Inleiding vacuümverpakken 1. Werking vacuümverpakkingsmachine 2. Verklaring diversen opties / woorden 4/5/6

Transcriptie

1 Inleiding vacuümverpakken 1 Waarom vacuümverpakken 1 Voordelen vacuümverpakken 1 Werking vacuümverpakkingsmachine 2 Vacumeren 2 Begassen 2 Sealen 3 Soft-air 3 Verklaring diversen opties / woorden 4/5/6 Wat moet u weten over vacuümverpakt vlees 7 De kleur van het vlees 7 Houdbaarheid diversen vleessoorten 8 Rund en paardenvlees 9 Varkensvlees 9 Kip producten 10 Visproducten 10 Groenten 11 Gas verpakken van Bake-off producten 12 Regels voor een goed eindproduct 13 Sous vide bereiding 14 De oorsprong van sous vide methode 14 De voordelen van sous vide 14 Wat betekent pasteurisatie 15 De sous vide méthode 16 Het systeem 16 De benodigde inrichting 16 Vacuümverpakkingtechnieken 16 Richtlijnen voor etiketteren 17 Het sous vide proces 18 Beheerste atmosfeer verpakking 18 Algemene tijd, temperuur en bereiding 19 Bereidingsrichtlijnen 19 Vleesbereiding en tijden 20 Aanbevolen kerntemperatuurinstellingen 21 Vis schelpdieren en kooktijden 22 Bereiding visschotels 23 Het bereiden van groenten 24 Vacuumverpakken van verse levensmiddelen 25 Receptontwikkeling 26 Proeven en opmerkingen 27 Henkelman B.V. vacusys@henkelman.com Telefoon Postbus 2117 Internet w.w.w.henkelman.com Telefax CC s-hertogenbosch

2 Inleiding vacuumverpakken Door de geschiedenis heen heeft de mensheid veel manieren bedacht om voedsel te bewaren en het natuurlijke en microbiotische bederf daarvan te voorkomen door de conditie van het voedsel te veranderen en daarmee inwerking van enzymen en de groei van micro-organismen te vertragen (bijv. door pekelen, inmaken, roken etc.). Er waren en er zijn nog steeds dringende redenen om de kwaliteit van het voedsel te behouden en daartoe werden in de loop der tijd vele technieken ontwikkeld. Deze technische vooruitgang maakte het op den duur mogelijk om voedingsmiddelen steeds langer te bewaren zonder de oorspronkelijke smaak en samenstelling al te veel aan te tasten. Vacuümverpakking is een van de nieuwste methoden van conserveren, die de gebruiker in staat stelt de kwaliteit van voedingswaren te behouden bij gekoelde opslag. Waarom vacuümverpakken Bij normale bewaring veroorzaakt zuurstof vele veranderingen in onbeschermde levensmiddelen, bijv. verandering van kleur, uitdroging en gewichtsverlies, vermindering van natuurlijke aroma, geur- en smaakoverdracht en verlies van versheid. Het gebruik van vacuüm om het voedsel te bewaren verhindert het contact met lucht en vooropgesteld dat de omstandigheden gunstig zijn zal het voedsel zijn versheid, samenstelling en smaak veel langer behouden dan een niet vacuümverpakt voedingsproduct. Het andere belangrijke voordeel van het beschermen van voedingswaren in vacuüm verpakking is het voorkomen van microbiologische groei. Als etenswaar onder vacuüm verhit wordt en vervolgens wordt afgekoeld, zal dit de groei verminderen van bacteriën, schimmels en gistvormen, die anders het voedsel zouden bederven of vergiftigen. Het grootste voordeel van sous vide koken in termen van voedselbescherming is, dat de voedingswaar gepasteuriseerd is zonder smaakbederf en zelfs door de meest zorgeloze medewerker niet meer kan worden verontreinigd. Voordelen vacuümverpakken Langere houdbaarheid. Geen uitdroging dus geen verlies in gewicht. Bevordering van de malsheid van het vlees. Dit komt omdat tijdens het bewaren van het vlees in het vacuüm het rijpingsproces toch doorgaat. Bevordert de hygiëne, bovendien blijft de koeling schoner, zodat deze minder vaak gereinigd hoeft te worden. Er kan een grotere hoeveelheid worden ingekocht waardoor tegen scherpere prijzen kan worden ingekocht. Tevens heeft men minder transportkosten en eventuele piekdrukten kunnen beter worden verwerkt. 1

