C.V.I. M4 Pathogene micro-organismen en de risico s voor de vleeswarenindustrie DE ROL VAN DE MICROBIOLOGIE IN DE VLEESWARENINDUSTRIE

Transcriptie

1 DE ROL VAN DE MICROBIOLOGIE IN DE VLEESWARENINDUSTRIE M4. PATHOGENE MICROORGANISMEN EN DE RISICO'S VOOR DE VLEESWARENINDUSTRIE Auteurs: H. M. Franssen, F. K. Stekelenburg en ir. H. P. J. Timmers 1992 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). Maart 2005 blad 1 van 15

2 1 INLEIDING Literatuur KENMERKEN VAN RELEVANTE PATHOGENE MICROORGANISMEN Campylobacter jejuni Algemeen Voorkomen op vlees Belangrijke eigenschappen Clostridium botulinum Algemeen Voorkomen op vlees Belangrijke eigenschappen Escherichia coli Algemeen Voorkomen op vlees Belangrijke eigenschappen Listeria monocytogenes Algemeen Voorkomen op vlees Belangrijke eigenschappen Salmonella Algemeen Voorkomen op vlees Belangrijke eigenschappen Staphylococcus aureus Algemeen Voorkomen op vlees Belangrijke eigenschappen Yersinia enterocolitica Algemeen Voorkomen op vlees Belangrijke eigenschappen TABELLARISCH OVERZICHT RISICO'S IN DE PRAKTIJK Algemeen Gesteriliseerde vleeswaar Gepasteuriseerde vleeswaar Rauwe vleeswaar Gesneden en/of herverpakte vleeswaar MAATREGELEN TER VOORKOMING VAN RISICO'S Algemeen Totaalstructuur van het productiebedrijf Microbiologisch onderzoek Gesteriliseerde vleeswaar Gepasteuriseerde vleeswaar Rauwe vleeswaar Gesneden en/of herverpakte vleeswaar...14 blad 2 van 15

3 1 INLEIDING In hoofdstuk Ml van het Handboek voor de Vleeswarenindustrie wordt achtergrondinformatie gegeven over microorganismen in hun relatie tot vleesproducten. Diverse van belang zijnde begrippen worden er uiteengezet. De meeste aandacht is daarbij besteed aan de bederfveroorzakende flora. Na enkele recente uitbraken van voedselvergiftiging/voedselinfectie is de belangstelling voor pathogene microorganismen sterk toegenomen. Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door de opname van voedsel dat toxinen bevat, afkomstig van bacteriën die zich tevoren in het voedsel tot grote aantallen hebben kunnen ontwikkelen. Voedselvergiftiging wordt daardoor gekenmerkt door een korte incubatietijd van veelal minder dan 8 uur. Bij voedselinfectie daarentegen treden de ziekteverschijnselen op als gevolg van de activiteiten van uit voedsel afkomstige microorganismen in het maagdarmkanaal. De incubatietijd is in deze gevallen vaak langer dan 12 uur. De bekendste op voedingsmiddelen voorkomende pathogenen zijn: Aeromonas hydrophila Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Vibrio cholera Vibrio parahaemoliticus Yersinia enterocolitica Niet alle genoemde microorganismen vormen echter een potentieel risico bij de bereiding van vleeswaren. Voor de vleeswarenindustrie zijn C. jejuni, C. botulinum, E coli L monocytogenes, Salmonella, S aureus en Y. enterocolitica de belangrijkste pathogene microorganismen om de aandacht op te richten. Uiteraard kunnen vele van deze pathogenen ook gevonden worden op allerhande andere voedingsmiddelen, zoals groenten, vis, eieren en melk, alsmede in water en lucht. Om de mogelijke bedreigingen van deze microorganismen voor de vleeswarenindustrie te elimineren dan wel te minimaliseren, is het noodzakelijk hun eigenschappen zo goed mogelijk in kaart te brengen. Allereerst wordt daarom enige informatie gegeven over de verschillende pathogenen en hun aanwezigheid op vlees en/of hulpstoffen. Vervolgens wordt aandacht besteed aan de specifieke eigenschappen van de microorganismen met betrekking tot groei, overleving en inactivatie. Genoemde informatie wordt ten slotte nogmaals samengevat in een tabellarisch overzicht. De in de tabel aangegeven waarden zijn veelal bepaald onder, voor de betreffende microorganismen, optimale omstandigheden. In vleeswaren zijn de groeimogelijkheden waarschijnlijk beperkter als gevolg van een combinatie van factoren zoals: de aanwezigheid van zout en nitriet, verlaagde ph, gebruik van starterculturen en de wijze van verpakken. Afhankelijk van de bacteriesoort zullen hierdoor de lagfase, de minimale groeitemperatuur en de afsterving in het product worden beïnvloed. Ook de aanwezigheid/ontwikkeling van de normaal in een product voorkomende begeleidingsflora kan, door de productie van melkzuur (phdaling, lactaationen) en/of bacteriocinen, van invloed zijn op de ontwikkelingsmogelijkheden van pathogenen. Voorbeelden hiervan zijn: de vastgestelde gevoeligheid van Listeria voor de aanwezigheid van melkzuurbacteriën de waargenomen synergistische werking van Pseudomonasbacteriën op de ontwikkeling van Listeria de afhankelijkheid van de ontwikkeling van Y, enterocolitica van de aan of afwezigheid van een begeleidingsflora. Opgemerkt dient te worden dat pathogene microorganismen onder suboptimale omstandigheden, zoals onder koeling, in diepvries en in zure of droge producten, soms lange tijd kunnen overleven. blad 3 van 15

