Lesdoelen 3 Organisatie 3 Inleiding 3 Kern 3 Afsluiting 4 Tips 4

Transcriptie

1 Inhoud Voorwoord 2 De les melkveehouderij 3 Lesdoelen 3 Organisatie 3 Inleiding 3 Kern 3 Afsluiting 4 Tips 4 Melk en melkproductie 5 Lesdoelen 5 Organisatie 5 Inleiding 5 Kern 6 Afsluiting 6 Achtergrondinformatie 6 Werkbladen 7 Kaas en andere zuivelproducten maken 14 Lesdoelen 14 Organisatie 14 Inleiding 14 Kern 15 Verwerking 15 Afsluiting 15 Zuivelrecepten 15 Zintuigspelletjes met zuivel en andere producten 16 Achtergrondinformatie 17 Werkbladen

2 Voorwoord Deze handleiding bevat praktische tips, lessuggesties, werkbladen en achtergrondinformatie bij de les Melkveehouderij op één van de stadsboerderijen in Den Haag. De stadsboerderijen maken onderdeel uit van de afdeling Milieu & Vergunningen, Dienst Stadsbeheer. Naast het melkveehouderijproject kunt u met uw groep altijd terecht bij de stadsboerderijen voor een "leerzaam" bezoekje. Voor verschillende mogelijkheden op dit gebied als: dierverzorging, tentoonstellingsbezoek of bijvoorbeeld werken met "kijk- en doe-kaarten" kunt u contact opnemen met de beheerder van de boerderij bij u in de buurt. Daarnaast kunt u ook bij de Milieu Service Punten terecht voor o.a. leskisten en audiovisuele materialen. Graag tot ziens op één van de stadsboerderijen Kakelhof Puccinistraat/Mozartlaan 2511 LL Herweijershoeve Zuiderpark/ingang Vreesw.straat 2533 SW Schildershoeve Teniersplantsoen/Hobbemastraat 2526 MS Woelige Stal Herman Costerstraat/Heemstraat 2571 PC Gagelhoeve Mient/Kamperfoeliestraat 2564 KL t Waaygat Havenkade/Badhuiskade 2586 TW Reigershof Reigersbergenweg/Finnenburg 2592 EZ Molenweide Stuwstraat/Draaistraat 2516 TA Op den Dijk Bovendijk 141/ AX Landzigt Aristoteleslaan ZN

3 De les melkveehouderij Lesdoelen De leerlingen bewust maken van de herkomst van zuivel. Waar komt de melk vandaan voordat het in de fabriek terechtkomt. Het contact met de dieren en de praktische ervaring werken mee aan het vasthouden van de kennis. Organisatie lesinhoud groeperingsvorm inleiding kern afsluiting nabespreking op school materiaal Milieucommunicatie inleiding kern voorbereiding tijdsduur inleiding kern afsluiting Voorbereiding op school, én het bezoek aan de stadsboerderij. klassengesprek (op school) werkgroepen (op de stadsboerderij) klassengesprek (op de stadsboerderij) klassengesprek. * leerkrachtenboek (ev. afhalen op MSP) * werkboek (elke leerling, tijdens de les) * antwoordenboek (voor de leerkracht, wordt ook tijdens de les verstrekt) * groepjes maken van 4 à 5 kinderen * zorg voor voldoende begeleiding 30 min. (op school, voor de les of een dag van tevoren) min. (exclusief reistijden) 30 min (op school) Inleiding Vertel uw groep vooraf wat ze kunnen verwachten. Er kunnen dan alvast vragen bedacht worden, die aan de beheerder gesteld kunnen worden. Ook maakt u met uw leerlingen van te voren een aantal afspraken, zoals bijv. gedragsregels en over het omgaan met de dieren. U vertelt ook dat ze in groepen met hun werkboek bezig gaan, ev. geeft u de groepsindeling al vast aan hen door. Kern De les wordt gegeven op een stadsboerderij door een medewerker van Milieucommunicatie. Bij de introductie staan centraal: * kennismaking met de dieren en hun omgeving * bespreking van de maquette melkveehouderij * uitleg van de opdrachten van het leerlingenwerkboek

