Wil je toch wat suggesties? We selecteerden 4 vissen die we dit najaar in de kijker zetten: pladijs, tongschar, schelvis en Noordzeekrab. Smakelijk!

Transcriptie

1 viskun je het hele jaar door eten maar elke vis heeft zo zijn momenten. Deze viskalender loodst je doorheen de typische visseizoenen. Je zult zien, de zee geeft je elk seizoen een ruime keuze Wil je toch wat suggesties? We selecteerden 4 vissen die we dit najaar in de kijker zetten: pladijs, tongschar, schelvis en Noordzeekrab. Smakelijk! V.U.: L. Huysmans VLAM, Koning Albert II-laan 35 bus 50, 1030 Brussel Co-financiering EU visinfo.be

2 vis kalender recepten va n h e t seizoen september > oktober > november > december

3 Lekker koken met de vis van het seizoen september oktober november december Heek Pladijs/Schol Tongschar Zeeduivel/Staartvis Schar Kabeljauw Wijting Grijze garnaal Zeebaars Zeetong/Tong Rog Sint-jakobsschelp Hondshaai Zeebarbeel/Mul Octopus/Inktvis Griet Tarbot Schelvis Pijlinktvis/Calamar Krab Leng Zeekat/Sepia Rode poon Steenbolk Koolvis Pollak beste aankoopperiode moeilijker verkrijgbaar en/of minder kwaliteit in het paaiseizoen * * Paaiseizoen: periode dat vissen samenkomen in paaigebieden om zich voort te planten.

4 Er zijn geen seizoenen meer? Wel voor onze vissen! VLAM stelde een handige seizoenskalender samen. Zo zie je direct welke vissoort in welk seizoen op zijn lekkerst is! De seizoenskalender toont je het meest geschikte aankoop moment van de vissen uit de Noordzee. De vissoorten hebben dan de beste kwaliteit (des te meer smaak!), onze visveilingen hebben voldoende aanbod (goed voor je portemonnee) en ze worden gevangen buiten het paaiseizoen (voor een duurzame toekomst). Bovendien houdt de kalender ook rekening met de initiatieven die onze visserijsector neemt inzake duurzame visserij. Op de kalender zijn enkel de vissoorten vermeld die door onze vissers worden aangevoerd. Het beste aankoopmoment is ook afhankelijk van klimatologische omstandigheden en vangstbeperkingen. Vraag dus best advies aan je visspecialist! Je verdrinkt in het grote aanbod? Net zoals voor de zomer zetten we ook tijdens het najaar vier seizoensvissen in de kijker met lekkere suggesties: pladijs, tongschar, schelvis en Noordzeekrab. Kies naargelang je stemming, smaak en budget! De recepten in deze folder zijn creaties van culinair journalist Dirk De Prins. Fotografie recepten: Heikki Verdurme / Culinaire Ambiance.

5

6 Tongschar, goujonettes met tartaarsaus Ingrediënten (voor 4 personen) 800 g tongscharfilets 25 cl melk 100 g bloem Voor de tartaarsaus: 1 eigeel 1 eetlepel mosterd 2 dl arachide olie (of slaolie) 1 citroen 1 eetlepel fijngehakte ui 1 eetlepel kappertjes 5 augurkjes in t zuur 1 teen knoflook 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie 1 hardgekookt ei peper en zout Bereidingswijze 1. Maak eerst de tartaarsaus: daar draaien we eerst een klassieke mayonaise voor, zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. De dooier en de mosterd mengen we intens, we peperen en zouten alvast. Laat dit mengsel een paar minuten rusten. Werk daarop voorzichtig de mayonaise op met arachide- of slaolie. Vervolgens gaan alle andere ingrediënten bij de saus: citroensap, zeer fijngesnipperde ui, augurk en kappertjes. De look persen we boven de saus uit. En tot slot gaan gehakte peterselie en een fijngeplet hardgekookt ei de saus in. Meng en zet even apart. 2. Snijd de tongscharfilets in de lengte in reepjes van 2 cm breed. 3. Dompel de visreepjes in de melk. 4. Draai de tongscharreepjes dan in de bloem. Tik van elk reepje de overtollige bloem af. 5. Bak de reepjes met 3 of 4 tegelijkertijd in de hete frituur op 180 C. 6. Laat de gefrituurde vis even uitlekken op keukenpapier. Serveer dan met citroen en tartaarsaus. beste aankoopperiode > januari februari maart april mei juni juli augustus september oktober november december

