Meer informatie Voor meer praktische informatie over het programma, inschrijvingsmogelijkheden, organisatie,... kan u contact opnemen met:

Transcriptie

1 Meer informatie Voor meer praktische informatie over het programma, inschrijvingsmogelijkheden, organisatie,... kan u contact opnemen met: KaHo Sint-Lieven Dienst Voortgezette Opleidingen (DVO) Tel.: 09/ dvo@kahosl.be Website: Hoe bereik je? KaHo Sint-Lieven Technologiecampus Gent Gebr. De Smetstraat Gent Voor meer inhoudelijke informatie kan u terecht bij Prof. dr. ir. Hubert Paelinck hubert.paelinck@kahosl.be ing. Danny Telleir: danny.telleir@kahosl.be Inschrijven U kan inschrijven via de website van KaHo Sint-Lieven: Opgelet: het aantal deelnemers is beperkt tot 16. Locatie KaHo Sint-Lieven Technologiecampus Gent Gebr. De Smetstraat Gent Tel. 09/ Opleidingscheques Als erkende instelling is betaling met opleidingscheques voor werknemers (VDAB) of werkgevers (KMO) mogelijk. Info omtrent opleidingscheques voor werknemers via Info omtrent KMO-portefeuille via Meer info op telefonische aanvraag. Routebeschrijving: zie KaHo Sint-Lieven Dienst Voortgezette Opleidingen (DVO) Gebr. De Smetstraat Gent Tel. 09/ Fax. 09/ dvo@kahosl.be Website: i.s.m. Fenavian vzw, VLAV en IPV POSTGRADUAAT Vleestechnologie

2 Doelstelling Het betreft een opleiding waarin alle facetten (theoretische achtergronden, productietechnieken, kwaliteitszorg, wetgeving en praktijk) van het productieproces van verschillende vleeswaren worden meegegeven. Het postgraduaat omvat 36 studiepunten (STP) en wordt georganiseerd in 3 semesters van STP. De indeling van de opleiding is als volgt: - Wetenschappelijke aspecten: STP - Procestechnologische aspecten: STP - Eindproef: STP Doelgroep De opleiding is bedoeld voor leidinggevenden en experten betrokken bij het productieproces die geen specifieke opleiding hebben genoten inzake vleeswarentechnologie maar die wel minimum een bachelor diploma hebben. De doelgroep komt uit slachthuizen, uitsnijderijen, vleesverwerkende industrie, distributie, toeleveranciers kruiden-machines-verpakkingen, overheid en controlerende instanties, laboratoria, catering sector (o.m. kant- en klaarmaaltijden), onderwijs, Kostprijs De volledige opleiding (36 STP) bedraagt 4.800, syllabus, koffie, frisdrank tijdens de pauzes en broodjesmaaltijd inbegrepen. Het theoretisch deel (24 STP) kan u volgen voor De eindproef kan afgelegd worden na slagen in het theoretisch deel en kost Na inschrijving ontvangt u telkens een factuur. Programma Opleidingsprogramma De volledige opleiding wordt gegeven over 3 semesters. ( STP x 3 semesters). Elk studiepunt wordt gerealiseerd in een lesdag van 6 contacturen. Het programma wordt ingedeeld in opleidingsonderdelen (OO) die elk uit meerdere lesdagen kunnen bestaan. In semester 1 wordt de wetenschappelijke basis gelegd van de procestechnologie. In semester 2 worden de technologische aspecten ervan behandeld. In semester 3 wordt een eindproef gemaakt. De lessen starten op donderdag 22 september 2011 en worden gegeven te Gent op de Technologiecampus op donderdag telkens van 14u00 tot 21u15. SEMESTER 1: PROCESSING VAN VLEESWAREN: WETENSCHAPPELIJKE ASPECTEN INLEIDING GRONDSTOFFEN VOOR VLEESWAREN (OO1) - Vlees: anatomische origine - versnijden van karkassen - Structuur en biochemisch gedrag van vlees/spierweefsel - technologische kwaliteit van vers vlees PROCESTECHNOLOGISCHE GRONDSLAGEN (OO2) - Thermische processing van vleeswaren - Drogen van vleeswaren - Koelen en koel bewaren van vleesproducten FYSISCH-CHEMISCHE GRONDSLAGEN VAN VLEESWARENBEREIDINGEN: ADDITIEVEN EN INGREDIËNTEN (OO3) - Kleur- en kleurstabiliteit van vleeswaren - Water- en vetbinding in verduurzaamde vleeswaren - Smaak en aroma van vleeswaren ETIKETTERING VAN VLEESWAREN (OO4) KWALITEIT VAN VLEESWAREN (OO5) - Microbiologie van vlees en vleeswaren - microbiologietesten - Fysico-chemie van vlees en vleeswaren - fysicochemische analysetechnieken KWALITEITSBORGING BINNEN DE VLEESWAREN- PRODUCTIE (OO6) SEMESTER 2: PROCESSING VAN VLEESWAREN: PROCESTECHNOLOGISCHE ASPECTEN GEFERMENTEERDE WORSTWAREN (OO7) - Theorie en praktijk DROGE ZOUTERIJWAREN (OO8) - Theorie en praktijk KOOKHAMMEN (OO9) - Theorie en praktijk GEKOOKTE WORSTWAREN (OO10) - Theorie en praktijk LEVERPASTEIBEREIDINGEN (OO11) - Theorie en praktijk CAPITA SELECTA (OO) SEMESTER 3: EINDPROEF