4 De opdrachten worden uitgevoerd in werkgroepen (van 3-5 kinderen). Het is hierbij van belang dat de kinderen samenwerken. Elke leerling krijgt een werkboek. De opdrachten zijn in het kader van: * voortplanting * regels voor de boer * voeding * melken (ook praktisch met behulp van een kunstkoe) * direct contact met de dieren; o.a. het goed bekijken van de uier * melkproductie * biologische zuivelproducten Afsluiting De opdrachten worden aan het einde van de les met de hele groep nabesproken. Daarbij worden de vragen vanuit de groep beantwoord en becommentarieerd. Na afloop of vooraf is er een demonstratie melken van een geit, schaap of koe. Zo mogelijk wordt ook de melkmachine gedemonstreerd. Na de les kunt u de les op school afsluiten met een klassengesprek. Tips * De les past goed in een project voedsel. * Dit leerkrachtenboek biedt de mogelijkheid om al voor de les op de stadsboerderij voorbereidende lessen te geven over begrippen als: 1. zoogdieren 2. voortplanting 3. melk en/of melkproductie * Maar ook om achteraf de verkregen informatie verder uit te werken. * Het is een binnenles, dus laarzen of iets dergelijks zijn niet direct vereist. * Wel warme kleren die tegen een stootje kunnen. * Laat de leerlingen niet te veel meenemen; schrijfmateriaal is op de boerderij aanwezig. *..De websites en hebben veel informatie, voor zowel leerlingen als leerkrachten. *..Op de website van Het Klokhuis; staan bij Tv-archief, uitzendingen die mooi aansluiten bij deze les, zoals: kaas, kaasmakerij, koeienhotel, koeienmest, geit en grazen * Bezoek ook een echt melkveehouderijbedrijf! De agrarische Natuurvereniging Vockestaert heeft samen met de Nederlandse Zuivelorganisatie (NZO) een les: Op bezoek bij de boer. Aanmeldingen kunnen via ons jaarprogramma

5 Melk en melkproductie Lesdoelen De leerlingen leren in deze les dat melkproductie en de geboorte van een jong zoogdier samenhangen. Organisatie lesinhoud groeperingsvorm inleiding kern afsluiting materiaal zelf verzorgen kern voorbereiding tijdsduur inleiding kern afsluiting werkbladen voor elke leerling M.b.v. infomaterialen en ev. Internet werkbladen invullen en bespreken. klassengesprek werkgroepen klassengesprek * pennen en kleurpotloden * infotafel aanvullen (zie inleiding en achtergrondinformatie * toegang tot het web is wenselijk 15 min. 30 min. 20 min. Wanneer geeft de geit of de koe melk? Voortplanting en productie Wat zit er in de melk? Zo maakt de koe melk Zo maakt de koe melk A Zo maakt de koe melk B Zo maakt de koe melk C Inleiding In een klassengesprek vraagt u aan de kinderen om de eigenschappen en kenmerken van zoogdieren op te noemen. Deze worden onder elkaar op het bord geschreven. Daarnaast komt een lijst met kenmerken van andere diergroepen. De volgende begrippen komen in ieder geval op het bord: * warmbloedig * levendbarend * melk gevend * behaard Daar tegenover kunnen dan komen te staan: * koudbloedig * eieren leggend * geen speciaal voedsel voor het jong * kaal, schubben of veren Deze begrippen kunnen verder worden uitgewerkt. Zie ook de achtergrondinformatie achter de les

