Porto tomaatjes. Loempiaatje van wild zwijn sukade met bospaddestoelen. Gebakken kabeljauw met kerriesaus. Mosterdsoep.

Transcriptie

1 Porto tomaatjes Loempiaatje van wild zwijn sukade met bospaddestoelen Gebakken kabeljauw met kerriesaus Mosterdsoep Wildzwijn wang Chocolade kroketten met bananenmousse

2 Porto tomaatjes amuse 75 gram pittige oude kaas 24 stuks cherrytomaatjes 2 pp 2½ dl rode port 150 gram suiker Extra: amuselepels of kleine schaaltjes Verhit een pan met de suiker. Blus het af met de port zodra de suiker begint te smelten. Laat de port inkoken tot stroopdikte. Haal de pan van het vuur, laat afkoelen en roer de tomaatjes door de siroop. Leg 2 tomaatjes op een amuselepel en rasp er wat kaas over.

3 Loempiaatje van wild zwijn sukade met bospaddestoelen 1 kg wild zwijn sukade 1 stuks prei 1 stuks wortel 1 stuks ui 3 dl rode wijn water 2 eetl tomatenpuree 1 of 2 pot wildfond 10 stuks jeneverbessen zout en peper aardappelmeel filodeeg/loempiavellen olijfolie 250 gram paddestoelen aromazout 200 gram aardappelpuree 100 gram erwtenpuree Snij de wildzwijn sukade in plakken. Bak de, gezouten en gepeperde, sukade aan. Snij de groenten klein en laat even meebakken. Voeg dan de tomatenpuree toe en blus af met de rode wijn. Doe de jeneverbessen en de wildfond erbij en eventueel water. Laat nu stoven tot het gaar is, ca 1-1½ uur, vervolgens vlees uit pan nemen en in stukjes snijden. De saus zeven, inkoken en op smaak brengen, eventueel binden. Maak de paddestoelen schoon en bak ze aan. Op smaak brengen met aromazout en peper. Laat uitlekken. Schil de aardappelen, kook ze gaar en maak er met wat boter en room een mooie puree van. Kook de erwtjes met zout en pureer ze. Meng de aardappelpuree met de erwtenpuree. Bind de saus met koude boter of aardappelmeel. Verwarm de oven voor op 180. Strijk een loempiavel in met olijfolie. Doe hierin wat paddestoelen en blokjes vlees. Vouw dicht als een loempiaatje of buideltje en bak in de voorverwarmde oven ca 10 minuten. Leg loempiaatje of buideltje op bord. Geef er een klein beetje puree bij en nappeer met de saus. Direct mee beginnen!

4 Gebakken kabeljauw met kerriesaus Saus: 3 dl witte wijn 1½ dl Noilly Prat 1½ dl visfond 4 dl room 1 theel. kerriepoeder 75 gram boter, in blokjes peper en zout 12 stuks kabeljauwfilet van 50 gram met vel olijfolie 1 stuks winterpeen 1 stuks groene courgette 1 stuks gele courgette 1 stuks rettich 600 gram wilde spinazie, grof Extra: klein aardappelboortje Saus: Doe de wijn met de Noilly Prat, kerriepoeder en de visfond in een steelpan. Laat het geheel inkoken tot er nog een klein laagje over is. Voeg de room toe, breng aan de kook en laat tot een mooie saus inkoken. Vlak voor uitserveren de saus aan de kook laten komen en van het vuur af monteren met de klontjes boter. Boor met een klein parisienneboortje bolletjes uit de courgettes, de rettich en de winterpeen en blancheer deze apart in kokend water beetgaar. Vlak voor uitserveren de groenteballetjes met een beetje water, een klontje boter en peper en zout warm maken. Bak dan ook de spinazie even in een beetje boter in ca 1 minuut beetgaar en laat uitlekken in een zeef. Verwarm de oven voor op 180. Smeer de kabeljauwfilets aan beide kanten in met olijfolie. Bak de filets eerst op de velkant en na 1 minuut op de vleeskant en haal ze uit de pan leg ze in een ovenschaal of op een bakplaat. Strooi een beetje peper en zout op de vis Maak nu de saus af en zorg dat die klaarstaat. Zet de vis gedurende 10 minuten in de oven en verwarm intussen de groenteparels. Leg, op de voorverwarmde borden, de vis met de huidkant naar boven op de gesmoorde spinazie en giet de saus er omheen. Strooi de groenteparels om de filets heen.

5 Mosterdsoep 2 stuks sjalot 1 teen knoflook 2 eetl zonnebloemolie 2 theel kurkuma (geelwortel) 2 dl witte wijn 8 dl groentebouillon (zie basisrecept) 6 dl slagroom 50 gram fijne mosterd 50 gram grove mosterd 20 gram boter 30 gram bloem 36 stuks niet te grote garnalen saté prikkers Snipper de sjalotjes en de knoflook en zweet ze aan in de olie. Voeg de kurkuma toe, maar zorg dat die niet verbrandt. Blus af met de wijn en bouillon, voeg daarna de mosterd en de room toe. Laat alles ca 30 minuten trekken, zeef de soep en breng op smaak met zout en peper. Bind het met een roux van 20 gram boter en 30 gram bloem Schep wat soep in een voorverwarmd soepbord. leg er dwars overheen een spiesje van 2 of 3 gebakken garnalen. Begin met het maken van de bouillon! Groentebouillon basisrecept 1 stuks winterwortel 2 preien het wit van 100 gr. bleekselderij ½ venkelknol 4 stuks sjalotten 2 stuks ui 2 tenen knoflook -ongepeld 1 bouquet garni bestaande uit: takje tijm, laurierblad, takjes peterselie en een blad prei 2 dl. witte wijn 2 liter water 10 witte peperkorrels -gekneusd Snij de wortels in plakjes en het wit van de prei in ringen. Snij bleekselderij en venkel in schijven en de uien de sjalotten in ringen Maak een bouquet garni door tijm, peterselie en laurier in een stuk preiblad te binden. Doe alle ingrediënten, behalve de peperkorrels in een pan. Breng op een hoog vuur aan de kook en laat 45 min. zachtjes sudderen en schuim zonodig af. Voeg na 25 min de peperkorrels toe. Zeef de bouillon.

