ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2015, september. Amuse Gepocheerd kwarteleitje

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2015, september Het menu Amuse Gepocheerd kwarteleitje Voorgerecht Salade rode poon Tussengerecht Aardappel/schelviscrème met sardien Hoofdgerecht Eendenborst met gegrilde groente Nagerecht Gepocheerde perzik 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: Crémant de Loire, Guy Allon, 2007, Frankrijk Inzolia, Sicilië, 2012, Italië Montevelho Branco 2014, Portugal Figula Merlot 2009, Hongarije Dona Dolçe Moscatel Valencia, Spanje 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Gepocheerd kwarteleitje 10 kwarteleitjes 1 rode uien ¼ krop lollo rosso 5 sneetjes witbrood 1 el suiker rode wijn gesmolten boter 1. Snipper de uien fijn en fruit deze met wat boter heel licht aan. 2. Voeg suiker rode wijn toe (de uien moeten onder staan). 3. Laat zacht stoven tot de uien gaar zijn en al het vocht verdwenen is. 4. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. 5. Steek rondjes of snij driehoeken uit het casinobrood, smeer met boter en rooster ze onder de salamander goudbruin. 6. Was de sla en centrifugeer goed droog. 7. Zet een pan heet water klaar. 8. Snij alle kwarteleitjes open boven een schaal koud water met toevoeging van een scheut azijn. 9. Schep de kwarteleitjes één voor één uit de schaal en pocheer ze 1 minuut in het hete water (baveuse!!) 10. Leg de gepocheerde eitjes op bakpapier en houd ze warm. 11. Op smaak brengen met en. Presentatie Leg het toastje op een klein bordje. Leg een plukje sla op elk toastje. Hierop een lepeltje uiencompote. Leg daarop het kwarteleitje. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Salade rode poon Gerookte poon-crème: 150 gr poonfilet 100 gr zachte geitenkaas 50 gr mascarpone Filets en salade: 10 rode poon filets 100 gr chorizo (aan stuk) 125 gr gemengde sla Salsa van tomaat: 4 tomaten 10 gr kappertjes 1 sjalot ¼ bos basilicum (alleen blad) olijfolie evt. citroensap Dressing: 3 el dragon azijn 3 el witte wijn azijn 1 dl olijfolie 1 sjalot fijn zeer gesnipperd 75 gr zwarte olijven fijngesneden Mise-en-place Gerookte poon-crème bereiden Tomatensalsa bereiden Dressing bereiden Salade bereiden Filets en salade: 1. Snij de filets op maat en bestrooi met en. 2. Bak de filets op de huid en gaar na in een oven op 160 C voor 5 minuten. 3. Snijd de chorizo in kleine brunoise en bak deze krokant (evt tussen keukenpapier in de magnetron en dan crunchen). 4. Maak de sla aan met de olijfolie. Salsa van tomaat: 1. Plisseer de tomaten en snij in brunoise. 2. Snipper de sjalotten en basilicum zeer fijn. 3. Snijd de kappertjes zeer fijn. 4. Meng alle ingrediënten en breng op smaak met olijfolie,, en citroensap. 5. Bewaar tot doorgeven. Dressing: 1. Meng alle ingrediënten tot een dressing en breng op smaak met en. Presentatie Verdeel de salade over de borden. Leg de gebakken rode poon op de salade. Plaats een quenelle poon-crème op de vis. Schep de tomatensalsa naast de salade Verdeel dressing over de salade en strooi de chorizo over de salade. A la minute Rode poon filets bakken Gerookte poon-crème: 1. Rook de poon 3 min. in de rookoven en verwijder het vel. 2. Gaar de poon in de oven in 10 minuten op 160 C en laat deze dan afkoelen. 3. Pureer de poon samen met de geitenkaas, mascarpone, en tot een fijne massa. 4. Opstijven in de koeling. 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Aardappel/schelviscrème met sardien Aardappelcrème: 300 gr aardappels schoon 200 gr schelvisfilet 50 gr boter 30 gr crème fraîche 2 limoenen melk Sardientjes: 5 verse sardientjes (evt. 10 filets) tempurameel spa rood (ijskoud) 1 bos basilicum bloem olie Olie van lenteuitjes: 2 stelen lente-ui ½ dl olijfolie ½ dl zonnebloemolie Saus van kropsla: ½ kropsla 1 dl crème fraîche 1 knoflook 1 tl grove mosterd Mise-en-place Aardappel/schelviscrème bereiden Sardientjes bereiden Lenteuitjesolie bereiden Kropsla saus bereiden A la minute Sardientjes frituren of bakken Aardappelcrème: 1. Kook de aardappels gaar en maak een fijne puree met de aardappelknijper. 2. Voeg boter, crème fraîche en een beetje bouillon eraan toe. 3. Breng op smaak met en. 4. Schelvis bestrooien met, en aanbakken in boter. 5. Schelvis prakken met vork en toevoegen aan de aardappelcrème. 6. Warmhouden tot doorgeven. Sardientjes: 1. Zet de Spa in de koelkast (moet ijskoud zijn!!) 2. Sardientjes goed schoon maken en filets afsnijden. 3. Basilicumblaadjes zeer fijnhakken (evt. magimix) 4. Maak een glad beslag van de basilicum, tempurameel, scheut ijskoude spa en breng op smaak met en. 5. Bloem de sardientjes, haal door het beslag en bak a la minute in de olie of frituur. Olie van lenteuitjes: 1. Pureer de lente-ui met de 2 oliesoorten. Saus van kropsla: 1. Maak de kropsla schoon (nerven hoeven niet verwijderd te worden). 