6 Kern Met de werkbladen Wanneer geeft de geit of de koe melk? en Voortplanting en productie kunnen de kinderen zelf ervaren hoe moeilijk het is voor een boer om ervoor te zorgen, dat er het gehele jaar een constante stroom melk wordt geleverd. De samenstelling van de melk is terug te vinden op het werkblad Wat zit er in de melk?. Zo maakt de koe melk A, B en C kunnen gelezen worden met bijbehorend werkblad Zo maakt de koe melk. Afsluiting In het afsluitende klassengesprek vergelijken de leerlingen hun resultaten en kunnen ze elkaar vragen stellen over de gevonden antwoorden. Achtergrondinformatie Zoogdieren worden na de geboorte verzorgd door de ouders, waarbij het moederdier een speciale rol heeft doordat het in speciale klieren melk produceert. Deze melk heeft een hoog gehalte aan voedingsstoffen, waardoor het jonge dier zich snel kan ontwikkelen. Als extra informatie kan aan de kinderen worden verteld dat een aantal zoogdieren zich in de loop van de tijden door menselijke invloeden hebben laten "omvormen" tot productiedieren, die melk en vlees en soms andere producten leveren. Dit zijn het rund, de geit en het schaap. Ook is er verder geselecteerd op een grote melkklier. In Europa gebeurde dit vooral bij het rund. In het Midden-Oosten is dit de kameel, terwijl o.a. in Azië de yak en waterbuffel een grote rol hebben gespeeld. De melk, die in eerste instantie bedoeld was voor het jong, werd nu ook gemolken voor menselijk gebruik. Ook de geit en het schaap werden gehouden voor hun melk. Echter in mindere mate. Omdat een geit te houden is onder sobere omstandigheden wordt daarom ook wel van de "melkkoe van de kleine man" gesproken. Melkproductie Om melk te maken is er in de eerste plaats voedsel nodig. Na vertering van het voedsel gaan de onbruikbare stoffen eruit als mest. De voedzame bestanddelen worden via de darmwand in het bloed opgenomen. Via het bloed komen de voedingsstoffen in de uier. In de uier stroomt bloed door een heel fijn vertakt stelsel van aderen en adertjes. Dit bloedvatenstelsel leidt het bloed langs de zogenaamde klierkwabjes, deze bestaan uit miljoenen melkblaasjes. De wanden van de blaasjes bestaan uit melkcellen, hier wordt de melk gemaakt. Dat gaat het hele etmaal door. De melkcellen onttrekken de bestanddelen voor de vorming van de melk aan het bloed. De melk wordt druppel voor druppel gemaakt en vult geleidelijk aan de melkblaasjes en de melkgangen die daardoor opzwellen. Er moet vierhonderd liter bloed door de uier stromen voor het maken van één liter melk. Vanuit de melkblaasjes stroomt de melk in de melkkanaaltjes en in de melkgangen, tenslotte komt het terecht in de melkboezem. Onder deze opslagplaats bevindt zich een speen die onderaan wordt afgesloten door een kringspier. De uier van een koe bestaat uit 4 afdelingen, de kwartieren. Elk kwartier maakt zijn eigen melk. De uier van geit en schaap bestaat uit twee helften, ook hier maakt iedere helft zijn eigen melk

7 Wanneer geeft de geit of de koe melk? Lactatieperiode bij geiten Geiten worden bronstig in het najaar. Dit is de periode dat de geiten door de bok bevrucht kunnen worden. Een geit is dagen drachtig. Daardoor worden de jongen in het voorjaar geboren, wat de meest gunstige periode is voor jonge dieren. Meteen na de geboorte van haar jong en soms zelfs al een paar dagen ervoor stroomt de uier van de geit vol en zal ze melk gaan geven. Deze melk zal over het algemeen de eerste 8 weken de melk voor de lammeren zijn, daarna worden deze gespeend (bij de moeder weggehaald) en worden de moederdieren gemolken. De melk wordt dan gebruikt voor menselijke consumptie. De periode dat het dier melk geeft noemen we de lactatieperiode. De lactatieperiode van een geit kan hooguit 10 maanden zijn. Tenminste 2 maanden voor de verwachte werpdatum moet er gestopt worden met melken. Het dier heeft dan de energie nodig voor de groei van de lammeren. Deze tijd noemen we droogstand. Het is afhankelijk van de conditie van het dier hoe lang er doorgemolken kan worden. Sommige geiten worden moeilijker bronstig als ze gemolken worden, daarom wordt de lactatieperiode soms verkort. droogstand geboorte spenen lammeren 1 e dekking geiten lammeren melken ev. 2 e dekking Lactatieperiode bij koeien Bij koeien hoort een ander verhaal dan bij geiten. Onze koeien hebben geen bepaalde periode meer waarin ze bronstig worden zoals dat het geval is bij hun wilde soortgenoten. In het wild is de gunstige tijd om een kalf te krijgen in het voorjaar, wanneer er meer en voedzamer gras is. Een koe heeft een draagtijd van ± 9 maanden (gem. 278 dagen). In het begin van de zomer zou de bronstperiode voor de runderen moeten vallen. Door selectie is deze periode vervallen en worden er het hele jaar door kalveren geboren. De melkgift bij koeien duurt ongeveer 300 dagen

