Platvissen/Poissons plats. 1. Bot/Flet. 2. Griet/Barbue. 3. Heilbot/Flétan

Transcriptie

1 Zeevissen/Poissons de mer Platvissen/Poissons plats 1. Bot/Flet Bereidingswijze: De bot wordt vijftig centimeter lang. Het is een magere vis met zacht vlees. De bot is een ovale, grijze vis met bruine kieuwen. Hij heeft kleine ogen en een klein bekje. Van mei tot januari. Bakken, in zijn geheel of gefileerd. 2. Griet/Barbue De griet wordt dertig tot zeventig centimeter lang. Het is een magere vis. De griet is een ovale vis, met kleine schubbetjes, die zijn kleur aan zijn omgeving aanpast. Daardoor kom je deze vis zowel bruin gespikkeld, als wit tegen. Van september tot februari. Pocheren, sauteren, en papillote, stomen. Diepgevroren (hele griet, losgevroren en geglaceerd). 3. Heilbot/Flétan De heilbot is een grote, stevige vis, die een lengte van vier meter en een gewicht van driehonderd kilo kan bereiken. De kleine heilbot, een matig vette vis met fijn, eiwitrijk, wit vlees kun je het beste verwerken. De bovenkant van de heilbot is groen/bruin tot zwart, de onderkant is wit. De Groenlandse of zwarte heilbot herken je aan de donkergekleurde onderzijde. Van mei tot januari. Bakken, grilleren, stoven, roken. Diepgevroren, gerookt en vacuümverpakt. 4. Rog/Raie bouclée De rog kan ongeveer zeventig centimeter lang worden. Het is een magere vis en het vlees van de vleugels is wit. De rog heeft een breed ruitvormig lichaam met een slanke, lange staartwortel. De rugvinnen staan ver naar achteren en de huid voelt ruw aan. Op de rug en de bovenkant van de staart zie je veel stekels. Van november tot augustus. Stoven, bakken. 1

2 5. Schar/Limande (commune) De schar wordt dertig centimeter lang. Het is een magere vis. De schar is een lichtbruine vis met een kleine kop en een ruwe huid. Van mei tot januari. Bakken, pocheren, roken. Diepgevroren, gezouten en gedroogd, gerookt. 6. Scharretong/Cardine Het is een magere vis met droog en doorschijnend visvlees. De scharretong herken je aan zijn grote ogen en grote bek. De bovenkant is lichtbruin, de onderkant is wit van kleur. Van juli tot februari. Bakken, frituren. Diepgevroren (heel, filets). 7. Schol/Carrelet, plie De schol kan negentig centimeter lang worden en een gewicht van zeven kilo bereiken. Het is een magere vis. De schol is een ovale vis met een kleine mond. Hij is bruin/zwart van boven met oranje/rode vlekken, terwijl de onderkant wit is en de kieuwen roodbruin. Van juni tot december. Bakken, stoven, frituren. Diepgevroren (gepaneerde) filets. 8. Tarbot/Turbot De tarbot wordt maximaal een meter lang en kan een gewicht van vijfentwintig kilo bereiken. Het is een magere vis. De tarbot is een dikke, bijna ronde, bruine vis met veel huidknobbels. Van september tot maart. Stoven, bakken, frituren, pocheren. 2

3 9. Tong/Sole De tong wordt zestig centimeter lang bij een gewicht van drie kilo. Tong is een magere vis. Sliptong is de kleinste soort tong. Je kunt deze vis, na het wegnemen van de middengraat, vullen met een farce. Tong is een ovale vis met een kleine, ronde kop. De bovenkant is grauwbruin, de onderkant is wit. Van juni tot december. Stoven, bakken. 10. Tongschar/Limande sole De tongschar wordt ongeveer zeventig centimeter lang. Het is een magere vis. De tongschar is te herkennen aan de gladde lichtbruine huid met lichte en donkere vlekken. Hij heeft een kleine kop met een heel klein bekje. Van oktober tot maart. Stoven, bakken, grilleren, frituren. Rondvissen/Poissons fuselés 11. Ansjovis/Anchois 12. Doornhaai/Chien de mer, aiguillat De ansjovis wordt ongeveer twintig centimeter lang. Het is een magere vis. Ansjovis is een klein, zilverkleurig visje met een groene rug en grote ogen. Van juni tot september. Frituren, bakken, roosteren, zouten. Garnering van ingelegde ansjovis, samengestelde boters met ingelegde ansjovis, canapés, pizza s met ingelegde ansjovis. Gesteurde filets vuil op pekel. Ingelegde schoongemaakte filets op olie. Ingelegde schoongemaakte filets op azijn. Ansjovispasta, meestal in tubes. Opgerold met kappertjes en ingelegd op olie. Op deze manier worden ansjovissen sardelringen genoemd. Hollandse ansjovis of Brabanter sardellen. Deze moeten minimaal één jaar op het zout hebben gelegen. Belegen ansjovis, die drie tot vijf jaar oud is. De doornhaai is een slanke vis, die ongeveer een meter en twintig centimeter lang wordt. Het is een matig vette vis. De doornhaai is grijswit gevlekt en heeft twee rugvinnen. Koken, roken. In vissoep. Gezouten en gerookte buikstukken (schillerlocken), diepgevroren. 3

