganzenbeleid is gericht op het voorkomen van schade en overlast. Het is de bedoeling dat overwinterende ganzen leren om de daarvoor aangewezen foerageergebieden te gebruiken en gebieden daarbuiten te mijden. De winterganzen worden verjaagd buiten de foerageergebieden zodat zij de foerageergebieden gaan leren gebruiken. De eerste indruk is dat dat ook gebeurt (Faunafonds, 2006). Er kan in totaal ha aan foerageergebied voor overwinterende ganzen worden aangewezen. Het beheer in deze gebieden is erop gericht om het voor ganzen aantrekkelijk te maken er te foerageren en te rusten. Voor de landbouwpercelen in de foerageergebieden zijn in het Programma Beheer (SAN, 2005) verschillende ganzenbeheerpakketten opgesteld. Voor schade die binnen de foerageergebieden wordt aangericht door ganzen kan de grondgebruiker een tegemoetkoming aanvragen bij het Faunafonds. De beleidsregels hiervoor zijn vastgelegd in de Regeling vaststelling beleidsregels schadevergoeding Faunafonds Om buiten de foerageergebieden in aanmerking te komen voor een tegemoetkoming in de schade moeten de ganzen worden verjaagd met tenminste twee effectieve verjaagmethoden. 13

19 3.3 Beleid rond exoten Exoten zijn niet beschermd in het kader van de Flora- en Faunawet. Dat betekent dat zij altijd mogen worden verjaagd en dat afschot altijd is toegestaan. De meeste jagers zullen dat echter niet snel doen omdat het vaak om enkele exemplaren gaat die bovendien niet veel schade aanrichten. Een uitzondering daarop zijn de veel voorkomende Nijlgans en de Soepgans. Deze soorten worden ook wel geschoten. Voor schade veroorzaakt door soepganzen en exoten wordt geen vergoeding gegeven. Er wordt vanuit gegaan dat de schade veroorzaakt door hen aanvaardbaar blijft omdat zij altijd mogen worden verjaagd en afgeschoten. 3.4 Ontwikkelingen in het beleid Het Faunafonds is, in het kader van de evaluatie van het Beleidskader Faunabeheer, aan het onderzoeken welke alternatieve manieren voor afschot er zijn om ganzen effectief te verjagen, te ontmoedigen om op de landbouwpercelen te foerageren of om de stijging in de populatie te reguleren (in 2006 en 2007). Daarbij wordt gedacht aan het onaantrekkelijk maken van het gewas (door bijvoorbeeld norit te strooien). Een andere manier gaat juist uit van de aantrekkelijkheid van een gewas. Zo lijkt het erop dat de ganzen zijn te lokken naar percelen met witte klaver. Naast deze schadebeperkende maatregelen zijn er ook maatregelen voor populatiebeheer. De gedachte is dat de populatie blijft groeien totdat de draagkracht van het leefgebied is bereikt. Dat is in veel gevallen onacceptabel vanwege de overlast en toegebrachte schade. Er worden nu verschillende maatregelen onderzocht. Vangen en sturen op natuurontwikkeling zijn twee mogelijke maatregelen. In de ruiperiode, als ganzen niet kunnen vliegen, zijn ze goed in netten of kooien te drijven en te vangen. Dit kan een alternatieve, en in bepaalde omstandigheden minder verstorende methode zijn ten opzichte van het afschieten van ganzen. Een aanbeveling van SOVON (Van der Jeugd et al., 2006) is om de populatie te beheren met een combinatie van directe (b.v afschot) en duurzame maatregelen. Mogelijke duurzame maatregelen zijn het met natuurbeheer sturen op predatie (vossen) en op de vegetatiegroei (minder aantrekkelijk maken van broedgebied). In het volgende hoofdstuk wordt aangegeven hoe groot het afschot is in de verschillende provincies. Hiermee wordt aangegeven hoeveel ganzen potentieel gebruikt kunnen worden om op de markt te brengen als wild ganzenvlees. 14