3 Werking van de vacuümverpakkingsmachine De gevulde vacuümzak wordt in de vacuümkamer gelegd met de open zijde over de sealbalk. Als het deksel gesloten wordt zal het vacuümproces stap voor stap automatisch afgewerkt worden. Het vacuümproces kan opgesplitst worden in verschillende stadia. Vacumeren De vacuümtijd dient vooraf ingesteld te worden. Het vacuümpercentage kan afgelezen worden op de ingebouwde vacuümmeter. Als de vacuümtijd verstreken is stopt de machine met het vacumeren. De inlegplaten of vulplaten kunnen uit de vacuümkamer genomen worden, waardoor er in de vacuümkamer een groter luchtvolume ontstaat en de vacuümtijd langer ingesteld moet worden. Het zuigvermogen van de vacuümpomp is in verhouding tot de grootte van de vacuümkamer, zodat in de kortst mogelijke tijd het hoogst mogelijke vacuüm van % bereikt wordt. Het vermogen van de vacuümpomp geeft aan hoeveel kubieke meter lucht per uur weggezogen kan worden b.v. 63 M3/uur. Hoe groter het vermogen, des te sneller het vacumeren. Deze fase heeft een gemiddelde tijdsduur van 20 seconden. Begassen Indien aanwezig en ingeschakeld zal direct na het vacumeren de vacuümkamer en het in de vacuümkamer aanwezige product via gaspijpjes voorzien worden van voedingsgas. Let op dat bij het inleggen van de vacuümzak het uiteinden van de vacuümzak over het begassingspijpje geschoven is. In verband met explosiegevaar is het toepassen van zuurstof in welke verhouding dan ook verboden. Voor sealen Voor de sealdraden verwarmt worden zal de sealbalk in een seconden in positie gebracht worden. Dit geeft een beter eindvacuüm en het verlengt de levensduur van de teflon strook aanzienlijk. 2

4 Dichtsealen van de vacuümzak Nasealen Soft-Air Nadat de sealtijd is ingesteld, zal de vacuümzak plaatselijk verhit en dichtgesealt worden door de sealbalken. Om het kleven en verbranden van de vacuümzak te voorkomen is een teflon strook over de sealdraden bevestigd. De sealnaad moet een probleemloze hermetische afsluiting garanderen. De vacuumverpakkingsmachine moet de volledige sealnaad zonder enige onderbreking realiseren. Voor een optimale sealnaad is de staat van de teflon strook daarom zeer belangrijk. Naseal geeft de sealbalk de gelegenheid om de opgeslagen warmte optimaal in de vacuümzak te laten vloeien. Het nasealen geeft een betere sealnaad en is absoluut noodzakelijk. Groot bijkomend voordeel is dat het de levensduur van de op de sealbalk aanwezige teflon strook aanzienlijk verlengt. Indien er zachte en/of kwetsbare producten (b.v. vis) of producten met een harde uitsteeksels (b.v. spareribs) moeten worden verpakt kan een vacuümmachine (optioneel) uitgevoerd worden met deze functie. De vacuümkamer wordt dan dusdanig traag belucht dat de vacuümzak zich langzaam rondom het product kan vormen zonder dat het product, of de vacuümzak beschadigd. Beluchten Na het sealen of na de soft-air functie wordt automatisch het beluchtingventiel geopend. De (onder)druk in de vacuümkamer wordt gecompenseerd met atmosferische druk. Indien de druk in de vacuümkamer gelijk is met de atmosferische druk zal de deksel automatisch open gaan. Het ingestelde programma blijft behouden waardoor de machine na het inleggen van een nieuw product klaar is voor gebruik. 3

5 DEFINITIE GEBRUIKTE WOORDEN VACUÜM Het vacumeren van food producten dient maar één doel; het bereiken van een langere houdbaarheid met behoud van geur smaak en kleur. Kortom handhaving van kwaliteit. Vacuüm is noodzakelijk omdat de op zuurstof levende bacteriën op non-actief worden gesteld, beperk het vochtverlies en besmetting van buiten af. Begassing Begassing wordt vooral toegepast om kwetsbare producten te verpakken. Aangezien er op een product dat vacuüm verpakt is per cm² één kilo druk staat, worden kwetsbare producten beschadigd. In zo n geval worden deze producten met stikstof of met koolzuurgas begast of met een mengsel van genoemde gassen verpakt. Het meest gebruikte gasmengsel is 70% stikstof en 30% koolzuurgas. Deze gasmengsels zijn bij diverse gasleveranciers verkrijgbaar. Het gasmengsel is al in de gasfles gemengd. Men huurt de gasfles per dag, per maand of per jaar. Op de gasfles moeteen reduceerventiel gemonteerd worden om de druk te reduceren tot één atmosfeer. Een reduceerventiel moet als extra toebehoren worden besteld.in verband met explosiegevaar is het toepassen van zuurstof in welke verhouding dan ook verboden. Het begassen heeft als voordeel dat indien gesneden vleeswaren verpakt worden deze na het openen niet aan elkaar kleven. VOORSEALEN Het voorsealen geeft de sealbalk de gelegenheid om voordat de sealdraden opgloeien in positie te komen. Dit geeft een aanmerkelijk beter sealresultaat, een hoger eindvacuüm en zal tevens de levensduur van de sealbalk doen verlengen. ENKELSEAL Enkelseal geeft als resultaat dat de vacuümzak dichtgelast wordt middels een lasnaad van 3,5 mm. 4

