Kooksessie 26/03/2013

Transcriptie

1 Kooksessie 26/03/2013 Hapje van witloof met ham en kaas Tomatensoep met balletjes Tomaat garnaal Steak Tartaar met frietjes Brusselse wafels

2 Hapje van witloof met kaas Ingredienten: de hamrolletjes 8 stronkjes grondwitloof 8 sneetjes gekookte ham (3 à 4 mm dik) boter muskaatnoot 1 snuifje suiker peper,zout de kaassaus 7 dl haloolle melk 250 g gemalen kaas 30 g boter 40 g bloem 1 dooier (optioneel) bereiding hamrolletjes Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een inkeping uit, zodat er geen blaadjes loskomen. Smelt een stukje van de klont boter samen meteen beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit. (Stevig knijpen!) Smelt vervolgens nog een klont boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze goudbruin zien. Kruid met peper, zout, muskaatnoot en een snuifje suiker. Schep de witloofstronkjes uit de pan en rol ze in de dikke sneetjes gekookte ham. Snij daarna in schijven van 2cm dik en leg op een ovenschaal kaassaus De basis van de saus is een roux. Smelt daarvoor 30 g boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend "opdrogen", maar let erop dat de roux niet aanbakt. Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus bindt. Navoldoende lang roeren, bekom je een gladde bechamelsaus. (Vermijd een te dikke saus. Om de saus te verdunnen,voeg je wat extra melk toe.) Haal de pot van het vuur en meng de gemalen kaas door de saus. (Hou een deel kaas opzij voor de afwerking.) Voeg er een scheutje citroensap aan toe. Kruid de saus naar smaak met peper, zout en muskaatnoot. (Tip: Roer er een dooier door voor extra glanzende saus.)

3 afwerking Giet de kaassaus over de witloofstronkjes tot ze helemaal bedekt zijn. Strooi de rest van de gemalen kaas over de witloofplakjes. Plaats het gerecht ongeveer 5 minuten onder de hete grill tot er een goudgeel korstje verschijnt.

4 Tomatensoep met balletjes Ingrediënten: Soep 5 tomaten 1l kippenbouillon of water laurier 1 teentje look olijfolie 1 selderstengel tijm 1el tomatenpuree 1 ui 1 wortel Room Balletjes 250 gr gemengd gehakt 1ei 1el paneermeel peper en zout Bereiding: Soep Stoof in olijfolie de uien en look aan. Snij wortel en selder fijn en stoof mee aan. Snij de tomaat in stukken en voeg ze toe, laat sudderen op een zacht vuurtje. Voeg tijm en laurier toe. Laat alles zachtjes stoven. Voeg de tomatenpuree toe. Bevochtig de soep met water of kippenbouillon. Laat de soep nu 20 minuten op een zacht vuur trekken. Haal het laurierblad en de takjes tijm eruit. Mix de soep en kruid hem met peper en zout Balletjes Meng voor de balletjes het gehakt met het paneermeel en het ei. Kruid met peper en zout. Rol er balletjes van en laat ze garen in de soep. Werk af met room en een draai van de pepermolen.

5 Tomaat Garnaal Ingrediënten: 8 grote rijpe tomaten (bv. variëteit 'Baron') 1kg ongepelde grijze garnalen 1/2 citroen 3 eieren 3 eetlepels azijn 1 eetlepel mosterd 350 ml druivenpitolie of arachideolie peper, zout Bereiding: Breng een pot met water aan de kook. Gebruik het kokende water om de tomaten te ontvellen. (emonderen) Verwijder de steeltjes, en snij in een draaiende beweging ook het taaie stukje onder het steeltje eruit. Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel de tomaten 12 tellen onder in het kokende water. (Niet te lang, want het tomatenvlees mag niet 'melig' worden.) Spoel de tomaten onmiddellijk onder koud water en trek de schil eraf met een mesje. Snij het 'hoedje' van elke tomaat, en hou dit opzij. (Snij zorgvuldig horizontaal!) Gebruik een koffielepel om de zaadlijsten uit de tomaat te scheppen. Snij ook het vlezige middenstuk weg, zodat de tomaat volledig uitgehold is. Doe voorzichtig, zodat de tomaat niet scheurt. Controleer de binnenzijde en snij indien nodig wat bij zodat elke tomaat een egaal rond bekertje geworden is. Pel de grijze garnalen. Maak verse mayonaise in een mengschaal of mengbeker. Doe het naar keuze met de hand of met de staafmixer. Doe de handgepelde garnalen in een ruime mengschaal. Voeg er een bescheiden schep mayonaise aan toe. Roer alles voorzichtig om. Voeg indien nodig wat extra mayonaise toe. Let wel: de garnalen mogen niet 'zwemmen' in de mayonaise. Het is voldoende zodra er een dun laagje van de saus rond de garnalen zit. Druppel wat vers citroensap bij het mengsel. Proef en voeg naar smaak meer van het sap toe. Kruid de garnalensalade met wat peper van de molen. Doe een scheutje olijfolie in een schaaltje en strijk de buitenkant van de tomaten ermee in. Vergeet de 'hoedjes' niet. Gebruik hiervoor een keukenpenseel. Het dun laagje olie geeft de tomaten een mooie glans. Vul de tomaten met een royale portie garnalensalade. Plaats de hoedjes op de tomaten. Serveer de gevulde tomaten zo vers mogelijk. Zet ze hoogstens enkele uren koel, onder een vel huishoudfolie.