20 4 Aanbod van ganzenvlees In dit hoofdstuk wordt allereerst aangegeven welke aantallen ganzen s winters en s zomers in Nederland verblijven en hoeveel daarvan worden geschoten. We maken een schatting van de aantallen ganzen die via verschillende kanalen worden afgezet op de markt. Voor de Hoeksche Waard is dit ook uitgewerkt. 4.1 Landelijke getallen We geven de aantallen ganzen en de afschotcijfers per provincie aan voor heel Nederland. Dit om inzicht te geven in de populatiegroottes Aantallen ganzen in Nederland Overzomerende ganzen Om de grootte van de populaties te bepalen worden tellingen en berekeningen uitgevoerd. Zo worden tijdens het broedseizoen de broedparen geteld en vermenigvuldigd met een bepaalde factor om de populatie te schatten. Naast de tellingen van de broedparen worden ook individuentellingen gedaan. Aan de hand van deze twee tellingen worden de populaties berekend (zie Van der Jeugd et al., 2006). Onderstaande tabel 4.1 geeft een overzicht van de SOVON gegevens uit In de tabel staan de berekende populatiegroottes. In Nederland wordt voor de grauwe gans een vermenigvuldigingsfactor van 4 gehanteerd om op basis van het aantal broedparen de totale populatiegrootte te berekenen. Dit lijkt ook voor andere ganzen gemiddeld een goede factor (Van der Jeugd et al., 2006). Tabel 4.1 Overzicht populatieberekeningen voor de belangrijkste zomerganzen. Soort Broedparen Jaarlijkse groei tot 2000 (%) Broedparen 2005 Jaarlijkse groei (%) Aantal ganzen 2005 Grauwe gans % % Soepgans % % Brandgans % % Kolgans % % Gr.Can. gans % % Overige* nvt %-47% Totaal gem. 18 % * onder overige staan alle andere zomerganzen samen. Data gebaseerd op SOVON onderzoeksgegevens uit 2000 en Bron: Van der Jeugd et al.,

21 Overwinterende ganzen In tabel 4.2 worden de seizoensmaxima (de hoogste beschikbare telling in een gebied) aan winterganzen over 5 winters weergegeven. Het aantal hier aanwezige ganzen in de winter is mede afhankelijk van de weersomstandigheden (zachte of strenge winters). Als het elders in het oosten (Duitsland) vroeg erg koud is komen ganzen eerder naar Nederland en als het hier relatief sneller warm wordt vertrekken ze eerder. In Nederland verblijven elk jaar ongeveer 1,5 miljoen ganzen in de winterperiode. Dit betreft vooral kolganzen, brandganzen, toendrarietganzen en grauwe ganzen. Tabel 4.2 Seizoensmaxima aan winterganzen (en zwanen) in Nederland in de seizoenen 99/00 tot en met 2003/ 04. Type winter: zeer zacht zacht zacht normaal zacht 1999/ / / / /04 Taigarietgans Toendrarietgans Kleine rietgans Kolgans Grauwe gans Canadese gans Brandgans Rotgans Totaal ganzen Totaal zwanen Bron: Van Roomen et al., Figuur 4.1 Het seizoensverloop van aantallen (x1000) ganzen en zwanen in seizoen 03/ 04 ten opzichte van het gemiddelde seizoensverloop vanaf seizoen 98/ 99 tot en met 02/ 03. Nederland is opgesplitst in een regio Noord, Oost en West (figuur uit Van Roomen et al., 2005) In figuur 4.1 staat het seizoensverloop van 2003/2004 in aantallen ganzen (plus zwanen) afgebeeld ten opzichte van het gemiddelde seizoensverloop vanaf seizoen 98/ 99 tot en met 02/ 03. Het aantal ganzen bereikt nu eerder een top dan vroeger het geval was: eerder lag de top van het ganzenbezoek in Nederland in januari en vanaf 2003/2004 al vanaf november. Hieruit blijkt dat de ganzen eerder in de winter komen en in totaal meer gansdagen in Nederland doorbrengen. 16

