Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam TAPASMENU JUNI Groentefrittata Asperges in vinaigrette Garnalentapas

Transcriptie

1 Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam TAPASMENU JUNI 2014 Mosselescargots Broodtaco met Coquille Saint Jaques Kiptapenade op toast Groentefrittata Asperges in vinaigrette Garnalentapas Gefrituurd eigeel met löjrom Tempura van gamba met truffelmayonaise Schorseneren black and white Involtini van kalf met pecorino Tataki van lam met gemarineerde komkommer Bloemkoolmousse met lardo Meloensoep met olijfolie-ijs Watermeloen met limoensiroop Samenstelling: Fred Stoeltie

2 Opmerking van Fred Stoeltie, die dit menu heeft samengesteld Omdat dit menu uit allemaal tapas bestaat lijkt het mij het beste om steeds 3 gerechtjes tegelijk op tafel te zetten, dus 3 of 4 borden met op ieder bord 3 gerechtjes, dan kan ieder zelf afpakken en op het eigen bord leggen en eten.

3 Mosselescargots - Broodtaco met Coquille Saint Jaques Kiptapenade op toast 1 kg mosselen 1 dl witte wijn 4 teen knoflook geperst stokbrood Knoflookboter: 500 gr boter 4 teen knoflook gehakt 2 eetlepels peterselie 30 ml cognac Borstel de mosselen schoon, doe ze in een pan met de wijn en de knoflook. Kook 3 minuten op hoog vuur, schud de pan regelmatig om. Verwijder de bovenste schelp van de mosselen, vul ze met de knoflookboter en zet ze onder de grill. Serveer met stokbrood Kiptapenade 350 gr kippenborstjes paneermeel 100 gr walnoot (malen of zeer fijn hakken) room olijfolie bouillon Harissapeper in tube De borsten in stukjes snijden van 10 mm en in de bouillon koken, daarna plukken zodat er allemaal vezeltjes ontstaan. Olijfolie, paneermeel, walnoten en een scheut room toevoegen en mengen, er moet een dikke drab ontstaan, op smaak maken met zout en peper. Koud opdienen met er overheen een sausje van de Harissapeper gemengd met wat vocht. Broodtaco met coquilles Saint Jaques en Löjrom!/2 wit casinobrood (bevroren, daarna op de snijmachine in 10 flinterdunne plakjes snijden en laten ontdooien, korsten eraf snijden) 5 coquilles 2 eetlepels gehakte dille 3 theelepels Thaisalt (mengsel van zeezout, limoenschil en chilipeper ) 5 eetlepels Löjromeitjes Verwarm de oven voor op 170 º en snijd het brood in plakken van 7 x 5 cm en leg ze op een rvs ring met een diameter van 5 cm, toast ze op deze manier in de oven tot ze krokant zijn, neem ze eruit en laat afkoelen. Snijd de coquilles brunoise, breng op smaak met het Thaisalt en peper en meng met de gehakte dille. Serveer in de broodkrul met een ½ eetlepel Löjrom.