3 PROGRAMMAGIDS POSTGRADUAAT VLEESTECHNOLOGIE ACADEMIEJAREN STARTDATUM DONDERDAG 22 SEPTEMBER 2011 Dit programma is tot stand gekomen dankzij een intense samenwerking tussen de Onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van KAHO Sint-Lieven en Fenavian vzw.

4 INHOUD I. DOELSTELLING Vraag uit het werkveld Doelgroep Doelstelling... 3 II. OPLEIDINGSCONCEPT Opleidingscommissie Opleidingscoördinator Examencommissie Examenreglement Instroomprofiel Praktische organisatie Structuur Tijdsindeling Programma Opleidingsaanbod Evaluatie Getuigschrift... 9 III. INSCHRIJVINGSMODALITEITEN Toelatingsvoorwaarden Inschrijvingsgeld Opleidingscheques...10 IV. PROGRAMMA - INHOUD Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 2/

5 I. DOELSTELLING 1. Vraag uit het werkveld De vertegenwoordigers uit de vlees- en vleeswarenindustrie vragen voor hun (nieuwe) medewerkers een doorgedreven opleiding over vleestechnologie. Het betreft een opleiding waarin alle facetten (theoretische achtergronden, productietechnieken, kwaliteitszorg, wetgeving en praktijk) van het productieproces van verschillende vleeswaren worden meegegeven. Deze opleiding wordt als postgraduaat aangeboden en werd ontwikkeld door de Onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van KAHO Sint-Lieven (Technologiecampus te Gent) i.s.m. Fenavian vzw. 2. Doelgroep De opleidingsbehoefte situeert zich bij leidinggevenden en experten betrokken bij het productieproces die geen specifieke opleiding hebben genoten inzake vleeswarentechnologie maar die wel een bachelor diploma hebben: productieverantwoordelijken, consultants, auditors Mits aantonen van gelijkwaardige competenties, elders verworven competenties (EVC) en/of elders verworven kwalificaties (EVK) kunnen ook doorgroeiende stafmedewerkers deelnemen. De doelgroep komt uit vleesverwerkende bedrijven en hun toeleveranciers en industriële afnemers: slachthuizen en uitsnijderijen, verdelers van additieven en specerijen, constructeurs en verdelers van productieapparatuur, overheid en controlerende instanties, retailers en bedrijven van kant- en klaarmaaltijden, onderwijs, consultancy, 3. Doelstelling Het betreft een hoogkwalitatieve opleiding waarin inzicht wordt gegeven in de wetenschappelijke achtergrond van alle facetten (productkennis, productietechnieken, kwaliteitszorg, wetgeving en praktijk) van het productieproces van verschillende soorten vleeswaren. Dit inzicht moet de cursisten in staat stellen om met kennis van zaken de productie te leiden, nieuwe productieprocessen te introduceren, nieuwe producten te ontwikkelen en aldus bij te dragen tot een continue innovatie van de productie. Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 3/