6 DUBBELSEAL Dubbelseal geeft als resultaat dat de vacuümzak dichtgelast wordt middels twee lasnaden van elk 3,5 millimeter. Dit geeft als voordeel dat als een lasnaad het begeeft de tweede er zorg voor draagt dat de vacuümzak gesloten blijft. (Zekerheid voor alles) TRENNSEAL NASEALEN Trennseal geeft als resultaat dat de vacuümzak dichtgelast wordt middels twee lasnaden. Het restant van de vacuümzak kan middels een simpele handeling van de vacuümzak gescheiden worden. Dit is zeer belangrijk omdat tijdens het vullen van de vacuümzak deze besmeurd kan raken met bloed, saus, of andere verontreiniging. Nasealen geeft de sealbalk de gelegenheid om de opgeslagen warmte optimaal in de vacuümzak te laten vloeien. Het nasealen geeft een betere sealnaad en is absoluut noodzakelijk. Groot bijkomend voordeel is dat het de levensduur van de op de sealbalk aanwezige teflon aanzienlijk verlengt. SOFT-AIR (zacht beluchten) Bij softair kan men na het sealen de lucht langzaam terug laten gaan in de vacuümkamer, zodat de vacuümzak zich langzaam om het product heen vormt. Voordeel hiervan is dat indien men producten wil verpakken die kwetsbaar zijn, men deze niet zo snel beschadigd. Indien een product scherpe uitsteeksels heeft, kan men met softair voorkomen dat deze uitsteeksels na het beluchten de vacuümzak beschadigen. BELUCHTEN Na het sealen of na de soft-air(afhankelijk of deze actief is) wordt automatisch het beluchtingventiel geopend. De (onder)druk in de vacuümkamer wordt gecompenseerd met de atmosferische druk, waarna de deksel automatisch open zal gaan. 5

7 LESS VACUUM Less vacuüm wordt gebruikt om producten partieel te vacumeren, hierbij moet men denken aan het verpakken van b.v. sauzen. Bij het verpakken van sauzen moet men het vacumeerproces voortijdig afbreken. Doet men dit niet, dan bestaat de kans dat de saus uit de vacuümzak kookt. Dit betekent dat tijdens het sealen er nog lucht uit de kamer wordt gezogen, de vacuümzak zal hierdoor door het drukverschil bol gaan staan en eventueel als een ballon uit elkaar spatten, waardoor de hele kamer onder de saus zit. Indien de machine is uitgerust met less vacuüm zal er tijdens het sealen geen lucht meer uit de kamer worden gezogen, zodat de vacuümzak niet zal opbollen. Als de machine is uitgerust met gas dan is de machine standaard uitgerust met less vacuüm. note: Bij de types mini jumbo jumbo-plus H-100/200/200XL/220 heeft men geen less vacuüm nodig, omdat hier tijdens het sealen de pomp is uitgeschakeld. Vacuümpomp De capaciteit van de vacuümpomp staat in verhouding tot de inhoud van de vacuümkamer. Het vermogen geeft aan hoeveel kubieke meter per uur afgezogen kan worden. Al de vacuümverpakkingsmachines welke Henkelman B.V. fabriceert halen een einddruk (vacuüm) van tenminste 99,95%. 6

8 Wat moet u weten over vacuüm verpakt vlees Bij vers vlees is de kleur zeer belangrijk. Iedere slager doet zijn best zo te werken en de techniek dusdanig te beheersen dat de vleeskleur er goed vanaf komt. Daarom bedient de slager zich ook van de moderne kunst van het vacumeren van vers vlees. We staan bij enige interessante verschijnselen uitvoerig stil. De kleur van het vlees Vlees dankt zijn rode kleur aan het eiwit myoglobine, dat purperrood gekleurd is. In het levende organisme speelt het een belangrijke rol bij de zuurstof voorziening van de spieren en het is niet te verwonderen dat er ook in het vlees nauwe relatie bestaat tussen myoglobine en zuurstof. Wanneer een purperrood vers snijvlak in aanraking komt met lucht, dan wordt de kleur na enkele minuten lichtrood door vorming van oxymyoglobine. Deze lichtrode kleur maakt vlees zo aantrekkelijk. Het is dan ook steeds noodzakelijk alle voorzorgen te nemen om deze kleur te handhaven. Veel langzamer treedt er tegelijkertijd een andere reactie op, waarbij het myoglobine wordt geoxideerd tot het bruine metmyoglibine. In het begin merkt met dit niet, maar langzamerhand gaat deze kleur de overhand krijgen, het vlees verkleurt. Deze verkleuring beperkt veelal de houdbaarheid van vers vlees. Het myoglobine is zonder zuurstof (vacuüm) bijna onbeperkt houdbaar. Wordt de verpakking van het gevacumeerde vlees na enige tijd bewaren geopend, dan zal het vlees op de zuurstof reageren; de kleur wordt weer licht rood. Het bijkleuren is alleen het geval wanneer slechts weinig metmyoglobine aanwezig is. Wanneer hiervan wel veel aanwezig is, zal de bruine kleur overheersen en het vlees dus niet goed opkleuren. Een lage concentratie aan metmyoglobine kan men bereiken door het vlees na het uitsnijden in zuurstof ondoorlaatbaar verpakkingsmateriaal te verpakken, zodat er tijdens de opslag geen metmyoglobine wordt gevormd. Tijdens het bewaren treedt er meestal enig rood gekleurd vleesvocht uit het vlees. Om te voorkomen dat hierdoor het vet rood gekleurd wordt, dient men het vacuüm verpakte vlees liggend op rekken (niet gestapeld) te bewaren, waarbij het vet zich aan de bovenzijde dient te bevinden. Na het uitpakken kan men het vlees het beste een nacht onder koeling bewaren, maar nu hangend. Het vlees droogt dan op en komt ook goed op kleur, mits het op de juiste manier was verpakt. 7

