Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees. S.Lescouhier

Transcriptie

1 Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees S.Lescouhier Ghent University Member of the Food2Know network

2 Overzicht Diereffect Voedereffect Spiereffect Flanders Food project:

3 Dier effect Grote verschillen tussen diersoorten. Paard < schaap < rund < varken < kip Geslacht: weinig effect Leeftijd: hoe ouder, hoe onstabieler kleur. Vetgraad: vetoxidatie metmyoglobine Dierniveau: individuele genetische verschillen. Ras: weinig literatuur beschikbaar.

4 Voedereffect Balans tussen pro-oxidanten en antioxidanten in voeder is van belang. Verhoogd niveau van vitamine E in rantsoen leidt tot verhoogde kleurstabiliteit bij voldoende dosering (50-300ppm) en tijdsduur (45 dagen). Prijsstijging vitamine E alternatieven?.

5 Voedereffect Vervanging van anorganisch selenium door organisch (Sel-plex) (FF-project) verbeterde kleurstabiliteit voor platte bil.

6 a* Zeer stabiel: Rugspier Liesstuk Filet d Anvers Stabiel: Dikke bil Kogel Dikke plaat groothoofd Heupstuk Matig: Bal van de schouder Zwarte vlek Platte bil Borstlap Zeer onstabiel: Filet pur Valse filet Klein zenuwstuk McKenna 2005 Spiereffect

7 Spiereffect Verschil in kleurstabiliteit tussen spieren voornamelijk afhankelijk van verhouding OCR & MRA (McKenna 2005) Spiereffect is groter dan diereffect en voedereffect m.b.t. kleurstabiliteit binnen eenzelfde soort. Rijpingstijd & verpakking aanpassen in functie van spier? bv. onstabiele spieren MAP skin? Skin packaging beef kortere rijpingstijd bepaalde spieren?

8 Flanders Food project Rundvlees afkomstig van dikbiltype van Belgisch witblauw ras blijkt onderhevig te zijn aan snelle verkleuring op consumentenniveau. Vooral dieper gelegen deelstukken van het karkas zijn hieraan onderhevig Bovendien vertonen bepaalde spierstukken 2-tonigheid m.b.t. kleur. Dikke bil

9 Flanders Food project Platte bil Kogel

10 Flanders Food project Het toenemend aandeel van voorverpakt vlees versterkt beide problemen. Economische impact niet ongering. Dikbiltype van het Witblauw ras wordt gekenmerkt door een meer glycolytisch spiervezeltype, waardoor vlees bleker is. Is dit ook de oorzaak van een snellere verkleuring?

11 Flanders Food project Monitoring van 3 spieren : Platte bil diep Platte bil oppervlakkig Rugspier Platte bil diep Platte bil oppervlakkig Rugspier

12 Flanders Food project Onderstaande parameters werden opgevolgd: ph -en temperatuurverloop post-mortem (1h, 3h, 5h en 24h) Kleur (2 uur bloomen) Kleurstabiliteit (4 C,O 2 -doorlaatbare folie,1100 lux,10dagen) Eiwitdenaturatie Vetoxidatie (dag0 en dag10)

13 Flanders Food project Spieren waren afkomstig van jonge stieren, geslacht in 3 verschillende slachthuizen. Ontbenen en staalname labo gebeurden 48h post-mortem. Slachthuis A (n=29) Slachthuis B (n=30) Slachthuis C (n=33) leeftijd (mnd.) 22.4 ± ± ± 3.1 karkas gewicht (kg) ± ± ± 42.4

14 L* waarde Flanders Food project L* waarde (n=25) d0 d1 d2 d3 d4 d5 d6 d7 d8 d9 d10 tijd (dagen) Rugspier Platte bil oppervlakkig Platte bil diep

15 a* waarde Flanders Food project a* waarde (n=25) d0 d1 d2 d3 d4 d5 d6 d7 d8 d9 d10 tijd (d) Rugspier Platte bil oppervlakkig Platte bil diep

16 % metmyoglobine Flanders Food project % metmyoglobine (n=25) d0 d1 d2 d3 d4 d5 d6 d7 d8 d9 d10 tijd (d) Rugspier Platte bil oppervlakkig Platte bil diep