6 II. OPLEIDINGSCONCEPT 1. Opleidingscommissie Om tegemoet te komen aan deze vraag werd in de schoot van de onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van KAHO Sint-Lieven een opleidingscommissie opgericht bestaande uit vertegenwoordigers van: - de sector Frank Vandendriessche - Imperial meat products Guido Bresseleers - Ter Beke Rudi Neirinck - Vleeswaren Dewulf Christophe Gyselinck - Dera Food Technology Francis Titeca - Goldmeat Koen Vangoidsenhoven - Fenavian - KAHO Sint-Lieven Hubert Paelinck Danny Telleir - DVO KAHO Sint-Lieven Peter Lambers 2. Opleidingscoördinator De opleidingscoördinatoren zijn Hubert Paelinck en Danny Telleir. Deze hebben als taak de inhoudelijke opvolging te doen van de opleiding: - opvolging programma - opvolging evaluaties - opvolging paper en eindproef - opvolging ECTS-fiches - contacten met de opleidingscommissie - contacten met de docenten 3. Examencommissie De examencommissie is samengesteld uit de opleidingscoördinator en de docenten van KAHO Sint-Lieven die betrokken zijn bij het postgraduaat. De examencommissie bewaakt de evaluatieprocedure. Ze beoordeelt de vrijstellingen ingevolge aangebrachte EVC en EVK. Ze neemt de definitieve beslissing over het al dan niet slagen van de cursist. Ze neemt een beslissing in alle specifieke casussen die niet voorzien zijn het reglement. 4. Examenreglement Om geslaagd te zijn moet een kandidaat 50 % behalen in het totaal en 50 % op elk onderdeel van de evaluatieprocedure. Een deliberatie is voorzien. Er is tevens een tweede zittijd voorzien. Deze wordt desgevallend meegedeeld samen met het studieresultaat. De jury bestaat uit leden van de opleidingscommissie en wordt voorgezeten door het hoofd van de dienst Voortgezette opleidingen. De examencommissie is bevoegd voor de beslissing over het al dan niet slagen van de cursist. Speciale gevallen niet vermeld in het examenreglement, worden door de opleidingscommissie beoordeeld. Intern beroep tegen een ongunstige examenbeslissing kan ingediend worden volgens artikel 63 van het examenreglement van KAHO Sint-Lieven ( Hiertoe dient de cursist binnen een termijn van vijf kalenderdagen een formele klacht te richten aan de Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 4/

7 algemeen directeur van de hogeschool. Dit gebeurt bij voorkeur bij aangetekend schrijven waarin de feitelijke omschrijving van de ingeroepen bezwaren wordt opgenomen. 5. Instroomprofiel De cursist is werkzaam als leidinggevende in het productieproces in de vleeswarenindustrie en heeft minstens het diploma of de bekwaamheid van een professionele bachelor. Ook voor wie geen bachelor diploma behaalde maar door ervaring een voldoende hoog competentieniveau haalde, moet de cursus toegankelijk zijn. 6. Praktische organisatie De cursus wordt inhoudelijk en didactisch ontwikkeld en geëvalueerd door de opleidingscommissie binnen de Onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van KAHO Sint-Lieven. De Dienst Voortgezette Opleidingen van KAHO Sint-Lieven ondersteunt de uitwerking van het opleidingsconcept en de praktische organisatie. 7. Structuur Het betreft een postgraduaat van 36 studiepunten (STP). De indeling van de opleiding is als volgt: - Deel 1: Processing van vleeswaren: wetenschappelijke basis STP - Deel 2: Processing van vleeswaren: procestechnologische aspecten STP - Deel 3: Eindproef: STP 8. Tijdsindeling De opleiding wordt gegeven over 3 semesters ( STP x 3). Elk studiepunt wordt gerealiseerd in een lesdag van 6 contacturen. Er worden twee semesters georganiseerd met 144 contacturen (2 x x 6 = 144 uur labo, seminarie en hoorcollege); er wordt één semester gewerkt aan een project/eindwerk. De opleiding start op donderdag 22 september De 1 ste semester van de opleiding loopt van 22 september 2011 t.e.m. januari 20. De 2 de semester loopt van februari 20 t.e.m. juni 20. De 3 de semester loopt van september 20 t.e.m. februari 2013 De lessen en practica worden gegeven op donderdagnamiddag of op donderdagvoormiddag De lessen gaan door als volgt: - 13u00 15u00: theorie - 15u00 15u15: koffiepauze - 15u15 19u15: seminarie en praktijkoefeningen Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 5/