8 Voortplanting en productie Lees eerst het werkblad Wanneer geeft de geit of de koe melk? Kalender 1. Vul de volgende gegevens in op de kalenderbalk Een koe krijgt 1 mei een kalf, 1 mei is de geboortedatum * Wanneer is de koe geïnsemineerd of gedekt (draagtijd 278 dgn.). * Geef met een rode lijn de lactatieperiode aan. * Geef met een blauwe lijn de droogstand aan. * Wanneer kan de koe opnieuw geïnsemineerd worden (3 maanden nadat het laatste kalf is geboren) Een geit is gedekt op 30 oktober. Draagtijd is 149 dagen, de lammetjes worden dan verwacht op: (=werpdatum) 3. kg melk lactatie Vul de grafiek in met de volgende gegevens. * In maart krijgt een geit een lam, de productie is dan 2 ½ kg melk. * Begin juni wordt de geit gemolken, ze geeft dan iets meer dan 2 kg melk. * In oktober wordt de geit gedekt, ze geeft nog 1 ½ kg melk. * Begin januari wordt de geit droog gezet, ze geeft dan nog iets minder dan 1 kg melk. * Na 2 weken is de melkproductie helemaal gestopt (de geit staat droog)

9 Wat zit er in de melk? Hier zie je een glas melk getekend. Voor de duidelijkheid zijn de stoffen waar de melk uit bestaat in laagjes getekend. Melk bestaat voor het grootste deel uit water. * Kleur het water blauw. De andere stoffen in melk zijn in het water opgelost of drijven er als hele kleine bolletjes in. * Kleur het vet geel. * Kleur de eiwitten groen. * Kleur het melksuiker rood (dat geeft melk een zoete smaak). * Kleur de mineralen en de vitaminen oranje. * In de rest van het glas zitten overige stoffen

10 Zo maakt de koe melk Deze vragen horen bij de drie illustratiebladen Zo maakt de koe melk A, B en C. 1. Hoeveel magen heeft de koe? (Zet een cirkel om het goede antwoord). 2. Waar dienen deze magen voor? 3. Waar wordt de eigenlijke melk gevormd? a. in de melkgangen b. in de melkblaasjes c. in de melkboezem (Zet een cirkel om het goede antwoord). 4. Waardoor zwellen de melkblaasjes en de melkgangen bij de koe op? 5. Waaruit bestaat elk kwartier van de uier? a. melkblaasjes klierkwabjes melkgangen melkboezem tepelholte slotgat. b. melkblaasje hypofyse melkboezem tepelholte slotgat. c. hart - hypofyse melkboezem klierkwabjes - tepelholte slotgat. (Zet een cirkel om het goede antwoord). 6. Wat is een hypofyse? 7. Wat is een lactatieperiode?

11 Zo maakt de koe melk A Elk levend wezen heeft voedsel nodig. De koe eet gras, hooi en speciale voederbrokken. Elke hap slikt ze zonder te kauwen in één keer door. Een koe heeft vier magen. Als ze eet komt het voedsel eerst in de grootste maag: de pens. Als de pens vol is komt het voedsel beetje bij beetje terug in de bek. Dan kauwt de koe het fijn (herkauwen). Daarna slikt ze het weer in en komt het in de netmaag. Daar wordt het voedsel verder verteerd en gaat het door naar de boekmaag. Hier wordt het vocht eruit gehaald. In de vierde maag, de lebmaag, wordt het voedsel nog fijner gemaakt, zodat het in de darmen kan worden verwerkt. De onbruikbare stoffen gaan eruit (mest) en de voedingsstoffen worden via de darmwand in het bloed opgenomen. Het bloed voert voedingsstoffen, zoals eiwitten, koolhydraten (suiker en zetmeel), zouten en water, door het lichaam. Zo komen de voedingsstoffen ook in de uiers