4 Voor meer informatie betreffende specifieke ziekteverschijnselen die optreden als gevolg van bepaalde pathogene microorganismen, alsmede over de te verwachten incubatietijden wordt verwezen naar een uitvoerig literatuuroverzicht van het 'Institute of Food Technologists' expert panel on food safety & nutrition'. Ten aanzien van de normstelling voor in vlees en vleeswaren aanwezige pathogene microorganismen wordt gerefereerd aan het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen. 1.1 Literatuur Anoniem. Bacteria associated with foodborne diseases; A scientific status summary by the institute of food technologists' expert panel on food safety & nutrition. Food Technol. (1988) KENMERKEN VAN RELEVANTE PATHOGENE MICRO ORGANISMEN 2.1 Campylobacter jejuni Algemeen C jejuni is een beweeglijke gebogen Gramnegatieve staaf, die behoort tot de familie Spirillaceae. De bacterie kan bij de mens voedselinfectie, dat wil zeggen infectie van het maagdarmkanaal, veroorzaken Voorkomen op vlees C. jejuni wordt vooral gevonden bij pluimvee maar ook, zij het in mindere mate, bij andere slachtdieren. Vanwege de gevoeligheid van C. jejuni voor droogte, is de sterkere indroging van het vlees bij het slachtproces van runderen en varkens mogelijk de oorzaak van dit verschil. De besmetting is veelal van faecale oorsprong. Soms wordt C. jejuni geïsoleerd uit lever en lymfeklieren. Vanwege haar specifieke eigenschappen komt deze bacterie het meest voor in de slachterijomgeving en neemt haar activiteit af tijdens distributie en verdere bewerkingen Belangrijke eigenschappen Atmosfeer. C. jejuni is microaërofiel. Dat wil zeggen dat dit microorganisme zich alleen kan ontwikkelen bij een gereduceerde hoeveelheid zuurstof. Een optimale ontwikkeling vindt plaats in een atmosfeer met 5 % zuurstof, 10 % koolzuur en 85 % stikstof. Temperatuur. Groei treedt op bij 3047 C. De groeisnelheid is optimaal bij 4245 C. C. jejuni is relatief hittegevoelig; thermische inactivatie start reeds bij 48 C. De decimale reductietijd (Dwaarde) is 6 seconden bij 60 C. Afsterving verloopt sneller bij 2530 C dan onder gekoelde omstandigheden. C jejuni is gevoelig voor invriezen, maar kan wel enkele maanden overleven bij 15 tot 20 C. Zuurtegraad (ph). Optimale groei treedt op bij een ph tussen 6,5 en 7,5. De minimale ph voor groei is ca. 4,9. Wateractiviteit (a w ). C jejuni is gevoelig voor droogte ofwel een lage a w waarde. Geen groei is mogelijk bij meer dan 2,02,5 % NaCI op de pekelfase ofwel bij een a w waarde lager dan 0, Clostridium botulinum Algemeen C. botulinum is een strikt anaërobe, beweeglijke, sporevormende Grampositieve staaf, die overal in het milieu voorkomt, met name in grond. De bacterie is vooral bekend en gevreesd door het veroorzaken van botulisme. Deze vaak ernstig verlopende ziekte wordt veroorzaakt door het consumeren van een voedingsmiddel waarin het door C. botulinum gevormde neurotoxine aanwezig is. Er zijn 7 typen C. botulinum bekend, waarvan vooral de voor de mens pathogene typen B en E regelmatig voorkomen. Type E is nietproteolytisch, maar van type B zijn zowel proteolytische als nietproteolytische varianten bekend. blad 4 van 15