22 4.1.2 Landelijk afschot Het aantal afgeschoten ganzen moet in het kader van het Faunabeheerplan worden opgegeven bij de provincie. De Faunabeheereenheden verzorgen dit door de opgaven te verzamelen van de verschillende Wildbeheereenheden. De onderstaande gegevens zijn bij de Faunabeheereenheden opgevraagd. Overzomerende ganzen De ontheffingen voor afschot verschillen per provincie. In Drenthe was in 2005 bijvoorbeeld geen ontheffing verleend. In Groningen kwam de ontheffing voor de Canadese gans te laat. Van Flevoland en Limburg hebben wij geen gegevens voor In Utrecht wordt een schatting gegeven van het aantal afgeschoten ganzen per jaar. Zij verwachten tot 2009 elk jaar ganzen te schieten. In tabel 4.3 staat het afschot over 2005 voor de verschillende provincies. Tabel 4.3 Aantal afgeschoten zomerganzen in 2005 (1 april of 1 mei t/m 15 september). Provincie Gr Fr Dr Fl Ov Gld NH ZH Utr* Zl NB Li Totaal Soorten Gr. gans Kolgans Brandgans Can. gans Soepgans Exoten Onbekend Totaal ? ? * Het aantal ganzen dat in Utrecht wordt geschoten is een schatting van het jaarlijkse afschot. Bron: de Faunabeheereenheden. In 2006 was in Drenthe en Noord-Holland geen ontheffing verleend. Bovendien worden ganzen geschoten onder vrijstelling (voor de Canadese gans in Groningen en Drenthe) niet opgegeven. In tabel 4.4 staat het afschot over 2006 voor de verschillende provincies. Tabel 4.4 Aantal afgeschoten zomerganzen in 2006 (1 april of 1 mei t/m 15 september). Provincie Gr Fr Dr Fl Ov Gld NH ZH Utr* Zl NB Li Totaal Soorten Gr. gans Can. gans vrij 0 vrij Onbekend Totaal ? * Het aantal ganzen dat in Utrecht wordt geschoten is een schatting van het jaarlijkse afschot. Bron: de Faunabeheereenheden. Uit bovenstaande tabellen valt op te maken dat er jaarlijks in Nederland tussen de en zomerganzen worden geschoten. Deze ganzen kunnen potentieel in een keten voor wild ganzenvlees worden afgezet op de markt. Het gaat dan om ongeveer ganzenborstfilets. 17

23 Overwinterende ganzen Het afschot in de winter is hoger dan in de zomer. Vanwege de grotere aantallen tijdens de winter is dit logisch te verklaren. In tabel 4.5 staan de afschotgegevens van het winterseizoen 2005/2006. In Noord-Holland werd in deze winter geen ontheffing verleend en is niet opgenomen in de tabel. Tabel 4.5 Afschotgegevens van de overwinterende ganzensoorten in Nederland per provincie. Winterseizoen 2005/2006. Provincie Gr Fr Dr Fl Ov Gld ZH Utr Zl NB Li Totaal Soorten Gr. gans Kolgans Can. gans Exoten Onbekend* Totaal * Onbekend = onbekend welke soort of meerdere soorten bij elkaar geteld. Bron: de Faunabeheer eenheden. Het grote aantal van meer dan geschoten overwinterende kolganzen in Friesland (in 2005/2006) valt op (tabel 4.5). In het seizoen 2004/2005 werden er kolganzen geschoten (bron Faunabeheereenheid voor Groningen, Friesland en Drenthe). De aantallen fluctueren jaarlijks door de verschillende weersomstandigheden (zie 4.1.1). Naast het weer en het aantal overwinterende ganzen is de jachtinspanning bepalend voor het aantal geschoten ganzen. Volgens cijfers van het ministerie van LNV, in reactie op kamervragen van de Partij voor de Dieren (kamerbrief van LNV directie natuur, 28/02/ 07), is het afschotcijfer hoger dan in tabel 4.5 aangegeven. Zij geven als afschotcijfer iets meer dan winterganzen. De minister gaf als antwoord op de kamervragen aan dit een acceptabel aandeel (3,6%) te vinden