9 Houdbaarheid Naast de kleur speelt eveneens de houdbaarheid van vlees een grote rol. Vooropgesteld moet worden dat alleen door koeling de groei van alle bacteriën kan worden vertraagd of ten dele onmogelijk kan worden gemaakt. De toepassing van een goede koeling is dan ook een essentiële voorwaarde. Vacuümverpakken remt weliswaar de groei van bepaalde bacteriën, maar andere bacteriën groeien juist beter onder vacuüm. Vacuümverpakken is juist hierom van groot belang, omdat de normale bederfflora op vlees bestaat uit bacteriën die zuurstof nodig hebben bij hun ontwikkeling. Het vacuümverpakken heeft een remmende werking op de ontwikkeling van deze bacteriën. Tevens is een goede hygiëne van zeer groot belang voor een goede houdbaarheid. 8

10 Diverse vleessoorten Rund en paardenvlees Rund en paardenvlees zijn uitermate geschikt om te vacumeren. De houdbaarheid bij 0-1 graden Celsius bedraagt 4 tot 5 weken. Lams en kalfsvlees Ook deze vleessoorten zijn goed in het vacuüm te bewaren. De houdbaarheid is bij 0-1 graden Celsius 2 à 3 weken. Bij het uitpakken van lamsvlees kan het zijn dat het vlees nogal een zurige geur verspreid, waardoor het lijkt of het vlees bedorven is. Dit hoeft echter niet het geval te zijn, lamsvlees moet na het openmaken van de verpakking net zo als alle andere vleessoorten de kans krijgen om te ademen en heeft de tijd nodig om weer rood te kleuren. De zure geur wordt vaak veroorzaakt door de melkzuurbacteriën. Na ongeveer 15 minuten is het vlees op kleur en zal men merken dat de zure geur is verdwenen. Varkensvlees Varkensvlees is in het vacuüm veel minder lang houdbaar dan rundvlees. Dit komt omdat dit vlees vetter is en een andere zuurgraad heeft. De ph waarde van rundvlees is hoger dan 7, dat wil zeggen dat de zuurgraad laag is, in tegenstelling tot varkensvlees waar de ph waarde onder de 7 ligt, waardoor het vlees een hoge zuurgraad heeft. Indien vlees een hoge zuurgraad heeft, kunnen melkzuurbacteriën zich uitstekend vermenigvuldigen. Deze bacteriën zijn facultatief d.w.z. zij kunnen zich zowel in een zuurstofarme als in eenzuurstofrijke omgeving uitstekend vermenigvuldigen, waardoor de houdbaarheid aanzienlijk korter is dan rundvlees. De houdbaarheid afhankelijk van de zuurgraad van het vlees bedraagt bij 0-1 graden Celsius 1-2 weken. De zuurgraad van het vlees wordt vaak bepaald door de toestand van het dier op het moment dat het wordt geslacht, d.w.z. hoe meer het dier gestresst is, hoe hoger de zuurgraad. 9

11 Kipproducten Verse kipproducten kan men in het vacuüm niet echt lang bewaren. Ik kip kunnen namelijk salmonella bacteriën aanwezig zijn die uitermate gevaarlijk zijn voor onze gezondheid. De houdbaarheid van kip is o.a. afhankelijk van: De structuur van het vlees. De kwaliteit van het vlees, deze wordt v.n. bepaald door de voeding van het dier. Hoe is het dier geslacht (droog- of nat geplukt). De hygiëne tijdens het slachten. De omgevingstemperatuur waarop het product verpakt wordt. De temperatuur waarop het wordt bewaard. In ieder geval moet men voorzichtig zijn bij het bewaren van verse kip. Om kip langer te bewaren wordt dit product nog al eens begast met 70% stikstof en 30% Co2. Als vuistregel kan men dan zeggen dat indien met het kipproduct zonder verpakking gekoeld een x-aantal dagen kan bewaren, men de houdbaarheid d.m.v. begassing kan verdubbelen. Visproducten Verse vis kan men, indien men deze zo vers mogelijk vacumeert, enkele dagen langer bewaren. De houdbaarheid is van een aantal factoren afhankelijk: Versheid Soort Gezouten Gestoomd Gerookt enzovoort Indien vis gevacumeerd in bevroren toestand bewaard wordt, is de houdbaarheid enkele maanden. Belangrijk bij invriezen is dat de producten snel moeten worden ingevroren en langzaam worden ontdooit, bij voorkeur in de koeling. Indien men de reeds besproken producten vacumeert, geeft dit de volgende voordelen: Houdbaarheid wordt enkele maanden, omdat bacteriën niet meer groeien bij -18 ºC; product droogt nagenoeg niet uit. 10