5 2.2.2 Voorkomen op vlees De darminhoud wordt gezien als de voornaamste besmettingsbron voor rauw vlees. Daarnaast is bekend dat sommige hulpstoffen, waaronder kruiden en specerijen, vaak grote aantallen Clostridiumsporen bevatten Belangrijke eigenschappen Atmosfeer. C. botulinum is over het algemeen strikt anaëroob. Dit betekent dat deze bacterie zich niet kan ontwikkelen in de aanwezigheid van zuurstof. Temperatuur. Afhankelijk van het substraat treedt ontkieming en ontwikkeling van C. botulinum op bij 3,540 C. Bij lage temperaturen vindt toxinevorming alleen plaats wanneer de overige condities optimaal zijn. Veel onderzoek is in hetverleden verricht naar de hitteresistentie van C. botulinum. De maximale Dwaarde die ooit is waargenomen voor C botulinumsporen bedroeg 15 seconden bij 121 C. Hieruit is het '12 D'concept ofwel de 'botulinum cook' voortgekomen. Bij de bereiding van vleeswaren wordt vaak een minder intensieve hittebehandeling toegepast, waarbij de aanwezigheid van zout en/of nitriet een belangrijke rol speelt. Het botulinumtoxine is daarentegen veel minder hittestabiel en wordt reeds geinactiveerd bij een verhitting van 10 minuten bij 80 C. Zuurtegraad (ph). C. botulinum kan zich ontwikkelen en toxine vormen bij een ph variërend van 4,6 tot 9,0. Voor nietproteolytische soorten is de minimale ph 5,0. Wateractiviteit (a w ). De minimale a w waarde voor groei van C. botulinum ligt in de buurt van 0,940. In de praktijk zullen, vooral bij lage opslagtemperaturen, waarden rond 0,960 vaak voldoende blijken om groei en toxinevorming te voorkomen. 2.3 Escherichia coli Algemeen E coli is een Gramnegatieve staaf, beweeglijk of onbeweeglijk, die behoort tot de familie Enterobacteriaceae. Binnen de E colispecies bestaan een aantal pathogene stammen die in staat zijn bij de mens darmklachten te veroorzaken. Er bestaan minstens 4 subgroepen van deze zogenaamde enteropathogene E coli. De ziekte kan, afhankelijk van de aanwezige E colivariant, ontstaan door voedselinfectie of voedselintoxicatie, waarbij het toxine zowel hittestabiel als hittelabiel kan zijn Voorkomen op vlees Hoewel voedselvergiftigingen als gevolg van enteropathogene E coli niet vaak geassocieerd zijn met de consumptie van vlees en vleeswaren, kunnen deze bacteriën toch regelmatig op rauw vlees en vooral op kip worden aangetoond. In de meeste gevallen gaat het hierbij om een faecale besmetting Belangrijke eigenschappen Atmosfeer. E. colibacteriën zijn facultatief anaëroob, maar groeien het best in een aëroob milieu. Temperatuur. Groei van enteropathogene E coli treedt op bij 745 C. De optimale groeitemperatuur ligt bij 3537 C. E. coli bezit geen buitengewone hitteresistentie en zal daarom een verhitting van enkele minuten bij 65 C niet overleven. Het microorganisme kan diepvriescondities gedurende lange tijd doorstaan. Zuurtegraad (ph). E coli groeit optimaal bij neutrale ph. De minimumwaarde voor groei ligt in de buurt van ph 5,0. Wateractiviteit (a w ). Evenals andere Enterobacteriaceae is E coli relatief gevoelig voor zout. In veel gevallen stopt de groei, vooral bij lage opslagtemperaturen, bij een zoutpercentage van 4 % op de pekelfase, ofwel een a w waarde van ca. 0, Listeria monocytogenes Algemeen L monocytogenes is een nietsporevormende beweeglijke Grampositieve staaf, die niet is blad 5 van 15

6 ondergebracht bij een bepaalde familie. Er bestaat enige verwantschap met de melkzuurbacteriën. Binnen de groep bestaan zowel pathogene als niet pathogene serotypen. L monocytogenes kan bij de mens, onder andere door voedselinfectie, listeriose veroorzaken; een ziekte waarvan het mechanisme nog niet volledig bekend is Voorkomen op vlees Op dit moment wordt nog veel onderzoek verricht naar de oorsprong van L monocytogenes op vlees. Dit is niet eenvoudig omdat Listeriabacteriën overal in de natuur voorkomen. Besmetting van vlees geschiedt waarschijnlijk niet via faecale weg. Mogelijk wordt L monocytogenes via de huid van slachtdieren in slachthuizen geïntroduceerd, waar de bacterie op diverse plaatsen kan overleven en vervolgens via kruisbesmetting op het vlees kan komen. Er zijn aanwijzingen dat L monocytogenes vaker voorkomt op rundvlees dan op varkensvlees, hetgeen mogelijk te verklaren is uit het feit dat bij varkens de huid niet wordt verwijderd, maar een hittebehandeling krijgt. Niet bekend is of L monocytogenes zich ook in organen of klieren kan bevinden Belangrijke eigenschappen Atmosfeer. L monocytogenes is aëroob, maar kan in aanwezigheid van fermenteerbare koolhydraten facultatief anaëroob zijn. De groeimogelijkheden zijn kleiner bij een verhoogd koolzuurgehalte. Temperatuur. Groei treedt op tussen 1 en 45 C met een optimum tussen 30 en 37 C. L monocytogenes is relatief hitteresistent. In de literatuur is hierover echter veel onduidelijkheid en worden overlevingstemperaturen genoemd variërend tussen een aantal minuten bij 65 C tot enkele seconden bij 80 C. Op basis van een uitvoerig onderzoek in 1989 werd geconstateerd dat een verhitting van 2 minuten bij 70 C in de kern van het product voldoende is om L monocytogenes te vernietigen. Zuurtegraad (ph). Groei treedt op bij neutrale ph. De minimum ph voor groei is voor dit microorganisme nog niet vastgesteld maar ligt vermoedelijk tussen 5,0 en 6,0. Afsterving vindt plaats bij een ph onder 4,5. Wateractiviteit (a w ). L monocytogenes kan zich nog vermeerderen bij zoutgehalten op de pekelfase van 10 % (a w waarde ca. 0,920) en overleven bij zoutgehalten tot 20 %. Dit betekent dat L. monocytogenes ook in droge producten met a w waarden beneden 0,900 zeer lang kan overleven. 2.5 Salmonella Algemeen De Salmonellabacterie is een Gramnegatieve beweeglijke staaf, die behoort tot de familie Enterobacteriaceae, waarvan alle species potentieel in staat zijn bij de mens voedselinfectie te veroorzaken Voorkomen op vlees Salmonellabacteriën komen voornamelijk op het vlees als gevolg van faecale besmetting tijdens het slachten. Daarnaast is aanwezigheid van Salmonella in lymfeklieren van gezonde dieren regelmatig aangetoond. Vooral pluimveevlees is relatief vaak besmet met Salmonella. Ook is varkensvlees vaker besmet dan rundvlees Belangrijke eigenschappen Atmosfeer. Salmonellabacteriën zijn facultatief anaëroob. In een anaëroob milieu, vooral bij een verhoogd koolzuurgehalte, is de groei trager dan in een aëroob milieu. Temperatuur. Groei treedt op tussen 5 en 47 C. De optimale groeitemperatuur ligt bij 3537 C. Over de minimale groeitemperatuur bestaat nog enige discussie, hoewel slechts in uitzonderingsgevallen groei beneden 57 C is waargenomen. Overleving van Salmonella is afhankelijk van tijd, opslagtemperatuur en a,waarde. Hoewel door invriezen enige inactivatie kan optreden, kan Salmonella maanden bij 20 C overleven. Salmonella is tamelijk hittegevoelig. Inactivatie start reeds bij 5060 C, maar is eveneens afhankelijk van de a w blad 6 van 15