7

8 Tongschar met witloof en biersausje Ingrediënten (voor 4 personen) 8 tongscharfilets 8 stronkjes witloof uit volle grond 2 sjalotten 20 cl witbier 10 cl room 2 klontjes boter peper en zout Bereidingswijze 1. Stoof het witloof gaar in een pot in een klontje boter en een bodempje water. Zout en stoof 30 minuten. 2. Boter een ovenschotel in. Bestrooi de bodem met fijn gehakte sjalot. Plooi de gepeperde en gezouten visfilets toe met de blinkende kant naar binnen. Leg ze op de sjalot. Overgiet met het bier. Schuif 10 minuten in de voorverwarmde oven van 180 C. 3. Schep de filets met een spatel uit de schotel en houd ze warm. Giet het stoofvocht over in een sauspan, voeg het stoofvocht van het witloof toe en laat 1/3 verdampen. Voeg de room toe en laat 1/3 verdampen. 4. Lepel saus op het bord. Schik het witloof en de tongscharfilet erop. Serveer met natuuraardappelen. beste aankoopperiode > januari februari maart april mei juni juli augustus september oktober november december

9

10 Pladijs met yoghurt en kappertjes Ingrediënten (voor 4 personen) 4 ontvelde pladijsjes 4 eetlepels bloem 2 dl volle yoghurt 4 eetlepels kappertjes in azijn een klontje boter 1 eetlepel fijngehakte bieslook 1/2 citroen peper en zout Bereidingswijze 1. De ingezouten en gepeperde visjes worden licht ingebloemd. 2. De pladijzen vlijen we in een braadpan met antikleeflaag in knisperende boter. En we bakken de beestjes langs de twee kanten. Elke kant krijgt vijf minuten op een stevig vuur. Dat is meer dan genoeg. Na tien minuten glijden de pladijzen de pan uit. We houden ze warm in een lauwe oven, die staat afgesteld op 80 C. 3. De pan wordt nu gedeglaceerd met het sap van een halve citroen. We laten het sap tot de helft inkoken en gieten vervolgens twee potjes volle yoghurt in de pan. De kappertjes gaan nu de saus in. 4. We laten onze saus inkoken tot er één vierde van het volume uit verdampt is. Dan mag de pan van het vuur en we werken af met versgemalen peper, zout en het fijngehakte verse bieslook. Serveer met natuuraardappelen. beste aankoopperiode > januari februari maart april mei juni juli augustus september oktober november december

11

12 Pladijs in de oven met paddenstoelen Ingrediënten (voor 4 personen) 1 grote pladijs van 1,2 kg 4 sjalotten 1 dl visfumet 1 dl droge witte wijn 250 g paddenstoelen een klontje boter 2 eetlepels gehakte platte peterselie 1 eetlepel paneermeel peper en zout Bereidingswijze 1. Boter een grote ovenschotel in. Strooi de fijngehakte sjalot egaal uit over de bodem en leg de pladijs erop. 2. Overgiet met visfumet en witte wijn. Peper en zout. Leg wat kleine klontjes boter op de vis. Breng de schotel bovenop het vuur snel aan de kook. 3. Schuif de vis in de voorverwarmde oven op 240 C. Laat 10 minuten braden. 4. Bestrooi dan de pladijs met de fijngesneden paddenstoelen en de peterselie. Strooi wat paneermeel uit over de vis. Laat nogmaals 10 minuten bakken. 5. Fileer de vis aan tafel. Maak met een lepel een insnijding langs de graat en maak de bovenste filets los. Verwijder dan de graat van onderste visfilets. Serveer met frietjes. beste aankoopperiode > januari februari maart april mei juni juli augustus september oktober november december

13

14 Schelvis gebakken, met knoflook Ingrediënten (voor 4 personen) 4 stukken schelvishaas van elk 200 g 4 teentjes knoflook 1/2 citroen 5 cl olijfolie peper en zout Bereidingswijze 1. Spoel de stukken schelvis onder koud water en dep goed droog. Peper en zout de stukken schelvis. 2. Laat een pan met antikleeflaag heet worden op het vuur. Giet er de olijfolie in. 3. Bak de vis gedurende 5 minuten langs elke kant. Schep de vis uit de pan en houd even warm. 4. Doe de fijngesnipperde knoflookteentjes in de pan. Laat 2 minuten zacht bakken. Roer regelmatig en zorg ervoor dat de knoflook niet kleurt. Pers de citroen uit boven de pan. Giet de saus uit over de vis. 5. Serveer met natuuraardappelen en een slaatje. beste aankoopperiode > januari februari maart april mei juni juli augustus september oktober november december