12 Zo maakt de koe melk B In de uier stroomt het bloed door een heel fijn vertakt stelsel van aderen en adertjes. Dit bloedvatenstelsel leidt het bloed langs de klierkwabjes. Deze bestaan uit ± acht miljoen melkblaasjes. De wanden van die blaasjes bestaan uit melkcellen (± 700 cellen per blaasje). In deze melkcellen wordt de melk gevormd. Dat gaat dag en nacht door! De melkcellen halen de stoffen die ze nodig hebben om melk te vormen uit het bloed. Sommige stoffen kunnen zonder verandering in de melk worden opgenomen, andere voedingsstoffen moeten in de melk- cellen worden opgebouwd. Zo worden eiwitdeeltjes en melksuiker gemaakt. De melkcellen maken ook vetbolletjes (ze zweven in het bloed). Druppel voor druppel wordt zo de melk gemaakt en opgeslagen in de melkblaasjes en melkgangen. Deze gaan door de melk opzwellen. Er moet 400 liter bloed door de uier stromen om één liter melk te maken. Uit de melkblaasjes stroomt de melk in de melkkanaaltjes en daarna in de grotere melkgangen. De melk komt dan terecht in de melkboezem. Onder deze opslagplaats is een speen. Een kringspier sluit de speen af. De uier van een koe heeft vier kwartieren. Elk kwartier maakt zijn eigen melk

13 Zo maakt de koe melk C Als het kalf gaat zuigen, of als de boer gaat melken, wordt het zenuwstelsel van de koe geprikkeld. De hersenen krijgen dan een signaal dat de melk moet gaan stromen. Daarvoor maakt de hypofyse (een klier achter de hersenen) het hormoon oxytocine. Via het bloed komt dat hormoon in de uier en zorgt er voor dat de melkblaasjes gaan samen- trekken. De melk wordt in de afvoerkanaaltjes geperst en de melk-stroom komt op gang. Dat noemen we: De koe laat de melk schieten. Van nature geeft de koe melk tot het kalf oud genoeg is om te grazen. De lactatie periode, de tijd waarin de koe melk geeft, wordt verlengd doordat de boer de koe blijft melken. Na ± 300 dagen is de lactatieperiode afgelopen. Twee maanden later wordt danmeestal een nieuw kalf geboren en begint de melkproductie opnieuw. Wanneer begint de melk-vorming? Als een kalf wordt geboren vormt de hypofyse (een klier achter de hersenen van de moederkoe) het hormoon prolactine. Het bloed brengt dit hormoon naar alle vier uiers en brengt daar de melkvorming op gang. Een aantal melk- koeien op weg naar de melkstal

14 Kaas en andere zuivelproducten Lesdoelen De kinderen zien en horen in deze les hoe kaas en andere zuivelproducten worden gemaakt. Organisatie lesinhoud groeperingsvorm inleiding kern verwerking afsluiting materiaal Milieucommunicatie materiaal zelf verzorgen kern verwerking voorbereiding inleiding kern verwerking tijdsduur inleiding kern verwerking afsluiting werkbladen voor elke leerling voor de leerkracht en ev. de begeleiders. Zelf kaas maken met de hele groep of in werkgroepen. klassengesprek hele groep / werkgroepen individueel / werkgroepen klassengesprek leskist Kaas maken tijdig reserveren bij het MSP. Stremsel bewaren in de koelkast! Zorg zelf voor volle melk (4 liter voor een kaasje van 500 gram), en eventueel andere producten, die nodig zijn om de recepten uit te voeren. (zie recepten) * pennen en kleurpotloden * documentatiemateriaal Als u in groepen kaas gaat maken en / of andere zuivelrecepten wilt gaan doen, zorg dan voor voldoende begeleiding. 10 min. afhankelijk van uw keuzes afhankelijk van uw keuzes min. Kaas maken 1 Kaas maken 2 Kaaskalender Draaiboek kaas maken 1 Draaiboek kaas maken 2 Inleiding U begint met te vragen: * Wie lust er graag kaas? * Van welke dierenmelk maken we kaas? * Welke soorten kaas heb je? Daarna vertelt u uw leerlingen dat ze kaas gaan maken en wat er allemaal voor nodig is. Eventueel bespreekt u ook vast de werkbladen