7 en de samenstelling van het voedingsmiddel. Zuurtegraad (ph). Optimale groei treedt op bij een ph van 6,5 tot 7,5 met mogelijkheden voor groei bij ph 4,5. Wateractiviteit (a w ). Salmonella is gevoelig voor zout. In het algemeen stopt de groei in aanwezigheid van 3,5 tot 4,0 % NaCI op de pekelfase, overeenkomend met a w waarden tussen 0,970 en 0,965. Combinaties van zout met nitriet vergroten het remmend effect en soms treedt hierbij afsterving op. 2.6 Staphylococcus aureus Algemeen S. aureus is een Grampositieve coc, die door de productie van enterotoxinen voedselvergiftiging kan veroorzaken. In de meeste gevallen is deze bacterie coagulasepositief (ze bezit het vermogen plasma te coaguleren) Voorkomen op vlees S. aureusbacteriën komen algemeen voor op de huid en slijmvliezen van mensen en dieren en veroorzaken soms infecties en zweren. Tijdens het slachten komen deze bacteriën via kruisbesmetting op het vlees. Vooral kopvlees, separatorvlees, pluimveevlees en kipmeat kunnen in ernstige mate besmet zijn Belangrijke eigenschappen Atmosfeer. S.aureus is facultatief anaëroob,maar groeit het best aëroob. Toxinevorming is onder anaërobe omstandigheden minder goed mogelijk. Temperatuur. Groei treedt op tussen 10 en 45 C en is optimaal bij 3537 C. Bij verlaging van de ph en/of de a, waarde is de minimale groeitemperatuur hoger. Toxinevorming vindt plaats boven 12 C. S aureus bezit een grotere hitteresistentie dan de Gramnegatieve bacteriën, maar wordt desondanks reeds vernietigd na enkele minuten bij 65 C. S. aureusenterotoxine is hittestabiel, dus eenmaal gevormd toxine wordt niet makkelijk door verhitting geinactiveerd. Het blijft zelfs lange tijd stabiel bij 100 C. Vriezen en ontdooien hebben weinig effect op het overleven van dit microorganisme. Zuurtegraad (ph). Optimale groei treedt op bij ph 7,07,5. De minimale ph voor groei is 4,5 en voor toxinevorming 5,0. Wateractiviteit (a w ). S. aureus is tamelijk ongevoelig voor lage a w waarden. Groei is mogelijktot een a w waarde van 0,860 (pekelpercentage 13 %). Toxinevorming is in veel gevallen pas mogelijk bij een a w waarde van 0, Yersinia enterocolitica Algemeen Y enterocolitica is een beweeglijke, Gramnegatieve fermentatieve staaf behorend tot de Enterobacteriaceaefamilie. Deze bacterie kan bij de mens voedselinfectie (yersiniosis) veroorzaken. Dit is een op appendicitis (blindedarmontsteking) gelijkende ziekte die vaker bij kinderen voorkomt Voorkomen op vlees Y enterocoliticabacteriën kunnen worden geisoleerd bij diverse diersoorten. In tegenstelling tot de Yersinia geisoleerd bij varkens zijn de meeste soorten niet pathogeen voor de mens. Hoewel varkens de belangrijkste verspreidingsbron zijn van virulente Y. enterocolitica is varkensvlees nog niet direct aangewezen als oorzaak van yersiniosis. De bacteriën worden vaker gevonden in de keel en de tonsillen dan in de faeces van het slachtdier Belangrijke eigenschappen Atmosfeer. Y. enterocolitica is facultatief anaëroob. Temperatuur. Groei treedt op tussen 1 en 37 C en is optimaal bij 3234 C. De bacterie is zeer hittegevoelig en wordt reeds geinactiveerd bij 50 tot 60 C. Hoewel Y. enterocolitica redelijk goed kan overleven onder suboptimale omstandigheden, wordt in sommige blad 7 van 15