4 13. Harder/Mulet De harder wordt vijfenzeventig centimeter lang en kan een gewicht van negen kilo bereiken. Het is een matig vette vis met stevig, wit vlees en weinig kleine graten. De harder is een zilverkleurige vis met grote schubben en een kleine bek. Van juni tot oktober. Bakken, grilleren, stoven, braiseren. Gezouten kuit, gedroogde kuit. 14. Haring/Hareng Volle haring: IJle of lege haring: Maatjesharing: De haring wordt ongeveer een halve meter lang. De haring is een matig vette vis. De haring is een zilverkleurige, slanke vis. Hij heeft dunne, glanzende schubben, één rugvin en een gevorkte staartvin. Van mei tot januari. Bakken, inleggen in zuur, inleggen in marinades, warm roken. In salades, sauzen. Diepgevroren, filets in olie, gepekeld. Deze is vet, met hom of kuit. Vormen van convenience: gestoomde filets (kippers), gerookte filets (brado s), in saus ingelegde filets (gaffelbitter). Deze is matig vet, zonder hom of kuit. Vormen van convenience: ingelegd in zuur en gepasteuriseerd, (Bismarckharing, rolmops), gesteriliseerd/in blik. Deze wordt gevangen van half mei tot eind juni. Maatjesharing is jonge vette (16-25 gram vet per 100 gram) haring met geen of weinig hom of kuitvorming. Maatjesharing Maatjesharing wordt na de vangst gekaakt. Dat wil zeggen dat de kieuwen, keel en ingewanden worden verwijderd. De blindzak, het gelletje of de alvleesklier, die enzymen produceert, laat men zitten. Door de enzymwerking en het toegevoegde zout krijgt de haring zijn typische smaak en consistentie. Na het kaken wordt de haring licht gezouten en minstens 48 uur ingevroren. Dit invriezen is verplicht om de eventueel aanwezige haringworm te doden. Zeekaakharing: Walkaakharing: Hollandse nieuwe : Is eerste kwaliteit haring. Deze is goed uitgebloed en niet rood op de graat. Is tweede kwaliteit haring. Deze is niet goed uitgebloed en rood op de graat. Is haring die gevangen en gegeten wordt van mei tot en met september. 15. Heek/Merlu De heek kan een meter lang worden en een gewicht van ongeveer tien kilo bereiken. De heek is een magere vis. De filet is grauwwit van kleur en voelt slap aan. De heek is een slanke, zilverkleurige vis met een wijde bek. De onderkant van de bek steekt naar voren en de binnenkant van de bek is zwart. Van augustus tot februari. Bakken, stoven, frituren. In stoofschotels. Diepgevroren, gedroogd, gezouten. 4

5 16. Kabeljauw/Cabillaud, morue fraîche De kabeljauw wordt ongeveer twee meter lang. Het is een magere vis met weinig graten. Van de lever van kabeljauw wordt wel schelvislever gemaakt. De kabeljauw heeft drie rugvinnen en twee buik- of anaalvinnen. Zijn lichaam is groenig/ bruin gevlekt en de buik is wit. Van de staart naar de kop loopt een lichte, gebogen zijlijn. Van april tot december. Stoven, bakken, braden, frituren. Gedroogd aan draden (stokvis). Gezouten en gedroogd op rotsen (klipvis). Zoute vis, droog gepekeld. De natte pekel ontstaat door het onttrekken van vocht aan de vis. Stok-, klipvis en zoute vis Stok-, klipvis en zoute vis zijn geconserveerde producten van voornamelijk kabeljauw, koolvis, schelvis, leng en lom. Stokvis is in de lengte opengesneden vis, ontdaan van ingewanden en kop, die in de wind wordt gedroogd. Klipvis is in de lengte opengesneden vis, ontdaan van ingewanden en kop, die eerst wordt gezouten en daarna gedroogd. Zoute vis wordt gepekeld en niet gedroogd. stokvis Voordat je gedroogde vis kunt bereiden, moet je er rekening mee houden dat de vis ongeveer twee dagen moet worden geweekt. Tijdens het weken neemt het weefsel vocht op en wordt het zacht. Gedroogde vis verspreidt een doordringende geur. Deze geur kan enigszins geneutraliseerd worden door het water waarin de vis wordt geweekt, regelmatig te verschonen. Ook zoute vis moet worden geweekt. Niet om de vis zacht te maken, maar om de zoute smaak enigszins te neutraliseren. De tijdsduur is sterk afhankelijk van de hoeveelheid pekel in het water. Je moet doorgaans rekening houden met zeker vierentwintig uur. Naast deze geconserveerde producten worden van de kabeljauw met name ook de wangen, het keeltje, de kuit en de lever gebruikt. Wangen van de kabel 5