op de 1,5 miljoen overwinterende ganzen in Nederland. Al met al worden er in Nederland gedurende de winter tussen de en winterganzen afgeschoten. Dit aantal kan in potentie in een marktketen worden gebruikt. Het aantal van ganzen betekent ongeveer porties borstfilets Bestemming van de gedode ganzen in Nederland De interviews met de WBE s en poeliers leveren het volgende beeld op van wat er met de geschoten ganzen gebeurt (tabel 4.6). Tabel 4.6 Geschatte bestemming van de geschoten ganzen in Nederland. Bestemming ganzen Percentage* Eigen verwerking jager 40% Poelier/groothandel 50% Destructie 10% * Schatting gebaseerd op interviews met WBE s. 18

24 De meeste jagers verwerken de ganzen voor eigen gebruik of geven ze weg aan vrienden en kennissen. Daarnaast gaat een aanzienlijk deel (40%) naar de poelier/groothandel. Zij verwerken de ganzen verder. Maar de poeliers willen slechts ganzen meenemen als ze er ook vragers voor hebben (zie 5.3) om te voorkomen dat zij met de producten blijven zitten. Uit de interviews blijkt dat veel jagers de ganzen niet schieten als zij er zelf geen bestemming voor kunnen vinden. Als zij de vriezer thuis vol hebben liggen en kennissen en vrienden ze ook niet willen, wordt er vaak niet meer gericht geschoten. De ganzen worden dan verjaagd door in de lucht te schieten waardoor de effectiviteit van de verjaging in principe vermindert. Voor het verjagen van ganzen is dit een beperkt probleem, maar voor populatiebeheer van zomerganzen wel. Het gevolg is dat weinig ganzen naar de destructie gaan. Een andere reden daarvoor is dat een aanvraag voor een destructieton relatief duur is (rond de 250,-) en daarmee een voor jagers dure manier om ganzen te verwerken. De WBE s onderling verschillen in hun opvattingen over verjaging en ondersteunend afschot. Zo zegt een WBE in het zuiden van het land dat 50% van de ganzen naar de destructie gaan (via veehouders met een destructieton), omdat er geen andere bestemming voor gevonden kan worden. Terwijl een andere WBE meldt dat er geen ganzen meer geschoten worden als er dreigt dat de jagers zelf geen ganzen meer willen of kunnen verwerken en ze naar de destructie moeten. De ganzen worden dus voor een groot deel (40%) verwerkt door de WBE s zelf. Daarnaast gaat ongeveer de helft van de geschoten ganzen naar de poelier en groothandel waar ze worden verwerkt tot wildproducten. Toch gaat bijna tien procent van de geschoten ganzen nog naar de destructie. 4.2 Cijfers uit de Hoeksche Waard Voor het voorbeeldgebied de Hoeksche Waard zijn ook de cijfers verzameld over aantallen en afschot. De cijfers worden gepresenteerd in de volgende paragrafen Aantallen in de Hoeksche Waard De WBE Hoeksche Waard telt jaarlijks de aantallen van de verschillende soorten ganzen op de landelijke teldag van de KNJV in april. In 2006 zijn de aantallen brandganzen en grauwe ganzen in de terreinen van Natuurmonumenten geteld en in de cijfers verwerkt (de niet broedende ganzen; bron WBE Hoeksche Waard). In 2007 zijn zowel de gegevens gebruikt van april (WBE Hoekse Waard) als van de provinciale telling in juli (Tolkamp & Guldemond, 2007). De telling in juli levert hogere aantallen op, omdat hier ook de aanwas van de populatie wordt geteld. 19