8 gevallen een snelle afdoding geconstateerd tijdens diepgevroren omstandigheden. Zuurtegraad (ph). De optimale ph voor groei ligt tussen 7,0 en 7,2.Ontwikkeling is waargenomen tot ph 4,5 en ph 9,0. Wateractiviteit (a w ). Y. enterocolitica is, zoals andere Enterobacteriaceae, gevoelig voor zout. Bij een zoutpercentage op de pekelfase van 4 % en dus een a w waarde rond 0,965 stopt de groei in de meeste gevallen. blad 8 van 15

9 3 TABELLARISCH OVERZICHT Overzicht van enkele eigenschappen van voor de vleeswarenindustrie belangrijke pathogene microorganismen. Campylobacter Clostridium Escherichia Listeria Salmonella Staphylococcus Yersinia jejuni botulinum coli monocytogenes aureus enterocolitica Eigenschappen Gramkleuring Morfologie Beweeglijkheid Sporevorming Negatief staaf + positief staaf + + negatief staaf ± positief staaf + negatief staaf + positief coc negatief staaf + Toxinevorming +* +/* (?) + Besmettingsbron pluimvee alle vlees hulpstoffen pluimvee varken rund varken pluimvee varken pluimvee kopvlees varken pluimvee hulpstoffen separatorvlees Groeimogelijkheden Atmosfeer Temperatuur ( C) Minimum Optimum Maximum Zuurtegraad (ph) Minimum Optimum Wateractiviteit (aw) Minimum (pekelpercentage) microaërofiel ,9 6,57,5 0,980 (2) strikt anaëroob 3, ,65,0 7,0 0,950 (56) facultatief anaëroob ,0 7,0 0,965 (4) aëroob soms anaëroob ,0 7,0 0,920 (10) facultatief anaëroob ,5 6,57,5 0,965 (4) facultatief anaëroob ,5 7,07,5 0,860 (13) facultatief anaëroob ,5 7,07,2 0,965 (4) Groeiremming Nitriet Begeleidingsflora?? sterk?? nee melkzuurbast.?? Inactivering Droging Verhitting ( C) Desinfectans snel >60 >100 (niet de sporen) >65 >70 >65 >65 >60 * toxine hittelabiel; inactivering in 10 minuten bij 80 C. ** toxinen zowel hittestabiel als hittelabiel. *** toxine hittestabiel gedurende lange tijd bij 100 C. 4 RISICO'S IN DE PRAKTIJK 4.1 Algemeen Op basis van de inventarisatie van specifieke eigenschappen van pathogene microorganismen kunnen de risico's voor de vleeswarenindustrie globaal worden ingeschat. Met uitzondering van C. botulinum zijn geen van de genoemde pathogenen hitteresistent. Dit betekent dat een normale pasteurisatie voldoende is om deze bacteriën te vernietigen. C. jejuni kan zich vanwege zijn grote zoutgevoeligheid niet handhaven of ontwikkelen op normaal gezouten vleeswaren. Vanwege de relatief hoge minimumtemperatuur waarbij C. jejuni zich kan ontwikkelen, is ook op lichtgezouten of natriumarme producten, die onder koeling worden bewaard, geen toename te verwachten. C. botulinumsporen zijn relatief hitteresistent en worden door een normale pasteurisatie niet gedood. Gekoelde opslag tezamen met de aanwezigheid van zout en vooral van nitriet voorkomt het ontkiemen van blad 9 van 15