2. Blender de kropsla samen met de crème fraîche tot een gladde massa, passeer door een zeef. 3. Breng op smaak met mosterd, fijngesnipperde knoflook, en. Presentatie Snij de limoenen in zes partjes. Verdeel een lepel aardappelcrème over de diepe borden. Leg de gebakken sardientjes tegen de aardappelcrème. Verdeel de kropsla saus ernaast. Druppel de lenteuitjesolie over het bord. Leg een limoenpartje op elk bord. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Eendenborst met gegrilde groente Eend: 7 eendenborstfilets 1 l gevogeltebouillon 3 tomaten 3 zongedroogde tomaten 2 eetlepels kappertjes Groenten en fruit: 1 courgettes 1 aubergines 2 rode paprika s 2 dl olijfolie 2 knoflook 3 takjes tijm 1 takje rozemarijn 1 kleine watermeloen Risottokoekjes: 150 g risottorijst 4 dl gevogeltebouillon 1 knoflook 1 sjalot ¼ bos bosuitjes 50 g boter olie 50 gr parmezaanse kaas bloem eiwit pankomeel Mise-en-place Eend bereiden Saus bereiden Groenten en fruit bereiden Risottokoekjes bereiden Eend: 1. De vetlaag diagonaal insnijden. 2. Bestrooi de filets met en. 3. Bak de filets op de vetkant en keer de filet om en bak nog even aan. 4. Zet hierna de filets in de oven op kernwarmte 60 C. 5. Voor het doorgeven de filets nog 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200 C om de vetkant krokant te bakken. 6. Trancheer de filets voor het doorgeven.(2 filets per 3 personen). 7. Plisseer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snij in kleine brunoise. 8. Snijd de zongedroogde tomaten fijn. 9. Verwijder het meeste braadvet en blus het overgebleven braadvocht met de gevogelte bouillon en kook in. 10. Voeg de tomaten, kappertjes en zongedroogde tomaten toe en breng op smaak met en. Groenten en fruit: 1. Snijd de courgette en aubergine schuin in ovale plakjes van een halve cm. 2. Verwarm de olie, fruit de fijngewreven knoflook en de kruiden toe en laat afkoelen. 3. Smeer de groenten in met de olie, vervolgens grillen (salamander of grillpan of oven). 4. Gaar de paprika s in de oven, verwijder het vel en de zaadlijsten. 5. Snijd de paprika s in repen. 6. Schil de watermeloen en snijd in blokjes van 4x4 cm en grill voor het doorgeven. 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Risottokoekjes: 1. Snipper de sjalot en knoflook zeer fijn. 2. Bosuitjes in fijne ringen snijden. 3. Sjalot en knoflook aanfruiten in olie, 4. Risottorijst toevoegen en aankleuren. 5. Bouillon toevoegen en op een laag vuur Garen. 6. Bosuitjes toevoegen. 7. Als de rijst gaar is (niet te gaar) boter, parmezaanse kaas en hoog op smaak brengen met en en laten afkoelen. 8. Maak kleine bolletjes van de rijst met behulp van een ijsknijper en druk ze plat.(evt stekers gebruiken en platmaken met een stampertje). 9. Plaats de risottoschijfjes 10 minuten in de vriezer. 10. Haal de koekjes door het eiwit, bloem, weer eiwit en uiteindelijk pankomeel. 11. Frituur de koekjes goudbruin. Presentatie Verdeel de groenten en fruit over de borden en leg er een risottokoekje bij. Trancheer het vlees en leg tegen de groenten. Verdeel saus naast de eend. 8 Annoncé! Essence Culinair

9 Gepocheerde perzik Yoghurtijs: 3 dl melk 2 dl room 4 dl yoghurt 100 gr eidooiers 50 g suiker 1 vanille stokje Perziken: 10 perziken (voorkeur wild) 1 dl witte wijn 600 gr suiker 1 kaneelstokje 2 st steranijs 4 st kardemonpeulen 1 vanillestok 2 dl perziklikeur Kersen: 200 gr amarenakersen 1 dl port 50 gr suiker 2 dl kersenlikeur Sabayon: 60 gr eidooiers 2 dl witte wijn 15 g suiker Advocaat Mise-en-place Yoghurtijs bereiden Perziken bereiden Kersen bereiden A la minute Sabayon kloppen Yoghurtijs: 1. Zet een lege pan met bolzeef klaar. 2. Verwarm de melk, room en vanillestokje 10 minuten. 3. Klop het eigeel en de suiker wit. 4. Voeg het eigeel aan de melk toe. 5. Verwarm het mengsel zolang dat je een 'blub' ziet. Giet dan direct het hete mengsel door de bolzeef in de lege pan. 6. Voeg de yoghurt toe en roer goed door. 7. Laten afkoelen en tot ijs draaien. Perziken: 1. Snij een kruisje aan boven en onderzijde van de perzik en blancheer ze 15 seconden in koken water., 2. Daarna direct ik ijskoud water later schrikken. 3. Ontvel te perziken en snij de pit eruit. 4. Breng alle ingrediënten aan de kook en haal van het vuur. 5. Marineer de ontvelde en ontpitte perziken in deze marinade voor 2 uur. Kersen: 1. Smelt in een pan de suiker door de port en kersenlikeur en kook alles in tot een siroop.(evt de kersen een tijdje meegaren totdat ze zacht zijn en dan uit de saus halen). 2. Schep de kersen door de pan met siroop (glaceren). Sabayon: 1. Klop de ingrediënten au-bain-marie tot een mooie sabayon. 2. Breng de sabayon op smaak met een schepje advocaat. Presentatie: Leg wat kersen op het bord. Leg hierop een bolletjes ijs. Ernaast de (warme) perzik Drapeer de sabayon over het ijs en de perzik. 9 Annoncé! Essence Culinair