25 Tabel 4.7 Tellingen van 2006 en 2007 in de Hoeksche Waard. Tellingen 1 april april juli 2007 Grauwe gans Canadese gans Nijlgans Kolgans Brandgans * Indische gans Soepgans Totaal * Voor de brandganzen in april 2007 zijn geen cijfers van de terreinbeheerders meegenomen, omdat tijdspip van tellen niet gelijk was. Bron: WBE Hoeksche Waard. Tellingen van SOVON uit 2005 in de Hoeksche Waard geven een hoger aantal zomerganzen. Het gaat om circa grauwe ganzen, brandganzen en 500 soepganzen dus in totaal om ongeveer zomerganzen. Het is niet duidelijk hoe groot de populaties precies zijn omdat de ganzen zich uiteraard makkelijk verplaatsen van de ene plek in de Noordelijke Delta naar de andere. In de Hoeksche Waard zijn in de winter veel grauwe ganzen in was er een piek van grauwe ganzen. De laatste tien jaar is er geen stijgende trend meer. Er zitten in de winter zo n grauwe ganzen in Zuid-Holland waarvan de meeste verblijven in het Noordelijk Deltagebied (Bron Faunabeheerplan Zuid-Holland 2006) Afschot en vangst in de Hoeksche Waard Overwinterende ganzen In de maanden november tot en met januari worden de meeste overwinterende ganzen geschoten. De meeste daarvan zijn grauwe ganzen maar ook de kolgans wordt geschoten. Gemiddeld worden er per winter de laatste jaren 1700 ganzen geschoten. Overzomerende ganzen De afschotgegevens van de zomer van 2005 zijn niet beschikbaar per maand. Volgens de WBE ligt de piek van het afschot in de periode van 15 juli tot en met 15 september. In die periode wordt ongeveer 65% van de overzomerende ganzengeschoten. Tabel 4.8 Afschotgegevens van ganzensoorten in de Hoeksche Waard in winter 2005/2006. Wintermaanden Okt Nov Dec Jan Feb Mrt Onbekend* Totaal 2005/ Soorten Grauwe gans Kolgans Totaal per periode * Onbekend: onbekend in welke maand de gans is geschoten. Bron: WBE Hoeksche Waard. 20

26 Dat zijn ongeveer ganzen op een gemiddelde van stuks in de afgelopen zomerperiodes. In de zomerperiode van 2007 wordt door de WBE verwacht dat een afschot van grauwe en brandganzen mogelijk en nodig is. In 2005 was er ook ontheffing voor de brandgans en werden in de Hoeksche Waard vanaf mei nog 346 brandganzen geschoten (tabel 4.9). Tabel 4.9 Afschotgegevens van ganzensoorten in de Hoeksche Waard van april tot 15 september Soorten Totaal Grauwe gans Kolgans 91 Brandgans 346 Totaal per periode Bron: WBE Hoeksche Waard. Doel van de jaarlijkse tellingen is om het effect van het populatiebeheer te monitoren en op basis van de aantallen ganzen jaarlijkse afschotquota vast te kunnen stellen. Door elk jaar het afschotquotum te halen wordt de populatie teruggebracht tot de overlast acceptabel is. Al met al worden er in de winter gemiddeld ganzen en in de zomer ganzen afgeschoten. Dat komt neer op ganzen en ongeveer 4,2 ton ganzenvlees Bestemming van de gedode ganzen in de Hoeksche Waard In de Hoeksche Waard wordt ongeveer de helft van de geschoten ganzen door de jagers zelf verwerkt, geconsumeerd of weggegeven aan familie, kennissen en vrienden. De andere helft gaat naar de poelier en groothandel. Er gaat bijna niets naar de destructie (tabel 4.10). Er zijn ook bijna geen veehouderijen met een destructieton waar gedode ganzen eventueel naartoe kunnen worden gebracht. De geschoten ganzen bestemd voor de poelier worden verzameld in een van de vier koelcellen in het gebied. De koelcellen worden beheerd door de jagers zelf. In het jachtseizoen komt een poelier in principe twee keer per week langs om de ganzen te halen. Dat wil zeggen als de poelier een afzetmogelijkheid ziet (zie 5.3). Tabel 4.10 Geschatte bestemming van de geschoten ganzen. Bestemming ganzen Percentage* Eigen verwerking jager 50% Poelier/groothandel 49% Destructie 1% * Schatting WBE Hoeksche Waard. 21