6 Steak Tartaar met frietjes Ingrediënten: mayonaise 1 ei 1 eetlepel (zachte)mosterd 1 eetlepel natuurazijn 2 dl arachideolie (of druivenpitolie) peper zout steak tartaar 600 g kwalitatief rundvlees 1 sjalot 4 zure augurken 1 bussel peterselie verse frieten 1 kg frietaardappel zout afwerking 1/2 citroen 1 scheutje Worcestershiresaus tabasco 1 botersla peper en zout Bereiding: mayonaise Neem een ruime mengschaal. Breek het ei en doe de dooier in de schaal. Het eiwit gebruik je niet. Voeg de mosterd toe en een scheutje natuurazijn. Meng alles met de garde en schenk er beetje bij beetje de olie bij. Blijf voortdurend roeren tot je een gebonden mayonaise krijgt. Voeg tussendoor een snuifje zout en peper van de molen toe. Proef de mayonaise en zorg ervoor dat alle smaken goed uitgebalanceerd zijn. Zet de mayonaise koel. steak tartaar Vooraf: Het is zeer belangrijk dat je het verse vlees snijdt, en niet maalt Zorg ervoor dat je een vlijmscherp mes gebruikt: alleen zo krijg je het beste resultaat. Kies ook voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk. bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Snij het vlees eerst in dunne lapjes. Snij die lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je dan in uiterst fijne stukjes snijdt. Blijf nog een tijdje snijden en hakken totdat het vlees echt fijn gehakt is. Dat kost een beetje tijd en moeite, maar het resultaat is het waard. Doe het gemalen vlees in een mengschaal en kuis het werkvlak waarop je het hebt versneden grondig schoon. Hou de gehakte biefstuk koel. Pel de sjalot en snipper ze heel fijn. Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met een scherp mes. Hak de augurkjes in piepkleine stukken. Doe de stukjes sjalot, kappertjes en augurken bij het vlees. Spoel de krulpeterselie en snipper de blaadjes zo fijn mogelijk. Gebruik geen peterseliesteeltjes. Voeg een deel van de peterseliestukjes bij het vlees en meng alles. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe. Zet de vleesbereiding in de koelkast terwijl je de frietjes klaarmaakt

7 verse frieten Spoel en schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Het is net dat zetmeel dat je frietjes krokant zal maken. Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit) op 140 C. Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Tijdens de eerste bakbeurt pocheer je ze eigenlijk alleen.) Laat de frieten uitlekken en afkoelen in een schaaltje met een vel keukenpapier. Verhit het frietvet vervolgens tot 180 C. Bak de koude frieten tijdens de tweede bakbeurt goudbruin en knapperig. Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over. afwerking Schep enkele lepels mayonaise bij de vleesbereiding. Meng en doe indien nodig nog wat mayonaise bij de tartaar tot ze smeuïg is. Proef regelmatig. Tip: Het is belangrijk dat je voor de steak tartaar een evenwichtige verhouding van ingrediënten gebruikt. Het vlees mag niet zwemmen in de saus! Voeg een scheutje Worcestershiresaus toe en enkele druppels Tabasco. Proef opnieuw en voeg indien nodig wat extra toe. Druppel vlak voor het serveren het citroensap over de vleesbereiding en meng. (Wacht zeker tot het einde, want de zuren zorgen ervoor dat het vlees koud gaart) Voeg naar smaak nog een snuifje zout en wat peper toe en meng de steak tartaar een laatste keer. Spoel de blaadjes sla en laat ze uitlekken. Schep wat steak tartaar op elk bord en druk die aan tot de vorm van een dikke hamburger. Serveer er de vers gebakken frieten bij en wat sla. Werk het bord af met een schepje mayonaise.

8 Brusselse wafel Ingrediënten: 110 gr bloem 65 gr boter 1 ei 5 gr gist 110 ml melk 1/2 vanillestok 83 ml water een snuifje zout Bereiding: Meng de gist met de melk en het water. Klop de eierdooier en voeg ze bij dit mengsel. Doe de bloem erbij en klop het beslag luchtig. Klop het eiwit tot een wit schuim en spatel voorzichtig door het beslag. Voeg de boter en een snuifje zout toe. Schraap de vanille uit het vanillestokje en voeg dit ook toe. Dek het deeg af met een vochtige handdoek en laat 45 minuten rusten. Verwarm het wafelijzer tot het goed heet is. Giet het beslag in een maatbeker omdat je dan minder snel morst. Giet het beslag op één zijde van het wafelijzer. Sluit dit en draai het wafelijzer meteen om. Zo kan het beslag ook in de andere zijde lopen. Laat een drietal minuten bakken. Haal de wafel uit de vorm en serveer warm met bloemsuiker en een bolletje roomijs.