8 9. Programma SEMESTER 1: STP PROCESSING VAN VLEESWAREN: WETENSCHAPPELIJKE BASIS TOTAAL AANTAL UUR OPLEIDINGSONDERDELEN LESSESSIES AANTAL UUR Grondstoffen voor vleeswarenbereidingen Anatomische origine versnijding van karkassen 6 Technologische vleeskwaliteit microstructuur en biochemisch gedrag van vlees 6 Selectie en receptie van grondstoffen 2. Procestechnologische grondslagen Thermische processing Fysische grondslagen Proceswaarden apparatuur (F-waarden) Drogen van vleeswaren Fysische grondslagen Apparatuur (temperatuur, relatieve vochtigheid in klimaatkasten) Koelen en koel bewaren van vleesproducten Koeltechnische principes Apparatuur 3. Fysische en chemische grondslagen van vleeswarenbereidingen: additieven en ingrediënten Kleur- en kleurstabiliteit 6 Water- en vetbinding in verduurzaamde vleeswaren 6 Smaak - Aroma 6 4. Etikettering Wetgeving Kwaliteit van vleeswaren Microbiologie van vlees en vleeswaren 6 Fysico-chemie van vlees en vleeswaren 6 6. Kwaliteitsborging binnen de productie Systemen voor kwaliteitsborging en Good Manufacturing Practice Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 6/

9 SEMESTER 2: STP PROCESSING VAN VLEESWAREN: PROCESTECHNOLOGISCHE ASPECTEN OPLEIDINGSONDERDELEN LESSESSIES AANTAL UUR Gefermenteerde worstwaren Bereidingen (grondslagen en praktische uitvoering door cursisten) 6 Fysico-chemische opvolging van de processing, bespreking procesparameters Technische en organoleptische kwaliteit Receptuur en flow chart, GMP Apparatuur 6 Risico-analyse (CCPs, PVAs) Quality Assurance Troubleshooting 2. Droge zouterijwaren Bereidingen 6 Idem als opleidingsonderdeel Kookhammen Bereidingen 6 Idem als opleidingsonderdeel Gekookte worstwaren Bereidingen 6 Idem als opleidingsonderdeel Pasteien Bereidingen 6 Idem als opleidingsonderdeel Capita selecta Capita selecta 6 Idem als opleidingsonderdeel 1 6 TOTAAL AANTAL UUR Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 7/