6 Gebraiseerde wild zwijnwang hoofdgerecht 1½ kg wildzwijn wangen 3 stuks sjalot 100 gram wortel 100 gram knolselderij 100 gram prei 2¼ dl rode wijn 1 pot wildfond 1 stuks laurierblad 2 stuks kruidnagel 3 stuks jeneverbessen peper en zout 1½ kg pompoen bijv. flesh 2 stuks aardappel peper en zout boter slagroom Garnering:1 of 2 pastinaken arachideolie Maak de wangen schoon en verdeel ze in porties. Bestrooi ze met peper en zout en wat bloem. Bak ze stevig aan in de boter. Doe er de kleingesneden groenten bij en bak kort mee. Blus af met de rode wijn en wildfond en voeg de kruiden toe. Braiseer de wangen in ca 3 uur gaar en laat ze in het vocht afkoelen. Zeef het vocht en laat tot een mooie saus inkoken. Breng op smaak en monteer, kort voor uitserveren met koude blokjes boter. Smoor de in stukken gesneden pompoen in wat boter. Kook ze vervolgens, met de aardappel, in weinig water gaar, giet af en pureer ze. Maak op smaak met peper en zout en eventueel wat slagroom. Schaaf de pastinaak in zeer dunne plakken, en frituur ze. Schep pompoenpuree op midden van een voorverwarmd bord. Leg er de zwijnswang op. Geef de saus eromheen en garneer af met een plak pastinaak.

7 Chocokroketten met compôte van banaan en walnotenroomijs Voor de ganache: (kern van room en chocola) 2 dl room 4 stuks steranijs 260 gram pure chocolade 40 gram suiker 40 gram koude boterblokjes Extra: spuitzak plastic folie De room met de suiker verwarmen en met de steranijs laten trekken gedurende 30 minuten of tot de steranijs voldoende smaak geeft. Daarna zeven. De chocolade toevoegen en alles goed mengen. Koel de massa af tot ± 35 (ongeveer handwarm) De boterblokjes toevoegen, doorspatelen en een mooie emulsie vormen. Deze laten opstijven, in een spuitzak doen en rollen spuiten van 1 cm dikte op plasticfolie. De ingepakte rollen in de vriezer goed verder laten opstijven. Voor de salpicon: (omhulsel van dikke crème, bij hartige gerechten ook stevige ragout) 3 dl melk 35 gram suiker 100 gram eidooiers, vloeibaar = ca 1dl 20 gram bloem 20 gram custard 100 gram pure chocolade 3 blaadjes gelatine Week de gelatineblaadjes in koud water. Breng de melk met de helft van de suiker aan de kook. Sla de dooiers op met de rest van de suiker. Meng de custard met de bloem en voeg het mengsel door een zeef toe aan de opgeklopte eidooiers. Voeg een beetje van de hete melk toe en maak familie (klop even goed door!). Nu de rest toevoegen en alles weer terug in de pan doen. Kook in tot een dikke banketbakkersroom is verkregen. Voeg de chocolade en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Meng goed, leg er plasticfolie op om velvorming te voorkomen en laat afkoelen. Voor de compote: 500 gram banaan 2 à 3 stuks limoen 200 gram karamelsaus- zie recept ca. 18 stuks gedroogde pruimen Verwarm de karamelsaus en voeg geprakte banaan en de fijngehakte pruimen toe. Breng op smaak met limoensap. Laat afkoelen. Voor 4 dl karamelsaus: 100 gr suiker 1 dl cognac 5 dl slagroom Doe suiker in een sauspan en laat karameliseren. Voeg de cognac en room toe en laat tot gewenste hoeveelheid inkoken Voor het walnotenijs: 7,5 dl melk 150 gram banaan 4 dl room 200 gram. eidooier, vloeibaar = ca 2 dl 300 gram suiker 200 gram walnoten Kook de melk op met de suiker en de banaan en pureer de massa met een staafmixer. Klop de eidooiers los met de room, voeg er de warme bananenmelk aan toe en gaar het geheel op een zacht vuur, zonder te koken, tot een lichtgebonden massa. Laat de massa afkoelen en draai er in de sorbetière ijs van. Voeg halverwege de grof gehakte walnoten toe.

8 Kroketten: Overige benodigdheden: 2 dl karamelsaus 200 gram panko broodkruim arachideolie om te frituren Snijd de ganache in stukken van 5-6 cm. Weeg 50 gram salpicon af en vouw de koude ganache in de salpicon. Vouw de kroketten goed dicht en rol ze tot ze mooi in model zijn. Zet ze tot gebruik in de koelkast. Paneer ze à la minute met Panko broodkruim en frituur ze in arachideolie op 180. Leg een lepel compôte op het midden van het bord met een kroket, een bol ijs en nappeer met een lepel karamelsaus.