Amuses: Caprese met peterseliepesto Focaccia crostini met paddenstoelen. Garnalen met knoflook. Granité van Aperol en sinaasappel

Transcriptie

1 Amuses: Caprese met peterseliepesto Focaccia crostini met paddenstoelen Garnalen met knoflook Granité van Aperol en sinaasappel Filets van zeebarbeel met sinaasappelsaus Filetti di triglia allärancia (Apilië) Tiramisu di Elisabetta met kersen

2 Caprese met peterseliepesto Pesto: 30 gram platte peterselie 1 teen knoflook 50 gram Pecorino Romano (kaas) 6 eetlepels olijfolie extra vierge 3 eetlepels pijnboompitten 8 stuks Tasty Tom tomaten, in dunne plakken 4 eetlepels kappertjes peper, vers gemalen 4 eetl olie 75 gram Pecorino Haal de blaadjes van de peterselie. Maal deze, in de keukenmachine of met de staafmixer, samen met de knoflook, 50 gram kaas, 6 eetlepels olie en de pijnboompitten tot een grove pesto. Verdeel de tomaat over de borden. Verdeel de pesto en de rest van de olie erover. Bestrooi met de kappertjes en brokkel de rest van de kaas erover. Bestrooi met peper. Focaccia- crostini met paddestoelen Oven voorverwarmen op 175 C. 7 eetlepels (olijf)olie 3 teentjes knoflook, geperst 1-2 stuks focaccia voorgebakken brood 3 stuks sjalotjes, fijngesnipperd 300 gram paddenstoelenmelange - in stukjes zout en (versgemalen) peper 100 gram pittige kaas (bijv. Grana Padano), geraspt 2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt In kom 5 eetlepels olie en 2 teentjes knoflook door elkaar roeren. Focaccia in plakken ( 1 p.p.) snijden. Plakken bestrijken met knoflookolie en op rooster in oven in ca. 6-8 minuten goudbruin en knapperig bakken. Intussen in koekenpan rest van olie verhitten. Sjalotjes en rest van knoflook ca. 3 minuten zachtjes fruiten. Paddenstoelen toevoegen en op hoog vuur in ca. 3-4 minuten bruinbakken. Op smaak brengen met zout en peper. Uitserveren : Paddenstoelen op crostini scheppen. Kaas en peterselie erover strooien. Direct serveren. Tip : Pittige knoflookolie : Houd je van pittig dan kun je voor deze crostini ook olijfolie extra vierge met knoflookaroma en chilipeper uit een fles nemen.

3 Garnalen met knoflook stuks (rauwe) grote garnalen 3 pp 7 teentjes knoflook 3 stuks rode Spaanse pepers 2 bosjes lente-uitje eetl. olijfolie 2 stuks limoenen grof zeezout / fleur de sel 1-2 pak spagettini Pel de garnalen, maar laat het staartje zitten, verwijder (zonodig) het darmkanaal. Pel de knoflookteentjes en snij ze in kleine stukjes. Snij de Spaanse pepers in de lengte open, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in heel smalle reepjes. Maak de lente-uitjes schoon en snij zowel het witte als het groene deel in niet te brede ringetjes. Verhit de olie in de koekenpan en fruit de knoflook en de pepers op een matig hoog vuur tot de knoflooksnippers goudbruin zijn ( 3 à 4 minuten). Voeg de garnalen toe en bak nog steeds op matig hoog vuur ca. 2 minuten. Roer de garnalen na 1 minuut om met een spatel. De garnalen zijn gaar als ze bleekroze zijn. Neem de pan van het vuur en roer de helft van de fijn gesneden lente-uitjes door de garnalen en het knoflookmengsel. Kook de spagettini volgens de gebruiksaanwijzing (al dente) op de verpakking. Uitserveren : Leg in het midden van een diep bord een klein hoopje spagettini. Verdeel hierover de garnalen en lepel het bakvet met de knoflook, pepers en lente-uitjes erover. Bestrooi met de rest van de fijngesneden lente-uitjes en wat grof zeezout. Leg er een limoenpartje bij. NB. wrijf je handen in met wat olie voor het snijden van de pepers!

4 Granité van Aperol en sinaasappel 6 dl Aperol ½ theel Cointreau per persoon ijsklontjes suiker 4-6 stuks sinaasappels Extra: champagneglazen blender Snij 12 partjes sinaasappel (1 per pers.) voor de garnering De overige sinaasappels schillen en ontdoen van pitten en velletjes. Zet alles klaar en doe à la minute de Aperol, de ijsklontjes en de sinaasappels in de blender. Op smaak brengen met suiker (afhankelijk van zoetheid sinaasappels). Voeg per persoon ½ theelepel Cointreau toe. Uitserveren: Doe het schraapsel in de champagneglazen en garneer met stukjes sinaasappel.