6 17. Koolvis/Lieu De koolvis wordt ruim een meter lang. Het is een magere vis met stevig, grauw vlees. De koolvis heeft een donkere rug, een zilvergrijze buik, een spitse kop en grote ogen. Je herkent hem aan de witte zijlijn. Van juni tot december. Stoven, bakken, braden, frituren. Witte koolvis Zwarte koolvis Koolvis Koolvis zien we in de horeca veel in bewerkte vorm. Seelachs is een imitatie van gerookte zalm. Het visvlees wordt gekleurd, gezouten, gerookt en in olie ingelegd. Vissticks zijn gepaneerd of omgeven door een beslag. Ze zijn diepgevroren. Surimi is gefileerde en gewassen koolvis. Na enkele bewerkingen wordt het produkt vezelig en kan het worden geperst. Er worden extracten van garnalen of krab en aromaten aan toegevoegd. Het produkt krijgt een bepaalde vorm en wordt gesteriliseerd, verpakt en ingevroren. In Nederland zijn onder meer de volgende surimiproducten verkrijgbaar: los krabvlees, sticks, krabbepoten, kreeftepoten en garnalen. 18. Leng/(grande) Lingue De leng is een ongeveer twee meter lange vis, die een gewicht van tachtig kilo kan bereiken. Het is een magere vis met grof vlees. De leng heeft een glanzende, bruingroen gemarmerde rug en een korte eerste en een lange tweede rugvin. Van mei tot januari. Stoven, bakken, braden, frituren. Gedroogd, gezouten. 19. Makreel/Maquereau De makreel is een ongeveer vijftig centimeter lange vis. Het is een matig vette vis met stevig vlees. De makreel heeft een spitse kop en brede bek. Je herkent hem aan de blauwgroene rug met zwarte lijnen en de witte buik. Van september tot februari. Grilleren, bakken, roken en stoven, stomen. Vispâté. Gerookt of gestoomd, zowel in zijn geheel als gefileerd. Filets gerookt met mosterdzaad, uien, paprika en peperkorrels. In blik gesteriliseerd,met of zonder saus. 6

7 20. Mul/Rouget-barbet De mul wordt ongeveer veertig centimeter lang. De mul is een matig vette vis. De mul is een roze/rode vis met een afgestompte snuit. Hij heeft gele zijstrepen en twee baarddraden. Van september tot oktober. Bakken, grilleren, stoven. 21. Nijlbaars/Perche du Nil De Nijlbaars wordt maximaal twee meter lang en weegt dan zo n tachtig kilo. Het is een magere vis met dik en stevig vlees. De Nijlbaars is een grote zilverkleurige vis met een hoge, bruin/groene rug, witte buik, lange onderkaak en een grijze zijlijn. Bakken, grilleren, koken. Diepgevroren, gerookt. 22. Paling/Anguille De paling is een lange, slangachtige, slijmerige vis, die ruim een meter lang kan worden. De paling is een vette vis. Tegenwoordig komt de meeste paling uit kwekerijern Hij heeft een groen/bruine rug, witte buik en een duidelijke zijlijn. Van juni tot december. Stoven, bakken, roken, marineren, inleggen in gelei. In gelei, in glas gepasteuriseerd. Warm gerookt. Paling, aal Zeepaling 7