27 4.3 Aantallen ganzen voor de afzet Er zijn groothandels die voorheen (voor afschaffing van de jacht in 1999) ganzen verwerkten en verkochten maar tegenwoordig verkopen zij er tot per jaar (bron: poeliers Ruig en Van Meel). De verwachting is dat er de komende jaren weer meer ganzen worden geschoten en of gevangen in het kader van verjaging en populatiebeheer. Wat wordt dan het aantal ganzen dat potentieel in de keten terecht kan komen? Het landelijk afschot en de populatiegrootte bepalen hoeveel ganzen er in principe op de markt weggezet kunnen worden. Tabel 4.11 Afschotcijfers in vergelijking met de populatiegrootte. Afschotcijfers Populatiegrootte Landelijk Zomer ± ± Winter ± ± Hoeksche Waard Zomer ±2.200 ± Winter ±1.700 ± Bron: Populatie aantallen: SOVON, en Faunabeheerplan Zuid-Holland Landelijk Landelijk gezien is er in zomer en winter samen sprake van meer dan afgeschoten ganzen. Daar komen dan nog de ganzen bij die worden gevangen in opdracht. Het gaat dan om groepen ganzen die overlast bezorgen op een specifieke locatie. Soms is dat ook in het kader van populatiebeheer. Het gaat vaak om grote groepen van soms wel duizenden die tegelijk worden gevangen. Het bedrijf Duke Faunabeheer vangt jaarlijks gemiddeld tot ganzen maar dat varieert van soms naar individuen per jaar (pers. comm. Duke Faunabeheer). De Hoeksche Waard In de Hoeksche Waard worden in de winter gemiddeld ganzen geschoten en in de zomer gemiddeld De WBE verwacht dat in de zomer van 2007 een afschot van nodig zal zijn. Dat zou een stijging betekenen van bijna 50%. De ambitie in het Faunabeheerplan van Zuid-Holland is een streefpopulatie voor Zuid-Holland van 600 broedparen grauwe gans en broedparen van de brandgans. Hoeveel ganzen daarvoor moeten worden geschoten en op welke locaties is nog niet bekend. Het ontbreekt de FBE aan consistente telgegevens per regio om een streefpopulatie per gebied te kunnen opstellen. De reden daarvoor ligt deels in het feit dat het zeer lastig is omdat foerageergebieden, broedgebieden en ruigebieden niet altijd dezelfde zijn (pers. comm. FBE Zuid-Holland, 2007). 22

28 5 Van Veld naar Vork Jaarlijks worden er in het kader van schadebestrijding zo n ganzen geschoten. Naar verwachting zullen deze aantallen de komende jaren alleen maar toenemen. Het vlees van deze ganzen kan goed benut worden en afgezet worden als natuurproduct. In dit hoofdstuk brengen we in kaart welke producten van wild ganzenvlees al in de markt worden gezet of verder ontwikkeld zouden kunnen worden. Vervolgens brengen we in beeld welke informele en formele (markt) ketens er zijn en waar, op basis van de potentiële vraag, mogelijkheden zijn om ketens verder te ontwikkelen. 5.1 Wild ganzenvlees en ganzenproducten Ganzenvlees is superlekker! 3 Velen kennen vandaag de dag de smaak niet (meer) van wild ganzenvlees. Vroeger was het echter vrij gebruikelijk om wilde gans te eten, getuige de recepten voor wilde gans uit het begin van de 20ste eeuw. Ganzenragout Doe de jus, waaruit de gebraden gans is genomen, in eene diepe geëmailleerde ijzeren pan, meng in die jus 1 eetlepel wijnazijn, een eetlepel suiker, eenige gefruite schijfjes uien, wat gemalen peper, 1 paar kruidnagelen, wat zout en de aan stukken gesneden, gebraden gans; dek de pan, stoof den ganzenragout op zacht vuur en roer, even voor t opdoen een wijnglas rooden wijn er door. Uit Het groote kookboek met Nuttige Recepten door mevrouw C.L.J.M. Thorbecke, Geb. Cats, Baronesse De Raet, uitgegeven door Gebr. E.