10 SEMESTER 3: EINDPROEF ( STP) Ter voorbereiding van het eindwerk schrijft de cursist een paper waarin volgende aspecten worden uitgeschreven: - Werktitel - Abstract (1/2 pagina) - Context waarbinnen de cursist werkt in het bedrijf/organisatie - Beschrijving van de te bestuderen problematiek - Motivatie (van het bedrijf/persoonlijk) - Doelstelling van de eindproef - Stappenplan Deze paper wordt tijdens het 2 de semester geschreven. In de loop van het 2 de semester wordt het concept van de eindproef en de paper uitgelegd. Een eerste ontwerp van deze paper wordt besproken met de opleidingscoördinatoren. Bij het afsluiten van het 2 de semester wordt de paper voorgelegd aan de opleidingscoördinatoren die over het voorstel een advies formuleert. De opleidingscommissie wordt ingelicht over de inhoud van de ingediende papers waarbij gewaakt wordt over de privacy van de bedrijven. Tussen de 2 de en 3 de semester kan de cursist de eindproef voorbereiden (literatuur, onderzoeksproject uitschrijven, ) Tijdens de 3 de semester wordt de eindproef uitgewerkt en uitgeschreven in een rapport. De cursist kan hiervoor 1 dag per week beschikken over de apparatuur in het laboratorium en technicum van de onderzoeksgroep Technologie en Kwaliteit van Dierlijke producten (KAHO Sint-Lieven). Het rapport wordt voorgelegd aan een jury samengesteld uit docenten van KAHO Sint- Lieven. De leden van de opleidingscommissie ontvangen een rapport over de eindproeven. Hierbij wordt privacy van de bedrijven gegarandeerd. 10. Opleidingsaanbod Het postgraduaat wordt in zijn geheel aangeboden (theorie, praktijk, eindwerk) aan maximaal 20 cursisten. Semester 3 (paper + eindproef) kan facultatief gevolgd worden. 11. Evaluatie - Semestriële evaluatie over de kennis (theorie en praktijk) via meerkeuzevragen (donderdagnamiddag van de 13 de lesweek) - Practica worden geëvalueerd via permanente evaluatie (participatie, werkmethode, attitude, laboverslag ) door de betrokken docenten - Paper als introductie op de eindproef wordt geëvalueerd door de opleidingscoördinatoren/opleidingscommissie - Eindproef wordt als volgt geëvalueerd: o Procesevaluatie door begeleider (in principe docent/onderzoeker KAHO Sint- Lieven) o Evaluatie van het eindverslag door jury (in principe docenten/onderzoeker KAHO Sint-Lieven) Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 8/

11 . Getuigschrift - Cursisten die de volledige opleiding hebben gevolgd én een eindproef aflegden én voor alle onderdelen van de evaluatie slagen krijgen het getuigschrift postgraduaat vleestechnologie. - Cursisten die enkel semester 1 en semester 2 van het postgraduaat hebben gevolgd én geslaagd zijn in de evaluaties krijgen het getuigschrift van permanente vorming Vleestechnologie. Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 9/