12 GROENTEN Het is aan te bevelen om uw producten te bewaren bij een constante lage temperatuur. Bij verschillende groenten is het nodig om deze te verpakken met een beetje restzuurstof. Groente is een levend product, dat wil zeggen dat dit product ademt. Hiervoor is zuurstof nodig. Groene groenten moeten dan ook niet verpakt worden in een gasatmosfeer waarin zich geen zuurstof bevindt. Indien er geen zuurstof in de verpakking aanwezig is, bestaat de kans dat deze groente geel wordt. Men gaat als volgt te werk: men stelt het vacuümpercentage in op 80% zodat er nog voldoende zuurstof in de verpakking achterblijft, zodat het product nog kan ademen. Naast een bepaald restzuurstofgehalte is het van belang om voldoende koolzuur in de verpakking te hebben om hiermee de groei van micro-organismen te remmen. Ook de doorlaatbaarheid van de gebruikte folie is van groot belang. Een folie die sterk doorlatend is voor bijvoorbeeld koolzuurgas, is uiteraard niet geschikt om te gebruiken voor een verpakking waarbij koolzuurgas het belangrijkste gas is. Deze methode wordt ook toegepast bij kwetsbare producten, zoals: komkommer appels ananas fruitsalades Indien men bovengenoemde producten te diep vacumeert, wordt er teveel vocht uit het product gehaald zodat het product glazig wordt van structuur. De oorzaak is dat tijdens het vacumeren het product gaat koken door het vacuüm. Verpakken van groenten onder een gewijzigde atmosfeer is alleen zinvol als men: Met een laag aanvangskiemgetal begint Het product goed koelt gedurende het hele traject tot aan de consument De juiste gascombinatie kiest De juiste folie kiest Een geschikte verpakkingsmethode kiest Verpakkingen regelmatig controleert op e.v.t. gassamenstelling Uw bedrijf zorgt ervoor, dat u de mogelijkheden hebt om schoon en netjes te werken. 11

13 Gasverpakken van Bake-off producten Bij het gasverpakken van bake-off producten worden hoge eisen gesteld aan hygiëne en aan de verpakking. De normale vacuümzakken die een lage gasbarrière hebben zijn veelal niet geschikt voor deze toepassing. Bij deze vacuümzakken diffundeert de koolzuur door de verpakking heen naar buiten en heeft zuurstof de mogelijkheid om in de verpakking te komen, waardoor het product veel minder lang houdbaar wordt. Het is daarom aan te bevelen zakken te gebruiken met een hoge gasdichtheid zodat het ingespoten gasmengsel in de juiste verhouding aanwezig blijft. Door het bedrukken van de zakken met uw eigen logo of firma naam, onderscheiden uw producten zich van die van de concurrent. Hygiëne Indien er niet volgens de regels gewerkt is, is het zeker dat het niet tot een goed resultaat komt. Belangrijk is ; Aparte verpakkingsruimte Producten mogen niet te warm zijn (vochtverlies tijdens het vacumeren) 12

14 Om een goed eindproduct te krijgen moet u zich aan de volgende regels houden: Voor het werk de handen wassen en schone werkkleding aantrekken. Verzorg de haren goed en houd de nagels kort. Bij gebruik van handschoenen deze goed schoonhouden en op tijd vervangen. Na gebruik van het toilet: handen wassen! Indien u na het werken met een vuil product overgaat naar een schoon product, dient u altijd uw handen te wassen. Voor en na pauzes: handen wassen! Houd de plaats waar u werkt altijd netjes. Zorg ervoor dat de groente zoveel mogelijk gekoeld blijft. Dus voor de middagpauze volle kratten altijd in de koelcel (laten) plaatsen. Zorg ervoor dat de messen van de apparaten goed schoon zijn voordat het werk begint. Controleer altijd of de messen scherp zijn. Zorg ervoor dat schoongewassen groente niet bevuild wordt door ongewassen groente of vuile kratten. Dus nooit vuile kratten bovenop gevulde schone kratten. Controleer of de kratten (ook aan de onderkant) schoon zijn voordat de groente erin gaat. Nooit rotte of beschimmelde groente verwerken. Als u toch zo n product aangeraakt heeft, eerst handen wassen. Als er iets niet klopt, dat wil zeggen bijvoorbeeld als kratten vuil zijn, als de messen niet scherp genoeg zijn of niet schoon of als er iets defect is: altijd direct de chef waarschuwen. Maak na het werk alle machines, tafels, vloeren en muren goed schoon. Als u iets gaat desinfecteren, dan moet dat nauwkeurig en voorzichtig gebeuren: zo worden alle bacteriën goed verwijderd en kan de volgende dag met schoon apparatuur begonnen worden. 13