10 de sporen en de ontwikkeling van deze bacterie. E coli, Salmonella en Y enterocolitica zijn evenals C jejuni nogal gevoelig voor zout. Hierdoor is ontwikkeling op vleeswaren met pekelpercentages boven 4 % niet mogelijk. Terwijl E coli en Salmonella zich beneden 7 C nauwelijks kunnen vermeerderen, kan bij lichtgezouten producten de ontwikkeling van Y. enterocolitica bij lagere opslagtemperatuur niet worden uitgesloten. L monocytogenes en S aureus zijn daarentegen veel minder gevoelig voor zout. Daarnaast kan L monocytogeneszich eveneens onder gekoelde omstandigheden vermeerderen. Teneinde de ontwikkeling van deze bacteriën te voorkomen zullen strenge eisen aan de procesbeheersing van rauwe en deels verhitte producten moeten worden gesteld. Omdat de ontwikkelingskansen van pathogene microorganismen veelal afhankelijk zijn van een combinatie van factoren, is het niet mogelijk een eenduidig advies te geven ten aanzien van minimale ph en a w waarden alsmede ten aanzien van de proces en opslagtemperaturen. Daarnaast spelen ook de aanwezigheid van een begeleidende flora en de vorming van melkzuur een rol. 4.2 Gesteriliseerde vleeswaar Aan de bereiding van gesteriliseerde vleeswaren (conserven) behoeven geen bacteriologische risico's te zijn verbonden wanneer aan onderstaande voorwaarden wordt voldaan. De verpakking is en blijft hermetisch gesloten. De voorgeschreven verhittingsintensiteit (temperatuur en tijd) in de kern van het product is voldoende gewaarborgd. Na opening van de verpakking wordt het product op verantwoorde wijze bewaard en behandeld en binnen een redelijke tijd geconsumeerd. 4.3 Gepasteuriseerde vleeswaar Ter vermijding van risico's zijn bij de bereiding van de meest gangbare gepasteuriseerde vleeswaren de volgende voorwaarden van belang. De verpakking is en blijft hermetisch gesloten. Het pasteurisatieproces, waarbij de verhitting in de kern van het product overeenkomt met ten minste 2 minuten bij 70 C, is voldoende gewaarborgd. Er is voldoende nitriet aanwezig om de ontkieming van clostridia bij onderbreking van de koelketen (bijv. bij de consument) te voorkomen. Er is een aan het product aangepaste gekoelde opslag en transport. Het product wordt op verantwoorde wijze bewaard en behandeld na opening van de ver pakking en binnen een redelijke tijd geconsumeerd. Onder bepaalde omstandigheden kunnen gepasteuriseerde producten bij een gunstige combinatie van houdbaarheidsbepalende factoren gedurende een aantal weken buiten de koeling worden bewaard. Een bekend voorbeeld hiervan is de in de verpakking gepasteuriseerde "vacuum rookworst". Extra voorwaarde is dan wel dat de a w waarde van het product laag genoeg is, dat de sporenbelasting in het product zo laag mogelijk wordt gehouden en dat bij het pasteuriseren een hogere kerntemperatuur van 8090 C wordt gerealiseerd. Hoewel in aanwezigheid van voldoende zout en nitriet geen extra problemen met betrekking tot pathogenen zijn te verwachten, vermindert de hogere verhittingsintensiteit de kans op ontwikkeling van hitteresistente bederf veroorzakende microorganismen. 4.4 Rauwe vleeswaar Bij rauwe vleeswaren en producten die een geringe hittebehandeling ondergaan is de kans op aanwezigheid van pathogene microorganismen groter dan bij volledig verhitte producten. Omdat het vooralsnog niet mogelijk is te beschikken over pathogeenvrije vleesgrondstoffen, zal de nadruk bij deze producten dienen te worden gelegd op het verhinderen van de ontwikkeling van pathogenen. Alle vleesgrondstoffen kunnen in principe besmet zijn met pathogenen. Varkensvlees en kip zijn vaker besmet met Salmonella dan rundvlees. L monocytogenes komt meervoor bij rundvlees dan bij varkensvlees. Ook pluimveevlees is regelmatig besmet. Kopvlees en separatorvlees zijn erg kritisch, vooral ten aanzien van de aanwezigheid van S. aureusbacteriën. blad 10 van 15

11 De kwaliteit van vlees van verschillende leveranciers kan sterk uiteenlopen. Gezien bovengenoemde gegevens moet bij het bereidingsproces van rauwe vleeswaren extra aandacht worden besteed aan: het gebruik van grondstoffen met een lage besmettingsgraad; het voorkomen van de vermeerdering van pathogene microorganismen tijdens productieproces en opslag; het voorkomen van kruis en nabesmetting. Een afzonderlijke groep van niet volledig verhitte producten wordt gevormd door producten bereid uit zorgvuldig behandelde deelstukken. Te denken valt aan producten als rosbief en fricandeau. Omdat bij deelstukken over het algemeen alleen de buitenzijde besmet is, zal een oppervlakkige verhitting in de meeste gevallen toereikend zijn om risico's met betrekking tot pathogene microorganismen uit te sluiten. Als waarschuwing moet vermeld worden dat dit niet geldt voor organen zoals levers; deze zijn inwendig meestal niet bacterievrij. 4.5 Gesneden en/of herverpakte vleeswaar Tijdens het verder bewerken en verpakken van vleeswaren is het zaak herbesmetting te voorkomen. Dit is overigens ook vanuit houdbaarheidsoogpunt van belang. Behalve in gevallen waarbij achteraf nog een bepaalde vorm van pasteurisatie wordt toegepast, is een reductie van eenmaal overgebrachte pathogenen niet meer mogelijk. Terecht worden verpakkingsactiviteiten daarom vaak uitgevoerd in productieafdelingen die worden aangeduid als 'highrisk area'. 5 MAATREGELEN TER VOORKOMING VAN RISICO'S 5.1 Algemeen De te treffen maatregelen hebben tot doel: het verkrijgen van zo min mogelijk besmet uitgangsmateriaal het waar mogelijk inactiveren van pathogene microorganismen het beperken van de ontwikkelingskansen van pathogenen het voorkomen van nabesmetting Omdat elke bedrijfssituatie uniek is, worden onderstaand slechts globale richtlijnen gegeven. Het is dan ook van het grootste belang dat elk bedrijf aan deze richtlijnen een eigen invulling geeft. Teneinde eventuele risico's bij de consument te beperken is het nuttig op de productverpakking voldoende informatie te verstrekken met betrekking tot de bewaaromstandigheden en de houdbaarheidstermijn voor zowel de gesloten als de geopende verpakking en, indien van toepassing, de wijze van gebruik en/of toebereiding Totaalstructuur van het productiebedrijf Bij elke reallocatie c.q. reorganisatie alsmede bij nieuwbouw dient het streven steeds gericht te zijn op het realiseren van een opzet die geheel overeenkomt met de systematiek van de procesindeling van de gekozen fabricagemethode(s). Uiteraard gelden voor het gehele bedrijf de inrichtings en hygiëneeisen die door de overheid reeds zijn gesteld. Ook ten aanzien van het personeel dienen de overheidseisen met betrekking tot hygiëne en hygiënisch werken een minimumdoelstelling te zijn. Daarnaast worden, ter voorkoming van kruisbesmetting en ontwikkeling van pathogene blad 11 van 15