12 III. INSCHRIJVINGSMODALITEITEN 1. Toelatingsvoorwaarden Beschikken over een diploma bachelor of master en leidinggevende zijn in de sector van de vleesverwerking in de ruime zin. 2. Inschrijvingsgeld Semester 1 en semester 2 (24 STP): (incl. cursusmateriaal). Semester 3 ( STP): Volledige opleiding (36 STP): (incl. materiaal, producten en gebruik van pilootinfrastructuur in kader van eindproject gedurende zes maanden). 3. Opleidingscheques Opleidingscheques van de Vlaamse gemeenschap worden door onze hogeschool aanvaard. KAHO Sint-Lieven is een erkende opleidingsverstrekker en werd bij het ministerie van de Vlaamse Gemeenschap geregistreerd onder erkenningsnummer KMO-portefeuille De KMO-portefeuille is een laagdrempelige en interactieve webtoepassing waarlangs ondernemers jaarlijks tot euro subsidies kunnen bekomen voor ondersteuning in hun processen van ondernemen, innoveren en internationaliseren. Voor opleiding kan 50 % van de kostprijs betoelaagd worden tot een maximum van 2500 per kalenderjaar. U kan voor deze opleiding gebruik maken van de subsidies d.m.v. de KMO-portefeuille. Dit betekent dat de opleiding voor 50% wordt betaald door de Vlaamse Gemeenschap, mits u aan de gestelde voorwaarden voldoet. Er dient met de volgende richtlijnen rekening te worden gehouden: de projectaanvraag kan gebeuren tot maximum 14 kalenderdagen na de aanvang van de opleiding. Het erkenningsnummer van KAHO Sint-Lieven te vermelden bij de projectaanvraag is DV.O Gelieve eveneens de naam van de cursist en de opleiding bij de projectaanvraag te vermelden! Opgelet: cateringkosten komen niet in aanmerking voor de KMO-portefeuille. Inlichtingen betreffende deze opleidingscheques: en - opleidingscheques voor werknemers (VDAB) Betalingen met opleidingscheques voor werknemers (VDAB) worden aanvaard, enkel indien de werknemer/cursist de opleiding NIET in opdracht van de werkgever volgt en bijgevolg de factuur aan de cursist geadresseerd is en niet aan het bedrijf! Opleidingscheques voor werknemers zullen NIET aanvaard worden indien de factuur aan het bedrijf geadresseerd werd. U dient deze opleidingscheques persoonlijk op de Dienst Voortgezette Opleidingen te bezorgen of per aangetekend schrijven toe te zenden. De opleidingscheques dienen BLANCO te worden ingediend. Inlichtingen betreffende deze opleidingscheques: - Opleidingssteun door IPV Voor bedrijven die ressorteren onder Paritair Comité , meer bepaald arbeiders en bedienden voedingsnijverheid, komt IPV (Initiatieven voor professionele vorming van de voedingsnijverheid) voor 50% tussen in de inschrijvingskosten van het 1 ste en 2 de semester (3.200 ) (bedrag zonder BTW). Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 10/

13 IV. PROGRAMMA - INHOUD SEMESTER 1: PROCESSING VAN VLEESWAREN: WETENSCHAPPELIJKE BASIS Opleidingsonderdeel 1: grondstoffen voor vleeswaren Sessie 1: Vlees: anatomische origine - versnijden van karkassen Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven L), Daniël Tytgat (IVV) Lesinhoud: Anatomie: belangrijke spieren en eetkwaliteit van rund- en varkensvlees - Technische versnijdingen van karkassen Sessie 2: Structuur en biochemisch gedrag van vlees/spierweefsel technologische kwaliteit van vers vlees Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Norbert Impens (nv Norbert Impens) Lesinhoud: Samenstelling en structuur van rood spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel, biochemie van rood spierweefsel - Afwijkende vleeskwaliteit (PSE, DFD), selectie van grondstoffen (technische deelstukken) Instrumentele selectie (ph, PQM, kleurmeting). Opleidingsonderdeel 2: procestechnologische grondslagen Sessie 1: Thermische processing van vleeswaren Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint- Lieven) Lesinhoud: Fysische wetmatigheden van warmtegeleiding, warmteoverdracht en straling, temperatuursvereffening, berekenen van proceswaarden, opnemen van proceswaarden (procescontrole), apparatuur, 3D-temperatuursverdeling in procesruimtes. Sessie 2: drogen van vleeswaren Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Karel De Bodt (KAHO Sint- Lieven) Lesinhoud: Psychrometrische wetmatigheden, sorptie-isothermen, stof- en warmteoverdracht bij evaporatief drogen van gezouten vlees, apparatuur, 3D-verdeling van temperatuur en relatieve vochtigheid in procesruimten. Sessie 3: Koelen en koel bewaren van vleesproducten Lesgevers: Prof. Dominiek Degryse (KAHO Sint-Lieven), Ing. Eveline De Mey (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: Koeltechnische principes, koeltechniek en apparatuur. Opleidingsonderdeel 3: fysische -chemische grondslagen van vleeswarenbereidingen: additieven en ingrediënten Sessie 1: kleur- en kleurstabiliteit van vleeswaren Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Liselot Steen (KAHO Sint- Lieven), Ing. Olivier Goemaere (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: fysische grondslagen van kleur, kleurwaarneming en meting, chemische grondslagen van de kleur en kleurstabiliteit van verduurzaamde vleeswaren, microbiologische aspecten, meten van kleur en kleurstabiliteit, invloed van nitraat en nitriet, technische hulpstoffen en kleurstoffen. Biologische alternatieven. Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 11/