15 HENKELMAN SOUS VIDE Oorsprong van de sous vide methode. In 1975 loste een Franse chef-kok het probleem op van het hoge vochtverlies bij de bereiding van foie gras door deze te koken in drie afzonderlijke lagen plastic folie, wat bovendien een aanzienlijke verbetering van kleur en smaak opleverde. Samenwerking met CRYOVAC leidde tot de productie van in hoge mate ondoordringbare vacuümzakken, die in staat waren de beproevingen van het verhitten goed te doorstaan. Sindsdien zijn bekende chef-koks en andere vakmensen begonnen de methode commercieel te ontwikkelen. De voordelen van sous vide. Deze kookmethode stabiliseert en maximaliseert de kwaliteit van opgeslagen voedingswaren met behoud (binnen zekere grenzen) van het speciale aroma, de smaak, samenstelling en voedingswaarde van het product. De natuurlijke smaak gaat niet verloren en vermindert niet in dezelfde mate als bij conventionele bereiding, zodat smaakversterkers en toevoegingen zout inbegrepen kunnen worden beperkt of geheel worden weggelaten. Sous vide koken is onder vacuüm. Door gecontroleerde temperaturen onder 100 C te gebruiken voor het koken, bewaren voedingswaren het merendeel van hun natuurlijke sappen. De lage kooktemperatuur zorgt ervoor dat de voedingswaarde van het voedsel hoger is dan die van een vergelijkbaar conventioneel bereid gerecht. Inkrimpen of gewichtsverlies ten gevolge van koken (wat conventioneel wel 25 tot 30 % kan zijn, afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid warmte) is slechts 2 tot 8 % voor het sous vide koken. Door toevoeging van kleine hoeveelheden verse kruiden, natuurlijk citrussap, wijn, specerijen of andere natuurlijke producten kan de kwaliteit en de smaak van de maaltijden sterk worden verbeterd. Dit geldt ook voor dieetmaaltijden met bijv. een laag vetgehalte. Het systeem kan worden gebruikt om voedselbereiding te rationaliseren in een centrale keuken waar beproefde recepten worden toegepast en waar ongeschoolde krachten verse producten klaarmaken, vacuüm verpakken en koken onder leiding van een klein aantal vakkundige chef-koks en technisch medewerkers. Maaltijden kunnen van tevoren worden klaargemaakt, gedateerd om roulatie van de voorraad te verzekeren en geregenereerd worden op het tijdstip van opdienen. (Slechts kleine regenereerkeukens met een minimum outillage en minder geoefend personeel dan een conventioneel restaurant zijn nodig om het voedsel weer te verwarmen). Kapitaalinvestering kan worden gedekt door de rationalisatie van de mankracht, het nuttige effect van de productie, opbrengst per portie, kostenbeheersing en vermindering van uitval door bederf. Als eenmaal een standaardrecept is ontwikkeld en ingrediënten en kooktemperaturen en tijden zijn vastgelegd, kan het product steeds worden gereproduceerd in dezelfde constante kwaliteit. 14

16 Wat betekent pasteurisatie Wat betekent pasteurisatie en wat zijn de voornaamste microbiologische risico s? Pasteurisatie is het vernietigen van alle groeiende (plantaardige) vormen van micro- organismen (bacteriën, schimmels en gistvormen). Het vernietigt niet de sporen van sommige micro-organismen met een hoge weerstand dit laatste kan alleen worden bereikt door sterilisatie, die alle vormen van micro-organismen doodt. Sterilisatie moet echter worden doorgevoerd bij zeer hoge temperaturen (circa 140 C) die vaak de kwaliteit van het voedsel benadelen. Pasteurisatie kan in het algemeen worden bereikt door verwarming tot rond 70 C gedurende een specifieke tijd. Vernietiging van micro-organismen wordt alleen doeltreffend bereikt door verhitting gedurende de daarvoor bepaalde tijd. Sommige bacteriën, schimmels en gistvormen hebben zuurstof nodig om te leven en dus worden zij aërobe of aerobische micro-organismen genoemd. Andere bacteriën, schimmels en gistvormen hebben geen zuurstof nodig om te leven en dus worden deze naerobes of anaerobische micro-organismen genoemd. Goede pasteurisatie zal alle groeivormen van anaerobes en aerobes vernietigen. Alleen de sporen van deze micro-organismen zullen in het voedsel overleven. Als het voedsel gepasteuriseerd is in een vacuüm verpakking zullen aerobische microorganismen niet kunnen groeien omdat zij lucht nodig hebben om te kunnen leven. Zo zijn sous vide voedingswaren goed beschermd tegen aerobische microorganismen. Anaerobische micro-organismen kunnen uit groeien tot levende sporen in gepasteuriseerde voedingswaren omdat zij geen zuurstof nodig hebben om te leven. Jammer genoeg zijn de gevaarlijkste voedselvergiftigende bacteriën allen anaerobisch, zoals Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium enzovoort. Dit betekent dat sous vide voedingswaren besmet kunnen raken met voedselvergiftigende bacteriën, omdat zij gepasteuriseerd en niet gesteriliseerd zijn. Van alle kook-koel methoden is het sous- vide-systeem het meest doeltreffende. Om een optimale microbiologische kwaliteit (een zo laag mogelijk aanvangskiemgehalte) te bereiken, zijn de onderstaande punten van belang: Kies altijd eerste kwaliteit grondstoffen Beperk aanraking tot een minimum Zorg voor de juiste hygiëne bij de medewerkers Gebruik alleen schoon, goed onderhouden keukenmateriaal Zorg ervoor dat het product werkelijk goed vacuüm wordt gezogen. Restzuurstof leidt tot snellere groei van bederf of vergiftigende microorganismen Verhit de kern van het voedsel gedurende de voorgeschreven tijd op de voorgeschreven pasteurisatietemperatuur Koel snel af en sla het voedsel goed op bij een gelijkmatige temperatuur van 0 tot 3 C. Laat willekeurige voedselmonsters controleren op microbiologische kwaliteit. 15