15 Kern Als u de kaaskist tijdig hebt aangevraagd, hebt u de mogelijkheid om of klassikaal of in werkgroepen kaas te gaan maken. Voor elke kaas hebt u wel 4 liter melk nodig. U kunt daarnaast natuurlijk ook uit de andere zuivelrecepten kiezen, of de werkbladen in het groepswerk betrekken. Het staat u uiteraard vrij om zelf te bekijken wat de mogelijkheden zijn, vooral met voldoende begeleiders kan er prima gekokkereld worden. Verwerking U deelt de werkbladen Kaaskalender, Kaas maken 1 en 2 uit. Ze kunnen individueel of in werkgroepen worden gemaakt. Wie nog tijd heeft kan van Kaas maken de plaatjes in kleuren. Afsluiting Bespreking van de gemaakte werkbladen En, indien mogelijk, proeven van wat er in de werkgroepen bereidt is. Zuivelrecepten Ook andere zuivelproducten zijn op school prima van verse melk te maken Hieronder volgt een aantal recepten: Verse kaas * 2 liter melk verwarmen tot 22 C. au bain marie * per liter melk 1 eetlepel (groot) karnemelk toevoegen * per liter melk 2 druppels stremsel toevoegen * 24 uur laten stremmen op kamertemperatuur * gestremde melk uit laten lekken in een linnen doek (bijv. theedoek) uitlektijd ± 6 uur (eventueel kruiden toevoegen) hoe hoger de temperatuur bij het uitlekken hoe zuurder de kaas wordt ± 14 dagen houdbaar in de koelkast Yoghurt * melk verhitten tot C * afkoelen (in bak met koud water) tot 40 C * per liter melk 1 eetlepel yoghurt toevoegen * in hooikist (of in wollen deken/dekbed gewikkeld) een nacht laten staan, bij een temperatuur van C (geen tocht!!) Kwark * zie yoghurt, maar in plaats van yoghurt - kwark toevoegen * eventueel nog laten uitlekken in een linnen doek Karnemelk en boter * melk verwarmen tot C * per liter melk een half kopje karnemelk toevoegen * een nacht laten staan in hooikist bij ± 25 C * in de karnmolen doen en karnen (± 20 min) de karnmolen niet meer dan voor 2/3 vol doen rustig en in hetzelfde tempo draaien als de boter niet goed klontert (boven komt drijven), zet dan de karnmolen in warm water * als de boter boven komt drijven, dan alles door de zeef (of schuimspaan) doen * de zeef met de boter in ijskoud water hangen, de boter wordt dan hard daarna wassen in koud water en zout naar smaak toevoegen (kruiden kan ook) * de karnemelk is direct na het karnen klaar voor gebruik

16 Zintuigspelletjes met zuivel en andere producten 1. Proeven: Hiervoor heeft u nodig: * oude kaas * jonge kaas * belegen kaas * komijne kaas * geitenkaas Eventueel andere kaassoorten is ook mogelijk. Laat een paar kinderen van de kaas proeven en vertellen wat voor kaas het is en waarom/hoe ze dat gemerkt hebben. Bijvoorbeeld: vet, zout, romig, droog enz. 2. Voelen: Hiervoor heeft u nodig: * boter * créme * klei * tandpasta * kwark De kinderen worden bij dit spelletje geblinddoekt, zodat ze alleen kunnen voelen. Met dit voelen moeten ze dan proberen te raden wat er in de bakjes zit. Belangrijk is na afloop met de kinderen te bespreken hoe ze aan de juiste antwoorden konden komen. 3. Ruiken: Hiervoor heeft u nodig: * kaas * boter * yoghurt * karnemelk Ook hierbij kunnen de kinderen worden geblinddoekt. Ze moeten dan ruiken welke producten voor ze liggen. Is blinddoeken te lastig dan kunnen de producten in plastic bekertjes worden gedaan, waarover ondoorzichtig een doek wordt gebonden. De geur moet dan door het doek heen worden opgesnoven. 4. Kijken: Bij dit spelletje moeten de kinderen de juiste naambordjes bij de juiste producten leggen. Ze moeten dan ook vertellen waaraan ze de verschillende producten kunnen herkennen. Te gebruiken zijn: * roomboter en margarine * oude en jonge kaas * volle en halfvolle melk * karnemelk en yoghurt Naar aanleiding van de door de kinderen genoemde verschillen kan er iets verteld worden over de producten zelf