14 Sessie 2: water- en vetbinding in verduurzaamde vleeswaren Lesgevers: Prof.dr.ir. Hubert Paelinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Liselot Steen (KAHO Sint- Lieven), Ing.Olivier Goemaere (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: fysicochemische grondslagen van vet- en waterbinding, bepalende factoren, technische hulpstoffen (zout, fosfaat, hydrocolloïden, emulgatoren), fysische metingen. Textuurgerelateerde fenomenen. Sessie 3: smaak en aroma van vleeswaren Lesgevers: Dr. Apr. Inge Dirinck (KAHO Sint-Lieven), Ing. Liselot Steen (KAHO Sint-Lieven), Ing. Olivier Goemaere (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: smaak versus aroma, chemische grondslagen, smaakversterkers, sensorische analyse van vleesproducten (proefopzet, descriptoren, gebruik van taste panels). Opleidingsonderdeel 4: etikettering van vleeswaren Lesgever: Ing. Wim De Baets (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: wetgeving van etikettering van verpakte vleeswaren Opleidingsonderdeel 5: kwaliteit van vleeswaren Sessie 1: microbiologie van vlees en vleeswaren microbiologietesten Lesgever: Ing. Eveline De Mey (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: monstername testmethodes (verdunnen, uitplaten, isolatie, identificatie) - productspecifieke testparameters interpretatie analyseresultaten rapportering - monsternameplan challenge testen Sessie 2: fysico-chemie van vlees en vleeswaren fysico-chemische analysetechnieken Lesgever: Ing. Wim De Baets (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: monstername testmethodes (extractie, opzuivering, detectie) productspecifieke testparameters interpretatie analyseresultaten rapportering monsternameplan Opleidingsonderdeel 6: kwaliteitsborging binnen de vleeswarenproductie Lesgever: Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven) Lesinhoud: systemen voor kwaliteitsborging (HACCP, CCPs, PVAs, kwaliteitsstandaarden (BRC, IFS, ISO) - calibratie, validatie procesbeheersing productbeheersing). SEMESTER 2: PROCESSING VAN VEESWAREN: PROCESTECHNOLOGISCHE ASPECTEN Elk van de opleidingsonderdelen wordt zodanig georganiseerd dat in de eerste lessessie een aantal representatieve producten worden bereid en in de tweede lessessie deze bereidingen worden doorgelicht op hun procestechnologische karakteristieken en specifieke producteigenschappen. In sessie 1 worden de principes van de diverse bereidingen besproken en voeren de cursisten deze bereidingen zelfstandig uit. In sessie 2 wordt dan ingegaan op de uitgevoerde metingen, gebruikte apparatuur, receptuuropbouw, flow-chart, GMP, risicoanalyse, quality-assurance en troubleshooting. Voor dit laatste aspect wordt beroep gedaan op ervaren specialisten uit het werkveld. Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers /

15 Opleidingsonderdeel 1: gefermenteerde worstwaren Lesgever: Ing. Eveline De Mey (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Dirk Van de Weghe Opleidingsonderdeel 2: droge zouterijwaren Lesgever: Ing. Hannelore De Maere (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Paul Van de Kerckhove Opleidingsonderdeel 3: kookhammen Lesgever: Ing. Eveline Goemaere (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Nick Launoy Opleidingsonderdeel 4: gekookte worstwaren Lesgever: Ing. Lore Dewulf (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven), Peter Van Fleteren Opleidingsonderdeel 5: pasteien Lesgever: Ing. Liselot Steen (KAHO Sint-Lieven), Ing. Danny Telleir (KAHO Sint-Lieven), Dr. Apr. Sandra Impens (KAHO Sint-Lieven L), Marc Blancke Opleidingsonderdeel 6: capita selecta SEMESTER 3: EINDPROEF Postgraduaat Vleestechnologie / Peter Lambers 13/