17 De sous vide méthode Het systeem. Koken van voedsel onder vacuüm vereist zorg en bekwaamheid zoals elke vorm van kwaliteit cuisine. De methode behoeft echter niet ontmoedigend te zijn als de informatie op de volgende bladzijden op een praktische manier wordt gebruikt. De nadruk moet worden gelegd op het feit dat kwaliteitsbeheersing gedurende het proces een algemeen vereiste is. De navolgende grondregels moeten worden opgevolgd: Gebruik steeds verse ingrediënten van betrouwbare leveranciers Bereidt het gerecht in een schone, koele keukeninrichting, zo snel als mogelijk is. Geef uw medewerkers instructies op het gebied van gezonde en hygiënische arbeidshandelingen. Gebruik mankracht zo efficiënt mogelijk, maar vermijdt kruisbesmetting van voedingswaren. Houdt u strikt aan de standaardrecepten en de voorgeschreven tijden en bereidingstemperaturen. Gebruik een doelmatig etiketteringsysteem om een betrouwbaar overzicht van uw producten op voorraad te behouden. Groepeer monsters voedsel voor microtests; voer willekeurige microbiologische tests van verse producten uit, alsmede op de keuken en de kleding van de medewerkers. Gebruik slechts eerste klas vacuümzakken in combinatie met een perfect werkende HENKELMAN vacuümverpakkingsmachine. Houdt u strikt aan de voorgeschreven bewaartermijnen en temperaturen voor gekoelde opslag. De benodigde inrichting. Vacuümverpakkinsmachine Heeft een transparant deksel, soft-air danwel regelbare beluchting, een mogelijkheid tot het begassen voor het verpakken van sausen en soepen, een schuine inlegplaat en sensor besturing zodat de vacumeergang gecontroleerd en optimaal gestuurd kan worden. Convectiesteamer Een apparaat, waarbij het mogelijk is te koken op een nauwkeurig instelbare temperatuur van 65 tot 99 C. 16

18 Snelkoeler Om het garingsproces snel te stoppen en het voedsel binnen de voorgeschreven tijd af te koelen van 0 tot 3 C. Met dit procédé wordt een versnelling bereikt van de kritische temperatuurval, waarmee een snelle groei van micro-organismen in het temperatuurbereik tussen 55 en 10 C wordt voorkomen. Vacuümzakken: Alleen eerste kwaliteit zakken moeten worden gebruikt, bijv. CRYOVAC BB1+ alleen (voor conserveren) en CRYOVAC Z 101+ en BT 1+ voor conserveren en vacuüm koken. Vacuumverpakkingstechnieken. Maak uzelf vertrouwd met de handleiding van HENKELMAN over het werken met de vacuümverpakkingsmachine. Vul de vacuümzakken tot 2/3 van de inhoudscapaciteit en zorg ervoor dat het te sealen gedeelte schoon wordt gehouden. Vermijdt kreukels, met name in het te sealen deel. Diverse zakken hebben een hogere sealinstelling nodig dan de dunnere soorten, maar zorg ervoor dat de sealtijd niet te hoog is, daar anders de zak op de sealnaad doorbrandt. Controleer de sealnaad regelmatig. Richtlijnen voor etiketteren. Alle producten moeten afzonderlijk worden gelabeld met de navolgend informatie: Naam van het gerecht (en zo mogelijk de lijst van ingrediënten) Productiedatum (dag, maand, jaar) Uiterste houdbaarheidsdatum Regenereermethode en service-instructies 17