17 Achtergrondinformatie Kaas en melk Kaas wordt gemaakt van melk. In ons land komt deze melk over het algemeen van koeien. Maar van de melk van andere dieren is ook kaas te maken. Denk daarbij maar aan de geitenen schapenkaas, die in veel delicatessen- of kaaswinkels te koop is. In het Midden-Oosten wordt ook kamelenkaas gemaakt. Toch is niet alle melk geschikt om kaas van te maken. Er moet op de eerste plaats een voldoende hoeveelheid van zijn, reden dat van vooral kleine zoogdieren de melk niet gebruikt wordt en op de tweede plaats moet er in de melk een voldoende grote hoeveelheid vaste stof aanwezig zijn, zoals caseïne, vet e.d. De melk van koeien bestaat onder meer uit: caseïne, albumine, vet, lactose en zouten. Van al deze producten is vooral de caseïne belangrijk, omdat deze in een zuur milieu neerslaat (gaat vlokken). De albuminen doen dit niet. Deze slaan pas neer als de melk wordt gekookt. Bij mens en ezel overheersen de albuminen in de melk en kan er geen of nauwelijks kaas van worden gemaakt. Bij koeien, geiten, schapen en andere dieren overheerst de caseïne en kan er juist wel goed kaas van de melk worden gemaakt. Kaas is een voedingsmiddel dat in ons land al eeuwen geleden dagelijks in bijna alle gezinnen op tafel kwam. Een groot gedeelte van de Nederlandse bodem bestaat uit weidegebied, dat bijzonder geschikt is voor het houden van melkvee. De kaasbereiding, die op de boerderijen plaatsvond, gebeurde dan ook in streken met de meeste weidegrond, zoals Noord- en Zuid- Holland, het westen van Utrecht, Groningen en Friesland. Andere producten Shinin: Van de zure melk van kamelen wordt met water een mengdrank gemaakt. Het melken gebeurt pas nadat de handen met kameelurine zijn gereinigd. Schapenboter: Uit de schapen- en geitenmelk maakt men boter door de melk te schudden in een lederen buidel op de knieën. Verder wordt er een gedroogd product gemaakt van de melk door het vocht uit de karnemelk te laten verdampen door langdurig koken. Kefir: Kefir is een zure melkdrank afkomstig uit gebieden die grenzen aan de Kaukasus. De volksstammen die daar leven, hadden hun eigen manier van zuivelen om de bederfelijke melk te kunnen bewaren. Eerst werd er schapenmelk en geitenmelk gebruikt voor kefir. In leren zakken van dierenhuiden onderging de melk een spontane fermentatie. De micro-organismen, verantwoordelijk voor die omzetting, zijn voor een gedeelte gebonden aan de streek, de lucht, de bodem en het klimaat. Bepaalde melkzuurbacteriën zetten een gedeelte van de lactose om tot melkzuur. Het andere gedeelte van de melksuiker wordt omgezet tot ethylalcohol en koolzuurgas. Men kan dus stellen dat kefir een licht alcoholhoudende zure melkdrank is. Koemis: Dit is een gelijkwaardige drank afkomstig uit Mongolië. Hij werd door Nomaden bereid uit paardenmelk of ezelinnenmelk

18 Kaas maken 1 melken melk, karnemelk en stremsel in de kaastobbe we gaan de wrongel snijden we doen er heet water bij het vocht (wei) moet er uit de wrongel gaat in de kaastobbe en onder de pers na het persen moet de kaas in een zoutbad door de kaas te laten liggen wordt hij ouder en tenslotte heb jij kaas op je boterham