5 Filets van zeebarbeel met sinaasappelsaus 12 stuks mooie zeebarbeel filets (of mul) 1 per persoon 5 stuks sinaasappels 1½ dl olijfolie 2-3 theel. venkelzaadjes 1 wit van prei 30 stuks zwarte olijven, ontpit en gehalveerd peper en zout 1½ eetlepel gehakte peterselie Het sap uit 1½ sinaasappel persen en vermengen met de olijfolie. De zeebarbeel filets overgieten met de helft van het mengsel en 15 minuten laten marineren op een koele plek. De rest van het mengsel apart houden. De venkelzaadjes malen of fijn stampen. De visfilets uit de marinade halen en droogdeppen. Ze in een ovenschaal leggen en bestrooien met peper, zout en de gemalen of fijn gestampte venkelzaadjes. De oven voorverwarmen op 200 C en, kort voor uitserveren,de vis hierin ca. 12 minuten laten garen. Ondertussen met een zeer scherp mesje zorgvuldig de schil van de overige sinaasappels verwijderen (zowel de oranje buitenkant als het wit van de schil). Alle partjes met dezelfde zorgvuldigheid van de vliesjes lossnijden. De prei schoonmaken en in uiterst fijne ringetjes snijden. De preiringetjes vermengen met de partjes sinaasappel, peper en zout en de helft van het opzij gehouden mengsel van sinaasappelsap en olijfolie. Uitserveren: De salade verdelen over de borden en telkens 1 gare visfilet erop schikken. Alles besprenkelen met de rest van het sinaasappel olijfmengsel. Garneren met de halve olijven en de fijngehakte peterselie.

6 Aardappel uit de oven 1 kilo iets kruimige aardappelen 2 stuks ui, in partjes 500 gram champignons, gehalveerd 2 teen knoflook, geperst 6 eetlepels olijfolie 20 gram rozemarijn Extra : ovenschaal ingevet Verwarm de oven voor op 200 C. Schil de aardappelen en snij in blokjes van ca. 2 cm. Meng met de ui en champignons en schep in de ingevette ovenschaal. Meng de knoflook met de olie. Steek de takjes rozemarijn tussen de aardappelen. Besprenkel met de knoflookolie. Bestrooi met peper en zout naar smaak. Schep om en bak de aardappelen in ca. 30 minuten goudbruin en gaar. Schep halverwege nog een keer om. Condiggion (zomersalade uit Ligurië) 6 stuks gele of rode paprika s, geroosterd, ontpeld, van zaad ontdaan (zie onderstaand het roosteren van paprika s) 1-2 stuks kleine komkommer zonder zaadjes, geschild en in dunne plakjes gesneden 4 stuks zoete tomaten, in partjes gesneden 20 stuks zwarte of groenen olijven, gehalveerd en ontpit 10 stuks ansjovis in olijfolie, uitgelekt en in kleine stukjes gesneden = 1 blikje 3 eetlepels kappertjes, uitgelekt 2 theelepel verse oregano, gehakt zout en versgemalen peper naar smaak 8 stuks hardgekookte eieren, in vieren gesneden olijfolie extra vergine Snij de paprika s in 1 cm. brede repen. Meng ze met de komkommer, tomaten,olijven, ansjovissen, kappertjes en oregano. Voeg zout en peper toe. Leg de eieren op de salade en sprenkel er, vlak voor het uitserveren, olijfolie over. Het roosteren van paprika s : Leg de paprika s onder een hete grill of in de oven en keer ze regelmatig om tot ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Trek het verkoolde vel eraf. Snij de paprika s zoals beschreven en schraap er de zaadjes en zaadlijsten uit.

7 Tiramisu di Elisabetta met kersen 200 gram suiker 6 stuks eidooiers = 1 dl vloeibaar 4 kopjes espresso koffie, gekoeld 800 gram mascarpone op kamertemperatuur 2½ dl slagroom 6 eetlepels koffielikeur 48 Italiaanse lange vingers 4 eetlepels cacaopoeder 1-2 pot kersen op siroop (zonder pitjes) 1 eetlepel fijn gemalen espresso koffiebonen Extra : ovenschaal Meng de suiker en 6 tot 8 eetlepels water in een kleine steelpan op laag vuur. Kook dit goed door en blijf roeren om de suiker net op het punt van het karameliseren te brengen, verwijder het nu onmiddellijk van het vuur. Plaats de eidooiers in een grote kom en begin deze te kloppen terwijl je de gesmolten suiker langzaam toevoegt in een langzame en gestage stroom. Klop de eidooiers tot zich een lichte, luchtige massa vormt en laat het geheel dan goed afkoelen. Als het mengsel is afgekoeld voeg je een ½ kopje espresso en de mascarpone toe. In een aparte kom, klop je de slagroom stijf. Vouw de slagroom nu voorzichtig door het mascarponemengsel. In een ondiepe kom, meng je de koffielikeur met de resterende espresso. Doop voorzichtig en snel de lange vingers in het koffie/likeurmengsel maar laat ze niet te vochtig worden anders vallen ze onder je vingers uit elkaar. Leg de lange vingers vervolgens naast elkaar in een ovenschaal van ongeveer 40 cm x 20 cm totdat de hele bodem bedekt is. Verdeel de helft van het mascarponemengsel over de lange vingers. Vervolg met een tweede laag lange vingers gedoopt in de koffie/likeur, maak deze laag af door iedere keer een aantal kersen er boven op te verspreiden. Bedek de tweede (en derde laag naar gelang je indruk wil maken met dit dessert) met de overgebleven mascarpone. Koel de tiramisu, afgedekt, minstens 2 uur in de koelkast. Net voor het opdienen, poeder je het geheel af met cacao en tot poeder gemalen espresso bonen, gebruik hiervoor een fijne zeef. Uitserveren: Snij de tiramisu in mooie stukken en leg op bordjes