12 blad 12 van 15 C.V.I.

13 microorganismen, de volgende aanbevelingen gedaan respectievelijk enige kritische punten naar voren gebracht met betrekking tot de opzet en het plannen van de productiestromen (zie bijgaand stroomschema). Breng een strikt ruimtelijke scheiding aan zoals in het stroomschema aangegeven door de verticale lijnen. Er mag geen overschrijdend transport plaatsvinden tussen de ruimten voor de bewerking van rauwe en gekookte vleeswaren. Breng tevens een strikt ruimtelijke scheiding aan zoals in het stroomschema aangegeven door de horizontale lijnen. Deze lijnen mogen alleen overschreden worden voor transport in de richting van de pijlen. Het transport dient op zodanige wijze plaats te vinden dat geen insleep optreedt van ongewenste microorganismen van de vleesbewerkingsruimten naar ruimten waar gereed product wordt bewerkt en/of verpakt. Let hierbij vooral op de transportmiddelen. Het omkaderde gedeelte is het gebied met verhoogd risico. Zie hiervoor de maatregelen genoemd voor gesneden en/of herverpakte vleeswaar. Vermijd handcontact met het product in alle stadia van de bewerking, vooral wanneer het product geen verhittingsstap meer ondergaat. Organiseer de logistiek zodanig dat de combinatie van de doorloopsnelheid van de producten en van de temperaturen in de koelruimten resulteert in een zo laag mogelijke producttemperatuur, uiteraard met uitzondering van het verhittingsproces. Koel na afloop van processen die bij hogere temperaturen plaatsvinden in het algemeen zo snel mogelijk terug. Reinig en desinfecteer regelmatig de productie, koel en opslagruimten alsmede de machines en gereedschappen. Let bij aanschaf van nieuwe apparatuur op de reinigbaarheid. Start de reinigingswerkzaamheden pas als alle producten uit de ruimte zijn afgevoerd. Houd ruimten niet alleen schoon en gedesinfecteerd, maar ook zo droog mogelijk. Houd er rekening mee dat recirculatiewater of water uit leidingen die door een warme ruimte lopen en ijs uit bijvoorbeeld een scherfijsmachine een bron van besmetting kunnen zijn Microbiologisch onderzoek Als stuurmiddel voor te treffen maatregelen en als controle op reeds getroffen maatregelen is het zinvol regelmatig microbiologisch onderzoek uitte voeren. Bedrijven die niet over een eigen laboratorium beschikken kunnen deze analyses uitbesteden. Het verdient aanbeveling per productieproces een lijst met kritische punten vastte stellen, die met een tevoren vastgestelde regelmaat worden gecontroleerd (HACCP). Het microbiologisch onderzoek dient gericht te zijn op de grond en hulpstoffen, de kritische punten in het productieproces en de eindproducten. Bij de ingangscontrole is het belangrijk grond en hulpstoffen te controleren op besmettingsniveau. Enerzijds dient dit om te komen tot een overwogen grondstofkeuze ten behoeve van de rauwe producten en anderzijds om 'de vinger aan de polste houden' ten aanzien van de leverancier. Bij de procescontrole gaat het erom de tevoren vastgestelde kritische punten, zoals alle oppervlakken die direct of indirect met het product in aanraking komen alsmede andere mogelijke besmettingsbronnen, te controleren op afwezigheid van microorganismen. De eindproductcontrole is een laatste controle op het funktioneren van het ingevoerde kwaliteitszorgsysteem of GMP en dient tevens ter bewaking van de interne of wettelijk voorgeschreven microbiologische normen. Het spreekt vanzelf dat de groep producten die niet of slechts ten dele in de eindverpakking worden verhit hierbij de meeste aandacht verdienen. 5.2 Gesteriliseerde vleeswaar Bij gesteriliseerde vleeswaar is het van belang de receptuur van het product zodanig te beheersen dat het zoutgehalte steeds voldoende hoog is in relatie tot de gekozen procesom blad 13 van 15