15

16 Schelvis gegrild, met stoemp Ingrediënten (voor 4 personen) 600 g schelvishaas 3 wit van prei 1 courgette 1 kg zachtkokende aardappelen 70 g boter 2 eetlepels olijfolie peper en zout Bereidingswijze 1. Was de prei grondig en snijd ze in kleine stukjes. De courgette snijden we vervolgens ook in kleine stukjes. 2. De verzamelde groenten mogen vervolgens in een pot. Giet een klein scheutje water in de pot en voeg een stevige klont boter toe. Laat de groenten een half uurtje zacht stoven onder deksel. 3. Kook ondertussen de aardappelen in gezouten water. Giet ze af en doe ze bij de groenten. Met een pureestamper stampen we aardappelen en preicourgetten tot stoemp. Peper en zout. 4. Bestrijk de gepeperde en gezouten schelvisfilets met olijfolie. Laat de vis gedurende 1 minuut per kant grillen op de zeer hete grilplaat. Leg de vis op een geoliede schotel en laat 5 minuten garen in de voorverwarmde oven op 220 C. 5. Verdeel de stoemp over de borden en leg op elk bergje een stuk schelvishaas. beste aankoopperiode > januari februari maart april mei juni juli augustus september oktober november december

17

18 Noordzeekrab met appel en venkel Ingrediënten (voor 4 personen) 2 Noordzeekrabben van elk 1 kg 1 ui 1 takje selder tijm laurier 1 appel 1/2 citroen 1/2 venkelknol 2 eetlepels verse mayonaise peper en zout Bereidingswijze 1. Maak een court-bouillon: laat ui, selder, tijm, laurier, peper en zout gedurende een kwartier koken in ruim water. 2. Voeg dan de krabben toe. Zet het vuur lager en laat een kwartier zacht pocheren (niet laten koken!). Laat de krabben afkoelen in het kookvocht. 3. Haal de krabben uit de bouillon. Wrik de onderkant van het pantser los en haal er alle vlees uit. De scharen gaan eraf, breek ze met een stevige tik van de hamer en haal het vlees eruit. Alle krabbenvlees versnijden we nu in kleine stukjes. 4. Schil de appel en snijd in piepkleine stukjes. Besprenkel met citroensap. Snijd de venkel ook in piepkleine stukjes. 5. Meng krab, venkel, appel en mayonaise. Laat afkoelen in de koelkast en serveer met een goede salade. Tip: bij de visspecialist kan je ook vers gekookte krabben kopen, dan bespaar je heel wat werk in de keuken. beste aankoopperiode > januari februari maart april mei juni juli augustus september oktober november december

19 wist je dat... het visvlees van tongschar kan vergeleken worden met dat van Noordzeetong, hoewel het iets zachter van structuur en iets smeuïger is? De visserij op tongschar wordt gereguleerd door maximaal toegestane vangsten (TVV) en een zeedagenbeperking. Net als bij tong nemen de Belgische vissers verschillende initiatieven om tongschar de kans te geven zich voort te planten. Ook door het gebruik van aangepast vistuig wordt jonge tongschar en andere bijvangst uit de netten geweerd. De aanvoer van tongschar door Belgische vaartuigen komt voornamelijk uit de Noordzee maar ook uit de Keltische Zee, het Engels Kanaal en de Ierse Zee wordt tongschar aangevoerd. de Nederlanders spreken van schol, maar de Vlamingen van pladijs (en lokaal ook wel van platje of ploate )? De visserijen op Noordzeeschol vallen onder het beheersplan voor tong en schol. In de sector lopen diverse initiatieven om schol tijdens de paaiperiode te mijden om zo het visbestand op peil te houden. Ook hier zorgt het gebruik van een aangepast vistuig ervoor dat jonge schol en andere bijvangsten vermeden kunnen worden. Pladijs moet minimum 27 cm lang zijn, perfect voor een goede éénmansportie dus!

20 de visserij op schelvis streng gecontroleerd wordt? Ook hier zijn maximaal toegestane vangsten (TVV) gebaseerd op wetenschappelijke adviezen, is er een zeedagenbeperking en is er een minimum aanvoerlengte van 30 cm. Technische aanpassingen aan het vistuig zorgen ervoor dat de kleine en jonge schelvis kan ontsnappen. Het visvlees is iets zachter dan dat van kabeljauw, maar zeer smakelijk en het is eveneens voor alle bereidingen geschikt. Gerookte haddock is een klassieker in Engeland, waar schelvis op vrijwel alle menukaarten terug te vinden is. er voor Noordzeekrab een minimum aanvoerlengte is? De maximum breedte van het carpax, het pantser is gebiedsafhankelijk en varieert tussen 115 mm en en 140 mm. De aanvoer van Noordzeekrab wordt sterk gereguleerd. Om te groeien kruipen Noordzeekrabben uit hun keihard pantser. Daarna nemen ze snel veel water op waardoor ze flink uitzetten. In een paar dagen tijd maken ze een nieuw pantser dat perfect om hun grotere lijf past. Jonge krabben vervellen bijna elke maand, oudere maar één keer per jaar. De vrouwelijke exemplaren zijn beter gevuld en smakelijker.