4 Groentefrittata - Asperges in vinaigrette - Garnalentapas 2 el plantaardige olie 1 ui fijngesneden 1 of 2 aardappels in zeer dunne schijfjes 350 gr groene asperges dun 1 rode chilipeper in dunne lange reepjes 1 courgette in lange reepjes 6 geklutste eieren met peper 2 el parmezaanse kaas geraspt Verhit de olie in een koekenpan waar de handgreep vanaf kan, en verdeel de fijngesneden ui. Leg de dunne aardappelschijfjes op de ui en dek de pan af met alufolie. Laat 30 minuten op laag vuur bakken. Asperges blancheren, en de chilipeper en de courgettereepjes als spaken van een wiel draperen in de pan. Giet de geklutste eieren er overheen en strooi de kaas en peper en zout er op. Zet de frittata 15 minuten onder de voorverwarmde grill tot hij stevig is. Laat 10 minuten afkoelen, snijd hem in taartpunten en serveer warm of lauw. Asperges in vinaigrette 30 dunne groene asperges 1 el mosterd 4 el rode wijnazijn 1 theelepel suiker ½ theelepel zout en veel gemalen peper 3 eetlepels gehakte peterselie 3 eetlepels gehakte bieslook 1 dl olijfolie Blancheer of stoom de asperges maar laat ze knapperig, leg op een bord en dresseer met de vinaigrette van de bovenstaande ingrediënten. Garnalentapas 1 kg middelgrote garnalen ongeveer 30 stuks ongekookt 4 dl visbouillon ¼ kop rode wijnazijn 3 zeer fijngehakte sjalotjes 5 eetlepels fijngehakte augurk 5 eetlepels gehakte kappers 2 hardgekookte eieren 2 eetlepels peterselie peper en zout 1/2 kop olijfolie stokbrood Kook de garnalen 2 minuten in visbouillon, pel ze en snijd ze in de lengte in tweeën, vergeet niet het darmpje te verwijderen. Vermeng de olie met de azijn, roer er de ui, augurk, kappers, ei en peterselie door en breng op smaak met peper en zout. Schep de garnalen erdoor en laat 2 uur trekken in de koeling. Voor het eten even op kamertemperatuur laten komen. Stukje stokbrood erbij.

5 Gefrituurd eigeel met löjrom - Tempura van gamba met truffelmayonaise - Schorseneren black and white 10 eieren (of meer voor de liefhebber en uitproberen) Olie om te frituren Panko 10 gambas vers bevroren (16/20) betekent dat er 16 à 20 in een kg zitten tempura 5 eetlepels Löjrom (oranjekleurige eitjes van de Alvervis, kunnen vervangen worden door forelleneitjes of door plantaardige eitjes van zeewier gemaakt) Maak een tempuramengsel met peper en zout en laat rusten. Breek de eieren op een vel bakpapier zonder de dooier te beschadigen, zet het in de diepvries totdat het eiwit gestold is en de dooier stevig geworden is. Olie verwarmen tot 170. Neem het eigeel van het bakpapier (het eiwit wordt niet gebruikt), haal het door het tempurabeslag en wentel het daarna door de Panko. Frituur 1½ minuut totdat ze goudbruin zijn en serveer met Löjrom. Tempura van gamba met truffelmayonaise 10 schorseneren 1 liter melk zeezout olie frituur Panko truffelaioli (zie basisrecept) 10 satéprikkers Verwarm de olie tot 170 en pel de gambas maar laat de staart eraan zitten, steek er een satéprikker in de lengte door zodat de gamba gestrekt blijft. Haal de gambas door de tempura en daarna door de Panko. Frituur 1 minuut en serveer in een smal glas waarin de Aiolimayo zit. Schorseneren Black and White tempura Panko truffelaiolie (zie basisrecept) balsamicosiroop (zie basisrecept) Kook de schorseneren beetgaar in de melk met zeezout en koel ze af met koud water, snijd ze in stukken van 5 cm. Haal ze door de tempura en daarna door de Panko en frituur ze 2 minuten. Serveer met de Aioli en balsamicosiroop. Basisrecepten Balsamicosiroop 5 dl balsamico azijn + 1dl rode wijn 6 dl suiker, kook in tot een lichte siroop Truffelaioli 4 eidooiers, 2 theelepels mosterd, 4 tenen knoflook, 1 eetlepel rode wijnazijn, 2 dl maisolie, 2 dl olijfolie, 75 gr verse truffel, 1 dl melk. Mix de dooiers met mosterd, knoflook en azijn, voeg beetje bij beetje de 2 soorten olie toe en klop verder. Als de massa stevig is de truffel en de melk toevoegen en blijven kloppen. Breng op smaak met peper en zout