19 Kaas maken

20 Kaaskalender Knip de zes rechthoekjes hieronder uit en plak ze bij de kazen

21 Draaiboek kaas maken 1 Om een kaasje van ca. 500 gram te maken is 4 liter melk nodig. Deze melk moet worden opgewarmd tot een temperatuur van 29 C. Daarna wordt deze melk in de voedselcontainer gegoten. Afkoelen moet zo veel mogelijk worden voorkomen. Hierna worden stremsel en zuursel aan de melk toegevoegd. Als zuursel wordt karnemelk gebruikt. Stremsel en zuursel moeten goed door de melk worden geroerd. Zuursel ongeveer 60 ml. per liter melk. Stremsel ongeveer 2 ml. per 4 liter melk. Na ongeveer een half uur heeft het stremsel ervoor gezorgd, dat de melk een dikke massa is geworden, die wrongel wordt genoemd. Wrongel is te vergelijken met een spons. In de kleine openingen van een spons kan veel water blijven zitten. Dat de melk goed gestremd is kan worden gecontroleerd door met een mes een snede in de wrongel te maken. Bij het omhoogtillen gaat de snede dan openstaan. Als die spons in kleine stukjes wordt gesneden worden al die holletjes kapot gesneden en kan het water er zo uit. Voor het snijden van de wrongel wordt de wrongelsnijder gebruikt. Deze moet rustig door het hele vat bewogen worden. Dit duurt circa 10 min. De wrongeldeeltjes moeten zo groot zijn als erwten. Te kleine wrongelkorrels geven naderhand problemen en een te vaste kaas. Als het zover is kan de bak afgedekt blijven staan. De wrongel zakt nu naar beneden en bovenop blijft een waterige vloeistof staan. Dit noemen we wei. Na een kwartier wordt ongeveer een derde deel van de wei eraf geschept in een emmer. De wrongel wordt nu met warm water 75/90 C. verhit, zodat de deeltjes nog meer samenkrimpen en er nog meer wei uit de wrongel wordt geperst. Tijdens het gieten van het warme water worden wei en wrongel weer goed door elkaar geroerd. De temperatuur moet dan ongeveer 36 C. worden

22 Draaiboek kaas maken 2 Is de temperatuur goed dan wordt er weer ongeveer 30 min. gewacht. De wrongel zakt nu weer naar de bodem. Na dit halve uur wordt er zoveel mogelijk wei uit de tobbe geschept. Eventueel wordt het laatste restje wei via een kaasdoek of zeef in de emmer gegoten. De wrongel gaat nu in een kaasvaatje. Dit is geheel van kunststof. De wrongel wordt in kleine beetjes in het kaasvat gekruimeld. Met de handen wordt de wrongel daarna zo goed mogelijk aangedrukt. Door de openingen in het kaasvaatje kan de wei weglopen. Daarom moet het geheel op een metalen plaatje staan, zodat de wei weg kan lopen. Hierna kan het deksel op het vaatje. Zet het vaatje onderste boven neer, zodat de wei die bovenop stond uit het vaatje kan lopen. Dan wordt het vaatje onder de pers gezet. Het kaasje staat een uur onder de pers met een gewicht van 2 kg. (emmer met 2 ltr. water) aan de hefboom. Hierna wordt het kaasje in het vaatje omgekeerd en gaat het nogmaals een uur onder de pers. Maar nu met een gewicht van 4 kg aan de hefboom. Na het persen blijft het kaasje nog 12 uur in het vaatje rusten. Na deze rusttijd gaat het kaasje 6 uur in een zout waterbad. Dit wordt het pekelen van de kaas genoemd. Er moet zoveel zout aan het water toegevoegd worden dat het kaasje net onder de oppervlakte blijft drijven. Na het pekelbad wordt het kaasje op een schone (ongeverfde) houten plank gelegd. Het kaasje op een koele (max. 15º C) plaats bewaren. Dagelijks het kaasje keren en eventueel afnemen met een doekje met water en een beetje azijn. Na 2 tot 3 weken is het kaasje rijp en kan het gegeten worden!