8 23. Pieterman/Petite vive De pieterman wordt zo n veertig centimeter lang. De pieterman is een magere vis met droog, stevig visvlees. De pieterman is een wit visje met geel/zwarte vlekken en een schuin omhoog lopende bek. Op de kieuwdeksels en de eerste rugvin zie je giftige stekels. Van september tot mei. Bakken, frituren, stoven. Soep (vooral kleine soorten zijn hiervoor geschikt). Kleine pieterman. Gevlekte pieterman. Gestreepte pieterman. 24. Rode poon/grondin perlon, grondin rouge Grauwe poon/grondin gris De poon wordt ongeveer zeventig centimeter lang en kan een gewicht van zes kilo bereiken. Poon is een matig vette vis met stevig, wit vlees en veel graten. De poon is een zilverkleurige vis met een grijze rug. Hij heeft een grote, vierkante kop, stekeltjes op de rug en grote vinnen. Het verschil tussen rode en grauwe poon voel je aan de zijlijn. De zijlijn van de grauwe poon heeft stekelige schubbetjes. Van juli tot december. Heet roken, stoven, bakken, stomen. Heet gerookt, gestoomd. Rode poon Grauwe poon 25. Roodbaars/(grande) Sébaste De roodbaars kan ongeveer een meter lang worden en een gewicht van vijftien kilo bereiken. De roodbaars is een matig vette vis met stevig, roze/wit vlees. De roodbaars is een stevige, rood/roze vis met grote ogen en een brede bek. Hij heeft stekelige kieuwen. Bakken, koud roken, stoven, frituren. Heet gerookt, gezouten, diepgevroren. 8

9 26. Sardine/Sardine De sardine is een matig vette vis. De sardine is een zilverkleurig visje met een blauw/groene rug en grote schubben. Roosteren, bakken. Ingelegd in olie, gesteriliseerd. Pilchards in tomatensaus, gesteriliseerd. Kleine sardines (pelsers). Grote sardines (pilchards). 27. Schelvis/Églefin, aiglefin De schelvis wordt maximaal een meter lang bij een gewicht van twaalf kilo. Het is een magere vis. De schelvis is een zilverkleurige, stevige vis met een duidelijke zwarte zijlijn. Zijn buik is wit en zijn rug olijfgroen/zwart met drie rugvinnen. Onder de eerste rugvin zit, aan beide kanten, een zwarte vlek, de Petrusduim. Van juni tot december. Bakken, stoven, roken. In zijn geheel gerookt (Haddock). Gefileerd, gedroogd, gezouten en lichtgerookt. Schelvislever/Foie d aiglefin, ingelegd in olie en gesteriliseerd. 28. Spiering/Éperlan De spiering wordt maximaal dertig centimeter lang. Het is een magere vis. Spiering is een slank, groen/zilverkleurig visje met een spitse bek en een omhooglopende onderkaak. Frituren, bakken. 29. Sprot/Sprat De sprot wordt maximaal zestien centimeter lang. Het is een matig vette vis. De sprot is een langgerekt, zilverkleurig visje met een bronskleurige zijstreep. Hij heeft een vooruitstekende onderkaak. Roken, frituren, bakken. Gerookt of gestoomd, in bosjes verkocht of gefileerd. Op olie ingelegd en gesteriliseerd (Noorse sardine of brising). Gerookte sprot 9

10 30. Tonijn/Thon 31. Wijting/Merlan De tonijn wordt maximaal drie meter lang en kan een gewicht bereiken van tussen de twee- en driehonderd kilo. Tonijn is een matig vette vis. Het vlees bestaat uit vier stevige, donkerrode filets. De tonijn heeft een kruisgraat. De tonijn is een grote, stevige, zilverkleurige vis met een grote kop, grote ogen en een spitse bek. Achter de twee rugvinnen heeft hij nog acht tot tien kleine vinnetjes. Rauw, grilleren, roken, koken. Ingelegd in olie en gesteriliseerd. Zwartvintonijn. Geelvintonijn. Witte tonijn. De wijting wordt maximaal zeventig centimeter lang. Wijting is een magere vis. Wijting is een slanke vis. De rug is bruin gevlekt, de zijkanten zilverkleurig en de buik wit. Hij heeft drie rugvinnen. Van januari tot augustus. Paneren en in olie bakken (lekkerbekje), braden, koken, pocheren, stoven, sauteren. Steenwijting. Steenbolk (een kleinere soort). 32. Zalm/Saumon De zalm wordt maximaal anderhalve meter lang bij een gewicht van zo n veertig kilo. Het is een matig vette vis met stevig, rood visvlees. De zalm is een lange, stevige vis met zilverkleurige flanken en een groene rug. Hij heeft zwarte vlekken op de rug en een witte buik. Stoven, koken, bakken, grilleren, roken, pocheren. Mousses, terrines, rauw, opgemaakt als koude schotel of onderdeel van een koud buffet, quenelles, timbalen, tartaar en aspic. Farce mousseline is te verwerken als vulling in kleine vissoorten of geportioneerde vis. Gerookt, gemarineerd, gesteriliseerd, gepasteuriseerd. Zalmeitjes/Oeufs de saumon. Deze worden licht gezouten en in glas gepasteuriseerd. 10