17 µg malonaldehyde/g vers vlees Flanders Food project Vetoxidatie (Algemeen, n=46) 7.00 d0 d LD BFopp BFdiep spier

18 Flanders Food project ph > 6 C < 12 ph < 6 C > 35

19 ph Flanders Food project temperatuur ( C) 7.00 Aantal uren heat shortening (n=92) Platte bil diep duur HS: Rugspier duur HS: ph rugspier tijd PM (u) ph platte bil diep temperatuur rugspier temperatuur platte bil diep

20 mg opl. sarcoplasmatisch eiwit/g vers vlees Flanders Food project Oplosbaar eiwit (Algemeen, n=46) LD BFopp BFdiep spier Oplosbaar eiwit = maatstaf voor mate van eiwitdenaturatie.

21 Flanders Food project Slachthuiseffect minimaal in platte bil diep

22 Flanders Food project Rugspier en platte bil diep onderhevig aan eiwitdenaturatie, maar verschil in tijdsduur voor beide spieren. Eiwitdenaturatie vindt plaats eerste uren postmortem. Kleurverschil binnen platte bil: Enkel verschil in bleekheid, niet in roodheid. Kleurverschil te wijten aan eiwitdenaturatie. Verminderde kleurstabiliteit en verhoogde vetoxidatie van platte bil diep tot gevolg.

23 Flanders Food project Tragere ph-daling en/of snellere koeling gunstige invloed op parameters

24 Tragere ph - daling te sturen door aangepaste voeding? Flanders Food project Verlagen energieniveau (glycogeen) laatste afmestfase d.m.v. toediening hooi. Proef niet uitgevoerd maar lijkt wel potentieel te hebben. Hoewel niet kan worden verwacht dat probleem volledig wordt opgelost. Feedback uit praktijk bevestigt deze hypothese! Gebruik specifieke voederadditieven α-liponzuur (ALA) remt glycolyse af en werkt als anti-oxidant tegen pigment -en vetoxidatie. Voederproef werd uitgevoerd binnen FFood project. Er konden geen significante verschillen worden vastgesteld tussen voedergroepen.

25 Invloed van versnelde koeling op kleur(stabiliteit) Flanders Food project Versneld koelen door toepassing van partieel ontbenen geven lokaal een verbeterd resultaat maar lossen kleurprobleem niet op bij BWB. Uniformer en donkerder kleur, verbeterde kleurstabiliteit bij proeven met partieel ontbenen uitgevoerd in USA. Karkassen zijn echter wel minder bevleesd. (Sammel et al., J. Food Sci., 2002; Seyfert et al., Meat Sci., 2004) 25/35

26 Flanders Food project Hot boning model. Linkerkarkashelft: 1uur PM warm ontbenen (hot boning). Rechterkarkashelft: normale procedure Hot boning laat toe om dieper gelegen delen karkas sneller te koelen, waardoor eiwitdenaturatie kan worden vermeden.

27 L* waarde Flanders Food project Door hot-boning toe te passen: Platte bil diep minder vetoxidatie en betere kleurstabiliteit. Geen 2-tonigheid 60 L* waarde platte bil diep d0 d1 d2 d3 d4 d5 d6 d7 Tijd (d) BFopp cold boning (n=7) BFopp hot boning (n=7) BFdiep cold boning (n=7) BFdiep hot boning (n=7)

28 Enkel BWB probleem? Probleem (sterke verkleuring en 2-tonigheid komt ook voor in buitenland waar jonge stieren Blonde d Aquitaine worden geslacht (Frankrijk, Spanje,..). Beperkt aantal metingen binnen FFood project bevestigen dit.

29 Versnelde ph-daling Electro-stimulatie bij BWB vermijden om zo een versnelde ph-daling te vermijden. Heeft het gebruik van back-stiffening tijdens onthuiden een invloed op de ph-daling?

30 Flanders Food project Koeling van runderkarkassen: optimalisering en alternatieve systemen Koeling van runderkarkassen: optimalisering en alternatieve systemen

31 Flanders Food project Dank aan Flanders Food en bedrijven voor financiële ondersteuning en actieve participatie aan het project :