& M. Cohen, Amsterdam. Verschillen in smaak Ganzen smaken verschillend naar gelang van leeftijd, soort en het voedsel dat de gans heeft gegeten. Leeftijd: Oudere ganzen zijn taniger dan jonge ganzen. Of zoals een jager zegt: Oudere ganzen gaan een beetje naar lever smaken. Als de hele gans wordt bereid is het smakelijker daarvoor een jonge gans te nemen. Indien borstfilets worden gedroogd, gepekeld en gerookt is de leeftijd van de gans minder van belang voor de smaak. 3 Uitspraak van een poelier. 23

29 Soort: Er is weinig smaakverschil tussen soorten. Wel kan de textuur verschillen. Nijlganzen hebben steviger vlees dan andere soorten. Type voedsel: De smaak van de gans is mede afhankelijk van het voedsel wat de gans tot zich neemt. Wilde ganzen eten voornamelijk gras maar vreten ook aan granen, oogstresten, bieten en andere gewassen. Zo eten grauwe ganzen gras en jong riet, maar foerageren ook op akkers met wintergranen en graszaad. Kolganzen eten naast gras ook oogstresten. Andere ganzensoorten (brandgans, rotgans) leven vooral langs de kust en foerageren behalve op graslanden ook op kwelders. Daar wordt voornamelijk kweldergras en zeekraal gevreten (Boer et al., 2004). Ter vergelijking: tamme ganzen die worden gehouden voor het vlees, of nogal omstreden voor de lever, krijgen om de smaak van het vlees positief te beïnvloeden juist veel granen en maïs. De smaak van de gans kan dus verschillen. Dit is een belangrijk gegeven voor de afzet van wild ganzenvlees. Het is echter inherent aan wild dat de smaak varieert of uitgesproken is. Sturen op dieet in het wild of alleen jonge ganzen schieten is uitgesloten. De consistentie qua smaak ligt voor een belangrijk deel in de verwerkingsmethoden. Verwerkingsmethoden en producten Vroeger werden ganzen, zowel tamme als wilde gans, vaak gevuld en dan gebraden. De gans wordt gevuld om te voorkomen dat het vlees van binnen uit dichtschroeit. Tam ganzenvlees bevat vrij veel vet (31 gram vet per 100 gram vlees). Wilde gans is zeer mager vlees. ( Een gans levert ongeveer 300 tot 400 gram filets op: deze vormen 90% van de afzet van wild ganzenvlees (in kg). De bouten (poten) worden ook gebruikt en apart los gesneden. Van het overgebleven karkas wordt het vlees soms los gekookt en verwerkt, of het karkas gaat naar de destructie of de fabrikant van diervoeders. Het plukken van ganzen en het uitsnijden van delen is lastig en vereist vakmanschap. De meeste jagers eten dan ook slechts de filets. De filets worden uitgesneden, soms gepekeld en daarna vaak gerookt. Deze gerookte filets zijn bij de jagers erg in trek. Zelf ganzenborst roken Aanwijzingen hoe vier ganzenborsten te roken: De ganzenborsten goed wassen en afdrogen en daarna pekelen in een mengsel van 20 gram zout op 1 liter water. Het pekelen moet rustig gebeuren en heeft zo n 8 uur nodig. Na het pekelen de ganzenborsten afdrogen en een half uur laten hangen in de buitenlucht. Dan de ganzenborsten aan pennen in de rookoven hangen en ongeveer 3 uur laten roken op graden. De meningen van amateurrokers over hoe lang en op welke temperatuur zijn verdeeld en smaken verschillen. Met verschillende soorten houtsnippers (als zogenoemd rookmot) is een andere smaak te verkrijgen. Toevoegingen als rozemarijn, een ui of andere smaakmakers geven extra smaak aan de gerookte filets. Voor meer informatie Klootwijk, 2007a. 24