19 Het sous vide proces. Gedetailleerde adviezen over koken van vlees, vis, schelpdieren en groenten door middel van sous vide methoden worden aan het einde van deze gids gegeven, maar de algemene richtlijnen voor de bereiding volgen hieronder. De bereidingswijze van de voedingswaren is als volgt: Verdelen in porties (indien nodig voorgekookt, gekoeld en gerangschikt) De Cryovac vacuümzakken vullen en vacuüm verpakken Koken in een convectsteamer volgens de eerder gegeven richtlijnen Snelkoelen volgens de aanwijzingen (zie blz 18 snelkoeler). Bewaren onder gecontroleerde temperaturen tussen 0 en 3 C. Met een maximum bewaartijd van 6 dagen. Waarom zetten sommige voedingswaren uit bij het vacuümverpakken? Zodra het deksel van de vacuüm verpakkingsmachine gesloten is, wordt alle lucht die aanwezig is in de kamer weggezogen. Daardoor zakt de druk in de vacuümzak onder de normale atmosferische druk. Alle voedingswaren hebben een interne naar buiten gerichte druk die gericht is op behoud van vorm en structuur. De meeste voedingswaren bevatten ook opgeloste lucht. Als de druk buiten het voedsel zakt, drukken deze innerlijke drachten naar buiten waardoor het product uitzet, met name bij zachte voedingswaren als mousse en patés. In vloeistoffen (soepen en sauzen e.d.) stijgt het gas als belletjes op en de vloeistof lijkt te koken. Bij al deze producten dient het vacumeren langzaam plaats te vinden om ongewenste expansie of koken te vermijden. Er moet echter wel op gewezen worden dat, als onvoldoende vacuüm wordt toegepast, de bewaarduur van het product belangrijk wordt verkort als gevolg van de waarschijnlijkheid van groei van aerobische micro-organismen. Beheerste atmosfeer verpakking (begassen) De methode van verpakken die bekend staat als gastoevoer of beheerste atmosfeer verpakking begassen houdt in dat zuurstof, die in de vacuümzak aanwezig is, wordt vervangen door een mengsel van natuurlijke gassen, die de groei van micro-organismen verminderen of stoppen. Deze gassen kunnen ook bijdragen tot het behoud van kleur van sommige voedingswaren. Onderzoek van verschillende gassen heeft geleid tot een vaststelling van hun geschiktheid voor een verscheidenheid van voedingswaren. Mengsels met een hoge zuurstofinhoud worden niet aangeraden voor gebruik bij gekookte producten, omdat dit het gas is dat aerobische micro-organismen nodig hebben en dat chemische veranderingen met zich meebrengt, bijv. oxidatiereacties (die het voedsel kunnen aantasten). Begassen met gebruik van stikstof of koolzuur of mengsels hiervan kunnen met succes gebruikt worden bij sous vide producten die teer zijn of zullen uitzetten of beschadigd worden onder volledig vacuüm. Gedeeltelijk vacuüm kan bij dergelijke levensmiddelen worden toegepast, gevolgd door gastoevoer. 18

20 ALGEMENE TIJD, TEMPERATUUR EN BEREIDING Bereidingsrichtlijnen. Kooktijden en temperaturen, speciaal voor vlees en vis, moeten goed gereguleerd worden teneinde voldoende warmte in het voedsel te verkrijgen en het daarmee bacteriologisch veilig te maken. Om te controleren of de vereiste kerntemperatuur wordt bereikt, kan het beste een temperatuursonde worden gestoken in de kern van een monster uit een groep die men aan het koken is en de geleidelijke stijging in temperatuur controleren en vastleggen. Dezelfde proef kan worden gebruikt om de snelle afkoeling en de opslag te controleren, zodat er niet meer gegokt hoeft te worden. Vleesbereiding. Vlees is het voornaamste bestanddeel op de meeste menu s. Als de procedures correct worden uitgevoerd, levert de sous vide methode zeer bevredigende resultaten op ten aanzien van smaak, malsheid, sappigheid en portie opbrengst meer dan mogelijk is met enige andere bereidingsmethode. De langzame kookwijze van de HENKELMAN sous vide methode maakt het mogelijk dat de proteïnen geleidelijk stollen (in tegenstelling tot snelle vleesbereidingstechnieken waarbij de proteïne van de bindweefsels snel begint te krimpen waardoor heel wat van de natuurlijke sappen en de goede smaak van het vlees eruit worden geperst met daarbij een vermindering van de portie-opbrengst waardoor het vlees taai wordt). Sta erop dat u alleen eerste kwaliteit vlees ontvangt. Let op kleur, reuk en een droog uiterlijk; vermijd alle natte slijmachtige stukken vlees. Alle soorten vlees zijn geschikt voor HENKELMAN sous vide koken. De voorbouten en stukken die normaliter een taaiere structuur hebben, kunnen tot volle tevredenheid voor dit procédé worden gebruikt, waarbij het rijpingsproces wordt bevorderd. 19