14 standigheden voor het sterilisatieproces. Hoe hoger het zoutgehalte, hoe sneller de afsterving van de aanwezige bacteriesporen. Het gebruik van hulpstoffen met een lage sporenbelasting verdient hierbij de voorkeur. Voor een veilige bereiding van gesteriliseerde vleeswaar wordt verwezen naar de 'Code verhitting van conserven van vlees en vleeswaren' vermeld in hoofdstuk 8.6 van het Handboek. 5.3 Gepasteuriseerde vleeswaar Bij de productie van gepasteuriseerde vleeswaar staat de bereikte verhittingsintensiteit in de kern, overeenkomend met ten minste 2 minuten bij 70 C, centraal. In hoofdstuk M2 van het Handboek zijn algemene maatregelen ter voorkoming van microbiologische problemen reeds voor een aantal gepasteuriseerde producten nader uitgewerkt. 5.4 Rauwe vleeswaar Voor de bereiding van rauwe vleeswaar is het gebruik van grondstoffen met een lage besmettingsgraad essentieel. Overweeg daarom zorgvuldig de keuze van de grondstoffen ten aanzien van: de ouderdom de leverancier het soort slachtdier de onderdelen van het slachtdier verse of bevroren grondstoffen Voor sommige producten is het mogelijk de grondstoffen tevoren te decontamineren, bijvoorbeeld door gebruik van hete pekel of door sprayen met of dompelen in melkzuur. Gebruik pathogeenvrije hulpstoffen, zoals ontkiemde kruiden of kruidenextracten. Onderstaand volgen enkele aanbevelingen ter voorkoming van de ontwikkeling van pathogene microorganismen in rauwe vleeswaar. Houd de opslagtemperatuur van de vleesgrondstoffen zo laag mogelijk, bij voorkeur beneden 2 C. Voorkom kruisbesmetting reeds bij de grondstoffen. Houd rekening met de verschillende kwaliteiten vleesgrondstoffen bij de volgorde van uitsnijden, bijvoorbeeld eerst hammen en dan kinnebakken, eerst vers en dan bevroren/ontdooid, eerst laatste slachtdatum en dan oudere slachtdatum. Onderbreek de koelketen zo min en zo kort mogelijk. Gebruik bij voorkeur geen bevroren vlees, zeker niet na herhaald invriezen. Als er ontdooid moet worden, ontdooi dan onder gecontroleerde omstandigheden (tijd en temperatuur) bij voorkeur in de verpakking, in stromend, niet gerecirculeerd water. Als onderdelen ingevroren moeten worden bewaard, doe dit dan bij voorkeur nadat het uitbenen en/of alle eventuele andere voorbewerkingen hebben plaatsgevonden. Controleer in geval van een pekelproces de pekelsamenstelling, hetgeen vooral bij her gebruik van de pekel erg belangrijk is. Controleer regelmatig op voldoende doorzouting van de producten. Zorg bij fermentatie voor een goede procesbeheersing. Belangrijke factoren hierbij zijn het gebruik van starterculturen, een snelle phdaling, gecontroleerde droging en rijping (temperatuur en relatieve vochtigheid). 5.5 Gesneden en/of herverpakte vleeswaar Bij het snijden of herverpakken van vleeswaren is het voorkomen van kruisbesmetting een eerste zorg. Hiertoe worden de volgende aanbevelingen gedaan. Vermijd handcontact met het product. Indien dit niet mogelijk is verdient het voorkeur kunststof handschoenen te dragen, die na elke pauze of elke aanraking met andere producten of voorwerpen worden verwisseld of gedesinfecteerd. Hanteer bij snijden en verpakken op één lijn een adequate snijvolgorde. Snijd eerst de blad 14 van 15

15 verhitte/laag besmette producten en daarna de rauwe producten, die veelal een hoger aantal bacteriën bevatten. Schenk ruime aandacht aan de uitwendige reinheid van de verpakking van aangeleverde producten. Afhankelijk van de organisatie binnen de snij en verpakkingsafdeling, bestaat anders de kans op kruisbesmetting bij verwijdering van de verpakking. Zorg voor een zodanige relatieve vochtigheid in de afdeling dat condensatie op producten en/of apparatuur wordt voorkomen. In hoofdstuk M2 van het Handboek zijn algemene maatregelen ter voorkoming van microbiologische problemen bij de bereiding van vacuümverpakte producten reeds nader uitgewerkt. Bij zeer strenge eisen aan de microbiologische gesteldheid van bepaalde producten kan gebruik worden gemaakt van een 'highrisk area'. In dit geval worden de volgende maatregelen aanbevolen: Verwissel kleding en reinig en desinfecteer schoeisel alvorens de ruimte te betreden. Maak gebruik van mondneusmaskers. Desinfecteer zo mogelijk vóór het snijden de buitenzijde van het product. Verhoog de frequentie van periodieke reinigingsactiviteiten. Zorg voor kiemvrije lucht door toepassing van luchtfilters of plaats machines in kiemvrije tunnels, waarin een lichte overdruk heerst. Ter voorkoming van de ontwikkeling van pathogene microorganismen in gesneden en/of herverpakte vleeswaar worden de volgende aanbevelingen gedaan. Zorg na het snijden voor een snelle terugkoeling van de vleeswaar. Houd de opslagtemperatuur van de vleeswaar zo laag mogelijk, bij voorkeur beneden 2 C. Onderbreek de koelketen zo min en zo kort mogelijk blad 15 van 15