11 Kweekzalm en wilde zalm De andere kleur en het slappere en vettere vlees van de kweekzalm wordt veroorzaakt door de beperkte bewegingsvrijheid van de kweekzalmen. Het verschil in smaak van wilde zalm ten opzichte van kweekzalm proef je alleen als de zalm zo naturel mogelijk wordt gegeten. Andere verschillen tussen gekweekte en wilde zalm: Kweek (élevage): Wild (sauvage): constant van kwaliteit wisselend van kwaliteit constant van gewicht wisselend van gewicht vetter magerder goed van smaak beter van smaak slapper visvlees stevig visvlees minder rood roder redelijk in prijs. duur. Gerookte en gemarineerde zalm Gerookte kweekzalm wordt meestal getrimd (gepareerd en ontdaan van graten), gezouten en koud gerookt. Meestal zie je de gerookte kweekzalm in vacuümverpakking, eventueel getrancheerd. Gerookte wilde zalm wordt niet getrimd. Dit trimmen gebeurt in de keuken. Gemarineerde zalm, bijvoorbeeld gravad lax, wordt na het trimmen gemarineerd met zout, suiker, peperkorrels, mosterdzaad en dille. Eventueel wordt deze getrancheerd en vacuümverpakt. Gerookte zalm Vers, goede kwaliteit Matig tot afkeuringswaardige kwaliteit Slechte kwaliteit (afkeuren) Kleur Geur Smaak Textuur fris, oranje, worteloranje licht frisse rookgeur lichte rooksmaak, vettig, mals, zacht, glad, helder, vet is gerookte zalm, gerookte iets olieachtig crème-wit, glanzend paling worteloranje, vet is crème-wit, glanzend worteloranje, flets, iets bleek, flets oranje, iets paars, iets bruin licht frisse rookgeur, zilt, zoute haring lichte rookgeur, iets scherp, licht zuur, iets vettig, rookgeur, scherp zuur vettig, lichte rooksmaak, licht romig, lichte rans, licht bitter, zoute haring lichte rooksmaak, vettig, lichte rans, licht bitter, zeer licht prikkelend, hartig, wrang, bitter, scherp mals, zacht, smeuïg, glad, vettig, iets stevig zacht, glad, iets klef, klef, iets stevig Rauwe en gekookte zalm Vers, goede kwaliteit Matig tot afkeuringswaardige kwaliteit Slechte kwaliteit (afkeuren) Geur (rauw) Geur (gekookt) Smaak (gekookt) Textuur (gekookt) neutraal, fris, rauwe groente (andijvie), sterk komkommer licht zurig, licht vissig, licht neutraal, licht rauwe groente, licht vettig zuur, licht muf, muf, rans, licht rot, rot gistingslucht bouillon, gekookte groente, zoetig, licht zoetwatervis zeer licht zoetig, iets gronderig, vettig, metalig, waterig, zeer licht zuur vissig, zurig, muf, lucht eiwitrotting, zuur, schimmelig, rot zweet fris, zoetig, licht bouillon, waterig, vrij flauw licht bitter, vettig, licht zoetig, gronderig, waterig zurig, vissig, licht muf, iets bitter, bitter, muf mals, sappig, iets zacht zacht, smeuïg, licht vezelig, licht papperig zacht, klef, vettig, slap, iets melig, week, plakt tussen kiezen Schema 21-4 Inkoopcriteria voor gerookte en rauwe/gekookte zalm 11

12 33. Zeeduivel/Lotte de mer De zeeduivel wordt maximaal twee meter lang bij een gewicht van dertig tot veertig kilo. Het is een magere vis met stevig vlees. De zeeduivel heeft een grote, platte kop, met stekels, een brede bek en kleine oogjes. De rug is rood/bruin met donkere vlekken, niet geschubd en de buik is grauwwit. Stoven, stomen, bakken, grilleren. De kuit wordt in glazen potjes gepasteuriseerd. 34. Zeewolf/Loup marin De zeewolf kan ruim een meter lang worden. De zeewolf is een matig vette vis. De zeewolf heeft een ronde kop. De rug is donkergrijs, met een lange rugvin, terwijl de zijkanten bruin/grijs met verticale strepen zijn. Van april tot augustus. Bakken, roken, pocheren. Blauwe zeewolf. Gevlekte zeewolf. 12