6 Involtini van kalf met pecorino - Tataki van lam met gemarineerde komkommer - Bloemkoolmousse met lardo 10 kalfslapjes van 40 gr 200 gr pecorino 150 gr basilicumblaadjes kalfsbouillon 75 g boter 5 eetlepels olijfolie Sla de kalfslapjes tussen plastic zeer plat, en bedek ze met plakjes pecorino en basilicumblaadjes, voeg peper en zout toe. Rol ze op en steek er een houtje in. Kook de kalfsbouillon in tot 1/3 en monteer met de koude boter. Bak de rolletjes in de olijfolie rondom en serveer met de saus. Tataki van lam met gemarineerde komkommer 1½ komkommer 1½ Thaisalt ( zie een van de eerdere recepten ) 1 chilipeper fijngehakt zonder zaadjes 2 tenen knoflook olijfolie lamsfilet van 400 gr 1,5 dl port 1 dl zoete soyasaus Snijd de komkommer in fijne slierten en meng met het Thaisalt en de chilipeper, laat 1-2 uur marineren. Hak de knoflook grof, fruit in de olijfolie en haal uit de pan. Snijd de filet in lange repen van 4x4 cm vierkant en bak ze even op hoog vuur aan alle zijden, blus met de port en de soyasaus en bak verder totdat al het vocht weg is. Laat even rusten. Snijd tegen de vezel in plakjes van de filet en leg deze op een hoopje van de komkommer. Bloemkoolmousse met lardo 150 gr lardo uit 1 stuk ( Hanos) 5 eetlepels verse doperwten 200 gr bloemkoolroosjes 2,5 dl melk 2,5 dl room 2 eetlepels bieslook 1 eetlepel fijne knoflook 1½ eetlepel gesnipperde ui Mousse: Kook de bloemkool in de melk en de room, die op smaak is gebracht met peper en zout, ui, knoflook en bieslook. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de bloemkool en voeg voldoende vocht toe zodat het een smeuige massa wordt. Druk door een fijne zeef en maak af met peper en zout. Snijd de lardo in kleine blokjes van 10 x 10 mm en leg ze in een pan op laag vuur totdat ze glazig worden. Blancheer de erwten en spoel af met koud water. Leg een lepel bloemkoolmousse op een klein bordje of bakje en werk af met de lardo en wat erwtjes.

7 Meloensoep met olijfolie-ijs Watermeloen met limoensiroop Meloensoep 5 theelepels fijne suiker 2 theelepels zout 2 theelepels rijstazijn 4 dl meloensap peper uit de molen Olijfolie-ijs 350 gr volle melk 200 gr glucose of druivensuiker 35 gr suiker 2 dl olijfolie 100 gr eigeel 1 blaadjes gelatine 2,5 dl room soepje Roer suiker, zout en azijn door het meloensap en schenk een bodempje in een diep bordje en leg daarin een bolletje olijfolie-ijs. olijfolie-ijs Voeg melk en glucose samen in een pan en verwarm tot tegen het kookpunt. Meng suiker, olijfolie samen met het eigeel. Giet de melk over het eigeelmengsel en zet terug op het vuur, laat zachtjes indikken zonder dat het kookt. Voeg de geweekte gelatine toe en roer alles door totdat het is afgekoeld. Draai er ijs van in de ijsmachine. Haal het uit de machine voordat zich vetbolletjes gaan vormen en zet eventueel in de vriezer. Watermeloen met limoensiroop 2 limoenen 60 gr suiker 1/2 watermeloen 3 eetlepels fijngehakte munt geraspte citroenschil Doe het limoensap in een pannetje, voeg suiker toe, verhit het en los op. Kook door totdat het indikt. Giet het in een bakje en laat afkoelen in de koeling Schil de meloen, verwijder de zaadjes, snijd het vruchtvlees in stukjes en vang het sap op in een kommetje. Bestrooi de stukjes meloen met de munt en schep voorzichtig door elkaar, voeg het opgevangen sap toe aan de limoensiroop en giet kort voor het serveren de siroop over de meloenstukjes. Bestrooi met citroenrasp.